GUARDA NACIONAL REPUBLICANA Chefia do Serviço Veterinário Abril 2007 Código de Boas Práticas de Higiene Alimentar
ÍNDICE 1. Objectivos...3 2. Introdução...4 3. Âmbito, Órgãos de Gestão e Definições...7 3.1. Âmbito...7 3.2. Órgãos de Gestão...7 3.3. Definições...8 4. Estabelecimentos: Instalações, Desenho e Estruturas...10 4.1. Localização...10 4.2. Desenho e fluxos...10 4.3. Estruturas internas...11 4.4. Cozinhas e instalações de processamento de alimentos em campanha...13 4.5. Equipamento...13 4.6. Infra-estruturas...14 4.6.1. Sistemas de água...14 4.6.2. Drenagem e depósitos de lixo...15 4.6.3. Limpeza...15 4.6.4. Instalações sanitárias e vestiários dos trabalhadores...15 4.6.5. Controlo de temperatura...16 4.6.6. Armazenamento...16 4.6.7. Torneiras...16 5. Higiene do Pessoal...16 5.2. Doenças e lesões...17 5.3. Higiene pessoal...17 5.4. Comportamento...18 5.5. Visitas...18 6. Formação...20 7. Plano de manutenção, limpeza e desinfecção...21 7.1 Limpeza...21 7.2 Desinfecção...21 7.3 Produtos...22 7.4. Princípios de uma boa limpeza e desinfecção...23 7.5. Programas de limpeza e desinfecção...23 8. Controlo de pragas...25 8.1. Prevenção do acesso às instalações alimentares...25 8.2. Prevenção do acesso aos alimentos no estabelecimento...25 8.3. Monitorização e detecção...26 8.4. Erradicação...26 8.5. Maneio de lixo...26 8.6. Comprovação da monitorização...27 9. Aquisição de géneros alimentares...28 10. Transporte...29 11. Armazenamento...30 11.1. Recepção...30 11.2. Acondicionamento e arrumação...32 11.2.1. Armazenamento dos alimentos nas câmaras de frio...33 11.2.2. Armazenamento dos ovos...34 11.2.3. Acondicionamento e recolha para análise microbiológica de amostras de alimentos...35 11.2.4. Armazenamento e utilização de excedentes de confecção (sobras)...36 11.2.5. Acondicionamento de lixos e restos alimentares...36 11.3. Temperaturas de refrigeração, humidade relativa e temperaturas de congelação...37 11.3.1. Refrigeração...37 11.3.2. Humidade relativa...38 11.3.3. Congelação...38 12. Preparação e confecção de alimentos...43 12.1 Organização da Confecção...43 12.2. Preparação de alimentos crus...45 12.2.1. Desinfecção de saladas e alimentos crus...45 Abril 2007
12.2.2. Descongelação...45 12.3 Preparação de refeições...46 12.3.1. Ovos...47 12.3.2. Carnes picadas...48 12.3.3. Fatiados...48 12.3.4. Utilização dos óleos de fritura...49
1. Objectivos Os objectivos deste trabalho consistem em: - Descrever os pré-requisitos de higiene alimentar necessários para a implementação de sistemas de auto-controlo, devendo ser usados e adaptados a cada estabelecimento da GNR onde sejam manipulados alimentos; - Constituir um documento basilar para a implementação dos sistemas de auto-controlo, baseados em metodologias HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), obrigatórios por lei e internacionalmente aceites; - Ajudar os intervenientes da cadeia alimentar do da GNR a cumprir e fazer cumprir do Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, e os princípios do Codex Alimentarius, elaborado pela FAO/OMS; - Identificar os princípios básicos associados a sistemas de auto-controlo que devem ser implementados na cadeia alimentar da GNR (desde a aquisição de matérias primas até ao consumo dos produtos alimentares) nos estabelecimentos de recepção, armazenamento, transporte e confecção de produtos alimentares, de forma a garantir que os alimentos sejam seguros e de qualidade.
