PRODUÇÃO DE CERVEJA EM CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

Transcrição

1 PRODUÇÃO DE CERVEJA EM CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO Alexandre Saron (CAS) A falta de uma relação próxima de algo a ensinar com a realidade do dia a dia vivenciada pelos alunos faz com que os alunos tenham um menor interesse e consequentemente o processo de aprendizagem fica debilitado por não verem muito significado daquele ensino e desta forma não vira aprendizagem. Vários são os conhecimentos de processos que o graduando em Engenharia de Produção se depara nas disciplinas durante o seu curso, porém poucas são as Instituições de Ensino Superior que desenvolvem disciplinas práticas de produção como forma de ensino para o processo de aprendizagem. Este trabalho apresenta a proposta de aprendizagem de cartas de controle, cálculos de Cp e Cpk, produção mais limpa e ciclo PDCA para estudantes de Engenharia de Produção através da produção de cerveja realizada pelos alunos. Palavras-chave: Ensino, Estilo de Aprendizagem, Produção de Cerveja

2 1. Introdução Uma aula que o professor julga ter sido bem realizada produziu aprendizagem para o aluno? A resposta para esta pergunta poderiam ser outras perguntas como por exemplo: Será que a forma de transmissão de ensino pelo docente tem consonância com o estilo de aprender do aluno? O aluno possuía algum conhecimento prévio da nova abordagem? O aluno tinha interesse no assunto a ser desenvolvido? O material de ensino preparado pelo docente era potencialmente significativo? O material de ensino possuía técnicas didáticas diversificadas e identificadas para o atendimento aos estilos de aprendizagem dos estudantes? Diante destas respostas de forma interrogativa podemos concluir que não há ensino se não houver aprendizagem. O psicólogo David Kolb apresentou suas idéias, no final da década de 1960, sobre estilos de aprendizagem, ou seja, sobre a verificação de como a pessoa aprende. Várias investigações vêm sendo realizadas em diferentes níveis de ensino e em muitos contextos (GARCIA, 2012). Cerqueira (2000) compreende que estilo de aprendizagem é aquele composto de características cognitivas, afetivas, e fatores psicológicos que servem como indicadores relativamente estáveis, do modo como um aluno percebe, interage e responde ao ambiente de aprendizagem. Esta é a definição de maior predominância dos autores que trabalham esta área de conhecimento. A transmissão de conhecimentos de uma pessoa que possui um determinado estilo de aprendizagem para uma pessoa de estilo diferente pode ser um agravante no processo ensino-aprendizagem. Cada pessoa é uma pessoa e existem diferentes personalidades de estilos de aprender. Nos estudos de Alonso (1992), Cerqueira (2000), Portilho (2003, 2011), Saron (2016) os estilos de aprendizagem observados em alunos universitários foram reunidos em quatro categorias distintas. Estes estilos ajudam, por meio de características específicas, a identificar qual ou quais as estratégias de ensino que potencializam a preferência na hora de aprender. Os quatro estilos de aprendizagem são categorizados em Ativo, Reflexivo, Teórico e Pragmático. 2

