PANIFICAÇÃO
PANIFICAÇÃO ÍNDICE: PARTE I - PANIFICADOR... QUAIS AS CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS... PARTE II - A ORIGEM DO PÃO... O PÃO NA IDADE MÉDIA... O PÃO NO BRASIL... O PÃO E A RELIGIÃO... PARTE III - EQUIPAMENTOS DE PANIFICAÇÃO... EVOLUÇÃO DOS EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO NO BRASIL... TIPOS DE FORNOS... PARTE IV - PRODUTOS - INSUMOS... FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA - MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO... FUNÇÃO DOS INGREDIENTES DA MASSA... PARTE V - PREPARO DA MASSA... RECONSTITUIÇÃO DA MASSA (PÃO FRANCÊS)... PARTE VI - COMO SE FAZ UM BOM PÃO CASEIRO... AO TRABALHO... A FERMENTAÇÃO... QUANDO ESTA CONCLUÍDA A FERMENTAÇÃO... PORQUE AMASSAR A MASSA PELA SEGUNDA VEZ... AS VIRTUDES DO DIÓXIDO DE CARBONO... O COZIMENTO... PARTE VII - A PADARIA... PARTE VIII - MERCADO DO PÃO... PARTE IX - COMO MONTAR SUA PRÓPRIA PADARIA... INFRA-ESTRUTURA BÁSICA... EQUIPAMENTOS BÁSICOS PARA PRODUÇÃO... MÃO-DE-OBRA MÍNIMA... RECEITUÁRIO BÁSICO... 05 05 06 07 08 09 11 11 16 18 27 32 41 49 51 52 55 57 57 58 58 60 64 69 70 70 77 77
PARTE X - EVOLUÇÃO DO PÃO... PARTE XI - RECEITAS INDUSTRIAIS... PARTE XII - RECEITAS DE PÃES... PARTE XIII - RECEITAS DE PÃES DOCES CASEIROS... PARTE XIV- VIGILÂNCIA SANITÁRIA... PARTE XV - CONSELHOS E DICAS... 81 86 93 117 121 126 PARTE XVI - LIMPEZA PROFISSIONAL EM AMBIENTES DE ALIMENTAÇÃO... PROGRAMA DE HIGIENE E DESINFECÇÃO... 135 138 PARTE XVII - SEGURANÇA... PARTE XVIII - A IMPORTÂNCIA DOS EPIS S... PARTE XIX - DICAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR PARA COZINHA INDUSTRIAL... 140 142 146 PARTE XX - CLASSIFICAÇÃO BRASILEIRA DE OCUPAÇÕES... HISTÓRICO DA CBO... BASES CONCEITUAIS... O QUE É CBO 2002... A NOMENCLATURA... GRANDES GRUPOS OCUPACIONAIS... SUBGRUPOS PRINCIPAIS, SUBGRUPOS E GRUPOS DE BASE... SUPRESSÃO DO CÓDIGO 90... CBO 2002 EM INTERNET E MEIO MAGNÉTICO... NOTA IMPORTANTE... ESTRUTURA CBO 2002... RELATÓRIO DA FAMÍLIA... 148 148 150 152 155 155 158 158 158 160 161 162 PARTE VI - BIBLIOGRAFIA... 165
! PARTE I - PANIFICADOR Seja Bem-vindo Caro Amigo Trabalhador (a) O panificador ou popularmente chamado de padeiro é o profissional responsável por produzir pães (massa feita de farinha, em geral de trigo, ou outro cereal, que é amassada Com e o assada aquecimento no forno) da salgados economia, e doces, o estado que podem de São ser recheados Paulo segue ou não, na tortas, liderança quiches, como bolos, o que tortas mais doces, gera emprego doces dos no mais país. variados, A maior entre oferta outras de guloseimas. A padaria é um estabelecimento comercial industrial de pequeno porte, emprego no estado implicou diretamente em uma mudança determinada que vende os produtos produzidos pelos padeiros. pelo Governador Geraldo Alckmin e acompanhada pela Secretaria do Emprego O pão é um e Relações alimento base do na Trabalho vida do brasileiro, (SERT), e que atualmente, é a necessidade com o aumento de da competitividade no setor, a maioria das padarias inova, produzindo pães de vários qualificar sabores o e formatos, trabalhador. além de guloseimas cada vez mais requintadas. O profissional panificador Este curso geralmente que começa trabalha de agora madrugada, é um instrumento para que os consumidores de grande valor. tenham, pela manhã, o pão fresquinho. Entenda o curso como um trampolim, ele não é o fim, mas sim o meio que poderá fazer com que você alcance novos patamares, melhor formação para a busca de uma oportunidade no mercado de trabalho que atinja suas QUAIS expectativas. AS CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS? O importante para a SERT é que você esteja em constante Para ser um bom padeiro é necessário ter "jeito" com massas, ou seja, é necessário movimento, tenha visão