AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DE VITÓRIA DA CONQUISTA, BAHIA

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 2, p , abr./jun AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DE VITÓRIA DA CONQUISTA, BAHIA Laís Ferraz BRITO* Vanessa Moraes BEZERRA** RESUMO: O objetivo deste trabalho foi analisar qualitativamente os cardápios servidos aos acompanhantes e servidores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital público do município de Vitória da Conquista, Bahia. Foi realizada uma pesquisa exploratória, durante cinco semanas entre os meses de agosto e setembro de Foram analisados os cardápios do almoço de 31 dias, de acompanhantes e servidores do hospital, com base no método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio. Uma oferta reduzida de folhosos foi observada nos cardápios dos acompanhantes (19,4%) e servidores (41,9%), bem como um grande fornecimento de doces, 64,5% e 70,9%, respectivamente. Repetições de pratos principais foram encontradas em ambos os cardápios dos grupos avaliados e no cardápio dos servidores destacam- -se refeições ricas em alimentos sulfurados (48,4%). Tais inconformidades configuram um risco à saúde da clientela dado a gama de doenças crônicas desencadeadas pelo desequilíbrio nutricional relativo ao consumo açúcares e gorduras, em detrimento da ingestão de frutas e verduras. Torna-se necessário, a implementação de medidas corretivas, como o planejamento adequado do cardápio, de modo a padronizar o processo de produção de refeições e melhorar a qualidade nutricional e sensorial das preparações. PALAVRAS-CHAVE: Cardápio; análise qualitativa; alimentação; doenças crônicas; promoção da saúde. INTRODUÇÃO A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui em uma empresa o setor responsável pela oferta de refeições à clientela, variando de acordo com o perfil desta, com a estrutura física local, os equipamentos presentes, além dos recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis (LANZILOTTI et al., 2004; CARDOSO et al., 2005). Assim, o objetivo da UAN deve ser cuidar da alimentação e nutrição ao ofertar refeições sensorialmente agradáveis, equilibradas do ponto de vista nutricional e com garantia de qualidade higienicossanitária (VEIROS, 2002; TRANCOSO; TOMASIAK, 2004). O contexto hospitalar confere à UAN a responsabilidade de fornecer uma alimentação equilibrada visando à manutenção, recuperação e promoção da saúde da população enferma (NONINO-BORGES et al., 2006) e sadia, geralmente composta por funcionários e acompanhantes dos pacientes. Ao se abordar esta conjuntura, o cardápio desponta como uma ferramenta de fundamental importância para o planejamento de refeições para diferentes coletividades (GARÓFOLO et al., 2004). Ricarte et al. (2008) afirmam que a composição de um cardápio deve basear-se na clientela e na época do ano, ao passo que Vanin et al. (2007) definem o planejamento do cardápio como uma atividade contínua e fundamental que, no entanto, caracteriza-se pela dificuldade em atender à critérios técnicos, operacionais e administrativos, bem como custos e preferências do comensal simultaneamente. Assim, ressalta-se a importância do planejamento correto, pois falhas nesta etapa de construção do cardápio podem inferir na qualidade das refeições servidas, podendo resultar em preparações monótonas, pouco atrativas devido à repetição e desequilibradas quanto ao aspecto nutricional (AKUTSU et al., 2005), em razão de inadequações no planejamento. Nesse contexto, um instrumento bastante útil para avaliar qualitativamente a composição do cardápio é o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio - AQPC (PASSOS, 2008). Elaborado por Veiros et al. (2006) com vista a auxiliar o nutricionista a construir cardápios mais adequados do ponto de vista nutricional e sensorial, pois o mesmo, ao verificar os critérios como cores, técnicas de preparo, combinações, oferta de frutas, folhosos e teor de enxofre, o profissional contribui para a melhoria das características organolépticas e da qualidade nutricional das preparações. Mudanças inesperadas nos cardápios caracterizam falta de planejamento o que dista dos objetivos da UAN ao prejudicar a qualidade nutricional das preparações, *Graduação em nutrição. Instituto Multidisciplinar em Saúde Campus Anísio Teixeira Universidade Federal da Bahia Vitória da Conquista BA Brasil. **Núcleo Complexo Produtivo em Saúde Instituto Multidisciplinar em Saúde Campus Anísio Teixeira Universidade Federal da Bahia Vitória da Conquista BA Brasil. vanessa.moraes@ufba.br. 153

