Guia das alterações introduzidas pela implementação dos Regulamentos (CE) n.º 852/2004, 853/2004 e 854/2004, no que diz respeito aos requisitos

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1 Guia das alterações introduzidas pela implementação dos Regulamentos (CE) n.º 852/2004, 853/2004 e 854/2004, no que diz respeito aos requisitos sanitários para leite e produtos lácteos.

2 Janeiro de 2006 Elaborado por: Bart Vandewaetere (NESTLE Belgique) Christophe Wolff (EDA) Ed Komorowski (DAIRY UK) Katrien D'Hooghe (BCZ-CBL) Maria Cândida Marramaque (ANIL) Nelly Delfaut (ATLA) Traduzido por: Maria Cândida Marramaque (ANIL) ANIL Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios Rua de Santa Teresa 2C 2.º PORTO Telefone Fax

3 Índice INTRODUÇÃO 5 1 PRODUÇÃO DE LEITE Regulamento (CE) n.º 852/ Regulamento (CE) 853/ Requisitos adicionais 14 2 TRANSFORMAÇÃO Princípios Gerais Aplicação dos princípios do HACCP Âmbito, número de aprovação e marca de identificação Requisitos de higiene aplicáveis aos produtos lácteos Requisitos específicos para o sector lácteo IMPORTAÇÕES E EXPORTAÇÕES Importações Exportações 36

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5 Introdução Os requisitos em termos de higiene para a indústria de lacticínios são alterados a partir de 1 de Janeiro de 2006, quando as Directivas de Higiene, Directiva 93/43/CEE relativa a leite e produtos lácteos e a Directiva 89/362/CEE relativa à higiene nas instalações de produção de leite, forem substituídas pela entrada em aplicação novos Regulamentos relativos à higiene dos géneros alimentícios. No sentido de assistir a indústria de leite e produtos lácteos, foi desenvolvido o seguinte guia, com o qual se pretende esclarecer as diferenças existentes entre os requisitos estabelecidos na legislação precedente e os actuais constantes dos novos Regulamentos (CE) n.º 852/2004 e n.º 853/2004. Pala além destes, a Comissão Europeia produziu uma série de outros documentos legais, introduzindo as medidas de execução de determinadas prescrições estabelecidas nos regulamentos supracitados 1, juntamente com as disposições transitórias 2, e adoptou um novo Regulamento onde são estabelecidos os critérios microbiológicos 3, propondo por fim uma série de documentos guia sobre a legislação publicada nomeadamente incidindo sobre as regras gerais de higiene, sobre as provisões para os produtos de origem animal, na implementação de procedimentos baseados nos princípios HACCP e nos requisitos da importações. Todos estes documentos foram levados em linha de conta na redacção do presente guia. Os novos Regulamentos são também parte de uma série de medidas que incluem o Regulamento (CE) n.º 178/2002, que elimina muitos dos requisitos de segurança alimentar e os substitui clarificando que o operador é o 1 Regulamento (CE) n.º 2074/2005 de 5 de Dezembro de Regulamento (CE) n.º 2076/2005 de 5 de Dezembro de Regulamento (CE) n.º 2073/2005 de 5 de Dezembro de 2005 EDA ANIL FENALAC 5

6 responsável pela segurança dos seus produtos e que a segurança alimentar deve ser assegurada pela aplicação dos princípios HACCP. Não podem no entanto ser esquecidas as regras dos controlos oficiais, previstas em diferentes peças de legislação [Regulamento (CE) n.º 854/2004, Regulamento (CE) n.º 882/2004 e na Directiva 2002/99/CE]. A relação entre os diferentes regulamentos está ilustrada no esquema da página seguinte. A directiva 2004/41/CE revoga a legislação anterior em relativa à higiene dos géneros alimentícios a partir do dia um de Janeiro de Os Estados-Membros podem além disso, adoptar medidas nacionais assegurando a continuidade dos métodos tradicionais de produção, processamento e distribuição de géneros alimentícios, ou adaptar as necessidades dos operadores alimentares situados em regiões sujeitas a condicionalismos geográficos. Os Estados-Membros deverão encorajar os operadores económicos a elaborar Códigos de boas práticas Nacionais, e divulgá-los posteriormente. Cada Estado-Membro deverá avaliar os guias nacionais. È ainda preconizada a existência de Guias de boas Práticas europeus. O desenvolvimento de guias de boas práticas não se encontrava incluída na Directiva 92/46/CEE, mas estava referenciado na Directiva 93/43/CEE relativa às regras gerais de higiene dos géneros alimentícios. O presente Guia está estruturado em três secções Produção Processamento Importações/exportações EDA ANIL FENALAC 6

7 Implementação Derrogação Transição Operadores Serviços Oficiais Regras especificas Alimentos para animais Reg. 183/2005 Reg. 1774/2002 (SPOA) Lei Quadro Alimentar (Reg. 178/2002) Reg. 882/2004 Controlos oficiais Regras gerais de Higiene (incluindo retalho) Reg. 852/ guia da Comissão Critérios Microbiológicos Regras especificas produtos origem animal (retalho excl.) Reg. 853/ guia da Comissão Reg. 854/ guia da Comissão