de futuro, busque atualização e consiga não ter o que os padeiros chamam de "mão boa" para massas. É necessário também se apenas atualizar um sempre emprego, por meio mas uma de cursos, carreira. oficinas e worshops. Além dessas, outras características Eu sempre interessantes repito isso: são: Nosso objetivo é qualificar para empregar ; portanto gosto aproveite por culinária bem este tempo conosco, absorva os conteúdos propostos capacidade e discuta de novas organização idéias em busca de uma melhor qualidade de capacidade de observação vida para você e sua família. Quando estiver preparado procure o PAT- responsabilidade Posto de interesse Atendimento em aprender ao Trabalhador, novas receitas lá encontrará uma equipe pronta para encaminhá-lo agilidade e disposição a uma oportunidade de trabalho. capacidade de ouvir críticas Que higiene o bom aproveitamento deste curso, dê a você orientação e um novo visão rumo estética a sua vida profissional. Desejo a você um ótimo curso e boa sorte! Tadeu Morais de Souza Secretario Estadual do Emprego e Relações do Trabalho Programa Estadual de Qualificação Profissional Panificação - 5
PARTE II - A ORIGEM DO PÃO O trigo é geralmente semeado nos primeiros dias do mês de Novembro, nos campos, previamente lavrados. Neste período o calor da terra é suficiente para fazer inchar a semente e para fazer do seu interior, logo que esta abra, uma pequena raiz. Seguidamente, começam a aparecer no terreno, pequenas folhinhas verdes, as quais recobrem toda a superfície do campo. Com a chegada dos primeiros frios, estas pequenas folhinhas param de crescer.! Muitas pessoas acreditam que a neve prejudica a planta do trigo, mas pelo contrário, e os camponeses sabem-no bem, e a própria neve que protege o trigo, dos rigores do Inverno. Mais tarde, com a chegada da Primavera, as pequeninas plantas começam de novo a crescer e, no cimo dos seus caules, surgem as primeiras espigas. A estas espigas dá-se o nome de florescências, o que significa que, cada pequena espiga é composta de muitas e pequeninas flores sem corola, sem néctar, sem pétalas e sem perfume. Em poucos dias a florescência está concluída e a espiga fica repleta de pequenos frutos verdes os quais vêem substituir as flores já caídas. O fruto do trigo chama-se grão, é pequeno, de forma oval, com uma fenda no sentido do comprimento e recoberto por uma casca dura. No interior da casca, encontra-se o amido e o glúten. Estas substâncias são muito nutritivas e, além de serem preciosas para o homem, dão a necessária força à planta, para que ela cresça. Finalmente, durante os meses de Junho e Julho, procede-se à ceifa, seguida da debulha, ou seja: á operação de cortar o trigo e separá-lo da espiga. Logo que estas duas operações estão realizadas, o grão vai para o moinho e as espigas, transformadas em palha, são armazenadas nos celeiros, para servirem de alimentação ao gado, durante os meses frios de Inverno. Dos grãos de trigo, uma vez esmagados pela pesada nó do moinho, extrai-se a farinha, que serve para fazer pão, massas alimentícias, biscoitos e doces. Para fazer o pão, usa-se o grão tenro, muito rico em amido. Para fazer as massas, o grão rijo, o qual é muito rico em glúten. O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal. Seu uso na alimentação humana é antiguíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão se origina em milhares de anos a.c., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha. 6 - Panificação
