PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES DE IOGURTE ADICIONADO DE CALAFATE (Berberis buxifilia microphyll)

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1 PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES DE IOGURTE ADICIONADO DE CALAFATE (Berberis buxifilia microphyll) N. Piovesan 1, D. P. Cielo 1, V.B. Viera 1, N.S.P.S. Richards 1 1-Departamento de Tecnologia e Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Santa Maria CEP: Santa Maria RS Brasil, Telefone: 55 (55) Fax: 55 (55) (natipiovesan@gmail.com) RESUMO A busca constante por melhorias na qualidade de vida, saúde e bem estar dos consumidores tem levado ao desenvolvimento de novos produtos com propriedades funcionais. O iogurte é classificado como um alimento funcional por demonstrar benefícios fisiológicos além de fornecer nutrientes para o metabolismo. O Calafate (Berberis buxifilia microphyll) são pequenas bagas consideradas super frutas por suas características antioxidantes. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial do Calafate como antioxidante em iogurtes com lactose e com baixo teor de lactose. As atividades antioxidantes dos iogurtes foram quantificadas através do método do sequestro do radical DPPH e expressas em % de inibição (IC 50 ). Os dados foram avaliados pelo teste t, com 5% de significância. Os dois iogurtes apresentaram atividade antioxidante demonstrando um grande potencial do calafate como ingrediente funcional. ABSTRACT The constant search for improvements in quality of life, health and well being of consumers has led to the development of new products with functional properties. Yogurt is classified as a functional food for demonstrating physiological benefits in addition to providing nutrients for metabolism. The Calafate (Berberis buxifilia - microphyll) are small berries considered super fruits for their antioxidant properties. In this context, this study aimed to evaluate the potential of Calafate as an antioxidant in yogurt with lactose and low in lactose. The antioxidant activities of the yogurts were quantified by the kidnapping of the method of DPPH radical and expressed as % inhibition (IC 50). The data were analyzed by t test, with 5% significance. Both yogurts had antioxidant activity demonstrating great potential of caulker as a functional ingredient. PALAVRAS-CHAVE: Antioxidante, Calafate, Iogurte. KEYWORDS: Antioxidant, Calafate, Yoghurt. 1. INTRODUÇÃO A busca dos consumidores por alimentos práticos, convenientes e que contenham componentes com capacidade de reduzir o risco de doenças vem aumentando gradativamente, assim como o interesse dos pesquisadores por compostos químicos que apresentem tais propriedades. O mercado de produtos lácteos busca desenvolver produtos inovadores que possam trazer benefícios à saúde do individuo e contribuir para uma vida mais saudável. Dente eles, os leites fermentados são os principais representantes desta inovação, com destaque para o iogurte (Gallina, 2012). Estudos têm demonstrado que frutos silvestres pigmentados (berries) como amoras, morangos, framboesas e algumas espécies selvagens, como o calafate, têm altos teores de polifenóis e níveis

