ESTABILIDADE SENSORIAL E A RANCIDEZ OXIDATIVA DE ÓLEO DE SOJA SABORIZADO COM ERVAS DURANTE ARMAZENAMEN- TO

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1 ESTABILIDADE SENSORIAL E A RANCIDEZ OXIDATIVA DE ÓLEO DE SOJA SABORIZADO COM ERVAS DURANTE ARMAZENAMEN- TO FABIANA PEREIRA CASTRO 1 THIANA CLAUDIA FREIRE ESTEVES 1 FIDELCINA ARIÁLDIA MOREIRA 2 DJALVA MARIA DA NÓBREGA SANTANA 3 MIRIAN RIBEIRO LEITE MOURA 4 SANDRA REGINA GREGORIO 5 1. Bolsista de Iniciação Científi ca PIBIC/CNPq/UFRuralRJ, Discente do Curso de Engenharia de Alimentos; 2. Aluna do Curso de Engenharia de Alimentos da UFRuralRJ; 3. Professor do Instituto de Tecnologia; 4. Professor da Faculdade de Farmácia da UFRJ; 5. Professor Orientador do Bolsista do Instituto de Tecnologia da UFRuralRJ RESUMO: CASTRO, F. P.; ESTEVES, T. C. F.; MOREIRA, F. A.; SANTANA, D. M. N.; MOURA, M. R. L., GREGORIO, S. R. Estabilidade sensorial e a rancidez oxidativa de óleo de soja saborizado com ervas durante armazenamento. Revista Universidade Rural: Série Ciências Exatas e da Terra, Seropédica, RJ: EDUR, v.23, n.1-2, p , jan.- dez., O objetivo deste trabalho foi: extrair, utilizando hidrodestilação, extratos de ervas aromáticas, e adicioná-los em amostras de óleo de soja; avaliar a fi xação de aroma e sabor e a modifi cação da cor nestas amostras e verifi car a estabilidade destas características (através de painéis sensoriais) e da rancidez oxidativa durante 150 dias de armazenamento. Verifi cou-se que a saborização não alterou a coloração ou promoveu efeito antioxidante, porém possibilitou a percepção dos aromas e sabores das ervas. Os valores das determinações químicas apresentaram-se de acordo com a legislação vigente e a literatura consultada. Palavras-chave: ervas aromáticas, óleo de soja, aroma, sabor, rancidez. ABSTRACT: CASTRO, F. P.; ESTEVES, T. C. F.; MOREIRA, F. A.; SANTANA, D. M. N.; MOURA, M. R. L., GREGORIO, S. R. Sensorial and rancidity oxidation stability of herbed flavored soy oil during storage. Revista Universidade Rural: Série Ciências Exatas e da Terra, Seropédica, RJ: EDUR, v.23, n.1-2, p , jan.- dez., The propose of this work was: to extract, using hydrodistillation, aromatic herbs extracts, and to add them in samples of soy oil; to evaluate fl avor and taste retention and color modifi cation in these samples and to evaluate fl avor and taste stability (sensorial scales tests) and oxidative stability during 150 days of storage. It was verifi ed that fl avoring process did not change the color or promoted antioxidant effect, however, improved the perception of herbs fl avors and tastes. The chemical values were in accordance with the legislation and the literature consulted. Key words: aromatic herbes, soy oil, fl avor, rancidity INTRODUÇÃO Compostos presentes em especiarias e ervas são utilizados não somente para aumentar a estabilidade oxidativa de óleos, mas também como fl avorizantes visto que estas possuem propriedades aromáticas, ocasionando uma modificação no flavor e promovendo sua saborização (INATANI et al., 1983; INAKATANI & KIKUZARI, 1987; VEKIARI et al., 1993). As ervas alecrim e orégano, secas, têm sido adicionadas em óleos vegetais, geralmente, em concentrações que variam de 2 a 5 g/100g (p/p), com o propósito de avaliar o seu efeito antioxidante (ANTOUN & TSIMIDOU, 1997; DAMECHKI et al, 2001; ALMEIDA-DÓRIA & REGITANO-D ARCE, 2000; HRAS et al., 2000). A saborização constitui uma renovação na utilização de óleos vegetais (GOIS, 2001), sendo que, no Brasil encontra-se à disposição do consumidor somente o óleo composto (soja e oliva) com aromas naturais de alho, cebola, orégano, manjericão

2 Estabilidade sensorial e a rancidez... e ervas finas (SANTANA et al., 2001). A comercialização de óleos vegetais com este novo conceito de sabor foi regulamentada pela resolução Nº. 482 da ANVISA-MS (BRASIL, 2000). Entre os óleos vegetais comestíveis, o de soja destaca-se como um dos mais susceptíveis ao processo de oxidação. Inúmeros fatores contribuem para isso, dentre eles os seguintes: a natureza e proporção dos ácidos graxos constituintes dos seus triglicerídeos; a natureza e grau de condições às quais se submete o alimento e a efi cácia da proteção que a embalagem oferece. A sua proporção em ácidos graxos polinsaturados refl etirá na maior ou menor estabilidade oxidativa. Isso se deve à marcante predominância dos ácidos linoléico e linolênico (QUINTEIRO & VIANNI, 1995). O presente estudo teve como objetivo extrair o óleo essencial (extrato) de ervas aromáticas como manjericão (Ocimum basilicum), manjerona (Origanum majorana