ANÁLISE E ESTUDO DE TEMPOS EM UMA PIZZARIA NA CIDADE DE MOSSORÓ/RN

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1 ANÁLISE E ESTUDO DE TEMPOS EM UMA PIZZARIA NA CIDADE DE MOSSORÓ/RN Ana Alice da Silva Camara (UFERSA) anaalice_26@hotmail.com Daniela Cordeiro de Susa Pinheiro (UFERSA) danielacdspinheiro@live.com Luiz Joaquim Diniz da Silva (UFERSA) luiz_joaquim@hotmail.com Priscila Goncalves Vasconcelos Sampaio (UFERSA) prisamp@yahoo.com.br Renara Suyanne Costa Tertuliano (UFERSA) renara_suyanne@hotmail.com Com o foco em desenvolver sistemas e métodos mais adequados com menor custo, padronizar e determinar o tempo gasto por um profissional e dar orientação na realização do método perfeito, o estudo do tempos e movimentos têm se tornado uma ferramenta bastante eficaz para as organizações. Desta forma este artigo tem como objetivo propor melhorias no processo produtivo de pizzas, sabor à moda da casa, em uma lanchonete localizada em Mossoró-RN gerando, consequentemente, o aumento na satisfação dos clientes. Numa abordagem quali-quantitativa, foram realizados os estudos dos tempos e a determinação do fluxo do processo de produção e a construção do gráfico homem-máquina. Após a análise dos micro processos, 8 (oito) no total, os resultados foram tratados estatisticamente obtendo-se assim o tempo padrão para a produção de uma pizza, os tempos de utilização de máquinas e do pizzaiolo bem como, o tempo de espera do freguês. A partir destes foram detectadas vulnerabilidades, onde a empresa ao utilizar-se da engenharia de métodos corrija e melhore o sistema de produção assegurando um sistema ágil e gerando uma rentabilidade na produção. Palavras-chave: Produção de pizzas, Engenharia de Métodos, Estudo dos Tempos.

2 1. Introdução As organizações têm seu foco voltado para o atendimento das expectativas dos consumidores. Dessa forma as mesmas precisam estar em constante renovação, trazendo inovação para seus esquemas de distribuição e entrega tornando-se um fator essencial para satisfação do cliente. Uma das principais preocupações que as empresas enfrentam é a definição de métodos e sistemas de trabalho com o objetivo de determinar o método ideal ou aquele que mais se aproxime da idealidade para que possa ser colocado em prática (BARNES, 1977). Martins e Fernando (2005) discorrem que um dos métodos mais empregados para medir o trabalho de determinado indivíduo com o objetivo de medir a eficiência individual é a cronometragem. A cronometragem é bastante empregada com o intuito de estabelecer padrões de produção e analisar todos os custos que a envolvem. Na busca pela eficiência, os estudos de tempo e padrões de produção de um bem, seja ele tangível ou não, são influenciados por inúmeros fatores como: processo escolhido, tecnologia que é empregada dentre outros, mas vale salientar que quanto maior a intervenção humana na produção maior a dificuldade de se medir os tempos corretamente, (MARTINS, 2005). Estudar movimentos e tempos através dos sistemas de trabalho possui os seguintes objetivos: desenvolver o sistema e o método mais adequado e de menor custo, padronizar este sistema, determinar o tempo gasto por um profissional que realiza uma tarefa específica e orientar os funcionários na realização do método perfeito. O presente trabalho consiste na análise do processo de preparação de pizzas de uma lanchonete localizada em Mossoró-RN, com a finalidade de propor melhorias no processo de produção com foco na redução do tempo de produção, acarretando assim na diminuição do tempo de espera dos clientes da referida pizzaria. 2. Referencial teórico 2.1. Engenharia de métodos Consiste em um processo sistemático com foco na solução de problemas que utiliza ferramentas com intuito de determinar o melhor método a ser utilizado durante a produção, 2