3 Dentre os diferentes perfis de aprendizagem, o que mais se destaca para um engenheiro é o estilo pragmático. Neste perfil, encontram-se personalidades que buscam a utilidade e a praticidade nas coisas que fazem. São bons técnicos, experimentadores de novidades, planejadores e solucionadores de problemas. Gostam de ter a possibilidade de experimentar o aprendido, assim como de viver uma boa simulação de problemas reais. Gostam de atuar rapidamente e com segurança com as ideias e projetos que os atraem. Tendem a ser impacientes quando encontram pessoas que só teorizam. Os estudantes universitários possuem aproximadamente 20 anos de idade (ou até mais) e estes ao escolherem sua futura profissão através de um curso de graduação, dão preferencias às profissões que poderão estar diretamente relacionadas ao seu estilo de ser e aprender. Este fato facilita tanto o diagnóstico do estilo predominante assim como possibilitaria também a escolha das estratégias didáticas utilizadas pelos professores do curso. Vários são os conhecimentos de processos que o graduando em engenharia de produção se depara nas disciplinas durante o seu curso, porém poucas são as Instituições de Ensino Superior que desenvolvem disciplinas práticas de produção como forma de ensino para o processo de aprendizagem. No curso de Engenharia de Produção do Centro Universitário SENAC há a disciplina denominada Projeto Intergrador (PI). É uma disciplina específica no componente curricular previsto do 1º ao 8º período do curso e deve interagir de melhor forma possível com os componentes curriculares de cada período articulando-os com as intenções formativas e os cenários de formação estabelecidos na estrutura curricular do curso. Possibilita, dessa forma, maior coerência e consistência do processo de ensino e aprendizagem na construção das competências profissionais do curso, potencializando estratégias de conhecimento e de intervenção na realidade como resposta aos desafios contemporâneos. Os projetos integradores objetivam a problematização sobre os cenários definidos para cada período do curso, subsidiada por estratégias de pesquisa científica e de implementação de projetos em diferentes áreas de conhecimento, possibilitando aos estudantes a responsabilidade de organizar seu próprio processo de aprendizagem. 3

4 Este trabalho apresenta a proposta de aprendizagem de ferramentas de controle de processo para um estudante de engenharia de produção através da produção de cerveja e está sendo desenvolvido na disciplina de PI III Projeto Integrador do terceiro semestre do curso. Os temas desenvolvidos nesta aprendizagem foram: CEP, Cp e Cpk como ferramentas estatísticas de engenharia de processo, P+L (produção mais limpa) através dos levantamentos de indicadores de sustentabilidade na produção de cerveja e a aprendizagem e a aplicação do ciclo PDCA em processo produtivo. 2. A proposta da disciplina A falta de uma relação próxima de algo a ensinar com a realidade do dia a dia vivenciada pelos alunos faz com que os alunos tenham um menor interesse e consequentemente o processo de aprendizagem fica debilitado por não verem muito significado daquele ensino e desta forma não vira aprendizagem. Uma das razões deste problema está na seleção dos conteúdos disciplinares e na forma como são trabalhados nas disciplinas. Uma das maneiras de discutir temas reais nas aulas é por meio por exemplo da experimentação. Segundo PINHEIRO 1996 apud Nehring at al, 2002 o conteúdo a ser ensinado para alunos deve atender aos seguintes requisitos para possibilitar sucesso da aprendizagem: Ser potencialmente ensinável, ou seja, pelo menos teoricamente, poder ser aprendido pelo aluno a que se destina. Para o atendimento deste requisito são levadas em consideração a faixa etária dos alunos, a especificidade do curso e da disciplina escolar dos quais fará parte. Possibilitar a elaboração de objetivos de ensino, de exercícios, avaliações ou trabalhos práticos. Face este desafio de ter uma temática a ser trabalhada em uma disciplina de projeto integrador no curso de engenharia de produção do Centro Universitário SENAC com alunos que na graduação pode ter uma grande variação de idade foi pensado na produção de cerveja. Afinal é fato que, generalizando, todo estudante universitário gosta de uma cerveja. 4

