Sous Vide Para a cozinha profissional

Transcrição

1 Sous Vide Para a cozinha profissional

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3 Prepare refeições aromáticas de alta qualidade com dias de antecedência.

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5 Com a técnica Sous Vide você poderá servir a seus convidados alimentos que conservam seu sabor próprio e textura natural. Você não oferecerá somente uma excelente experiência ao paladar, mas também uma comida que sempre atende aos mais altos padrões de qualidade. E o melhor disso tudo é: cozinhar alimentos embalados a vácuo facilita seu processo, permitindo um melhor planejamento, você pode cozinhar com menos pressão de tempo e com menos riscos. Além do mais, com Sous Vide você trabalha de maneira mais rentável. Sous Vide é muito simples 6 Preste atenção aos seguintes pontos 9 Componentes 10 Vantagens 12 Máquinas de câmara: a base para o Sous Vide 14 Alto nível de vácuo para excelentes resultados 17 Limpeza fácil - higiene confiável MULTIVAC Better Packaging 18 22

6 Sous Vide é muito simples 1 Preparação dos Alimentos Utilize apenas alimentos frescos. Certifiquese de que estes são preparados com o maior cuidado e higiene. As ervas e os temperos oferecem um aroma mais intenso aos alimentos do que de costume. 3 Embalagem à vácuo Sele os sacos à vácuo em uma máquina de câmara da MULTIVAC. 6 2 Encha os sacos Utilize somente os sacos especiais que são adequados para o Sous Vide. 4 Cozimento Cozinhe a uma temperatura entre 55 C e 95 C. Em seguida, você pode decorar os componentes do menu como de costume para servir a mesa, como também pode resfriá-los e armazená-los.

7 5 8 6 Decorar e servir Antes de ser servida, a carne é dourada rapidamente em ambos os lados, de forma que a reação de Maillard contribua de forma significativa para o sabor. O restante dos alimentos podem ser servidos diretamente. 7 Esfriar, armazenar e regenerar Se você deseja guardar a comida, será necessário dar um choque térmico nela, colocando rapidamente no refrigerador ou em água gelada com gelo. Para armazenamento prolongado os sacos devem subsequentemente ser mantidos a uma temperatura entre 0 C e 3 C, assim a qualidade será preservada por um período de uma a três semanas. Antes de servir, você pode simplesmente recuperar os componentes da refeição em banho-maria, desde que o núcleo alcance a temperatura desejada. 7

8 Exemplos de temperaturas para cozimento 68 C 55 C 85 C Carne de porco assada Bife de carne 65 C 80 C Cogumelos 84 C Coxa de pato 60 C Aspargos 45 C Camarões Mexilhões Salmão 8

9 Preste atenção aos seguintes pontos Realiza-se um processo de cozimento cuidadoso a uma temperatura ligeiramente (aproximadamente 0,5 C) superior à temperatura que se deve alcançar no núcleo do alimento. Porém, esse equilíbrio depende tanto do alimento em questão como do nível de cozimento desejado. No caso de procedimentos prolongados de cozimento,não é recomendada uma temperatura inferior a 55ºC. Exceção: peixes frescos com a preparação prévia adequada podem ser feitos a 45ºC. Ao fazer uso de cozimento em banho-maria, garanta que os sacos estejam totalmente imersos na água e que eles não estejam dispostos muito próximos entre si ou por cima um dos outros. Caso você utilize uma grade de cobertura, evitará que os sacos emerjam para a superfície da água. Vale lembrar que os tempos de cozimento são mais longos do que os dos métodos de cozimento tradicionais e dependem da espessura do produto. Portanto, o controle preciso da temperatura é muito importante no cozimento Sous Vide. Para alcançar um alto nível de consistência no banho-maria, pode ser usada uma unidade de controle digital. Além disso, fornos combinados de vapores (Combi Steamers) também podem ser utilizados para cozimentos Sous Vide. É importante, neste caso, estabelecer uma redução na velocidade do ventilador de exaustão. Isso significa que mais vapor condensado permanece nos sacos do Sous Vide, assegurando uma excelente transferência de calor. Para saber quando o alimento alcançou a temperatura ideal no núcleo, uma medição deve ser feita com um sensor de temperatura do tipo agulha. Assim, a comida estará pronta após o cozimento. É possível servi-la imediatamente ou armazenar para mais tarde, e até guardá-la em um refrigerador por 2 a 3 semanas, após um resfriamento de choque. 9