3 esse processo pode ser dividido em três partes: planejamento, pré-produção e produção (BARNES, 1977). Uma das áreas de estudo da engenharia de produção é a engenharia de métodos. A engenharia de métodos é uma técnica que se empenha diretamente no ajuste e implantação de métodos e, segundo Souto (2002), esta visa a melhor execução de tarefas partindo da implementação de técnicas eficazes para a padronização das operações e aumento da produtividade. Ainda segundo Souto (2002), a engenharia de métodos tem como objetivos: melhoria dos processos, procedimentos e layout da empresa, redução da fadiga do trabalhador, racionalização de materiais e máquinas, garantia de segurança ao trabalhador e, aumento da produtividade. A engenharia de métodos, com finalidade de alcançar melhoramento do processo produtivo, utiliza diversas ferramentas de análise, podendo ser citadas o diagrama de fluxo do processo, estudo de tempos e gráfico homem-máquina (Souto, 2002) Diagrama de fluxo do processo A partir de Tálamo (2016), entende-se que o diagrama de fluxo do processo registra a operação desde a entrada da matéria-prima no processo produtivo até a expedição, ressaltando todas as etapas. Para a criação do diagrama de fluxo e processo, é utilizado uma simbologia padronizada pela American Society of Mechanical Engenieers (ASME), descrita no Quadro 1. Quadro 1- Símbolos ASME. 3

4 Fonte: Correia et.al (2007, apud GOMES, 2009) O diagrama deve ser adequado à realidade de cada empresa e, se utilizado corretamente, pode indicar operações a serem eliminadas ou melhoradas (TÁLAMO, 2016) Gráfico homem-máquina Durante o processo produtivo, nota-se a interação constante entre operador e a máquina. Para o entendimento dessa relação, é utilizada a ferramenta homem-máquina, onde as atividades são registradas e divididas em três categorias: trabalho homem e máquina, trabalho do homem ou máquina e espera (MOREIRA, 2004). O objetivo do gráfico homem-máquina é organizar as situações de trabalho, para assim identificar qual etapa necessita de ajuste e otimização. Martins e Laugeni (2009), representa e descreve cada tipo de atividade do gráfico homemmáquina da seguinte forma: Atividade independente: atividade que o operador executa sem necessidade da máquina ou de outro operador. máquina para ser realizada. Atividade combinada: a atividade desenvolvida necessita de operador e da 4

5 Espera: o operador encontra-se parado aguardando o término do processo, ou a máquina está parada aguardando o operador Cronometragem Cronometragem é a determinação do tempo da execução de uma atividade atrases de instrumentos que ajudam a medir o tempo gasto, sendo assim, de suma importância para o controle de uma produção de manufatura ou de um serviço. (TÁLAMO,2016) As cronometragens são subdivididas em duas: cronometragem preliminar, que é feita baseada apenas no método de trabalho; e a cronometragem é normal, que é realizada baseada num método de trabalho já conhecido pelo operador, sendo este experiente, e nas condições de trabalho normais. Conforme Peinado e Graeml (2007), antes de realizar as medições, primeiramente a operação na qual se deseja analisar deve ser dividida em partes com a intenção de alcançar medidas mais precisas, contudo deve-se utilizar uma quantidade de secções que não fique exageradamente pequena para não comprometer a aplicação da ferramenta. Pois Realizar apenas uma aferição de tempo é insuficiente para que se determine o tempo de uma operação logo se exige a possibilidade de afeição de várias cronometragens com a finalidade de obter uma média aritmética dos tempos coletados. Regras gerais para determinação do tempo cronometrado (PEINADO E GRAEML, 2007): Separação do processo em partes, as quais possam ser as mais curtas possíveis, desde que não sejam inferiores a cinco segundos. Separação do trabalho realizado pelo operador e o trabalho realizado pela máquina quando forem interdependentes. Separação dos atrasos ocasionados pelo operador e pelos equipamentos. 5

