PROCESSAMENTO DA CARNE E DOS SUBPRODUTOS OVINOS Rogério Marchiori Coan 1 1. Introdução A carne ovina, em virtude de sua qualidade e valor nutritivo, vem ocupando posição de destaque na dieta humana e o desequilíbrio entre a sua produção e seu consumo vem determinando o desenvolvimento das mais variadas estratégias, visando o permanente abastecimento do mercado consumidor. Entre essas estratégias, insere-se o processamento da carne e dos subprodutos animais. O processamento da carne possibilita um maior consumo da mesma pela diversificação de sabores, contribui para o aproveitamento de cortes que teriam dificuldade de comercialização, permitem a confecção de embutidos, presuntos, salames e patês, bem como, promove maior vida dos produtos nas prateleiras. No que se refere aos subprodutos, estes são caracterizados como sendo tudo aquilo com valor econômico, com exceção da carne, que se pode obter de um animal durante o sacrifício e/ou abate. O aproveitamento integral dos subprodutos oriundos do abate de ovinos, através do processamento e industrialização, sem dúvida, reveste-se de uma importância econômica muito grande num estabelecimento de abate. O valor comercial de uma carcaça, às vezes insuficiente para cobrir as despesas de abate, deixa aos subprodutos a incumbência de equilibrar a balança econômica e comercial dos frigoríficos e/ou matadouros. Sendo assim, o objetivo do presente seminário é apresentar e discutir alguns aspectos relacionados ao processamento da carne e dos subprodutos ovinos e suas implicações na alimentação humana e animal. 2. Subprodutos ou Não-Componentes da Carcaça Ovina De maneira geral, o abate de ovinos considera somente a carcaça ovina como unidade de comercialização, desprezando assim outras partes do corpo do animal 1 Zootecnista Doutor em Produção Animal Direto da COAN Consultoria Avançada em Pecuária Ltda.
(não-componentes da carcaça), que se apresentam como fonte adicional de renda para os diversos setores da cadeia produtiva da carne (produtor, frigorífico e indústria). OSÖRIO (1992) citado por Silva Sobrinho (2001) define os não-componentes da carcaça, como sendo os constituintes do peso do corpo vazio, excetuando-se a carcaça, ou seja, conjunto de órgão (pulmões + traquéia, coração, fígado, pâncreas, timo, rins, baço, diafragma, testículos + pênis e bexiga + vesícula), vísceras (esôfago, estômago e intestinos delgado e grosso) e outros subprodutos (sangue, pele, cabeça, extremidades e depósitos adiposos: gordura omental, mesentérica, pélvica e renal) obtidos após o abate dos animais. Os não-componentes da carcaça podem variar de 39,2 a 69,6 % do peso vivo do animal, em função da raça, sexo, idade, peso vivo, tipo de parto (simples/gemelar), condições nutricionais e categoria animal. A Tabela 1 mostra a composição dos componentes do peso do corpo vazio de ovinos segundo a categoria animal. Tabela 1- Porcentagem dos componentes do peso do corpo vazio de ovinos segundo a categoria animal Categoria Carcaça (%) Não-Componentes da Carcaça (%) Rendimento Órgãos Vísceras Outros Subprodutos Verdadeiro S, P, C, E1 DA2 Cordeiro 58,7 6,3 4,8 21,8 1,7 Borrego 56,3 7,0 7,5 19,3 2,4 Borrego Confinado 58,9 5,9 6,3 20,4 2,8 Ovino Adulto 54,9 5,8 5,8 18,5 4,5 1 S, P, C, E: sangue, pele, cabeça e extremidades; 2 DA: depósitos adiposos Fonte: Adaptado de DELFA et al. (1991) e citado por Silva Sobrinho, 2001. A Tabela 2 apresenta as proporções dos não-componentes da carcaça de cordeiros confinados em relação ao peso vivo ao abate (PVA) e ao peso do corpo vazio (PCV), segundo dados de GARCIA (1998) citado por Silva Sobrinho (2001). Tabela 2- Proporções dos não-componentes da carcaça em relação ao peso vivo ao abate (PVA) e ao peso do corpo vazio (PCV) de cordeiros confinados. Categoria Órgãos Vísceras Outros Subprodutos (%) Sangue Pele Cabeça e Extremidades
