AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM, CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E REOLÓGICA DE NÉCTARES DE UVA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE FORTALEZA - CE

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 2, p , abr./jun AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM, CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E REOLÓGICA DE NÉCTARES DE UVA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE FORTALEZA - CE Alessandra Pinheiro de Góes CARNEIRO* David Araujo ABREU* Denise Josino SOARES* Eveline de Alencar COSTA* Larissa Morais Ribeiro da SILVA* Lívia Carvalho BARBOSA* Paulo Henrique Machado de SOUSA** Raimundo Wilane de FIGUEIREDO*** RESUMO: No Brasil, há diferentes tipos de bebidas de frutas, dentre elas pode-se citar o suco e o néctar, que, de acordo com a legislação brasileira diferem entre si na quantidade de polpa de fruta que é adicionada em cada formulação, sendo o néctar a bebida com menor proporção de polpa de fruta. O objetivo do presente trabalho foi avaliar diferentes marcas comerciais de néctar de uva quanto às características de rotulagem, propriedades químicas, físico-químicas e reológicas. O estudo foi realizado com dezesseis amostras de néctares de uva de diferentes marcas, sendo doze tradicionais e quatro lights, as quais foram obtidas em supermercados da cidade de Fortaleza, Ceará. Foram realizadas análises de ph, sólidos solúveis, acidez titulável, relação sólidos solúveis/acidez titulável, açúcares totais e redutores e ácido ascórbico. Apesar de 15% das amostras não apresentarem a denominação de venda do produto e 57% não continham o conteúdo líquido e o lote de fabricação descritos no rótulo, pode-se afirmar, que de um modo geral, os parâmetros analisados estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira quanto à rotulagem e as características químicas e físico-químicas. Quanto às características reológicas, os néctares de uva classificam-se como fluidos newtonianos. PALAVRAS-CHAVE: Uva; processamento de frutas; rotulagem de alimentos. INTRODUÇÃO Atualmente o Brasil encontra-se como o terceiro maior produtor de frutas do mundo e consequentemente, a indústria de bebidas se beneficia desse potencial investindo no mercado dos sucos prontos, incluindo os néctares. Este mercado está em franca expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, saborosas e de consumo prático (SILVA, 2008). Os sucos de frutas são bastante consumidos pela população brasileira. Isso não ocorre somente devido ao sabor dos sucos, mas como fonte de hidratação e por serem ricos em nutrientes (FERREIRA et al., 2002). Dados apresentados por Santana et al. (2008), mostram que o consumo de suco e de néctar de uva no Brasil vem aumentando consideravelmente nos últimos anos, onde em 1995 o consumo per capita médio era de 150 ml e atualmente gira em torno de 390 ml per capita. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (ABIR, 2012), a indústria de sucos e néctares de frutas arrecadou, em 2008, cerca de US$ 1,9 bilhão com a venda de 476 milhões de litros destes. No Brasil, são produzidos sucos de frutas com teores de polpas de frutas e componentes opcionais diferentes, o que resulta em vários produtos. De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2003; BRASIL, 2000; BRASIL, 1997), as bebidas de frutas prontas para beber são definidas como: Néctar é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível da fruta e açúcares, destinado ao consumo direto, não podendo ser adicionado de ácidos. O néctar cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada fruta não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico deve conter no mínimo 30% (m/m) da *Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado e Doutorado Universidade Federal do Ceará Campus Universitário do Pici Fortaleza CE - Brasil. alessandrapgc@hotmail.com. **Instituto de Arte e Cultura Curso de Gastronomia Universidade Federal do Ceará Campus Universitário do Pici Fortaleza CE Brasil. ***Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará Campus Universitário do Pici Fortaleza CE Brasil. 241

