AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO NA PRODUÇÃO DE PÃES, SUBMETIDA AS DIFERENTES DOSAGENS DO ENRAIZADOR ACA PLUS

Transcrição

1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO NA PRODUÇÃO DE PÃES, SUBMETIDA AS DIFERENTES DOSAGENS DO ENRAIZADOR ACA PLUS YURI T, Z, ALMEIDA 1 DERMÂNIO T, F, LIMA 2 RESUMO: Este estudo teve como objetivos avaliar os efeitos de um enraizador ACA PLUS, quanto à melhora na qualidade da farinha na produção de pães. A cultura foi submetida a diferentes dosagens do enraizador, verificando qual o nível de dosagem é o mais indicado, que terá a melhor absorção de nitrogênio, conseqüentemente maior quantidade de proteína (glúten). Foi avaliado o rendimento, volume específico, cor do miolo, alvéolo, crocância e a pestana do pão. Foi usado trigo CD 105, possuíndo qualidade industrial Brando. Em sistema de semeadura direta, utilizando o espaçamento entre linhas de 0,15 m na densidade de 350 sementes aptas por metro quadrado. Na adubação de base foi aplicado 250Kg/ha do adubo formulado Os tratamentos foram os seguintes: Testemunha 0ml/Kg de semente; Tratamento 1 0,6ml/Kg de semente; Tratamento 2 1,2ml/Kg de semente; Tratamento 3 1,8ml/Kg de semente. O tratamento da semente com o produto ACA PLUS não apresento diferença significativa no rendimento, alvéolos, crocância e pestana dos pães, para o volume especifico houve diferença significativa, sendo a dosagem 0,6 ml/kg a mais satisfatória. Para a cor dos pães houve diferença significativa, mostrando que a dosagem 1,2 ml/kg é a mais satisfatória. Palavras-chave: farinha, dosagem, qualidade. ¹ Acadêmico do Curso de Agronomia da FAG Cascavel, PR. yuritadeu18@gmail.com ² Engº Agrº Dr., do Curso de Agronomia da FAG Cascavel, PR. tadeu@fag.edu.br

2 2 EVALUATION OF QUALITY OF WHEAT FLOUR IN PRODUCTION OF PÃES, SUBMITTED AS DIFFERENT STRENGTHS ENRAIZADOR ACA PLUS ABSTRACT: This study aimed at assessing the effects of an enraizador ACA PLUS, about the improvement in the quality of flour in the production of Pães. The culture has been subjected to different doses of enraizador, checking what level of strength is suitable, you can be better absorption of nitrogen, therefore the greatest amount of protein (gluten). It was estimated the yield, specific bulk, color of the kernel, alveolar, crocância and eyelash of bread. It was used wheat CD 105, with quality industrialist bland. In direct seeding system, using the spacing between lines of 0.15 m in density of 350 seeds per square meter capable. In the basic fertilization has been applied 250Kg/ha of fertilizer formulated The treatments were: Witness-0ml/Kg of seed; Treatment ml / kg of seed; Treatment ml / kg of seed; Treatment ml / kg of seed. Noticed in the study with the treatment of seed with the product ACA PLUS that there was no significant difference in yield, alveoli, crocância and eyelash of breads, most for the specific bulk was significant difference, and the dose 0.6 ml / kg to more satisfactory. For the color of breads were significant difference, showing that the dose 1.2 ml / kg is the most satisfactory. Keywords: flour, dosage, quality.

3 3 INTRODUÇÃO No Brasil, o trigo é classificado de acordo com sua classe tecnológica e tipo, como indicado nas tabelas 1 e 2. Tabela 1: Classes de trigo brasileiro Classe Força do Glúten Número de queda Trigo Brando >50 >200 Trigo Pão >180 >200 Trigo Melhorador >300 >200 Trigo para outros usos Qualquer <200 Trigo Durum >250 Fonte: (GERMANI, 2007) Tabela 2: Tipos de trigo brasileiro Tipos Peso mínimo do hectolitro (kg/hl) Matérias estranhas e Impurezas (%máximo) Insetos (%máximo) Danificados pelo calor, mofados e ardidos. Umidade (%máximo) Chochos, Triguilhos e quebrado ,00 0,50 0, , ,50 1,00 1, , ,00 1,50 2, ,00 Fonte: (GERMANI, 2007) Em trigo brando: são enquadrados os grãos de genótipos de trigo para a produção de bolos, bolachas, produtos de confeitaria, pizzas e massa do tipo caseira fresca, já na classe trigo pão: estão os grãos de genótipos de trigo para a produção do tradicional pãozinho (do tipo francês) e também pode ser utilizada para a produção de massas alimentícias secas, de folhados ou em uso doméstico, dependendo de suas características de força de glúten, a classe de trigo melhorador: envolve os grãos de genótipos de trigo para mesclas com grãos de