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9 1 PRODUÇÃO DE LEITE 1.1 Regulamento (CE) n.º 852/2004 Os requisitos gerais englobam: A responsabilidade primeira pela segurança alimentar, é atribuída ao operador económico, que no caso da exploração agrícola, representará, regra geral, o agricultor. Este não é um novo requisito, no entanto é mantido no regulamento, impondo requisitos directamente ao operador económico em vez de os impor ao Estado-Membro. Os operadores económicos que levarem a cabo a produção primária deverão cumprir com os requisitos de higiene do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004, não sendo obrigatória a aplicação dos procedimentos baseados nos princípios HACCP. Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004 Requisitos específicos: - Os produtos da produção primária devem ser protegidos de contaminações - A limpeza dos animais de produção deve ser assegurada - As instalações onde se armazenam e manuseiam os alimentos para animais devem ser mantidas limpas - Assegurar que o pessoal que manuseia os géneros alimentícios goza de boa saúde e recebeu formação sobre riscos de saúde - Armazenamento e manuseamento de resíduos e substâncias perigosas de forma a prevenir a contaminação EDA ANIL FENALAC 9

10 - Prevenir a introdução e o propagação de doenças contagiosas transmissíveis ao homem através dos alimentos, incluindo a tomada de medidas de precaução aquando da introdução de novos animais e informar as autoridades competentes em caso de suspeita de epidemia - ter em conta os resultados de quaisquer análises pertinentes realizadas em amostras colhidas a animais ou noutras amostras que sejam importantes para a saúde animal - Usar os aditivos dos alimentos para animais e os medicamentos veterinários correctamente, e de acordo com a legislação relevante - Manter e arquivar registos relacionados com as medidas aplicadas para controlar os riscos de forma apropriada e por tempo apropriado. Os registos devem conter: A natureza e a origem dos alimentos fornecidos aos animais Os produtos de uso veterinário ou outros tratamentos administrados aos animais, datas de administração e datas de validade A ocorrência de doenças que possam colocar em causa a segurança dos produtos Os resultados de quaisquer análises realizadas em amostras a animais ou outras amostras realizadas como diagnóstico, que possam ser importantes para a saúde humana Quaisquer relatórios relevantes sobre controlos efectuados em animais ou em produtos de origem animal Os operadores económicos deverão tomar as medidas necessárias sempre que informados de problemas identificados durante os controlos oficiais. EDA ANIL FENALAC 10

11 A parte B do Anexo I contém exemplos de perigos e medidas de controlo que podem ser incluídas nos códigos de boas práticas de higiene, como os seguintes: - contaminantes como micotoxinas e metais pesados - o uso de água, resíduos orgânicos e fertilizantes - produtos de protecção de plantas, biocidas e a sua rastreabilidade - produtos de uso veterinário, aditivos de alimentos para animais e sua rastreabilidade - preparação, armazenagem, utilização e rastreabilidade dos alimentos para animais - Apropriada eliminação de animais mortos, resíduos e lixos - Medidas protectoras para prevenir a introdução de doenças contagiosas transmissíveis aos humanos pelos alimentos, e obrigação de notificar as autoridades competentes - Procedimentos, práticas e métodos para assegurar que os alimentos são produzidos, manuseados, embalados, armazenados e transportados sobre apropriadas condições de higiene, incluindo limpeza efectiva e controlo de pestes. - Medidas relativas à manutenção dos registos. 1.2 Regulamento (CE) 853/2004 A maioria dos requisitos em termos de higiene das explorações e sobre leite cru não sofreram alterações, ou tornaram-se mais flexíveis. Existem ligeiras diferenças que incluem as seguintes: a definição de leite cru estende-se a todos os animais de criação, da seguinte forma: Leite cru : o leite produzido pela secreção da glândula mamária de animais de criação, não aquecido a uma temperatura superior a 40 C nem submetido a um tratamento de efeito equivalente. EDA ANIL FENALAC 11

12 Requisitos Sanitários aplicáveis á produção de leite cru - Os requisitos para a brucelose e tuberculose são extensíveis a todas as espécies susceptíveis de contrair estas doenças. (vacas, búfalas, ovelhas, cabras ou fêmeas de outras espécies sensíveis a estas doenças) - Leite cru proveniente de qualquer animal que apresente, individualmente, reacção positiva aos testes profiláticos para a brucelose ou tuberculose não pode ser usado para consumo humano. Higiene nas explorações de produção de leite Requisitos aplicáveis às instalações e ao equipamento - O equipamento de ordenha, e as instalações onde o leite é armazenado, manuseado ou arrefecido devem estar situados e ser construídas de forma a limitar o risco de contaminação do leite. Higiene durante a ordenha, a recolha e o transporte - Os requisitos de inspecção para o leite de cada animal foi modificada permitindo a ordenha mecânica. A nova redacção requer O leite de cada animal seja inspeccionado, para detecção de quaisquer anomalias do ponto de vista organoléptico ou físico-químico, pelo ordenhador ou mediante a utilização de um método que atinja resultados equivalentes e que o leite que apresente anomalias não seja utilizado para consumo humano. O Guia da Comissão sobre o Regulamento (CE) n.º 853/2004 refere que seria uma boa prática se as instalações de ordenha automática fossem capazes de detectar o leite anormal automaticamente e separá-lo do destinado ao consumo humano. - O leite de animais que apresentem sinais clínicos de doença do úbere não seja utilizado para consumo humano, a não ser de acordo com as instruções do veterinário; EDA ANIL FENALAC 12

