ESTABILIDADE FÍSICO-QUIMICA DE SOJA HORTALIÇA [Glycine Max (L.) Merrill] SUBMETIDA A DIFERENTES TEMPOS DE BRANQUEAMENTO

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1 ESTABILIDADE FÍSICO-QUIMICA DE SOJA HORTALIÇA [Glycine Max (L.) Merrill] SUBMETIDA A DIFERENTES TEMPOS DE BRANQUEAMENTO Josianne Pires Honório 1 ; Rafaella Eustáquia Monteiro Pereira 2 ; Sueli Ciabotti 3 ; Lucas Arantes Pereira 4 ; Hamilton César de Oliveira Charlo 5 1 Estudante Agronomia Bolsista Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba, MG; josi-pires@hotmail.com 2 Estudante do curso de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba, MG; rafaella_e.monteiro@hotmail.com 3 Professora Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro Campus Uberaba, MG; sueliciabotti@iftm.edu.br 4 Mestrando em Alimentos USP Campus Pirassununga. lucas@iftm.edu.br 5 Professor Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro Campus Uberaba, MG; hamiltoncharlo@iftm.edu.br RESUMO O trabalho teve por objetivo avaliar aspectos físico químicos de soja hortaliça [Glycine max (L.) Merrill] durante armazenamento e submetida a diferentes tempos de branqueamento. Foram utilizadas as cultivares BRSMG 790A e BRSMG 800A, oriundas do programa de melhoramento genético desenvolvido pela parceria Embrapa, EPAMIG e Fundação Triângulo. As vagens de ambas as cultivares foram submetidas ao branqueamento (3 e 5 minutos) e analisadas no decorrer de 90 dias (0, 30,60 e 90 dias). A BRSMG 790A obteve maiores valores de acidez total titulável em todos os tempos de estocagem e nos tempos de tratamento térmico, diferenciando-se da cultivar BRSMG 800A. O teor de sólidos solúveis na BRSMG 790A intensificou-se no tempo 3 minutos de branqueamento, ocorrendo o contrário com a BRSMG 800A que foi no tempo de 5 minutos, ambas concentradas no final da estocagem. Todos esses genótipos possuem características favoráveis para fins de utilização direta na alimentação humana ou na indústria de alimentos. PALAVRAS-CHAVE: edamame, acidez total titulavel, sólidos solúveis. ABSTRACT The work aimed to evaluate the physical chemical aspects vegetable soybean [Glycine max (L.) Merrill] during storage and under different bleaching times. Were used the cultivars BRSMG 790A and 800A, derived from the breeding program developed by partnership of Embrapa, EPAMIG and Triangle Foundation. The pod of both cultures were subjected to bleaching (3, 5 minutes) and analyzed in the course of 90 days (0, to 90 days). The BRSMG 790A showed higher values of titratable acidity in all storage periods and times of heat treatment, differing from cultivar BRSMG 800A. The soluble solids content in BRSMG 790A intensified in 3 minutes bleaching time, the opposite was true with BRSMG 800A that was the time of 5 minutes, both concentrated at the end of storage. All these genotypes have favorable characteristics for use directly as food or in food industry. Keywords: edamame, titratable acidity, soluble solids. INTRODUÇÃO Constitui a chamada soja verde, hortaliça ou tipo vegetal ou edamame, as vagens de soja colhidas com os grãos totalmente desenvolvidos, mas ainda verdes (estádio R6). A soja para este tipo de consumo deve apresentar grãos de tamanho grande e sabor mais adocicado do que no estádio de maturação total, ou seja, R8 (CARRÃO-PANIZZI, 2006). Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7474