FUNÇÃO DOS INGREDIENTES DA MASSA Água A função da água na panificação é importantíssima, pois ela é a base do lucro do panificador. Por exemplo: um litro de água a mais para cada 50 Kg de farinha, é amais um quilo de massa, isto é, levando em consideração a absorção máxima permitida para cada tipo de pão ou outra especialidade. Além da função da água, no caso do rendimento, ela exerce na massa importante função: 1. Torna possível a formação do glúten e o acondicionamento do amido, 2. Determina a consistência da massa, 3. Conduz e controla a temperatura da massa, 4. Dissolve o fermento, o açúcar, os sais, tornando o pão mais apetitoso, 5. Hidrata os amidos, tornando-os digestivos, 6. Torna possível o desenvolvimento das leveduras, 7. Facilita a ação das enzimas, 8. Evita a formação de casca (crosta) na massa, 9. Permite maior desenvolvimento do pão no forno. Tipos de água Sabendo-se da importância da água na panificação vamos conhecer mais sobre tipos diferentes de água. A água deve ser pura, livre de bactérias, isto é, própria para o consumo humano. Esta é a água indicada para panificação. Considerando sua função na fabricação panar e especificamente na fermentação, veremos os três tipos de água: Duras, Moles e Alcalinas. Água Dura: é a que contem sais minerais em apreciáveis quantidades, em média de 20 a 40 gramas por galão, ou seja, por 3.785 gramas de água. O grau de dureza pode variar de médio a extremo. A água dura se divide em dois tipos: Água dura permanente, é a que contem sulfato de magnésio e cálcio, e quando não é de extrema dureza e é ideal para panificação. Os sais minerais atuam como alimento para a levedura, fortalecendo o glúten, permitindo maior absorção e desenvolvimento. Quando a água é extremamente dura, não é adequada para panificação porque contem sais minerais 32 - Panificação
O sal na massa exerce quatro funções: 1- Fortificante do glúten Pelo seu efeito fortalecedor o sal é usado em maiores quantidades nas farinhas fracas, permitindo uma melhor estrutura. 2- Controlador da fermentação- Uma massa com porcentagem certa de sal, terá fermentação uniforme e controlada. Uma massa sem sal ou com porcentagem incompleta, terá fermentação mais rápida e descontrolada, e o pão em crescimento passará do ponto facilmente. 3- Ressalta o sabor dos outros ingredientes da receita O sal produz três sensações sobre o paladar: doce, acido e azedo. Agindo como estimulante sobre os nervos localizados na língua, faz ressaltar sabores que passariam despercebidos. O pão e outros produtos de padaria nos pareceriam sem gosto ou intragáveis sem a presença do sal na receita ou fórmula. 4- Branqueador do miolo- Como resultado de uma melhor estruturação das células, dá uma cor mais branca ao miolo. Porcentagem do uso do sal: 1,5% nas massas doces, 2,0% nas massas de sal, 2,2% nas farinhas fracas e pães de forma enriquecidos, 2,5% para auxilio de combate ao Rope Açúcar Os açucares são comumentes utilizados nos produtos de confeitaria fina, numa proporção de 2% a 10%, de dosagem que pode atingir até 25% ou mais em certos tipos de brioches. Alguns tipos de açúcar são utilizados na fabricação de produtos à base de massas fermentadas doces. A sacarose que após refinada denomina-se açúcar é a substância que determina o poder adoçante dos demais açucares encontrados nas massas fermentadas. Pode-se portanto estabelecê-los da seguinte maneira: Sacarose = 1 Açúcar invertido = 1,20 Glicose Destrose = 0,75 Levulose = 1,50-1,70 Glicose Cristal = 0,40 Maltase = 0,30-0,40 Mel = 1,2 Lactase = 0,15 0,20 34 - Panificação