13 - Foi eliminado o requisito para o qual uma vaca tinha de produzir dois litros de leite. - De acordo com o Regulamento 2074/2005, Os líquidos ou aerossóis para as tetas só são utilizados após autorização ou registo em conformidade com os procedimentos estabelecidos relativa à colocação de produtos biocidas no mercado (Directiva 98/8/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de Fevereiro, JO L123 de 24/04/1998). - Os requisitos para o arrefecimento do leite após ordenha (não exceder os 8 C, no caso de a recolha ser feita diariamente, ou não exceder os 6 C, caso a recolha não seja feita diariamente) aplica-se a todo leite e não isenta o leite que foi recolhido nas duas horas após a ordenha. No entanto, existem excepções, quando o leite for processado nas duas horas subsequentes à ordenha, ou por razões tecnológicas e a autoridade competente o autorize. Critérios aplicáveis ao leite cru - Não existe um requisito explicito para manter um sistema de monitorização que previna a adição de água ao leite cru (no entanto existem requisitos gerais para evitar contaminação) - Os operadores das empresas do sector alimentar devem dar início aos procedimentos destinados a garantir que não é colocado leite cru no mercado que contenha resíduos de antibióticos acima dos limites permitidos. - Não estão estabelecidos critérios para contagem de células somáticas em leite cru para as demais espécies além das vacas, incluindo o leite de ovelha, cabras ou búfala. EDA ANIL FENALAC 13

14 - Quando o leite cru não estiver conforme no que respeita a resíduos de antibióticos, contagem em placas ou contagem de células somáticas o operador da empresa do sector alimentar (pode ser o produtor ou o comprador) deverão informar a autoridade competente e tomar medidas para corrigir a situação. Deve também ser notado, que de acordo com o Anexo IV do Regulamento (CE) n.º 854/2004 a autoridade competente deve monitorizar os controlos efectuados e se o operador da empresa do sector alimentar não corrigir a situação no prazo de três meses a contar da primeira notificação do não cumprimento dos critérios no que diz respeito à contagem em placas e à contagem de células somáticas, a entrega do leite cru da exploração de produção deve ser suspensa ou de acordo com uma autorização específica ou com instruções gerais da autoridade competente sujeita aos requisitos em matéria de tratamento e utilização necessários para proteger a saúde pública. Essa suspensão ou esses requisitos devem manter-se em vigor até que o operador da empresa do sector alimentar prove que os critérios relativos ao leite cru estão novamente a ser cumpridos. 1.3 Requisitos adicionais Em complemento com o enunciado anteriormente, se a exploração produzir os alimentos para os animais (incluindo erva, feno, silagem, de acordo com a definição de alimentos para animais resultante do Regulamento 178/2002), deverão ser tidos em consideração os requisitos do Regulamento n.º 183/2005 relativo à higiene dos alimentos para animais. EDA ANIL FENALAC 14

15 2 TRANSFORMAÇÃO 2.1 Princípios Gerais Mais uma vez, a responsabilidade pela segurança dos géneros está atribuída ao operador das empresas do sector alimentar, que é neste caso o industrial. A segurança alimentar deve ser assegurada pela aplicação dos princípios do HACCP. Em geral os requisitos são menos prescritivos que os estabelecidos na Directiva 92/46/CEE, mas o operador deve satisfazer os requisitos dos Regulamentos (CE) n.º 852/2004 e 853/2004. Deve no entanto ser realçado o seguinte aspecto, os produtos lácteos processados ao nível da exploração de leite (por exemplo queijo) não são considerados produtos primários. No entanto, o Guia da Comissão sobre o Regulamento n. 852/2004 refere que no caso dos produtos lácteos produzidos e comercializados ao nível da exploração leiteira ou do mercado local aos consumidores finais, aplicam-se os requisitos do Regulamento (CE) n.º 852/2004 e não os previstos no Regulamento (CE) n.º 853/2004, excluindo os requisitos relativos ao leite cru. Os critérios microbiológicos estão estabelecidos no Regulamento (CE) n.º 2073/2005 enquanto os requisitos adicionais para e temperaturas dos produtos finais deverão ser estabelecidos subsequentemente. 2.2 Aplicação dos princípios do HACCP A aplicação dos princípios do HACCP não é nova para a indústria de lacticínios. A Directiva 92/46/CEE introduziu alguns destes princípios mas não existia uma referência clara ao HACCP. A aplicação dos sete princípios tornase obrigatória a partir de 1 de Janeiro de As principais alterações nesta EDA ANIL FENALAC 15

16 nova abordagem encontram-se descritas em baixo. No entanto a maioria, é já aplicada pelas industrias de lacticínios. A Comissão preparou também um guia sobre a implementação dos procedimentos com base nos princípios do HACCP. 1. Identificação de todos os perigos significativos como suporte para uma análise HACCP em vez da simples identificação dos pontos críticos de controlo (PCC s). 2. estabelecimento dos limites críticos para os PCC s 3. permanece uma abordagem preventiva: não existem menções específicas de amostragem obrigatória ou métodos para a limpeza e desinfecção. 4. o regulamento não exige mais o reconhecimento do laboratório usado para as análises das amostras. 5. Existe uma referência clara no que respeita à documentação e manutenção de registos: dependendo da natureza e do tamanho das empresas a flexibilidade é admitida. 6. todos os procedimentos devem estar actualizados. 7. o períodos para a conservação dos registos não é especificada (conservarem quaisquer outros documentos e registos durante um período adequado). A Directiva 92/46/CEE era mais exigente: os resultados das diferentes verificações e testes, em particular, tinham que ser mantidas por um período de pelo menos dois anos, excepto no caso dos produtos lácteos que não pudessem ser armazenados à temperatura ambiente, para os quais este período era reduzido para dois meses após terminada a data de durabilidade mínima. Este tempo apropriado pode também ser estabelecido pelo procedimento de Comitologia ou pelos códigos de boas práticas. EDA ANIL FENALAC 16