2 A soja verde apresenta grãos maiores em relação à soja seca, deve ter boa aparência e são considerados com melhor sabor e textura. Necessitam menor tempo de cozimento, devido ao elevado teor de umidade nos grãos e também aos níveis mais altos de ácido fítico, que torna os grãos tenros e de cocção rápida (CHARLO et al, 2008). Além das características agronômicas, melhoria da aparência e palatabilidade mais aceitável, estudos têm concluído que o tempo de estocagem e condições ambientais de feijões verdes interfere no valor nutritivo, nas interações de metabólitos secundários com proteínas e carboidratos, bem como no fenômeno de endurecimento dos grãos. Estes trabalhos são mais comumente encontrados avaliando-se feijões verdes (COELHO, 1998; BRACKMANN et al. 2002; REZENDE et al., 2008), tornando-se necessários estudos com a soja tipo hortaliça onde as suas características evidenciam a viabilidade do consumo dessa leguminosa, de forma ampla e acessível. Portanto, um estudo mais detalhado envolvendo aspectos dessa leguminosa após o tratamento térmico e do armazenamento, é de extrema importância na adoção de novas tecnologias para melhoria do processo de industrialização e de consumo da soja verde. Diante do exposto este trabalho teve como objetivo determinar o teor de sólidos solúveis e acidez total titulável dos grãos de soja verdes branqueadas e submetidas a dois tempos de armazenamento. MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro- Campus Uberaba. MG. Foram utilizados grãos verdes de duas cultivares de soja desenvolvidas especialmente para alimentação humana. A cultivar BRSMG 790A que possui grãos de tegumento amarelo e BRSMG 800A de tegumento marrom, quando maduros. Essas cultivares são provenientes do programa de melhoramento genético da parceria Epamig/Embrapa/Fundação Triângulo, cultivadas na região de Uberaba MG. As vagens foram colhidas no estádio R6, na safra 2010/2011, e submetidas a processamento. Após o tratamento térmico foram colocadas em recipientes plásticos. Para as análises as vagens foram debulhadas onde foram avaliados os grãos. Estabilidade físico-química no armazenamento da soja hortaliça Determinação de Sólidos Solúveis e Acidez Total Titulável: Foram determinados os sólidos solúveis na água de trituração dos grãos verdes, por leitura em refratômetro digital com compensação de temperatura automático a 25 ºC e expresso em ºBrix, segundo AOAC (1990). As determinações de acidez total titulável foram realizadas de acordo com a AOAC (1990). Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7475

3 Delineamento Estatístico: A metodologia estatística utilizada considerou modelos experimentais em função das variáveis analisadas. Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC), com 3 repetições, no esquema fatorial triplo (2X2X4) com as 2 cultivares de soja verde, 2 tempos de tratamento térmico e 4 tempos de armazenamento (0, 30, 60 e 90 dias). Para identificar as diferenças significativas, foi utilizado o teste de regressão e teste de Scott-Knott a 5% de significância. As análises de variâncias, as análises de regressão e o teste de médias foram realizados segundo técnicas usuais do software Sisvar (FERREIRA, 2008). RESULTADOS E DISCUSSÃO Determinação da Acidez Total Titulável (ATT) Na Tabela 1 são apresentados os valores médios encontrados na determinação de acidez total titulável (ATT) nos genótipos de soja em função do tratamento térmico e tempo de armazenamento. Pode-se observar que houve diferença significativa (p<0,05), apenas no tempo de armazenamento 0 dias, sendo que a BRSMG 790A obteve valor mais alto de ATT no tempo de 5 minutos de branqueamento e no mesmo tempo ocorreu diferença entre as cultivares. Estas diferenças podem estar relacionadas ao comportamento dos genótipos perante armazenamento. Segundo Mendonça et al. (2008), o índice de acidez é uma importante avaliação do estado de conservação de alimentos, que pode indicar métodos e processos mais eficazes para determinado alimento. Grãos de soja que apresentem elevados índices de danos mecânicos, devido à colheita, processados inadequados e armazenados em ambientes impróprios, resultarão em grãos com características mais susceptíveis a apresentarem maior índice de acidez. Foi realizado o desdobramento da diferença da acidez total titulável nas cultivares BRSMG 790A e BRSMG 800A em função dos dias de armazenamento e tempos de branqueamento (Figuras 1 e 2). Observa-se na Figura 1 e na Figura 2 que a ATT, até 30 dias de armazenamento teve um decréscimo. A relação entre os tempos de tratamento térmico, seja ele em 3 ou 5 minutos, não se apresentaram com variações entre si e nem mesmo entre as cultivares. Os valores de ATT encontrados no presente estudo foram maiores aos observados por Hajirostamloo (2009), que obteve valor médio de 0,24%. Esta diferença pode ser determinada por genótipos, solo, clima e ácidos orgânicos predominantes, que não foram identificados ainda na soja. Determinação de Sólidos Solúveis Totais (SST) Os valores médios obtidos para sólidos solúveis totais (SST), foram expressos em Brix, nos genótipos de soja em função do tratamento térmico e tempo de armazenamento (Tabela 2). Podemos observar que o tratamento térmico de 5 minutos obteve médias superiores ao de 3 minutos na cultivar BRSMG 790A, enquanto que para a cultivar BRSMG 800A variou no decorrer do tempo Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7476

