Produção de Fermentado alcoólico de juçaí (Euterpe edulis Martius)

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1 Produção de Fermentado alcoólico de juçaí (Euterpe edulis Martius) D.C.F. Vieira 1, D.C.S. Pereira 2, J. M. Freitas 3 A. N. R. Campos 4, M. L. Martins 5, J. M. Martins 6, C. A. S. Silva Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais- MG (IFSUDESTEMG Campus Rio Pomba) CEP: Rio Pomba MG Brasil (danielavieira.viera@gmail.com) 2- Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFSUDESTEMG Campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba MG Brasil (dany.csp@gmail.com) 3- Graduado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais- MG (IFSUDESTEMG Campus Rio Pomba) CEP: Rio Pomba MG Brasil (josinei.magalhaes@yahoo.com.br) 4- Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos IFSUDESTEMG Campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba MG Brasil (andre.campos@ifsudestemg.edu.br) 5- Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos IFSUDESTEMG Campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba MG Brasil (maurilio.martins@ifsudestemg.edu.br) 6- Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos IFSUDESTEMG Campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba MG Brasil (jose.manoel@ifsudestemg.edu.br) 7- Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos IFSUDESTEMG Campus Rio CEP: Rio Pomba MG Brasil (cleuber.silva@ifsudestemg.edu.br) Resumo - O objetivo deste estudo foi desenvolver um fermentado alcoólico de juçaí fruto da palmeira Juçara (Euterpe edulis Martius). Foi elaborada a formulação de fermentado alcoólico de juçaí, submetidas a análises físico-químicas para caracterização do produto e sensorial. Na análise sensorial aplicando a escala hedônica não foi percebida pelos provadores diferença para os atributos, verificou-se que para o atributo cor o percentual de aceitação foi maior. Para intenção de compra o escore médio foi 3,55. Para análise físicoquímica a acidez total do fermentado de juçaí foi de 87,8 a 89,2 meq/l estando dentro do padrão exigido pela legislação Brasileira que é entre 50 a 130 meq/l o teor alcoólico foi de 8,6 o GL. Conclui-se que o fermentado alcoólico de juçara atende à portaria vigente para fermentados de frutas. Sendo que a produção do fermentado pode ser uma alternativa de aproveitamento do fruto. ABSTRACT - The aim of this study was to develop an alcoholic fermented fruit of juçaí Juçara palm (Euterpe edulis Martius). the fermented alcoholic formulation juçaí, subjected to physical and chemical analysis for characterization of the product and sensory was prepared. In the sensory analysis using a hedonic scale by the panelists was not perceived difference in the attributes, it was found that the color attribute for the acceptance percentage was higher. To purchase intent the average score was For physical and chemical analysis total

2 acidity juçaí of fermented was 87.8 to 89.2 meq / L being within the standard required by Brazilian law, which is between 50 to 130 meq / L alcohol content was 8.6 o GL. We conclude that the alcoholic fermented Juçara meets the current ordinance for fermented fruit. Since the production of fermented can be an alternative use of the fruit. Palavras-chave: Fermentado alcoólico; Qualidade; Sensorial. Keywords: Alcoholic fermented; Quality; Sensory. 1. INTRODUÇÃO O vinho é uma das bebidas fermentadas mais habitualmente consumida em todo o mundo, seu uso vem desde a antiguidade com a utilização de uvas, hoje há uma grande variedade de bebidas fermentadas de frutas, porém pouco conhecido em relação ao de uva. O fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica máxima de 14ºGL, obtido da fermentação do mosto de frutas adicionado de sacarose e água potável (AQUARONE et al., 2001). Os fermentados de frutas tropicais como: morango, kiwi, laranja entre outros são produzidos em escala artesanal no Brasil (CORAZZA et al., 2001). A juçara (Euterpe edulis Martius), pertence à família Arecaceae, sendo do gênero Euterpe, segundo LORENZI (2006), é uma palmeira distribuída na Mata Atlântica encontrada nos estados do Rio de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais, Bahia, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná (RIBEIRO et al., 2011). De acordo com Brito et al., (2007), no Brasil, a juçara é menos consumida que o açaí. A palmeira Juçara é uma planta na lista de espécies ameaçadas de extinção por causa da extração do palmito da juçara, estimulou-se o consumo da polpa de juçara, conforme já vinha sendo feito com a o açaí para minimizar o impacto ambiental (SILVA et al., 2004). O consumo de frutas ricas em antioxidantes tem aumentado cada vez mais no Brasil. O açaí é um alimento altamente energético e nutritivo e vem tendo seu interesse internacional aumentado, isto é devido aos benefícios proporcionados à saúde e a sua elevada atividade antioxidante, em especial pela presença das antocianinas (PACHECO- PALENCIA et al., 2007). Mas o que podemos observar é que o açaí e também os frutas da palmeira Juçara denominados de juçaí tem despertados o interesse da comunidade cientifica para a caracterização de componentes bioativos e funcionais (RIBEIRO et al., 2011). RIBEIRO e SERAVALLI (2004) definem que as antocianinas são antocianidinas ligadas a açúcares. A ação antioxidante das antocianinas presentes nos frutos retarda o envelhecimento, aumenta as defesas do organismo, propicia melhor circulação sanguínea, protege o organismo contra o acúmulo de lipídeos nas artérias e reduz a proliferação das células leucêmicas.