2. Introdução Apesar dos grandes avanços na tecnologia e sistemas de saúde, as doenças de origem alimentar são um dos problemas de saúde mais difundidos no mundo contemporâneo e um factor de grande impacto na economia. A Segurança Alimentar constitui actualmente uma das principais preocupações da Organização Mundial de Saúde (OMS). No sentido de promover a elaboração e estabelecimento de definições e requisitos para os géneros alimentícios, harmonizando e facilitando o comércio internacional e tendo subjacente a necessidade de garantir a Segurança Alimentar, foi criado o Codex Alimentarius. O Codex Alimentarius (do latim, código alimentar) foi elaborado pela FAO/OMS e constitui um conjunto de normas padrão, internacionalmente aceites, referentes aos géneros alimentícios. Na sequência das preocupações em termos de Segurança Alimentar supracitadas, a 14 de Junho de 1993 a Comunidade Europeia emitiu a Directiva 93/43/CEE do Conselho relativa à Higiene dos géneros alimentícios, sendo revista através do Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento e do Conselho, de 29 de Abril de 2004. Este estabelece as normas gerais de higiene dos géneros alimentares, sistema de autocontrolo (HACCP) e as modalidades de verificação dessas mesmas normas e responsabiliza todos os operadores alimentares pelo seu cumprimento. O Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, preconiza que os estados membros devem incentivar e participar na realização de guias de boas práticas de conduta de higiene, para orientação dos operadores do ramo alimentar, baseados no Codex Alimentarius. O Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 descreve as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios em todas as fases: preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, distribuição, manuseamento e venda ou colocação à disposição do consumidor, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas. A elaboração do Código de Boas Práticas de Higiene Alimentar para GNR de acordo com os princípios do Codex Alimentarius e do Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, constitui a base para a implementação de sistemas de auto-controlo, por descrever os pré-requisitos necessários
à implementação de sistemas de auto-controlo, e garantir assim a qualidade e segurança dos alimentos consumidos na GNR. Todos os que usufruem da alimentação fornecida pela GNR têm direito a uma alimentação suficiente, de qualidade e segura, nos aquartelamentos e no cumprimento de missões. Este direito é assegurado ao nível dos seguintes órgãos: - Chefia do Serviços de Intendência por ser o responsável pela aquisição e distribuição de equipamentos e materiais para processamento de alimentos; - Chefia do Serviço de Saúde por promover e realizar todas as acções profiláticas e médicas relativas aos operadores alimentares; - Chefia do Serviço de Obras pela gestão dos projectos de edificação e manutenção das instalações; - Chefia do Serviço de Pessoal pela gestão dos recursos humanos; - 6ª Repartição pela gestão da instrução e formação dos recursos humanos; - Chefia do Serviços Veterinário - pelo apoio técnico, pela validação, formação e coordenação relativa aos planos de auto-controlo alimentar; - Unidades e Sub-Unidades pela monitorização e gestão operacional de todas as actividades, tendo em conta os recursos postos à sua disposição; - Inspecção Geral da GNR Pelo controlo da aplicação dos planos de auto-controlo; pela inspecção das cozinhas, messes e bares; e pela certificação interna. As doenças de origem alimentar para além de serem desagradáveis podem ser fatais, pondo em perigo a vida dos militares e o cumprimento das respectivas missões, envolvendo ainda custos decorrentes do tratamento. A existência de um controlo efectivo é essencial para evitar as consequências ao nível da saúde humana e as repercussões económicas das doenças transmitidas pelos alimentos (ex. despesas com tratamentos e absentismo). Todos, incluindo manipuladores, processadores, responsáveis pela aquisição, controladores, inspectores e consumidores têm a responsabilidade de garantir que os alimentos sejam seguros e de qualidade, protegendo
também desta forma o impacto negativo na imagem da GNR, possível de ocorrer em caso de toxinfecções alimentares. A participação em missões de intervenção e cooperação em território estrangeiro, enquadradas ou não noutras forças militares, onde as operações logísticas se diversificam, torna necessário que os militares da Guarda (directa ou indirectamente relacionados com as questões alimentares) estejam familiarizados com estas metodologias, de modo a assegurar o fornecimento de alimentos seguros às tropas e assegurar uniformidade de critérios, quando integrados noutras forças nacionais ou estrangeiras.
3. Âmbito, Órgãos de Gestão e Definições 3.1. Âmbito Este documento descreve as condições de higiene que devem obedecer os processos de aquisição, armazenamento, processamento e distribuição dos géneros alimentares. 3.2. Órgãos de Gestão Os órgãos de chefia e gestão da GNR, Unidades e Sub-Unidades devem considerar o conteúdo deste documento nas decisões relativas à alimentação visando: - garantir alimentos de qualidade; - proteger os militares e civis de doenças e danos transmitidos pelos alimentos; - garantir critérios semelhantes (internacionalmente aceites) quando integrados em forças estrangeiras, ou em território estrangeiro; - fornecer um guia para acções de formação e educação, nos estabelecimentos onde se recebem, armazenem, processem, e distribuem alimentos; Os consumidores (militares e civis) devem ser convenientemente sensibilizados, de forma a seguirem as instruções e aplicarem as medidas de higiene alimentar apropriadas.
