Boa pós-colheita Uma boa pós-colheita é é segredo da para qualidade Cada etapa da produção de café tem um papel decisivo na qualidade do café. Dentre elas, a pós-colheita é considerada uma das mais importantes, e estima-se que ela influa mais de 50% na qualidade do produto final. 12 FEVEREIRO/2012 A Lavoura
IAC GERSON SILVA GIOMO ENGENHEIRO AGRÔNOMO, PESQUISADOR CIENTÍFICO DO CENTRO DE CAFÉ ALCIDES CARVALHO - INSTITUTO AGRONÔMICO (IAC), CAMPINAS-SP N Nos últimos anos tem havido maior demanda por cafés especiais; se o produtor tiver acesso a mercados que valorizem a qualidade, vale a pena investir na produção. É uma oportunidade para ele agregar valor ao produto, cujo preço varia de acordo com a qualidade do grão e da bebida, e aumentar a competitividade na cafeicultura. Alguns estudos já apontam que, dentro de alguns anos, a oferta de cafés especiais já não poderá atender à procura crescente dos principais países consumidores, principalmente os EUA. Atentos a este mercado, produtores brasileiros têm feito grandes investimentos na modernização de infraestrutura, equipamentos para processamento do café e capacitação técnica. O cuidado se justifica, já que durante a pós-colheita ocorrem grandes transformações físicas, fisiológicas e bioquímicas nos grãos. Por isso, desde a lavoura até o processamento, todas as atividades devem ser tecnicamente bem conduzidas para preservar a qualidade intrínseca da variedade cultivada. Por exemplo, apesar de seu alto custo, erros durante a secagem são os principais responsáveis por prejuízos à qualidade do café. Como o próprio nome sugere, a pós-colheita engloba todas as operações realizadas da colheita em diante, incluindo o processamento, a secagem e o beneficiamento do café, deixando-o em condições de ser consumido ou armazenado. Após a secagem, o café em coco ou em pergaminho é armazenado temporariamente em tulhas e posteriormente submetido ao beneficiamento, onde é feito o descascamento (rompimento da casca e/ou pergaminho para liberação dos grãos), a limpeza (remoção de matérias estranhas e estruturas remanescentes que não servem para consumo, tais como casca e pergaminho) e a classificação (separação com base no tamanho, formato, cor e massa específica dos grãos). De modo geral, o processamento pós-colheita não melhora significativamente a qualidade do café, mas possibilita que seja preservada a qualidade inicial que havia sido pré-determinada no campo, pela interação genótipo ambiente. Portanto, se o café já vier da lavoura com a qualidade comprometida, essa situação vai persistir durante todas as etapas do processamento. Também, é preciso ressaltar que, ao mesmo tempo em que algumas características físicas dos grãos e alguns atributos sensoriais do café possam ser alterados positivamente pela forma de processamento e secagem, a qualidade da bebida pode ser prejudicada se não forem tomados os devidos cuidados. Cafeeiro com maturação desuniforme. Presença simultânea de frutos maduros, verdes e secos Planejamento da colheita e processamento A produção de cafés de alta qualidade depende do bom planejamento da colheita e do processamento pós-colheita. Para que não haja perda de qualidade, o café precisa ser submetido ao processamento e/ou secagem no mesmo dia da colheita. Por isso, o volume de café colhido deve ser compatível com a capacidade operacional das estruturas de processamento e secagem, evitando que haja sobrecarga do fluxo de café ao longo das diversas sequências operacionais. Qualquer que seja o tamanho da propriedade, os terreiros de secagem são fundamentais para a obtenção de cafés de elevada qualidade, por isso, atenção especial deve ser dada ao seu dimensionamento e construção. Para estabelecer o cronograma de atividades, é necessário A Lavoura FEVEREIRO/2012 13
CÍNTIA DUARTE / EPAMIG Uma boa amostragem decidirá o momento da colheita, com a maior quantidade de grãos cereja conhecer previamente o potencial produtivo das lavouras, a capacidade operacional efetiva de terreiros, lavadores-separadores, descascadores e secadores, bem como a disponibilidade de mão de obra e/ou equipamentos para a colheita, assim como o período efetivo de colheita. Com isso, é possível estimar a quantidade de café que deve ser colhida e processada diariamente. Quando a estrutura de processamento possui capacidade operacional aquém da necessidade, principalmente em casos de superprodução ou subdimensionamento das unidades de processamento, deve-se estender o período de colheita para dar conta de manejar o café adequadamente, de acordo com os padrões de qualidade estabelecidos pelo produtor. Considerando que a