! O mofo se desenvolve melhor em lugares escuros, portanto, deve-se ventilar o recinto e sobretudo deixar penetrar raios solares. O uso de lâmpadas germicidas, de raios ultravioleta, colocadas nos pontos de fácil acesso ao mofo, Com inclusive o aquecimento nas máquinas da cortadoras economia, ou fatiadeiras, o estado dão de resultado São Paulo satisfatório segue no combate ao mofo. Seja Bem-vindo Caro Amigo Trabalhador (a) na liderança como o que mais gera emprego no país. A maior oferta de emprego no estado implicou diretamente em uma mudança determinada pelo Governador Geraldo Alckmin e acompanhada pela Secretaria do Emprego e Relações do Trabalho (SERT), que é a necessidade de qualificar o PARTE trabalhador. VI COMO SE FAZ UM BOM PÃO CASEIRO Este curso que começa agora é um instrumento de grande valor. Entenda o curso como um trampolim, ele não é o fim, mas sim o meio que poderá fazer com que você alcance novos patamares, melhor formação descobrir a para físico-química a busca do de pão uma colocando oportunidade a mão... na massa. no mercado de trabalho que atinja suas expectativas. ÁGUA, FARINHA E FERMENTO O importante para a SERT é que você esteja em constante Se os primeiros de nossos longínquos ancestrais movimento, tenha visão de futuro, busque atualização e consiga não que fizeram pão obtiveram resultados que os apenas estimularam um emprego, a prosseguir mas suas uma experiências, carreira. é porque o princípio Eu sempre da realização repito do isso: pão é Nosso simples: objetivo para fazer é qualificar para empregar ; pão, basta-nos água, farinha, duas mãos para portanto aproveite bem este tempo conosco, absorva os conteúdos amassar e um forno para cozinhar. Três operações propostos dão conta e discuta do recado: novas um idéias amassamento, em busca uma de uma melhor qualidade de fermentação e um cozimento. Nada mais simples e vida para você e sua família. Quando estiver preparado procure o PATnada mais antigo que os gestos do pão: quase não Posto mudaram de Atendimento desde que eram ao praticados, Trabalhador, no Egito, lá há três encontrará mil anos. uma equipe pronta para encaminhá-lo a uma oportunidade de trabalho. Que o bom aproveitamento deste curso, dê a você orientação e um novo rumo a sua vida profissional. Aconselha-se, ainda, usar produtos anti-mofo na esponja a fim de não prejudicar a fermentação. Convido-o aqui a fazer pão caseiro; quero compartilhar com você esta brincadeira de criança que é a preparação de um bom pão caseiro. E para que o seu desejo de preparar uma baguete não resulte na decepção de um bloco de massa mal cozida, proponho-lhe Vamos preparar primeiro os ingredientes: 12 decilitros de farinha de trigo, 5 decilitros de água morna, 25 gramas de fermento e uma colher (café) de sal. Numa grande bacia, diluímos o fermento na água morna, depois colocamos a farinha e o sal. Misturamos, apertamos, trituramos por muito tempo e formamos uma bola que polvilhamos de farinha. Cobrimos a bacia com um pano de cozinha e deixamos a massa repousar por umas três horas. É Desejo a colocação a você no ponto. um ótimo A massa curso incha. e boa sorte! Tadeu Morais de Souza Secretario Estadual do Emprego e Relações do Trabalho Então, nós a amassamos até trazê-la de volta a seu volume inicial; depois, formamos um cilindro que deitamos num tabuleiro Programa Estadual de Qualificação Profissional Panificação - 51
reação. De igual modo, se introduzirmos o pó de um metal como a platina numa mistura de hidrogênio e de oxigênio gasosos, a explosão acontecerá sem chama: as moléculas dos dois gases se colam no metal, se dissociam e reagem; o metal só serve de intermediário transitório, e os reagentes deixam-no no estado em que inicialmente o encontraram. Da mesma forma, no mundo vivo, as enzimas catalisam, favorecem, aceleram reações biológicas. No caso, a farinha contém tais enzimas, as amilases*, que utilizam a água para destacarem longas moléculas de amido da maltose, uma molécula composta de dois grupos glicose e de diversos outros polissacarídios chamados dextrinas, que servem de substância nutritiva aos levedos. Notável predestinação: a farinha contém precisamente as enzimas que liberam da massa os nutrientes dos levedos, que fazem fermentar a massa. Compreende-se então por que a farinha não deve ser armazenada num meio úmido: as enzimas presentes na farinha