4 4 genótipos de trigo brando, para fim de panificação, produção de massas alimentícias, biscoito e pães industriais (como pão de forma e pão para hambúrguer), na classe do trigo durum: especificamente os grãos da espécie Triticum Durum L., são para a produção de massas alimentícias secas, nos trigos para outros usos: são os destinados à alimentação animal ou outro uso industrial. (GERMANI, 2007). A fabricação de pães em escala comercial é uma das maiores utilizações da farinha de trigo. Portanto, as cultivares desenvolvidas deve ter o potencial de produzir uma farinha que confira ao produto final as características de crescimento, textura, sabor e colorações desejadas e, ainda, que apresente adequação ao processo mecânico de preparo. Entre os caracteres que influem marcadamente na qualidade de panificação, encontram-se o teor de proteína (POMERANZ, 1973). ACA PLUS é uma solução que contém um aditivo de nutrientes para cultivo agrícola, este produto pode melhora o vigor, qualidade, produção e tolera estresse. Ele suprira todos nutrientes normalmente requeridos pela planta. Contém em sua composição 7% de nitrogênio e zinco 8,5%. (AGRISTAR, 2007). A expressão "força de uma farinha" normalmente é utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água. Também é associada à maior ou à menor capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras de glúten, combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico, resultando num bom produto final de panificação, ou seja, pão de bom volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta (TIPPLES, 1982 apud GUTKOSKI, 2002) É esperado que o volume do pão aumente de forma diretamente proporcional com o aumento de W (força geral do glúten) da farinha de trigo em estudo. Os fatores de qualidade da farinha de trigo podem ser divididos em dois grupos básicos: os inerentes ao trigo, resultantes da composição genética e das condições de crescimento da planta e os que dependem do processo de armazenamento e moagem do trigo em farinha. As proteínas formadoras do glúten (gliadina e glutenina), o amido, os lipídeos e outros compostos hidrossolúveis são essenciais para garantir o potencial de panificação, dependendo do teor e da qualidade destes na farinha (AQUARONE et al, 2001 apud DIAS et al, 2006). As enzimas, de uma forma geral, têm uma grande utilidade em panificação, pois melhoram o volume, o sabor, o aroma, a estrutura da casca e do miolo, a

5 5 maciez e aumentam a vida útil dos produtos (AMFEP, 2004 apud DIAS, 2006). O amido desempenha papel importante na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando na retenção dos gases produzidos durante a fermentação (AQUARONE et al, 2001). Dentre os diversos fatores que afetam a qualidade da farinha, pode-se destacar a infestação por insetos, que, segundo (WEHIING, 1984 apud PINTO et al., 2002), além de reduzir a qualidade das proteínas dos cereais, aumenta a quantidade de ácido úrico, cria más condições higiênicas (Swaminathan, 1977 apud PINTO et al, 2002) e reduz a digestibilidade das proteínas (JOOD E KAPOOR, 1992 apud PINTO et al, 2002). A adição de alguns ingredientes opcionais, tais como glúten de trigo, farinha de soja ou de fava, até um máximo de 1% e outros autorizados pela legislação vigente, estão nomeados na Portaria nº 354, de 18 de julho de Dentre os autorizados pela legislação consta a alfa-amilase, que atua como melhorador de farinha, segundo a Resolução nº 386 de 05 de agosto de 1999 (ANVISA, 2005 apud DIAS, 2006). A qualidade de grãos e farinhas de cereais é determinada por uma variedade de características que assumem diferentes significados dependendo da designação de uso ou tipo de produto. Estas características podem ser divididas em físicas, químicas, enzimáticas e reológicas (RASPER, 1991 apud GUTIKOSKI, 2002). A qualidade do grão de trigo pode ser definida como resultado da interação que a cultura sofre no campo, pelo efeito das condições de solo, do clima, da incidência de pragas e moléstias, manejo da cultura, da cultivar, bem como das operações de colheita, secagem, armazenamento, moagem e, por fim, do uso industrial a ser dado à farinha (POMERAZ, 1987 apud GUTKOSKI, 2002). O denominado teste de panificação consistem na fabricação do pão dentro de procedimentos padronizados, que variam de acordo com o tipo de produto a ser obtido (Blackman & Payne, 1987; Mandarino, 1993 apud MITTELMANN et al, 2000). Uma farinha de trigo com potencial de panificação é aquela que possui capacidade de produzir, uniformemente, um produto final atrativo com custo competitivo. Se a farinha não apresentar bons resultados no produto final, poderá ser suplementada com aditivos, que farão o seu tratamento, visando corrigir características funcionais. Os aditivos são substâncias que inibem, enaltecem,