3.3. Definições Alimento de alto risco todo o alimento que pode estar na origem de um grande número de toxinfecções alimentares porque pela sua natureza, composição, ou forma de preparação culinária: o é um alimento altamente perecível. o é um óptimo meio nutritivo para o desenvolvimento de microorganismos; ATP - acordo para o transporte de produtos perecíveis sob temperatura controlada Bactérias organismos vivos microscópicos unicelulares e procariontes (sem núcleo) que em condições óptimas para o seu crescimento se reproduzem rapidamente. Contaminação bacteriana contaminação provocada por bactérias e que se encontram normalmente na origem da maioria dos casos de intoxicações alimentares. Contaminação cruzada Processo pelo qual microrganismos de uma área são transportados para outras que anteriormente não se encontravam contaminadas. Contaminante agente biológico, químico, corpo estranho ou qualquer outro material que torne o alimento inadequado para ser consumido. Desinfecção redução, sem prejudicar o produto, através de agentes químicos ou procedimentos físicos higienicamente satisfatórios, do número de microrganismos a níveis que não comprometem a segurança e qualidade dos produtos. Desinfectantes substância química que reduz o número de bactérias nocivas. Detergente substância que se usa para eliminar a sujidade e a gordura. Guia de Transporte (GT) documento de transporte para mercadorias expedidas que transitam e são recebidas em território nacional. Os responsáveis pela recepção das mesmas devem ter os mesmos cuidados descritos para CMR. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points, sistema que identifica, avalia e controla os perigos significativos para a segurança alimentar.
Higiene alimentar conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança, a qualidade e a salubridade dos géneros alimentares em todas as fases de produção, transformação, fabricação, acondicionamento, armazenagem, distribuição, manutenção e de venda ou entrega ao consumidor final. Instalação ou estabelecimento todo o edifício e zonas envolventes onde são armazenados, confeccionados ou distribuídos alimentos (ex. cozinhas, bares, messes, etc.) Intoxicação alimentar doença causada pela ingestão de alimentos contaminados. Limpeza remoção de sólidos, resíduos, lixo, gordura e outros materiais indesejáveis. Manipuladores de alimentos todas as pessoas implicadas na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição e/ou venda de alimentos. Microrganismos seres vivos muito pequenos, invisíveis ao olho humano. São classificados em bactérias, fungos, leveduras e vírus. Microrganismos patogénicos microrganismos causadores de doenças. Perigo agente físico, químico ou biológico que em determinadas condições no alimento pode pôr em causa a saúde. Produto avariado - produto que sofreu alterações e ao ser inutilizado não constitui perigo para a segurança alimentar (ex. deformação mecânica de um bolo de aniversário). Qualidade alimentar - conjunto de procedimentos para assegurar que os alimentos sejam aceitáveis para consumo humano de acordo com o uso predefinido. Risco probabilidade de determinado perigo ocorrer. Segurança alimentar conjunto de procedimentos para assegurar que os alimentos não causem dano ao consumidor, quando são preparados ou ingeridos de acordo com o uso predefinido. Zona de perigo intervalos de temperaturas compreendidos entre os 5ºC e os 65ºC no quais os microrganismos se desenvolvem rapidamente.
4. Estabelecimentos: Instalações, Desenho e Estruturas 4.1. Localização As Chefias, Unidades e Sub-Unidades da Guarda devem ter em consideração as fontes de contaminação quando decidem a localização de estabelecimentos onde se manipulam alimentos, para além de estabelecer medidas eficientes de forma a proteger os mesmos. Devem consultar a Chefia do Serviço Veterinário e a Chefia dos Serviço de Obras de forma a articular, tanto quanto possível, as questões em causa. Localização: Particularmente, estes estabelecimentos devem ser localizados fora de: - áreas ambientalmente poluídas; - áreas sujeitas a inundações, a menos que tomadas as necessárias precauções; - áreas propensas a infestação por pragas; - áreas onde lixos, sólidos e/ou líquidos, não possam ser removidos eficazmente. 4.2. Desenho e fluxos A concepção deve ser devidamente criteriosa. Sempre que surjam dúvidas, os responsáveis devem consultar a Chefia dos Serviços Veterinários a fim de garantir: - funcionamento de acordo com as boas práticas de higiene alimentar; - funcionamento de acordo com o uso pretendido; - adequada manutenção e limpeza; - facilidade de monitorização. O desenho interno e fluxo dos estabelecimentos alimentares devem permitir as boas práticas de higiene, incluindo protecção contra contaminação cruzada, entre e durante as operações, pelos operadores.