3 Devido às propriedades funcionais dos frutos da Palmeira juçara, esta espécie vem se tornando fonte de pesquisas e também uma ótima opção no desenvolvimento de novos produtos (NETO et al., 2015). O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado alcoólico de juçaí, Euterpe edulis Martius. 2. MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba (IFSUDESTE MG campus Rio Pomba). A produção do fermentado alcoólico de juçaí e as análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas nos Laboratórios do Departamento Acadêmico de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IFSUDESTE MG Campus Rio Pomba. As amostras de polpa de juçaí foram obtidas em feira livre da cidade de Rio Pomba e congeladas até o desenvolvimento do fermentado alcoólico. Para o desenvolvimento do fermentado alcoólico de juçaí, a polpa foi pesada e mediu-se o Brix. Após o descongelamento da polpa a mesma foi diluída em água na proporção (600g/L). Para a correção do mostro foi adicionado açúcar até atingir 22 o Brix, resultaria em um teor alcoólico em torno de 10,5 ºGL (RIBEIRO et al., 2011). O mosto foi inoculado com 0,42% de levedura liofilizada de Saccharomyces cerevisiae (Fleischmann ) pré-ativada em 50 ml de solução aquosa de sacarose a 2% na temperatura de 35ºC. Adicionou-se no início da fermentação 2,3 g de metabissulfito de potássio. Após a fermentação ocorreu a filtragem e sedimentação das células de levedura etapa chamada de trasfega e posteriormente adicionou-se 2,3 g de metabissulfito de potássio. Depois o mosto fermentado foi então levado para refrigeração a 4ºC por dez dias, posteriormente clarificado com 30g de gelatina incolor e filtrou-se para a retirada dos resíduos de metabissulfito formados durante o processo. Para as análises sensoriais foram aplicados a Escala hedônica de 9 pontos por atributos, Intenção de compra com 50 provadores não treinados (MINIM,2006). As variáveis físico-químicas avaliadas foram: ph, Acidez titulavel total, Sólidos solúveis totais (ºBrix), Teor alcoólico, Acidez volátil e Acidez fixa por diferença em diferentes tempos de fermentação 0, 5, 10 e 15 dias (ZENEBON, 2008). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Sensorial

4 Não foram percebidas pelos provadores diferença para os atributos cor, acidez, doçura, aroma e impressão global. Sendo que os escores médios dos diferentes atributos variaram de 6,66 a 7,45, estando entre os termos hedônicos gostei ligeiramente a gostei muito. Para o atributo sabor o escore médio foi de 6,66 ficando entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei ligeiramente. Em estudo realizado por VIAN (2011), para fermentado de mirtilo o escore médio para o atributo impressão global foi de 6,39. Já ARRUDA et al., (2009) encontraram um escore médio para fermentado de banana de 5,4 para o atributo sabor, constando uma baixa aceitação. Para a análise de intenção de compra o escore médio foi 3,55 ficando entre os termos talvez comprasse e talvez não comprasse. VIAN (2011) encontrou para fermentado de mirtilo na análise de intenção de compra escore médio de 1,2 ficando entre o termo certamente não compraria 3.2 Análises Físico-químicas A tabela 1 apresentam os resultados obtidos para as análises físico-químicas do fermentado alcoólico de juçaí em cada tempo de fermentação (0, 5, 10 e 15 dias) e nas três repetições. Tabela 1 Análises físico-químicas do fermentado alcoólico de juçaí. Temp o (dias) Brix ph Teor alcoólico (ºGL) 22,0±0,0 1 11,5±0,0 4 11,0±0,1 2 11,0±0,0 2 Análises físico-químicas Ac. titulavel meq/l Ac.Volátil meq/l Ac.Fixa meq/l 4,9± 0, ,2±0,01 8,0±0,01 87,8±0,32 11,9±0.21 4,2±0,02 8,6±0,01 88,0±0,34 12,2±0,11 4,2±0,02 8,6±0,01 89,2±0,50 13,8±0,12 75,9±0,2 4 75,8±0,1 2 75,4±0,1 3 Nota: Ac.= Acidez. = sem quantificação. Valores médios e seus respectivos desvios padrão. A acidez total do fermentado de juçaí foi de 87,8 a 89,2 meq/l estando dentro do padrão exigido pela legislação Brasileira que é entre 50 a 130 meq/l (BRASIL, 2008). Sendo que o decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009 que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas não exige a determinação de acidez total, somente estabelece a graduação alcoólica. Os valores de ph do fermentado de juçaí ficaram no intervalo de 4,9 a 4,2. No trabalho de NAVES et al, (2015) foram observados valores de ph que variaram de 3,31 a