PVA 7,0 9,4 4,2 11,0 8,4 PCV 8,2 11,1 4,9 13,0 9,9 Fonte: Adaptado de GARCIA, 1998 e citado por Silva Sobrinho, 2001. O esquema proposto a seguir na Figura 1 relata que o peso vivo ao abate (PVA) descontado do conteúdo gastrintestinal resulta no peso do corpo vazio (PCV). Este por sua vez divide-se em peso da carcaça e peso dos não-componentes da carcaça (órgão, vísceras e subprodutos). PESO VIVO AO ABATE PESO DO CORPO VAZIO - CONTEÚDO GASTRINTESTINAL PESO DA CARCAÇA PESO DOS NÃO-COMPONENTES DA CARCAÇA ÓRGÃOS VÍSCERAS OUTROS SUBPRODUTOS SANGUE DÉPOSITOS ADIPOSOS PELE, CABEÇA E EXTREMIDADES Figura 1 - Esquema de divisão dos componentes do corpo vazio em ovinos. Os órgãos, as vísceras e outros subprodutos obtidos podem ser enquadrados, conforme sua utilização, em comestíveis e não comestíveis e existem vários requisitos para que um subproduto de origem animal possa ser processado (CLEMEN, 1927): (1) Que exista um processo comercial prático para converter o subproduto em um item utilizável; (2) Que exista um mercado potencial ou real para o produto final;
(3) Que o subproduto seja obtido em quantidades suficientemente grandes em um determinado lugar para que seja econômico processa-lo; (4) Que exista algum procedimento de conservação que permita o armazenamento do subproduto antes e depois do processamento; (5) Que existam funcionários altamente especializados para trabalhar na indústria, o que constitui um requisito crítico. No entanto, é necessário que estes fatores interajam entre si simultaneamente em um mesmo lugar e ao mesmo tempo, de forma a permitir que os subprodutos sejam bem aproveitados. O rendimento de subprodutos comestíveis oscila entre 20 e 30% do peso vivo ovinos (algumas vezes até mais em animais gordos). Por esta razão é importante entender adequadamente o aproveitamento dos subprodutos comestíveis. Do ponto de vista biológico, a maior parte do material animal que não forma a carne pode ser comestível depois de seu adequado tratamento de limpeza e preparação. Sem dúvida, devido aos costumes, religião, palatabilidade e reputação dos produtos, em alguns países como os Estados Unidos, só se consideram comestíveis o fígado, o coração, a língua, os rins, o cérebro e as tripas para confecção de embutidos. Existem outros subprodutos que são comestíveis dependendo da cultura local. Os subprodutos de origem animal se separam em categorias de valor decrescente, que são os produtos utilizados em embutidos, retalhos comestíveis, alimentos para cachorros, farinhas animais e fertilizantes. A categoria que cada fabricante coloca o subproduto depende não só da possível utilidade deste produto, mas também de sua disponibilidade e da demanda do mercado. Muitos subprodutos se destinam a população de baixa renda por não dispor de um mercado que permita sua comercialização mais adequada e direta. 2.1. Órgãos Os órgãos são obtidos na sala de matança, a partir de carcaças examinadas e inspecionadas. Em seguida, são processados e carimbados de acordo com sua utilização
futura, ou seja, consumo humano ou industrialização (ração animal, fertilizantes, graxas, etc.). No caso dos órgãos serem destinados ao consumo humano, estes deverão ser processados e embalados, com todos os dados e dizeres exigidos pela legislação vigente, principalmente preconizado pelo Código de Defesa do Consumidor (Lei no 8.078 de 11/09/90): nome correto do produto, procedência, fabricante, data de produção e/ou embalagem, temperatura de conservação, prazo de validade, peso bruto, peso líquido, composição, etc. As rotulagens deverão ser submetidas à apreciação e aprovação dos órgãos sanitários responsáveis pela fiscalização de cada estabelecimento. A seguir são descritos os principais órgãos e suas implicações no consumo humano, alimentação animal e industrialização. 2.1.1. Pulmões Trata-se de um órgão muito procurado pelos laboratórios para extração de heparina, que é um possante anticoagulante empregado em numerosos casos cirúrgicos. Há algum tempo era extraída do fígado, sendo atualmente retirada do pulmão. Os pulmões têm sido utilizados na alimentação humana em países como a Grã Bretanha, quando obtido de forma higiênica e destinados a alimentação animal em países como os Estados Unidos. 2.1.2. Coração O coração é eviscerado na sala de matança, juntamente com o pulmão, e no ato de sua inspeção é retirado do saco pericárdico. Depois de inspecionado, é conduzido à seção de subprodutos ou miúdos pelos meios adequados já mencionados. Este órgão é pouco pesquisado pelos laboratórios, apesar da sua riqueza em ferro, sais minerais, sobretudo fósforo, que faz com que seja um potente reconstituinte e remineralizante.