4.3. Estruturas internas A estrutura interna dos estabelecimentos alimentares deve ser construída com materiais resistentes de fácil limpeza e desinfecção. Em particular, as seguintes condições específicas devem ser satisfeitas para proteger a qualidade e segurança dos alimentos: - as superfícies das paredes, divisórias e pisos devem ser de materiais impermeáveis e não tóxicos para o uso pretendido; - as superfícies das paredes devem ser lisas e com altura adequada às operações previstas; - A união das paredes e destas com o chão deve ser arredondada de forma a não constituir um local de acumulação de qualquer tipo de resíduo; - Todos os danos, gretas, fissuras, zonas partidas, etc., devem ser rapidamente reparados, já que estes locais são propícios à acumulação de sujidade e de difícil limpeza; - Os pisos devem ser mantidos em bom estado de conservação e construídos com material que permita uma fácil limpeza, ou seja, materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e resistentes. Deverão ser também anti-derrapantes, de forma a prevenir quedas e outros acidentes de trabalho. Deverão ainda ser resistentes, quer à passagem de carrinhos e pessoas, quer à força do equipamento exercida sobre eles; - Os acabamentos dos tectos e superfícies elevadas não devem permitir a condensação e acumulação de lixos ou pó. Dever-se-á impedir o desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizando uma tinta antifungos. Todos os equipamentos que neles estejam instalados não deverão originar qualquer tipo de contaminação. Por exemplo, as lâmpadas devem ser protegidas e os electrocutores não deverão ser instalados por cima dos locais onde habitualmente se manipulam alimentos; - Os locais de lavagem de alimentos e equipamentos devem possuir drenagem eficaz e protecção com grelhas amovíveis. É aconselhável
que o piso tenha inclinação suficiente em direcção às caleiras de drenagem de forma a facilitar escoamento de águas e outros líquidos; - As janelas devem ser fáceis de limpar, construídas de forma a minimizar a acumulação de lixos e providas de redes mosquiteiras removíveis de fácil limpeza; - Todos os compartimentos devem ser correctamente ventilados. Os sistemas podem ser naturais ou artificiais desde que mantenham uma contínua renovação do ar. A circulação de ar deverá efectuar-se sempre da zona limpa para a menos limpa e nunca o inverso. Uma boa ventilação é importante para conseguir um bom ambiente de trabalho e evitar a contaminação e condensações nas paredes e tectos; - A iluminação poderá ser natural ou artificial. O importante é que seja suficiente para realizar as actividades com segurança, conforto e de modo higiénico. As lâmpadas deverão ser protegidas de modo a evitar contaminações por estilhaços resultantes do rebentamento das mesmas. A forma de protecção deverá evitar a acumulação de pó e facilitar a limpeza; - As superfícies das portas devem ser lisas, não absorventes, fáceis de limpar e, onde necessário, de desinfectar. Habitualmente as portas são uma fonte de contaminação de alimentos pelo contacto com as mãos daqueles que as utilizam. As zonas de contacto com as mãos e os pés deverão ser constituída por materiais resistentes ao desgaste do uso e aos agentes de limpeza e desinfecção; - As superfícies de trabalho que entram em contacto directo com os alimentos devem ser de material resistente, duráveis, fáceis de limpar e desinfectar e periodicamente renovadas. Devem também ser lisas, de materiais não absorventes, inertes para os alimentos e não alteráveis pelos detergentes e desinfectantes em condições normais de laboração.