6 De acordo Tálamo (2016), para se fazer a cronometragem de um determinado procedimento faz-se necessário, anteriormente, saber o numero de cronometragens a serem executadas pelo cronometrista, para isto existem métodos de determinação, dentre os quais citaremos o estatístico. Método estatístico: Onde: - Equivale ao número de ciclos a cronometrar - Erro relativo - Coeficiente da distribuição Normal Padrão - Amplitude da amostra - Coeficiente das cronometragens preliminares - Média da amostra Em concordância com Peinado e Graeml (2007), usualmente as probabilidades para o grau de confiança da medida (z) entre os valores de 90% e 95%, o erro relativo costuma possuir uma variação entre 5% e 10%. Quadro 2- Grau de confiança da medida Probabilidade 90% 91% 92% 93% 94% 95% Z 1,65 1,70 1,75 1,81 1,88 1,96 Fonte: Peinado e Graeml (2007) O coeficiente d2 dependerá do número de cronometragens realizadas previamente, para cada número de cronometragens existe um escore associado. Quadro 3 - coeficiente de cronometragens preliminares N D2 1,128 1,693 2,059 2,326 2,534 2,704 2,847 2,970 3,078 6

7 Fonte: Peinado e Graeml (2007) Método de leitura pode variar de acordo as circunstancias, podendo ser divididos em leitura continua, onde o observador não volta o cronometro para o zero inicial e é utilizada uma contagem do inicio ao fim da cronometragem, e leitura repetitiva, onde, diferentemente do descrito na leitura anterior, a cada leitura realizada o cronômetro retorna ao zero inicial, ocasionando nesse tipo de leitura uma perda de tempo tempo padrão O calculo do tempo padrão exige alguns dados preliminares importantes, dentre eles o fator de ritmo o qual analisa o esforço empregado pelo trabalhador, esse valor será empregado assim como o tempo cronometrado obtendo o tempo normal para operação (BARNES,1997). TN = TC x v Onde: TN = Tempo normal TC = Tempo cronometrado v = Velocidade do operador De acordo com Barnes (1977), o tempo normal é desprovido de tolerâncias, essenciais para que um colaborador desempenhe suas funções com eficiência, essas pausas na tarefa podem ser classificadas de três formas: Tolerâncias pessoais; Tolerâncias para fadiga; Tolerâncias de espera. O tempo padrão deve possuir o tempo normal somado as tolerâncias para contrabalançar os espaços de tempo não trabalhados desta forma. Tempo Padrão: TP = TN + FR Onde: TP = Tempo padrão TN = Tempo normal 7

8 FR = Fator de ritmo 3. Metodologia 3.1 Caracterização da pesquisa Quanto à natureza do trabalho é caracterizado como uma pesquisa aplicada, logo visa aplicar os conhecimentos as práticas empresariais com o intuito de detectar os padrões de produção, possíveis erros e aprimorar os processos métodos produtivos da empresa. A abordagem empegada ao estudo é quali-quantitativa. Qualitativa, pois envolve elementos que não podem ser mensurados como a análise das etapas do processo de fabricação da pizza à moda para a elaboração do fluxograma e do gráfico homem-máquina. Quantitativa já que foi utilizada a cronometragem na medição do tempo relativo para determinação do tempo padrão. Quanto aos objetivos a pesquisa pode ser caracterizada como exploratória, pois visa a descoberta e o esclarecimento com a utilização dessas ferramentas in loco com propósito de comprovar a eficiência dessas ferramentas descritas no presente estudo. Em correspondência aos procedimentos técnicos a pesquisa é caracterizada como bibliográfica, já que a mesma é desenvolvida com materiais já elaborados sobre estudo de tempos e movimentos, gráfico homem-máquina e cronometragem. 3.2 Etapas da pesquisa A coleta de dados foi feita através das visitas in loco, que possibilita a coleta de dados necessários para formulação dos estudos, e realizadas em três visitas na empresa. Na primeira visita, constatou-se qual pizza é mais produzida e os dias de maior movimento, afim de determinar qual processo faria parte do escopo do estudo. A pesquisa compreendeu 5 etapas, as quais estão descritas na Figura 1. Figura 1 Etapas para construção da pesquisa. Fonte: Elaborada pelos autores (2016) 8

