ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO ÓLEO DE COZINHA DURANTE O PROCESSO DE FRITURA Angélica Gonçalves dos Santos, ENERBIO-UIT, angelica@enerbio.ind.br Henrique Bernardes Loregian, ENERBIO-UIT, hbloregian@yahoo.com.br Jimmy Soares, ENERBIO, jimrhino@gmail.com Alex Nogueira Brasil, ENERBIO-UIT/UFMG, brasil@enerbio.ind.br Diego Luiz Nunes, ENERBIO-UFMG, diego@enerbio.ind.br RESUMO: O presente trabalho tem objetivo abordar sobre as transformações químicas e físicas ocorridas durante o processo de fritura e explicitar a relevância do estudo de óleos submetidos ao processo de frituras Pretende ainda apontar os malefícios à saúde devido ao consumo de óleos degradados e propor descarte adequado do óleo residual. Adicionalmente dispor a comunidade científica e ao poder público, informações que incentivem e possibilitem a criação de marcos regulatórios acerca do uso e disposição de óleos e gorduras utilizados na alimentação humana. Palavras chave: Óleo de cozinha; Problemas nutricionais; Degradação térmica.
INTRODUÇÃO A alimentação tem sido alvo de inúmeras pesquisas científicas devido a preocupação com a boa alimentação e com isso gerado discussões em relação à qualidade dos alimentos. Já é sabido que uma alimentação correta é aquela comedida e que seja capaz de suprir todo o organismo do indivíduo. O óleo vegetal, oriundo de qualquer planta oleaginosa, quando exposto a altas temperaturas por longos períodos sofre oxidação e hidrólise dos seus triglicerídeos, compremetendo suas propriedades nutricionais, como os ácidos graxos (e.g. linoléicos, palmítico, oléico e linoléico), perdendo também antioxidantes, tocofenolácidos, sofrendo severas transformações químicas e físicas, como aumento da viscosidade, cor do óleo e odor desagradável (COSTA NETO & FREITAS, 1996). Muito se tem debatido sobre o uso dos óleos e como podem acarretar problemas cardiovasculares e obesidade (LALONDE, 1974). Contudo, os óleos vegetais possuem inúmeras características benéficas ao organismo humano, devem estar presentes em uma dieta equilibrada, pois fornecem vitaminas, nutrientes e antioxidantes essenciais ao organismo humano (MAHAN & STUMP, 1988). Além da compra de um óleo de qualidade que obedeça as normas da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), para que o uso de óleos seja benévolo, ele precisa estar em bom estado de conservação, uma vez que óleos degradados têm efeito contrário a saúde, desencadeiam inúmeras complicações no organismo (LIMA & GONÇALVES, 1997). Ante esta situação, estudos se fazem imperativos para definir até que ponto se deve utilizar um óleo para a cocção de alimentos. Os óleos são de extrema importância para a constituição das membranas celulares, contribuem para um bom funcionamento do sistema nervoso e pele. Dispõe de excelente fonte energética. As gorduras fornecem vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), necessárias para o bom funcionamento do fígado, pele e dos sistemas nervoso e digestivo. O consumo regular de óleos se faz necessário, pois o corpo não consegue produzir as gorduras essenciais ao organismo, que são o ácido linolênico (ômega 6) e o linoléico (ômega 3). Os óleos vegetais são constituídos por uma mistura de ésteres derivados do glicerol, contendo cadeias carbônicas de oito a vinte e quatro átomos de carbono com diferentes graus de insaturação. A composição química dos óleos varia conforme a espécie oleaginosa e são expressas por relação molar entre os diferentes ácidos graxos
presentes na estrutura. Os ácidos graxos podem ser determinados por métodos analíticos, como cromatografia gasosa. Os principais ácidos graxos são: linoléico, linolênico, láurico, mirístico, palmítico, palmitoléico, esteárico, oléico, araquídico, gadolêico, behênico, erúcico e lignocérico (GUSTONE, 2000). Existem dois tipos de óleos e gorduras, sendo os mais saudáveis os óleos insaturados, sendo subdivididos em monoinsaturado e poliinsaturado, encontrados nos óleos vegetais oriundos de oleaginosas como milho (Zea mays), soja (Gliycine Max), canola (Brassica napus L.), girassol (Helianthus annus) e algodão (Gossypium hirsutum). Devido a estrutura do óleo insaturado ser isenta de alguns átomos de hidrogênio, logo ocorre uma ligação dupla entre os átomos de carbonos, dando a eles maior estabilidade química (EYCHENNE et al., 1998). O outro tipo de gordura é a saturada, considerada maléfica, podendo ser encontrada em produtos de origem animal como, carnes vermelhas e brancas, leite e derivados integrais e azeite de dendê. Esse tipo de gordura a temperatura ambiente apresenta-se em estado sólido, em sua estrutura cada átomo de carbono mantém uma ligação simples com outro carbono e está ligado a dois átomos de hidrogênio, sendo menos estável que óleos e gorduras insaturados (EYCHENNE et al., 1998). O consumo de óleos insaturados pode ajudar na manutenção da boa saúde. Cada óleo possui características particulares. O óleo de linhaça, soja e canola possuem o ácido linoléico, o tradicional e conhecido ômega 3, ômega 6 e ômega 9, que são responsáveis por reduzir o risco cardiovascular, o colesterol ruim (LDL low density lipoprotein), além de trazer benefícios para a gestação e o bom desenvolvimento visual e cognitivo, ajuda na prevenção da demência senil e doença de Alzheimer. O óleo de girassol, é rico em antioxidantes, possui alto índice de ácido linoléico e tocoferóis, que auxiliam na redução do LDL e da pressão arterial, também é fonte de vitamina E. O óleo de algodão é rico em ácidos graxos, como ômega 3, ômega 9 e ácido palmítico.o óleo de milho possui componentes utilizados como redutores do colesterol ruim, contém 60% de ômega 3, previne alterações metabólicas e a arteriosclerose (OLIVEIRA et al.,1998). O processo de fritura ocasiona mudanças químicas e físicas ao óleo, ocasionando perdas nutricionais do mesmo. Na fritura o óleo fica em maior contato com a água e o ar, iniciando um processo de degradação. Quando em contato com o ar e partículas de restos de alimentos em decomposição o óleo é oxidado, e em contato com a água dos alimentos sofre hidrólise dos seus triglicerídeos (BILLEK et al., 1985). O
