BALAS CONVENCIONAIS E DE REDUZIDO VALOR CALÓRICO DE POLPA DE ARAÇÁ VERMELHO: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

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1 BALAS CONVENCIONAIS E DE REDUZIDO VALOR CALÓRICO DE POLPA DE ARAÇÁ VERMELHO: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL L.P. Vergara 1, J.F. Chim 2, R. da S. Rodrigues 3, R.C. Franzon 4 1- Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: +55 (53) Fax: +55 (53) (lisianevergara@yahoo.com.br) 2- Centro de Ciências Químicas Farmacêuticas e de Alimentos Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão CEP Pelotas RS Brasil, Telefone: +55 (53) Fax: +55 (53) (josianechim@gmail.com) 3- Centro de Ciências Químicas Farmacêuticas e de Alimentos Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão CEP Pelotas RS Brasil, Telefone: +55 (53) Fax: +55 (53) (rosane.rodrigues@ufpel.edu.br) 4- Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Clima Temperado, Rodovia BR 392, Km 78, 9º Distrito Monte Bonito CEP Pelotas RS Brasil, Telefone: +55 (53) Fax: +55 (53) (rodrigo.franzon@embrapa.br) RESUMO Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e o perfil sensorial, em balas mastigáveis convencionais e de reduzido valor calórico formuladas com polpa de araçá vermelho. Nas balas foram realizadas análises de Salmonella sp e Contagem de Coliformes Termotolerantes (CTT) de acordo com a legislação vigente. Na análise sensorial, as balas foram avaliadas através do método afetivo, teste de aceitação. As balas elaboradas neste estudo não apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes e Salmonella sp, estando em consonância com os parâmetros exigidos pela legislação para balas e garantindo os padrões de qualidade das matérias-primas utilizadas e do processamento. Este estudo mostrou que o fruto de araçá vermelho é uma opção natural e inovadora como um ingrediente a ser utilizado pela indústria de confeitaria, destaque à produção de balas mastigáveis com um bom apelo sensorial e características nutricionais diferenciadas. ABSTRACT This work aimed to evaluate the microbiological quality and sensory profile of conventional chewable candies with reduced caloric value made with guava red pulp. The candies were conducted analyzes of Salmonella sp and thermotolerant Coliforms Count (CTT) in accordance with current legislation. In sensory evaluation, the candies were evaluated by affective method, acceptance testing. Candies developed in this study showed no contamination by thermotolerant coliforms and Salmonella sp, and in line with the parameters required by law to candies and ensuring the quality of raw materials used and processing standards. This work showed that the fruit of red strawberry guava is a natural and original application as an ingredient to be used by the confectionery industry, highlight the production of chewable candies with good sensory appeal and differentiated nutritional characteristics. PALAVRAS-CHAVE: confeito; Psidium cattleianum Sabine; fruta nativa; qualidade; sensorial. KEYWORDS: candy; Psidium cattleianum Sabine; native fruit; quality; sensory. 1. INTRODUÇÃO

2 Bala mastigável é um produto obtido da cocção de açúcares que se caracteriza por ser mastigável (gomoso) e de dissolução relativamente lenta na boca. Diferencia-se da bala dura pelo uso de gordura na formulação, temperatura de cozimento inferior e percentual elevado de umidade (Vissotto e Luccas, 1999). De acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (ABICAB, 2015), com base nos dados da Euromonitor, o volume de vendas de confeitos de açúcar no varejo no Brasil em 2014 atingiu 307 mil toneladas. Pastilhas, balas de gomas, bala de gelatina e mastigáveis foram responsáveis por 34% do volume total comercializado (104,7 mil toneladas), seguido de pirulitos (45,3 mil toneladas) e confeitos com apelo à saúde (45,2 mil toneladas). Estes produtos caracterizam-se sensorialmente pela adição de aditivos químicos que conferem cor, sabor, aroma e/ou textura próprios. Desta forma a inserção de