2 consideráveis de atividade antioxidante que varia de acordo com o genótipo, estádio de maturação do fruto e entre os diferentes órgãos da planta (Sellappan et al., 2002; Rimando et al., 2004; Yilmaz & Toledo, 2004; Määttä-Riihinen et al, 2005; Seeram et al., 2006; Bottini et al., 2007; McDougall et al., 2008; Wallace & Giusti, 2008; Latti et al., 2008). O fruto de calafate é uma berry de cor roxa, preta ou azulada consumida fresca ou preparada como geléias, doce em massa, sucos e vinhos. É nativa da Patagônia do Chile e da Argentina, sendo uma espécie perene conhecida por possuir propriedades medicinais devido à elevada concentração de alcalóides e antioxidantes. É catalogada como uma super fruta e indicada na elaboração de alimentos funcionais (Ruiz et al., 2010; Ruiz et al., 2013). A adição de polpa de frutas ao iogurte já é realizada há tempos. Essa alteração no processo natural foi realizada, visando atenuar seu sabor ácido e melhorar seu sabor e suas propriedades. Porém, devido à funcionalidade de algumas frutas, tem aumentado significativamente o seu consumo em produtos lácteos, encorajando o surgimento de muitas pesquisas nessa área. De acordo com Pacheco- Palencia et al. (2008) o consumo de frutas ricas em antioxidantes tem aumentado cada vez mais no Brasil. Neste contexto, este trabalho propõe a adição de calafate (Berberis buxifilia microphylla) como ingrediente no desenvolvimento de iogurte funcional, que visa combinar os potenciais benefícios dos probióticos com a ação antioxidante que a fruta apresenta, resultando em um produto nutricionalmente saudável e desejável para os consumidores. 2. MATERIAIS E METÓDOS 2.1 Elaboração dos Iogurtes A pesquisa foi conduzida de maio a junho de 2016, no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Elaboraram-se duas formulações de iogurte, sendo uma constituída de leite com lactose e outra de leite com baixo teor de lactose. Para o desenvolvimento do iogurte probiótico de calafate, foi adquirido leite em pó integral instantâneo de marca comercial normal e com baixo teor de lactose e fermento lácteo liofilizado contendo culturas de Lactobacillus LA5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophillus (BioRich - Chrs. Hansen). O leite em pó foi reconstituído, conforme indicação do fabricante (150 gramas para cada 1 litro de água). Após a diluição, as amostras foram aquecidas a 42ºC e adicionou-se, assepticamente, 1,0% da cultura láctica. Com o auxílio de um bastão de vidro esterilizado a mistura foi homogeneizada, colocada em frascos pirex esterilizados e fermentadas por, aproximadamente, 4 horas a 42 ºC, até ph de 4,5. Após foram resfriadas a temperatura ambiente (20 ºC) e resfriadas a 8 ºC por 18 horas, sendo, posteriormente adicionadas de 10% de açúcar e 2% de calafate liofilizado. As amostras foram armazenadas refrigeradas até o momento das analises. 2.2 Atividade Antioxidante DPPH A atividade antioxidante foi realizada em triplicata para cada amostra. Utilizou-se a metodologia descrita por Brand-Williams et al. (1995) com adaptações. Esta fundamenta-se na capacidade de sequestro do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil (DPPH). A técnica consiste na incubação por 30 minutos, de 2,5 ml de uma solução metanólica de DPPH 0,1 mm com 0,5 ml de soluções contendo concentrações crescentes dos iogurtes. A solução controle consiste na adição de 2,5mL da solução metanólica de DPPH em 0,5mL de metanol, substituindo o iogurte. A solução branco utilizada para zerar o espectrofotômetro foi o metanol. Após incubação foram realizadas as leituras das amostras em espectrofotômetro (SP- 220

3 marca Biospectro) em comprimento de onda de 517nm. A capacidade de sequestrar radical livre foi expressa como percentual de inibição de oxidação do radical, calculado conforme a fórmula abaixo: % Inibição= ((Abs. DPPH - Abs. Am/Trolox ) / Abs. DPPH )*100 Equação (1) Onde, Abs. DPPH é a absorbância da solução de DPPH e Abs. Am/Trolox é a absorbância da amostra ou padrão em solução. A Abs. Am/Trolox foi calculada com base na diferença da absorbância da solução de amostra em teste com o seu branco. O valor de IC 50 foi determinado através da equação da reta plotada através dos resultados contendo os valores de concentração (mg/ml) utilizadas no eixo X e os percentuais de proteção encontrados no eixo Y. 2.3 Análise Estatistica As determinações foram realizadas em triplicata. Os resultados foram avaliados pelo teste T, com 5% de significância 5% de significância. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES O valor de IC 50 representa a concentração de antioxidantes que proporciona 50% de inibição da quantidade inicial de radicais livres, sendo que quanto menor o IC 50, maior a atividade antioxidante. Os resultados das atividades antioxidantes dos iogurtes estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1- Atividade antioxidante dos iogurtes adicionados de calafate. Iogurte IC 50 %, (mg/ml) Com lactose ± 0.85 a Com baixo teor de lactose ± 0,98 a Os iogurtes adicionados de 2% de calafate apresentaram diferentes atividades antioxidantes, porém não diferiram estatisticamente entre si. Os valores de IC ± 0.85 e ± 0,98 (mg/ml) para o iogurte com lactose e com baixo teor de lactose respectivamente, possuem atividade antioxidante, pois de acordo com Arbos et al. (2010), valores superiores a 25 mg/ml são considerados com baixo potencial antioxidante. O potencial antioxidante do calafate foi estudado por Ramirez et al. (2010). Nesse estudo avaliaram a atividade antioxidante de extratos alcoolicos de 6 frutas e os resultados apontaram o calafate com a maior atividade antioxidante (IC ± 0.21) além de maior conteudo de polifenois. Cheuczuk e Rocha (2014) adicionaram polpa de cajá-manga na preparação da bebida láctea fermentada com soro de leite e prebiótico, e avaliaram a atividade antioxidante da bebida láctea. Os autores observaram que as formulações adicionadas de 25% e 30% da polpa de cajá-manga apresentaram atividade antioxidante pelo método do DPPH sem diferença significativa entre si, já a formulação sem adição de polpa não demonstrou capacidade antioxidante. Assim confirma-se que compostos bioativos presentes em frutas podem atuar como ingredientes funcionais em produtos lácteos.