aquecimento do óleo leva a formação de características antinutricionais, sendo possível detectar inibidores enzimáticos, destruidores de vitaminas, produtos de oxidação de lipídios, irritantes gastrointestinais e agentes mutagênicos ou cancerígenos (HILL, 2000). O aquecimento prolongado leva a polimerização da molécula dos triacilgliceróis, aumentando a viscosidade do óleo e seu índice de acidez. Óleos oxidados e hidrolisados sofrem alterações físico-químicas e mudanças organolépticas (Figura 01) (COSTA NETO & FREITAS, 1996). O processo de deterioração dos óleos provoca aumento dos dienos e trienos conjugados de ligações insaturadas, elevando o índice de ácido tiobarbitúrico, peróxidos iodo, índice de refração e viscosidade da molécula do triacilglicerol. A ingestão de óleos com elevados teores de compostos polares provocam severas irritações do trato gastrointestinal, diarréia e redução no crescimento. Gorduras oxidadas quando consumidas por cobaias ocasionaram entre outras conseqüências, ocasionaram o aumento na peroxidação dos cromossomos. O efeito cumulativo da ingestão contínua e prolongada de compostos com maior toxidade, como monômeros cíclicos e hidrocarbonetos poliaromáticos, formandos durante a fritura, em alguns casos levaram morte de animais em laboratórios (BILLEK et al., 1985). Figura 01: Processo de rancidez de óleos e gorduras residuais. De acordo com recomendações do Inmetro, o óleo mais recomendado para
fritura é aquele que possua maior ponto de fumaça, apresentando maior resistência a temperatura, dentre os mais indicados estão: soja(gliycine Max), canola (Brassica napus L. var), milho (Zea may), girassol (Helianthus annus) e azeite de oliva(olea europaea (Tabela 01). Tabela 01: Relação da temperatura e ponto de fumaça dos óleos vegetais. Tipo de óleo Ponto de fumaça Soja 240 C Canola 233 C Milho 215 C Girassol 183 C Azeite de oliva 175 C MATERIAIS E MÉTODOS Dentro os parâmetros físico-químicos de maior importância a serem conhecidos nos óleos estão: índices de acidez, peróxidos, iodo, refração, viscosidade, dienos e trienos conjugados (MASSON et al., 1997). Existem inúmeros métodos analíticos que são utilizados para a avaliação dos óleos e gorduras de frituras (WHITE, 1991). Por outro lado dispõe-se de métodos que quantificam de forma direta os compostos de alterações originadas, entre os quais destacam se a determinação de compostos de polimerização, oxidação e hidrolise, sendo os três tipos de alterações mais importantes que ocorrem no processo de fritura (DOBARGANES et al.,1988). Em alguns países como Bélgica, França, Alemanha, Suíça, Holanda, Estados Unidos e Chile existem determinações para que o óleo seja inutilizado para a fritura. No Brasil não existe nenhuma lei que expresse quando o óleo de cozinha deve ser descartado. De acordo a ANVISA não se conhece a situação real do Brasil em relação à utilização e descarte de óleos para frituras. Algumas sugestões da ANVISA quanto ao uso correto do óleo: 1. Temperatura máxima para fritura de 180ºC, no caso das fritadeiras de uso doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que não possuem termostato para controle, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente. 2. Dar preferência em fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeira por vários períodos curtos. 3. Caso a fritadeira não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la
ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior quantidade promovendo sua oxidação. 4. Evitar completar o óleo em uso presente na fritadeira com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida. 5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar à vida de prateleira. 6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, retirar os resíduos visíveis no óleo com o auxílio de utensílio apropriado. 7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso de sua coloração e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado. 8. As fritadeiras devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo. 9. As fritadeiras devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas, descascadas). 10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental. É muito importante que sejam observadas essas dez recomendações de autocontrole estipuladas pela ANVISA. Com isso, pesquisas sobre o tema em questão serão realizadas de modo que se possa conhecer melhor, com base científica, as condições reais de óleos e gorduras utilizados para fritura no Brasil e consequentemente respaldar decisões futuras para o estabelecimento de legislação específica.
