RESUMO PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF THE SUN MEAT SOLD IN THE CITY OF CUIABÁ MT ABSTRACT

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1 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.4, p , ISSN: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE SOL COMERCIALIZADA NA CIDADE DE CUIABÁ - MT Samira Gabrielle Oliveira Patias 1, Elaine Carvalho de Morais 1, Keyla dos Santos Sigarini 1, Patrícia Aparecida Testa 1, Érika Cristina Rodrigues 2, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Faria 3, Nágela Farias Magave Picanço Siqueira 3. RESUMO A carne de sol é um produto artesanal, resultante do emprego de técnicas superficiais de salga e desidratação, popular nas regiões de clima semiárido do Brasil. Devido à falta de padronização no processo de fabrico; bem como, padrões oficiais de identidade e qualidade deste produto, objetivou-se avaliar a qualidade da carne de sol comercializada no mercado central da cidade de Cuiabá - MT. Para o experimento utilizou-se cinco amostras de carne de sol adquiridas em estabelecimentos do mercado central; onde realizou-se as análises físico-químicas de proteína, lipídeos, umidade, cinzas (AOAC, 1990); ph (IAL, 2008); índice de cloreto (BRASIL, 1999); e o índice de oxidação dos ácidos graxos pelo método de TBARS (RAHARJO et al, 1992). Os resultados obtidos demonstram uma grande variação com valores médios de umidade de 50,22±0,42 a 64,53% ±0,22; cinzas 7,19 ±0,01 e 21,99% ±0,32; lipídios 2,06 ±0,06 a 11,84% ±0,59; proteínas 19,30 ±0,64 e 28,19% ±1,74; ph 5,60 ±0,02 a 6,25 ±0,06; cloreto 5,20 ±0,01 a 17,15% ±0,09 e n de TBARS de 0,59 ±0,06 a 1,49 ±0,06 mg malonaldeído/kg-1. As variações nos parâmetros físico-químicos foram elevadas, principalmente para os teores de cloreto e cinzas, indicando a falta de padronização da qualidade da carne-de-sol e a necessidade de se estabelecer parâmetros legais físico-químicos, além de programas de orientação e fiscalização. Palavras-chave: carne de sol bovina, TBARS, qualidade físico-química PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF THE SUN MEAT SOLD IN THE CITY OF CUIABÁ MT ABSTRACT The meat sun is a handcrafted product, resulting from the use of salting and dehydration superficial techniques, popular in regions of semi-arid climates of Brazil. Due to the lack of standardization in the manufacturing process, as well as identity and quality official standards of this product, it was objectified to evaluate the quality of the sun meat sold in the central market in the city of Cuiabá - MT. For the experiment was used five samples of sun meat bought in central market establishments; where was carried out the physicochemical analyzes of protein, lipids, moisture, ash (AOAC, 1990); ph (ITA, 2008); chloride content (BRASIL, 1999); and the oxidation content of fatty acids by the TBARS method (RAHARJO et al, 1992). The results demonstrated a wide variation, with average values of moisture of 50,22±0,42 to 64,53% ±0,22; ashes, 7,19 ±0,01 to 21,99% ±0,32; lipids, 2,06 ±0,06 to 11,84% ±0,59; protein, 19,30 ±0,64 to 28,19% ±1,74; ph, 5,60 ±0,02 to 6,25 ±0,06; chloride, 5,20 ±0,01 to 17,15% ±0,09 and n of TBARS from 0,59 ±0,06 to1,49 ±0,06 mg malonaldehyde/kg -1. The variations in physical and chemical parameters were elevated, especially for amounts of chloride and ash, indicating the Protocolo de 28/07/ Aluna do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá Bela Vista. CEP: , Cuiabá-MT. samiragabrielle@hotmail.com 2 Doutora em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, UFLA, Brasil. erika.rodrigues@blv.ifmt.edu.br 3 Professora Dra. do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá Bela Vista. CEP: , Cuiabá-MT. nagelap@terra.com.br

2 450 lack of standardization of the sun meat quality and the need to establish legal physico-chemical parameters, as well as guidance and supervision programs. Keywords: bovine sun meat, TBARS, physico-chemical quality INTRODUÇÃO A pecuária brasileira de corte tem ocupado lugar de destaque frente à produção animal, e vem assumindo posição de liderança no mercado mundial de carnes. Segundo Hoffmann et al. (2014), o Brasil possui hoje o maior rebanho comercial do mundo, e é o segundo maior produtor de carne bovina. Em termos estaduais, Mato Grosso é o maior produtor de bovinos, detendo um efetivo de 28,7 milhões de cabeças, sendo líder na produção de carne bovina (IBGE, 2012). Dentre os principais produtos de carne bovina, tem-se a carne de sol, sendo uma alternativa para agregar valor à produção de cortes com baixo valor comercial. Este tipo de alimento é elaborado de forma artesanal pela ação combinada de salga e desidratação parcial (Evangelista-Barreto, 2014), com consumo popular em regiões de clima semiárido do Brasil. O seu surgimento iniciou-se como uma forma de conservar as sobras de carne por um período maior de tempo. É fato que o processamento de carnes proporciona a extensão da sua vida útil, entretanto, a carne é exposta a vários fatores que podem interferir em sua estrutura química e composição nutricional, sendo temperatura, luz, oxigênio, umidade e ph do meio os principais fatores que promovem essa alteração. O sal associado ao calor tem a propriedade de desidratar a carne e provocar diminuição da umidade, com isto o produto cárneo pode sofrer deterioração oxidativa, promovendo rancidez dos lipídios. O produto secundário desta oxidação, o malonaldeído, pode ser determinado através do teste do TBARS (Silva Sobrinho et al, 2004). Enquanto que a avaliação da composição centesimal dos alimentos pode ser quantificada pela determinação de lipídeos, cinzas, proteínas e umidade presentes nos alimentos, assim como o teor de cloretos e atividade de água, que são fatores essenciais para o desenvolvimento dos microrganismos (Pitombo et al., 2013). A carne de sol, apesar de ser amplamente consumida, não possui uma legislação que estabelece um padrão de identidade e qualidade, nem define instalações e o seu processo de fabricação. Associada a ausência de legislação para a sua produção, a comercialização torna-se facilitada pela pouca exigência de armazenamento e conservação, dificultando dessa forma a garantia da segurança do consumidor (Mennucci et al., 2010). Assim, objetivou-se determinar os parâmetros físico-químicos da carne de sol comercializada no Mercado central da cidade de Cuiabá MT. MATERIAIS E MÉTODOS O experimento foi executado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá Bela Vista, no Laboratório de Bromatologia do Departamento de Química e Meio Ambiente, durante o mês de abril de Foram utilizadas cinco amostras de carne de sol adquiridas no Mercado Municipal do Porto em Cuiabá-MT, após foram acondicionadas em sacos plásticos, lacrados, identificados por números e transportadas em caixa térmica para o local da realização das análises. Em seguida foram homogeneizadas em multiprocessador e armazenadas sobre refrigeração até a realização das análises. Todas as análises foram realizadas em triplicata. A determinação da umidade foi realizada pelo método de secagem direta em estufa a 105 C até peso constante, as cinzas foram determinadas por meio do resíduo de incineração obtido por aquecimento em forno mufla em temperatura próxima a 550 C, o teor de proteínas foi quantificado pelo método de Kjeldahl e lipídeos foram extraídos pelo método de Soxhlet (AOAC, 1990). A determinação do ph foi realizada por potenciometria utilizando um phmetro digital previamente calibrado (IAL, 2008) e o teor de cloreto pela titulação dos íons cloretos com solução padrão de nitrato de prata em presença de cromato de potássio a 5% - método Mohr (BRASIL, 1999). A oxidação dos ácidos graxos (índice TBARS) foi realizada através da determinação quantitativa de substâncias reativas ao ácido 2- tiobarbitúrico (TBARS) segundo metodologia descrita por Raharjo et al. (1992), com modificações. Após a obtenção dos dados foram calculadas as médias e os desvios padrões. Os

3 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.4, p , ISSN: resultados obtidos foram analisados pela análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias pelo Teste de Tukey a 5% de significância, utilizando o software Assistat, versão 7.7 beta. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta os valores médios dos resultados obtidos na caracterização físico química da carne de sol in natura. Tabela 1. Avaliação físico-química da carne de sol comercializada mercado municipal de Cuiabá MT. Parâmetros T1 T2 T3 T4 T5 Média ±DP Média ± DP Média ± DP Média ± DP Média ± DP Teor de água 64,53±0,22 a 55,34±0,54 b 50,22±0,42 c 56,04±0,38 b 63,43±0,71 a Cinzas 10,11±0,33 bc 12,53±0,09 b 21,99±0,32 c 10,59±0,24 cd 7,19±0,01 d Lipídios 2,06±0,06 c 8,35±0,17 b 2,61±0,15 c 11,84±0,59 a 3,80±0,15 c Proteínas 24,75±1,61 a 24,55±0,26 a 26,33±0,52 a 19,30±0,64 b 28,19±1,74 a ph 5,60±0,02 d 5,88±0,02 c 6,25±0,06 a 6,09±0,02 b 5,89±0,04 c Cloreto 8,01±0,06 b 6,67 ±0,04 b 17,08±0,09 a 8,48±0,10 b 5,20±0,01 b *Todos os resultados estão expressos em g/100g, exceto para os valore de ph. Letras diferentes em uma mesma linha diferem estatisticamente pelo Teste de Tukey (p < 0,05). Os resultados apresentaram ampla variação, o que provavelmente é justificado pela diferença na elaboração dos produtos, percentagem de ingredientes, tempo de salga e secagem, além da forma de comercialização. Os teores de ãgua