L), orégano (Origanum vulgare) e alecrim (Rosmarinus offi - cinalis), por hidrodestilação, saborizar óleo de soja refi nado com o extrato das ervas, verifi car as variações sensoriais através da modifi cação de cor e fi xação de aroma e sabor de ervas, e avaliar a estabilidade sensorial do aroma e sabor, assim como, a estabilidade à rancidez oxidativa durante 150 dias de armazenamento. MATERIAL E MÉTODOS Os extratos das ervas aromáticas foram obtidos por hidrodestilação, usando-se 40g de erva desidratada por 1,0L de água destilada, em refl uxo de 1 hora em extrator de Clevenger, modifi cando-se a metodologia descrita por MING et al (1996), suprimindose a utilização de solvente orgânico uma vez que o extrato seria adicionado ao alimento. Óleo de soja refinado de um mesmo lote foi adicionado do extrato de cada erva na concentração de 20 mg/100ml (HRAS et al, 2000), deixando-o em repouso por 24 horas para estabilização do fl avour. Utilizou-se para o controle o óleo sem adição de extrato. Todas as amostras foram acondicionadas em PET à temperatura ambiente (± 27 o C) e em ausência de luz, mantidas em caixas de papelão próprias do produto durante o período de estocagem estudado. Para caracterizar a modificação da cor e a fi xação do aroma e sabor das ervas, foi utilizada metodologia descritiva cujos descritores foram avaliados em escalas não estruturadas de 90 mm, ancoradas nas extremidades ( fraco e forte e pouco e muito ). Enquanto que, o teste de comparação múltipla (diferença do controle), cuja escala variou em 1-extremamente menos forte, 5-igual e 9-extremamente mais forte que o padrão (MEILGAARD et al, 1999), avaliou a estabilidade do aroma e do sabor na estocagem (15, 30, 60, 90 e 150 dias), comparando-se a amostra armazenada (teste) com uma amostra controle (padrão) recém saborizada (24 horas da adição do extrato da erva). Estes testes foram realizados por um painel de provadores treinados. Os índices de peróxidos, de acidez e determinação de dienos conjugados foram usados como indicadores da rancidez oxidativa do óleo saborizado durante o período de estocagem (tempos zero, 15, 30, 60, 90 e 150 dias) (NORMAS ANALÍTICAS, 1985; IUPAC, 1987). Aos resultados sensoriais foi aplicada Análise da Variância (ANOVA) para verificar diferenças signifi cativas entre as amostras, conforme especifi cidade de cada método, bem como testes de médias de Dunnett e Tukey, usando nível de signifi cância de 5% (MEILGAARD et al, 1999; FARIA & YOTSUYANAGI, 2002). Enquanto que aos resultados das determinações químicas foi aplicada ANOVA e teste de Tukey (p 0,05) para verificar diferenças significativas em relação: ao tempo de armazenamento estudado e à ação antioxidante da erva utilizada. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3 Na caracterização sensorial apresentada na Figura 1, verifi cou-se que todas as amostras apresentaram a intensidade de cor amarela não diferente (p 0,05) entre si. Quanto à percepção de aroma e sabor característicos, a amostra alecrim foi a que apresentou essas características mais acentuadas, enquanto que a amostra manjerona foi a de menor percepção, ressaltando ainda, o sabor de óleo vegetal e diferindo (p 0,05) das demais amostras. O aroma característico de ervas foi maior na amostra orégano e o sabor característico na amostra alecrim. As amostras adicionadas de extrato de manjericão, tanto no aroma característico quanto no de ervas, apresentaram valores intermediários ao alecrim e ao orégano, contudo, diferença signifi cativa (p 0,05) só foi apresentada em relação ao aroma de orégano. Figura 1. Confi guração das Características Sensoriais dos óleo de soja saborizados. O sabor característico de óleo e de ervas na amostra de manjericão foi semelhante ao de orégano, sendo significativamente (p 0,05) diferente das amostras alecrim e manjerona, exceto no sabor ervas, quando diferiu apenas da manjerona. Comparando esses resultados com aqueles obtidos por ESTEVES & GREGÓ- RIO (2003) quando estudaram o óleo de milho saborizado com extratos de ervas aromáticas, discordâncias são verifi cadas em relação ao aroma e sabor característicos, bem como ao sabor característico de ervas. Os resultados da estabilidade no tempo de armazenamento (Quadro 1), indicaram que a amostra teste de alecrim ressaltou o seu aroma nos primeiros 15 dias, com diferença (p 0,05) do padrão, entretanto, após este período, foi observada sua estabilização, sem diferença signifi cativa (p 0,05), diferindo apenas no tempo de 150 dias onde foi observada uma diminuição do aroma da amostra teste (p 0,05) em relação ao padrão.

