UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS PESQUEIRAS CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS PESQUEIRAS CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA"

Norma Amarante Anjos
8 Há anos
Visualizações:

1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS PESQUEIRAS CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA Qualidade do piracuí comercializado na cidade de Manaus AM. Daphne Carolyne Rodrigues Alves Monografia apresentada ao Departamento de Ciências Pesqueiras Coordenação de Monografias como parte das exigências para obtenção do título de Engenheiro de Pesca, pela Universidade Federal do Amazonas. MANAUS AM JULHO 2009

Daphne Carolyne Rodrigues Alves Monografia apresentada ao Departamento de Ciências Pesqueiras Coordenação de

2 UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS PESQUEIRAS CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA Qualidade do piracuí comercializado na cidade de Manaus AM. Daphne Carolyne Rodrigues Alves Orientador: Antônio José Inhamuns da Silva MANAUS AM JULHO 2009 ii

Qualidade do piracuí comercializado na cidade de Manaus AM.

3 UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS PESQUEIRAS CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA Qualidade do piracuí comercializado na cidade de Manaus AM. Daphne Carolyne Rodrigues Alves Aluna Dr. Antônio José Inhamuns da Silva Orientador MANAUS AM JULHO 2009 iii

do piracuí comercializado na cidade de Manaus AM.

4 UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS PESQUEIRAS CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA BANCA EXAMINADORA Dr. Antônio José Inhamuns da Silva Dr. Pedro Roberto de Oliveira M.Sc. Herlon Mota Atayde Drª. Marle Angélica Villacorta Correa Chefe do Departamento de Ciências Pesqueiras Drª. Andrea Belém Costa Coordenadora de Estágio e Monografia Dr. Pedro Roberto de Oliveira Coordenador do Curso de Engenharia de Pesca MANAUS AM JULHO 2009 iv

Herlon Mota Atayde Drª. Marle Angélica Villacorta Correa Chefe do Departamento de Ciências Pesqueiras Drª.

5 À toda minha família, especialmente a minha avó ELINE e a minha mãe Mª ANUNCIAÇÃO, pelo incentivo e ajuda necessária para a concretização desse sonho, ao meu irmão, Nahum e a minha segunda mãe Francisca. v Dedico

ajuda necessária para a concretização desse sonho,

6 AGRADECIMENTOS Primeiramente, agradeço a Deus pela oportunidade e força nas horas difíceis, necessária para erguer a cabeça e seguir em frente, com a concepção de sempre podemos dar o melhor de nós e crescermos como ser humanos. Aos meus pais, José Alves e Mª Anunciação, pelos momentos de educação e ensinamentos que levarei pelo resto de minha vida, incentivo e fomento que levaram a conclusão desse curso. A minha querida avó, Eline, pelo amor, carinho, companheirismo, e sempre apoio para que nunca desistisse desse sonho. A minha mãe preta Francisca que esteve sempre ao meu lado me apoiando e me dando conselhos. Ao meu irmão, Nahum Rodrigo, pela convivência familiar sempre agradável. Aos meus tios, especialmente Joana d Arc, Airton, Adarcilyne, Tadeu, Max, Elineida, Maria, Yolane, Mª Lúcia, pelo amor a mim dado em todos os momentos. Aos meus primos Jessic, Juliana, Aída, Heitor, Yasmin e Gabriel, pela alegria dos momentos agradáveis de descontração, a todo minuto me ajudando a continuar lutando por esse sonho. Ao meu orientador, Inhamuns, por ter sido um pai que me passou o ensinamento científico, mas também a ética profissional, além de sua companhia agradável em todos os momentos. A minha tutora, Marle, pelos milhões de ensinamentos e descobertas no PET, pelos conselhos dados, pelas alegrias vividas, pelos momentos de seriedade. Por ter sido a minha mãe dentro da universidade. Ao meu amado, lindo e admirável Alberto Furtado que tem enchido minha vida de alegrias e de momentos prazerosos, por seu amor e carinho que me dão forças para seguir em frente, acreditando que eu sou capaz. vi

Aos meus pais, José Alves e Mª Anunciação, pelos momentos de educação e ensinamentos que levarei pelo resto de minha vida, incentivo e fomento que levaram a conclusão desse curso.