encontrados nas amostras analisadas variaram de 50,22 a 64,53%. Costa & Silva (2001) em um estudo com carne de sol constataram valores de umidade entre 55,70 e 72,70 g/100g para o valor máximo e mínimo, observando semelhança com os resultados encontrados no presente trabalho. Entretanto Farias (2010), encontrou valores que oscilaram entre 61,12 e 74,45% para carne de sol comercializada na cidade de João Pessoa PB, apresentando resultados superiores ao observado no trabalho em estudo. Esta diferença pode ser justificada pela falta de padronização na elaboração da carne de sol, bem como pela falta de padrões oficiais de indentidade e qualidade deste produto. Em relação à percentagem de cinzas, os valores médios encontrados variaram de 7,19 e 21,99%, apresentando correlação com o teor de cloreto, onde as amostras com maior quantidade de cinzas tem proporcionalmente alto teor de cloreto, o que pode ser observado na amostra 3 (T3), que apresentou maior porcentagem de cinzas (21,99%) e cloreto (17,08). Ambiel (2004), ao avaliar amostras de carne de sol submetidas ao processo de salga encontrou teor de cinza de 4,14 ± 0,03 g/100g e 3,6% de cloreto de sódio. Dentre os parâmetros de composição centesimal observa-se grande variação para percentuais de lipídios, as amostras T1, T3, T5, não apresentaram diferença significativa (p<0,05), porém as amostras T2 e T4 apresentaram valores maiores (p<0,05), sendo diferentes estatisticamente. Essa variação deve-se além de fatores inerentes a carne como sexo, raça, manejo, alimentação, idade e clima da região, como também o corte cárneo selecionado. Segundo Drummond (2010), o teor de gordura varia em limites abrangentes e dependendo do músculo bovino, varia de 0,5 a 10 %. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras em relação aos valores de proteína, exceto para o T4, que obteve valor abaixo (19,30%). Os valores encontrados revelam semelhança aos analisados por Farias (2010) e Drummond (2010), onde obtiveram respectivamente valores mínimos e máximos de 19,85 e 27,35%; 18,88 e 27,83%.

4 452 Os valores médios de ph avaliados foram de 5,60 a 6,25% (p>0,05). Norman et al. (1983), ao analisar a carne de sol obteve valores de ph entre 5,6 e 5,7. Nobre (2009), encontrou valores de ph entre 5,90 e 6,92 ao avaliar amostras de carne de sol serenada provenientes de um município do norte de Minas Gerais, resultados estes semelhantes ao encontrado no presente trabalho. O teor de cloreto encontrado nas amostras analisadas foi de 5,18 a 17,08%. Como anteriormente citado, a variação é compatível com o teor de cinza encontrado, além da ausência de padronização na quantidade de sal utilizada nas amostras. Costa & Silva (1999) detectaram variações entre 3,73 e 9,79 para a carne de sol, estes resultados mostram a variação no valor deste parâmetro que pode ocorrer em produtos fabricados de forma artesanal dependendo de vários fatores, como peculiaridades regionais e manipulador. A Tabela 2 apresenta os valores médios do índice de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). Tabela 2. Valores médios do Nº de mg de malonaldeído/kg -1 das amostras de carne de sol comercializadas no município de Cuiabá MT. Valores de Tbars (mg Amostras malonaldeído/kg -1 ) T1 T2 T3 T4 T5 1,12±0,15 b 0,59±0,06 c 1,49±0,06 a 0,70±0,03 c 0,71±0,12 c *Resultados de média ± desvio padrão. Letras diferentes em uma mesma linha correspondem à diferença significativa (p < 0,05) pelo Teste de Tukey. Na análise de índice de Tbars, não houve diferença significativa (p<0,05) nas amostras T2, T4 e T5, variando de 0,59 a 0,71 mg de malonaldeído/kg -1. Porém nas amostras T1 e T3 são diferentes estatísticamente (p<0,05) apresentando valores de 1,12 e 1,49 respectivamente, indicando um nível de oxidação elevado, principalmente na amostra T3, o que pode estar relacionado com a atividade pró-oxidante do NaCl, já que o índice de cloreto foi bem maior na mesma. Ribeiro et al. (2007) encontrou valores de TBARS considerados inaceitáveis (1,65 a 2,04 mg malonaldeído/kg -1 ) para amostras de carne seca de mapará (Hypophthalmus edentatus) desidratadas osmoticamente com solução de sal e água, estas também apresentaram alto índice de cloreto. Segundo Woyewoda & Ke (1979) o índice de TBARS para os produtos analisados podem ser considerados aceitáveis, exceto para T3, pois estes autores avaliam como excelente a condição de um produto cárneo quando os valores de TBARS são menores ou iguais a 0,432, aceitável quando os teores variavam de 0,504 a 1,296 e rejeitável quando os teores são maiores ou iguais a 1,368. Porém, de acordo com Djenane et al. (2002) valores de TBARS superiores a 1 mg malonaldeído/kg -1 são perceptíveis ao paladar