10 Componentes Produtos MULTIVAC para Sous Vide 1 Máquinas de câmeras a vácuo A embalagem a vácuo confiável é a base para alcançar uma excelente qualidade. As máquinas de câmara de alto desempenho da MULTIVAC oferecem resultados perfeitos durante longo prazo. 3 Acessórios Acessórios práticos, tais como as grades de cobertura, bolas antivapor, braçadeiras para banho-maria ou pinças, tornam o seu trabalho diário mais fácil. 2 Banho-maria com termostato O processo de cozimento é realizado em baixas temperaturas, que devem se manter constantes. Os termostatos Sous Vide da MULTIVAC garantem uma temperatura constante a uma tolerância de +/- 0,03º C

11 Você também precisará dos seguintes componentes: 4 Sacos especiais para Sous Vide Os sacos não afetam o sabor ou a aparência dos alimentos e garantem a integridade da emenda da selagem até 100º C. Além disso, também possibilitam que a vida útil do alimento seja mantida durante o armazenamento. Equipamentos de cocção Um banho-maria convencional com controle preciso da temperatura é apropriado para o cozimento e a regeneração. Um forno combinado a vapor (combi steamer) também pode ser utilizado. Chiller Caso seja destinada ao armazenamento, a comida deve ser rapidamente resfriada no Chiller ou refrigerador. Resfrie a 3º C, no máximo, dentro de 90 minutos, o que reduz a formação de bactérias. 3 4

12 Aproveite as vantagens Excelente qualidade Por conta do cuidadoso processo de cozimento, o sabor próprio dos alimentos e sua textura natural são conservados, podendo ser colocados à mesa macios e suculentos, sem nada ressecado ou com crosta seca. Em muitos casos, inclusive, os alimentos cozidos a vácuo são mais saudáveis e nutritivos, pois as vitaminas são preservadas. Por isso, receitas preparadas a temperaturas consistentes garantem uma alta qualidade, de forma que todos os componentes da refeição também são mantidos durante o armazenamento e a regeneração no saco a vácuo. Serviço mais rápido, oferta mais ampla Você pode pré-cozer as refeições mais importantes e depois simplesmente armazená-las. Mais tarde, será preciso apenas regenerar e decorar o alimento, e, caso necessário, dourá-lo rapidamente antes de servir. Isto significa que os níveis de oscilação dos convidados não são um problema para você. Mesmo tarde da noite, você pode servir aos convidados o que quer que eles desejarem comer. Você pode produzir facilmente um estoque dos pratos que não tenham muita demanda. É possível também fornecer alimentação fora das dependências da sua cozinha central - convenientemente e com baixo custo, mas com a mesma excelente qualidade. Otimize seus processos Cozinhar contando com os alimentos embalados a vácuo permite que você se planeje, preparando refeições com menos pressão de tempo e menos riscos. Dessa forma, é possível comprar alimentos quando for conveniente, com a qualidade e o preço justo de acordo com a sazonalidade. Afinal, a técnica Sous Vide também possibilita produzir para estocar, minimizando perdas e aumentando a rentabilidade. 12

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14 Máquinas de Câmara: a base para o Sous Vide Presentes desde o princípio A MULTIVAC tem acompanhado a técnica de cozimento Sous Vide desde do início do anos 70. Nossas máquinas de câmaras possuem uma base e desfrutam de uma excelente reputação, confiável em todo o mundo, tanto na indústria alimentar como em outras áreas. Sempre foi sinônimo de embalagem confiável e higiene. Agora você pode se beneficiar com essa experiência de décadas pois graças à colaboração contínua com o setor de gastronomia, a MULTIVAC hoje pode oferecer-lhe uma ampla gama de máquinas de câmara a vácuo comprovadas, o que torna o procedimento Sous Vide atraente para todos os tamanhos de cozinhas. Ajuste de vácuo por pressão. As janelas transparentes facilitam a inspeção do processo. 14

