UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA UDESC CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE CEO DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA DOUGLAS BEVILACQUA

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA UDESC CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE CEO DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA DOUGLAS BEVILACQUA PARÂMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE OVOS DE CASCA MARROM COMERCIALIZADOS NO OESTE CATARINENSE NO INVERNO E VERÃO CHAPECÓ/SC 2013

DOUGLAS BEVILACQUA PARÂMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE OVOS DE CASCA MARROM COMERCIALIZADOS NO OESTE CATARINENSE NO INVERNO E VERÃO Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Zootecnia como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Zootecnia. Orientador: Prof. Dr. Marcel Manente Boiago CHAPECÓ/SC 2013

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO Trabalho de conclusão de curso do curso de Zootecnia, apresentado à Universidade do Estado de Santa Catarina UDESC, como parte dos requisitos para obtenção do grau de Bacharel em Zootecnia. Profª. Drª Denise Nunes Araujo Aprovado em: 19/11/2013 CHAPECÓ, 2013

À minha família e amigos.

AGRADECIMENTOS À Deus, em primeiro lugar, pois sem ele, nada disso seria possível. Ao Professor Doutor Marcel Manente Boiago, pela orientação nas pesquisas e também pela amizade ao longo de todos esses anos. Aos meus colegas que ajudaram na realização das pesquisas para desenvolvimento deste trabalho. À Professora Doutora Lenita Moura Stefani pela co-orientação e auxílio nas análises microbiológicas.

SUMÁRIO Resumo... 8 Abstract... 9 Introdução... 9 Material e Métodos.... 12 Resultados e Discussão... 14 Conclusão... 18 Referências... 18 Tabela 1. Valores médios obtidos para gravidade específica (GE), unidade Haugh (UH), índice gema (IG), Cor da Gema, ph da gema, ph do albúmen e atividade de água (Aw) da gema e do albúmen dos diferentes tratamentos.... 20 Tabela 2. Desdobramento da interação entre período x marca para unidade Haug (UH), ph da gema (phg), ph do albúmen (pha), atividade de água da gema (Awg) e atividade de água do albúmen (Awa)... 21 Tabela 3. Análises do PCA (UFC/ml) da casca e do conteúdo de 24 e 72 horas nos períodos de inverno e verão das marcas A,B e C.... 22 Tabela 4. Contagem média das análises do Sabouraund (UFC/1mL) da casca de 3 e 7 dias nos períodos de inverno e verão das marcas A,B e C.... 23 Tabela 5. Número de placas de não apresentaram contagem ou número incontável na casca e conteúdo para PCA em 24 e 72 horas Sabouraund em 3 e 7 dias.... 24

MANUSCRITO Os resultados do Trabalho de Conclusão de Curso apresentados na forma de manuscrito, que encontra-se formatado conforme as normas da Revista Brasileira de Ciência Avícola. PARÂMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE OVOS DE CASCA MARROM COMERCIALIZADOS NO OESTE CATARINENSE NO INVERNO E VERÃO Douglas Bevilacqua

Parâmetros físicos, químicos e microbiológicos de ovos de casca marrom comercializados no oeste catarinense no inverno e verão*. Douglas Bevilacqua¹, Anaiara Langaro², Mauricio Barreta², Helen Krystine da Silva², Paulo Henrique Pelissari², Elison Luciano Salles², Lenita Moura Stefani³, Marcel Manente Boiago 4**. ¹ Graduando do Curso de Zootecnia CEO/UDESC *Parte do trabalho de conclusão de curso. ² Acadêmico (a) do Curso de Zootecnia CEO/UDESC ³ Professor (a) do Departamento de Zootecnia CEO/UDESC 4 Professor do Departamento de Zootecnia CEO/UDESC **Orientador Resumo Avaliou-se a qualidade interna e parâmetros microbiológicos de ovos marrons comercializados na cidade de Chapecó nos períodos de inverno e verão, com nove dias de armazenamento em temperatura ambiente. Para as análises físico-químicas foram utilizados 288 ovos distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x2 (três marcas e duas épocas do ano) com 4 repetições (cartelas com 12 ovos). Foram analisados os parâmetros gravidade específica, unidade Haugh, índice gema, coloração da gema, ph da gema e do albúmen, atividade de água da gema e do albúmen e presença de fungos e bolores, além de bactérias na casca e conteúdo dos ovos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (5%). Quando armazenados em temperatura ambiente, ovos comercializados no inverno apresentaram melhor manutenção da qualidade interna. Ovos comercializados no verão e no inverno apresentaram maiores contaminações bacterianas e fúngicas, respectivamente. Foram encontradas diferenças entre as marcas analisadas, provavelmente pela logística adotada pelas diferentes empresas deste o momento da alocação dos ovos nas embalagens até o momento da estocagem e venda nos supermercados. Palavras-chave: Atividade de água, inverno, microbiologia, unidade Haugh, verão. 8 Endereço para correspondência: Rua Beloni Trombeta Zanin 680E - Bairro Santo Antônio - Chapecó SC CEP: 89.815-630. E-mail para correspondência: douglasbevilacqua@hotmail.com