6 6 complementam, otimizam ou alteram componentes ou características da farinha de trigo (CARVALHO,1999). As substâncias que fazem o tratamento da farinha de trigo com a finalidade de torná-la potencialmente panificável são o sal, as enzimas amilases e proteolíticas, os amaciadores, os agentes branqueadores e oxidantes, os inibidores da flora microbiana, os espessantes, os emulsificantes, os enriquecedores vitamínicos e os agentes redutores (El-DASH, 1990). O problema na hidratação do amido é quando este é danificado por ação da moagem ou pela dureza dos grãos. Isto ocasiona aumento na absorção de água pela farinha de trigo, influenciando negativamente no produto final, pois a massa adquire uma consistência mais pegajosa, ocorrendo redução de volume nos pães e alteração da textura do miolo, entre outros. Esses problemas tecnológicos ocorrem pelo rompimento de algumas ligações do tipo pontes de hidrogênio entre amilose e amilopectina, como também, pela facilidade da formação de pontes de hidrogênio entre a água e os grupos hidroxila (QUAGLIA, 1991). Segundo (PINTO et al 2002), diz que no aumento do nível de infestação e do período de armazenamento, acorre um aumento no teor de proteínas totais, no entanto, ocorreu diminuição no índice de sedimentação, indicando diminuição na força do glúten. Embora o conteúdo de proteínas tenha aumentado a qualidade do trigo para panificação foi reduzida. As farinhas de trigo, que são destinadas à panificação, podem possuir uma porcentagem de amido danificado entre 4 e 8% (AQUARONE et al., 2001). A seleção visando à qualidade de panificação vem sendo realizada em diversos programas de melhoramento (WRIGLEY, 1994); MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi conduzido no período de maio a setembro de 2007, no campo experimental do CEDETEC da Faculdade Assis Gurgacz. O solo da área experimental foi classificado como Latossolo Vermelho escuro (LE). A cultivar utilizada neste trabalho foi a CD 105, possuindo qualidade industrial Brando. Esta possui ciclo precoce com espigamento nos 64 dias e

7 7 maturação em 121 dias, sendo moderadamente resistente ao acamamento. Antes do plantio as sementes foram tratadas com inseticida Imidacloprido (na dose de 100 ml/100 kg de sementes do produto comercial Gaúcho ), e para fungicida com Triadimenol (na dose de 270 ml/100 kg de sementes do produto comercial NATIVO ). A semeadura do trigo foi realizada com a semeadoura de fluxo continuo (marca comercial Marchesan ), na ultima quinzena de maio de 2007, com espaçamento entre linhas de 15 cm, e profundidade de 3 cm e a densidade de 350 sementes aptas por metro quadrado. A adubação do plantio com NPK (Nitrogênio, Fósforo e Potássio), será realizada com a formulação concentrada , utilizando 250 kg/ha. As sementes foram tratadas com o enraizador ACA PLUS nas seguintes dosagens. Tratamento 1 = T1 0 ml/kg de semente do produto ACA PLUS; Tratamento 2 = T2 0,6 ml/kg de semente do produto ACA PLUS; Tratamento 3 = T3 1,2 ml/kg de semente do produto ACA PLUS; Tratamento 4 = T4 1,8 ml/kg de semente do produto ACA PLUS. Parte de Análise de Panificação da farinha: Para analisar a resposta na qualidade de panificação das farinhas utilizaremos o laboratório de analises de panificação da FAG, para fazer a formulação do pão obtendo possivelmente as seguintes avaliações: A cor do miolo: Foi utilizado o equipamento Colorímetro, realizado por leitura direta, sem a necessidade de preparação da amostra, dando o resultado em diversas faixas de cores, no sistema L, a e b. Onde: L = mede intensidade e varia de 0 a 100 (quanto mais próximo de 100 mais clara é a farinha), 0 é preto total e 100 branco total. a + = tonalidade predominante para vermelho a - = tonalidade predominante para verde b + = tonalidade predominante para amarelo b - = tonalidade predominante para azul A cor da crosta é afetada principalmente pelo conteúdo de açúcar. Deve ter cor dourada homogênea e brilhante. Um miolo considerado de melhor qualidade deve ser macio, branco (levemente

