PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO FIC SALGADEIRO

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS GERAIS- CÂMPUS RIO POMBA PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO PRONATEC PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO FIC SALGADEIRO

2 CURSO - SALGADEIRO 160H Este documento apresenta o Projeto Pedagógico do Curso de Salgadeiro do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG/Rio Pomba). Este Projeto Pedagógico é apresentado com o objetivo de esclarecer os objetivos do curso, o perfil proposto para o profissional egresso, dentre outras questões pedagógicas e técnicas relacionadas ao curso. Além de permitir o esclarecimento, é uma ferramenta essencial para nortear de forma padronizada o desenvolvimento das atividades envolvidas na condução do processo de ensinoaprendizagem. O Curso de Salgadeiro será implantado pelo IF Sudeste MG/Rio Pomba e ofertado como curso de Formação Inicial e Continuada (FIC) com duração de 300. JUSTIFICATIVA O curso FIC Salgadeiro está compreendido no Eixo Tecnológico Hospitalidade e Lazer no Guia PRONATEC de Cursos FIC Formação Inicial Continuada. A modalidade de cursos FIC é destinada a trabalhadores que desejam uma formação de curta duração para adquirir ou melhorar a sua qualificação. A reflexão sobre a importância da formação de profissionais nesta área é justificada pela indiscutível importância que os alimentos têm para o homem. Esta relevância envolve além do fundamental propósito de nutri-lo e satisfazê-lo sensorialmente, também aspectos relacionados a cultura e a religião. No entanto, abastecer de alimentos uma população cada vez maior e mais exigente não é tarefa fácil. Neste contexto, a oferta de alimentos de forma controlada se tornou necessária como forma de garantir alimentos nutritivos, saudáveis e seguros a população, possibilitando o fornecimento regular dos mesmos. Porém, alcançar este perfil de alimentos, no contexto atual, envolve muitos desafios, considerando a perecibilidade, a variabilidade e a sazonalidade das matérias-primas empregadas e a limitação de vários recursos empregados na produção. Assim, a área de produção de alimentos se fortalece como área do conhecimento fundamental para a manutenção e melhoria do fornecimento dos alimentos. São necessárias abordagens sobre a natureza dos alimentos e sua composição, as possíveis alterações, formas de conservação, seleção de ingredientes, métodos de elaboração e seus princípios, acondicionamento, distribuição e uso, de forma a conservar suas características e ofertar alimentos seguros. Neste panorama é indissociável o papel de profissionais preparados, com formação adequada para empregar suas habilidades no abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem; diversificar os alimentos possibilitando a variedade de produtos; promover o aproveitamento máximo dos alimentos e dos recursos naturais, buscando fontes alternativas; preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais; verificar e garantir a segurança dos alimentos; etc. OBJETIVOS Formar profissional com visão crítica para compreender, organizar, executar e gerenciar todas as atividades relacionadas ao planejamento e elaboração de Salgados, envolvendo desde a seleção de ingredientes até a oferta destes produtos ao consumidor, com o intuito de promover as atividades econômicas, bem como o bem-estar social. Especificamente, a formação do profissional Salgadeiro deverá permitir ao profissional qualificado: a) planejar a produção de Salgados diversos;

3 b) desempenhar integralmente as atividades relacionadas com obtenção e seleção de ingredientes, elaboração e controle de Salgados; c) conhecer os procedimentos de seleção, armazenamento e higienização de ingredientes e utensílios; d) saber operar equipamentos básicos utilizados na produção de Salgados; e) organizar o ambiente de trabalho; f) atuar de forma consciente na produção segura de alimentos; g) conhecer e interpretar legislações e normas regulamentadoras referentes à produção de alimentos; h) elaborar com criatividade formulações básicas de produtos desta categoria; i) observar e promover controles de higiene, saúde e proteção ambiental no contexto da sua área de atuação. Publico alvo Espera-se que o profissional tenha conhecimentos teóricos e práticos, consolidando habilidades e competências necessárias ao desenvolvimento de atividades relacionadas ao planejamento e preparo de Salgados. Prepara recheios e confeccionam salgados, levando em consideração as normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental. Conhecimentos necessários para participação no curso: O ingresso no Curso de Salgadeiro dar-se-á por meio de inscrição, sendo a escolaridade mínima exigida Ensino Fundamental Incompleto. As condições para inscrição e as regras para confirmação para matrícula são divulgados utilizando meios de comunicação em massa. Carga horária: Carga horária Mínima: 160 horas Material Fornecido Metodologia Kit material escolar (caderno lápis, borracha e caneta) Apostila Certificado Camisa A prática pedagógica do Curso de Salgadeiro será direcionada visando à qualificação e a integração da teoria com a prática. A oferta de disciplinas específicas com número significativo de práticas possibilita ao aluno a construção de seu conhecimento. Nessa construção de novos saberes, a escola constitui-se em um espaço onde professores e alunos são sujeitos de uma relação crítica e criadora. Assim, a intervenção pedagógica favorece a aprendizagem a partir da diversidade, não a partir das características e dificuldades do aluno. A organização curricular do projeto é voltada para a metodologia de trabalho através da prática articulada com todos os componentes curriculares. Através dessa visão globalizadora do conhecimento, a aprendizagem, contextualizada e interdisciplinar, torna-se