Abstract The internal quality and microbiological parameters of brown eggs sold in Chapecó city - SC, Brazil were evaluted during winter and summer, with nine days of storage at room temperature. For physical-chemical analyzes we used 288 eggs distributed in a completely randomized 3x2 factorial design (three brands and two seasons) with 4 replications (12 cards with eggs) each. Samples were analyzed for specific gravity, Haugh unit, yolk index, yolk color, ph of yolk and albumen, water activity of yolk and albumen and the presence of fungi, molds and bacteria on the shell and contents of the eggs. The results were submitted to analysis of variance and means were compared by Tukey's test (5 %). When stored at room temperature, the eggs offered in the winter had better maintenance of internal quality. Eggs sold in summer and in winter had higher bacterial and fungal contamination, respectively. Differences were found among the brands tested, probably due to logistics used by different companies. Key-words: Haugh unit, microbiology, summer, water activity, winter Introdução A produção de ovos no Brasil tem crescido anualmente, mesmo com o consumo per capita do brasileiro tendo uma pequena queda de 2011 para 2012 de 0,64%, mas com um aumento de 61,2% no volume de exportação do produto, que mesmo assim ainda alcança apenas 1% de toda a produção. Aproximadamente 5,53% dos ovos produzidos no Brasil são industrializados e o restante comercializado in natura, o que resulta em maiores gastos com transporte, por tratar-se de um produto muito frágil e que exige temperaturas amenas para manutenção da qualidade. São Paulo obteve em 2012 a maior produção por estado, contabilizando 36,59% da produção nacional, em segundo lugar Minas Gerais com 11,73% e em terceiro Espírito Santo com 7,69%. Santa Catarina aparece em 10º lugar, com apenas 2,31% da produção nacional, totalizando 2,64 bilhões de dúzias de ovos em 2012 (Ubabef, 2013). 9

Dentre os alimentos que o ser humano possui acesso facilitado, o ovo é um dos mais completos e com o uso mais variado, podendo ser usado desde a fabricação de massas e pães, até o processamento para produção do ovo em pó ou líquido pasteurizados. É composto por aproximadamente 10% de casca, 58% de albúmen e 32% de gema, tendo em média 6,3 gramas de proteína, 0,6 gramas de carboidratos e 5,0 gramas de gordura, sendo destes, apenas 0,21gramas de colesterol (Coutts et al, 2007). A qualidade interna dos ovos sofre grande influência da temperatura de armazenamento, sendo que quando armazenado sob refrigeração (4ºC) a perda de qualidade é significativamente menor (Coutts et al, 2007). Logo após a postura do ovo, começam a ocorrer mudanças devido à trocas gasosas entre ovo e ambiente via poros da casca, fenômeno este, que reduz sua qualidade interna, causando sua deterioração. Quando armazenado sob refrigeração a vida útil do ovo pode chegar a 60 dias, entretanto, quando submetido a condições de temperatura ambiente, vinte dias são suficientes para comprometer a qualidade dos mesmos (Souza et al., 1997). Nas condições brasileiras, 92% dos ovos comercializados "in natura" não são refrigerados, sofrendo portanto rápida perda de qualidade, sendo essa mais expressiva em regiões quentes. A região sul do Brasil apresenta inverno característico. Segundo Alleoni & Antunes (2001) com temperaturas médias consideravelmente menores que nas demais regiões e umidade mais elevada, fatores que podem minimizar a perda de qualidade desse produto de origem animal, aumentando assim sua vida de prateleira, que no Brasil não deve ultrapassar 30 dias (Mapa, 1990). Problemas de má formação da casca também comprometem a qualidade interna e externa dos ovos. Com o envelhecimento da ave, a tendência é de que ocorra diminuição da espessura da casca do ovo, variação essa que pode ser minimizada com o fornecimento correto de cálcio e vitamina D 3, que contribui para a absorção e posterior deposição desse mineral nos ossos e na casca do ovo. Moura et al (2008), em experimento realizado com ovos de codorna Japonesa (Coturnix japônica), verificou uma manutenção da qualidade dos ovos por mais tempo quando refrigerados, mantendo em melhores níveis os índices de unidade Haugh, altura do albúmen e peso do ovo. 10

