ALTERAÇÕES DOS PARÂMETROS FISICO-QUIMICOS NA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ NATURAL E DESPOLPADO EM FUNÇÃO DE

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1 ALTERAÇÕES DOS PARÂMETROS FISICO-QUIMICOS NA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ NATURAL E DESPOLPADO EM FUNÇÃO DE DIFERENTES TIPOS DE SECAGEM E CONDIÇÃO DE ARMAZENAMENTO PAULO CARTERI CORADI 1 FLÁVIO MEIRA BORÉM 2 RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar as alterações da qualidade do café natural e despolpado após a secagem em terreiro, com temperatura ambiente e no secador, com temperaturas de 40 e 60 ºC, aos 90 e 180 dias de armazenamento, nas condições de 80% de umidade relativa e temperatura controlada de 23 ºC. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. A colheita manual do café, variedade Topázio, foi seletiva. Parte do café foi despolpada e outra parte processada de forma natural. Uma parcela de cada tipo de café foi submetida à secagem em terreiro e outras duas às temperaturas de 40 ºC e 60 ºC em secador mecânico. Após secagem, o café foi armazenado em ambiente hermético, mantendo-se constante a umidade relativa de 80%, utilizando solução de cloreto de potássio. Para avaliação da qualidade, foram realizadas análise sensorial, testes de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, determinações de acidez titulável total e acidez graxa. De acordo com os resultados, os cafés submetidos à secagem em temperatura de 60 ºC e armazenados a partir de 90 dias apresentaram as piores características de qualidade para condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total e graxa e enquanto as condições de 80% de umidade relativa de armazenamento influenciaram, negativamente, a composição físicoquímica e a qualidade da bebida do café. PALAVRAS-CHAVE: Processamento, Secagem, Armazenamento. 1 Engenheiro Agrícola, MS, Doutorando em Engenharia Agrícola, Departamento de Engenharia Agrícola/DEA, Universidade Federal de Viçosa/UFV. 2 Engenheiro Agrônomo, DS, Professor Associado, Departamento de Engenharia Agrícola/DEG, Universidade Federal de Lavras/UFLA.

2 ABSTRACT: This study was carried out to evaluate the changes in the physiochemical parameters and to analyze the quality of both natural and pulped coffee beverages after drying on ground with ambient temperature and in the dryer with temperatures of 40 o C and 60 o C at 90 and 180 days under storage of 80% air relative humidity and controlled temperature of 23 o C. The experiment was conducted in both Department of Engineering and the Polo de Tecnologia em Pós- Colheita pertaining to the Universidade Federal de Lavras. The manual harvesting of the coffee Topázio cv. was selectively accomplished. Part of the coffee was pulped and the other part was naturally processed. One plot of each coffee type was subjected to yard drying, and the other two ones at temperatures of 40 o C and 60 o C in mechanical dryer. After drying, the coffee was stored in hermetic ambient, as keeping constant the air relative humidity at 80%, by using potassium chloride solution. To evaluate the quality, the following were performed: sensorial analysis, electric conductivity tests, potassium leaching, determinations of both total titrable and fatty acidities. According to the results, those coffees subjected to drying at 60 o C temperature and stored from the 90 th day showed the worst quality characteristics for electric conductivity, potassium leaching, titrable total acidity, and fatty acidity, whereas the storage at 80% air relative humidity negatively affected the physiochemical composition and quality of the coffee beverage. KEYWORDS: Processing, Drying, Storage. INTRODUÇÃO A melhoria da qualidade do café pode ser obtida, aumentando-se a eficiência do uso dos insumos, da mão-de-obra, dos tratos culturais, dos sistemas de transporte e separação, bem como escolhendo-se, adequadamente, as técnicas de secagem, armazenamento e preparo dos frutos e grãos. Devido seu elevado teor de umidade no momento da colheita, o café requer secagem a fim de preservar sua qualidade durante o armazenamento. Nesta etapa, o teor de água é reduzido de aproximadamente 60% base úmida para 11% b.u., sendo que os processos de secagem em terreiros ou em secadores mecânicos são os mais utilizados. A secagem mecânica, em geral, pode ser realizada em temperaturas baixas, altas ou de forma combinada. CORRÊA et al. (1994) analisaram a secagem de café em camada fixa, em temperaturas do ar de secagem de 40º C, 50º C e 60 C e concluíram que, na temperatura