qualidade do café pode ser influenciada por fatores genéticos, ambientais e tecnológicos, é importante fazer a caracterização da qualidade potencial do café antes da colheita, mapeando as lavouras conforme o tipo de solo, localização dos talhões, face de exposição, altitude, cultivar, uniformidade de maturação, manejo, histórico de cultivo, etc. Além de possibilitar o estabelecimento de prioridades na colheita e na pós-colheita, esse procedimento facilita a rastreabilidade da qualidade do café na propriedade e permite a separação de lotes com diferentes níveis de qualidade. A maturação dos frutos é um dos principais fatores que determinam a qualidade do café, por isso existe tanta preocupação tanto com o estado de maturação quanto com a uniformida- de de maturação no momento da colheita. A máxima qualidade do café é obtida no auge da maturação dos frutos, no estado cereja e, à medida que se afasta desse ponto ótimo, seja antecipando ou atrasando a colheita, ocorre perda de qualidade. A desuniformidade de maturação é uma característica intrínseca do cafeeiro arábica, devido às diversas floradas que ocorrem em um mesmo ciclo produtivo, constituindo uma das principais dificuldades a serem superadas para melhoria da qualidade do café. A colheita de frutos em diferentes estados de maturação interfere negativamente na qualidade do café, tanto pelo efeito direto na composição química dos grãos, como pelo efeito indireto da ação de microorganismos no período em que o café permanece exposto às condições climáticas adversas até o início do processamento. Frutos colhidos nessa situação possuem teores de água distintos, o que proporciona uma secagem desigual, pois os frutos mais secos (passas e secos) tendem a ficar excessivamente secos, enquanto que os mais úmidos (cerejas e verdes) ficam mal secos, afetando a qualidade do café, causando perda de peso e quebra de grãos e, ao mesmo tempo, prejudicando a bebida. É importante ressaltar que os melhores cafés são obtidos a partir do processamento de frutos completamente maduros (cereja). Contudo, devido aos vários fatores que contribuem para a definição da qualidade do café, no campo e na pós colheita, nem todo fruto cereja possui potencial para produzir café com elevada qualidade de bebida. Por exemplo, qualquer condição ambiental adversa que cause estresse às plantas, a ponto de interferir no ciclo normal de maturação dos frutos, já é suficiente para impedir a manifestação do potencial pleno de qualidade de bebida. Isso precisa ficar bem claro para que não ocorram frustrações. Frutos maduros O fruto do cafeeiro atinge o auge da maturação no estado cereja, quando apresenta o máximo desenvolvimento de 14 FEVEREIRO/2012 A Lavoura
todos os seus componentes (casca, mucilagem, pergaminho e sementes), onde a composição química dos grãos oferece condições para que no processo de torra ocorram todas as reações físico-químicas necessárias para a obtenção de características sensoriais desejáveis, com destaque para o aroma, sabor, acidez, amargor, corpo e doçura, satisfazendo as exigências para produção de cafés de alta qualidade de bebida. Por isso, o estado cereja é o momento em que o fruto expressa o seu potencial máximo de qualidade, representando o ponto ideal para colheita. Frutos imaturos Os frutos imaturos (verde e verde-cana) são aqueles que não completaram o ciclo de maturação, ou seja, não se desenvolveram completamente e, portanto, não apresentam composição química plena e equilibrada. Com isso, as propriedades organolépticas do café não se desenvolvem completamente durante a torra dos grãos, dando origem a bebidas ásperas, adstringentes e com amargor acentuado, com qualidade inferior àquela proporcionada por frutos maduros. Resultados de pesquisa indicam que na produção de cafés especiais a colheita de 2,5% de frutos verdes é suficiente para prejudicar a qualidade da bebida, causando acima de 30% de rejeição/desclassificação dos lotes. A quantidade excessiva de frutos verdes causa perdas quantitativas e qualitativas, com prejuízos na classificação por tipo, no peso dos grãos, no rendimento e na qualidade de bebida. Frutos passados Frutos sobremaduros (passas) são aqueles que estão em fase de senescência. Como passaram do ponto ideal de colheita, são responsáveis por perda de qualidade, especialmente devido à ação de microorganismos que podem causar fermentações e alterar o equilíbrio entre os componentes químicos dos grãos, bem como produzir substâncias que poderão alterar as propriedades organolépticas do café, com reflexos negativos no sabor e aroma do café, dentre outros. Quanto mais tempo os frutos