2 bem como a aceitação pelos comensais (SAYUR; PINTO, 2009). Diante disto, este trabalho objetivou analisar qualitativamente os cardápios servidos aos acompanhantes e servidores de um UAN hospitalar do município de Vitória da Conquista, Bahia. MATERIAL E MÉTODOS Foi realizada uma pesquisa exploratória, em uma UAN localizada em hospital público do município de Vitória da Conquista, Bahia, durante cinco semanas entre os meses de agosto e setembro de O serviço de alimentação do hospital é terceirizado. Os cardápios eram elaborados trimestralmente sendo estabelecido o sistema de rodízio no planejamento, de modo que as preparações do primeiro dia só voltassem a aparecer, em conjunto, no final de três meses. O sistema de distribuição é do tipo self-service para os funcionários do hospital, com exceção do prato protéico que é porcionado, e cafeteria fixa para os acompanhantes. Estes últimos têm direito a três refeições por dia (desjejum, almoço e jantar), sendo o almoço composto por pratos base (arroz e feijão), uma salada ou guarnição, um prato principal e uma sobremesa. Já os servidores do hospital têm acesso a três refeições diárias, que variam de acordo com o turno de trabalho, sendo o almoço composto por arroz, feijão, uma guarnição, um tipo de salada, um prato principal e uma segunda opção, uma sobremesa e um suco. Foram analisados os cardápios do almoço durante 31 dias, com base no método AQPC proposto por Veiros et al. (2006). Avaliou-se a presença de folhosos, alimentos ricos em enxofre, frutas, doces, frituras e monotonia de cores, assim como repetições de pratos principais. Alguns critérios foram adotados para cada item da avaliação qualitativa Veiros et al. (2006). A presença de frutas foi considerada adequada quando estas foram ofertadas em, pelo menos, quatro dias na semana, e a de presença de verduras e legumes foi caracterizada como correta quando presente diariamente. Foram analisados, também, os folhosos e estes foram classificados como adequados quando abrangiam uma porção diária para os acompanhantes e servidores do hospital. Quanto à cor, os cardápios foram considerados monótonos quando apresentavam preparações com cores semelhantes no mesmo dia, com exceção das carnes e do feijão. Para o enxofre, foram considerados inadequados os cardápios que continham duas ou mais preparações sulfuradas diariamente, sem contar o feijão, visto que o mesmo é consumido diariamente por praticamente toda a população. Ao contrário do descrito para as frutas, os doces deveriam compor poucos dias de um cardápio. Então, a oferta excessiva de preparações doces foi classificada como inadequada. A presença de carnes gordurosas ou frituras foi destacada quando ultrapassou 25% do total de opções de carnes e do total de acompanhamentos. Além dos quesitos característicos do método AQPC, avaliou-se ainda a repetição dos pratos principais. A avaliação do cardápio obedeceu à frequência relativa de ocorrência semanal dos critérios acima descritos e à frequência acumulada destes itens em todos os dias averiguados. Todos os dados foram tabulados no programa Microsoft Excel RESULTADOS As análises sobre os cardápios ofertados aos acompanhantes permitiram observar que foram oferecidos poucos alimentos folhosos, inclusive, nas semanas 2 e 3 não houve a oferta destes itens em um único dia (Tabela 1). Nos cardápios avaliados ao longo das semanas foi observado um baixo percentual de cores iguais (16,1%) e de preparações ricas em enxofre (9,7%). Porém, foi identificada uma reduzida oferta de frutas e maior disponibilidade de doces nas refeições. Isto pode ser confirmado pelos Tabela 1 Análise dos cardápios oferecidos aos acompanhantes de pacientes de um hospital do município de Vitória da Conquista Bahia, AQPC Dias de cardápio Folhosos Cores iguais Ricos em S Fruta Doce Doce + Fritura Semana Semana Semana Semana Semana Total de dias Fritura % de ocorrência 19,4% 16,1% 9,7% 32% 64,5% 35,5% 45,1% APQC= Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio; S= Enxofre. 154