3 de 40 C, a massa de grãos apresentou maior uniformidade no teor de água final, ao longo da camada, enquanto aquelas camadas próximas à entrada do ar de secagem ficaram supersecas. Ao estudar aspectos físicos, fisiológicos e de qualidade do café em função da secagem e do armazenamento, AFONSO JÚNIOR et al. (2001) afirmaram que os grãos descascados e despolpados apresentaram menor influência da variação da temperatura e umidade relativa do ar de secagem sobre a acidez dos grãos de café, enquanto os frutos cereja apresentaram redução nos índices de acidez titulável, com a elevação da temperatura do ar de secagem. Segundo MENCHÚ (1967), a secagem altera a cor dos grãos de café, especialmente em secadores mecânicos, sendo a desigualdade na cor da massa de grãos o defeito mais generalizado. O autor menciona, ainda, que a utilização de temperaturas superiores a 80 C favorece o surgimento de grãos de cor acinzentada que, ao absorverem umidade, sofrem branqueamento irregular. No entanto, SILVA (2001) observou que não houve branqueamento intenso nos grãos de café, com altos níveis de umidade e que o café seco no terreiro apresentou melhores características de qualidade, em comparação com o café seco em secador. GODINHO et al. (2000) verificaram um aumento significativo nos valores de lixiviação de potássio durante o armazenamento, obtendo maiores valores para o café beneficiado. A casca e o pergaminho podem ter sido responsáveis pela menor lixiviação de potássio do café em coco. Segundo WAJDA e WALCZYK (1978), os ácidos graxos livres aumentam quanto maior for o período de armazenamento dos grãos em condições subtropicais o que pode ser conveniente à atividade enzimática, que também produz deterioração do paladar. AFONSO JÚNIOR et al (2001) observou que, em ambiente com temperatura controlada de 15 C a armazenagem apresentou vantagens nos primeiros meses, pois os efeitos do processo de secagem sobre teores de gordura foram reduzidos. De acordo com diversos pesquisadores, momentaneamente é possível que os danos causados pela ação da secagem incorreta não sejam percebidos, mas quando o produto é armazenado durante determinado período de tempo, em condições de umidade relativa elevada, o declínio do potencial de qualidade do material se acelera. Em alguns locais, a perda de qualidade do café torna-se evidente, devido às condições de umidades relativas e temperaturas altas, durante o armazenamento. Portanto, torna-se necessário observar os efeitos provocados pela secagem e

4 principalmente durante o armazenamento, quando ocorrem umidades relativas elevadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar as alterações em alguns parâmetros físicoquímicos e analisar a qualidade da bebida do café natural e despolpado, após a secagem em terreiro e com temperatura de 40º C e 60º C, aos 90 e 180 dias de armazenamento, em condições de 80% de umidade relativa e temperatura controlada de 23º C. MATERIAL E MÉTODO Local da realização do experimento O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café da Universidade Federal de Lavras. Pré-processamento do café O café foi colhido manualmente e de forma seletiva, retirando da planta somente os frutos cerejas. Para as três repetições, foram colhidos 2400 litros de café da variedade Topázio. Para cada repetição, 150 litros do café cereja foram levados diretamente para o terreiro, constituindo a parcela de café natural, enquanto outros 150 litros foram separados para secagem mecânica. Para a obtenção do café despolpado, em cada uma das repetições, foram utilizados 500 litros do café cereja. O despolpamento do café ocorreu em um tanque de fermentação, onde foi com revolvido durante um período de 20 horas. Uma amostra da água do despolpamento foi coletada para a determinação do ph e temperatura, evitando-se problemas com fermentações e possível interferência na qualidade do café. Após o período de 20 horas, o café foi lavado para retirada da mucilagem e levado, diretamente, para a pré-secagem. Secagem do café Após o despolpamento, uma parcela do café foi submetido à pré-secagem em terreiro, onde permaneceu por um período de um dia e, em seguida, para a secagem mecânica. A outra parcela continuou secando no terreiro até alcançar 11% (b.u.). O processo de pré-secagem em terreiro repetiu-se para o café natural, porém este permaneceu durante dois dias. Durante a secagem em terreiro do café despolpado (8 dias) e do café natural (13 dias), foram realizados revolvimentos de meia em meia hora durante o dia (8 horas por dia) e monitoramento da temperatura e umidade relativa do ar ambiental por meio de termohigrógrafo. À noite o café foi colocado sobre bandejas com camada fina e protegido dos efeitos de umidade relativa e temperatura do ar ambiental.

