Perfil sensorial de aguardente de cana envelhecida em barris de madeiras consideradas inertes e ativas

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1 Perfil sensorial de aguardente de cana envelhecida em barris de madeiras consideradas inertes e ativas BORTOLETTO, A. M; CORREA, A. C; CORNIANI, L. S; ALCARDE, A. R. Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas. Introdução A produção da aguardente de cana envolve as etapas de obtenção do mosto, fermentação e destilação. Após esses processos, torna-se fundamental o envelhecimento da bebida, que é geralmente procedido em recipientes de madeira apropriados, onde reside por um período de tempo com o objetivo de afinar seu perfil sensorial e melhorar sua qualidade química (Cardoso et al., 2006). Pela legislação brasileira, a aguardente de cana envelhecida refere-se à bebida que contiver, no mínimo, 50% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700L, por um período não inferior a um ano. Aguardente de cana premium é o destilado 100% envelhecido por um período mínimo de um ano. Aguardente de cana extra-premium é aquela 100% envelhecida por um período mínimo de três anos (Brasil, 2005). O Brasil possui uma vasta flora, sendo interessante o estudo do perfil químico e sensorial de aguardentes obtidas por maturação em barris de madeiras nativas. Estudos prévios realizados por Bortoletto & Alcarde (2013) analisaram a composição química de aguardentes envelhecidas em barris de 9 madeiras brasileiras, em comparação com o carvalho europeu, e verificaram que as madeiras de Amburana e Jequitiba-rosa tiveram perfil químico semelhante ao carvalho. No entanto, as aguardentes envelhecidas em madeiras de amendoim, jequitibá e araruva não apresentaram concentrações consideradas de compostos característicos do envelhecimento, podendo ser consideradas como inerte. Análises sensoriais e químicas podem demonstrar as importantes diferenças entre as madeiras, as quais tipificam o caráter amadeirado da bebida, devido à extração de compostos característicos (Lacroix, 2006). Dias et al., (1998), avaliaram cinco madeiras brasileiras (amburana, balsamo, jequitibá, jatobá e ipê) e observaram que as madeiras incorporaram à aguardente compostos fenólicos típicos do envelhecimento em barris de carvalho. Faria et al., (2003), avaliaram diversas madeiras brasileiras como alternativa ao uso do carvalho, demonstraram que as madeiras pau d arco, amarelo e louro transferiram para a cachaça maiores ou iguais valores de compostos fenólicos totais quando comparadas ao carvalho. Na qualidade sensorial, a madeira amendoim destacou-se com um perfil qualitativo de atributos semelhante ao

2 carvalho, sendo indicada, juntamente com as madeiras pereiro e jatobá, como potenciais substitutas ao envelhecimento tradicional em carvalho. Alcarde et al., (2010) determinaram aspectos da composição química de congêneres voláteis e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida por 3 anos em tonéis de diferentes madeiras (amendoim, araruva, cabreúva, carvalho, cerejeira, grápia, jequitibá, ipê-roxo e pereira). A composição físicoquímica global das aguardentes envelhecidas nos tonéis das diferentes madeiras indicou semelhanças entre elas, as quais foram agrupadas da seguinte forma em relação à madeira dos tonéis em que foram envelhecidas: grupo 1 - amendoim, araruva e jequitibá; grupo 2 - cabreúva e pereira; grupo 3 - carvalho, cerejeira, grápia e ipê-roxo. O objetivo deste estudo é descrever e comparar os perfis sensoriais de aguardentes envelhecidas em barris de diferentes madeiras brasileiras consideradas inertes e ativas. Material e Métodos Produção da aguardente A aguardente de cana-de-açúcar bidestilada foi produzida em 2011 pela destilaria do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP. O mosto foi preparado com a moagem da cana da variedade SP O caldo foi tratado termicamente (105ºC) para eliminação de microrganismos contaminantes e em seguida foi inoculada levedura Saccharomyces cerevisiae cepa CA-11 (LNF Latinoamericana, Bento Gonçalves, RS, Brasil). Após a fermentação (30ºC durante 24 h), conduziu-se a destilação em alambique simples de cobre com capacidade para 10 hl. A dupla destilação foi realizada utilizando a metodologia de produção do whisky (Piggott & Conner, 2003). Na primeira destilação, todo álcool foi extraído até que o destilado apresentasse aproximadamente 3% de teor alcoólico. Este destilado denominou-se flegma. O flegma foi submetido a uma nova destilação, onde separou-se as frações cabeça (1,5% do volume de flegma), coração (fração recolhida apresenta 60% v/v). A fração coração representa a aguardente de cana utilizada neste experimento. Envelhecimento da aguardente de cana A aguardente bidestilada foi diluída para 55% v/v de teor alcoólico e distribuída em barris diferentes madeiras: Amendoim (Pterogyne nitens Tul), Jequitibá (Cariniana estrellensis), Araruva (Centrolobium tomentosum), Cabreúva ou Bálsamo (Mycrocarpus frondosus), Amburana (Amburana cearensis) e Ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla). Os barris foram construídos na forma de tronco de cone: diâmetro interno da base de 66 cm, altura útil de 86 cm e diâmetro interno da tampa de 54 cm. Estas dimensões resultam em um volume médio dos tonéis de 245 L, uma área interna de contato com a aguardente de 196 dm2 (excluindo a tampa) e, consequentemente, uma relação volume/área de, aproximadamente, 1,25 L.dm- 2. Os barris foram enchidos com aguardente e assim mantidos por 36 meses. Painel e metodologia sensorial