Logo após a postura, espera-se que o ovo tenha o mínimo possível de contato com agentes etiológicos prejudiciais à manutenção de sua qualidade, sobretudo no seu interior, já que possui além da casca, diversos outros mecanismos de proteção, como a cutícula da casca, que serve como contra a entrada de microrganismos, funcionando como barreira física. Além disso, a própria albumina, proteína mais abundante no ovo, funciona como protetor químico por ter um alto ph (em torno de 7,2 à 9,5) e a baixa disponibilidade de compostos nitrogenados. Apesar de toda a dificuldade encontrada para desenvolverem-se no albúmen, encontram na gema condições ideais com nutrientes e ph, completando o processo de deterioração (Franco & Landgraf, 2004). A entrada de agentes patógenos no interior dos ovos se dá sobretudo pela casca, seja pelos poros existentes, ou mesmo por pequenas fissuras, que aliados à condições com temperatura ideal, umidade e tempo para desenvolvimento, formam o ambiente perfeito para o seu desenvolvimento (Silva Junior, 2010). Deste modo, o ambiente do galpão, a carga bacteriana da casca, que varia de acordo com o sistema de produção, tempo até a coleta e higiene da coleta, limpeza e higiene de equipamentos e embalagens podem contribuir muito para a manutenção ou não da qualidade do produto (Silva et al, 2000). A lavagem dos ovos acarreta na retirada da cutícula protetora da casca do ovo, o que facilita a entrada de microrganismos e a decomposição interna no produto (Stringhini et al, 2009). Fajardo et al. (1995) relatam que ovos sem cutícula apresentaram uma contaminação posterior às três primeiras horas após a postura superior aos que a possuíam a cutícula. Dessa forma, indica-se não realizar a lavagem dos ovos após a coleta na granja e antes do consumo. Após a industrialização do produto, que habitualmente utiliza apenas o conteúdo dos ovos, um destino alternativo para a casca seria o encaminhamento à escolas e comunidades carentes, pois é uma ótima fonte de cálcio, como realizado no trabalho de Naves et al (2007), que testaram a fabricação de pó de casca de ovo, através da trituração das mesmas, após a higienização do funcionário, lavagem em água corrente, imersão em solução com hipoclorito de sódio (10 ml), 11

secagem, verificaram que ausência de Salmonella sp, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, possibilitando então, o consumo sem risco de contaminação. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa, 1990), o ovo integral líquido deve apresentar contagem padrão máxima de 5 x 10 4 UFC/g, ausência de coliformes fecais e Staphylococcus aureus em 1g de ovo e ausência de Salmonella spp em 25g de ovo. Figueiredo (2008) em experimento realizado com 120 amostras de ovos de poedeiras novas e velhas, armazenados em temperatura ambientes e sob refrigeração entre 1 e 28 dias de estocagem, encontrou maior presença de bolores no conteúdo dos ovos das matrizes velhas. Isto explica-se provavelmente pela piora na deposição de cálcio na casca conforme a matriz vai ficando mais velha, de modo à haverem mais microfissuras. Andrade et al, (2004) em estudo realizado na cidade de Goiânia GO, mostrou que a quantidade de microrganismos encontrados em ovos de supermercados é igual a existente em amostras coletadas nas próprias granjas (35,38%) porém, bem inferior aos números de feiras livres (58,18%) e de postos de vendas (60%). Segundo o autor, essa pequena influência pode ser explicada pelo pequeno manuseio que esses produtos sofreram, aliados a cuidados com a higiene, seguindo uma ordem adequada de coleta juntamente com um bom manejo de coleta. De acordo com Moats et al, (1980) em estudo que comparava ovos lavados e não lavados de diferentes plantas de industrialização, encontrou a presença dos seguintes microrganismos nas respectivas quantidades: Staphylococcus sp 41%, Micrococcus sp 15%, Coli-aerogenes sp 10%, Aerococcus sp 8%, Streptococcus sp 8%, Coryneform sp 15%, Lactobacillus sp 1%, Flavobacterium sp 1%, outros aeróbios gram-negativo1%, leveduras e mofos 1%. A contagem de microrganismos da casca dos ovos foi bem variável, apresentando uma menor contagem nos ovos lavados. Diante do exposto, os objetivos do presente estudo foram avaliar a manutenção de características físicas, químicas e microbiológicas de três marcas de ovos marrons comercializados na Cidade de Chapecó, nos períodos de verão e inverno. Materiais e Métodos 12