2 respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20% (m/m). Suco é o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta polposa, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo. O suco, cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada fruta não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico, deve conter um mínimo de 50% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez alta ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte que, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 35% (m/m). A uva é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo o suco de uva um dos principais produtos derivados desta cultura e que vem apresentando perspectivas de aumento no mercado (MALACRIDA; MOTA, 2005). As bebidas a base de polpa de uva ganham destaque por apresentarem alto teor de açúcar (AQUARONE et al., 2001), minerais (SANTANA et al., 2008) e substâncias antioxidantes destacando-se as antocianinas (MALACRIDA; MOTTA, 2005) e o resveratrol (SAUTTER et al., 2005). A Tabela 1 mostra o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) do suco de uva. O suco de uva possui elevado teor de açúcares (glicose e frutose). Este valor teor varia de 15 a 30% em função de vários fatores como o clima, solo, estádio de maturação e variedade (AQUARONE et al., 2001). A acidez do suco de uva é devido a presença de ácidos orgânicos (tartárico, málico e cítrico) que lhe conferem um ph baixo, garantindo um equilíbrio entre os gostos doce e ácido. Os valores mais elevados na relação sólidos solúveis/acidez total representam sucos de uva menos ácidos (RIZZON; LINK, 2006). Para a indústria de alimentos, o estudo reológico é de grande utilidade em projetos de engenharia de processos, como o dimensionamento de trocadores de calor, sistemas de bombeamento, filtração e concentração, e avaliação de adequação tecnológica (FERREIRA et al., 2008). Desta forma, o conhecimento das propriedades reológicas do néctar de uva irá trazer informações úteis para o dimensionamento da indústria processadora deste tipo de bebida. Na fabricação industrial dos sucos, néctares e pronto para beber, é necessário que o fabricante produza sua rotulagem em adequação às normas de rotulagem para bebidas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A rotulagem dos alimentos é regulamentada pela Resolução nº 259/2002 (BRASIL, 2002) e pela 360/2003 (BRASIL, 2003) para a rotulagem nutricional. Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e consumidores e devem declarar informações de forma clara verdadeira a fim de evitar decisões ou conclusões equivocadas. Os elementos descritos, como por exemplo, as rotulagens nutricionais precisam ser confiáveis, atualizadas e mais completas possíveis, conforme a regulamentação vigente, possibilitando comparações entre os diferentes produtos. Os alimentos com alegação light devem atender as exigências da Portaria nº 27/1998 (BRA- SIL, 1998), os quais devem apresentar a redução no conteúdo de nutrientes ou valor energético. Alguns alimentos podem receber a denominação diet, precisamente aqueles destinados às dietas com restrição de nutrientes ou ingestão controlada de nutrientes (alimentos para controle de peso; alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares; outros alimentos destinados aos demais grupos populacionais específicos), de acordo com Brasil (1998). Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetico analisar diferentes marcas comerciais de néctar de uva comercializados na cidade de Fortaleza, Ceará quanto às características de rotulagem, às propriedades químicas, físico-químicas e reológicas. MATERIAIS E MÉTODOS Amostras Foram analisadas dezesseis amostras de néctares de uva de diferentes marcas, sendo doze tradicionais (Marcas comerciais numeradas de 1 a 12) e quatro lights (Marcas comerciais numeradas de 13 a 16), envasadas em embalagem cartonadas de 1 litro e armazenadas à tempera- Tabela 1 Padrão de Identidade e Qualidade do suco de uva. Característica Mínimo Máximo Sólidos solúveis, Brix a 20 C 14,0 - Relação de sólidos solúveis em ºBrix/acidez total em g% de ácido tartárico 15,0 45,50 Fonte: Brasil, Açúcares totais, naturais da uva, g% - 20,0 Acidez total, g% em ácido tartárico - 0,90 242