5 A secagem mecânica foi realizada em dois protótipos de camada fixa, com aquecimento elétrico do ar de secagem. Para obtenção do fluxo de ar, utilizou-se um diafragma com abertura graduada na entrada do ventilador. A velocidade média do ar foi medida por meio de um anemômetro digital de pás rotativas, na entrada da câmara de secagem. O fluxo de ar foi regulado a 20m³min - ¹m - ². Durante a secagem, foram medidos periodicamente: a temperatura na massa de café, a temperatura e a umidade relativa do ar ambiente. As temperaturas da massa de café foram medidas a cada 30 min, por meio de termopares tipo J colocados no centro da massa granular, em cada divisão da câmara de secagem. Para minimizar uma possível diferença de temperatura entre as quatro divisões, devido à posição das resistências elétricas no plenum, foi realizado um rodízio dos aparatos, que continham as amostras, a cada uma hora, até atingir 11% (b.u.). Para determinação de umidade do café em terreiro, as amostras foram coletadas no final do período da manhã e no final da tarde, durante os cinco primeiros dias e depois diariamente no final da tarde, enquanto, na secagem mecânica, foram coletadas amostras de 100g para determinação de umidade, a cada hora. A determinação do teor de água foi realizada por meio do método da estufa a º C (BRASIL, 1992) até 11% (b.u.). Para saber o momento de interromper a secagem (11% b.u.), utilizou-se um medidor de umidade digital (método da capacitância elétrica) modelo G-800. Armazenamento do café Quando a secagem foi interrompida a 11% (b.u.) de umidade, o café do secador foi resfriado e acondicionado em sacos de juta de 5 kg, sendo depois armazenado de hermeticamente em contêiner. Para o café do terreiro, dispensou-se o processo de resfriamento, devida à baixa temperatura na massa granular. No armazenamento do produto, a umidade relativa foi controlada em 80% e a temperatura ambiental em 23º C durante todo o período. Para manter a temperatura de 23º C no interior do ambiente de armazenamento, utilizou-se ar condicionado, regulado a esta temperatura. No entanto, para o controle da umidade relativa de 80%, foi utilizada uma solução de sal (cloreto de potássio), segundo DHINGRA & SINCLAIR (1995). Para circulação do ar dentro do sistema de armazenamento do café, utilizou-se ventilação forçada continua, em sistema fechado, passando pela massa de grãos e pelo cloreto de potássio até atingir o equilíbrio, a qual foi mantida até o final do armazenamento.

6 As umidades relativas e temperaturas do ar ambiental foram medidas, diariamente, no turno da manhã durante os seis meses de armazenamento. Para medir e controlar o sistema de armazenamento (umidades e temperaturas) foi utilizado um aparelho termohigrômetro digital, modelo Higrotemp 90. Caracterização da qualidade do café Análise sensorial A análise sensorial do café foi realizada na Fazenda Monte Alegre S/A, localizada em Alfenas, MG. Para realização da análise sensorial, os defeitos de 300 g da amostra de café foram retirados em cada repetição e analisados por três provadores especializados da Brazil Specialty Coffee Association (BSCA), que receberam todas as amostras codificadas. Utilizou-se a metodologia Cup of Excellence (CoE), adotada em 1997 e indicada por George Howell, sendo que cada atributo sensorial (corpo, aroma, acidez, doçura, balanço, bebida limpa e sabor característico) recebeu uma nota de acordo com sua intensidade nas amostras, sendo, portanto, mais objetiva que a prova de xícara. As amostras receberam notas em uma escala de pontos de 0 a 8, para cada atributo sensorial (BSCA, 2005). Os degustadores avaliaram o aroma do café em três partes: pó seco, crosta e infusão, em um espaço reservado para as observações pessoais, foram anotadas as nuances e aromas diferenciados. Em seguida, foram avaliados os atributos de bebida limpa, doçura, acidez, corpo, sabor, sabor remanescente, balanço ou equilíbrio e nota geral, resultando uma contagem de pontos que indicaram os cafés de melhor qualidade e de pior qualidade. Condutividade elétrica A condutividade elétrica dos grãos crus foi determinada, adaptando-se a metodologia recomendada por KRYZYANOWSKI et al. (1991). De cada amostra, foram utilizados 50 grãos sem defeitos visíveis, os quais foram pesados (precisão de 0,001 g) e imersos em 75 ml de água deionizada no interior de copos plásticos de 180 ml de capacidade. A seguir, esses recipientes foram colocados em estufa ventilada e regulada a 25º C, onde permaneceram durante 24 horas, sendo a leitura da condutividade elétrica da solução realizada em aparelho Digimed CD-20. Com os dados obtidos, foi