9 Após definido o processo, que consiste na produção da pizza sabor à moda da casa, realizouse as outras duas visitas para compreensão e análise do processo produtivo. Esse processo foi caraterizado pelas seguintes fases: modelagem da massa, recheio e transporte até o forno. Em seguida, foi realizado o estudo de tempos com auxílio de um cronômetro centesimal e prancheta para anotação dos dados, a determinação do fluxo do processo de produção através de visualização direta e a construção do gráfico homem-máquina. 4. Resultados e discussões Os resultados foram obtidos a partir do acompanhamento da produção com a finalidade de coletar dados suficientes e tabulação dos dados coletados para diagnosticar possíveis deficiências na produção e a propostas de melhoria no processo produtivo. O processo de fabricação da pizza sabor à moda da casa foi dividido em 8 (oito) micro processos e foram feitas 5 (cinco) cronometragens para cada um. O processo dividido em 8 (oito) micro processos, sendo estes: ouvir o pedido, buscar a massa, abrir a massa, rechear a massa, levá-la ao forno, assar a massa, cortar a pizza e entregar a pizza no balcão. O Quadro 2 mostra detalhadamente os dados que foram obtidos nas cronometragens, a média em cada micro processo e a velocidade do pizzaiolo. Quadro 4 Dados das cinco cronometragens dos micros processos, a média destes e a velocidade do pizzaiolo. Elementos Cronometragem (min) Média (min) Ouvir o pedido Buscar a massa Abrir a massa Rechear a massa Levá-la ao forno Assar a massa Cortar a pizza Velocidade (%) Tempo normal (min) ,3 2,0 1,55 2,19 0,45 1, ,3 0,5 0,32 0,38 0,45 0,58 0, ,36 5,0 6,45 5,5 5,03 5,37 5, ,38 4,52 5,02 4,37 4,19 3,39 4,3 80 3,44 1,45 1,38 1,3 1,05 1,07 1, ,19 7,27 7,08 7,57 6,48 5,02 6, ,7 1,41 1,03 1,05 0,57 1,3 1, ,07 9

10 Entregá-la no balcão 1 1,72 2,78 2,04 1,07 1,7 80 1,36 Tempo normal total (min) 19,8 Tolerância 10% Tempo padrão (min) 21,78 Capacidade de produção por dia 22 Fonte: Elaborada pelos autores (2016) O gráfico homem-máquina está representado na Quadro 3 e, em seguida, na Figura 2, o fluxograma do processo utilizando os símbolos da ASME. Quadro 5 Gráfico homem-máquina para a fabricação da pizza sabor à moda da casa. HOMEM MÁQUINA FREGUÊS TEMPO (min) PIZZAOLO TEMPO (min) FORNO TEMPO (min) Pede ao pizzaiolo uma pizza á moda da casa 1,50 Ouve o pedido 1,50 Parado 1,50 Espera 0,45 Pega a massa 00,45 Parado 0,45 Espera 5,47 Abrir a massa 5,47 Parado 5,47 Espera 0,21806 Colocar o recheio 0,21806 Parado 0,21806 Espera 1,25 Levar a massa recheada 1,25 Parado 1,25 Espera 0,29722 Parado esperando a pizza assar 0,29722 Assar a pizza 0,29722 Espera 1,07 Cortar a pizza 1,07 Parado 1,07 Receber a pizza no balcão 0,09167 Entrega a pizza ao freguês, recebe o dinheiro e traz o troco 0,09167 Parado 0,09167 Fonte: Elaborada pelos autores (2016) 10