3 tura de 22ºC. Todas as amostras analisadas foram obtidas em supermercados da cidade de Fortaleza, Ceará. Foram realizadas a verificação da rotulagem, análises químicas e físico-químicas. Das amostras analisadas, foram selecionadas oito para realização de análise reológica, sendo quatro marcas comerciais diferentes, nas versões tradicional e light. Verificação da rotulagem A avaliação da rotulagem foi realizada em apenas doze marcas de néctars de uva, sendo nove amostras convencionais, duas lights e uma diet. Para a análise elaborou-se tabelas a fim de facilitar a comparação das informações contidas nos rótulos dos produtos com as estabelecidas pelas legislações vigentes: Portaria nº 157/2002 (BRASIL, 2002) do INMETRO sobre metrologia para produtos pré-medidos; Instrução Normativa nº 12/2003 (BRASIL, 2003) que estabelece o regulamento técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical e Instrução Normativa nº 55/2002 (BRASIL, 2002), que fixa os critérios para indicação da denominação do produto na rotulagem de bebidas, vinhos, derivados da uva e do vinho e vinagres do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA; RDC nº 259/2002 (BRASIL, 2002), que regulamenta a rotulagem de alimentos embalados; RDC nº 360/2003 (BRASIL, 2003) (regulamenta a rotulagem nutricional de alimentos embalados); RDC nº 359/2003 (BRASIL, 2003), que regulamenta as porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional; Portaria nº 27/1998 (BRASIL, 1998), que refere-se à informação nutricional complementar e Portaria nº 29/1998 (BRASIL, 1998), que refere-se a alimentos para fins especiais, Portaria nº 540/1997 (BRA- SIL, 1997), que regulamenta a classificação e emprego dos aditivos alimentares ambos da Secretária de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Análises químicas e físico-químicas O ph foi determinado através de leitura direta, em potenciômetro de marca WTW, modelo 330i/SET, calibrado a cada utilização com soluções tampão de ph 4,0 e 7,0 conforme AOAC (1995). A determinação dos sólidos solúveis (SS) foi realizada por refratometria através da medida dos Brix, em refratômetro de marca ATAGO, com escala variando de 0 a 90 Brix, conforme Brasil (2005). A determinação da acidez titulável (AT) foi realizada por titulometria, utilizando-se 1 ml de amostra. A titulação foi feita com uma solução de NaOH 0,1 mol/l, segundo a técnica descrita pela AOAC (1995), e fenolftaleína 1% como indicador, sendo o resultado expresso em % ácido tartárico. A relação SS/AT foi calculada pelo quociente destas variáveis de acordo com Brasil (2005). Os açúcares redutores e totais foram analisados conforme Miller (1959), utilizando a glicose como padrão. O conteúdo de ácido ascórbico foi determinado por meio do método espectrofotométrico baseado na redução do indicador 2,6-diclorofenolindofenol pelo ácido ascórbico (PEARSON, 1976), sendo os resultados expressos em mg de ácido ascórbico/100 ml. As análises foram realizadas em triplicata e os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p 0,05) através do programa estatístico STATISTICA 7. Análises reológicas O comportamento reológico dos néctares de uva foi determinado através de um reômetro rotacional de cilindros concêntricos tipo Searle da Brookfield, modelo R/S plus SST As medidas foram feitas na temperatura de 25ºC, a qual foi ajustada através de um banho termostático acoplado ao equipamento. O equipamento forneceu os dados de tensão de cisalhamento e taxa de deformação através do software RHEO V2.8. As análises reológicas foram obtidas com variação da taxa de deformação de 0 a 500 s -1 (curva ascendente) e de 500 a 0 s -1 (curva descendente), com um tempo de 1 minuto e leitura de 25 pontos para cada curva. As leituras foram feitas em triplicata e em cada medida foi utilizada uma nova amostra. Os dados obtidos foram ajustados aos modelos de Casson e Newton, por analise de regressão não linear, através do software SAS. RESULTADOS E DISCUSSÃO Verificação da rotulagem No Quadro 1 encontram-se os resultados referentes à apresentação e distribuição das informações obrigatórias: denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdo líquido, identificação da origem, identificação do lote, data de validade e instruções para o preparo e uso do alimento, quando apropriado. Observa-se que 15% das amostras não apresentaram a denominação de venda, estando em desacordo com a RDC nº 259/2002 (BRASIL, 2002). Apenas 43% das amostras analisadas informaram o conteúdo líquido e o lote de fabricação. Por outro lado, todas as amostras apresentaram as demais informações obrigatórias. A denominação de venda refere-se ao nome específico e não genérico que indica a verdadeira natureza e as características do alimento e, quando é estabelecido por regulamento técnico com uma ou mais denominações para um alimento, deve ser utilizada uma dessas denominações. A legislação permite o uso de palavras ou frases adicionais, juntamente à denominação, que facilite a compreensão do consumidor quanto à natureza e as condições físicas próprias do alimento. O lote compreende o conjunto de produtos que foram processados em um espaço de tempo 243