5 4,06. Fermentados com ph mais elevado possuem menos resistência ao ataque de microorganismos indesejáveis (NETO et al., 2006), como bactérias acéticas. Os valores da acidez Titulável, Fixa e Volátil tiveram um aumento durante o tempo de fermentação. A determinação da acidez dos produtos fermentados de frutas é muito importante, pois os fatores relacionados à acidez do fermentado têm participação direta nas características sensoriais do fermentado (RIZZON e MIELE, 2002). O teor alcoólico no tempo 15 foi de 8,6 o GL estando dentro do estabelecido pela legislação para fermentado alcoólico de fruta (BRASIL, 2009) em trabalho realizado por Andrade et al., 2013 com fermentado alcoólico de morango o teor alcoólico foi de 9,62 v/v. Segundo CORAZZA et al., (2001); os fermentados de frutas costumam apresentar o Brix final entre 7 e 12 neste trabalho o fermentado de juçaí ficou com o o Brix final de 11,0. 4. CONCLUSÃO O fermentado alcoólico de juçara atende à portaria vigente para fermentados de frutas. Sendo que a produção do fermentado pode ser uma alternativa de aproveitamento do fruto. Percebemos que o fermentado alcoólico de juçaí teve uma boa aceitação sensorial. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARRUDA, A.R.; CASIMIRO, R.S.; GARRUTI, D.S.; ABREUS, F.A.P. Caracterização físico-química e avaliação sensorial de bebida fermentada alcoólica de banana. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v.38, n.4, p , Out.- Dez., AQUARONE, E. S; SILVA, R. A; ANJO, F. S; SILVA, A. S. M. Caracterização de frutas tropicais. Revista informe de frutas do cerrado, v.01, , março, Brasil. Decreto nº de 04 de Junho de Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, Brasil. Portaria n. 64 de 23 de abril de Aprovam os regulamentos técnicos para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para as bebidas alcoólicas fermentadas: fermentado de fruta, sidra, hidromel, fermentado de cana, fermentado de fruta licoroso, fermentado de fruta composto e saquê. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, CORAZZA, M. L.; RODRIGUES, D. G.; NOZAKI, J. Preparação e Caracterização do Vinho de Laranja. Química Nova, vol. 24, No. 4, , 2001.

6 BRITO, E. S.; ARAÚJO, M. C. P.; ALVES, R. E.; CARKEET, C. C.; CLEVIDENCE, B.; E NOVOTNY, J. (2007). Anthocyanins present in selected tropical fruits: Acerola, jambolão, Jussara e guarabiju. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, LORENZI, H. (2006). Frutas brasileiras e exóticas cultivadas (de consumo in natura). São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora. UFV, 225p, NAVES, S. S.; FORTES, G. A. C.; ALVARES, R.; SILVA, A. P.; REIS, C. F.; SANTOS, S. C. Análise dos ácidos orgânicos e açúcares no fruto, mosto e vinhos da jabuticabeira (Myrciaria cauliflora). Disponível em: Acesso em: 28 de Nov. de NETO, A. B. T.; SILVA, M.E.; SILVA, W.B.; SWARNAKAR, R.; SILVA, F.L.H. Cinética e caracterização físico-química do fermentado do pseudofruto do caju (Anacardium occidentale L.). Química Nova. 29(3): , PACHECO-PALENCIA, L. A.; MERTENS-TALCOTT, S.; TALCOTT, S. (2008). Absorption and biological activity of phytochemical rich extracts from açaí (Euterpe oleracea) pulp and oil in vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, 359. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. (2004). Química de Alimentos. 1 Ed. São Paulo: Editora Edgard Blücher LTDA, 184 p. RIBEIRO, L. O.; MENDES, M. F.; PEREIRA C. S. S. Avaliação da Composição Centesimal, Mineral e Teor de Antocianinas da Polpa de Juçaí (Euterpe edulis Martius). Revista Eletrônica TECCEN, Vassouras, v. 4, n. 2, p. 5-16, set./dez., RIZZON, S. C. A.; MIELE, A. A. Encapsulation of fruit flavors for sensory analysis in rats and mice. Magazine food technology and nutrition, v.12, SILVA, M. G. C. P. C.; BARRETO, W. S.; SERÔNIO, M. H. Comparação nutricional da polpa dos frutos de juçara e de açaí. Ministério da Agricultura, Agropecuária e Abastecimento, Centro de Pesquisa do Cacau Cepec /Ceplac. (2004). Disponível em: Acesso em: 12 de out. de VIAN, M. L. Avaliação físico-química e capacidade antioxidade de fermentado de mirtilo Monografia (Engenheiro de Alimentos), Universidade Federal do Rio Grande do Sul - UFRGS, Porto Alegre. P. 41. ZENEBON, O.; PASCUET, N.S., TIGLEA, P. (Coord.). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p