4 de armazenagem. As Figuras 3 e 4 ilustram as médias dos sólidos solúveis. Podemos verificar que houve tendência de redução nos teores de SS no início do período de armazenamento em ambas cultivares (Figura 3 e 4). Esses valores foram inferiores aos encontrados no estudo realizado por Masuda (1991) que avaliou as necessidades de melhoria de qualidade na soja vegetal, e obteve médias entre 8 e 12 Brix. As duas cultivares, em ambos os tempos de tratamento térmico, obtiveram as maiores médias de sólidos solúveis totais em 90 dias. Este fato deve-se a, inicialmente, ao tratamento térmico de 5 minutos proporcionar perdas de sólidos solúveis, pois os grãos ficaram mais tempo em contato com a água, ocorrendo uma migração de componentes químicos. A variação do teor de SST com a estocagem pode estar relacionada com o descongelamento desuniforme ocorrido anteriormente a análise. A perda de mais água no descongelamento o teor de sólidos solúveis pode diminuir, uma vez que o grão de soja apresenta grande permeabilidade com relação à entrada e saída de sólidos solúveis (CIABOTTI, 2004; BAYRAN et al., 2004, a). A BRSMG 790A obteve maiores valores de acidez total titulável em todos os tempos de estocagem e nos tempos de tratamento térmico, diferenciando-se da cultivar BRSMG 800A. O teor de sólidos solúveis na BRSMG 790A intensificou-se no tempo 3 minutos de branqueamento, ocorrendo o contrário com a BRSMG 800A que foi no tempo de 5 minutos, ambas concentradas no final da estocagem. Todos esses genótipos possuem características favoráveis para fins de utilização direta na alimentação humana ou na indústria de alimentos. REFERÊNCIAS ASSOCIATION OF OFFCIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC) Official Methods of Analyses of the AOAC. 15ed. Washington, Assoc. OFF. Agric. Chem., p BAYRAM M; KAYA A; ONER MD Changes in properties of soaking water during production of soybulgur. Journal of Food Engineering, Oxford, v. 61, n. 2, p , Feb. BRACKMANN A; NEUWALD DA; RIBEIRO ND; MEDEIROS EAA Condição de armazenameto de feijão (Phaseolus vulgarisl.) do grupo carioca FT Bonito. Revista Brasileira de armazenamento, Viçosa, v. 27, n. 1, p CARRÃO-PANIZZI MC Edamame ou soja-hortaliça: fácil de consumir e muito saudável. Informe Agropecuário, v.27, n.230, p CHARLO HCO. et al Desempenho de genótipos de soja-hortaliça de ciclo precoce [Glycine max (L.) Merril] em diferentes densidades. Ciência Agrotecnologia, Lavras, v.32, n.2, p , mar./abr., Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7477