4 determinado, sob condições essencialmente iguais e por um mesmo fabricante ou fracionador. O mesmo deve ser informado por meio de código chave, precedido da letra L e facilita o rastreamento de produtos evitando danos ao consumidor (BRASIL, 2002). De acordo com a Portaria do INMETRO nº 157/2002 (BRASIL, 2002) os produtos pré-medidos, comercializados em unidades legais de volume, deve expressar o conteúdo líquido no seguinte formato gráfico: CONTEÚDO ou Conteúdo ou Volume Líquido, com dimensões dos caracteres alfanuméricos com altura de 4 mm para embalagens envasadas com 200 ml até 1000 ml. Tal informação é relevante para que o consumidor tenha o conhecimento de quanto está pagando por aquela quantidade. Quanto às informações sobre conservação do produto verificou-se que todas as amostras estão em conformidade com a RDC nº 259/2002 (BRASIL, 2002), mostrando os cuidados de temperatura e tempo, redigidos de forma legível. Esta informação garante a segurança do uso e/ou consumo do produto. A avaliação dos itens conforme as Instruções Normativas nº 12/2003 (BRASIL, 2003) e nº 55/2002 (BRA- SIL, 2002) para néctar de frutas estão apresentadas no Quadro 2. Observa-se que 54% das amostras não possuem a declaração obrigatória quanto ao percentual mínimo, em peso, da polpa da respectiva fruta utilizada na elaboração do produto. O néctar, por ser uma preparação adicionada de açúcar, pode alegar na sua rotulagem, a expressão suco pronto para beber ou expressões semelhantes. No presente trabalho, apenas 38% dos néctares apresentaram esta expressão declarada no rótulo. Todas as amostras apresentaram-se em conformidade para o tamanho da letra da denominação do produto, no painel principal do rótulo, acima e ou no mínimo de 2 mm. Todas as amostras descreveram o uso de aditivos na sua formulação apresentando a denominação dos mesmos conforme recomenda as legislações vigentes. Em todos os néctares a rotulagem nutricional (Quadro 3) atendeu as exigências da legislação vigente, RDC nº 360/2003 (BRASIL, 2003), estando os nutrientes e respectivos valores apresentados nos modelos propostos pela mesma, prevalecendo o tipo vertical B. Os fabricantes dos sucos também informaram valores referentes às vitaminas e aos minerais mesmo sendo optativos. A informação rico em vitamina C foi observada em 61% dos néctares. Os valores nutricionais estavam declarados em porção do alimento e em medida caseira definida pela RDC nº 359/2003 da ANVISA (BRASIL, 2003), comumente: 200 ml/ 1 copo. Apenas 23% dos sucos prontos apresentaram informação nutricional complementar, onde 15% alegaram ser Quadro 1 Identificação das amostras e itens obrigatórios da rotulagem segundo a RDC n.259/2002 e Portaria n. 540/ 1997 da ANVISA e Portaria n. 157/2002 do INMETRO. Identificação das amostras de Néctares Denominação de venda do alimento C C NC NC C C C C C C C C C Lista de ingredientes C C C C C C C C C C C C C Conteúdo líquido NC C C C NC C NC C NC NC NC C C Identificação da origem C C C C C C C C C C C C C Lote NC C C C NC NC NC C C C NC NC C Nome do Fabricante C C C C C C C C C C C C C Endereço do fabricante C C C C C C C C C C C C C Prazo de validade C C C C C C C C C C C C C Número de registro do produto C C C C C C C C C C C C C Condições especiais de conservação C C C C C C C C C C C C C Declaração de aditivo C C C C C C C C C C C C C Legenda: C conforme; NC não conforme. Quadro 2 Avaliação de outras informações contida nos rótulos de néctar de uva conforme a Instrução Normativa n.12/2003 e Instrução Normativa n. 55/2002. Amostras de Néctar de Uva Declaração do percentual mínimo de polpa NC C NC C NC NC NC C NC C NC C C Tamanho da fonte C C C C C C C C C C C C C Declaração do termo Adoçado / ( suco pronto para beber ) NC C C C C NC NC C NC C NC C C Legenda: C conforme; NC não conforme 244