permanecem expostos às condições propícias às fermentações, na planta, e principalmente após terem sido colhidos, maiores podem ser os efeitos deletérios sobre a qualidade do café. Ponto ideal de colheita Pelos motivos expostos anteriormente, recomenda-se que a colheita do café seja feita quando há uma quantidade máxima de frutos cerejas e mínima de frutos verdes, de frutos passados e secos. No entanto, como isso nem sempre é possível, o momento de colheita deve ser ajustado conforme a capacidade operacional do cafeicultor, ou seja, deve levar em consideração a disponibilidade de equipamentos, infra-estrutura, volume de produção, período de colheita e uniformidade de maturação dos diversos talhões. Geralmente opta-se por iniciar a colheita com uma alta porcentagem de frutos imaturos, em torno de 20%, porém isso requer a separação obrigatória e o processamento adequado desses frutos. Quando não for prevista essa separação, a colheita deve ter início quando a quantidade de frutos verdes estiver entre 5 e 10%. Cabe ao produtor fazer as análises qualitativas e quantitativas quanto ao melhor momento de colheita frente as suas necessidades, disponibilidade financeira e qualidade almejada, sendo esta uma decisão técnico-administrativa de grande relevância para a qualidade do café. Para contornar os problemas advindos da desuniformidade de maturação do café arábica e diminuir a quantidade de frutos verdes na colheita, existem pelo menos duas alternativas: a) Fazer a colheita seletiva, manual ou mecânica, onde apenas os frutos maduros são retirados da planta. Geralmente onera bastante o custo de produção, porém é a melhor maneira para explorar o potencial qualitativo das lavouras; b) Fazer a colheita de todos os frutos da planta em uma única vez (derriça total), manual ou mecânica, ou com repasses (derriça parcial), realizando posteriormente a separação hidráulica dos frutos no início do processamento. Essa última alternativa vem tendo uso crescente no Brasil e atualmente existem equipamentos que realizam com grande eficiência a separação de frutos verdes, cerejas, passas e secos, predominantemente com base na diferença de tamanho (peneiras), densidade (lavador-separador) e resistência mecânica dos frutos (descascador). Ainda que seja necessário, deve-se evitar colher cafés verdes, pois, como foi visto anteriormente, a presença de grande quantidade de frutos verdes contribui para perdas quantitativas e qualitativas. A utilização de cultivares com diferentes ciclos de maturação (precoces e tardias) constitui uma vantagem para o escalonamento da colheita, sendo boa alternativa para aumentar o volume de colheita de café maduro. Processamento O processamento do café pode ser feito por via seca ou por via úmida. Qualquer que seja a forma de processamento é recomendável fazer a separação dos frutos por densidade e/ou Detalhe dos frutos da variedade Obatã EPAMIG A Lavoura FEVEREIRO/2012 15
GERSON SILVA GIOMO/IAC Lavador-separador hidráulico. Frutos mais pesados sendo separados do lado direito (cerejas e verdes) e frutos mais leves e impurezas separados do lado esquerdo (boias) tamanho, visando a obtenção de lotes uniformes quanto ao grau de maturação, tamanho do fruto e teor de água, o que melhora o processo de secagem. Quando o processamento é conduzido de maneira adequada, é possível obter diversos tipos de café, a partir de lotes de frutos maduros, imaturos, boia e café de varrição, permitindo ao cafeicultor explorar melhor o potencial qualitativo das lavouras. A separação e o manejo correto de cada lote favorecem a obtenção de cafés com diferentes níveis de qualidade e preço, possibilitando atender às exigências dos diversos mercados de café. O café de varrição deve ser sempre lavado e conduzido à secagem separado dos demais tipos de café, pois, por conter maior quantidade de impurezas, de grãos pretos e ardidos e, por ficar exposto às condições ambientais adversas no campo ou em contato com a terra, possui baixa qualidade de bebida. É importante ressaltar que a avaliação criteriosa da qualidade de todos os lotes de café produzidos na propriedade permite a elaboração de blends que melhoram o aproveitamento dos cafés e contribuem para agregação de valor. Para evitar perda de qualidade do café, o processamento e/ ou secagem deve ter início dentro de no máximo 8 horas após a colheita. Em casos de emergência, devido a quebra de equipamentos ou estrangulamento das operações de processamento, é possível minimizar efeitos negativos à qualidade decorrentes de fermentação dos frutos deixando o café recém colhido submerso em água limpa e fresca, principalmente