17 2.3 Âmbito, número de aprovação e marca de identificação Âmbito O Artigo 1.1 do Regulamento (CE) n.º 853/2004 refere que o regulamento estabelece regras de higiene específicas para os operadores que produzam géneros alimentícios de origem animal. Estas regras são suplementares das estabelecidas no Regulamento (CE) nº 852/2004. Deverão ser aplicadas a produtos não processados e a produtos processados. O Artigo 1.2 define que o Regulamento (CE) n.º 853/2004 não se aplica a géneros alimentícios contendo simultaneamente produtos de origem vegetal e produtos transformados de origem animal, excepto quando expressamente indicado. De acordo com Artigo 2.1(o) do Regulamento (CE) n.º 852/2004, "Produtos transformados, são os géneros alimentícios resultantes da transformação de produtos não transformados. Estes produtos podem conter ingredientes que sejam necessários ao seu fabrico, por forma a dar-lhes as características específicas. Assim, e no que aos produtos lácteos diz respeito, são abrangidos pelo âmbito do Regulamento (CE) n.º 853/2004 os seguintes exemplos: iogurte com frutas, queijo com ervas, uma vez que a fruta ou as ervas conferem as estes produtos lácteos transformados as suas características específicas. Na realidade, estes produtos permanecem produtos de origem animal e não se constituem como misturas de produtos compostos fabricados a partir de produtos de origem vegetal e produtos transformados de origem animal. Os produtos transformados de origem animal abrangidos pelos requisitos do Regulamento (CE) n.º 853/2004 também incluem a combinação de produtos transformados como queijo com presunto, e produtos que sofreram várias operações de processamento, como queijo produzido a partir de leite pasteurizado. EDA ANIL FENALAC 17

18 A Comissão elaborou um Guia de interpretação sobre o Regulamento (CE) n.º 853/2004, e na interpretação dada para o campo de aplicação, os exemplos acima citados encontram-se de acordo com o guia da Comissão. Aprovação As empresas que produzam géneros alimentícios abrangidos pelo âmbito do Regulamento 853/2004/CE têm que ser aprovadas pela autoridade competente. As empresas de lacticínios estão abrangidas neste âmbito. As empresas que procedam ao corte de queijo estão incluídas no âmbito, excluindo as operações conduzidas ao nível do retalho, uma vez que o Artigo 5.1 do Regulamento (CE) nº 853/2004 exclui o retalho. Os armazéns de frio que estiverem envolvidos apenas em operações de retalho que estão fisicamente limitadas ao transporte e armazenagem não necessitam de aprovação mas estão sujeitas a requisitos de temperatura. A aprovação pode ser obtida após, no mínimo, uma inspecção por parte da autoridade competente. As aprovações condicionais, são também possíveis (o que não era especificamente permitido na Directiva 92/46/CEE, mas que era aplicado por alguns dos Estados-Membros). De acordo com a Directiva 92/46/CEE as derrogações aos requisitos gerais de higiene poderiam ser concedidas às pequenas empresas, embora estas tivessem que ser notificadas à Comissão e aos Estados-Membros. Estas diziam respeito a instalações, equipamento, higiene e formação de pessoas. As derrogações para as pequenas empresas, de acordo com a nova regulamentação não estão previstas. No entanto, derrogações a nível nacional, para produtos com características tradicionais, respeitantes a instalações e equipamentos, são agora introduzidas. EDA ANIL FENALAC 18

19 Marca de Identificação Os produtos lácteos estão abrangidos no âmbito do Regulamento (CE) n.º 853/2004 e assim têm que ser marcados com a marca de identificação. Esta substitui a actual marca de salubridade. Os produtos que sejam produzidos em estabelecimentos que estão aprovadas de acordo com o Regulamento 853/2004, mas que não estejam sob o âmbito deste regulamento pode também ser marcados com a marca de identificação (exemplo: sumo de fruta). Esta marcação não era permitida de acordo com a Directiva 92/46/CE. A forma e o conteúdo da marca de identificação é praticamente igual ao da marca de salubridade utilizada (oval, país de origem, número de aprovação, referência á União Europeia). De acordo com a Directiva 92/46/CEE a oval era preenchia por 2 ou 3 linhas. Este requisito não foi especificado nas novas regras. A indicação ou referência ao Estado-Membro muda para alguns países, de acordo com o requisito para um código de duas letras, de acordo com as Normas ISO (por exemplo B para a Bélgica, altera para BE ). A indicação da União Europeia é também alterada em alguns Estados-Membros (por exemplo em países de língua francesa passaram a utilizar a sigla CE em vez de CEE ). Os operadores produtos lácteos podem utilizar as existências de materiais de embalagem que possuam a presente marca de identificação até ao dia 31 de Dezembro de No que concerne o equipamento de marcação, a sua utilização é permitida até à sua substituição, ou o mais tardar, até ao dia 31 de Dezembro de 2009, desde que o número de aprovação do estabelecimento permaneça inalterado. EDA ANIL FENALAC 19

20 Produtos provenientes de países terceiros e que estejam abrangidos pelo âmbito do Regulamento (CE) n.º 853/2004 deverão mencionar o número de aprovação e o código ISO do país. O uso da oval parece não ser necessário. O método da marcação de identificação prevê maior flexibilidade nos seguintes pontos: 1. para produtos de origem animal que são colocados em contentores de transporte ou embalagens grandes e que se prevê um consequente manuseamento, processamento, acondicionamento ou embalagem noutro estabelecimento, a marca poderá ser aposta na superfície externa do recipiente ou embalagem. 2. No caso de transporte a granel de produtos líquidos, em pó ou granulados, a marca de identificação não se torna necessária desde que a documentação que acompanha o transporte contenha a informação específica. 3. Quando os produtos de origem animal são colocados muna embalagem destinada ao consumidor final, é suficiente que a marca esteja no exterior dessa embalagem. Quando uma marca de identificação é aplicada directamente sobre os produtos de origem animal (por exemplo queijo) aplica-se seguinte novo requisito: as cores utilizadas devem ser autorizadas em conformidade com as regras comunitárias sobre a utilização de substâncias corantes nos géneros alimentícios (Directiva 1994/36/CEE). O documento comercial requerido pela Directiva 93/46/CE, para acompanhar o leite de consumo tratado termicamente não é agora especificado. Não se tornando necessário. EDA ANIL FENALAC 20