frutas nativas, a exemplo do araçá vermelho, na formulação de balas mastigáveis é uma alternativa interessante, pois permite que se obtenha o produto sem adição de aromas e corantes ao mesmo tempo em que agrega compostos da fruta que estão associados a benefícios à saúde. Além disso, balas são consumidas pelo público de todas as idades, particularmente crianças e adolescentes, tornando-se uma alternativa interessante de familiarização deste consumidor com estas frutas. De acordo com dados publicados pelo IBGE (2009), uma em cada três crianças na faixa dos 5 aos 9 anos, no Brasil, está acima do peso considerado adequado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). A Sociedade Brasileira de Pediatria (2008) adverte que o excesso de peso pode favorecer o desenvolvimento de doenças como as alterações osteomusculares, o colesterol alto, a hipertensão arterial, o diabetes mellitus e doenças cardiovasculares. De fato, esses tipos de doenças que, no passado, eram quase exclusivamente relacionadas ao público adulto já começam a ser verificados, com maior frequência, em crianças e adolescentes com excesso de peso (Souza; Révillion, 2012). O público infantil também é o maior consumidor de alimentos coloridos, pois a indústria investe maciçamente nesses produtos para crianças, por serem mais atrativos e influenciarem sua escolha. Segundo Prado (2007) antes do paladar os alimentos coloridos seduzem pela visão. Porém, a presença de reações alérgicas não é rara, pois as crianças apresentam maior suscetibilidade às reações adversas provocadas pelos aditivos alimentares, devido à sua imaturidade fisiológica, que prejudica o metabolismo e a excreção dessas substâncias (Peres, 2009). Neste sentido, o processamento de balas mastigáveis de reduzido valor calórico cujo apelo soma-se às atuais tendências de mercado diferencia-se do processo convencional, podendo resultar em modificação nas características sensoriais do produto. Dentre as frutíferas nativas, o araçá (Psidium cattleianum Sabine), da família das Mirtáceas, é um fruto de baga globosa, amarela ou vermelha, com polpa suculenta, sabor doce-ácido muito agradável e com boa aceitação pelos consumidores. É amplamente cultivado em pomares domésticos, estando amplamente distribuído em diversas regiões do País, do Rio Grande do Sul até a Bahia. É rico em substâncias bioativas, especialmente em compostos fenólicos e carotenoides, o que tem estimulado o consumo, contudo, o fato de ser muito perecível dificulta sua comercialização in natura (Lorenzi, 2006; Franzon, 2009). Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e o perfil sensorial, em balas mastigáveis convencionais e de reduzido valor calórico formuladas com polpa de araçá vermelho. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material Os frutos de araçazeiro vermelho foram cedidos pela Embrapa Clima Temperado Pelotas - RS (coordenadas geográficas: 31 º S e 52 º26 24 W: 60 m de altitude), colhidos no ponto de

3 maturação comercial (coloração vermelha uniforme da casca) e armazenados a -80 ºC até o momento da realização dos experimentos. As balas mastigáveis foram processadas, no Laboratório de Processamento de Alimentos do Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos - CCQFA - UFPel. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, CCQFA - UFPel. A avaliação sensorial foi realizada na Escola Municipal de Ensino Fundamental Margarida Gastal Campus Universitário, Capão do Leão RS. No processo de elaboração das formulações de balas mastigáveis utilizou-se água potável, açúcar cristal, açúcar light, açúcar refinado, xarope de glicose (Dextrose Equivalente %), sorbitol 70 % (Synth ), gordura vegetal, emulsificante, cloreto de sódio, gelatina sem sabor e ácido cítrico (Synth ). Estes ingredientes foram adquiridos no comércio local. 