5 O experimento que está sendo realizado atualmente na disciplina de PI III é a produção de cerveja. Esta produção foi segmentada em cerveja industrial, artesanal e caseira. Para as modalidades de cerveja industrial e artesanal foi programada visita técnica em instalações com o intuito de conhecerem o processo de fabricação in loco. A produção de cerveja caseira foi realizada nas instalações do prédio de gastronomia do Centro Universitário Senac. Formaram-se três grupos de trabalho e cada um deles teve que propor um tipo de produção de cerveja caseira. Os três tipos de cervejas que foram escolhidos foram indicados segundo Saron, 2013 apresentando as seguintes propostas: GRUPO 01: A cerveja do tipo WITBIER, a qual é retratada neste trabalho, tem origem do norte da Bélgica e é classificada como Ale, uma vez que a sua fermentação ocorre em temperatura ambiente. Esta cerveja caracteriza-se pela presença de malte belga, casca de laranja e coentro, os quais proporcionam um sabor suave, e ao mesmo tempo doce e azedo, com um toque cítrico e temperado. A Witbier é considerada refrescante e possui uma cor amarelo ouro opaco (LODAHL, 2002).. GRUPO 02: A cerveja estilo Porter produzido pelo Grupo nasceu no século XVII na Inglaterra, hoje, é um dos estilos mais populares do mundo, feita a partir de três misturas de cerveja a Old Ale, Pale Ale e Mild Ale, possui coloração escura e uma quantidade significativa de malte torrado, são de alta fermentação e teor alcoólico alto. Umas de suas principais características são o os sabores e aromas marcantes de café e chocolate (CLUBEER, 2012).. GRUPO 03: O grupo escolheu a produção de cerveja Pale Ale, sendo esta produzida utilizando malte Château Pale Ale, Malte Caramunich e Malte Vienna, sendo na primeira produção de origem alemã e na segunda origem belga. De acordo ao cervejeiro da Cervejaria Escola Sinatra onde foram adquiridos, o malte CaraMunich tem função de incrementar a consistência da cerveja, intensificar o aroma e escurecer a cerveja com tons de vermelho, o malte Vienna tem a função 5

6 de adocicar a cerveja, suavizar seu gosto e colori-la com tons de dourado e o malte base para produção o Château Pale Ale produz o sabor típico mais forte e coloração mais escura. A escolha do tipo de cerveja foi apresentada em sala de aula através de slides após a palestra da mestra cervejeira Danille dos Santos Mingatos que em sua apresentação percorreu o histórico da produção de cerveja, dados da indústria cervejeira no Brasil, escolas cervejeiras e dicas de como errar menos na produção caseira A produção de cerveja caseira A proposta de trabalho prático na disciplina de PI III é a de realizar duas produções de cerveja caseira por grupo de trabalho. Apesar de ser de tipos diferentes, o processo produtivo segue o mesmo desenvolvimento operacional como demonstrado da figura 01. As operações unitárias consistem em: moagem dos grãos de malte, controle de temperatura no aquecimento de água e adição do malte, controle de temperatura para a remoção de açúcares e aromas do malte (brasagem), recirculação para um processo de filtragem do malte, lavagem do malte, adição de lúpulo e outros ingredientes do estilo de cerveja, tempo de fervura, resfriamento para temperatura ambiente, fermentação controlada, maturação, envase e maturação final. Figura 01 Fluxo da produção de cerveja caseira 6

7 A primeira produção de cerveja caseira Cada grupo produziu 20 litros de cerveja. A atividade em comum foi efetuar um controle da temperatura na fase de preparação do mosto, conhecido por brasagem. Para cada tipo de receita de cerveja há uma rampa de temperatura na qual deverá permanecer por um determinado período de tempo para a melhor extração dos açúcares e aromas no malte utilizado. Esta temperatura é aproximadamente 70ºC no intervalo de 1,5 horas (temperatura e tempo variam de acordo com o tipo de produção). Este controle foi realizado com a leitura da 7