21 As seguintes provisões continuar-se-ão a aplicar ao produtos lácteos: 1. Além da indicação do número de aprovação, a marca de identificação pode incluir uma referência ao local onde na embalagem se encontra o número de aprovação do estabelecimento PT N.º de Aprovação: ver topo da embalagem CE 2. Aplicação de diversas marcas de identificação na mesma embalagem, com uma referência clara à marca de identificação valida para o estabelecimento que produziu o produto. 3. para garrafas reutilizáveis, a marca de identificação pode indicar apenas as iniciais do país e o número de aprovação. 2.4 Requisitos de higiene aplicáveis aos produtos lácteos Esta secção descreve os requisitos que devem ser preenchidos por todos os operadores de géneros alimentícios. É dada uma abordagem sumária dos requisitos juntamente com uma apreciação das alterações significativas entre os aspectos preconizados pela Directiva 92/46 e a nova legislação. 1. Requisitos gerais aplicáveis às instalações São incluídos requisitos muito gerais e evidentes. De notar que não se encontram preconizadas na nova legislação as definições legais para centro de recolha, centro de normalização, estabelecimento de tratamento e estabelecimento de transformação. Por EDA ANIL FENALAC 21

22 sua vez elas encontram-se definidas pelo termo estabelecimento, o que é claramente uma simplificação. De acordo com o documento guia da Comissão, os centros de recolha de leite são centros onde o leite é armazenado após a recolha da exploração e antes de ser enviado para o estabelecimento de transformação e não são considerados produção primária. Requisitos abolidos: 1. A produção de leite tratado termicamente ou produtos à base de leite que possa colocar risco de contaminação de outros produtos deve ser levada a cabo em áreas de produção devidamente separadas 2. a separação entre a áreas húmidas e áreas secas baseada na análise de risco (produção de leite em pó) 3. obrigação de limpeza diária dos recipientes e cisternas de transporte de leite 4. paredes de superfície lisa e fáceis de limpar, resistentes e impermeáveis, recobertas com um revestimento de cor clara 5. nos locais de trabalho e nos lavabos as torneiras não podem ser accionadas com a mão 6. não são proibidas as paredes de madeira nas câmaras de refrigeração e congelação. 7. possibilidade dos locais de trabalho, utensílios e equipamentos serem utilizados para a produção de géneros alimentícios para consumo humano sem serem especificamente aprovados. Novos requisitos 1. sempre que necessário, proporcionar condições adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada, de capacidade suficiente para manter os géneros alimentícios a EDA ANIL FENALAC 22

23 temperaturas adequadas e ser concebidas por forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas, e sempre que necessário, registadas. 2. As instalações sanitárias devem ter ventilação adequada, natural ou mecânica. 2. Requisitos específico para locais onde os géneros alimentícios dão preparados, tratados ou transformados. Existe uma maior flexibilidade para as superfícies do solo, superfícies das paredes, tectos, portas e superfícies onde os géneros alimentícios são manuseados. São possíveis derrogações se os operadores conseguirem demonstrar às autoridades competentes que outros materiais são apropriados. Requisitos abolidos Os desinfectantes e substâncias similares não necessitam de aprovação pela autoridade competente Novos requisitos Sempre que necessário, devem ser previstos meios para a lavagem de alimentos, que disponham de abastecimento adequado de água potável, quente e/ou fria e devem estar limpos, e sempre que necessário, desinfectados. 3. Requisitos aplicáveis às instalações amovíveis e/ou temporárias Não se aplica EDA ANIL FENALAC 23

24 4. Transporte Este capítulo diz respeito aos transportes efectuados pelas indústrias de lacticínios e pelas empresas de transportes. Os requisitos aplicáveis ao transporte não são novos (dentro da nova legislação de higiene dos géneros alimentícios). Sumariamente: os veículos de transporte devem ser mantidos limpos e em boas condições protegendo os géneros alimentícios das contaminações. Sempre que se transportem outros produtos para além dos géneros alimentícios, deverá existir, sempre que necessário, uma efectiva separação, bem como se deverá proceder a uma limpeza adequada entre carregamentos, evitando contaminações. Sempre que os produtos assim o exijam (manutenção da cadeia de frio) os contentores utilizados no transporte devem manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e permitir a monitorização das temperaturas. Os requisitos específicos para o transporte de leite pasteurizado (exemplo requisito de temperatura durante a armazenagem e o transporte, 6ºC) foram excluídos. No entanto a Directiva 2004/41/CEE refere que até à adopção dos critérios microbiológicos e de requisitos de controlo de temperatura nos termos do artigo 4.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 continuam a ser aplicáveis os critérios e requisitos estabelecidos previstos nas directivas referidas no Artigo 2.º (exemplo Directiva 92/46/CEE). Desta forma os requisitos continuaram a vigorar após 1 de Janeiro de O requisito de hermeticidade das cisternas, bilhas e outros recipientes utilizados antes e durante o transporte de leite pasteurizado, foi abolido. As condições de armazenagem não estão especificadas. EDA ANIL FENALAC 24