4 significativa. Ao relacionar o conhecimento prévio ao novo, constrói-se coletivamente, a partir da experiência do sujeito. Recursos didáticos Quadro, notebook, projetor multimídia e textos. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Unidade Curricular: Noções de Microbiologia Unidade Curricular: Noções de Microbiologia Descrição: - Noções de microbiologia (bactérias, boles e leveduras, parasitas e vírus); - Metabolismo bacteriano; - Fatores que afetam o crescimento microbiano; - Alterações microbianas dos alimentos; - Microrganismos utilizados na produção de alimentos; - Microrganismos indicadores; - Microbiologia de alimentos. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos 2ª ed. São Paulo: Ateneu, FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed, GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, SILVA, J.E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Livraria Varela, São Paulo: Unidade Curricular: Conservação de Alimentos Descrição: -Introdução à conservação; - Principais causas de alterações em alimentos (microrganismos, enzimas, reações químicas etc); - Métodos de conservação (calor, frio, adição de açúcar e de sal, fermentação, defumação, concentração, desidratação, irradiação, embalagens etc); - Aditivos alimentares. CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecuários: alimentos. São Paulo, SP: Nobel, p. ISBN SILVA, E.R.da; SILVA, R.R.H.da. Conservação de alimentos. 3. ed. São Paulo, SP: Scipione, p. (O universo da ciência). ISBN BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M.N.de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, Vol p. ISBN Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos

5 Descrição: - Contaminação dos alimentos; - Doenças veiculadas por alimentos; - Controle de pragas; - Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios; - Boas Práticas de Fabricação; - Procedimento Operacional Padrão; - Rotulagem de alimentos; - Legislação para alimentos. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Portaria 216/04 de 15 de setembro de 2004: Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. DUARTE, R.L. Procedimento Operacional Padrão - A Importância de se padronizar tarefas. Belém: HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, p. SEBRAE/SP. Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros. São Paulo: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São Paulo: Varela, p. SOARES, A.G. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, Unidade Curricular: Elaboração de Salgados -Ingredientes para elaboração de salgados e suas funções; -Estudo de medidas de ingredientes; -Utensílios e equipamentos para elaboração de salgados; -Preparo de massas para salgados-tipos de massas:cozida, fermentada, sem liga e préprocessada; -Preparo de recheios para salgados; -Modelagem de salgados; -Preparo de salgados tradicionais; -Etapas na fabricação de salgados:misturas, fermentação, fritura, assamento; -Acondicionamento: tipos de embalagens e identificação do produto; -Armazenamento de salgados:congelamento e descongelamento; -Aspectos de legislação sanitária; -Equipamentos envolvidos no processamento e conservação; Planejamento da produção e cálculo de rendimento. VILMA. Apostila Tecnologia de Pães e Bolos. Vilma Alimentos. PADARIA ONLINE. Receitas de Padaria. Disponível em < Acessado em 10 de agosto de PADARIA ONLINE. Receitas de Confeitaria. Disponível em < Acessado em 10 de agosto de ITALBRAS. Tudo para padaria. Disponível em < Acessado em 10 de agosto de PADARIA BRASILEIRA. Dicas e Bem-estar. Disponível

6 em< Acessado em 10 de agosto de Unidade Curricular: Prática Profissional Descrição:60H -Estudo de cálculos de medidas de ingredientes; -Preparo de salgados:coxinha, croquete,risole,salgadinho de queijo,pastel, pizza, croissant, massa folhada, esfiha, torta salgada, empada, pão de queijo, enroladinho, quibe,etc. -Planejamento da produção e cálculo de rendimento; -Acondicionamento e armazenamento de salgados; -Práticas de segurança, higiene, saúde e preservação ambiental. Apostila Nova Safra. Belo Horizonte: Mercado de Trabalho O mercado produtor de alimentos é uma grande cadeia de emprego e renda. Diante de um enorme potencial de expansão, o investimento na qualificação e capacitação de profissionais de Salgados se tornou uma grande necessidade do mercado. Perfil Profissional O profissional salgadeiro prepara, confecciona e acondiciona diversos tipos de salgados tradicionais e finos, levando em consideração as normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental. Permitindo ao egresso a aplicação dos conhecimentos científicos e tecnológicos construídos, reconstruídos e acumulados historicamente; ter senso crítico; impulsionar o desenvolvimento econômico da região, integrando a formação técnica ao pleno exercício da cidadania. Dessa forma, ao concluir sua formação, o profissional deverá demonstrar um perfil que possibilite: - Elaborar variados tipos de salgados, de maneira artesanal ou de forma industrializada, para consumo imediato ou vendas em centros de compra; - Elaborar variados produtos de salgados e afins; - Controlar o processo de produção; - Ajustar os equipamentos ao processo de produção; - Embalar e armazenar produtos acabados; - Aplicar procedimentos de segurança; - Manejar os principais utensílios e equipamentos usados na produção de salgados; - Conhecer e aplicar as normas de boas práticas de fabricação; - Aplicar e disseminar técnicas de conservação, manutenção de equipamentos e material permanente na sua área de atuação; - Analisar e interpretar laudos e fazer avaliações que sirvam de base técnica para tomada de decisão; - Realizar a apuração de custos; - Administrar, gerenciar e planejar o negócio. Competências O profissional prepara, confecciona e acondiciona os diversos tipos de salgados tradicionais e finos, levando em consideração as normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental.

7 . Área de Atuação O profissional formado poderá atuar em: Restaurantes, bares, padarias, lanchonetes, buffets ou cafés e/ou como autônomo, sob a supervisão do confeiteiro chefe e ou gerente, integra a equipe de cozinha e deve apresentar as seguintes características: equilíbrio, disciplina, dinamismo, iniciativa, atenção, discrição, cooperativismo, boa disposição física, boa memória, pró-atividade, capacidade de ouvir sugestões e críticas, paciência e agilidade.