4 Estabilidade sensorial e a rancidez... Quadro 1. Estabilidade do aroma e sabor no óleo de soja saborizado com extrato de ervas durante estocagem. Obs: P:amostra padrão; T: amostra teste Letras iguais, na mesma linha para cada erva e seu respectivo padrão, não diferem entre si ao nível de 5% de signifi cância, enquanto que letras diferentes diferem, conforme teste da Análise da Variância (ANOVA) e Dunnett. A amostra teste de manjericão apresentou estabilidade durante os 60 primeiros dias, ressaltando um pouco mais o seu aroma, diferindo (p 0,05) do padrão entre 60 e 90 dias de armazenamento, após este período apresentou-se estável. Para a amostra adicionada de extrato de orégano, foram verificados os maiores valores de retenção de aroma, sendo significativamente diferentes (p 0,05) durante todo o período estudado, exceto aos 60 dias. Enquanto que a adição de extrato de manjerona no óleo de soja apenas foi diferente (p 0,05) do padrão nos tempos de 60 e 90 dias de estocagem. Na retenção do sabor nos óleos adicionados de extratos das ervas (Quadro 1), foi verifi cado que a amostra de alecrim apresentou um sabor mais forte nos primeiros 15 dias de estocagem, com diferença (p 0,05) do padrão e, após este período, foi observada a sua estabilização, sem diferença signifi cativa (p 0,05). Na amostra manjericão, o sabor foi estável durante os 60 primeiros dias, não diferindo (p 0,05) do padrão. No entanto, com 90 dias este foi maior e diferente (p 0,05) do padrão, e ainda, o sabor de manjericão foi signifi cativamente (p 0,05) reduzido em relação ao padrão com 150 de estocagem, possivelmente devido à degradação do extrato. Na amostra orégano, o sabor foi significativamente (p 0,05) mais forte que o padrão durante todo o período de estocagem, exceto aos 60 dias. Enquanto que, a manjerona não foi diferente (p 0,05) do padrão somente nos 30 primeiros dias. Os resultados encontrados no período de armazenamento estudado indicam que a amostra saborizada com alecrim mantevese mais estável tanto no aroma quanto no sabor e que a amostra manjericão apresentou signifi cativa (p 0,05) potencialização de sabor e aroma na metade do período de estocagem. A amostra manjerona foi a que apresentou menor retenção do sabor após 30 dias de armazenamento. E ainda, a amostra adicionada de extrato de orégano foi a de melhor retenção para estas duas características, apresentando-se maior (p 0,05) que o padrão durante todo o tempo de armazenamento. As variações observadas tanto no aroma quanto no sabor, quando estas se apresentaram maiores que o padrão durante a estocagem, podem ser consideradas como uma maior potencialização do fl avor e, quando menores, podem ser indicadores de uma possível

5 degradação do extrato (óleo essencial) das ervas (alecrim e manjericão), interferindo fortemente nos resultados. Estes resultados da estocagem do óleo de soja saborizado com ervas corroboram aqueles obtidos no estudo realizado com óleo de milho (ESTEVES & GREGÓRIO, 2003), apresentando bastante similaridade entre si. Na Figura 2, encontram-se apresentados os valores médios das determinações analíticas que avaliaram o efeito antioxidante proporcionado pela ação de extratos de ervas aromáticas nas amostras de óleo de soja. Diferenças significativas (p 0,05) não foram observadas entre as amostras saborizadas. No entanto, a amostra controle apresentou valores de acidez maiores que as amostras adicionadas de extratos de ervas aromáticas. Ainda assim, estes valores atenderam aos especifi cados pela legislação (BRASIL, 2000). cou-se diferença significativa (p 0,05) em todas as amostras, exceto no tempo zero, para os dienos conjugados absorvidos a 232nm. Estes resultados foram similares aos relatados por QUINTEIRO & VIANNI (1995), quando estudaram amostras de diferentes tipos de óleo de soja, cujos valores demonstraram uma baixa variação e, foram descritos como praticamente constantes durante as quatro semanas de armazenamento à temperatura