7 calculada a condutividade elétrica, expressando-se o resultado em μs cm - ¹ g - ¹ de amostra. Lixiviação de potássio A lixiviação dos íons de potássio foi realizada nos grãos crus, segundo metodologia proposta por PRETE (1992). Após a leitura da condutividade elétrica, as soluções foram submetidas à determinação da quantidade de íons de potássio lixiviados. A leitura foi realizada em fotômetro de chama Digimed NK Com os dados obtidos, calculou-se o potássio lixiviado, expressando o resultado em ppm.g -1. Acidez titulável total A acidez titulável foi determinada por titulação com NaOH 0,1 N, adaptando-se a metodologia citada por AOAC (1990). Foram pesados 2 g da amostra de café moído e adicionados 50 ml de água destilada, agitando-se durante 1 hora. Em seguida, realizouse a filtragem em papel de filtro e retiraram-se 5 ml da solução filtrada, colocando-a em um erlenmeyer com cerca de 50 ml de água destilada. Acrescentaram-se 3 gotas de fenolftaleína e, em seguida, titulou-se até a viragem com NaOH 0,1N. O resultado foi expresso em ml de NaOH 0,1 N por 100 g de amostra. Acidez graxa A acidez graxa foi determinada por titulação, de acordo com o método A, ou método rápido de acidez graxa, descrito pela AACC (1995). Foram pesados 40 g da amostra de café moído à qual foram adicionados 100 ml de tolueno, colocando-se para agitar durante 1 hora e 30 minutos. Em seguida, realizou-se a filtragem em papel de filtro. Em um béquer, 25 ml da solução filtrada foram misturados com 25 ml de álcool mais fenolftaleína e, depois, titulou-se a solução com KOH até atingir-se o ponto de viragem. O resultado de acidez graxa foi expresso em ml de KOH por 100 g de matéria seca (MS), sendo calculado de acordo com as equações 1 e 2. em que: PS - massa da amostra seca (g); e U (b.s.) - umidade base seca PS = (1 U (b.s.)) x 40 g Equação 1 AG = V x 100 Equação 2 PS

8 em que: V - volume gasto de KOH na titulação da mistura (extrato + indicador) em ml; AG - acidez graxa (ml de KOH/100 g de matéria seca). Avaliação da cor O índice de coloração foi determinado no aparelho colorímetro modelo Minolta CR 300, por leitura direta das coordenadas L, a e b, descritas por NOBRE (2005). A coordenada (L) mede a luminosidade (cores escuras e claras), enquanto a coordenada (a) mede a cromaticidade (cores esverdeada e avermelhada) e a coordenada (b) mede a saturação (cores azulada e amarelada). As amostras foram colocadas em placas de pétri e, para cada repetição, foram realizadas cinco leituras nos quatro pontos cardeais e uma no ponto central da placa. Tratamentos e delineamento experimental Foi utilizado o delineamento em parcelas subdivididas no tempo, em esquema fatorial 2 x 3 x 3, com três repetições. Os tratamentos constaram de dois tipos de café (natural e despolpado), três sistemas de secagem (terreiro, temperatura 40º C e temperatura 60º C) e três tempos de armazenamento (0, 90 e 180 dias). Para análise dos dados, utilizou-se o programa computacional Sisvar 4.0, segundo FERREIRA (2000), sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores médios de temperatura e umidade relativa do ar ambiental, na entrada do secador com ar aquecido a 40º C e 60º C e do café em terreiro, para cada tratamento e nas três repetições, são apresentados na Tabela 1. Os valores da temperatura e da umidade relativa do ar de entrada do secador referem-se aos valores médios diários coletados durante a secagem mecânica, com ar aquecido a 40º C e 60º C na massa de café. Na Tabela 1, observa-se que os dados das umidades relativas e temperaturas do ar médias foram semelhantes para todos os testes, variando de 49% a 61% (b.u.) e de 20,23º C a 23, 43º C, respectivamente. Para a secagem em terreiro, a temperatura e a umidade relativa do ar ambiental foram de 20,53º C a 24,1º C e 46% a 66% (b.u.), respectivamente, para todas as repetições.

