Características fisico-químicas de barra de cereal enriquecida com proteína

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1 Características fisico-químicas de barra de cereal enriquecida com proteína C.P. Boeira 1, J. S. Alves 1, A.F.C. Silva 2, C.S. Rosa 3 1- Mestrandas em Ciência e Tecnologia dos Alimentos Universidade Federal de Santa Maria Santa Maria RS 2-Aluna do curso de Tecnologia em Alimentos Universidade Federal de Santa Maria Santa Maria RS 3- Professora -Departamento de Ciência e Tecnologia em Alimentos Universidade Federal de Santa Maria, Av. Roraima, 1000 CEP: Santa Maria RS Brasil, Telefone: (xx ) (claudiasr37@yahoo.com.br) RESUMO As barras de cereais representam uma alternativa de complemento alimentar à base de carboidratos, proteínas e fibras. São um meio prático e conveniente de ingerir nutrientes, além de serem fáceis de encontrar e transportar. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma barra de cereal, com elevado teor protéico. Foram realizadas as análises de umidade, minerais, proteína, atividade de água e ph. Os resultados mostraram que a barra apresentou baixa umidade, elevado teor protéico e baixa atividade de água, características importantes para sua conservação. A barra de cereal a apresentou características de qualidade que atendem ao mercado e um elevado teor protéico quando comparada às barras de cereais comerciais. ABSTRACT - The cereal bars represent an alternative food supplement based on carbohydrates, protein and fiber. They are a practical and convenient way to ingest nutrients in addition to being easy to find and transport. The objective of this study was to develop a cereal bar with high protein content. moisture analyzes were performed, minerals, protein, water activity and ph. The results showed that the bar had low moisture, high protein content and low water activity, important features for its conservation. The cereal bar introduced quality characteristics that meet the market and a high protein content compared to commercial cereal bars. PALAVRAS-CHAVE: barra de cereal, proteína, análises. KEYWORDS: cereal bar, protein, analysis 1. INTRODUÇÃO As barras de cereais estão no mercado há cerca de uma década, como uma alternativa saudável de alimento, (Bower e Whitten, 2000). As barras de cereais representam uma alternativa de complemento alimentar à base de carboidratos, proteínas e fibras. São um meio prático e conveniente de ingerir nutrientes, além de serem fáceis de encontrar e transportar. (Ferreira et al, 2007). A associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência já documentada no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes produtos. Esta crescente preocupação por uma alimentação saudável que, além de alimentar promova a saúde, coloca alguns alimentos e ingredientes na lista de preferência de um número cada vez maior de consumidores brasileiros, como a soja, lecitina de soja, gérmen de trigo e antioxidantes (Boustani e Mitchell, 1990). Os cereais em barras são multicomponentes e podem ser muito complexos em sua formulação. Os ingredientes devem ser combinados de forma adequada para garantir que se complementem

2 mutuamente nas características de sabor, textura e propriedades físicas, particularmente no ponto de equilíbrio de atividade de água (Santos e Santos, 2002). São alimentos de fácil consumo, requerem pouco ou nenhum preparo e durante muito tempo seus valores nutritivos foram pouco enfatizados. Os cereais em barras são produtos de confeitaria, de forma retangular, vendidos em embalagens individuais e que apresentam um rápido crescimento no mercado. Os principais aspectos considerados na elaboração desse produto incluem: a escolha do cereal, a seleção do carboidrato apropriado (de forma a manter o equilíbrio entre o sabor e o tempo de vida de prateleira), o enriquecimento com vários nutrientes e sua estabilidade no processamento. Também é considerado o valor nutricional, sendo preferidos os com alto conteúdo de fibras e baixo teor ou isentos de gordura, porém com alto aporte energético (Gutkoski et al., 2007). Existem vários ingredientes que podem ser introduzidos nas barras de cereais para aumentar seu valor nutritivo e que possa trazer benefícios à saúde, sendo a quinoa um destes ingredientes. Além de ser rica em proteína ela apresenta alta qualidade protéica, possuindo alto valor biológico e sendo muito bem aproveitada pelo organismo, oferecendo todos os aminoácidos essenciais (Spehar, 2002). A soja dá origem a diversos produtos e subprodutos sendo alguns exemplos o tofu (queijo de soja), farinhas e farelos de soja. As características químicas e nutricionais da soja e seus subprodutos qualificam-na como um alimento funcional. Além da qualidade de sua proteína, estudos mostram que a soja pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica no tratamento de doenças cardiovasculares, câncer e osteoporose. A partir de outubro de 1999, com base em diversas pesquisas, o FDA recomenda a ingestão de 25g de proteína de soja/dia por contribuir para redução do colesterol (Santos, Badani e Rossi, 2004). Esse trabalho teve como objetivo elaborar uma barra de cereal, com alto teor protéico. 2. MATERIAL E MÉTODOS A elaboração da barra de cereal foi realizada no laboratório de Processamento de alimentos do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria, RS. As matérias-primas utilizadas na elaboração da barra estão dispostas na tabela 1. Tabela 1. Ingredientes utilizados na formulação da barra de cereal salgada Ingredientes Formulação (%) Xarope de glicose 36,36 Flocos arroz 26,33 Proteína de Soja Texturizada 13,33 Granola 10,00 Quinoa 13,33 Aromatizante sabor picanha 0,53 Os ingredientes foram misturados em um recipiente fundo de aço inox, até que toda a massa estive unida, a seguir foi transferida para uma forma retangular de aço inox, onde foi definida a espessura (13mm) da barra de cereal, conforme figura 1.Após 24 horas, realizou-se a pré-secagem à 55 C por 24h e posterior trituração da barra de cereal, para realização das análises físico-químicas.