O experimento foi conduzido nos Laboratórios de Nutrição Animal (LANA) e de Microbiologia e Imunologia (LABMIN) do Departamento de Zootecnia do Centro de Educação Superior do Oeste CEO, da Universidade do Estado de Santa Catarina UDESC, durante os meses de Março e Julho de 2013. Foram adquiridos 576 ovos marrons tipo grande em dois períodos distintos, verão e inverno, sendo 288 para cada época. Cento e quarenta e quatro ovos foram destinados para as análises físico-químicas e 144 ovos para as análises microbiológicas. Os ovos encontravam-se acondicionados em bandejas de celulose com capacidade para doze ovos cada, sendo esses quebrados aos nove dias de armazenamento, contados a partir da data da classificação no entreposto, descrita na embalagem do produto. Para as análises físico-químicas foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x2 (3 marcas e 2 períodos) com 4 repetições (bandejas) cada. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (5%). Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: Gravidade específica: Utilizou-se a metodologia descrita por Freitas et al, (2004), que baseia-se no princípio de Arquimedes. A fórmula de cálculo utilizada foi GE = PA/PAG x Fc, onde PA é peso no ar (fora d água), PAG é peso na água e Fc é o fator de correção que varia de acordo com a temperatura do ambiente no momento da pesagem, foi de 24 C, com uma amplitude que variou entre -3ºC durante a noite no inverno até 37ºC durante o dia no verão. Unidade Haugh: os ovos foram quebrados em uma plataforma de vidro e em seguida feita a medição da altura do albúmen denso em três pontos, com o auxílio do Egg Quality Micrometer. Posteriormente os valores foram inseridos na equação: UH = 100. log (H + 7,57 1,7. W 0,37 ), onde H representa a altura do W o peso do ovo. em gramas. Índice gema: foi calculado através da fórmula IG = AG/LG, onde AG e LG são altura e largura da gema, respecitvamente, ambos em milímetros. A altura e a largura da gema foram mensuradas com o Egg Quality Micrometer paquímetro manual. 13

Cor da gema: foi aferida com auxílio do leque colorimétrico DSM, com escala que varia de 1 até 15. ph da gema e do albúmen: foi realizada em triplicata, em béqueres de 100 mililitros, utilizando um peagâmetro portátil calibrado antes das análises. Atividade de água da gema e albúmen (Aw): foi realizada em triplicata com auxílio do equipamento Aqualab Lite. Análises Microbiológicas: foram realizadas análises de quantificação de bactérias e fungos na casca e no conteúdo dos ovos. Para as análises de bactérias, foi utilizado o PCA (Plate Count Agar), nas diluições de 10-2 e 10-3 para casca e 10-1 e 10-2 para o conteúdo. A técnica de análise utilizada foi semelhante à usada por Lacerda (2011), utilizando em pool de 6 ovos (duas amostras por bandejas) com 50 ml de água peptonada esterilizada, lavando o ovos por 10 vezes, com 10 ml da solução, retirando 1 ml e homogeneizando no PCA, levado até a estufa bacteriológica à 36 C, sendo realizadas contagens com 24 e 72 horas. Os resultados foram expressos em UFC/ml (Unidades Formadora de Colônias por ml de solução). Para verificação de fungos e bolores utilizou-se o Sabouraund nas diluições de 10-1 e 10-2 e 10-3 e 10-4, para casca e conteúdo, respectivamente. Foram realizados pools de 6 ovos (duas amostras por bandejas) com 50 ml de água peptonada esterelizada, lavando o ovos por 10 vezes, com 10 ml da solução, retirando 0,5 ml e homogeinizando do Agar Sabouraund. Foram realizadas 96 amostras de análises, levadas à estufa bateriológica a 36 C, realizadas as contagens em 3 e 7 dias para verificar o crescimento dos fungos e bolores. Os resultados foram expressos em UFC/0,5ml (Unidades Formadora de Colônias por 0,5ml de solução). Resultados e Discussão Os resultados obtidos para as análises físico-químicas se encontram na Tabela 1. Houve interação entre os fatores período do ano e marca para os parâmetros unidade Haugh, ph da gema, ph do albúmen e atividade de água da gema e do albúmen (Tabela 2). 14