9 Tabela 1 - Valores médios das condições do produto e do ar ambiente para os tratamentos, nas três repetições Repetição I II III Tipo de processamento Temperatura da massa (ºC) Temperatura média do ar ambiental (ºC) UR média do ar ambiental (%) Despolpado 60 20,76 61 Natural 60 20,76 61 Despolpado 40 20,23 59 Natural 40 20,23 59 Despolpado Terreiro 24,10 46 Natural Terreiro 23,51 50 Despolpado 60 21,54 55 Natural 60 21,54 55 Despolpado 40 21,89 54 Natural 40 21,89 54 Despolpado Terreiro 21,34 57 Natural Terreiro 22,42 56 Despolpado 60 23,22 49 Natural 60 23,22 49 Despolpado 40 23,43 51 Natural 40 23,43 51 Despolpado Terreiro 20,53 66 Natural Terreiro 21,50 58 Os valores médios de temperatura e umidade relativa durante o armazenamento dos cafés natural e despolpado, secados em terreiro e com ar aquecido a 40º C e 60º C, estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2 - Valores médios de temperatura e umidade relativa de armazenamento do café, obtidos durante 180 dias Temperatura de armazenamento Umidade relativa Entrada Saída Entrada Saída 22,6º C 22,8º C 79,5% 82,1% Na Tabela 2, observa-se que, durante o tempo de armazenamento, as temperaturas de entrada e saída ficaram entre 22,6º C e 23,4º C, com uma variação média de 0,8º C. Por outro lado, as umidades relativas de armazenamento mantiveram-se na faixa de 79,5% a 82,1 %, para a condição de equilíbrio de 80% de umidade relativa. Estes valores estão de acordo com aqueles obtidos por AFONSO JUNIOR et al. (2001), que avaliou o teor de água de equilíbrio dos cafés cereja, descascado, despolpado e beneficiado. Nas tabelas 3 e 4, são apresentados os valores médios de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, respectivamente, em função do tempo de armazenamento, dos tipos de secagem e pré-processamento.

10 Tabela 3 Valores médios de condutividade elétrica (µscm -1 g -1 ) na condição de 80% de umidade relativa no armazenamento, em função dos tipos de secagem e do tempo de armazenamento, para o café natural e despolpado Tipo de Natural Despolpado secagem Tempo de armazenamento Tempo de armazenamento Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias Terreiro 114,00 A a 118,22 A a 180,02 A b 85,66 A a 78,86 A a 176,39 A b 40ºC 110,00 A a 118,67 A a 197,68 A b 93,33 A a 107,13 B a 189,06 A b 60ºC 190,00 B a 188,22 B a 237,05 B b 175,00 B a 180,20 C a 218,49 B b Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha, para cada tipo de secagem e maiúsculas nas colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. Tabela 4 Valores médios de lixiviação de potássio (ppm.g -1 ) em condição de 80% de umidade relativa no armazenamento, em função dos tipos de secagem e do tempo de armazenamento, para o café natural e despolpado Tipo de Natural Despolpado secagem Tempo de armazenamento Tempo de armazenamento Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias Terreiro 26,6 A a 35,5 A b 55,7 A c 23,3 A a 24,5 A a 56,6 A b 40ºC 28,0 A a 28,1 A a 41,4 A b 24,0 A a 26,6 A a 55,7 A b 60ºC 66,3 B a 69,8 B a 76,1 B b 65,3 B a 63,4 B a 73,9 B b Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha, para cada tipo de secagem e maiúsculas nas colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. Nas tabelas 3 e 4, os dados indicam que a temperatura de secagem a 60º C apresentou os maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, enquanto, a secagem em terreiro à temperatura de 40º C apresentou os menores valores os quais não diferenciaram entre si a 5% de probabilidade, independente do tipo de préprocessamento e tempo de armazenamento. Estes resultados também foram observados por outros autores (PRETE, 1992; OLIVEIRA, 2001; REINATO, 2002; RIBEIRO, 2003; MARQUES, 2006) que estudaram a condutividade elétrica e a lixiviação de potássio em cafés, submetidos a diferentes temperaturas de secagem. As altas temperaturas do ar de secagem ocasionaram rompimento da estrutura da parede celular e, conseqüentemente, a liberação de eletrólitos na solução, aumentando a condutividade elétrica e os íons de potássio. A lixiviação de potássio e a condutividade elétrica são fatores importantes para caracterização da qualidade da bebida, sendo que um aumento desses valores corresponde à perda de qualidade do produto. A degeneração das membranas celulares e, consequentemente, a perda dos constituintes dos grãos são os principais responsáveis pelo fenômeno, o que isto pode ser observado, no aumento das quantidades de exsudados