5 light, por terem baixa caloria quando comparados com o convencional (Quadro 3). Além disso, anunciaram que os açúcares presente no suco são provenientes da própria fruta. Por outro lado, 1% das amostras alegou ser zero açúcar, no entanto, na rotulagem nutricional o valor de carboidrato anunciado era de 10 g/100 ml do produto. De acordo com Portaria nº 29/1998 da ANVISA (BRASIL, 1998), para este tipo de declaração o alimento deve conter no máximo 0,5 g do nutriente em referência, por 100 g ou 100 ml do produto final a ser consumido. Análises químicas e físico-químicas Os valores de ph variaram de 2,85 a 3,31 (Tabela 2). Tais valores foram inferiores aos encontrados por Santana et al. (2008) que trabalharam com suco de uva integral de diferentes marcas comerciais brasileiras e observaram valores médios de 3,37 e por Rizzon & Link (2006) que observaram valores médios de ph em sucos de uva produzidos com diferentes cultivares de 3,37. O teor médio de acidez total foi de 0,53% ácido tartárico (Tabela 2), Santana et al. (2008) encontraram valores médios de 0,90 % ácido tartárico em diferentes marcas de suco de uva integral. A acidez observada por Pinheiro et al. (2009) foi de 0,67% ácido tartárico em suco de uva. A diferença no teor de acidez entre o suco e o néctar é esperado, visto que o néctar possui menor teor de polpa que o suco e, consequentemente, menor teor de ácidos orgânicos. Todas as marcas comerciais analisadas apresentaram valores de acidez dentro do limite exigido pela Legislação Brasileira (BRASIL, 2004). Quadro 3 Análise da rotulagem nutricional conforme a RDC n. 359/2003, Portaria n. 360/1997, Portaria n.27/1998 e Portaria n. 29/1998 da Vigilância Sanitária - MS. Néctar de Uva Valor energético (Kcal) C C C C C C C C C C C C C Carboidratos (g) C C C C C C C C C C C C C Proteínas (g) C C C C C C C C C C C C C Gorduras totais (g) C C C C C C C C C C C C C Gorduras saturadas (g) C C C C C C C C C C C C C Gordura trans (g) C C C C C C C C C C C C C Forma da tabela C C C C C C C C C C C C C Informação da medida caseira C C C C C C C C C C C C C Informação nutricional complementar- Alegação de baixa caloria - C - - C - - C Legenda: C conforme; NC não conforme. Tabela 2 Características químicas e físico-químicas de 16 marcas comerciais de suco de uva comercializados em Fortaleza/CE. Marca ph Acidez total (% ácido tartárico) Sólidos solúveis ( Brix) SS/AT Açúcar total (%) Ácido Açúcar ascórbico redutor (%) (mg/100 ml) 1 2,97 f 0,50 cd 13,43 e 27,18 b 51,19 cde 12,40 abc 14,96 bcdefg 2 2,90 g 0,42 de 14,93 abc 35,65 a 60,01 abcd 13,19 a 10,68 efg 3 3,12 cde 0,57 bc 14,90 abc 26,18 b 59,39 abcd 11,70 abc 12,21 cdefg 4 3,07 e 0,59 abc 14,70 bcd 24,67 bc 56,64 bcde 12,67 ab 15,45 bcdefg 5 3,14 cde 0,59 abc 14,50 d 24,33 bc 47,59 de 10,01 cd 21,56 ab 6 3,18 bc 0,57 bc 14,70 bcd 25,85 bc 52,04 bcde 12,87 ab 18,31 bcde 7 3,14 cde 0,59 abc 14,47 d 24,28 bc 55,92 bcde 10,50 bcd 19,23 abc 8 3,10 de 0,57 bc 14,43 d 25,37 bc 63,68 abc 11,82 abc 26,33 a 9 2,85 g 0,59 abc 15,10 a 25,34 bc 72,08 a 14,14 a 12,82 cdefg 10 3,31 a 0,69 a 14,40 d 20,77 cd 64,66 ab 8,64 d 14,96 bcdefg 11 3,25 ab 0,55 c 14,63 cd 26,90 b 50,48 de 13,26 a 18,92 abcd 12 2,98 f 0,57 bc 15,00 ab 26,37 b 46,21 e 12,98 ab 10,38 fg 13 3,10 de 0,57 def 7,00 f 17,75 de 21,35 f 5,65 d 17,70 bcdef 14 3,14 cde 0,35 ef 4,93 g 14,34 e 11,64 f 3,53 ef 9,16 g 15 3,15 cd 0,30 f 4,73 g 15,89 de 11,52 f 2,71 f 12,51 cdefg 16 3,16 cd 0,67 ab 5,00 g 7,46 f 14,35 f 2,66 f 11,07 defg 245

6 Santana et al. (2008), observaram valores de sólidos solúveis em suco de uva variando de 14,21 a 17,30 Brix, valores próximos aos encontrados no presente trabalho que foi de 13,43 a 15,10 Brix nos néctares tradicionais e de 4,73 a 7,00 Brix nos light (Tabela 2). Pinheiro et al. (2009) estudando a estabilidade do suco de uva obtido por extração a vapor observaram valores de sólidos solúveis de 10,53 Brix. Rizzon & Link (2006) observaram valores médios de sólidos solúveis em sucos de uva produzidos com diferentes cultivares de 12,8 Brix. De modo geral, os valores observados para os sucos tradicionais estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira, que afirma que o suco de uva deve conter no mínimo 14 Brix (BRASIL, 2004). Os valores inferiores a 14 Brix podem ter ocorrido devido ao efeito da diluição do vapor da água, utilizada no aquecimento e na extração da matéria corante da uva, em decorrência do tipo de equipamento utilizado, explica Rizzon & Link (2006). Com exceção dos sucos de marca comercial 14 e 16, todos os sucos encontram-se dentro do limite estabelecido para a relação entre SS/AT (BRASIL, 2004). Rizzon & Link (2006) observaram valores médios da relação SS/ AT em sucos de uva produzido com diferentes cultivares de 18,6. Tal valor é inferior a média observada no presente trabalho que é de 23,02. O