resultando em offflavoures, tornado o produto cárneo sensorialmente desagradável. As condições de processamento usadas na produção da carne de sol podem promover a oxidação lipídica, já que o sal, a desidratação e a temperatura de secagem atuam como catalisadores do processo de oxidação. O alto índice de oxidação também pode estar relacionado com a forma de comercialização e exposição à venda do produto, além do período em que se encontra a disposição no mercado, pois, produtos cárneos possuem maior índice de TBARS quando se encontram ao fim da vida de prateleira. CONCLUSÕES A partir dos resultados obtidos nas análises pode-se concluir que a carne de sol consumida no município de Cuiabá MT apresenta grandes variações nas suas composições físico-químicas, principalmente para os teores de cloreto e cinzas, indicando falta de uniformidade em seu processamento, que pode ser apontada pela técnica de salga e secagem, método de conservação após a elaboração, uma vez que tais procedimentos podem afetar na qualidade e nas reações oxidativas da carne comercializada. Assim, há necessidade de ficalização, orientação de produção e comercialização de tais produtos para os comerciantes, além de se estabelecer parâmetros legais fisíco-químicos, a fim de melhorar os padrões de qualidade da carne de sol comercializada em Cuiabá MT.

5 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.4, p , ISSN: AGRADECIMENTOS em Ciência Animal) - Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, Ao Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Cuiabá Campus Bela Vista. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ambiel, C. Efeito das concentrações combinadas de cloreto e lactato de sódio na conservação de um sucedâneo da carne-de-sol f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, Association of Official Analytical Chemists AOAC. Official methods of analysis. 15 ed. Washington: AOAC, BRASIL. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretária de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 20 de 21 de julho de Oficializa os métodos analíticos físico-químicos, para controle de produtos cárneos e seus ingredientes sal e salmora, em conformidade ao anexo desta Instrução Normativa. Diário Oficial da União, Brasilia, DF, 27 de jul. de Seção1. Costa, E. L. da; Silva, J. A. Avaliação microbiológica da carne de sol elaborada com baixos teores de cloreto de sódio. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.12, n.2, p , Costa, E. L. da; Silva, J. A. Qualidade sanitária da carne de sol comercializada em açougues e supermercados de João Pessoa PB. Boletim CEPPA, v.17, n.2, p , Djenane, D.; Sanchez-Escalante, A.; Beltran, J. A.; Roncales, P. Ability of α-tocopherol, taurine and rosemary, in combination with vitamin C, to increase the oxidative stability of beef steaks packanged in modified atmospheres. Food Chemistry, v.76, p , Drummond, A. F. Caracterização da carne de sol no município de Salinas/ Minas Gerais f. Dissertação ( Mestrado Evangelista-Barreto, N. S.; Miranda, P. C.; Barbosa, D. C.; Souza, R. H. B. de; Santos, M. S. Condições higiênicas sanitárias da carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas, Bahia e detecção de cepas com resistência antimicrobiana. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v.35, n.3, p , Farias, S. M. de O. C. Qualidade da carne de sol comercializada na cidade de João Pessoa PB f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Hoffmann, A.; Moraes, E. H. B. K. de; Mousquer, C. J.; Simioni, T. A.; Junior Gomes, F.; Ferreira, V. B.; Silva, H. M. da. Produção de bovinos de corte no sistema de pasto-suplemento no período seco. Nativa, Sinop, v. 2, n. 2, p , Instituto Adolfo Lutz - IAL. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL, p. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. Produção da Pecuária Municipal, Rio de Janeiro, v.40, p. Mennucci, T. A.; Marciano, M. A. M.; Atui, M. B.; Poli Neto, A.; Germano, P. M. L. Avaliação da contaminação por matérias estranhas em carne de sol comercializada em casas do norte. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.69, n.1, p.47-54, Nobre, G. M. C. R. Caracterização físicoquímica e microbiológica da carne de sol serenada e dos estabelecimentos produtores de um município do Norte de Minas Gerais f. Dissertação (Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos) - Centro Universitário de Belo Horizonte, Belo Horizonte, Norman, G. A,; Oliveira, E. F.; Lyra Neto, M. V. C. Carne de sol: a necessidade da modernização das práticas de processamento de um produto artesanal. Revista Nacional da Carne, São Paulo, n. 7, p , 1983.

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