11 determinados na água de embebição (WOODSTOCK, 1973; SCHOETTLE & LEOPOLD, 1984; LIN, 1988; MARCOS FILHO et al., 1990). Nas Tabelas 3 e 4, observa-se que, durante o tempo de armazenamento, ocorreram diferenças significativas nos valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, a partir de 90 dias. Essas alterações ocorreram em função do aumento na umidade de equilíbrio dos grãos, devido às elevadas condições de umidade relativa de 80% e temperatura ao longo do tempo de armazenamento, provocando fermentações na massa e deteriorações na membrana celular do café. Observando o comportamento da lixiviação de potássio e condutividade elétrica durante o armazenamento, alguns estudiosos (GODINHO et al., 2000; COELHO et al., 2001; NOBRE, 2005) concluíram que, com o aumento do tempo de armazenagem ocorreu maior deterioração das membranas celulares e, conseqüentemente aumento significativo na quantidade de íons lixiviados. Nas tabelas 5 e 6, são apresentados os valores médios de acidez titulável total e graxa, em função dos tipos de secagem e dos tempos de armazenamento, na condição de 80% de umidade relativa. Tabela 5 Valores médios de acidez titulável total (NaOH 0,1N/100g) em condição de 80% de umidade relativa no armazenamento, em função dos tipos de secagem e do tempo de armazenamento, para o café natural e despolpado Tipo de Natural Despolpado secagem Tempo de armazenamento Tempo de armazenamento Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias Terreiro 179,67 A a 190,00 A b 200,67 A c 175,33 A a 185,33 A b 200,67 A c 40ºC 171,33 A a 185,00 A a 193,33 A b 179,67 A a 181,67 A a 196,67 A b 60ºC 220,67 B a 225,00 B a 223,33 B a 208,33 B a 208,33 B a 211,67 B a Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha, para cada tipo de secagem e maiúsculas nas colunas, para cada tempo de armazenamento, não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. Tabela 6 Valores médios de acidez graxa (KOH 0,1 N/100g) em condição de 80% de umidade relativa no armazenamento, em função dos tipos de secagem e do tempo de armazenamento, para o café natural e despolpado Tipo de Natural Despolpado secagem Tempo de armazenamento Tempo de armazenamento Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias Terreiro 0,76 A a 1,62 A b 3,08 A c 0,71 A a 1,50 A b 3,57 A c 40ºC 1,26 B a 1,62 A b 5,64 B c 0,90 A a 1,40 A b 5,32 B c 60ºC 2,10 B a 2,01 B a 5,94 B b 1,54 B a 2,15 B b 5,98 C c Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas colunas, para cada tipo de pré-processamento, não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