3 Um painel de 18 provadores selecionados (15 homens e 3 mulheres) a partir da equipe de alunos e funcionários da Universidade de São Paulo foi treinado para avaliar 10 atributos das aguardentes envelhecidas quanto aos parâmetros de odor e sabor. Os atributos seguintes foram avaliados: amadeirado, aroma adocicado, aroma frutado, aroma de especiarias, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, intensidade de retrogosto, adstringência e aveludado. A escala de intensidade não estruturada foi utilizada de acordo com a metodologia de Flash Profile (Dairou & Sieffermann, 2002). Dois grupos de amostras foram oferecidos aos provadores: Grupo I: aguardentes envelhecidas em barris de madeiras consideradas inertes, sendo estas Amendoim, Jequitibá e Araruva; Grupo II: aguardentes envelhecidas em barris de madeiras consideradas ativas, sendo: Amburana, Cabreúva (Bálsamo) e Ipê-roxo. Amostras pertencentes ao grupo I foram servidas em copos transparentes, pois não possuíam cor característica das madeiras. As amostras do grupo II foram servidas em copos coloridos, para que suas diferentes cores não interferissem na análise. Os provadores analisaram as aguardentes dos grupos I e II em três sessões, realizadas em dias diferentes. Os resultados descritivos foram submetidos à análise de variância ANOVA e teste de comparação de médias (Tukey). O trabalho foi aprovado pelo Comite de Ética em Pesquisa com seres humanos, com o seguinte numero de registro: CAAE Resultados e Discussão Para as aguardentes do grupo I, os atributos amadeirado, aroma adocicado, aroma frutado, aroma de especiarias, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo e aveludado não apresentaram diferenças significativas. No entanto, os atributos intensidade de retrogosto e adstringência puderam diferenciar as amostras (Gráfico 1). Araruva e jequitibá proporcionaram maior intensidade de retrogosto. O retrogosto caracteriza o prolongamento das sensações agradáveis após a deglutição da bebida. Para destilados envelhecidos, este atributo está ligado com a presença de compostos fenólicos da madeira que são extraídos durante o processo de envelhecimento (Aylot, 2010). A adstringência foi significativamente menor na aguardente envelhecida em barris de Araruva. A adstringência é a sensação de secura da boca durante a degustação, sendo considerada um atributo prejudicial à qualidade sensorial da bebida, e que pode ser atenuado durante a estadia da aguardente em barris de madeira (Cardelo & Faria, 1997). Para a madeira ser considerada inerte deveria atuar somente na eliminação de voláteis e oxidação de pré-constituintes do destilado, reações promovidas pela porosidade seletiva da madeira (Mosedale & Puech, 1998). Não possuir a capacidade de modificar alguns atributos relacionados com a aquisição de compostos fenólicos (fixos), tais como coloração, aromas, sabores e sensações provenientes das macromoléculas da madeira ( aveludado e retrogosto prolongado ). Portanto, a aguardente envelhecida em madeira de amendoim foi a única do grupo I que não apresentou efeitos quanto aos parâmetros sensoriais relacionados com maturação de destilados. A análise do grupo II possibilitou diferenciar as aguardentes em alguns atributos (Gráfico 2).