no período noturno, para que seja processado na manhã do dia seguinte. Preparo por via seca É a forma de preparo predominante no Brasil. Os frutos são secados inteiros (casca, pergaminho, mucilagem e grãos), em terreiros ou em secadores mecânicos, obtendo-se o café natu- ral, também chamado de café em coco. Dependendo do tipo de colheita e das condições do processamento, os frutos podem ser separados das impurezas (pedras, paus, folhas) e também por estado de maturação em lavadores-separadores. Esse procedimento é necessário para que a secagem ocorra de maneira uniforme, contribuindo para a melhoria da qualidade do café. Em algumas regiões é comum levar o café da lavoura direto para o terreiro, sem qualquer tipo de separação dos frutos. No entanto, isso não é recomendado, pois aumenta o risco de perda de qualidade. Quando não for prevista a separação de frutos verdes é preferível colher o café em estado de maturação mais adiantada, com maior quantidade de frutos passas e secos. Preparo por via úmida Nesse tipo de preparo a casca do fruto é removida mecanicamente, obtendo-se cafés em pergaminho, conforme descrito mais adiante. Inicialmente o café da lavoura é encaminhado ao lavador para separação hidráulica. A fração mais leve (boia), constituída pela mistura de frutos secos e chochos, é separada primeiro e vai direto para o terreiro de secagem. A fração mais pesada, constituída pela mistura de frutos cerejas, verdes e passas, segue para o descascador-separador, onde ocorre a separação mecânica de frutos verdes. Por possuírem casca mais resistente, os frutos verdes não se rompem sob a ação do descascador e são encaminhados para fora do equipamento, enquanto que os maduros se rompem, atravessam a peneira que reveste o eixo do descascador e são encaminhados para o descascador complementar (robô), onde ocorre a separação das cascas. O Café grau descascado: desenvolvimento chamado dos de cereja descascado, onde somente grãos a no casca próprio do fruto pé é variado é removida, ou seja, o café é submetido à secagem com a mucilagem aderida ao pergaminho; 16 FEVEREIRO/2012 A Lavoura
Café desmucilado: corresponde ao café em que a mucilagem remanescente no pergaminho, após o descascamento, é removida por atrito em desmucilador mecânico; Café despolpado: a mucilagem é removida por ação microbiana (degomagem biológica). O café é colocado em tanques por períodos de 16 a 36 horas para haja fermentação e degradação da mucilagem. Em seguida é feita a lavagem para remoção dos resíduos de mucilagem, obtendo-se o café despolpado, também chamado de café lavado. O descascamento dos frutos e a eliminação da mucilagem diminuem a incidência de microorganismos e aceleram a secagem, reduzindo custos e impedindo a ocorrência de fermentações que poderiam afetar negativamente a qualidade do café. Além disso, há diminuição de até 50% do volume de café a ser manuseado, melhorando o uso de terreiros, secadores e armazéns. Associada à colheita de frutos maduros, o preparo do café por via úmida confere maior potencial para o aprimoramento da qualidade, sendo predominante nos principais países produtores de café arábica da América Central, África e Indonésia. Ressalta-se que é preciso ficar atento quando se compara a qualidade de bebida de cafés obtidos por diferentes formas de preparo. É um equívoco pensar que a qualidade de cafés despolpados é sempre melhor que a de cafés naturais ou vice-versa, pois, a qualidade do café é influenciada por diversos fatores e não apenas pela forma de processamento. Tanto existem cafés despolpados ruins, como cafés naturais bons. O que precisa ficar claro é que há diferença entre o perfil sensorial de cafés despolpados e naturais, o que gera confusão e leva a conclusões equivocadas nas comparações de qualidade dos cafés. Também, é comum compararem cafés de diferentes origens, na tentativa de verificar qual é o melhor ou pior. Isso deve ser feito com cautela, considerando que as bases de comparação podem ser diferentes devido ao ambiente de produção, a cultivar, e ao manejo do café na lavoura e na pós colheita, dentre outros. Secagem A secagem é um dos pontos mais críticos na pós-colheita do café, devido ao elevado custo operacional. Também, se for mal conduzida, tanto em terreiros como em secadores, causa perda de coloração e aparecimento de manchas nos grãos, além de alterações físico-químicas que afetam a qualidade da bebida. A remoção da água dos grãos, de maneira criteriosa e controlada, é fundamental para garantir a sua conservação, tanto pela inibição da ação de microrganismos como pela redução da atividade metabólica. A secagem bem conduzida mantém a integridade fí- CAFÉ ILLYCAFFÈ Cafeeiro com maturação desuniforme. Presença simultânea de frutos maduros, verdes e secos A Lavoura FEVEREIRO/2012 17