12 O aumento da acidez tem sido atribuído, também, à fermentação durante o processo de secagem, principalmente em temperaturas mais elevadas (MIYA et al.,1973). Na Tabela 5, observa-se que o tempo de armazenamento em condições de 80% de umidade relativa influenciou, significativamente (P<0,05), os valores de acidez titulável total, para a secagem em terreiro e à temperatura de 40º C. Entretanto, para a temperatura de secagem de 60º C, a elevada umidade relativa estabelecida para o armazenamento prevaleceu e, ao longo dos dias, igualaram os resultados de secagem. As maiores alterações na acidez titulável total foram observadas aos 180 dias de armazenamento, independente do tipo de pré-processamento. Estes dados de acidez titulável total são semelhantes àqueles obtidos por AFONSO JUNIOR et al. (2001) ao estudar a qualidade dos grãos de café preparados por via seca e via úmida em função da condição e período de armazenagem, esses autores verificaram aumento da acidez ao longo dos dias de armazenamento e observaram que as condições de preparo não influenciaram os valores. Na Tabela 6, observa-se que os valores de acidez graxa foram maiores aos 180 dias de armazenamento e à temperatura de secagem de 60º C. JHAM et al. (2000) e MARQUES (2006) observaram que a acidez graxa diminuiu quanto menor a medida que a temperatura do ar de secagem diminuía, independente do tipo de processamento, causando menos efeito a qualidade da bebida. As altas temperaturas de secagem e elevadas taxas de redução de água, associadas ao aumento do tempo de armazenamento, danificam a integridade da membrana celular do café, provocando extravasamento de óleos e oxidação, elevando os níveis de ácidos graxos. KURZROCK et al. (2004) estudando os efeitos das condições de armazenamento com temperaturas e umidades relativas mais elevadas, identificaram uma maior deterioração nos cafés e um aumento na acidez graxa ao longo do armazenamento. VIDAL (2001), analisando a influência da composição lipídica na qualidade do café durante o armazenamento, verificou que o teor de óleo decresceu durante a estocagem, enquanto a acidez graxa aumentou. E estudando os efeitos da secagem na composição lipídica, o autor verificou maiores teores de óleo e os menores índices de acidez graxa, ao utilizar a secagem em terreiro. Na Tabela 7, são apresentadas as notas atribuídas à qualidade da bebida do café natural e despolpado, em função do tempo de armazenamento, nas condições de 80% de umidade relativa e diferentes tipos de secagem.

13 Tabela 7 Valores médios de análise sensorial (%) na condição de 80% de umidade relativa no armazenamento, em função dos tipos de secagem e do tempo de armazenamento, para o café natural e despolpado Tipo de Natural Despolpado secagem Tempo Tempo Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias Terreiro 75,3 B b 75,9 B b 70,1 A a 80,8 A b 80,3 A b 77,8 A a 40ºC 74,1 B b 75,1 B b 70,4 A a 81,3 A b 80,2 A b 76,4 A a 60ºC 68,1 A a 68,2 A a 68,7 A a 79,6 A a 81,0 A a 77,0 A a Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas colunas, para cada tipo de pré-processamento, não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. A qualidade da bebida do café está relacionada, diretamente, com o sabor e aroma, o que ocorre devido à complexidade dos compostos do café. Para que o café mantenha as características de corpo, doçura e aroma, é necessário utilizar técnicas adequadas de preparo, secagem e armazenamento. Na Tabela 7, os resultados da análise sensorial para o café natural e despolpado, em função dos tipos de secagem e tempos de armazenamento, foram significativos (P<0,05). As melhores notas de qualidade de bebida foram obtidas para os tratamentos com secagem em terreiro e 40º C, nos primeiros 90 dias de armazenamento. No entanto, aos 180 dias, não houve diferença significativa entre os tipos de secagem. Os resultados obtidos para a qualidade da bebida, estão associados aos componentes físico-químicos (LEITE, 1996), tais como condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total e graxa, conforme as tabelas 3, 4, 5 e 6, respectivamente. Em alguns estudos concernentes à qualidade do café, observou-se que a secagem, quando mal conduzida, compromete a qualidade do produto. Esta observação é mais evidente, quando o produto é armazenado por longos períodos, provocando decréscimo da qualidade na bebida (AFONSO JUNIOR, 2001; NOBRE, 2005). Segundo SFREDO et al. (2005), para obter um café de boa qualidade e um produto de bebida suave, é necessário que a temperatura de secagem seja mantida em torno de 45º C na massa do café. Os valores médios das coordenadas (L), (a) e (b), ao longo do tempo de armazenamento nas condições de 80% de umidade relativa, em função dos tipos de préprocessamento e secagem, são apresentados nas tabelas 8, 9 e 10.

