Capitulo V BENEFÍCIOS DO RESFRIAMENTO EM GRÃOS DE TRIGO Destaque: O resfriamento (<15ºC) mantém praticamente inalterada a qualidade dos grãos e da farinha de trigo ao longo de 250 dias de armazenamento. 1. Introdução O trigo é um cereal cultivado no inverno, de grande importância econômica e na alimentação em diversos continentes, servindo como matéria-prima fundamental para a panificação, confeitarias e na indústria de massas. A qualidade dos produtos derivados dos grãos de trigo é bastante dependente da qualidade dessa matéria prima. O armazenamento dos grãos, quando realizado de maneira inadequada, pode afetar diretamente a qualidade desses grãos, afetando diretamente a qualidade dos produtos derivados. No período de armazenamento, um dos principais fatores que afetam a qualidade dos grãos é a temperatura, por isso, será abordado nesse capítulo a importância da utilização de temperaturas de refrigeração durante o armazenamento para a manutenção da qualidade de grãos de trigo. 2. Resultados de pesquisa em grãos de trigo Um estudo realizado por Volk (2005) avaliou a qualidade de grãos de trigo armazenados com umidade aproximada de 10% sob refrigeração em escala industrial. Outro estudo realizado por González-Torralba et al. (2013) avaliou o armazenamento de grãos de trigo em diferentes temperaturas (15 e 30ºC) e Umidade Relativa do Ar (UR) (55 e 75%), durante 250 dias de armazenamento sobre diversos parâmetros de qualidade. Um outro estudo realizado por Morales-Quiros et al. (2016) demonstra a importância do resfriamento artificial de grãos de trigo para o controle de insetos durante o período de armazenamento. Os principais resultados desses estudos são abordados a seguir. 2.1. Temperatura da massa dos grãos durante o resfriamento e o armazenamento 82
Na Figura 1 são apresentados os valores médios de temperatura da massa de grãos de trigo durante o resfriamento em três silos onde foi realizado o experimento. Na média dos 3 silos, o resfriamento foi encerrado quando a temperatura média atingiu 17,2ºC. O tempo de resfriamento no silo 1 foi de 12,6 dias e nos silos 2 e 3 o tempo de resfriamento foi de 10,4 dias. Os silos 2 e 3 apresentaram menor tempo de resfriamento porque continham menor quantidade de grãos. Na Figura 2 são apresentados os valores médios de temperatura da massa de grãos durante o período de conservação nos três silos onde foi realizado o experimento. Após o período de armazenamento (163 dias para o silo 1 e 151 dias para os silos 1 e 2), a temperatura média da massa de grãos, nos 3 silos foi de 20,8ºC, o que releva um aumento de 3,6 ºC durante o período de armazenamento. Mesmo com esse pequeno aumento de temperatura da massa de grãos durante o armazenamento, ela ainda permaneceu abaixo da temperatura ambiente que variou de 19 a 29 ºC. 83
Figura 1. Valores das temperaturas (ºC) médias nas camadas durante a etapa de resfriamento dos grãos de trigo nos silos 1, 2 e 3. Fonte: Volk (2005). 84
Figura 2. Variação da temperatura (ºC) nas diversas camadas dos grãos de trigo durante o período de armazenamento. Fonte: Volk (2005). 85
2.2. Qualidade dos grãos de trigo Nas Tabelas 1, 2 e 3 estão apresentados os resultados das análises quantitativas e qualitativas dos grãos de trigo armazenados nos silos 1, 2 e 3, respectivamente. As avalições foram realizadas antes do resfriamento e após o período de conservação (armazenamento). Realizou-se análises de glúten úmido, glúten seco, glúten index, índice de queda, tenacidade da massa, extensibilidade da massa e força de glúten. Observa-se que as alterações decorrentes do período de armazenamento foram insignificantes, na maioria dos casos, o que demonstra a importância da utilização do resfriamento durante o armazenamento dos grãos de trigo para manter a qualidade dos grãos e consequentemente dos seus derivados. Tabela 1. Índices médios das análises quantitativas e qualitativas da farinha produzida pelo trigo armazenado no silo 1 e resultado da análise de variância. Fonte: Volk (2005). Tabela 2. Índices médios das análises quantitativas e qualitativas da farinha produzida pelo trigo armazenado no silo 2 e resultado da análise de variância. Fonte: Volk (2005). 86