... e preparadas para avaliação de qualidade IAC IAC IAC Amostras de café: natural,...... café pergaminho cereja descascado... sica e preserva os componentes químicos dos grãos, o que é essencial para expressão das características organolépticas e atributos sensoriais da bebida após o processo de torra. A secagem em terreiros requer cuidados especiais, principalmente quanto a espessura da camada e revolvimento do café. De modo geral, quanto mais úmido estiver o café, menor deve ser a espessura da camada para acelerar a remoção da água. Quando o produtor dispõe de secadores mecânicos, uma das maneiras de melhorar o processo de secagem é realizar a secagem combinada, onde o café passa por um período de présecagem ao sol, em terreiro, até atingir a meia seca e em seguida a secagem é finalizada em secador até os grãos atingirem teor de água de 11,5%. Esse procedimento reduz o tempo de secagem e proporciona melhor coloração aos grãos, comparativamente ao café que não é submetido à pré-secagem. Na secagem em secadores, especial atenção deve ser dada à temperatura do ar de secagem e da massa de café, que devem ser ajustadas de acordo com o tipo de café (coco/ pergaminho), estado de maturação dos frutos (maduros/verdes) e teor de água inicial, sendo tanto mais baixa quanto mais alto for o teor de água do café. Para que a secagem ocorra de maneira uniforme, deve-se evitar a mistura de lotes de café com teor de água diferente. Dentro de certos limites, algumas diferenças no teor de água podem ser minimizadas pela pré secagem em terreiro, sendo de grande interesse para a mistura de lotes. Secagem de café natural em terreiro café em coco Esparramar o café em camadas finas, fruto a fruto no máximo 15 litros de café por m2; À medida que o café vai secando, engrossar a camada diariamente até atingir a espessura de 3 a 5 cm, intercalando com leiras um pouco mais grossas que a camada, de até 5 cm para café cereja e 10 cm para café boia; Revolver o café frequentemente, no mínimo 10 vezes ao dia, seguindo o caminhamento do sol. O revolvimento frequente é necessário para uniformizar e acelerar a secagem, conferindo ao café melhor coloração e aspecto; Ao atingir a meia seca (teor de água em torno de 30%) o café estará com a casca de coloração marrom escuro e deverá ser enleirado ou amontoado e coberto com lona por volta das 15:00 horas para não receber sereno à noite. Esse procedimento melhora a uniformidade da secagem. Se for adotada a secagem combinada, esse teor de água é adequado para levar o café em coco ao secador para finalizar a secagem; Na manhã do dia seguinte, por volta das 9:00 horas, quando o terreiro já estiver um pouco aquecido, esparramar o café e continuar revolvendo com frequência. Repetir esse procedimento até que os grãos atinjam teor de água de 11-11,5%; Dependendo das condições climáticas, do teor de água inicial, da uniformidade de maturação dos frutos e do manejo do café no terreiro, o período de secagem poderá variar entre 10 e 20 dias. Secagem de café em pergaminho em terreiro descascado, desmucilado e despolpado Esparramar o café em camadas finas, grão a grão no máximo 7 l/m2; À medida que o café vai secando, engrossar a camada diariamente até atingir a espessura de 3 cm, intercalando com leiras um pouco mais grossa que a camada, de até 5 cm; Revolver o café frequentemente, no mínimo 16 vezes ao dia, seguindo o caminhamento do sol; Ao atingir a meia seca (teor de água em torno de 25%) o café deverá ser enleirado ou amontoado e coberto com lona por volta das 15:00 horas. Se for adotada a secagem combinada, esse teor de água é adequado para levar o café em pergaminho ao secador para finalizar a secagem; Na manhã do dia seguinte, por volta das 9:00 horas, esparramar o café e continuar revolvendo com frequência. Repetir esse procedimento até que os grãos atinjam teor de água de 11-11,5%; Dependendo das condições climáticas, do teor de água inicial, da uniformidade de maturação dos frutos e do manejo do café no terreiro, o período de secagem poderá variar entre 8 e 12 dias. Secagem em secador café em coco e em pergaminho A utilização de secadores mecânicos possibilita a redução do período de secagem, sendo essencial quando se trabalha com grandes volumes de café. No entanto, considerando que altas temperaturas de secagem podem afetar a qualidade do café, é necessário um rigoroso controle da temperatura na massa de grãos e da taxa de remoção de água. O manejo correto do café na secagem, tanto em terreiros quanto em secadores, é fundamental para a manutenção da qualidade do café. É bastante comum a utilização de secadores em secagem combinada, onde o café passa por um período de pré-secagem em terreiro, de pelo menos 3 a 5 dias, para café em pergami- 18 FEVEREIRO/2012 A Lavoura