25 5. Requisitos aplicáveis aos equipamentos Na Directiva 92/46 estavam incluídos muitos requisitos aplicáveis aos equipamentos como fazendo parte da aprovação das instalações de lacticínios, que foram substituídos pelos seguintes requisitos gerais: - todos os equipamentos que entrem em contacto com os géneros alimentícios devem estar limpos, ser mantidos em boas condições evitando as contaminações e devem permitir a sua limpeza e desinfecção. A sua instalação deve permitir a limpeza do equipamento e das áreas circundantes. - Sempre que necessário deverão ser munidos de dispositivo de controlo Conclui-se que não existem mais requisitos específicos para - enchimento automático (fecho automático) - arrefecimento (temperatura aparelho de medição correctamente calibrado) - equipamento de tratamento térmico seja aprovado ou autorizado pela autoridade competente, e que disponha de: o regulador de temperatura automático o termómetro registadores o sistema de segurança automático que impeça o aquecimento insuficiente o sistema de segurança adequado que impeça a mistura do leite pasteurizado ou esterilizado com leite insuficientemente aquecido o um registador automático do sistema de segurança no entanto os operadores poderão incluir estes equipamentos no sistema HACCP. O artigo 6.º do Regulamento (CE) 2076/2005 refere que os operadores podem continuar a utilizar, o equipamento de marcação com que estiverem equipados EDA ANIL FENALAC 25

26 em 31 de Dezembro de 2005 até à sua substituição ou, o mais tardar, até ao fim de Resíduos alimentares Os requisitos relativos aos resíduos alimentares apresentam novas disposições: - a remoção rápida dos resíduos dos locais em que se encontrem alimentos - a deposição em contentores que sejam de fácil limpeza (e desinfecção) - eliminação de resíduos de forma higiénica de acordo com legislação comunitária adequada para o efeito (exemplo Regulamento (CE) n.º 1774/2002 relativo aos subprodutos) 7. Abastecimento de água Alterações significativas 1- água não potável pode ser usada para outros fins além do combate a incêndios, produção de vapor, refrigeração se duas condições forem respeitadas sistemas separados e devidamente identificados e sem qualquer tipo de ligação aos sistemas de água potável. 2- A água reciclada utilizada na transformação ou como ingrediente não deve ser constituir-se como um risco de contaminação. Deverá obedecer aos padrões da água potável, a não ser que a autoridade competente possua a garantia de que a qualidade da água não afecta a integridade do produto na sua forma final. Outras provisões novas: 1. o gelo que contacte com os géneros alimentícios, ou que possa contaminar os géneros alimentícios, deve ser feito de água potável. Deve ser feito, manuseado e armazenado sobre condições que o protejam da contaminação. EDA ANIL FENALAC 26

27 2. Quando o tratamento térmico é aplicado em alimentos que estejam em contentores hermeticamente fechados deve ser assegurado que a água utilizada para o arrefecimento após o tratamento térmico não é uma fonte de contaminação para o género alimentício. 8. Higiene Pessoal Sumariamente: vestuário adequado, limpo e que confira protecção Os requisitos não são tão determinantes como na Directiva 92/46, não sendo feita qualquer referência ao uso de protecção do cabelo, (frequência) lavagem das mãos, ou à proibição de fumar, comer ou beber nas áreas de produção. Mas implicitamente estes requisitos estão cobertos pelos novos requisitos gerais. Novos requisitos: 1. de acordo com a nova legislação, as pessoas que trabalhem no sector alimentar devem informar o operador se se considerarem uma provável fonte de contaminação. De acordo com a Directiva 92/46 cabia ao operador tomar todas as medidas preventivas necessárias para assegurar este tipo de contaminação. 2. Também os certificados médicos não são agora necessário para se proceder ao recrutamento. 9. Disposições aplicáveis ao géneros alimentícios As disposições gerais para as matérias-primas são de modo geral novas para o nosso sector (a Directiva 92/46 focava-se primeiramente em leite) - A não aceitação de matérias-primas de qualidade insatisfatória (com efeitos sobre a segurança alimentar) - As condições de armazenagem das matérias-primas devem evitar a sua deterioração e contaminação EDA ANIL FENALAC 27

28 - Os procedimentos relativos aos controlos de pragas não apresentam alterações substanciais. Novo: devem ser instituídos procedimentos adequados para prevenir animais domésticos nos locais onde se preparam, manuseiam ou armazenam alimentos (=> as vacas podem entrar???) No entanto, as seguinte disposições eram já previstas, mas apresentam-se redigidas de uma forma diferente: - a cadeia de frio deve ser mantida, mas para esta, está prevista uma certa flexibilidade (por forma a facilitar o manuseamento) se a mesma não representar um risco para a saúde pública. - Os produtos que necessitam de frio deverão ser arrefecidos o mais rapidamente possível após o tratamento pelo calor. - Devem ser tidas em consideração precauções higiénicas aquando da descongelação dos géneros alimentícios - A armazenagem de substâncias perigosas e/ou não comestíveis (incluindo os alimentos apara animais) devem ser adequadamente rotuladas e armazenadas em contentores separados e seguros. Para o leite cru, critérios mais específicos são estabelecidos no Regulamento 853/2004 (ver próximo capítulo) 10. Disposições aplicáveis ao acondicionamento e embalagem dos géneros alimentícios Neste capítulo não se deram alterações significativas, é mencionado que deverá ser evitada a contaminação por via do acondicionamento ou embalagem. O material reutilizável para embalagem e acondicionamento é agora explicitamente permitido. EDA ANIL FENALAC 28