Não existiu efeito dos fatores período do ano e marca sobre o parâmetro gravidade específica, que avalia indiretamente a qualidade da casca dos ovos. Tal resultado mostra que as três marcas apresentaram boa qualidade de casca, geralmente melhor em aves jovens. Quanto ao período do ano, interpreta-se como resultado normal, pois a temperatura não interfere na qualidade da casca após a postura. A qualidade da gema (Tabela 1) dos ovos analisados foi superior no inverno, sendo tal resultado ilustrado pelo maior valor de índice gema dessas amostras, corroborando com Moura et al. (2008), em experimento com acondicionamento de ovos de codornas japonesas (Coturnix japonica). A perda da qualidade da gema é maior em condições inadequadas de armazenamento, onde grande quantidade de água oriunda do albúmen tem acesso à gema, aumentando a pressão da membrana vitelina e ocasionando sua expansão (Coutts et al, 2007). Quanto às diferentes marcas, notou-se que a B apresentou qualidade da gema inferior às demais, que não diferiram entre si. Esse resultado pode ser consequência de uma deficiente logística de entrega do produto, a exemplo de transporte por períodos longos em caminhões sem refrigeração. Percebeu-se efeito significativo do fator período do ano sobre o parâmetro cor da gema (Tabela 1), que foi maior nos ovos comercializados no verão. A provável explicação para tal ocorrido é a de que no verão o uso de milho como ingrediente energético nas rações para poedeiras é maior, sendo esse cereal rico em agentes pigmentantes da gema (carotenóides) (Silva, et al. 2000). Já no inverno é mais comum o uso do sorgo, que é pobre em carotenóides. Houve também efeito da marca sobre a cor da gema, onde os ovos da marca B apresentaram gemas mais amareladas que os das marcas A e C. Esse ocorrido pode ser explicado por uma provável diferença de constituintes da ração de cada granja, que pode alterar a quantidade de carotenóides disponíveis. Quando se desdobrou a interação entre os fatores período do ano e marca para a variável unidade Haugh (Tabela 2) percebeu-se diferença entre as marcas somente no período do verão, onde os ovos da marca C apresentaram qualidade de albúmen (unidade Haugh) melhor que às demais, que não diferiram entre si. Os ovos das marcas A e B apresentaram maiores valores de 15