Tabela 3. Índices médios das análises quantitativas e qualitativas da farinha produzida pelo trigo armazenado no silo 3 e resultado da análise de variância. Fonte: Volk (2005). Além desses resultados apresentados até aqui, alguns resultados obtidos em experimentos realizados por um grupo de pesquisadores da Espanha também serão abordados na sequência. 2.3. Umidade dos grãos Na Figura 3 são apresentados os resultados de umidade dos grãos de trigo armazenados em diferentes condições de temperatura e UR durante 250 dias. Inicialmente, os grãos foram armazenados com 14,7% de umidade, sendo que após 250 dias de armazenamento, os grãos armazenados a 15ºC com 75% de UR apresentaram um leve aumento da umidade e os grãos armazenados a 30ºC com 75% de UR mantiveram estáveis os níveis de umidade, enquanto que os grãos armazenados a 15ºC com 55% de UR reduziram a umidade para 13% e os grãos armazenados a 30ºC com 55% de UR reduziram para 11%. Essas alterações já eram esperadas, devido as diferentes condições atmosféricas utilizadas no ambiente de armazenamento. 87
Figura 3. Umidade (%) de grãos de trigo armazenados em diferentes condições de temperatura e umidade relativa durante 250 dias. Fonte: González-Torralba et al. (2013). 2.4. Peso Hectolitro Na Figura 4 são apresentados os resultados do Peso Hectolitro (PH) de grãos de trigo armazenados em diferentes condições de temperatura e UR durante 250 dias. Observa-se que, para cada UR testada, os grãos armazenados a 15 C apresentaram menor redução do PH, quando comparados aos grãos armazenados na temperatura de 30ºC. Grãos armazenados a 30 C com 75% de UR, apresentaram redução do PH de 78 (inicial) para 73,5 (250 dias), enquanto os grãos armazenados a 15 C com 75% de UR apresentaram PH de 77 após 250 dias. O PH é uma avaliação importante para se determinar a qualidade dos grãos de trigo, utilizada nas plataformas de recebimento desses grãos pelas cooperativas e armazenistas. Segundo a Instrução Normativa Nº 30 de 2010 do MAPA, o trigo tipo 1 deve apresentar PH no mínimo de 78, trigo tipo 2 deve apresentar PH no mínimo de 75, trigo tipo 3 deve apresentar PH no mínimo de 72 e trigo que apresentar PH abaixo de 72 é tipificado como fora de tipo. Dessa forma, observa-se que os grãos de trigo armazenados a 30 C com 75% de UR, que apresentaram PH de 73,5, são tipificados como tipo 3 e os grãos armazenados a 15 C com 75% de UR (PH 77) são tipificados como tipo 2. Esses resultados demonstram a importância da utilização de temperaturas de refrigeração durante o armazenamento de grãos de trigo, para a manutenção do PH dos grãos e consequentemente da tipificação. Reduções do PH durante o armazenamento implica diretamente no valor econômico desses grãos o que representa sérios prejuízos 88