3 Figura 1. Barra de cereal I As análises de físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análises Físico Químicas do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria, RS. A umidade baseando-se na perda de peso do material em estufa a 105ºC até peso constante; o teor de cinzas foi obtido pela calcinação da amostra em forno mufla a 550 C até obtenção de cinzas claras; proteína bruta pelo método de macro-kjeldahl por meio da determinação da porcentagem total de nitrogênio e multiplicado pelo fator de 6,25, de acordo com as técnicas descritas na AOAC (2005); o ph foi medido após a calibração com soluções tampão de ph 4,00 e ph 7,00, inserindo o eletrodo diretamente nas amostras trituradas e homogeneizadas em água destilada em becker de 100 ml; a atividade de água(a w ) foi medida no equipamento Aqualab Lite a 25 C. Todas as análises foram realizadas em triplicata. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos para as análises físico-químicas da barra de cereal encontram-se na tabela 2 abaixo. Tabela 2. Análises físico-químicas da barra de cereal Análises Umidade (%) Cinzas (%) Proteína (%) A w ph Barra de Cereal 13,10 1,89 12,87 0,52 6,45 Os dados obtidos de umidade 13,1% (Tabela 2) indicam satisfatória vida de prateleira, atendendo ao limite máximo estabelecido pela Resolução de 1978, que se refere à umidade em

4 produtos a base de cereais com limite de 15%, tendo em vista que teores mais baixos de umidades são importantes para manutenção da qualidade, aumentando assim a vida útil do produto, dificultando o aparecimento de microrganismos. Além disso, umidade elevada reduz a crocância, atributo sensorial característico das barras de cereais que é sinônimo de frescor e qualidade do produto, e sua perda caracterizada pelo amolecimento, é uma das causas de rejeição de consumo (Takeuchi et al, 2005). Resultados semelhantes foram encontrados por Rodrigues Júnior et al. (2011) ao desenvolverem uma barra alimentícia contendo aveia, arroz, tomate, orégano, cebola e alho em pó e farinha de maracujá, a barra de cereal apresentou resultados de umidade inferiores a 15,0%. Em relação ao teor de cinzas, a barra de cereal apresentou valor de 1,89%, semelhantes ao encontrado por Paiva et al (2012), em barras de cereais que apresentaram em sua composição centesimal valores de 1,16% a 2,06% de cinzas. Os valores de ph (Tabela 2) da barra de cereal apresentaram-se dentro da neutralidade (6,45), indicando um produto susceptível ao ataque microbiológico, porém o valor de atividade de água obtido na barra alimentícia foi de 0,522 estando abaixo do valor 0,60, o qual é considerado o valor mínimo para crescimento de microrganismos em alimentos. Para qualquer tipo de bactéria, o valor mínimo de Aw requerido para crescimento é de 0,75, enquanto que as leveduras osmófilas (que resistem ao meio com alta concentração de açúcar) e os fungos xerófilos (que sobrevivem em meio com pouca água) são capazes de se desenvolver em Aw de 0,61 e 0,65, respectivamente, usando como substrato açúcares e glicose (Silva, 2000; Evangelista, 2005). Matsuura (2005) encontrou valores de ph variando entre 6,3 e 6,25 nas barras de cereais utilizando albedo de maracujá, valores semelhantes aos encontrados neste estudo. Quanto ao valor protéico da barra de cereal, o objetivo foi elevar esse valor em relação as barras de cereais ofertadas atualmente, com a adição da proteína de soja texturizada e quinoa, ambos conhecidos por elevados valores protéicos, pois diversos estudos vêm sendo desenvolvidos para aprimorar ideias de alimentação prática e nutritiva. Verifica-se que o valor encontrado de proteína 12.87% da barra de cereal, possui teor superior as barras disponíveis no mercado (com valores médios entre 1% e 4% de proteína). Um estudo conduzido por Nadeem et al. (2012) foi realizado visando desenvolver uma barra alimentícia à base de concentrados protéicos. Os teores de proteínas das barras desenvolvidas variaram entre 7,41 e 14,96%, valores próximos aos encontrados nas barras alimentícias desenvolvidas no presente estudo. No estudo de Freitas e Moretti (2006), foi desenvolvida uma barra alimentícia à base de aveia integral, proteína texturizada de soja e gérmen de trigo, além de banana desidratada, visando obter um alimento com elevados teores protéico e vitamínico. O resultado mostrou uma barra alimentícia contendo em torno de 15% de proteína em sua composição, valor também semelhante ao encontrado no presente estudo. 4. CONCLUSÃO Os resultados obtidos permitem concluir que a quinoa e a proteína texturizada de soja podem ser utilizadas como ingredientes na elaboração de barras de cereais pela agregação de valor protéico ao produto. As análises mostraram que a barra apresentou baixa umidade, elevado teor protéico e baixa atividade de água, características importantes para sua conservação. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aoac. Official methods of analysis of the Association Analytical Chemists. 18.ed. Gaithersburg, Maryland, 2005.

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