percentual médio de açúcar total foi de 56,66% nos sucos tradicionais e de 14,71% nos sucos light e o de açúcar redutor foi de 8,64 a 14,14% nos sucos tradicionais e de 2,66 a 5,65% nos sucos light (Tabela 2). Tais valores são coerentes, visto que o alimento light deve ter redução de no mínimo 25% de um nutriente (no presente estudo, redução do teor de açúcares), em comparação com o tradicional. O valor mínimo e máximo de ácido ascórbico encontrado por Santana et al. (2008) foi de 16,79 e 24,29 mg/100 ml, respectivamente. Os valores foram próximos aos encontrados no presente trabalho que apresentou variação de 9,16 e 21,56 mg/100 g (Tabela 2). De uma maneira geral, com exceção de duas marcas comerciais que se encontravam fora do padrão exigido para a relação SS/AT e uma marca que estava com SS inferior ao mínimo exigido pela legislação, todas as marcas comerciais analisadas apresentaram excelentes valores das variáveis analisadas, estando, em sua maioria, dentro dos limites exigidos pela Legislação Brasileira (BRASIL, 2004). Outros trabalhos na literatura estudam a rotulagem e os parâmetros físico-químicos de bebidas de frutas, comparando-os à legislação vigente. Felipe et al. (2006) analisaram quatro marcas de suco tropical de maracujá adoçado, onde observaram que para os parâmetros físico-químicos analisados e os dados da rotulagem, todas as marcas encontraram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pelos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação vigente. Ferrarezi (2008) avaliou as características físico-químicas de néctar e suco de laranja pronto para beber e verificou que os resultados apresentaram grande variação entre os lotes e as marcas dos produtos, indicando a falta de homogeneidade entre produtos da mesma marca e a despreocupação dos produtores em atender aos limites exigidos pela legislação. Estes estudos são importantes, pois buscam verificar a conformidade dos produtos à legislação brasileira e mostrar o comprometimento dos produtores em seguir tais normas, uma vez que a fiscalização é precária. Análise reológica Os dados reológicos de tensão de cisalhamento e taxa de deformação, foram ajustados aos modelos de Casson (Tabela 3) e Newton (Tabela 4), obtendo bons ajustes para ambos os modelos, apresentando elevados índices de correlação (R 2 ) e quadrado médio do erro (QME) próximos a zero. Os dados podem ser analisados graficamente, onde a relação entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação das amostras analisadas pode ser observada na Figura 1. Para o ajuste dos dados ao modelo de Casson, observou-se que as amostras analisadas apresentaram tensão de cisalhamento inicial de Casson negativas, com exceção da amostra de néctar de uva tradicional 3, que apesar de não ser negativa pode ser considerada muito baixa, o que representa que esse tipo de fluido não necessita de uma tensão inicial para iniciar o escoamento, podendo ser classificado como newtoniano, pseudoplástico ou dilatante, de acordo com o valor de índice de comportamento (Tabela 4). Para a viscosidade de Casson, observou-se que para as amostras de néctares de uva tradicionais das marcas 1, 2 e 3, houve um pequeno aumento de viscosidade quando comparadas as mesmas marcas do tipo light. Esse com- Tabela 3 Parâmetros reológicos do modelo de Casson para os néctares de uva. Néctar de uva K oc (Pa) K c (Pa.s n ) R 2 QME 1 Tradicional -0,176±0,0189 0,045±0,0009 0,99 0,0003 Light -0,252±0,0215 0,049±0,0011 0,99 0, Tradicional -0,194±0,0199 0,043±0,0001 0,99 0,0003 Light -0,464±0,0680 0,068±0,0035 0,92 0, Tradicional 0,112±0,0723 0,037±0,0039 0,82 0,0121 Light -0,183±0,0180 0,047±0,0009 0,99 0, Tradicional -0,183±0,0204 0,048±0,0011 0,99 0,0004 Light -0,071±0,0167 0,046±0,0009 0,99 0,

7 FIGURA 1 Relação entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação para diferentes amostras de néctares de uva tradicionais e light. T= tradicional L= light. Tabela 4 Parâmetros reológicos do modelo de Newton para os néctares de uva. Néctar de uva Tipo η R 2 QME 1 Convencional 0,001±0,0000 0,96 0,0019 Light 0,001±0,0000 0,94 0, Convencional 0,001±0,0000 0,95 0,0019 Light 0,002±0,0000 0,86 0, Convencional 0,002±0,0000 0,81 0,0124 Light 0,001±0,0000 0,96 0, Convencional 0,001±0,0000 0,96 0,0024 Light 0,002±0,0000 0,99 0,0008 η Viscosidade de Newton; R 2 índice de correlação; QME quadrado médio do erro. portamento não foi observado na amostra 4. Essa diferença