29 De acordo com o Artigo 5.º do Regulamento 2076/2005/CE Os operadores das empresas do sector alimentar podem continuar a utilizar, até 30 de Dezembro de 2007, as existências de materiais de acondicionamento, embalagem e rotulagem que ostentam marcas sanitárias ou de identificação pré-impressas por eles adquiridos antes de 1 de Janeiro de Tratamento térmico De acordo com o indicado no anexo II, Capítulo XI do Regulamento (CE) n.º 852/2004 o termo termização não se encontra definido. Sendo que, qualquer processo de tratamento, além da pasteurização, esterilização e da ultrapasteurização, obedecer a uma norma internacionalmente reconhecida. Para a indústria de lacticínios tal, presumidamente, refere-se ao Código do Higiene para Leite e Produtos Lácteos do Codex Alimentarius. Devendo os operadores das empresas do sector alimentar controlar regularmente os principais parâmetros pertinentes. São dadas as condições gerais para os processos de tratamento térmico: Qualquer tratamento térmico utilizado para transformar um produto não transformado ou para transformar um produto processado deve: 1. fazer subir a temperatura de todas as partes do produtos tratado até uma determinada temperatura durante um determinado período de tempo; e 2. impedir que o produto seja contaminado durante o processo. EDA ANIL FENALAC 29

30 12. Formação Não existem alterações substanciais no capítulo da formação. No entanto é de notar que a Comissão preparou um documento para a implementação dos procedimentos baseados nos princípios do HACCP onde cita que os sectores da indústria alimentar devem promover formação para os operadores dos géneros alimentícios. 2.5 Requisitos específicos para o sector lácteo. Esta secção considera os requisitos específicos que têm de ser preenchidos pelas industrias de lacticínios (secção XI do Anexo II do Regulamento (CE) n.º 853/2004). Procede-se a uma descrição sumária dos requisitos juntamente com a análise entre os parâmetros previstos pela Directiva 92/46 e a nova legislação. Os critérios microbiológicos da Directiva 92/46 para os produtos lácteos são substituídos pelos critérios estabelecidos no Regulamento (CE) n.º 2073/2005, e entram em aplicação no dia 1 de Janeiro de Produtos lácteos Não é feita no presente legislação a distinção entre leite tratado termicamente e produtos à base de leite. 1.1 requisitos de temperatura para o leite cru os operadores devem assegurar, que após a entrada no estabelecimento de transformação, o leite seja rapidamente arrefecido a uma temperatura não superior a 6.º C e mantido a essa temperatura até ser transformado. EDA ANIL FENALAC 30

31 Existe no entanto uma excepção para o leite que seja processado nas 4 h subsequentes à admissão, podendo a autoridade competente autorizar temperaturas mais elevadas por questões tecnológicas (como já definido na Directiva 92/46). Não existe no entanto obrigação de informar a Comissão sobre estas derrogações. Desaparece requisito específico, para o leite de consumo tratado termicamente, relativo à não presença de água proveniente do tratamento e que altere o teor de água do leite. 1.2 Requisitos para o tratamento térmico Como mencionado anteriormente, é feita uma referência para os requisitos para o leite tratado termicamente, nomeadamente é mencionada a pasteurização, a esterilização e a ultra-pasteurização. Requisitos específicos para tratamento térmico de leite cru e de produtos lácteos referem apenas a pasteurização e a ultra-pasteurização. As alterações implicam: - pasteurização - i) uma temperatura para a pasteurização foi estabelecida nos 72º C, em vez dos 71,7ºC durante 15 segundos; ii) a reacção positiva ao teste da peroxidase e o arrefecimento a 6ºC desapareceram (eram específicos para o leite de consumo) - a dupla pasteurização, em diferentes estabelecimentos - A aprovação pela autoridade competente do processo de aquecimento, temperaturas e duração do aquecimento no que diz respeito à pasteurização, UHT e esterilização, os tipos de equipamentos de aquecimento, a valvula de derivação e os tipos de controladores de temperatura e aparalhos de registos não se encontram especificados (eram específicos para o leite de consumo) EDA ANIL FENALAC 31

32 De um modo geral, os requisitos específicos relativos à manutenção de registos (por dois anos, ou menos, para produtos microbiologicamente perecíveis) dos termómetros desapareceu, mas a manutençaõ de registos é na generalidade requerida pelos princípios do HACCP. Novo requisito: o tratamento termico do leite cru deve ter em linha de conta os príncipios do HACCP, e os requisitos adicionais que a autoridade competente possa impor, de acordo com o estipulado no Regulamento (CE) n.º 854/ Critérios para o leite crú de vaca Os critérios microbiológicos antes da transformação são diferentes e implicam mais testes uma vez que existe agora um máximo para as contagens em placa para todo o leite. A Directiva 92/46 estabelecia uma contagem em placa para leite cru, para produção de leites tratados termicamente e que não tenha sido tratado nas 36 h após a sua recepção. Os novos critérios são os seguinte: - leite cru de vaca < /ml (contagem em placa, 30 ºC) - Leite de vaca transformado < /ml (contagem em placa, 30ºC) Se estes critérios não forem cumpridos, a autoridade competente tem que ser informada pelo operador. No entanto, e até Dezembro de 2009, por via de derrogação, o valor máximo de contagem em placas para o leite cru só deve aplicar-se se esse leite for tratado termicamente e não tiver sido tratado durante o período de aceitação especificado nos procedimentos baseados nos princípios HACCP implementados pelo operador. EDA ANIL FENALAC 32