4 Aguardente envelhecida em amburana apresentou as seguintes características superiores das demais: amadeirado, aroma adocicado e aroma de especiarias ; e menor intensidade de gosto ácido. Alcarde et al., (2010) analisaram a aceitação sensorial em aroma e sabor de aguardentes envelhecidas em madeiras brasileiras em comparação com o carvalho; a cerejeira (amburana) foi a madeira brasileira preferida, juntamente com o carvalho. A madeira de Cabreúva (bálsamo) forneceu maior percepção de gosto amargo e adstringência. Resultados corroborantes foram encontrados por Catão et al., (2011), que estudaram a composição e avaliação sensorial de cachaças envelhecidas em barris de madeiras brasileiras e determinaram efeitos sensoriais mais acentuados fornecidos pelas madeiras de bálsamo e amburana; sendo que a aguardente que estagiou em barris de bálsamo apresentou sabor mais adstringente e menos agradável que a de amburana. O Ipê-roxo diferenciou-se somente pela menor percepção de gosto doce e não forneceu característica superior das demais madeiras. Para as três aguardentes, não houve diferença significativa entre os atributos: aroma frutado, intensidade de retrogosto e aveludado. Os atributos intensidade de retrogosto e aveludado são característicos de destilados que estagiaram em madeiras com elevada capacidade de envelhecimento. Portanto, as três madeiras forneceram qualidade sensorial e podem ser consideras ativas. Figura 1 - Perfil sensorial de aguardentes envelhecidas em madeiras consideradas inertes.

5 Figura 2 - Perfil sensorial de aguardentes envelhecidas em madeiras consideradas ativas. Conclusão Apesar das aguardentes envelhecidas em madeiras consideradas inertes apresentarem mesmo perfil para a maioria dos atributos, as madeiras de Jequitibá e Araruva promoveram intensidade de retrogosto superior que a de amendoim. Araruva também se destacou pela menor adstringência. Contudo, a madeira de Amendoim foi a única que não apresentou destaque nos atributos, podendo ser considerada inerte, do ponto de vista sensorial, em relação às demais do grupo I. As três madeiras do grupo II podem ser consideradas ideais para a qualidade sensorial da aguardente. Os perfis obtidos pelas aguardentes caracterizaram e diferenciaram a qualidade sensorial fornecida pelas madeiras de Amburana e Cabreúva. Amburana destacou-se por aromas adocicados, especiarias e amadeirados, enquanto a Cabreúva ofereceu maior percepção de gosto amargo e adstringência. Referências 1- Cardoso. M. G. Produção de Aguardente de Cana. 2ªEd. Revisada e ampliada. Ed Ufla- Universidade Federal de Lavras, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Instrução Normativa n. 13, de 29 de junho de Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Diário Oficial da República federativa do Brasil. 3- Bortoletto, A. M., and Alcarde, A. R. (2013) Congeners in sugarcane spirits aged in casks of different woods, Food Chemistry, 139,

6 4- Lacroix, J. P. Le bois de Tonnellerie. De la fôret à la Vigne et au Vin. Ed. Gerfaut, Dias, S., Maia, A., Nelson, D. Efeito de diferentes madeiras sobre a composição da aguardente de cana envelhecida. Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol. 18, n. 3, Campinas, Delgado, A. A., Marques, T. A., Almeida C. L. Madeiras nacionais para envelhecimento natural de aguardente. Álcool e Açúcar, n. 83, Faria, J. B.; Cardello, H. M. A. B.; Boscolo, M.; Isique, W. D.; Odello.; Franco, D. W. Evaluation of brazilian Woods as an alternative to oak for cachaça aging. European Food Res. Techn. V. 218, n. 1, p , Alcarde, A. R. Souza, P. A, Belluco, A. E. S. Aspectos da composição química e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida em tonéis de diferentes madeiras. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 30, p , maio Piggott, J. R.; Conner, J. M. Whiskies. In: Lea, A.G.H.; Piggott, J.R. (Ed.) Fermented beverage production. 2 ed. New York: Klumer Academic/Plenum Publishers, cap.11, p Dairou, V.; Sieffermann, J. M. (2002). A comparison of 14 jams characterized by conventional profile and a quick original method, the flash profile. Journal of Food Science, 67, Aylott, R. I.; Mackenzie, W. M. Analytical Strategies to confirm the generic authenticity of Scotch Whisky. Journal of the Institute of Brewing. Vol. 116, n. 3, Cardello, H. M. A. B.; Faria, J. B. Modificações físico-químicas e sensoriais de aguardente de cana durante o envelhecimento em tonel de carvalho (Quercus alba, L.). Boletim CEPPA, v. 15, n. 2, p , Mosedale J. R., Puech, J-L. (1998). Wood maturation of distilled beverages. Trends in Food Science & Technology, 9, Catão, C. G., et al. "Qualidade da madeira de cinco espécies florestais para o envelhecimento da cachaça." Ver. Bras. Eng. Agric. Ambient 15 (2011):