14 Tabela 8 Valores médios da coordenada (L),em condição de 80% de umidade relativa no armazenamento, em função dos tipos de pré-processamento e do tempo de armazenamento Processamento Tempo de armazenamento Zero 90 dias 180 dias Natural 46,04 A a 46,36 A a 53,16 A b Despolpado 45,87 A a 46,13 A a 54,92 A b Médias seguidas pela mesma letra, maiúsculas nas colunas, para cada tipo de pré-processamento, não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de tukey. Tabela 9 Valores médios de coordenada (a) na condição de 80% de umidade relativa no armazenamento, em função dos tipos de secagem e do tempo de armazenamento, para o café natural e despolpado Tipo de Natural Despolpado secagem Tempo Tempo Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias Terreiro 0,91 A a 1,20 A b 2,01 A c 0,93 A a 1,05 A b 1,25 A c 40ºC 1,00 A a 1,51 A b 1,95 A b 0,93 A a 1,00 A b 1,20 A c 60ºC 0,97 A a 1,49 A b 1,99 A c 1,03 A a 1,01 A a 1,23 A b Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas colunas, para cada tipo de pré-processamento, não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. Tabela 10 Valores médios de coordenada (b), em condição de 80% de umidade relativa no armazenamento, em função dos tipos de secagem e do tempo de armazenamento, para o café natural e despolpado Tipo de Natural Despolpado secagem Tempo Tempo Zero 90 dias 180 dias Zero 90 dias 180 dias Terreiro 14,0 A a 14,4 A a 16,0 A b 11,5 A a 12,1 A a 13,1 A b 40ºC 13,8 A a 15,1 A b 16,0 A b 11,9 A a 11,6 A a 13,9 A b 60ºC 13,4 A a 13,9 A a 15,0 A b 12,6 A a 11,4 A a 13,6 A b Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para cada tipo de secagem e maiúsculas nas colunas, para cada tipo de pré-processamento, não diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. A coordenada (L) mede a luminosidade ou, então, o fenômeno denominado branqueamento. As cores que indicam o fenômeno são o claro e o escuro, ou seja, quanto mais claro, maior é o branqueamento. A coordenada (a) indica a cromaticidade, por meio das cores verde e avermelhada. Quanto mais verde o café, mais próximo estará das características iniciais do produto. A coordenada (b) tem a função de medir a saturação dos grãos, baseada nas cores amarela e azul. A cor amarela indica que os grãos sofreram mais os efeitos negativos de preparo, dos tipos de secagem e armazenamento, enquanto a cor azul mostra que o produto conservou melhor as qualidades iniciais.

15 Nas tabelas 8, 9 e 10, observa-se que, que os efeitos provocados na luminosidade (L), cromaticidade (a) e saturação (b) ocorreram a partir dos 90 dias de armazenamento, independente dos tipos de pré-processamento e secagem. O mesmo não ocorreu com os tipos de secagem e pré-processamento, pois não apresentaram diferenças significativas durante os 180 dias de armazenamento. De acordo com VILELA et al. (2000) e VIDAL (2001), a interação entre temperaturas e umidades relativas mais altas e constantes leva à perda de cor dos grãos de café, em poucos dias de armazenagem. OLIVEIRA (1995) estudando os efeitos de quatro temperaturas (10, 20, 30 e 40º C) e quatro umidades relativas (52, 67, 75, e 85%) no branqueamento do café através do índice de coloração (densidade ótica 425 mm), verificou que, em umidade relativa de 75% associada à temperatura de 10º C, os grãos conservaram-se por 138 dias de armazenamento; no entanto, à umidade relativa de 85%, a qualidade do produto começou a diminuir a partir de 40 dias. Em condições normais, ou seja, temperaturas entre 20 a 30º C, somente a 52% de umidade relativa, os grãos de café conservaram-se por mais de 4 meses de armazenamento, sem iniciar o branqueamento. CONCLUSÕES A secagem à temperatura de 60ºC afetou, negativamente, os valores de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total e acidez graxa; A secagem em terreiro não afetou a qualidade do café natural e despolpado; O café natural e despolpado manteve suas características iniciais sensoriais até 90 dias de armazenamento; Os efeitos de branqueamento dos grãos de café, provocados pelos tipos de secagem e pré-processamento, não foram significativos devido à influência negativa da umidade relativa de 80% no armazenamento; A partir dos 90 dias o armazenamento nas condições de 80% de umidade relativa afetou, negativamente, a qualidade do café natural e despolpado. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AFONSO JÚNIOR, P. C; CORRÊA, P. C.; OLIVEIRA, T.; OLIVEIRA, M. G. Avaliação da qualidade de grãos de café preparado por via seca e via úmida em função da condição e período de armazenamento. Revista Brasileira de Armazenamento. v. especial, n.3, p , 2001.

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