8 8 creme) e, sem estrias ou manchas. A avaliação da cor deve ser feita em superfícies recentemente cortadas. Pestana: Avalia visualmente, onde é observada a abertura da casca do pão após o forneamento. Crocância do pão: É feita por meio de avaliação sensorial, onde objetivo é medir a resistência dos pães a fraturabilidade. Alvéolo: Avalia-se visualmente o tamanho, a forma e natureza da parede da célula do miolo. O miolo do pão pode ter células grandes ou células pequenas ou ainda uma combinação delas. Uma boa estrutura de célula do miolo deve ser bem homogênea, com células levemente alongadas, com paredes finas e sem buracos. Volume específico do Pão: O volume do pão é a determinação mais objetiva em relação às demais. Ele é determinado pelo deslocamento das sementes (painço), uma hora depois da saída do pão do forno. O volume específico é o resultado da divisão do volume médio, pelo peso médio dos pães e é dado em g/ml. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 3 e 4 são apresentados os resumos para rendimento, pestana, crocância, alvéolos, volume específico e cor dos pães. Pelo teste F (Tabela 3), não apresentou diferença de rendimento, pestana, crôcancia, alvéolos significativas entre os tratamentos ao nível de 5% de significância, enquanto que no volume específico com (77,38) e na cor com (6,94), houve efeito significativo ao nível de 5% de significância.

9 9 Tabela 3: Resumo da analise de variância para obtenção dos valores de F, media, desvio padrão (D.P.), e coeficiente de variação (CV) para resultados de rendimento, pestana, crocância, alvéolos, volume específico e cor. Parâmetros/Estatística F Média D.P. CV (%) Rendimento 0,70ns 25,92 0,3075 1,18 Pestana 0,00ns 0,00 0,00 0,00 Crocância 1,32ns 2,15 0, ,00 Alvéolos 1,28ns 1,97 0, ,21 Volume especifico 77,38* 4,85 0,2469 5,09 Cor 6,94 * 78,903 0, ns : não significativo ao nível de 5% de significância, DP: desvio padrão, CV: coeficiente de variação. * : efeito significativo ao nível de 5% de significância Os valores da estatística nas (Tabela 3 e 4), para o rendimento não foram significativos ao nível 5% de probabilidade nas diferentes dosagens do enraizador. De acordo com o desvio padrão, os dados apresentaram baixa dispersão, o que foi confirmado pelo valor do coeficiente de variação (CV = 1,18 %), indicando homogeneidade nos dados. Um coeficiente menor que 10% indica baixa dispersão, ou seja, ocorre homogeneidade dos dados (GOMES; 1984,P. 24). Tabela 4: Valores médios das variáveis analisadas em função das diferentes dosagens do enraizador na cultivar CD 105. Dosagem Rendimento Pestana Crocância Alvéolos Vol. Esp. Cor 0 25,745a 0 2,3a 2,2a 4,315a 78,898b 0,6 25,830a 0 2,4a 1,9a 5,7530c 79,172c 1,2 26,080a 0 1,8a 1,7a 4,6140b 79,462c 1,8 26,035a 0 2,1a 2,1a 4,7550b 78,080a Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Scott knott ao nível de 5% de significância.