7 Aos meus queridos amigos de curso, especialmente, Luana, Karla, Hellen, Mari, Herlon, Saulo, André, Jânderson, Vivianne, Sônia, Alex, Wilson e Carol, pela bela amizade que construímos ao longo do curso. Aos meus colegas de PET, Ingrid, Suzana, Tati, Iurych, Beto, Glauco, Bruno e Rawilson, que me ajudaram nesse final de curso com momentos de descontração e companheirismo. A todos que de alguma forma contribuíram para minha formação. vii

Aos meus colegas de PET, Ingrid, Suzana, Tati, Iurych, Beto, Glauco, Bruno e Rawilson, que me ajudaram nesse

8 RESUMO O piracuí, denominação dada ao concentrado protéico de pescado pelos habitantes da Bacia Amazônica, é uma extraordinária fonte de proteínas de alto valor biológico e muito consumido pela população local. Fatores como a baixa qualidade higiênica das operações e da matéria-prima podem levar a ocorrência de perigos de natureza física e biológica que depreciam a qualidade do produto obtido. Considerando o aspecto de saúde pública que envolve a comercialização e o consumo do piracuí, neste trabalho foram avaliados padrões de qualidade deste produto, oriundo das Feiras Manaus Moderna, Panair e Produtor na cidade de Manaus. O padrão microbiológico foi caracterizado pelas análises de coliformes totais e fecais que apresentaram valores entre >0,3 a 24 NMP/g, presença de Escherichia coli apenas para amostras da Feira da Panair, contagem de Staphylococcus aureus que se manteve entre 2,3x10-3 a 2,4x10-3 UFC/g, e Salmonella sp, ausente em todas as amostras. As características nutricionais determinadas pelas analises físicoquímicas apresentaram teor de proteínas variando entre 43,37±0,45 a 45,54%±0,73; umidade ficou entre 19,42±0,72 a 25,8%±1,06; lipídios com valores entre 20,39±0,39 a 21,2%±0,37; resíduo mineral fixo entre 5,64±0,51 a 12,45%±0,57; carboidratos de 2,2 a 5,72%. Na determinação de resíduos não comestíveis observou-se teor médio de 10,22%. Desta forma se reforça que o piracuí comercializado em Manaus-Am higiene, pois é uma produto destinado a alimentação humana. precisa de uma maior cuidado e Palavras chave: Produto de pescado, composição química e padrão microbiológico. viii

Fatores como a baixa qualidade higiênica das operações e da matéria-prima podem levar a ocorrência de perigos de natureza física e biológica que depreciam a qualidade do produto obtido.

9 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO OBJETIVOS Objetivo Geral Objetivos Específicos REVISÃO DE LITERATURA Consumo do Pescado e sua Importância Piracuí derivado do pescado Concentrado Protéico do Pescado (CPP) Tipos de CPP Fabricação da Farinha de Peixe Artesanal Industrial Qualidade da Farinha de Peixe Análise Microbiológica Análise Físico-Química Oferta do Piracuí nas feiras e mercados METODOLOGIA MATERIAL MÉTODOS Análises microbiológicas Preparação das amostras Análises Físico-Químicas RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises Microbiológicas 28 ix

5 Qualidade da Farinha de Peixe 19 3.5.1 Análise Microbiológica 20 3.5.2 Análise Físico-Química 20 3.6 Oferta do Piracuí nas feiras e mercados 21 4. METODOLOGIA 23 4.

10 5.2 Análises físico-químicas CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 35 x

11 LISTA DE FIGURAS Figura 01. Tipos de Concentrado Protéico de Pescado 18 Figura 02. Piracuí ofertado na feira da Panair (Manaus-AM) 23 Figura 03. Fluxograma Metodológico 24 Figura 04. Estufa e banho-maria com as amostras para identificação de coliformes 25 Figura 05. Placa com colônia de Escherichia coli 26 Figura 06. Placas com colônias de Staphylococcus aureus 26 xi

12 LISTA DE TABELAS Tabela 01. Resultado das análises microbiológicas 28 Tabela 02. Resultado das análises físico-químicas 30 xii

Documentos relacionados

ATENÇÃO FARMACÊUTICA PARA PACIENTES PORTADORES DE DIABETES MELLITUS TIPO 2 DA UNIDADE BÁSICA DE SAÚDE DO BAIRRO SANTA CRUZ, CASCAVEL - PR.

FACULDADE ASSIS GURGACZ ATENÇÃO FARMACÊUTICA PARA PACIENTES PORTADORES DE DIABETES MELLITUS TIPO 2 DA UNIDADE BÁSICA DE SAÚDE DO BAIRRO SANTA CRUZ, CASCAVEL - PR. Cascavel 2013 ANA PAULA MACHADO ATENÇÃO