5 CIABOTTI S; Aspectos químico, físico-químico e sensorial de extratos de soja e tofus obtidos dos cultivares de soja convencional e livre de lipoxigenase / Sueli Ciabotti. -- Lavras: UFLA, 122 p. : il. COELHO CMM Caracterização genética de dois acessos de feijoeiro (Phaseolus vulgaris L.) com ênfase na qualidade pós-colheita. 105 f. Dissertação (Mestrado em Ciências) Escola Superior de Agricultura de Luiz de Queiroz, Piracicaba. FERREIRA DF SISVAR: um programa para análises e ensino de estatística. Revista Symposium (Lavras), v. 6, p , HAJIROSTAMLOO B Comparison of Nutritional and Chemical Parameters of Soymilk and Cow milk. World Academy of Science, Engineering and Technology, MASUDA R Quality requirement and improvement of vegetable soybean. In: Shanmungasundaram, S. (Ed.). Vegetable soybean: research needs for production and quality improvement. Taipei: AVRDC, P Proceedings of a workshop held at kenting, Taiwan. MENDONÇA MA; BORGO LA; ARAÚJO WMC; NOVAES MRCG Alterações físicoquímicas em óleos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição no Distrito Federal. REZENDE O; CORRÊA PC; FARONI LRDA; CECON PR Avaliação da qualidade tecnológica do feijão durante o armazenamento. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 32, n. 2, p , mar./abr., Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7478

6 Tabela 1. Valores médios da determinação de acidez total titulável de genótipos de soja verde submetidos a diferentes tratamentos térmicos e armazenados por 90 dias. (Average values for determination of total acidity of green soybean genotypes subjected to different heat treatments and stored for 90 days.) Cultivar Armazenamento (dias) Branqueamento 3' 5' 3' 5' 3' 5' 3' 5' BRSMG 790 A 0,53 ab 0,66 aa 0,33 aa 0,40 aa 0,33 aa 0,43 aa 0,50 aa 0,46 aa BRSMG 800A 0,43 aa 0,36 ba 0,33 aa 0,33 aa 0,36 aa 0,40 aa 0,40 aa 0,50 aa Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem pelo teste de Sott-knott a 5% de probabilidade. Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem, em cada tempo de armazenamento, pelo teste de Scott-knott, a 5% de probabilidade. Tabela 2. Médias de SST ( Brix) de genótipos de soja submetidas a diferentes tempos de tratamento térmico e armazenamento. (Mean TSS ( Brix) of soybean genotypes subjected to different times of heat treatment and storage.) Armazenamento (dias) Cultivar Branqueamento 3' 5' 3' 5' 3' 5' 3' 5' BRSMG 790A 2,90 bb 3,60 aa 2,30 bb 2,96 aa 2,73 bb 3,26 aa 3,23 ab 4,10 aa BRSMG 800A 3,40 aa 2,73 bb 2,90 aa 2,43 bb 3,00 ab 3,60 aa 3,43 bb 3,73 aa Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem pelo teste de Sott-knott a 5% de probabilidade. Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem pelo teste de Scott-knott, a 5% de probabilidade. Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7479

7 Figura 1. Valores da ATT (%), da cultivar BRSMG 790A, submetidas a dois tempos de branqueamento em função dos dias de armazenamento. (ATT values (%), cultivar BRSMG 790A, subjected to two stages of bleaching as a function of days of storage.) Figura 2. Valores da ATT (%), da cultivar BRSMG 800A, submetidas a dois tempos de branqueamento em função dos dias de armazenamento. (ATT values (%), cultivar BRSMG 800A, subjected to two stages of bleaching as a function of days of storage.) Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7480

8 Figura 3. Sólidos Solúveis ( Brix) em função dos dias de armazenamento, da cultivar BRSMG 790 A, expresso nos tempos 3 e 5 minutos de branqueamento. (Soluble Solids ( Brix) as a function of days of storage, cultivar BRSMG 790, expressed in days 3 and 5 minutes of bleaching.) Figura 4. Sólidos Solúveis ( Brix) em função dos dias de armazenamento, da cultivar BRSMG 800 A, expresso nos tempos 3 e 5 minutos de branqueamento. (Soluble Solids ( Brix) as a function of days of storage, cultivar BRSMG 800, expressed in days 3 and 5 minutes of bleaching.) Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7481