10 10 Não houve constatação de formação de pestana em nenhum pão produzido. Observa-se que este fato acorre devido à farinha ser fraca, conforme verifica-se na Tabela 5 da força do glúten (W), que apresentou valor de 188 J que segundo Germani (2007) é um valor de farinha branda não sendo ideal para pães. Tabela 5: Apresenta a força do glúten no trigo CD 105 Valor médio da Força do Glúten (W) 180 J Os valores da estatística (Tabela 3 e 4) pra crocância não apresentaram significância ao nível de 5% de probabilidade, nas diferentes dosagens do enraizador, Observa-se que os dados foram heterogêneos, pois o (CV) obtido foi alto, com valor de (37,00). Os valores da estatística (Tabela 3 e 4) pra alvéolos não apresentaram significância ao nível de 5% de probabilidade, nas diferentes dosagens do enraizador, Observa-se que os dados foram heterogêneos, pois o (CV) obtido foi alto, com valor de (30,21). Os valores da estatística (Tabela 3 e 4) para os dados do volume especifico foram significativos ao nível 5% de probabilidade nas diferentes dosagens do enraizador. De acordo com o desvio padrão, os dados apresentaram baixa dispersão, o que foi confirmado pelo valor do coeficiente de variação (CV= 5,09), indicando homogeneidade nos dados. Observamos na (Figura 1) que na dosagem 0,6 ml/kg do enraizador demonstrou o maior volume especifico, chegando a (6,07) e media de (5,75).

11 volume ,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 Dosagem (ml/kg) Figura 1: Representação gráfico do volume especifico, em função das diferentes dosagens de enraizador no tratamento de semente. Os valores da estatística (Tabela 3 e 4), para a cor apresentaram-se significativos ao nível de 5% de probabilidade nas diferentes dosagens do enraizador, observa-se que os dados foram homogêneos, pois o coeficiente de variação obtido foi baixo, com valor de 0,87. Observamos na (Figura 2), que a dosagem 1,2 ml/kg do enraizador obteve o maior valor do teste de colorimetria. Tal fato indica um maior grau de branco para este miolo do pão, pois de acordo com a escala da colorimetria quanto mais próxima de 100 corresponde ao branco total.

12 12 79,6 79,4 79,2 y = -1,15x 2 + 1,7093x + 78,814 R 2 = 0,8659 Cor do miolo 79 78,8 78,6 78,4 78, ,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 Dosagens (ml/kg) Figura 2: Representação gráfica da cor do miolo, em função das diferentes dosagens de enraizador no tratamento de semente. Como a cor da farinha é um aspecto ao qual o consumidor da bastante importância, preferindo as farinhas mais brancas, embora nem sempre seja a mais ideal para a qualidade (GERMANI 2007), a dosagem de 1,2 ml/kg do enraizador foi a que mais se aproximou dos gostos dos consumidores. CONCLUSÃO Pelos resultados obtidos, concluímos que com o trigo CD105 com aplicação do enraizador ACA PLUS, não apresentam diferença significativa entre os tratamentos em relação aos valores de rendimento, alvéolos, crocância e pestana dos pães. O volume específico teve diferença significativa, entre os tratamentos, sendo que a dosagem 0,6 ml/kg obteve o melhor resultado. A cor do miolo dos pães também apresentou diferença significativa entre os tratamentos, sendo que a dosagem 1,2 ml/kg obteve o melhor resultado.

13 13 REFERÊNCIAS DIAS M., Propriedade reológicas da massa de farinha de trigo adicionada de alfa-amilase. Ponta Grossa UEPG, P. 03 PINTO M. U., Influência da densidade populacional de sitophilus zeamais (motsch.) sobre a qualidade do trigo destinado à panificação. Viçosa, P. 01 MITTELMANN A., Herança de caracteres do trigo relacionados à qualidade de panificação. Brasília, P. 02 GUTCOSKI L. C., Procedimento para teste laboratorial de panificação pão tipo forma. Santa Maria, P. 03 POMERANZ, Y. From wheat to bread: a biochemicalstudy. American Scientist, New Haven, v.61, n.6,p , CARVALHO, D. Controle de qualidade de trigo e derivados e tratamento e tipificação de farinhas. Granotec do Brasil (apostila), EL-DASH, A. A. Panificação: tecnologia, procesamiento e controle. Campinas: Unicamp, QUAGLIA, G. Ciencia y tecnologia de la panificación. 2. ed. Zaragoza: Acribia, p , e AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de alimentos. 1. ed. São Paulo: Edgar Blücher, v. 4, p WRIGLEY, C.W. Developing better strategies to improve grain quality for wheat. Australian Journal of Agricultural Research, Melbourne, v.45, p.1-17, 1994.

14 14 GERMANI, R.; Características dos grãos e farinhas de trigo e avaliação de sua qualidade. P Rio de Janeiro, abril GOMES, P. F. Curso de estatística experimental. Piracicaba: Nobel, p. AGRI STAR. Fertilizantes de aplicação foliar e tratamento de semente. Disponível em < em: 20 de outubro de 2007.