unidade Haugh no inverno, demostrando efeito de temperaturas inferiores na manutenção da qualidade. Entretanto, nas amostras da marca C esse resultado não ocorreu, sendo as médias no verão similares às do inverno. O desdobramento entre os fatores período do ano e marca para o parâmetro ph da gema (Tabela 2) mostrou que no verão não houve diferença significativa entre as marcas. Já no inverno, os ovos da marca C apresentaram ph da gema menores que os da marca B. O ph da gema dos ovos da marca A foi próximo das demais marcas. Houve efeito significativo do período do ano sobre o ph da gema dos ovos da marca C, que foi menor no inverno, resultado desejável, pois mostra menor perda de CO 2 para o ambiente, gás que contribui para o correto funcionamento do sistema tamponante do ovo. O ph da gema dos ovos das marcas A e B não sofreram influência significativa do período do ano. O ph da gema, que em ovos de postura recente é de aproximadamente 6,0 e após alguns dias de exposição pode atingir até 6,9 (Coutts, 2007). Após desdobramento da interação entre período do ano e marca para ph do albúmen (Tabela 2), notou-se que apenas no inverno as diferenças entre as marcas foram significativas, sendo maiores os valores das marcas B, A e C, respectivamente (P<0,01). Houve efeito do período do ano sobre o ph do albúmen das marcas B e C, sendo menores no inverno para a marca C e no verão para a marca B. O ph do albúmen, em ovos de postura recente é de aproximadamente 7,6 e 8,5, podendo chegar até a 9,4 após alguns dias de armazenamento em temperaturas elevadas (Coutts, 2007). Em condições normais o ovo possui atividade de água (Aw) de 0,97, escala que varia de 0 a 1,0, onde quanto maior for esse coeficiente, maior será a chance de ocorrer alta proliferação bacteriana (Franco & Landgraf, 2008). Quando se realizou o desdobramento da interação entre os fatores para o parâmetro de atividade de água da gema (Tabela 2), percebeu-se que no inverno, os ovos da marca C obtivendo resultado superior apresentaram diferença significativa para os das marcas A e B, que não diferiram entre si. Já no verão não houve diferença entre as marcas (P>0,05). Quando se analisou o fator marca dentro de cada período, notou-se que apenas a marca B 16

apresentou diferença significativa, tendo resultado pior no verão, pois o aumento da temperatura favorece a absorção de água do albúmen pela gema. O desdobramento entre os fatores marca e período para atividade de água do albúmen (Tabela 2). Percebeu-se que no inverno a marca C diferiu significativamente das marcas A e B, apresentando Aw superior às demais. Provavelmente os ovos das marcas A e B foram acondicionados sobre condições inadequadas de temperatura e umidade, gerando altas perdas de CO 2 e H 2, que leva à formação de H 2 O no interior dos ovos, por ação da enzima anidrase carbônica, que de acordo com Berg et al, (2004) tem função de hidratação do dióxido de carbono (CO 2 ) no tecido uterino que é transformado em ácido carbônico. No verão não houve diferença significativa entre as marcas. Quando se analisou o efeito do fator período do ano, notou-se que os ovos das marcas A e B tiveram maiores valores de Aw no verão, novamente indicando queda de qualidade interna devido a temperaturas elevadas. Os ovos da marca C não apresentaram diferença significativa nos diferentes períodos. As análises de PCA da casca (Tabela 3) mostraram que os ovos da marca B apresentaram maiores valores de contaminação no inverno nas duas contagens (24 e 72 horas), o que indica que os ovos possam ter passado por um ambiente mais contaminado durante o processo de classificação, transporte e armazenagem, ou mesmo que os ovos continham traços de sujidades, como fezes, por exemplo. No verão, o resultado se repetiu, onde a marca B também apresentou maiores valores de contaminação. Comparando inverno e verão, notou-se resultados superiores no segundo período, provavelmente pelo fato de que maiores temperaturas favorecem o desenvolvimento de bactérias. Para o PCA do conteúdo (Tabela 4) foram encontrados números de UFC/mL baixos, quando comparados com os valores da casca, independente de marca ou período do ano, pois a casca funciona como barreira física e química de proteção, já que possui uma camada de mucina, proteína que tem ação bactericida. Para o Sabouraund da casca (Tabela 5) notou-se que os ovos da marca A apresentaram maior contaminação no inverno aos 3 e 7 dias. Para as demais marcas foi verificada maior 17

