Influência do processo de cocção no teor de nitrato em espinafre comercializado no Distrito Federal 1.

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "Influência do processo de cocção no teor de nitrato em espinafre comercializado no Distrito Federal 1."

Marina Lívia Sousa Carneiro
5 Há anos
Visualizações:

1 Influência do processo de cocção no teor de nitrato em espinafre comercializado no Distrito Federal 1. Eliana Mitiko Numazaki; Ana Maria Resende Junqueira; Luiz Antônio Borgo Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Núcleo de Apoio à Competitividade e Sustentabilidade da Agricultura, Caixa Postal 4508, , Brasília DF. anamaria@unb.br RESUMO O objetivo deste trabalho foi quantificar o teor de nitrato presente em amostras de espinafre comercializado no Distrito Federal e analisar o efeito do processo de cocção nesse teor. As amostras foram coletadas em feiras, sacolões, supermercados e junto a produtores da região. Foram realizadas análises do material cru, cozido e na água de cocção. Os teores absolutos encontrados variaram de 393,91 a 1735,22 mg de nitrato de sódio por kg de peso fresco nas amostras cruas, de 160,30 a 1072,96 mg kg -1, nas amostras cozidas e de 88,11 a 661,58 mg kg -1 na água de cozimento. Os teores médios encontrados foram de 1206,39 mg kg -1 nas amostras cruas, 524,94 mg kg -1 nas amostras cozidas e 340,58 mg kg -1 na água de cocção. Embora sejam valores relativamente elevados, não ultrapassam os limites estabelecidos pela União Européia para teores de nitrato em vegetais, que corresponde a 2500 mg kg -1. Em média, as amostras cozidas apresentaram teor de nitrato 56,36% inferior ao observado nas amostras cruas. Palavras-chave: Tetragonia expansa, qualidade, contaminação, saúde do consumidor. ABSTRACT Effect of cooking process in nitrate level in spinach commercialized at Distrito Federal. Analysis were carried out in spinach, commercialized at Distrito Federal, to evaluate the level of nitrate and the effect of cooking process in nitrate level. The samples were collected at supermarkets, vegetable stores, fairs and farms. The absolute values observed varied from 393,91 to 1735,22 mg kg -1 of sodium nitrate, considering the raw material, from 160,30 to 1072,96 mg kg -1 in the cooked samples and from 88,11 to 661,58 mg kg -1 in the water from the cooking process. The values recorded did not achieve the maximum tolerated by the European Union for vegetables (2.500 mg kg -1 ). The cooked samples presented nitrate levels 56,36% lower than the ones observed in raw material. Keywords: Tetragonia expansa, quality, contamination, consumer health. 1 Trabalho realizado como parte das exigências para obtenção do Grau de Engenheira Agrônoma pela primeira autora.

2 INTRODUÇÃO A capacidade de acúmulo de nitrato pelas plantas pode variar de acordo com a espécie, variedade, cultivo, manejo no campo, pós-colheita e processamento. O grande problema da incidência de altos teores de nitrato em vegetais decorre da sua redução a nitrito. O processo de redução pode ocorrer tanto em amostras frescas, principalmente submetidas a condições de altas temperaturas e baixo ph, quanto nos vegetais submetidos à cocção (Rath et al., 1994). A partir deste processo pode ser desencadeada a formação endógena de N-nitrosaminas, caracterizadas como compostos potencialmente carcinogênicos (Figueiredo, 1981). Os nitritos podem também se combinar com a hemoglobina, prejudicando o processo respiratório e podendo conduzir, consequentemente, à incidência de metahemoglobinemia. A Organização Mundial de Saúde define como a máxima ingestão diária admissível de nitrato igual a 5,0 mg kg -1 de peso vivo e de nitrito igual a 0,2 mg kg -1, considerando um indivíduo de 70 kg. Os países Europeus adotam como limite máximo o teor de 2500 mg kg -1 de nitrato de sódio para hortaliças em geral (Ximenes, 1998). De maneira geral, tem-se verificado que hortaliças folhosas tendem a acumular mais nitrato que os frutos e tubérculos (Huett, 1989). O nitrato é a forma na qual o nitrogênio é disponibilizado para utilização pelas plantas. Por este macronutriente ser essencial no processo de fotossíntese, justifica-se a sua maior presença nas folhas. No entanto, em análises realizadas por e Vasconcelos (2001), observou-se teores elevados de nitrato em raízes de beterraba. A característica genética de cada espécie ou variedade tem grande influencia na capacidade de acúmulo de nitrato, além do modo que estas culturas são conduzidas no campo (Faquin et al., citado por Cavariani et al., 2000). Em análises realizadas por Lara et al. (1982) verificou-se que em amostras de espinafre coletadas na cidade de São Paulo, os teores de nitrato variaram de 545 a 4136 mg kg -1 com média de 2030 mg kg -1. Rath et al. (1994) determinaram em amostras de espinafre coletados em Brasília, teores médios de nitrato variando de 813 a 1276 mg kg -1 e uma média total das amostras analisadas de 1042 mg kg -1. Em outro trabalho conduzido por Lara et al. (1980), determinou-se em creme de espinafre, adotado comumente para alimentação infantil, teores de nitrato variando entre 1440 a 2314 mg kg -1. Como esta é a população mais suscetível à ocorrência de metahemoglobinemia e é comum a utilização de hortaliças, como o espinafre, em sua alimentação, torna-se de grande importância a caracterização de possíveis riscos à saúde decorrentes de seu consumo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de nitrato em espinafre comercializado no Distrito Federal, e analisar o efeito do processo de cocção das amostras nesses teores.