de viscosidade entre as amostras tradicional e light pode ser explicada pela utilização de adoçantes nos néctares, que podem alterar a viscosidade do produto. De uma maneira geral, os néctares de uva tradicionais apresentam em sua constituição água, açúcar, suco concentrado de uva, acidulante ácido cítrico, aroma natural de uva e ácido ascórbico. Para os néctares light podem ser utilizados, ao invés do açúcar, acessulfame de potássio ou sucralose, em torno de 1,8 mg/100ml e 5,7 mg/100ml, respectivamente. Para o modelo de Newton, observou-se que as viscosidades observadas para todas as amostras foram bastante próximas. Dessa forma, pode-se afirmar que entre as amostras de néctares de uva tradicionais e light não foram observadas diferenças no comportamento reológico quanto ao parâmetro reológico de viscosidade, indicando que a substituição da utilização de sacarose por adoçantes não influi no comportamento reológico desse produto. As amostras apresentaram comportamento newtoniano. Observou-se que as amostras apresentaram comportamentos semelhantes, apresentando uma relação diretamente proporcional entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação, ou seja, com o aumento da taxa de deformação aplicada observou-se aumento da tensão de cisalhamento. Para as taxas de deformação inicialmente aplicadas na análise, observou-se tensão de cisalhamento nula, o que sugere que o fluido é do tipo newtoniano ou possível ausência de sensibilidade do equipamento. SILVA et al. (2012), analisando o comportamento reológico de bebidas mistas de cajá e manga adicionadas de prebióticos (inulina e frutoligossacarídeos, que também apresentam poder de doçura) constataram que todas as amostras apresentaram comportamento não newtoniano com caráter pseudoplástico, resultado semelhante ao observado neste estudo. CONCLUSÃO Em 15% das amostras não foi observada a denominação de venda do produto e apenas 43% continham o conteúdo líquido e o lote de fabricação descritos no rótulo. De modo geral, os valores observados estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira, porém 2 247

8 marcas comerciais estão em desacordo quanto ao valor da relação SS/AT e uma marca de suco tradicional possui valor de SS inferior ao mínimo exigido e, portanto, lesando o consumidor, retirando-lhe o direito à informação clara e verdadeira dos produtos, conforme preconiza o Código de Defesa do Consumidor. As amostras de néctares de uva analisadas foram caracterizadas como fluidos newtonianos. CARNEIRO, A.P.G.; ABREU, D.A.; SOARES, D.J.; COSTA, E.A.; SILVA, L.M.R.; BARBOSA, L.C.; SOUSA, P.H.M.; FIGUEIREDO, R.W. Evaluation of labels, chemical, physical and chemical rheology of grape nectar sold in the city of Fortaleza-CE. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., v.24, n.2, p , abr./jun ABSTRACT: There are different types of fruit beverages in Brazil, among them there are the juice and the nectar, which, according to Brazilian law differ in the amount of fruit pulp added to each formulation, being the nectar the beverage with lower amount of fruit pulp. The aim of the present study was to evaluate different grape nectar brands in respect to labeling, the chemical, physicochemical and rheological properties. The study was performed with sixteen samples of grape nectars from different brands, being twelve traditional and four lights, which were obtained from supermarkets in the city of Fortaleza, Ceara. Analyses of ph, soluble solids, titratable acidity, soluble solids/titratable acidity, total and reducing sugars and ascorbic acid were performed. Although 15% of the samples did not present the sales name of the product and 57% did not contain the liquid content and the manufacturing lot described on the label, it is possible to claim that, in general, the analyzed parameters are according to the required from the Brazilian law regarding labeling and the chemical and physicochemical properties. Regarding to the rheological characteristics, grape nectars are classified as Newtonian fluids. KEYWORDS: Grape; fruit processing; food labeling. REFERÊNCIAS AQUARONE, E. et al. Biotecnologia industrial. São Paulo: E. Blucher, v. 4, 523 p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE REFRIGERANTES E BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS. Pesquisa de mercado. Disponível em: Acesso em: 04 jan ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis. 16 th ed. Washington, DC, p. BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Portaria INMETRO n. 157, de 19 de agosto de Aprova o regulamento técnico metrológico, em anexo, estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser utilizado nos produtos pré-medidos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 ago Seção 1, p Abastecimento. Instrução normativa n. 12 de 04 de setembro de Aprova o Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical; e os padrões de identidade e qualidade para néctares. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 09 de set Seção 1, p.2. Abastecimento. Instrução normativa n. 1, de 7 de janeiro de Aprova os regulamentos técnicos para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 de jan Seção 1, p.54. Abastecimento. Instrução normativa n.12, de 4 de setembro de Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 19 set Seção 1, p.2. Abastecimento. Instrução normativa n.55, de 18 de outubro de Aprova o regulamento técnico para fixação de critérios para indicação da denominação do produto na rotulagem de bebidas, vinhos, derivados da uva e do vinho e vinagres. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 21 out Seção 1, p.11. Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Complementação dos padrões de identidade e qualidade do vinho e dos derivados da uva e do vinho. Brasília, p. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Brasília, DF, p. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 540, de 27 de outubro de Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n.27, de 13 de janeiro de Aprova o regulamento técnico referente à informação nutricional complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jan

9 BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 29, de 13 de janeiro de Aprova o regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais, constante do anexo desta Portaria. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 15 jan BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 259, de 20 de setembro de Aprova o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 set BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 359, de 23 de dezembro de Aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 360, de 23 de dezembro de Aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, DF, 26 dez FELIPE, E. M. F. et al. Avaliação da qualidade de suco tropical de maracujá adoçado: caracterização físico-química e rotulagem. Rev. Ciênc. Agron., v. 37, n. 1, p.65-69, FERRAREZI, A.C. Interpretação do consumidor, avaliação da intenção de compra e das características físico-químicas do néctar e do suco de laranja pronto para beber f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Araraquara, SP, FERREIRA, E. C. et al. Análise exploratória dos teores de constituintes inorgânicos em sucos e refrigerantes de uva. Eclet. Quím., v. 27, p , FERREIRA, G. M.; GUIMARÃES, M. J. O. C.; MAIA, M. C. A Efeito da temperatura e taxa de cisalhamento nas propriedades de escoamento da polpa de cupuaçu (T. grandifl orum Schum) integral. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 30, n. 2, p , MALACRIDA, C. R.; MOTTA, S. Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n. 4, p , MELLO, L. M. R. Vitivinicultura brasileira: panorama Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, p MILLER, G. L. Use of dinitrosalicilic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal. Biochem., New York, v. 31, p , PEARSON, D. Tecnicas de laboratorio para el analises de alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia, PINHEIRO, E. S. P. et al. Estabilidade físico-química e mineral do suco de uva obtido por extração a vapor. Rev. Cienc. Agron., Fortaleza, v. 40, n. 3, p , jul.-set RIZZON, L. A.; LINK, M. Composição do suco de uva caseiro de diferentes cultivares. Ciênc. Rural, v. 36, n. 2, p , SANTANA, M. T. A. et al. Caracterização de diferentes marcas de sucos de uva comercializados em duas regiões do Brasil. Ciênc. Agrotec., v. 32, n. 3, p , SAUTTER, C. K. et al. Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n. 3, p , jul.-set SILVA, L. M. R. et al. Comportamento reológico de bebidas mistas de cajá e manga adicionadas de prebióticos. B. CEPPA, v. 30, p , SILVA, R. A. et al. Néctar de caju adoçado com mel de abelha: desenvolvimento e estabilidade. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 28, n. 2, p , abr.-jun Recebido em: 08/03/2012 Aprovado em: 26/05/