3 maiores percentuais encontrados nos cardápios de acompanhantes na tríade doce, fritura e fritura associada a doce, destacando que os doces apresentaram percentuais mais elevados (Tabela 1). Quanto às repetições de pratos principais, dos 31 cardápios de acompanhantes avaliados, 10 apresentaram pratos principais repetidos (carne de sol com ervas, bife acebolado e frango assado), o que equivaleu a um índice de 32,2%. Já as avaliações dos cardápios disponíveis para os servidores, revelaram uma maior oferta de folhosos quando comparado aos dos acompanhantes. Contudo, na terceira semana estes itens estiveram ausentes nos cardápios. Os servidores usufruíram, ainda, de refeições com cores semelhantes e ricas em enxofre, onde quase 50% dos cardápios continham duas ou mais preparações sulfuradas (Tabela 2). Também foram verificadas ofertas excessivas de doces e frituras, em detrimento de frutas e preparações cozidas, grelhadas ou assadas (Tabela 2). Quanto à repetição dos pratos principais, aos servidores foram ofertadas preparações frequentemente monótonas, tal que 77,4% das preparações se repetiram ao longo do mês, sendo o filé de frango ao molho e o bife na manteiga as mais comumente ofertadas. DISCUSSÃO No presente trabalho foi possível observar que à população em questão foram ofertados poucos alimentos folhosos e frutas, alta quantidade de doces e frituras e índices variados de alimentos sulfurados, estando estes mais presentes nos cardápios dos servidores. Um ponto positivo a ser ressaltado foi a distribuição de cores ao longo das refeições, a qual mostrou-se aceitável e pouco monótona. Os baixos percentuais de consumo de frutas e folhosos despontam como um fato preocupante, pois é recomendada a ingestão de, pelo menos, três porções diárias de frutas e vegetais (ANTUNES et al., 2010) e, em alguns dias, estes itens não estiveram presentes nas refeições. O World Cancer Research Foundation (2007) enfatiza a importância do consumo de frutas e hortaliças e a restrição da ingestão de carnes vermelhas como um fator protetor contra o desenvolvimento de neoplasias (GARÓFOLO et al., 2004; ANTUNES et al., 2010). Ademais, a Organização Mundial de Saúde OMS (2005) afirma que o consumo precário de frutas e verduras responde por 2,7 milhões de óbitos por ano, em decorrência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). O caráter preventivo dos alimentos vegetais se deve, principalmente, à presença de fibras, uma vez que estas reduzem a absorção de colesterol e glicose, e, assim, diminuem o risco de diabetes mellitus tipo 2 e doenças cardiovasculares; previnem a obstipação e melhoram os quadros de diarreia, através do estímulo à motilidade intestinal (MIRA et al., 2009). Partindo do pressuposto que uma alimentação colorida é sinônimo de variedade (DINIZ; MIGUEL, 2010), os cardápios analisados mostraram-se aceitáveis quanto ao quesito cor. Os cardápios dos servidores apresentaram um índice de monotonia de cores mais elevado do que dos acompanhantes, provavelmente, pelo fato de possuírem um maior número de preparações nos cardápios, e, assim, mais chances de repetição. Em um estudo realizado por Passos (2008) o total de repetição de cores das preparações dos cardápios observados foi de 58,6%, valores superiores ao encontrado no presente trabalho. A presença de cores repetitivas prejudica a apresentação visual dos pratos e pode interferir na satisfação do cliente com a refeição, desestimulando a vontade de consumir os alimentos (ASSIS, 2008). A literatura sobre a temática em questão ainda é escassa, fator que dificulta maiores comparações. O estudo revela que o percentual de alimentos ricos em enxofre dos cardápios dos acompanhantes estava adequado, em apenas cinco dias do mês houve a oferta demasiada de alimentos sulfurosos. Em contrapartida, o almoço dos servidores era composto por um teor de enxofre quase Tabela 2 Análise dos cardápios oferecidos aos servidores de um hospital do município de Vitória da Conquista Bahia, AQPC Dias de cardápio Folhosos Cores iguais Ricos em S Fruta Doce Doce + Fritura Semana Semana Semana Semana Semana Total de dias Fritura % de ocorrência 41,9% 29% 48,4% 29% 70,9% 51,6% 74,2% APQC= Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio; S= Enxofre. 155