Na alimentação humana, o coração tem sido utilizado na composição de patês, assado no forno e/ou churrasqueira e na confecção de embutidos. Como subproduto da indústria. 2.1.3. Fígado É obtido no ato da evisceração na sala de matança, onde depois de inspecionado é conduzido por meios adequado à seção de miúdos, seja por chutes (gravidade), bandejas, nórias, carrinhos, elevadores, etc. É constituído por vesícula biliar, vasos sanguíneos, conduto biliar, canal colédoco, cístico e pancreático, além dos linfonodos regionais. Na alimentação humana, o fígado tem sido preparado através da fritura, assado e como ingrediente de embutidos e na alimentação animal, como ingredientes de rações para cães e gatos. 2.1.3.1. Cálculos Biliares São coletados na sala de matança ou na seção de miúdos, após a perfuração da vesícula biliar, onde os cálculos existentes ficam retidos numa peneira embutida em uma caixa devidamente lacrada. São postos a secar em locais apropriados, evitando-se o contato direto com o ar ambiente. São posteriormente envoltos em algodão e devidamente acondicionados para sua comercialização. São muito procurados para composição de tintas especiais, sobretudo no Extremo Oriente, onde atingem preço muito elevado. Pela sua riqueza em componentes químicos podem ser utilizados na formulação de medicamentos. 2.1.3.2. Linfonodos Sua coleta é muito delicada e deve-se ter o cuidado de só coletar gânglios de animais perfeitamente sadios.
Tem sido utilizado na formulação de medicamentos, uma vez que seus extratos estimulam as funções linfáticas, hematopoiéticas e fagocitárias em todas as infecções microbianas. 2.1.4. Pâncreas Trata-se de um órgão muito procurado pelos laboratórios, sobretudo para a preparação da insulina e certos fermentos, enzimas e diástases e em particular a pancreatina. É consumido pelo homem em alguns países. O produto mais importante retirado do pâncreas é incontestavelmente a insulina, hormônio hipoglicemiante que favorece a queima do açúcar e transforma a glicose em glicogênio no fígado e músculos. Ainda do pâncreas, pode ser isolada a tripsina, enzima proteolítica que é utilizada para digerir tecidos necrosados. 2.1.5. Timo É um órgão glandular muito procurado por alguns consumidores para fins alimentícios. Raramente é empregado para uso farmacêutico. O pó de timo, a timosina, entra também em um pequeno número de preparações farmacêuticas contra o bócio exoftálmico, problemas de crescimento, retardo mental em crianças, etc. 2.1.6. Rins Os rins são isolados da gordura peri-renal e a cápsula renal é destacada na sala de matança, com o objetivo de prepara-lo para ser inspecionado e posteriormente liberado à seção de miúdos. É um órgão muito procurado para consumo humano, sendo normalmente preparado cozido, frito, assado e utilizado na confecção de patês e embutidos.
2.1.7. Baço Sua coleta e preparação é fácil e deve ser feita em condições higiênicas e retirado o mais breve possível após a morte do animal. É raramente utilizado na alimentação animal (cães e gatos) e na farmacêutica. 2.1.8. Testículos O testículo secreta vários hormônios, e entre os mais conhecidos estão a testosterona e a androsterona, que são obtidos atualmente pela síntese partindo da colestearina. Parece conter também uma enzima, a hialuronidase, que tem a propriedade de liberar os espaços intercelulares permitindo assim a difusão mais rápida dos medicamentos não injetáveis por via intravenosa e uma reidratação rápida em caso de urgência. Os testículos têm sido utilizados na alimentação humana, sendo preparados através da fritura e assados em forno. 2.2. Vísceras 2.2.1. Esôfago O esôfago é desprendido na sala de matança por meio de uma haste metálica em forma de rosca (sacarolha) e vai para a mesa de evisceração juntamente com o estômago. Destacado e inspecionado, é lançado para a seção de miúdos, onde é então lavado, limpos, secos ao sol por 5 a 12 horas e levados a estufa por mais 12 horas. OS esôfagos, quando destinados à exportação, não podem apresentar qualquer defeito (furos, sujeiras e manchas). Este órgão é destinado basicamente a alimentação animal (rações para cães e gatos). No entanto, alguns países têm adotado o esôfago como item de consumo. 2.2.2. Estômago
É enquadrado na categoria de miúdos. Este órgão é obtido na sala de matança, onde juntamente com o rúmen, retículo e omaso são separados e suspensos em ganchos. É feita então uma incisão à faca na porção inferior, resultando no esvaziamento de seu conteúdo. A seguir são lavados com água sob pressão e introduzidos em máquinas rotativas apropriadas, onde é feita um raspagem mecânica e lavagem com água quente. Da raspagem mecânica é obtido o limo, que é destinado à fabricação de coalhos usados na preparação de queijos. Também pode ser obtida a mucina, que é utilizada na preparação de medicamentos para tratamento de úlceras. O estômago é muito utilizado como envoltório para embutidos na Grã Bretanha. 2.2.3. Intestinos O intestino delgado de ovinos é utilizado para fazer o categute, de emprego em cirurgia. Do intestino delgado, especificamente do duodeno, extraem-se certos produtos que entram na composição de vários medicamentos empregados contra as afecções intestinais. Ainda do intestino delgado são obtidas as tripas, que são normalmente utilizadas como envoltórios para embutidos. A valorização das tripas dos animais depende de diversos fatores, como idade dos animais, alimentação, ração consumida e outros fatores relacionados ao ambiente onde são criados. De acordo com o INSTITUTE OF MEAT PACKING (1958) as tripas são valorizadas de acordo com os seguintes fatores: a) Limpeza: As tripas têm que estar limpas e sadias, sem manchas, odores, partículas de gordura, parasitos, nódulos e outros defeitos; b) Resistência: Tem que ser suficientemente fortes para resistir a pressão exercida durante o embutimento c) Comprimento: O comprimento normal das tripas de ovinos está estabelecia em 91,4 metros. d) Diâmetro: O diâmetro desejado varia de acordo com o país e o tipo de tripa. As máquinas modernas para embutir utilizadas na indústria requerem tripas bastante uniformes para o adequado funcionamento. As tripas de ovinos possuem normalmente 14 mm ou mais.