2.2 Métodos Os frutos foram selecionados, lavados e sanitizados em solução clorada de 200 ppm e despolpados em despolpadeira horizontal (malha de 2 mm), obtendo-se a polpa dos frutos. Foram desenvolvidas duas formulações de balas mastigáveis: convencional e de reduzido valor calórico. As balas mastigáveis foram elaboradas de acordo com o fluxograma modificado segundo Fadini (2003), em recipiente de aço inoxidável, à pressão atmosférica e sob agitação manual constante com temperatura final de processo de 123 ºC. O tempo de processamento das balas convencionais e de reduzido valor calórico foram em média de 8 e 10 minutos, respectivamente. Após moldagem, as balas foram embaladas em filme de polipropileno biorientado e armazenadas à temperatura ambiente (20 22 ºC). Realizou-se a análise de Salmonella sp e Contagem de Coliformes Termotolerantes (CTT) pela Técnica do Número mais Provável (NMP) nas balas convencionais e de reduzido valor calórico de araçá vermelho, de acordo com a Resolução RDC Nº 12, de 02 de Janeiro de 2001 (Brasil, 2001). Na análise sensorial, as balas foram avaliadas através do método afetivo, teste de aceitação, do qual participaram 70 crianças, de ambos os sexos (50 % meninos e 50 % meninas), com idade entre 5 a 10 anos. Cerca de 2,0 g de amostra (uma bala) foram servidas aos provadores de forma monádica e em dias alternados com a finalidade de não provocar fadiga nos provadores. A avaliação foi realizada por meio de uma ficha de avaliação contendo uma escala hedônica facial variando de 1 a 7 anos, a qual ancorava os eixos 1 correspondente a ótimo e o eixo a 7 a horrível. Calculou-se o índice de Aceitabilidade (ia) das balas através da relação entre a nota média obtida para o produto e a nota máxima dada ao produto, expresso em porcentagem (ABNT, 1993). Os resultados do teste sensorial foram compilados em histogramas de frequência, com auxílio do programa Statistica 7.0 (Statsoft, 2004). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises microbiológicas das balas de araçá vermelho encontram-se na Tabela 1. Tabela 1 - Análise de coliformes termotolerantes e de Salmonella sp em balas convencionais e de reduzido valor calórico de araçá vermelho (Psidium cattleianum Sabine).

4 Coliformes termotolerantes a 45 ºC (NMP.g -1 ) * Bala convencional Bala de reduzido valor Parâmetros calórico legislação 3,0 9,2 10 Salmonella sp Ausência Ausência Ausência/25g *NMP.g -1 : número mais provável por grama; Resolução RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001 (Brasil, 2001). As balas apresentaram contagem de coliformes termotolerantes em valores inferiores ao máximo permitido pela legislação, bem como ausência de Salmonella sp, estando próprias para o consumo (Brasil, 2001). Gonçalves e Rohr (2009), ao avaliarem a qualidade microbiológica de balas mastigáveis adicionadas de inulina obtiveram para coliformes termotolerantes valores < 3,0 NMP.g -1 e ausência de Salmonella sp indicando que as amostras analisadas encontravam-se em perfeitas condições de consumo, não apresentando riscos aos consumidores. Equipamentos e utensílios são pontos críticos de contaminação, sendo imprescindível a aplicação de cuidados higiênicos e boas praticas de fabricação (Marcelino e Marcelino, 2012). Estes resultados demonstram que os frutos utilizados estavam sadios e foram corretamente higienizados, e que o processamento das balas foi adequado, não havendo contaminação do produto por coliformes termotolerantes e Salmonella sp. A utilização de calor no processamento e a baixa acidez também contribuíram para a conservação do produto. Conforme mostra as Figuras 1 e 2, os resultados para o teste de aceitação das balas convencionais e de reduzido valor calórico de araçá vermelho (Psidium cattleianum Sabine). Figura 1 - Histograma dos resultados da análise sensorial da bala convencional de araçá vermelho (Psidium cattleianum Sabine) em relação à frequência dos valores hedônicos atribuídos à impressão global por crianças (n=70). % de Respostas Bala convencional da Figura 2 - Histograma dos resultados da análise sensorial da bala de reduzido valor calórico de araçá vermelho (Psidium cattleianum Sabine) em relação à frequência dos valores hedônicos atribuídos à impressão global por crianças (n=70).