4 cinco vezes maior. Dados de Menegazzo et al. (2011) apresentam valores bem inferiores aos resultados aqui descritos, quando a presença destas preparações correspondeu a apenas 4%. É interessante que valores baixos, como este supracitado, sejam almejados e encontrados, apesar da literatura designar aos alimentos sulfurados propriedades anticarcinogênicas e antimutagênicas (MORAES; COLLA, 2006), o consumo destes em excesso pode causar desconforto gástrico (VEIROS et al., 2002). Quanto à sobremesa, foi observado que num cardápio de sete dias, ocorreu uma oferta média de frutas em dois dias e de doces em cinco dias, corroborando com os achados de Veiros et al. (2002), que observou a oferta de doces em detrimento de frutas como sobremesa. Do ponto de vista nutricional, este dado foi considerado inadequado, pois a maior oferta de doces pode contribuir para o aumento do valor calórico da refeição e para o desenvolvimento de obesidade e outras DCNT (BRASIL, 2006a). Além disso, o resultado encontrado para sobremesas não atende ao preconizado para alimentação de coletividades pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) (BRASIL, 2006b), que estabelece a oferta de no mínimo, duas porções de frutas por dia, sendo uma nas refeições principais (desjejum, almoço e jantar) e outra nas pequenas refeições (colação e lanche). Os maiores percentuais observados nos cardápios estão relacionados à oferta de doce, fritura e fritura associada a doce, o que não diferiu dos resultados de Veiros & Proença (2003), quando discutiu a possibilidade do cardápio apresentar alto valor calórico, devido à combinação de açúcares simples e gorduras. O consumo frequente de alimentos ricos em carboidratos e lipídeos concorre para o desenvolvimento de aterosclerose e outros eventos coronarianos por influenciarem o aumento dos níveis séricos de colesterol e triglicerídeos (MATOS; PROENÇA, 2003). É sabido que os lipídeos oriundos dos alimentos ricos em gorduras são fontes potenciais de energia e contribuem substancialmente para o aumento da densidade energética da refeição através do fornecimento de 2,25 vezes mais energia do que os demais macronutrientes (carboidratos e proteínas) (AMORIM; JUNQUEIRA, 2005). No entanto, Riekes (2004) destaca estudos epidemiológicos que associam o consumo demasiado de óleos e gorduras ao aumento do risco de DCNT. Dados do relatório sobre estatísticas sanitárias da OMS (2012) revelam que a população obesa do planeta aumentou 100% entre 1980 e 2008, como reflexo das transformações nos padrões de produção e consumo de alimentos e bebidas, assim como do sedentarismo. Por isso, tamanha apreensão quanto à oferta excessiva de fontes hipercalóricas nos cardápios analisados, uma vez que contribuem para o armazenamento de energia na forma de tecido adiposo e, consequente, ganho de peso ponderal. Quanto à repetição dos pratos principais, mais evidenciada nos cardápios dos servidores, ressalta-se que esta monotonia constitui um dos itens que merece atenção, uma vez que pode interferir na aceitação das preparações pela clientela. Na UAN em questão, foi observado que diariamente eram feitas alterações na composição das refeições de acordo com o conteúdo do estoque e que este fato pode ter sido um dos grandes responsáveis pelas inadequações encontradas com a aplicação do método AQPC. Compete às unidades produtoras de refeições fornecer subsídios que garantam ao nutricionista possibilidades de realizar um planejamento bem elucidado do cardápio e, assim, oferecer refeições variadas e atrativas para os comensais, de modo a estimular o apetite por alimentos nutritivos. CONCLUSÃO As mais importantes inadequações encontradas nos cardápios avaliados consistiram na reduzida oferta de vegetais e no fornecimento excessivo de alimentos altamente calóricos, como doces e frituras. Tais itens configuram um risco à saúde da clientela visto a gama de doenças crônicas desencadeadas pelo desequilíbrio nutricional relativo ao consumo açúcares e gorduras em detrimento da ingestão de frutas e verduras. Diante disto, faz-se necessária a implementação de medidas preventivas e corretivas, por parte das unidades produtoras de refeições, em conjunto com o profissional da nutrição, visando o fornecimento de refeições mais saudáveis e atrativas. As compras devem ser realizadas de modo a atender as preparações previstas nos cardápios que devem ser previamente planejados, o que evitaria intercorrências relacionadas ao estoque e, consequentemente, substituição de preparações adequadamente previstas do ponto de vista nutricional. Obviamente, mais estudos fazem-se necessários para aprimorar a ferramenta do AQPC e até criar outras capazes de minudenciar ainda mais os itens de avaliação dos cardápios, no intuito de melhorar as características nutricionais e psicossensoriais dos mesmos. AGRADECIMENTOS À Katiane Batista Araújo pela colaboração durante a coleta de dados. BRITO, L.F.; BEZERRA, V.M. Qualitative evaluation of menu preparations of a food and nutrition unit of a hospital from Vitória da Conquista, Bahia. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., v.24, n.2, p , abr./jun ABSTRACT: The objective of this study was to analyze qualitatively the menus served to patients accompanying and servants of a Food and Nutrition Unity from a public hospital in the city of Vitoria da Conquista, Bahia. Was conducted an exploratory study, during five weeks between the months of August and September of Were analyzed lunch menus offered to patient s accompanying 156