para o armazenista desses grãos. Além disso, redução da qualidade dos grãos vai refletir diretamente na qualidade dos alimentos derivados dessa matéria-prima. O princípio da conservação dos grãos pela refrigeração, baseia-se na redução da taxa respiratória, consequentemente, proporcionando o mínimo consumo das reservas energéticas desses grãos, mantendo seu Peso Hectolitro. Figura 4. Peso Hectolitro (Kg.hl -1 ) de grãos de trigo armazenados em diferentes condições de temperatura e umidade relativa durante 250 dias. Fonte: González-Torralba et al. (2013). 2.5. Falling Number Na Figura 5 são apresentados os resultados do Falling Number (número de queda) dos grãos de trigo armazenados em diferentes condições de temperatura e UR durante 250 dias. A legislação vigente (IN MAPA Nº38/2010) estabelece os seguintes padrões para o Falling Number: Trigo tipo 1 apresenta Falling Number mínimo de 250 segundos; Trigo tipo 2 apresenta Falling Number mínimo de 220 segundos, Trigo tipo 3 apresenta Falling Number mínimo de 150 segundos e o trigo que apresentar Falling Number menor que 150 segundos é tipificado como fora de tipo. No início do armazenamento, os grãos apresentaram um número de queda de 350 segundos, enquadrado como tipo 1 pela legislação vigente. Durante o período de armazenamento, houve expressivo aumento do Falling Number, especialmente quando os grãos foram armazenados a 30ºC, enquanto que os grãos armazenados a 15 C apresentaram aumentos menos expressivos. 89
A análise de Falling Number expressa a medida de atividade enzimática da α- amilase e, quanto maior o Falling Number, menor é a atividade enzimática da referida enzima. Essa enzima é responsável por hidrolisar (quebrar) o amido e gerar açúcares fermentescíveis, os quais serão utilizados pelas leveduras no momento da fermentação dos pães. Embora a legislação vigente não estabelece um número máximo para o Falling Number, altos valores de Falling Number indicam que a farinha de trigo terá baixa atividade enzimática e, consequentemente, baixa capacidade de gerar açúcares, o que interfere diretamente na fermentação do pão, levando muito tempo ou ainda impossibilitando que o pão apresente aumento de volume adequado, gerando um pão mais firme e duro, com baixa aceitação pelo consumidor. Esse problema da farinha só pode ser corrigido pela adição dessas enzimas, o que embora seja uma prática comum, acaba encarecendo o produto final. Nesse contexto é que se enfatiza a importância da utilização de temperaturas de refrigeração para a manutenção da qualidade dos grãos de trigo durante o período de armazenamento. Figura 5. Falling Number (número de queda) (segundos) de grãos de trigo armazenados em diferentes condições de temperatura e umidade relativa durante 250 dias. Fonte: González-Torralba et al. (2013). 2.6 Insetos Assim como já vem sendo abordado em outros capítulos, o resfriamento artificial inibe a proliferação de insetos durante o período de armazenamento. Um estudo realizado no Kansas/EUA por Morales-Quiros et al. (2016), em silos metálicos, em escala 90
industrial, demonstrou que o resfriamento reduziu a taxa de crescimento de insetos, quando comparado ao silo controle (sem a utilização da tecnologia do resfriamento), conforme pode ser verificado na Tabela 4. Tabela 4. Número de insetos adultos encontrados nas armadilhas de sonda localizadas no centro das caixas resfriadas e de controle coletadas entre 15 de agosto e 20 de novembro de 2015. Fonte: Morales-Quiros et al. (2016) 3. Referências BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA). Instrução Normativa Nº 38, de 30 de novembro de 2010 que estabelece o Regulamento Técnico do Trigo. Disponível em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaato.do?method=visualizara toportalmapa&chave=358389789. GONZÁLEZ-TORRALBA, J.; ARAZURI, S.; JARÉN, C.; ARREGUI, L. M. Influence of temperature and r.h. during storage on wheat bread making quality. Journal of Stored Products Research, n. 55, p. 134-144, 2013. VOLK, M. B. S. Viabilidade técnica e econômica da utilização do equipamento de ar refrigerado na conservação de trigo armazenado. Dissertação de Mestrado. 70f. Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola Universidade Estadual do Oeste do Paraná, 2005. 91