e) Curados: As tripas usualmente são limpas e curadas. Deve se empregar sal fino e novo na cura. Em alguns casos as tripas ressecam e perdem a elasticidade. f) Envasados: Atualmente tem sido utilizados diversos tipos de envase, incluindo plásticos, madeira, latas e sacos protegidos. Na figura 2 são apresentados os componentes do trato intestinal de uma ovelha e suas denominações, de acordo com a FAO (1962). Figura 2 Diagrama do trato intestinal de uma ovelha (FAO, 1962). 2.3. Outros Subprodutos Os subprodutos a serem descritos nesse item, referem-se basicamente ao sangue, pele e gorduras.
2.3.1. Sangue O sangue é composto por uma parte líquida, o plasma e de elementos figurados. O plasma concentra a água, sais de sódio, gorduras, glicose, proteínas e diferentes produtos do metabolismo. Os elementos figurados são representados pelos glóbulos vermelhos, glóbulos brancos e as globulinas ou plaquetas. O sangue fresco foi empregado no passado, na terapia de certas pessoas doentes ou deficientes. Na Idade Média, administrava-se por ingestão a doentes, sangue de animais abatidos em matadouros. Do sangue, são extraídos diversos compostos destinados a fabricação de medicamentos, como a fibrina, a hemoglobina e a histidina. A fibrina pode ser empregada para a preparação das peptonas, que são usadas para convalescentes e debilitados e também para dessensibilizar o organismo em caso de acidente anafilático devido à absorção de certos albuminóides. A hemoglobina é utilizada no combate às anemias, aos convalescentes, moléstias infecciosas, tuberculose e carências protéicas. A histidina é um aminoácido que provém da hidrólise das matérias albuminóides. Ë um hematopoiético possante que favorece a formação das globulinas. Ë utilizada contra a úlcera gastroduodenal, febre do feno e tratamento local de lesões cutâneas. Na alimentação humana o consumo de sangue de animais sadios, obtidos nos matadouros, tem aumentado a cada dia, principalmente do plasma na preparação de embutidos, patês e lingüiças. Na alimentação animal, o sangue tem sido utilizado como ingrediente de rações (cães e gatos). 2.3.2. Pele A pele de cordeiros e ovelhas é particularmente frágil e necessita de grande habilidade para sua extração. Uma vez que a pele é separada da carne, procede-se o corte correspondente a orelhas, focinho e extremidades. Em seguida, as peles são
conservadas com sal ou solução de salmoura. Este tratamento só é utilizado para conservar as peles por um período que antecede o tratamento adequado ou curtimento, de forma a evitar a deterioração bacteriana. As peles têm sido utilizadas na indústria do couro para confecção de calçados, bolsas, almofadas e outros artigos. Já a lã, que em sua maioria é obtida da tosquia de ovelhas, tem sido obtida nos matadouros e constitui um importante subproduto destes estabelecimentos.a medida que a lã é separada manualmente da pele e vai sendo classificada. Existem diverso sistemas de classificação, e estes sistemas têm como parâmetro a limpeza e o comprimento e finura da fibra. Depois de obtida e classificada, a lã é lavada, escorrida e seca e então enviada às fábricas têxteis. As lãs procedentes do matadouros ou frigoríficos tem sido utilizadas na fabricação de mantas, feltros, tecidos, blusas e de maneira geral, em todos os artigos que são utilizados a lã proveniente da tosquia. 