RELATÓRIO TÉCNICO-CIENTÍFICO INTERCALAR PROJETO QCLASSE Caraterização e Valorização da autenticidade do QSE DOP e sua Vocação para a Promoção da Saúde. Cofinanciado por: 1
1. Identificação Nº de Projeto POCI-01-0145-FEDER-023290 Acrónimo do projeto Título do projeto: QCLASSE Caraterização e Valorização da autenticidade do QSE DOP e sua vocação para a promoção da saúde. Data de início do projeto: 24-08-2017 Duração do projeto: 18 meses Período de reporte do projeto: Nº de relatório periódico: web site 24-08-2017 31-08-2018 Relatório nº1 Em conclusão Composição do consórcio: Associação Nacional de Criadores de Ovinos Serra da Estrela (ANCOSE) Instituto Politécnico de Bragança (IPB) Instituto Politécnico de Coimbra (IPC) 2. Sumário do projeto e seus objetivos globais O projeto QClasse pretende a caracterização e valorização do Queijo Serra da Estrela (QSE) DOP pelo conhecimento detalhado dos seus ingredientes. Pretende-se a seleção do coagulante com perfil mais adequado, avaliar em termos físico-químicos e microbiológicos o leite de ovelha utilizado para o fabrico do QSE e avaliar em termos nutricionais as características físicoquímicas do QSE, dando enfase aos aspetos bioativos funcionais, com possíveis características de valorização para a saúde. Pretende-se assim, 2
-Descrever o Cynara cardunculus (coagulante) com qualidade alimentar adequado para fabrico do QSE; - Fazer uma avaliação físico-química e microbiológica do leite de ovelha utilizado e caracterizar o respetivo QSE produzido; - Caracterização nutricional do QSE final: - Rotulagem nutricional do QSE e avaliação da presença de ingredientes funcionais; - Realizar entrevistas a produtores inseridos na região para perceber a motivação dos produtores de QSE da região. 3. Diagrama de Gantt No que diz respeito ao diagrama apresentado inicialmente, devido ao atraso na data de prevista de início do projeto, não foi possível realizar a tarefa 1, respeitante à recolha de cardo e posterior higienização e secagem do mesmo. Esta tarefa irá ter início em meados do mês de junho. As tarefas 2 e 3 foram adiadas por 3 meses, tendo em conta a tragédia ocorrida dos incêndios e falta de pasto dos animais, o que levou a atrasos na recolha do leite de ovelhas, com repercussão na produção queijeira. As restantes tarefas têm vindo a decorrer de acordo com o previsto. 3
4. Sumários dos trabalhos realizados Tarefa 1 Considerando que a data de início do projeto foi alterada por questões burocráticas e posteriormente devido à calamidade dos incêndios ocorrida, foi decidido que a tarefa 1 não poderia ser realizada na data prevista, na medida em que já tinha sido ultrapassado o tempo de colheita do cardo, daí não ter sentido avançar com a parte inicial de colheita e higienização do cardo. A colheita do cardo teve início a meados de julho de 2018 e estão a ser realizados ensaios de secagem natural e a diferentes temperaturas em conjunto com análises microbiológicas, atividade da água e determinação de curvas de humidade ao longo da secagem. Tarefa 2 Estão a ser realizadas análises físico-químicas e microbiológicas ao leite de ovelha. Tem-se recolhido amostras de leite de ovelha (individualizado por animal) e por tanque e feito as respetivas análises na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), bem como, num laboratório certificado, no sentido de comparação e validação de mais que uma metodologia analítica. Tarefa 3 Estão a ser recolhidas amostras de queijo em produtores localizados em zonas fundamentais de produção de Queijo Serra da Estrela DOP (QSE). Têm sido realizadas análises químicas (ph, da humidade, acidez total, teor de proteína, gordura total, teor lactose e o perfil de ácidos gordos e de aminoácidos) e físicas (avaliação da cor e perfil de textura) na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV) e num laboratório certificado. Tarefa 4 A conjugação dos dados tem vindo a permitir a caracterização nutricional do QSE. Esta tarefa tem vindo a ser feita ao longo do desenvolvimento do projeto e pretendemos conjugar a totalidade dos resultados obtidos para podermos de uma forma fidedigna e com uma grande variedade de amostras conhecer de forma cientificamente a constituição nutricional do QSE DOP. Provavelmente esta será a última questão a ser respondida aquando da finalização do projeto. Tarefa 5 Foi realizado um trabalho preliminar de identificação das diferentes explorações envolvidas e foi possível constatar alguma dificuldade na identificação de muitas delas. Assim, para cumprir os objetivos da Tarefa 5, será necessário levar a cabo um trabalho de terreno mais minucioso do que o previsto, substituindo os inquéritos por entrevistas semi-dirigidas e focus group, Implementação no terreno de questionários a produtores inseridos na região para perceber a motivação dos produtores de QSE da região. 4