33 O leite de vaca transformado, referido no Capítulo ii(iii)(1)(b) da secção IX do Anexo III do regulamento (CE) n.º 853/2004, significa o leite cru que foi submetido a passo de processamento tendo em vista reduzir o teor microbiológico do leite cru (por exemplo tratamento térmico). Os critérios foram estabelecidos para assegurar que o leite de vaca, que tenha sido submetido a este primeiro passo de tratamento, não seja deteriorado durante a armazenagem subsequente, e que antecede um novo passo de transformação ou fabrico. Na prática, os operadores devem usar os seus procedimentos baseados nos princípios HACCP para determinar, quando se torna necessário proceder a análises para verificar os critérios, demonstrando que o leite de vaca transformado numa fase inicial não foi deteriorado durante uma fase subsequente de armazenagem. Exemplos: - sempre que o leite de vaca seja utilizado para transformação imediata, após o tratamento térmico, a contagem total em placas deverá ser consideravelmente inferior ao critério microbiológico estabelecido, resultando a não relevância do testar. - sempre que o leite é á priori maturado, fermentado ou sujeito a uma transformação que favoreça o desenvolvimento microbiano, a anteceder um outro passo de transformação, testar o leite não é relevante. - sempre que o leite é inicialmente pasteurizado ou sujeito a outro processo de transformação tendo em vista a redução do teor microbiano, e seguidamente armazenado e/ou transportado para outro estabelecimento, sob determinadas condições e/ou dentro de determinado tempo, pode resultar num significativo desnvolvimento microbiano, pelo que testar será de toda a relevância. EDA ANIL FENALAC 33

34 1.4 Acondicionamento e embalagem Fecho das embalagens destinadas ao consumo: não são especificados os requisitos especificos para o fecho imediatamente após o enchimento, por dispositovos de fecho que previnam a contaminação e evidêncie a abertura. Os seguintes critérios relativos à rotulagem de leite tratado termicamente e dos produtos lácteos foi abolido: a natureza do tratamento térmico, menção que permita identificar a data do tratamento térmico (não prevista na Directiva 2000/13), a data limite de consumo ou a durabilidade mínima e a temperatura de conservação. Obviamente, que se aplicam os requisitos previstos na Directiva 2000/13, relativa à rotulagem dos géneros alimentícios. Não é mais necessária a derrogação prevista para a embalagem no caso da montagem automática das embalagens na sala de enchimento. O requisito para o enchimento automático também desapareceu, pelo que a derrogação para outros métodos de enchimento também não é mais necessária. 1.5 Rotulagem Para os produtos feitos a partir de leit cru, os requisitos previsto continuam a aplicar-se ( leite cru / feito com leite cru ). A nova regulamentação tem uma definição de rotulagem diferente, quando comparada, com a da directiva da rotulagem. No entanto não se prevêm daqui consequências práicas. EDA ANIL FENALAC 34

35 3 IMPORTAÇÕES E EXPORTAÇÕES 3.1 Importações Os requisitos existentes na Directiva 92/46, encontram-se agora dispersos por três novos regulamentos. Este facto traz maior clareza para qual actor (operador/ autoridade) cada uma das provisões se aplica. Regulamento 852/2004: no que respeita às condições de importação (artigo 10.º) refere a Lei Quadro Alimentar, Regulamento (CE) n.º 178/2002, onde o princípio da equivalência está estipulado. No entanto, deve ser clarificado que a condição relativa à rastreabilidade do Regulamento (CE) n.º 178/2002, não possui efeitos fora da Comunidade Europeia. Noutros termos, isto quer dizer que a obrigação de identificar a partir de quem o produto foi exportado é da responsabilidade do importador. O requisito da rastreabilidade não é extensível aos países terceiros, e portanto não afecta os produtores externos à Comunidade, excepto quando acordos bilaterais o prevêem. Regulamento 853/2004: este Regulamento atribui a responsabilidade ao operador verificar se os produtos importados cumprem os requisitos Comunitários. Relativamente à marca de identificação, o nome do país e o número de aprovação do estabelecimento necessitam de ser indicados, mas não existe uma referência clara à necessidade da oval, não a tornando obrigatória para os produtos importados. Regulamento 854/2004: este Regulamento define os procedimentos que as autoridades competentes devem estabelecer dentro da Comunidade para definir as regras de importação (lista de países terceiros e lista de estabelecimentos aprovados). O Artigo 14.º introduz os modelos para os certificados que acompanham as importações. A Decisão da Comissão EDA ANIL FENALAC 35

36 2004/438/EC de 29/04/04 (modelo de certificado) foi adoptada na aplicação do presente Regulamento. Em Junho de 2005, a Comissão Europeia produziu um documento guia relativo ao requisitos para as importações, conformidade com a legislação de higiene e com os controlos oficiais. 3.2 Exportações O Artigo 11.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 introduz a provisão sobre as exportação, que não existia na Directiva 92/46/CE. Na realidade refere os requisitos para a exportação e re-exportação da Lei Quadro Alimentar, como previsto no Regulamento (CE) 178/2002. Este último refere que os géneros alimentícios e os alimentos para animais para exportação devem cumprir com os requisitos relevantes que possam estar em vigor no país que importa. Não existe, teoricamente, a obrigação de que os géneros alimentícios produzidos de acordo com a legislação comunitária tenham que ter aposta a marca de identificação, se o país importador não a exigir. No entanto, uma vez que a legislação relativa às restituições à exportação requer a utilização da marca de identificação para leite e produtos lácteos a serem exportados com restituições, algumas das autoridades, em determinados Estados- Membros, estão a expandir este critério para todo o leite e produtos lácteos, sendo ou não elegíveis para restituições. Esta é uma matéria que necessita de um estudo mais aprofundado. EDA ANIL FENALAC 36