ambiente. Tabela 1. Valores de dienos conjugados absorvidos a 232nm e 276 nm em função do tempo de estocagem de amostras de óleo de soja saborizadas. Letras iguais na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tuckey (p < 0,05). Figura 2. Valores de acidez (10-2 g de ácido oléico por cento[p/p]); dienos conjugados absorvidos a λ 232nm e λ 276 nm, respectivamente, e de índice de peróxido (meq/kg) para avaliação da rancidez oxidativa. Na Tabela 1 observou-se que, na grande maioria, os tempos não diferiram (p 0,05) entre si para os valores de dienos conjugados. Contudo, aos 150 dias, verifi - Os resultados apresentados na Tabela 2 referem-se aos valores de acidez e de índice de peróxido encontrados durante o período de 150 dias de armazenamento. Quanto à acidez, verifi cou-se diferença signifi cativa (p 0,05) entre o tempo 60 dias e os tempos zero, 15, 30 e 90 dias. E ainda, entre os 150 dias e os tempos zero, 15 e 30 dias de estocagem. Enquanto que, os valores do índice de peróxido apresentaram diferenças signifi cativas (p 0,05) entre os tempos 60 e 90 dias, assim como os 150 dias de estocagem diferiram significativamente (p 0,05) dos demais tempos, exceto do tempo 90 dias.

6 Estabilidade sensorial e a rancidez... Tabela 2. Valores de acidez (g% ácido oléico)e de índice de peróxido (meq/kg) em função do tempo de estocagem de amostras de óleo de soja saborizadas. tecnológico de óleos vegetais. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA-DORIA, R.F.; REGITANO- D ARCE, A.B. Antioxidant activity of rosemary and oregano ethanol extratcts in soybean oil under oxidation. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.20, n.2, p , Letras iguais na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05). CONCLUSÕES A saborização do óleo de soja com extratos de ervas aromáticas, possibilitou a percepção dos seus respectivos aroma e sabor e não promoveu alteração na sua cor. A estabilidade na estocagem de 150 dias tanto do aroma quanto do sabor foi ressaltada na amostra adicionada de extrato de orégano, sendo esta superior (p 0,05) ao padrão. A estabilidade química foi mantida, com os índices de peróxido e de acidez inferiores aos limites determinados pela legislação vigente. A Resolução nº 482 não inclui valores máximos para dienos conjugados, contudo os valores encontrados nas amostras sofreram pouca variação em relação aos 150 dias de estocagem. A adição de extratos de ervas aromáticas não apresentou efeito antioxidante nas amostras de óleo de soja refi nado, no entanto, esses extratos não foram promotores da rancidez oxidativa. Assim sendo, a utilização do processo de saborização em óleos vegetais, com o propósito de conferir aroma e sabor peculiares a estes produtos, pode ampliar sua aplicação tanto em processamentos de alimentos quanto na diversidade de uso como produto de mesa, sendo mais uma opção para o segmento ANTOUN, N. ; TISIMIDOU, M. Gourmet olive oil: stability and consumer acceptability studies. Food Research International, v.30, n.2, p , BRASIL, Resolução no. 482 de 20 de junho de Aprova o regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais. Diário Ofi cial da União, Brasília, 20 de Junho de DAMECHKI, M.; SOTIROPOULOU, S. TSIMIDOU, M. Factores antioxidantes y prooxidantes en aceites de oliva com aroma a oregano y romero. Grasas y Aceites, Sevilha, v.52, n.3-4, p , ESTEVES, T.C.F, GREGORIO, S.R., Avaliação Sensorial de Óleo de Milho Saborizado com Especiarias. Relatório Final de Projeto de Pesquisa PIBIC-CNPq, UFRRJ, FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de Análise Sensorial. Ital-Lafi se, Campinas, p. GOIS, K. Tradição renovada. Óleos & Grãos, São Paulo, ano IX, n.60, p.14-18, HRAS, A; HADOLIN, M.; KNEZ, E.; BAU- MAN, D. Comparison of antioxidative and synergistic effects of Rosemary extract with μ-tocopherol, ascorbyl palmitate and citric acid in sunflower oil. Food Chemistry, v.71,

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