15 Benefícios provenientes de nosso know-how A embalagem tem sido nossa profissão desde Você encontrará máquinas MULTIVAC onde quer que seja preciso, para uma confiável e absolutamente higiênica embalagem como por exemplo, na indústria de alimentos ou em produtos da área médica. Mais de máquinas vendidas até a presente data são provas claras da confiança depositada em nós pelos nossos clientes em mais de 140 países em todo o mundo. A contínua inovação é uma base importante para manter o nosso sucesso: visor da câmara transparente, inserções inclinadas (para molhos), solda dupla com corte do excesso das embalagens, memória de programa e facilidade de operação, tiveram excelentes comprovações em escala industrial de operações em alto rendimento, e garantirão a perfeita funcionalidade em sua cozinha também. Design robusto assegura a durabilidade. MULTIVAC Hygienic Design TM para uma fácil limpeza

16 500 mbars Faixa de vácuo Unidades padrão 350 mbars Valor do vácuo Vácuo absoluto 8 0 mbars mbars

17 Alto nível de vácuo para resultados exemplares Com o intuito de assegurar uma operação confiável com a tecnologia Sous Vide, o valor máximo exigido do vácuo é de oito milibares, a fim de prolongar a vida útil do produto. As máquinas de câmaras a vácuo da MULTIVAC são capacitadas para alcançar o valor do vácuo que é exigido para as aplicações Sous Vide de forma confiável e reprodutível. Elas também têm um nível muito elevado de qualidade de selagem. As bolsas devem permanecer seladas durante o cozimento, armazenamento e a regeneração. Os produtos com líquidos também podem ser embalados a vácuo sem problemas nas máquinas de câmara da MULTIVAC. Inserções inclinadas, que podem ser colocadas na câmara, assegurando que a área de selagem seja mantida limpa e seca. 17

18 Limpeza fácil higiene confiável A higiene na cozinha é um aspecto fundamental. Especialmente se a carne e o peixe são preparados a baixas temperaturas, como é o caso com o Sous Vide. Graças ao seu design especial, as máquinas de câmara da MULTIVAC são perfeitamente adequadas para o processo Sous Vide. A MULTIVAC Hygienic Design também permite que elas sejam utilizadas em ambientes que têm os mais altos padrões de higiene. MULTIVAC Hygienic Design Superfícies lisas e arredondadas por dentro e por fora, sem cavidades, o que previne o surgimento de micro-organismos e que resíduos de alimentos ou produtos de limpeza sejam depositados. Todos os materiais são projetados para limpeza e desinfecção com líquidos. Barras de selagem removíveis tornam mais fácil a limpeza da câmara de vácuo. 18

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21 Com Sous Vide, você redefine completamente os conceitos de prazer e sabor.

22 BETTER PACKAGING Nosso objetivo é que as soluções de embalagem MULTIVAC cumpram suas exigências de forma confiável e eficiente. É por isso que nossa equipe de especialistas oferece a você uma ampla gama de serviços e suporte técnico desde a consulta inicial até o fornecimento de todas as peças de reposição por pelo menos dez anos após a sua máquina ser colocada em serviço. Aconselhamento abrangente Uma equipe de projeto experiente e qualificada estará ao seu lado desde a ideia inicial até o primeiro teste. Help desk É oferecido serviço de help desk para familiarização com a operação, manutenção e cuidados com a máquina. Dessa forma, é possível aproveitar o máximo do potencial da sua máquina de câmara MULTIVAC. Serviço Em todo o mundo, há mais de 1100 especialistas MULTIVAC no campo: cerca de 450 consultores de vendas para desenvolver as soluções mais eficientes com os nossos clientes, bem como mais de 670 técnicos para ajudar no suporte de serviços e treinamento. 22

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24 MULTIVAC 03/2014. Impresso na Alemanha em papel livre de cloro. Sujeito a alterações técnicas dos produtos devido desenvolvimento de linha. MULTIVAC é uma marca registrada de MULTIVAC Sepp Haggenmüller GmbH & Co KG.