2.3.3. Gorduras Os tecidos gordurosos (tecido adiposo) procedentes de diversas partes dos animais de abate são transformados em gorduras culinárias comestíveis ou em subprodutos não comestíveis. No caso das gorduras comestíveis, estas são obtidas mediante o tratamento térmico dos tecidos adiposos e se fundem. Do tecido adiposo é obtido então a manteiga ou óleos que são utilizados na culinária. Servem para fritar e flambar certos alimentos, de maneira que não venham a formar uma massa dura e contínua, como a obtida de outras espécies animais. As gorduras não comestíveis são classificadas como sebo e manteiga, em função do sua denominação, que se refere ao ponto de congelação ou solidificação dos ácidos graxos da gordura. A matéria prima dos sebos e manteigas não comestíveis são constituídos pela gordura dos animais mortos durante o transporte ao matadouro, retalhos da carcaça de animais doentes e partes da gordura utilizada para confecção de produtos comestíveis. A maioria da gordura não comestível é obtida mediante o process de fusão à seco. Nesse processo, os tecidos gordurosos são triturados e levados a um tambor cilíndrico de
dupla parede, esquentado por vapor e água, sendo dotado de um sistema de agitação por paletas. A fusão rompe as células gordurosas e a gordura fundida é separada. Os produtos obtidos de sebos e manteigas fundidos são destinados a muitas aplicações, entre elas, peletização de rações animais, graxas para automóveis, óleos lubrificantes, etc. 3. Alternativas de Utilização da Carne e dos Subprodutos Ovinos 3.1. Embutidos De acordo com ROÇA (2002 a) entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim. Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água. Salsicharia são os produtos preparados à base de carne ou sangue, vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a adição de diversas substâncias, também devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e não embutidos O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases: seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituração, mistura, embutimento e acabamento. 3.1.1. Trituração O grau de trituração da matéria prima difere muito dos distintos produtos elaborados e freqüentemente constitui uma característica particular de cada produto; alguns são compostos de carne picada grosseiramente e outro fina. Os equipamentos normalmente utilizados são picadoras ou trituradoras, cutters e moinhos. Nas carnes submetidas à
grande fricção, pode ocorrer um aumento da temperatura de emulsão que reduz sua estabilidade. 3.1.2. Mistura Uma fase prévia da emulsão consiste na mistura da carne, especiarias e outros condimentos. Nesta fase, os ingredientes, especialmente os sais de cura e os condimentos devem ser distribuídos o mais uniformemente possível. 3.1.3. Emulsão A emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, um dos quais se dispersa em forma de pequenas gotículas ou glóbulos no outro (Figura 3). O líquido que forma as gotículas pequenas denomina-se fase dispersa e aquele que estão dispersas as gotículas é denominado de fase contínua. Figura 3- Representação esquemática de uma emulsão verdadeira (óleo em água). FORREST et al., 1979. A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua por água que contém dissolvidas e suspensas proteínas solúveis e a água formam uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura (Figura 4).
As emulsões geralmente são instáveis, se não possuírem outro composto como agente emulsionante ou estabilizante (Figura 5). Quando a gordura entra em contato com a água, existe uma grande tensão interfacial entre ambas fases. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo esta tensão e permitindo a formação de uma emulsão com menor energia interna, aumentando, portanto, sua estabilidade. Os agentes emulsionantes tem afinidade tanto pela água como pela gordura. As porções hidrofílicas de tais moléculas tem afinidade pela água e as porções hidrofóbicas tem mais afinidade pela gordura. Se existe quantidade suficiente de agente emulsionante, este formará uma capa contínua entre as duas fases, estabilizando, portanto, a emulsão. Figura 4- Esquema de uma emulsão de carne ( FORREST et al., 1979).