4 4 CONCLUSÃO Os resultados demonstram que a capacidade antioxidante do calafate (Berberis buxifilia microphyll) possibilita sua utilização como fonte de compostos bioativos em matrizes complexas como o iogurte. Proporcionando o desenvolvimento de iogurtes com atividades antioxidantes e podendo ser utilizado como um ingrediente funcional trazendo benefícios à saúde do consumidor. REFERÊNCIAS Arbos, K. A., Freitas, R. J. S. D., Stertz, S. C., & Dornas, M. F. (2010). Atividade antioxidante e teor de fenólicos totais em hortaliças orgânicas e convencionais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(2), Brand-Willians, w., Cuvelier, M. E., Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology, 28(1), Bottini M. C. J., De Bustos A., Sanso A. & Poggio L. (2007) Relationships in Patagonian species of Berberis (Berberidaceae) based on the characterization of rdna internal transcribed spacer sequences. Botanical Journal of the Linnean Society, 153, Cheuczuk, F.,Rocha, L. A. (2014). Propriedades Antioxidantes de Bebida Láctea Fermentada Prebiótica Incorporada de Polpa de Cajá-manga. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Francisco Beltrão. Cruz A. G., Castro W. F., Faria J. A., Lollo P. C., Amaya-Farfán J., Freitas M. Q., Rodrigues D., Oliveira C. A. & Godoy H. T. (2012). Probiotic yogurts manufactured with increased glucose oxidase levels: postacidification, proteolytic patterns, survival of probiotic microorganisms, production of organic acid and aroma compounds. Journal Dairy Science, 95, Gallina, D. A. (2010). Leites fermentados: Tendências e Inovações. Revista Ingredientes e Tecnologia, 9, Latti A., Riihinen K. R. & Kainulainen, P. S. (2008). Analysis of anthocyanin variation in wild populations of bilberry (Vaccinium myrtillus L.) in Finland. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, Määttä-Riihinen K. R., Kähkönen M. P., Törrönen A. R. & Heinonen I. M. (2005). Catechins and procyanidins in berries of Vaccinium species and their antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, Mc Dougall G. J., Ross H. A., Ikeji M. & Stewart D. (2008). Berry extracts exert different antiproliferative effects against cervical and colon cancer cells grown in vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56,

5 Pacheco-Palencia, L. A., Mertens-Talcott, S., & Talcott, S. (2008). Absorption and biological activity of phytochemical rich extracts from açaí (Euterpe oleracea) pulp and oil in vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56 (1), Ramirez, J. E., Zambrano, R., Sepúlveda, B., Kennelly, E. J., & Simirgiotis, M. J. (2015). Anthocyanins and antioxidant capacities of six Chilean berries by HPLC HR-ESI-ToF-MS. Food Chemistry, 176(1), Rimando A. M., Kalt W., Magee J. B., Dewey J. & Ballington J. R. (2004). Resveratrol, pterostilbene and piceatannol in Vaccinium berries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, Ruiz A., Hermosín-Gutiérrez I., Mardones C., Vergara C., Herlitz E., Vega M., Dorau C., Winterhalter P. & Von Baer D. (2010). Polyphenols and Antioxidant Activity of Calafate (Berberis microphylla) Fruits and Other Native Berries from Southern Chile. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, Ruiz A., Mardones C., Vergara C., Hermosín-Gutiérrez I., Von Baer D., Hinrichsen P., Rodriguez R., Arribillaga D. & Dominguez E. (2013). Analysis of hydroxycinnamic acids derivatives in calafate (Berberis microphylla G. Forst) berries by liquid chromatography with photodiode array and mass spectrometry detection. Journal of Chromatography A, 1281, Sellappan S., Akoh, C. C. & Krewer G. (2002). Phenolic compounds and antioxidant capacity of Georgia-grown blueberries and blackberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, Seeram N. P., Adams L. S., Zhang Y., Lee R., Sand D., Scheuller H. S. & Heber D. (2006). Blackberry, black raspberry, blueberry, cranberry, red raspberry and strawberry extracts inhibit growth and stimulate apoptosis of human cancer cells in vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, Yilmaz Y. & Toledo R. (2004). Major flavonoids in grape seeds and skins: Antioxidant capacity of catechin, epicatechin and gallic acid. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, Wallace, T. C., Giusti, M. M. (2008). Determination of color, pigment, and phenolic stability in yogurt systems colored with nonacylated anthocyanins from Berberis boliviana L. as compared to other natural/synthetic colorants. Journal of Food Science, 73(4),