4.1. 4.2. 4.3. Promoção e divulgação de resultados Participação em workshops: Apresentação dos projetos IPV, tomada de posse do Senhor Presidente do IPV, dia 14 de setembro 2017. Roteiro da Ciência, 6ª Etapa, Viseu 4 e 5 de abril 2018. Visita do Comissário Europeu para a Investigação, Ciência e Inovação, Carlos Moedas. Workshop Oportunidades na Dinamização do Ecossistema Regional de Inovação, dia 12 de abril 2018. Comunicação oral XX Congresso de Zootecnia- 20ª edição do Congresso de Zootecnia Zootec 5 Abril @ 8:00-7 Abril @ 17:00. FT-NIR como ferramenta de apoio à produção animal e agroalimentar: exemplo do leite de ovelha Serra da Estrela. Apresentação sob a forma de comunicação oral do projeto em Audição Pública com produtores de Queijo Serra Estrela, 17 de julho 2018 (Gouveia). Comunicação em formato de poster científico Caracterização Nutricional e Microbiológica do Queijo Serra Estrela DOP: uma visão da sua importância. 1st International Meeting on Innovation & Development in the Food Sector, 5 junho 2018. 3º Workshop de Inovação & Desenvolvimento no Setor Agroalimentar. Publicação científica Tese de Prova de aptidão profissional (PAP) do Curso de Técnico de Análises Laboratoriais Análise comparativa do queijo Serra da Estrela com outros tipos de queijo, na perspetiva do consumidor ; David Miguel Nunes Figueiredo Agrupamento de Escolas Tomaz Ribeiro, Escola Secundária de Tondela realizada na ESAV com a utilização de QSE do projeto QClasse. 5
Tipologia de Ação de promoção e divulgação de Resultados Organização de conferência Número de Ações Organização de Workshop Demonstrações públicas de protótipos, linhas piloto Press-Release 1 em Diário de Viseu Publicações não científicas Publicações científicas 1 tese de Prova de Aptidão Profissional Participação em Feiras e Exposições Flyers Web Site Logotipo concluído para utilização Em fase de conclusão Participação em Conferências 1 Participação em Workshops 3 Participação em Brokerage Events Outros (especificar) 5. Apresentação dos desenvolvimentos obtidos no período de reporte a que o presente relatório respeita. 5.1. Apresentação dos resultados por atividade Tarefa 1 Início em julho de 2018. Colheita do cardo e ensaios de secagem a diferentes temperaturas. Armazenamento e início programado de diferentes análises físicoquímicas e microbiológicas. Tarefa 2 Compilação e análise estatística dos dados reunidos até final do alavão para a caracterização físico-química e microbiológica (ph, humidade, acidez total, teor de proteína, gordura total) do leite de ovelha. Os dados obtidos até ao momento permitem inferir a importância da alimentação animal, da localização geográfica do produtor e, apesar de se tratar de uma zona geográfica pequena demonstra a 6
existência de variações significativas entre as zonas de excelência de produção do QSE de Oliveira do Hospital, Celorico da Beira, Panalva do Castelo, Gouveia e Nelas. Tarefa 3 Compilação e análise estatística dos dados recolhidos para a caracterização físicoquímica e microbiológica (ph, humidade, acidez total, teor de proteína, gordura total, teor lactose, sal e o perfil de ácidos gordos e de aminoácidos) e físicas (avaliação da cor e perfil de textura e análise sensorial) do Queijo Serra da Estrela DOP. Apesar do perfil de gordura apresentado do QSE ser diferente do esperado à partida, surgiram ácidos gordos de cadeia curta com interesse para a saúde, o que permite inferir a possibilidade de benefícios para o bom funcionamento intestinal. No entanto, há que adicionar mais análises para confirmação dos resultados obtidos. Tarefa 4 Análise estatística dos dados recolhidos para a caracterização nutricional do Queijo Serra da Estrela DOP. Preparação do rótulo nutricional do QSE DOP. Diretamente relacionada com a tarefa 3, pretende-se confirmar dados relativos ao teor de ácidos gordos e de aminoácidos com importância para a saúde presentes. 5.2. Desvios, face ao previsto na candidatura Considerando os catastróficos incêndios ocorridos a 14, 15 e 16 de outubro de 2017 decorridos na zona demarcada do Queijo Serra da Estrela (QSE) e tendo em conta os trágicos acontecimentos que limitaram a capacidade da Associação Nacional de Criadores de Ovinos Serra da Estrela (parceiro essencial do projeto) e dos seus técnicos para a intervenção no campo para a recolha de amostras de leite. Encarando ainda o facto que muitos dos criadores/produtores perderam parte ou mesmo a totalidade dos seus rebanhos de ovelhas, criando uma situação de caos e de emergência na priorização das atividades a realizar no terreno. Tal situação limitou ou impediu mesmo a totalidade da realização prevista, neste momento, da tarefa de recolha de amostras no campo, atrasando muito a recolha de amostras de leite de ovelha bem como da respetiva produção de QSE. Por estes motivos, foi solicitado o adiamento dos prazos previamente estipulados, por 9 meses, de modo a abrangermos a produção de leite de janeiro-maio de 2018 e o alavão de setembro-março de 2019 (compensando deste modo o que não foi possível realizar-se nestes meses de 2017). Tal implicou não conseguirmos cumprir os indicadores do ano de 2017, tendo que dilatar estes mesmos prazos. 7
6. Execução financeira por promotor Q-Classe-Execução a agosto de 2018 Grupo de despesa Total do investimento Despesa paga agosto 2018 Missões 2.000,00 1.836,04 Aquisição de outros bens e serviços 30.708,25 17.932,40 Equipamento e instrumentos científicos 1.618,75 8.106,33 Demonstração e divulgação 3.000,00 307,50 Pessoal técnico do promotor 46.368,98 30.912,65 Registo de patentes Bolseiro 17.379,36 9.256,83 Custos indiretos 25.268,83 17.087,94 Observação: a imputar ao projeto será o valor correspondente às amortizações 126.344,17 85.439,69 67,62% 8