Figura 5- Molécula do agente emulsionante ( FORREST et al., 1979). Na emulsão da carne, as proteínas solúveis dissolvidas na fase aquosa atuam como agentes emulsionantes, recobrindo todas as partículas de gordura dispersas (Figura 4). Para que a emulsão cárnea seja estável, é absolutamente necessário as proteínas se encontrarem dissolvidas ou solubilizadas. As proteínas miofibrilares (actina e miosina) são insolúveis em água e soluções salinas diluídas, mas são solúveis em solução salina mais concentrada. Uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar estas proteínas na fase aquosa para que se encontram em condições de recobrir as partículas de gordura (2% de sal na massa de carne é adequado, 3% é um pouco mais efetivo e acima de 3% poderá haver restrições quanto à palatabilidade). O sal e a trituração causam ruptura das paredes celulares e as proteínas solúveis em sal são extraídas. 3.1.3.1. Fatores que afetam a Formação e Estabilidade da Emulsão A estabilidade da emulsão depende de diversos fatores como temperatura, tamanho das partículas de gordura, ph, quantidade e tipo de proteína e viscosidade da emulsão. Durante a trituração e emulsificação, a temperatura da emulsão aumenta em conseqüência da fricção na picadora ou moinho. É conveniente um certo aquecimento
porque ajuda a liberação da proteína solúvel e acelera o desenvolvimento da cor de cura. Porém se a temperatura aumenta demasiadamente durante a fase de emulsificação, a emulsão se rompe no tratamento térmico subseqüente. Dentro dos efeitos prejudiciais das altas temperaturas no momento de preparo da emulsão são citados a desnaturação das proteínas solúveis, diminuição da viscosidade da emulsão e fusão das partículas de gordura. Temperaturas excessivas podem desnaturar as proteínas, mas a gordura é o fator mais limitante. A fusão da gordura pode ser evitada até uma temperatura de 27ºC. Temperaturas inferiores providenciam maior margem de segurança e usualmente são recomendadas nos processamentos. O ponto de fusão da gordura varia de acordo com sua composição e é influenciada pela espécie animal e localização anatômica. A maioria das gorduras contém alguma fase líquida à temperaturas inferiores a 22ºC e à temperaturas de 34 a 52ºC, praticamente toda gordura é convertida em líquido. A temperatura da emulsão não deve atingir 16ºC. 3.1.4. Desenvolvimentos de cor A cor dos embutidos cozidos aparece durante o processo denominado cura da emulsão. Na fórmula deve estar incluído o nitrito e ao mesmo tempo o ascorbato ou isoascorbato de sódio. O nitrato raramente é utilizado. Na formação do pigmento da carne curada influi o tempo, temperatura do produto e presença de oxigênio. O desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente lento a temperaturas de refrigeração, mas se acelera ao elevar-se a temperatura do produto durante a cocção. O pigmento formado (nitroso hemocromo) é instável e se oxida a metamioglobina que dá a carne uma aparência pálida. Esta mudança é acelerada com um aumento do fornecimento de oxigênio ou intensidade de luz. 3.1.5. Cocção e defumação Os métodos de cocção de embutidos podem ser fracos ou úmidos. Este processo tem as seguintes finalidades: dar consistência firme por coagulação de proteínas e desidratação parcial, fixar a cor dos embutidos curados, por desnaturação da mioglobina e formação final de nitroso hemocromo e pasteurizar para prolongar sua vida útil.
O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microorganismos presentes com exceção dos esporos bacterianos. Os embutidos cozidos no defumador geralmente alcançam a temperatura interna de 68-72ºC. Os cozidos em tripas impermeáveis à água ou em moldes metálicos alcançam temperaturas internas inferiores (66 a 68ºC). Durante a cocção, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu peso. 3.1.6. Ingredientes Nos produtos cárneos processados podem ser incluídos componentes distintos como carnes, mistura de cura, especiarias, ligadores, enchedores de água. Durante a elaboração de fórmulas, o fabricante seleciona os ingredientes utilizados e as quantidades empregadas. O êxito da formulação depende da disponibilidade de informação exata sobre as propriedades e composição das matérias primas que podem ser incluídas no produto. 3.2. Cura de Carnes O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais (ROÇA, 2002 b). Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi descoberta casualmente devido sua presença como impureza no cloreto de sódio empregado. A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. 3.2.1. Métodos de aplicação dos ingredientes de cura Para incorporar a mistura de cura nos produtos cárneos são utilizadas diversas técnicas. Qualquer que seja o método empregado, a exigência básica constitui na boa distribuição dos ingredientes de cura por todo produto. Uma distribuição inadequada ou irregular ocasionará o desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de deterioração nas áreas não atingidas pela mistura de cura.