11 A Figura 2 mostra que o tempo total em minutos de ação do freguês, do pizzaiolo e da máquina foi, respectivamente, de 3,22, 22,88 e 6,68. É possível observar que o pizzaiolo tem menor tempo de espera e que em grande parte do processo, o forno não é utilizado. O freguês espera em torno de 19,66 minutos pelo recebimento da pizza. A análise do sistema de trabalho foi realizada por meio de acompanhamento do processo produtivo, com a finalidade de reunir dados para estabelecer um parecer a respeito de possíveis falhas nos métodos utilizados na empresa. Por meio da análise foi possível detectar vulnerabilidades no: Layout da cozinha: a disposição dos equipamentos e a localização do forno não propicia um fluxo organizado durante a montagem da pizza, implicando vários movimentos desnecessários por parte do pizzaiolo acarretando um acréscimo de tempo na produção do alimento. O ritmo do operador, em determinadas fases na montagem, pode ser considerado lento, pois se pode perceber que o mesmo é hábil para seu serviço, porém seu nível de esforço não corresponde ao posto em que está inserido acrescentando um tempo maior para produção de uma unidade do produto. Figura 2 Fluxograma do processo para fabricação da pizza à moda da casa com utilização da simbologia ASME. 11

12 Fonte: Elaborada pelos autores (2016) Legenda: 1 - Armazenagem de massas (MP); 2 Transporte para setor de preparação ;3 Abrir a massa ;4 Colocação do recheio; 5- Inspeção; 6 Transporte para o forno; 7 Espera para que a pizza fique pronta; 8 Operação (Cortar a pizza); 9 Transporte para entrega no balcão; 10 Produto acabado (PA). 5. Conclusão A partir dos resultados, pode-se atestar a necessidade da empresa de utilizar a engenharia de métodos para auxiliar em determinados pontos de seus processos produtivos. Algumas fragilidades foram detectadas, as quais são propostas melhorias que solucionará com relativa facilidade. Uma delas é a remodelagem do layout colocando em sequência todas as fases de montagem do produto diminuindo a movimentação desnecessária do operador e diminuindo o tempo de confecção do produto. A segunda, relacionada ao ritmo do operador, é a realizações de ações que demonstrem a importância da sua atividade para empresa, para que o operador desempenhe com mais entusiasmo suas atividades. Foi possível notar que o fator humano no procedimento estudado é de fundamental importância para determinar a velocidade de produção e produtividade, já que a maioria dos procedimentos serem realizados por ele. A engenharia de métodos, portanto, aplicada de maneira correta proporciona a organizações, sejam elas de grande ou pequeno porte, meios para detectarem suas falhas e os métodos para corrigirem e melhorarem seus sistemas de produção assegurando um sistema ágil consequentemente proporcionando um ganho de produtividade. 12

13 REFERÊNCIAS GOMES, Diogo Rodrigues. Mapeamento de processos como ferramenta de avaliação de processo produtivo: estudo de caso em uma empresa do pólo de cerâmica de Campos-RJ f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Produção, Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Campos dos Goytacazes, MARTINS P. G.; LAUGENI F. P. Administração da produção, editora Saraiva, São Paulo, PEINADO, J.; GRAEML A. ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO (OPERAÇÕES INDUSTRIAIS E DE SERVIÇOS). Curitiba: Unicenp, BARNES Ralph mosser. Estudo de tempos e movimentos: projeto e medida do trabalho; tradução da sexta edição americana, Editora Edgard Blucher. LTDA, São Paulo, SOUTO, M. S. M. Lopes. Apostila de Engenharia de métodos. Curso de especialização em Engenharia de Produção UFPB. João Pessoa TÁLAMO, J. Roberto. Engenharia de métodos: o estudo de tempos e movimentos. Curitiba: Intersaberes, (Administração da Produção). Disponível em: < /5>. Acesso em: 27 out