nho e café em coco, respectivamente. Quando atinge a meia seca (teor de água entre 25 a 30%) o café é levado ao secador para finalizar a secagem, até os grãos atingirem teor de água de 11,5%. Durante a secagem, a temperatura na massa de café não pode passar de 35oC, 40oC e 45oC, para cafés verdes, cafés em pergaminho e cafés em coco, respectivamente. Café pergaminho em fase final de secagem IAC INFORMA MIDIA O mercado de cafés é competitivo e continua em ascensão Beneficiamento O beneficiamento consiste nas operações realizadas após a secagem do café, tendo em vista a remoção de impurezas, de casca e pergaminho dos frutos e separação dos grãos. São utilizados equipamentos específicos, dispostos em uma sequência operacional apropriada, e que atuam de acordo com algumas bases físicas de separação dos grãos e impurezas, tais como peso específico, tamanho, formato e cor. As etapas iniciais do beneficiamento podem ser feitas nas próprias fazendas e a etapa final, chamada de rebenefício, é geralmente feita em armazéns e cooperativas. Na etapa final é feita a separação do café por densidade e cor, obtendo-se a qualidade potencial máxima do café. Pré-limpeza: inicialmente o café passa por uma máquina de pré-limpeza, constituída por abanadores e ventiladores, onde são removidas impurezas pequenas e de menor densidade, como folhas, gravetos e resíduos de terra. Em seguida o café passa por um catador de pedras, onde são removidas impurezas mais pesadas como torrões, pedras e impurezas metálicas. Descascamento: o café em coco ou pergaminho passa por um descascador onde ocorre o rompimento do fruto e liberação dos grãos, seguido de abanação para eliminação das impurezas. Limpeza e classificação por tamanho: o café passa por uma máquina de ar e peneiras, onde ocorre a eliminação de impurezas remanescentes do descascador e a classificação dos grãos por tamanho e formato. São utilizadas peneiras com perfurações circulares e oblongas de diversas medidas, intercaladas entre si, que fazem a separação de grãos chatos e mocas nos seus respectivos tamanhos. No mercado, são mais valorizados os grãos retidos nas peneiras 16, 17 e 18. Quando não é feita a classificação por tamanho dos grãos ou quando o lote é constituído por quatro ou mais peneiras, obtém-se o café bica corrida. Classificação por peso específico: após a classificação por tamanho os grãos são submetidos à separação em mesa densimétrica, onde ocorre a separação de frações com base na diferença de peso específico dos constituintes do lote. Permite a eliminação de grãos mal formados, chochos e defeituosos, e impurezas remanescentes das etapas anteriores, aprimorando a qualidade do lote. Classificação por cor: é a última etapa do beneficiamento do café, onde equipamentos específicos separam os grãos com base na cor. Essa etapa é de grande importância para o aprimoramento da qualidade do café, pois permite a separação de grãos pretos, verdes, ardidos e deteriorados, deixando o café em condições de ser consumido ou armazenado. No Brasil é comum encontrarmos situações em que a infra-estrutura para processamento pós-colheita do café está aquém das necessidades. Muitas vezes isso é decorrente do aumento de produtividade das lavouras devido aos investimentos em técnicas de produção, a partir de cultivares melhoradas e espaçamentos mais adensados, sem que haja aumento proporcional das estruturas de processamento e secagem. Consequentemente, isso leva ao mau manejo do café em terreiros e secadores, com reflexos negativos na qualidade do café. Para aumentar a produção de cafés de alta qualidade, as unidades de processamento devem ser bem planejadas. Os equipamentos devem ser bem dimensionados, dispostos adequadamente nas instalações e mantidos em boas condições de trabalho, bem regulados e limpos, principalmente lavadores, descascadores, desmuciladores e tanques de fermentação. O mesmo vale para secadores, terreiros, tulhas e galpões de armazenamento. No processamento via úmida deve ser prevista a instalação de estruturas para o tratamento e destinação das águas residuárias, atendendo às condições higiênico-sanitárias e exigências da legislação ambiental. As atividades devem ser monitoradas e A Lavoura FEVEREIRO/2012 19