A velocidade de cura em peças de carne depende da velocidade de difusão dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos métodos de aplicação dos mesmos, do tamanho das peças de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da temperatura. A indústria tem introduzido muitas alterações nas práticas de cura com o objetivo de obter produtos de qualidade mais uniforme e econômicos, reduzir os riscos que tem os produtos curados quando o mercado flutua e diminuir a incidência de alterações bacterianas da carne durante a cura e o processamento. Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura são incorporados durante os processos de mistura e moagem. São adicionados em forma seca ou como solução concentrada e são distribuídos uniformemente por todo produto durante a trituração e preparo da massa. Essa técnica é conhecida como cura direta. O método mais antigo é a cura à seco, que constitui na aplicação dos agentes de cura na forma seca sobre a superfície da carne. É um processo lento. Outro processo é a cura por imersão em salmoura, onde as peças são submersas em uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. Este método de cura também é lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto. Tanto a cura a seco como cura por imersão em salmoura, quando aplicados em peças grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir alterações bacterianas antes da penetração eficaz dos agentes de cura. Esses processos são utilizados isoladamente em produtos que constituem autênticas especialidades. A penetração dos agentes de cura é muito mais rápida e sua distribuição mais uniforme quando são injetados diretamente nos tecidos. Constitui a cura por injeção de salmoura. Nas peças de carne, cujo sistema vascular está relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser injetada por via arterial. As peças que não permitem a injeção por via arterial pode ser realizada intramuscular em diversos pontos. Uma variação desse método é a injeção múltipla, muito empregado atualmente na indústria para curar bacon e presunto que consiste em injetar de maneira simultânea, automática e uniforme em múltiplos pontos da peça, através de uma série de agulhas com numerosos orifícios regulares na sua longitude.
Outra variação, também muito utilizada, é a injeção arterial, seguida por série de aplicações intramusculares. A solução de cura injetada pode ser realizada através da seringa (fabricação em pequena escala) ou injetores de pressão. Na prática são utilizados vários métodos de introdução dos ingredientes de cura nas peças de carne. Constitui no processo combinado. O pernil pode ser curado injetando a salmoura via arterial, seguido por injeção intramuscular e finalmente serem submersos em salmoura ou receberem salga por cobertura. Estes produtos, curados pelo método a seco, a espessura de graxa limita ou modifica a velocidade de penetração dos agentes de cura. Entretanto, este problema pode ser evitado, curando estas peças com o processo combinado. A congelação afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de sal que penetra nos músculos que foram congelados e descongelados é ao redor de 20% maior que na carne fresca. 3.2.2. Temperatura Quase todas salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de 2 a 4ºC. Essa temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactérias até que se complete a penetração do sal, porém, permite ao mesmo tempo o crescimento das bactérias redutoras de nitratos que são essenciais quando a cura se faz com o nitrato de sódio. As temperaturas de cura inferiores de 2ºC retardam as reações de cura e as superiores a 4ºC favorecem o crescimento de bactérias responsáveis por alterações. Entretanto, pode ser utilizado o sistema de cura a quente com a utilização de salmouras quentes, ou cura de carnes na fase de pré-rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia de tempo. 3.2.3. Sais utilizados na cura de carnes Sal comum (cloreto de sódio) O cloreto de sódio é um componente de grande importância nas misturas de cura empregadas em carnes. A uma concentração suficiente de sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a pressão osmótica do meio do alimento, com a conseqüente redução da atividade da água.
A solução de sal pode ser tóxica ao microorganismo dependendo da concentração e da tolerância que o microorganismo tem pelo sal. O crescimento de algumas bactérias é inibida à concentrações baixas como 2%, mas outras bactérias, leveduras e fungos, são capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentrações salinas elevadas, incluindo até o ponto de saturação. Esses microorganismos são denominados halotolerantes, onde estão muitas espécies de micrococos e Bacillus. Alguns microorganismos (halófilos), só podem crescer em meios que contém concentrações de sal muito elevadas e morrem rapidamente quando são colocados em meios com menos de 10% de cloreto de sódio. O sal em baixas concentrações faz a carne inchar e reter água, mas em altas concentrações, as proteínas são precipitadas e retém menos água. Teores de 3 a 4% de sal no produto se aproxima do limite para muitos consumidores. Todas as fórmulas de cura de carnes contém sal. As concentrações empregadas (2-3%) não exercem ação conservadora, e seu principal papel é atuar como agente aromatizante. O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-oxidante, fomentado o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina. O sal adicionado à carne contribui para aumentar a capacidade de retenção de água e maciez. O sal causa uma elevação maior do ph no aquecimento. A capacidade das proteínas de reter água é mínima no ponto isoelétrico. Há decréscimos progressivos na capacidade de reter água quando o pi se desloca na direção alcalina. A razão do aumento de ph pelo aquecimento e a mudança do ponto isoelétrico reside no fato de que pelo aquecimento há um decréscimo dos grupos ácidos livres sem um decréscimo correspondente de grupos básicos. Nitratos e Nitritos As finalidades da utilização de nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio são de desenvolver cor característica da carne curada e funcionar como bacteriostático em meio ácido. O nitrato é bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto, seu papel tanto na cura como na conservação ainda não está totalmente esclarecido. O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nível de nitrito eficaz para a sua conservação.