5 % de Respostas Bala de reduzido valor calórico Os resultados obtidos na escala hedônica somaram 75,71 % e 87,14 % de expressões correspondentes aos termos: bom, muito bom e ótimo na escala hedônica para a bala convencional e de reduzido valor calórico, nesta ordem, indicando que as balas foram bem aceitas. O índice de aceitabilidade foi de 80 % e 91,63 %, respectivamente, para as balas convencionais e de reduzido valor calórico. De acordo com Gularte (2009) para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas características sensoriais de qualidade em uma percepção global, é necessário que obtenha um IA (índice de aceitabilidade) de no mínimo 70 %. Indicando que as balas tem um bom potencial para consumo. Este resultado é bastante interessante considerando-se que confeitos como balas são largamente consumidos por crianças. Pinheiro e Abrantes (2012) constataram que cerca de 88 % das crianças e adolescentes de escolas do Rio de Janeiro consomem balas semanalmente, estabelecendo-se como principal público consumidor desta categoria de produtos industrializados cuja base principal é açúcar e corantes. 4. CONCLUSÕES As balas elaboradas neste estudo não apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes e Salmonella sp, estando em consonância com os parâmetros exigidos pela legislação para balas e garantindo os padrões de qualidade das matérias-primas utilizadas e do processamento. Este estudo mostrou que o fruto de araçá vermelho é uma opção natural e inovadora como um ingrediente a ser utilizado pela indústria de confeitaria, destaque à produção de balas mastigáveis com um bom apelo sensorial e características nutricionais diferenciadas. Ressaltando-se aspectos como cor e sabor fornecido pela fruta ao produto os quais permite a substituição de aditivos artificiais (agentes corantes e aromatizantes) comumente utilizados em produtos de confeitaria tradicionais. 5. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à FAPERGS pela bolsa de pós-graduação e à Embrapa Clima Temperado - Pelotas/RS pela cedência dos frutos de araçá vermelho. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6 ABICAB Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados. Estatísticas Dados dos produtos Balas, Confeitos, Gomas de mascar e derivados, ano de Disponível em: ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Análise sensorial de alimentos e bebidas NBR (1993). Rio de Janeiro. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: df?mod=ajperes. IBGE. Instituto Brasileiro Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares Disponível em: 1. FADINI, A. L.; FACCHINI, F.; QUEIROZ, M. B.; ANJOS, V. D. A.; YOTSUYANAGI, K. (2003). Influência de diferentes ingredientes na textura de balas moles produzidas com e sem goma gelana. Curitiba: Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 21(1), FRANZON, R. C. Espécies de araçás nativos merecem maior atenção da pesquisa. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, Disponível em: GONÇALVES, A.A.; ROHR, M. Desenvolvimento de balas mastigáveis adicionadas de inulina. (2010). Alimentos e Nutrição Araraquara, 20(3), GULARTE, M. A. Manual de análise sensorial de alimentos. Ed. da Universidade Federal de Pelotas, (2009). 106p. LORENZI, H.; SOUZA, H. M. de; COSTA, J. T. de M.; CERQUEIRA, L. S. C. de; FERREIRA, E. (2004). Palmeiras brasileiras e exóticas cultivadas (p.416). Nova Odessa: Instituto Plantarum. MARCELINO, J. S.; MARCELINO, M. S. Doces industrializados, balas, gomas e pirulitos. (2012). Serviço brasileiro de respostas técnicas: Dossie técnico. STATSOFT, Statistica 7.0 for Windows, Computer Program Manual. Tulsa: StatSoft, Inc., PERES, F.; POLÔNIO, M.L.T. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para saúde pública brasileira. (2009). Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, 25(8). PINHEIRO, M. C. O.; ABRANTES, S. M. P. Avaliação da Exposição aos Corantes Artificiais presentes em balas e chicletes por crianças entre 3 e 9 anos estudantes de escolas particulares da Tijuca/ Rio de Janeiro. (2012). Analytica, 58, 11. PRADO, M.A.; GODOY, H.T. Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. (2007). Química Nova, São Paulo, 30(2), SOUZA, A. R. L.; RÉVILLION, J. P. P. Novas estratégias de posicionamento na fidelização do consumidor infantil de alimentos processados. (2012). Ciência Rural, Santa Maria, 42(3), VISSOTO, Z. F.; LUCCAS, V. Tecnologia de fabricação de balas. (1999). Campinas: ITAL, p.100. (Manual Técnico, 17).