os operários devem receber orientação para manusear corretamente cada equipamento e melhorar o desempenho de suas funções. Detecção de falhas no processo produtivo através do diagnóstico da qualidade A cada ano o cafeicultor deve fazer o diagnóstico da qualidade dos cafés produzidos na fazenda. Isso serve para identificar possíveis falhas no processo produtivo e auxiliar no estabelecimento de medidas corretivas para a próxima safra. Vale destacar que a espécie Coffea arabica L. possui potencial genético para a produção de cafés finos, com bebida suave, aromática e saborosa, classificada como bebida mole ou estritamente mole. Portanto, se a maioria dos cafés não se encontrarem nessa situação, é sinal de que há algo errado no sistema produtivo (Genótipo + Ambiente + Processamento). A qualidade de bebida é um dos principais fatores determinantes do preço do café, por isso merece grande atenção do produtor, principalmente em anos de alta produção, onde há grandes volumes de café no mercado e os comparadores selecionam melhor o que querem comprar. Nessa situação, vende mais fácil e por melhor preço aqueles que têm cafés com melhor qualidade de bebida. De modo geral, se aceita no Brasil o padrão de bebida dura como referência para a qualidade da bebida, o que constitui um entrave para a valorização do café brasileiro. Bebida dura é sinônimo de bebida áspera, adstringente, pouco doce e constitui uma anormalidade para o café arábica, sendo característica de cafés que possuem vários tipos de defeitos decorrentes de falhas cometidas tanto na produção quanto na pós-colheita. Manejo da lavoura e características das cultivares são importantes Outros fatores relacionados à produção, como ambiente de cultivo, manejo da lavoura e cultivares, dentre outros, também devem ser considerados. As diferentes cultivares de café possuem exigências edafo-climáticas específicas para se desenvolverem e produzirem normalmente, e a expressão plena do potencial produtivo e/ou qualitativo só ocorre se estiverem devidamente adaptadas ao sistema de produção. Qualquer situação adversa que cause estresse às plantas pode interferir no metabolismo, frutificação e maturação, prejudicando a qualidade do café. Por exemplo, deficiência hídrica na fase de desenvolvimento de grãos impede que haja um ciclo normal de maturação dos frutos, causando prejuízos tanto no tamanho e peso dos grãos quanto na qualidade da bebida. Quando o foco do produtor é aumentar a produção de cafés de alta qualidade é importante lembrar que podem ser necessários alguns ajustes tanto no manejo da lavoura quanto nas técnicas de processamento pós colheita, pois assim como há cultivares que requerem sistemas de produção e manejo diferenciado para expressarem seu potencial produtivo, há também aquelas que necessitam de modos de preparo específicos para manifestarem seu potencial qualitativo. O cafeicultor precisa aprender a lidar com isso, pois, infelizmente, informações dessa natureza ainda são escassas no Brasil e, de modo geral, não fazem parte do escopo das recomendações técnicas para exploração da lavoura cafeeira, onde há maior ênfase e prioridade aos aspectos relacionados à produtividade das lavouras. 20 FEVEREIRO/2012 A Lavoura INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA - IMA Uma correta avaliação do momento certo da colheita pode aumentaro aproveitamento dos grãos Para garantir uma colheita de sucesso na cafeicultura, os produtores devem estar atentos a algumas regras de manejo e cuidados especiais em cada etapa da produção. Antes e depois da colheita existem regras que devem ser seguidas para garantir a qualidade dos grãos. A colheita precoce, por exemplo, pode prejudicar a produção em até 20%. Segundo Sérgio Maurício Lopes Donzeles, pesquisador da Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), antes da colheita, o produtor deve realizar algumas práticas preventivas. Para ele, o cafeicultor deve fazer uma arruação leve com rodo ou rastelo para evitar a retirada de restos de adubo e a terra das raízes, deixando-as desprotegidas do sol; reformar as estradas e corredores nas lavouras, adquirir materiais necessários para colheita: panos, sacos, lonas, peneiras, balaios, rodos, etc.; limpar as tulhas e os terreiros retirando restos de café da safra anterior e consertar rachaduras e gretas; verificar o sistema de abastecimento de água que será utilizado nas instalações; fazer a revisão e manutenção de equipamentos, além da limpeza dos lavadores e descascadores dos terreiros utilizando uma vassoura hidráulica. Ele deve também realizar uma higienização com água e hipoclorito de sódio na proporção de 1 litro para 100 litros de água e, por último, fazer a revisão dos veículos de transporte. Diferentes fases As lavouras de café do Brasil apresentam mais de uma floração. No mesmo ciclo produtivo, o cafeeiro produz frutos com diferentes fases de desenvolvimento e maturação. Sabe-se que a máxima qualidade do fruto é alcançada no estágio de cereja, ponto ideal de colheita. O café colhido precocemente provoca prejuízo no tipo e na bebida, podendo atingir um índice de 20% de perda em relação ao rendimento final. No entanto, quanto mais tempo o café permanecer na árvore ou no chão, maior será a incidência de grãos ardidos, causando perda de massa seca e qua-