3 MATERIAL E MÉTODOS O material foi coletado em feiras, sacolões, supermercados e diretamente em propriedades rurais do Distrito Federal. Cada amostra foi submetida a análise do material cru e cozido. Após o cozimento a água utilizada na cocção das amostras foi separada a fim de determinar o teor de nitrato desprendido durante o processo. Para cada material (cru, cozido e água de cocção) foram retiradas nove amostras, onde cada uma foi analisada em duplicata totalizando 54 determinações. A análise do material foi realizada no Laboratório de Análise de Alimentos, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade de Brasília. A determinação do nitrato foi realizada conforme metodologia de Follet e Ratcliff (1963), validada por Ximenes (1998). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os teores médios encontrados variaram de 393,91 a 1735,22 mg de nitrato de sódio por kg de peso fresco nas amostras cruas, de 160,30 a 1072,96 mg kg -1, nas amostras cozidas e de 88,11 a 661,58 mg kg -1 na água de cozimento. Os teores médios encontrados foram de 1206,39 mg kg -1 nas amostras cruas, 524,94 mg kg -1 nas amostras cozidas e 340,58 mg kg -1 na água de cocção (Tabela 1). Observou-se uma redução média de 56,36% no teor de nitrato encontrado nas amostras cozidas em relação às amostras analisadas cruas. Os teores de nitrato nas amostras não ultrapassaram os limites máximos aceitáveis e o processo de cocção reduziu significativamente os teores contidos nas amostras, devendo ser considerado como uma ferramenta de auxílio na redução de nitrato em vegetais, principalmente, quando os mesmos forem destinados à alimentação infantil. Tabela 1. Influência da cocção no teor de nitrato em espinafre comercializado no Distrito Federal. Valores expressos como nitrato de sódio (mg Kg -1 de peso fresco). Brasília, UnB FAV NUCOMP, 2004.

4 Media das amostras de cada tipo de material* Amostra Redução (%)** Cru Cozido Água de cocção ,28 ab 526,81 d 383,42 bc 67, ,22 a 1072,9 a 661,58 a 38, ,31 a 775,72 b 471,20 b 54, ,16 abc 630,40 c 463,72 b 43, ,00 abc 294,21 e 237,98 cd 70, ,91 c 160,30 f 88,11 d 59, ,94 abc 485,20 d 236,80 cd 58, ,23 a 530,43 d 398,01 bc 67, ,49 bc 248,46 e 124,38 d 47,41 Média 1206,39 524,94 340,58 56,36 *Média de 2 sub-amostras. Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si, ao nível de 5% de probabilidade, pelo Teste de Tukey. CV material cru = 24%; CV material cozido = 3,2%; CV água de cocção = 13.6%. ** Redução do teor de nitrato no material cozido em relação à mesma amostra analisada crua, Embora na área de alimentos o que importa seja o conhecimento do fato do alimento estar contaminado ou não, a análise estatística possibilitou evidenciar diferenças marcantes entre os teores de nitrato, diferenças essas ocorridas, provavelmente, em função do manejo adotado na condução das culturas, tanto relacionado com a fonte, quanto à dosagem do adubo nitrogenado utilizado, que também influenciaram diretamente os teores contidos no material cozido e na água de cocção. LITERATURA CITADA CAVARIANI, R.L.; CAZZETA, A.M. BARBOSA, J.C.; CECILIO FILHO, A.B. Acumulo de nitrato em cultivares de alface cultivados no inverno, em função do ambiente de cultivo. Horticultura Brasileira, Brasília, v.18, p , julho, Suplemento. Trabalho apresentado no 40 o Congresso Brasileiro de Olericultura, FIGUEIREDO, I.B. Nitritos e compostos nitrogenados em alimentos. Bol. ITAL, Campinas, v.18, n.4, p , FOLLETT, A.G.; RATCLIFF, P.W. Determination of nitrite and nitrate in meat products. J. Sci. Food. Agric., v.14, p , HUETT, D.O. Effect of nitrogen on the yield and quality of vegetables. Acta Horticultural, v.247, p , 1989.

5 LARA, H.W.; TAKAHASHI, M.Y. YABIKU, H.Y. Níveis de nitratos em alimentos infantis. Ver. Inst. Adolfo Lutz, v.40, n.2, p , LARA, H.W.; TAKAHASHI, M.Y. YABIKU, H.Y. Níveis de nitrato em hortaliças. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v.40, n.2, p.53-57, RATH, S.; XIMENES, M.I.N.; REYES, F.G.S. Teor de nitrato em vegetais cultivados no Distrito Federal: um estudo preliminar. Inst. Adolfo Lutz, v.54, n.2, p , VASCONCELOS, C.M.; JUNQUEIRA, A.M.R.; REZENDE, A.J.; BORGO, L.A. Teores de nitrato em raízes de beterraba produzidas e comercializadas em Brasília DF. Horticultura Brasileira, Brasília, v.19, julho, Suplemento 2. CD-ROM. Trabalho apresentado no 41 o Congresso Brasileiro de Olericultura, XIMENES, M.I.N. Aplicação da polalografia na determinação de nitrato em vegetais f. (Tese de Doutorado) -. UnB, Brasília.

Documentos relacionados

Efeito da adubação química, orgânica e organo-química no acúmulo de nitrato em alface produzida no Distrito Federal.

Efeito da adubação química, orgânica e organo-química no acúmulo de nitrato em alface produzida no Distrito Federal. Jailu Ferreira Pires 1 ; Ana Maria R. Junqueira 1 ; Sebastião Alberto de Oliveira 1