O nitrato é reduzido a nitrito mediante um processo bacteriano, mas para que a quantidade reduzida seja significativa, é necessário um número de bactérias razoavelmente alto, que pode ser prejudicial aos produtos cárneos curados e dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que pode formar-se. A tolerância do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos de bactérias. Existem diversas explicações das propriedades bacteriostáticas do nitrito. Nas fórmulas de cura, podem ser adicionados nitrito de sódio ou nitrito de potássio, embora raramente é utilizado o nitrito de potássio. O nitrito de sódio é um sal de ácido relativamente fraco e de uma base forte. É uma substância cristalina, muito solúvel em água de cor amarela pálida. Suas soluções aquosas são ligeiramente alcalinas e tem também cor amarelo pálido. O íon nitrito possui grande reatividade. Nos sistemas biológicos, o íon nitrito ou o ácido nitroso pode intervir em muitas reações químicas. Açúcar O açúcar conserva os alimentos quando adicionado em concentrações muito elevadas. As concentrações utilizadas na cura de carnes (0,5 a 1,0%) não chegam a ter alguma ação conservadora. Este aditivo é adicionado com dois objetivos básicos. O primeiro é a função de dar sabor, proporcionando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto. Mascara o gosto amargo do nitrito. A segunda função, de igual importância, e que tem um significado especial na produção de embutidos secos, é a de servir como fonte de energia para as bactérias responsáveis pela redução de nitrato a nitrito, na primeira etapa do processo de formação de cor na cura de carnes e posterior desenvolvimento das bactérias acidoláticas responsáveis pelo abaixamento do ph no produto. Fosfatos e polifosfatos Diversas classes de fosfatos tem sido utilizadas principalmente para diminuir as perdas durante o processamento e para melhorar a estabilidade das emulsões cárneas. O mecanismo de ação dos fosfatos pode ser explicado de diversas maneiras. Contribuem com a força iônica dos fluidos cárneos, mantendo as fibras mais separadas,
aumentando por esse motivo, a capacidade de retenção de água das mesmas. Este efeito também é atribuído ao aumento do ph pela adição destes sais. Também é atribuído a eles, um poder seqüestrante dos íons metálicos bivalentes (cálcio e magnésio) cuja remoção favorece a hidratação das cadeias peptídicas das proteínas. Sua utilização está restrita num valor máximo de 0,5% no produto final. O rendimento das peças de carne tratadas com fosfatos em condições comerciais aumenta de 1 a 10%. O emprego de alguns fosfatos permitidos podem causar problemas na indústria de carnes. Nas salmouras mais saturadas os fosfatos podem precipitar. Possui ação corrosiva e pode recristalizar na superfície das carnes curadas. Ácido ascórbico e seus sais O ácido ascórbico (vitamina C), ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando são adicionados em emulsões, o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se não for adicionado, terá que esperar as reações de cura. Para explicar a ação do ácido ascórbico, são propostos dois mecanismos. Um deles, o ácido ascórbico acelera a reação de cura ao reduzir a metamioglobina. Visto que, em determinadas condições, o nitrito e o ácido ascórbico reagem quimicamente entre si, é possível que sua ação principal se deva ao aumento de produção de óxido nítrico, dando uma quantidade superior a obtida normalmente do ácido nitroso. Não é recomendável, no entanto, o uso direto do ácido, mas sim o seu sal, o ascorbato ou isoascorbato, porque pode ocorrer reações prematuras HNO2 causando liberação de NO e conseqüente perda desse óxido e o abaixamento brusco do ph, provocado pela presença do ácido podendo promover a quebra da emulsão do produto a ser embutido. Por medidas econômicas, é preferível o uso de um isômero do ascorbato de sódio, ou seja, o isoascorbato de sódio. 3.2.4. Alterações das carnes curadas A qualidade de quase todas as carnes curadas é melhor após seu processamento, e por esse motivo, tem importância a conservação da qualidade. É aplicado um tratamento térmico na maior parte das carnes curadas com a finalidade de destruir quase todos os
microorganismos que são capazes de crescer a baixa temperatura. Como conseqüência da cura e processamento térmico, a vida útil das carnes curadas sob refrigeração é maior do que as carnes frescas. 4. Considerações Finais De maneira geral, podemos considerar que o mercado da carne ovina apresenta boas perspectivas de crescimento, em função da tendência de aumento do rebanho nacional e da demanda por carne ovina de qualidade. No entanto, é necessário que ocorram mudanças no setor, no que se refere ao campo tecnológico e da organização da cadeia produtiva, de forma a aumentar a oferta de produto nacional no mercado interno. Há ainda a necessidade de agregação de valor ao produto comercializado, através da utilização de ferramentas de marketing, aproveitamento de subprodutos para consumo e/ou pela indústria, no desenvolvimento de remédios, rações, fertilizantes e outros.