ocorrerá a separação de impurezas grosseiras. Em seguida, os frutos boias (constituídos pelo café seco, frutos passas e quase secos, chochos e mal granados, verdes e maduros com apenas uma semente desenvolvida) flutuam sobre a água sendo transportados para a primeira saída. Já os frutos mais pesados, constituídos pelos frutos verdes e maduros, são transportados por um fluxo ascendente de água que força a passagem deles por uma abertura que se comunica com a segunda caixa lateral. Isso permite a recondução dos frutos para a superfície da água e seu transporte para a segunda saída lateral. CAFÉ lidade, pondera o pesquisador. Por isso, ele recomenda que o agricultor faça uma amostragem de cada lavoura para decidir sobre quando começar a colheita. Para a realização dessa amostragem, Donzeles explica que o produtor deve colher quatro plantas por talhão ou lavoura e levar para o terreiro. Dali, retira-se uma amostragem de café para, na contagem dos grãos, saber a porcentagem de grãos verdes. Recomenda-se o início da colheita quando, no mínimo, 80% dos grãos estiverem maduros. Grãos diferentes, sabores diferentes O ideal para se colher um café de qualidade é que o percentual de grãos verdes for igual ou inferior a 5%. Uma amostragem bem feita dá uma ideia exata do grau de maturação, pois os grãos verdes ficam escondidos nas folhas e os vermelhos ou amarelos se sobressaem em virtude do contraste das cores, passando, às vezes, uma falsa idéia sobre o ponto de maturação do fruto, alerta Donzeles. Ainda de acordo com o pesquisador, depois da colheita o café deve ser levado para o lavador. Nesses equipamentos, após a abanação, o café é transportado em uma bica de jogo, onde Separação dos frutos Ainda segundo Sérgio Donzeles, depois da separação, os cafés boia e cereja devem ser secos separadamente por apresentarem teores de umidades diferentes. No preparo por via seca, o fruto é seco na forma integral, sem separar os frutos verdes dos cerejas, dando origem aos cafés denominados coco, terreiro ou natural. Já o processamento por via úmida dá origem aos cafés cerejas descascados, desmucilados e despolpados. Neste processo, a fração de frutos cerejas e verdes entram no descascador mecânico onde é realizada a separação dos frutos verdes e da polpa presentes nos grãos cerejas. Além disso, ocorre a separação dos grãos constituídos pelo endosperma, pergaminho e uma quantidade remanescente de mucilagem, o que dará origem aos cafés descascados. Eles apresentam como vantagem, quando bem preparados, um café de bebida fina, encorpada e com sabor natural. Para a obtenção do café tipo cereja desmucilado e despolpado, o restante da mucilagem aderida ao pergaminho é retirado mecanicamente em desmucilador ou em tanque de fermentação. O processamento por via úmida é muito utilizado por produtores da América Central, México, Colômbia, Quênia e África e, quando bem preparado, o café apresentará bebida suave, mole ou estritamente mole, independentemente da região produtora. Outras vantagens deste método são a diminuição da área do terreiro (redução de 60% do volume) e a redução no tempo de secagem, não só por ser um café uniforme, mas por apresentar teor de água mais baixo (em torno de 50%). A caracterização de cafés despolpados na Zona da Mata, em Minas Gerais, quando seguida de cuidados adicionais durante a secagem, promove a melhoria da qualidade e o aumento da rentabilidade para os cafeicultores. O despolpamento em regiões tradicionalmente produtoras de cafés de bebida rio, além de aumentar a rapidez e melhorar os cuidados durante o processamento, melhora a qualidade da bebida em razão da não utilização de cafés infectados do chão ou cafés muito maduros, ainda moles ou secos na árvore, cuja senescência pode propiciar a infecção microbiana. FONTE: SÉRGIO MAURÍCIO LOPES DONZELES, PESQUISADOR DA EPAMIG - EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS (ADAPTADO) EPAMIG A floração do café ocorre geralmente entre setembro e outubro, apenas por uma semana A Lavoura FEVEREIRO/2012 21