5 and hospital staff during 31 days, based on the method of Qualitative Evaluation of Menu Components. It was observed a reduced supply of leafy vegetables in the menus of the escorts (19.4%) and employees (41.9%), such as a high supply of sweet, 64.5% and 70.9%, respectively. Repetitions of main dishes were found in both groups of menus evaluated and, in the menu of hospital staff stand out rich meals in sulfur foods (48.4%). Those unconformities are a risk to customers health, seen the range of chronic diseases triggered by nutritional imbalance based on high consumption of sugar and lipids at the expense of eating fruits and vegetables. Therefore, it is necessary to implement corrective measures such as adequate the menus planning, in order to standardize the production of meals and improve nutritional and sensory quality of preparations. KEYWORDS: Menu; qualitative analysis feeding; chronic diseases; health promotion. REFERÊNCIAS AKUTSU, R.C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., Campinas, v.18, n.3, p , AMORIM, M.M.A.; JUNQUEIRA, R.G.; JOKL, L. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, n. 1, p , ANTUNES, D.C.; SILVA, I.M.L.; CRUZ, W.M.S. Quimioprevenção do câncer gástrico. Rev. Bras. Cancerol., v. 56, n. 3, p , Disponível em: quimioprevencao_cancer_gastrico.pdf. Acesso em: 09 set ASSIS, J. Análise qualitativa das preparações oferecidas no cardápio da unidade produtora de refeições de um hospital universitário. Nutr. Foco, São Paulo, Disponível em: site. php?secao=auan-nefdebate&pub=860. Acesso em: 13 out BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília, DF, 2006a. BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria Interministerial do Trabalho, n. 66, de 25 de agosto de Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, 28 ago. 2006b. Disponível em: Empregador/PAT/ Legislacao/Conteudo/port66.pdf. Acesso em: 26 maio CARDOSO, R.C.V.; SOUZA, E.V.A.; SANTOS, P.Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, n. 5, p , DINIZ, G.A.S.; MIGUEL, D.P. Estudo avaliativo da influência da cor no sabor dos alimentos. In: JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU, 9., 2010, Uberaba. Artigos científicos... Uberaba: Faculdades Associadas de Uberaba, p GARÓFOLO, A. et al. Dieta e câncer: um enfoque epidemiológico. Rev. Nutr., Campinas, v. 17, n.4, p , KRAEMER, M.V.S. et al. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio (aqpc-bufê) em uma unidade produtora de refeições de Florianópolis SC. Rev. Nutr. Pauta, v.19, n. 108, p.3-66, LANZILLOTTI, H.S. et al. Aplicação de um modelo para avaliar projetos de unidades de alimentação e nutrição. Nutr. Brasil, v. 3, n. 1, p , MATOS, C.H.; PROENÇA, R.P.C. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. Rev. Nutr., Campinas, v. 16, n. 4, p ,2003. MENEGAZZO, M. et al. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil. Rev. Nutr., Campinas, v. 24, n.2, p , MIRA, G.S.; GRAF, H.; CÂNDIDO, L.M.B. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em betaglucanas no tratamento do diabetes. Braz. J. Pharmac. Sci., v. 45, n. 1, p , MORAES, F.P.; COLLA, L.M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Rev. Eletrônica Farmácia, Goiânia, v. 3, n.2, p , NONINO-BORGES, C.B. et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Rev. Nutr., Campinas, v. 19, n.3, p , PASSOS, A.L.A. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília DF segundo o método avaliação qualitativa das preparações do cardápio p. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde) - Universidade de Brasília, Brasília, RICARTE, M.P.R. et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Saber Científico, v. 1, n. 1, p , RIEKES, B.H. Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição: uma proposta metodológica considerando aspectos nutricionais e sensoriais p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina, SAYUR, J.; PINTO, A.M.S. Avaliação do resto alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Nutr. Pauta, v. 17, n. 97, p , TRANCOSO, S.C.; TOMASIAK, F.S. Estrutura de uma unidade de alimentação e nutrição. Nutr. Brasil, v.3, n.1, p ,

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