8 temperatura a cada 3 minutos. Este procedimento possibilitou o desenvolvimento do controle estatístico de processo por meio de carta de controle de médias e amplitudes e cálculos do Cp e Cpk do processo. O ensino destes itens estatístico foi conduzido em teoria em sala de aula posteriormente aplicando-se os tradicionais exercícios de produção de parafusos. O volume de água utilizada no processo (limpezas e matéria-prima) e resíduos oriundos do processo foram contabilizados no intuito de se preparar indicadores de sustentabilidade diagnosticado por volume de cerveja produzida. O ensino sobre sustentabilidade industrial foi tema de aulas teóricas em sala de aula posteriormente. Durante as fases de fermentação e maturação os alunos realizaram visita técnica em cervejaria industrial e artesanal, conhecendo suas linhas de produções A segunda produção de cerveja caseira Antes da data de início da segunda produção de 20 litros de cerveja caseira por grupo foi abordado em sala de aula os conceitos do ciclo PDCA e de Produção mais Limpa. Cada grupo propôs ações baseado no ciclo PDCA e nos conceitos de P+L que possibilitasse melhorias de qualidade de produção evidenciado através das cartas de controle de médias e amplitude, Cp e Cpk comparados com a primeira produção e melhoria dos indicadores de sustentabilidade em termos de quantidades de água e resíduos por litro de cerveja produzida. 3. Conclusões A produção de cerveja é um tema bastante motivador para os alunos universitários. Houve bastante empenho durante o desenvolvimento da disciplina. Uma outra motivação foi colocar em prática conhecimentos da área de engenharia de produção e concretizar na efetividade que as ações de do ciclo PDCA refletiram na melhoria do processo diagnosticado das produções 01 e 02 através das cartas de controle de médias e amplitudes e a aplicação de conceito de produção mais limpa se refletiu de forma satisfatória na melhoria dos indicadores de sustentabilidade de volume de água gasta por litro de cerveja produzida bem como a quantidade de resíduos gerados por litro de cerveja produzida. 8

9 Todos os temas conceituais desenvolvidos em sala de aula haviam debates sobre eles devido ao fato do aluno ter obtido o conhecimento prévio através da produção de sua cerveja. REFERÊNCIAS ALONSO, Catalina. Análisis y diagnóstico de los estilos de aprendizaje en estudiantes universitarios. Tese (Doutorado). Universidade Complutense de Madrid, Madrid, CERQUEIRA, Tereza Cristina Siqueira. Estilos de Aprendizagem em Universitários Tese (Doutorado em Educação). Universidade Estadual de Campinas, Campinas, São Paulo. CLUBEER. Cerveja estilo Porter Disponível em: Acesso em: 30 de abril de GARCIA, J. L. Revisión de los Conceptos de Estilo y Estilos de Aprendizaje. In: BARROS, D. M. V. et.al. (org.). Estilos de Aprendizagem na atualidade. Volume 1. Lisboa: [s.n.], Disponível em: Acesso em 05 fev LODAHL, Martin. Baron Mind: The Monthly Publication of the Beer Barons of Milwaukee. United States, Disponível em: Acesso em 05 fev NEHRING Cátia Maria; SILVA Cibele Celestino; TRINDADE, José Análio de Oliveira; PIETROCOLA, Maurício; LEITE, Raquel Crosara Maia; PINHEIRO, Terezinha de Fátima. As ilhas de racionalidade e o saber significativo: o ensino de ciências através de projetos. ENSAIO Pesquisa em Educação em Ciências. Volume 02 / Número 1 Março Disponível em: Acesso em 05 fev PORTILHO, Evelise M. Labatut. Aprendizaje universitário: un enfoque metacognitivo. Tese (Doutorado) Universidad Complutense de Madrid, Madrid, PORTILHO, Evelise M. Labatut. Como se aprende. Estratégias, estilos e metacognição. Rio de Janeiro: Wak, SARON, Alexandre. Produção de cerveja caseira: Um relato de experiência na Engenharia Ambiental. In: Congresso Internacional de Gastronomia. Mesa Tendências 2013, 2013, São Paulo. Anais do Congresso Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências 2013 / Centro Universitário Senac. São Paulo, Novembro, p SARON, Alexandre. Unidade de Ensino Direcionada e Potencialmente Significativa no Ensino de Química Ambiental: Uma experiência sobre qualidade de água. 129f. Tese (Doutorado) Ensino de Ciências e Matemática. Universidade Cruzeiro do Sul. São Paulo,