RESULTADOS E DISCUSSÕES Através do levantamento bibliográfico, verificou-se a necessidade de que haja uma mobilização política para regulamentação, vigilância e conscientização a cerca do uso do óleo de fritura visto que seu uso indiscriminado pode acarretar problemas diversos. Óleos para frituras devem apresentar bom estado de conservação, devendo ser inutilizados para a alimentação quando apresentarem altos teores de resíduos e formação de fumaça antes da temperatura indicada para cada respectivo óleo, quando aquecidos. Deve se evitar frituras por longos períodos, mesmo que o óleo apresente visivelmente bom estado de conservação. A população ainda é inconsciente do quadro de informações técnicas sobre as transformações ocasionadas nos óleos durante o processo de fritura, o que dificulta, mas não impossibilita, que seja efetuado o controle dos mesmos, principalmente através de conscientização. Deve-se, além do controle residencial, fazer o controle em estabelecimentos alimentícios. Consumidores devem exigir selo de qualidade aos alimentos comercializados. O óleo residual pode ser reciclado gerando fonte de renda e energia, podendo ser empregado como matéria-prima na produção de biodiesel (combustível alternativo ao diesel do petróleo), limpo e isento de enxofre, um dos responsáveis pela redução da camada de ozônio e chuvas ácidas (BAIRD, 2002). A queima do biodiesel contribui para o ciclo neutro de carbono, pois todas emissões dióxido de carbono (CO 2 ) emitidas durante a sua combustão, são absorvidas pelas oleaginosas durante seu crescimento,o que equilibra o balanço negativo gerado pela emissão de gás carbônico na atmosfera (RAMOS, 1999). RESULTADOS ESPERADOS Diante dos dados aqui expostos, verifica-se a necessidade de controle referente ao tempo de uso dos óleos para cocção de alimentos, considerando que se trata de uma questão de saúde pública, uma vez que se tem conhecimento das propriedades maléficas ocasionadas em organismos vivos. A população ainda é inconsciente do quadro de informações técnicas sobre as transformações ocasionadas durante o processo de fritura, o que dificulta, mas não impossibilita, que seja efetuado o controle dos mesmos.
E necessário que entidades governamentais tomem iniciativas a respeito sobre criação de normas, que determinem quando os óleos devam ser inutilizados para o processo de cocção de alimentos e incentivem estudos científicos referentes a análises de óleos e controle agrícola para melhorar a utilização de óleos para o processo de fritura. AGRADECIMENTOS Os membros do grupo ENERBIO agradecem a empresa Biominas Indústria de Derivados Oleaginosos Ltda. (Itaúna, MG) pelas bolsas de pesquisa concedidas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA. Óleos e gorduras usados em frituras. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm>. Acesso: 08jul. 2009. BAIRD, C. Química Ambiental. 2 ed. Editora Artimed, p. 622, 2002. BILLEK, G. et al. Heated fats in the diet. The role of fats in human nutrittion. Chichester, Ellis Horwood,1985. p. 163-71. COSTA NETO, P. R.; FREITAS, R. J. S. Boletim CEPPA. 1996. DOBARGANES, M. C. et al. High performance size exclusión chromatography of polar compounds in heated and nonheated fats. Fat Science Technology, [S.l.], v. 90, p. 308-311, 1988. EYCHENNE, V. et al. Thermal behavior ofneopentylpolyol esters: comparison between determination by TGA-DTA and flash point. Thermochim. Acta, v.320, p. 201-208, 1998. GUSTONE,F. Informe 2000,11,599. HILL,K. Pure Appl. Chem. 2000, 72, 1255. OLIVEIRA, J. E. D. de. Ciências nutricionais. Editora de Livros Médicos Ltda.1998. LALONDE, M. A new perspective on the health of canadians: a working document. Ottawa. April, 1974. LIMA, J. R. ; GONÇALVES, L. A. C. Anais do simpósio sobre qualidade Tecnologica e Nutricional de Óleos e processos de frituras. Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras, São Paulo, SP, p. 144, 1997.
MAHAN, L. K. ; STUMP, E. S. Alimento, Nutrição e Dietoterapia. 9 a ed. São Paulo: Roca; 1998. MASSON, L. et al.comportamiento de aceites polinsaturados en lapreparación de patatas fritas para consumo inmediato:formación de nuevos compuestos y comparación demétodos analíticos. Grasas y Aceites, Sevilla, v. 48, n. 5, p.273-281, 1997. RAMOS, L. P. Anais do congresso Brasileiro de Soja. Centro Nacional de Pesquisas de Soja; Empresa Nacional Agropecuária. Londrina, PR, 1999.