a decomporiam utilizando a água da atmosfera. Tiremos disso uma lição: para que as enzimas ajam bem, hidratemos bastante os grânulos de amido amassando por muito tempo, não sejamos avarentos com a água. Liberaremos então, graças às enzimas, a maltose que os levedos consumirão, soltando, em seguida, o dióxido de carbono que fará o pão fermentar. Não há como parar o raciocínio: um longo amassamento significa muita maltose produzida; muita maltose significa um importante desenvolvimento dos levedos; muito levedo significa muito dióxido de carbono liberado; muito dióxido de carbono significa muito gás nos alvéolos do pão; e muito gás nos alvéolos do pão significa um pão que incha perfeitamente no cozimento. FARINHA VELHA FAZ BOM PÃO Os padeiros sabem que a farinha que esperou um mês ou dois faz um pão melhor que a farinha fresca. Por que? Vimos como o amassamento desenrola e alinha as proteínas e como estas ficam ligadas por pontes de hidrogênio e por pontes dissulfureto, que garantem a formação de argolas intramoleculares, que servem de molas e dão à massa sua elasticidade. As pontes dissulfureto são ligações que se estabelecem tanto entre os átomos de enxofre de uma mesma proteína quanto entre átomos de enxofre de duas proteínas vizinhas. Seu restabelecimento, após uma extensão, é comprometido pela presença de grupos tiol SH sobre proteínas vizinhas: a ligação se estabelece com a proteína vizinha, e 54 - Panificação
Durante a primeira fermentação, que em francês se chama Pointage ( colocação no ponto ) e que dura cerca de uma hora, os levedos fermentam a maltose. Esta é modificada por enzimas dos levedos, as maltases*, que dissociam a maltose em duas moléculas de glicose; estas últimas são em seguida transformadas em dióxido de carbono, em álcool etílico, em diversos aldeídos, cetonas e outros álcoois sápidos e aromáticos. A fermentação dos levedos é uma combinação de duas reações: a transformação de glicose C 6 H 12 O 6 em duas moléculas de dióxido de carbono e duas moléculas de álcool etílico C 2 H,OH (reação de Gay-Lussac), combinada com a transformação que gera a ATP, a molécula que serve de combustível às células vivas. A LEVEDURA Nós os ignoramos porque são pequenos, mas os levedos e diversos outros tipos de microrganismos estão por toda parte. Deixe frutas ao ar livre e, após alguns dias, cogumelos microscópicos, trazidos pelo ar, se terão desenvolvido naturalmente. Esquente leite em temperatura moderada e você recuperará iogurtes, porque as bactérias naturalmente presentes no leite se terão alimentado dele e terão transformado o leite numa massa gelatinosa. De igual modo, você pode preparar pão com levedura, sem acrescentar o fermento de padaria, utilizando simplesmente uma mistura de farinha e de água que você terá deixado colonizar pelos levedos e pelas bactérias que constituem a microflora natural do pão. Parta de um volume de massa ao qual você acrescenta sal e um pouco de mel ou de iogurte. Após um dia de fermentação ar livre, num local não excessivamente fresco, misture essa massa a alguma farinha fresca e sove com um pouco de água e de sal. Repita a operação quatro vezes com seis horas de intervalo, mais ou menos. Em seguida, utilize esta levedura para fazer seu pão. Os levedos selvagens, Saccharomyces minor, obtidos darão uma ligeira acidez característica. O pão branco, o delicioso pão branco das baguetes e bisnagas que conhecemos na França, é de invenção recente, na escala da humanidade; antigamente, a maioria dos pães eram pães de levedura e a maior atenção era dada ao preparo desta. Em A arte do moleiro, do padeiro e do pasteleiro, publicada em 1771, Malouin escreve: A levedura é constituída de um pedaço de massa retirado de uma das fornadas do dia: é a levedura-chefe, ou chefe, cujo peso 56 - Panificação