contaminação também no inverno, entretanto somente aos três dias, pois com sete dias de incubação os resultados foram similares no inverno e no verão. O inverno no oeste catarinense é muito chuvoso, o que pode explicar a maior contagem nesse período devido à aceleração da proliferação dos fungos, como explicado por Lazzari (1993), que diz a alta umidade aliada à outros fatores como temperatura, tempo de armazenamento favorecem seu desenvolvimento. A análise do Sabouraund do conteúdo (Tabela 6) mostrou pouca variação na contagem de UFC/mL, sendo que apenas os ovos da marca A apresentaram contagem superior (3º dia de incubação) no inverno. Esses resultados provavelmente estão relacionados com a proteção gerada pela estrutura física e química da casca, conforme discutido anteriormente. Algumas placas não apresentaram contaminação nas contagens ou então, estavam demasiadamente contaminadas, de modo que não foi possível realizar a contagem das colônias, essas placas estão discriminadas na Tabela 5. Conclusão Pode-se concluir que quando armazenados em temperatura ambiente, ovos comercializados no inverno apresentaram melhor manutenção da qualidade interna. Ovos comercializados no verão e no inverno apresentaram maiores contaminações bacterianas e fúngicas, respectivamente. Referências Alleoni ACC, Antunes AJ. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agricola 2001, 58 (4) :681-685. Andrade MA, Café MA, Jayme VA, Rocha PT, Leandro NSM, Stringhini JH, Avaliação da qualidade bacteriológica de ovos de galinha comercializados em Goiânia, Goiás, Brasil. Ciência Animal Brasileira, 2004, 5 (4) :221-228. Berg C, Blomqvist A, Holm L, Brunstro m and Y Ridderstrale B. Embryonic exposure to oestrogen causes eggshell thinning and altered shell gland carbonic anhydrase expression in the domestic hen. Reproducion Research, 2004, 128 455 461. Coutts JA, Wilson GC, Ovos de Ótima Qualidade Uma Abordagem Prática. 1.ed. Rio de Janeiro: 5M Publishing, 2007. Fajardo TA, Anantheswaran RC, Puri VM, Knabel SJ. Penetração de Salmonella enteritidis em ovos Submetidos a um arrefecimento rápido. Journal of Food Protection, 1995, 58 (5) :473-477. 18

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Tabela 1. Valores médios obtidos para gravidade específica (GE), unidade Haugh (UH), índice gema (IG), Cor da Gema, ph da gema, ph do albúmen e atividade de água (Aw) da gema e do albúmen dos diferentes tratamentos. GE UH IG Cor leque ph Gema ph Alb Aw gema Período do Ano (PA) Verão 1,076a 55,62 0,39b 5,63ª 6,39 9,16 0,983 0,982 Inverno 1,060b 64,91 0,43a 5,21b 6,25 9,26 0,976 0,969 Valor P 0,1409 <0,001 <0,001 0,0352 <0,001 <0,001 0,033 <0,001 Marca (M) A 1,079 a 57,82 0,41 a 5,12 b 6,32 9,27 0,979 0,969 B 1,068 a 57,56 0,40 b 5,73 a 6,36 9,33 0,969 0,966 C 1,058 b 65,42 0,42 a 5,40 b 6,28 9,05 0,990 0,991 Valor P 0,3152 0,003 <0,001 0,0472 0,22 <0,001 <0,001 <0,001 P p/ PA x M 0,5652 0,005 0,22 0,1511 0,0168 <0,001 <0,001 <0,001 CV (%) 4,95 17,18 5,57 17,76 3,00 1,37 0,980 0,998 a,b na mesma coluna seguido de letras minúsculas representam diferença significativa pelo teste de Tukey (5%). CV = coeficiente de variação. Aw Alb 20

Tabela 2. Desdobramento da interação entre período x marca para unidade Haug (UH), ph da gema (phg), ph do albúmen (pha), atividade de água da gema (Awg) e atividade de água do albúmen (Awa) Período Período Marca (M) Unidade Haugh (UH) A B C P Inverno 66,03 a 63,49 a 65,23 0,9821 Verão 49,61 Bb 51,63 Bb 65,61 A 0,005 P 0,003 0,020 1,000 ph da Gema (phg) A B C P Inverno 9,34 AB 9,48 A 8,98 Bb 0,0180 Verão 9,21 9,13 9,11 a 1,000 P 0,1140 1,000 0,0016 ph do Albúmen (pha) A B C P Inverno 9,34 B 9,48 Aa 8,98 Cb <0,01 Verão 9,21 9,18 b 9,12 a 0,3207 P 0,0565 <0,001 0,0438 Atividade de Água da Gema (Awg) A B C P Inverno 0,979 B 0,955 Bb 0,995 A <0,0001 Verão 0,979 0,983 a 0,985 0,847 P 1,000 <0,001 0,3157 Atividade de Água do Albúmen (Awa) A B C P Inverno 0,959 Bb 0,952 Bb 0,995 A <0,001 Verão 0,980 a 0,979 a 0,987 0,57 P <0,001 <0,001 0,58 Letras minúsculas representam diferença significativa nas colunas e letras maiúsculas nas linhas. 21