4.4. Cozinhas e instalações de processamento de alimentos em campanha A aquisição deste tipo de instalações deve ter em conta, para além da funcionalidade, o desenho e a construção de forma a evitar a contaminação alimentar e a infestação por pragas. Deve ser tomada especial atenção quanto à localização na armazenagem ou em campanha. 4.5. Equipamento A aquisição de equipamento e recipientes que contactam com alimentos deve obedecer a um parecer prévio da Chefia dos Serviços Veterinários. É um procedimento que visa assegurar que o equipamento e embalagens sejam desenhados e construídos de forma a permitir uma adequada e fácil limpeza, desinfecção e a impedir a contaminação dos alimentos. O equipamento e embalagens devem ser construídos com materiais não tóxicos para o uso pretendido. Quando necessário, o equipamento deve ser resistente, móvel, e desmontável para permitir as operações de manutenção, limpeza, desinfecção, monitorização e inspecção em caso de ocorrência de pragas. Equipamento de monitorização e controlo Os equipamentos usados para aquecer, arrefecer, congelar e armazenar devem ser desenhados e construídos de forma a atingir e manter as temperaturas requeridas o mais rapidamente possível, para além dos requisitos gerais de higiene legalmente exigíveis. Tal equipamento deve também permitir uma fácil monitorização e controlo. Estes requisitos têm como objectivo: - eliminar ou reduzir microrganismos e toxinas perigosas e indesejáveis, para níveis considerados seguros, e controlar a sua sobrevivência e crescimento; - monitorizar os pontos críticos estabelecidos pelos sistemas de autocontrolo (HACCP): - garantir que a temperatura e outras condições de segurança e qualidade dos alimentos sejam rapidamente conseguidas e mantidas.
Contentores para lixo e substâncias não comestíveis Os contentores para lixo, materiais não comestíveis e materiais perigosos (detergentes e desinfectantes) devem ser de material impermeável e resistente. Devem encontrar-se perfeitamente identificados e localizados de forma a prevenir qualquer tipo de contaminação dos alimentos. 4.6. Infra-estruturas 4.6.1. Sistemas de água Deve ser instalado um sistema adequado de distribuição de água quente e fria, armazenamento e controlo de temperatura da água potável, de modo a garantir que a água utilizada para beber, lavar e cozinhar alimentos e equipamentos seja segura e de qualidade. A água não potável para controlo de incêndios, produção de vapor, refrigeração e outras utilizações susceptíveis de contaminar os alimentos, deve estar perfeitamente separada dos sistemas de água potável, estando o seu sistema de distribuição bem identificado, não sendo permitidos quaisquer refluxos. A água potável tem que cumprir a legislação em. Deve-se ter especial atenção aos seguintes aspectos: 1. As águas provenientes de captações próprias só podem ser utilizadas para consumo se cumprirem a legislação em vigor e se existir um sistema de distribuição separado do sistema de distribuição da água da rede local, caso contrário só poderão ser utilizadas para combate a incêndios, lavagens (manutenção) ou rega. 2. Quando o sistema de água de combate a incêndios utiliza água não potável terá que estar devidamente assinalada e perfeitamente separada da rede de água potável.
4.6.2. Drenagem e depósitos de lixo As caleiras para escoar a água, localizadas de preferência junto aos locais onde se lavam alimentos e utensílios devem ser protegidas com grelhas amovíveis. O chão deve possuir declive em direcção às caleiras de forma a facilitar o escoamento de água e outros líquidos. Os locais de deposição de lixo, móveis ou fixos, devem ser desenhados e construídos de modo a evitar a contaminação dos alimentos e água potável. 4.6.3. Limpeza Deve ser instalado equipamento adequado para limpeza de alimentos, utensílios, instalações e higiene pessoal. Este equipamento deve dispor de água potável quente e fria, sempre que se justifique. Todas as instalações devem permitir uma limpeza e desinfecção adequadas. Deverão ser concebidas de forma a evitar a acumulação de sujidade e impedir a condensação de água e formação de bolores nas superfícies das instalações. 4.6.4. Instalações sanitárias e vestiários dos trabalhadores As instalações sanitárias devem permitir uma adequada higiene pessoal, minorando a possibilidade de contaminação dos alimentos, pelo pessoal. Qualquer militar ou civil que trabalhe na cozinha tem que possuir um local onde possa colocar os seus objectos, caso contrário os mesmos irão ser fonte de contaminação (física ou biológica) dos alimentos. É necessário portanto que exista um vestiário equipado com cacifos. As instalações sanitárias deverão ser concebidas de acordo com o número de trabalhadores e ser separadas por sexos. Os sanitários não devem ter acesso directo para os locais onde se armazenam, preparam, confeccionam e distribuem alimentos. Devem, igualmente, ter iluminação suficiente e ventilação (natural ou artificial) contínua, directamente ao exterior. As paredes, o pavimento e o tecto devem ser de material lavável, impermeável e de fácil limpeza.
As instalações sanitárias devem estar equipadas com todas as peças sanitárias - sanita, urinol, lavatório, etc.,. Estes equipamentos devem estar munidos de mecanismos de descarga, de accionamento não manual, e serem suficientes para o número de trabalhadores. Devem dispor de utensílios necessários ao seu funcionamento como sabonete líquido, toalha de papel, escova de unhas, papel higiénico, piaçaba e balde do lixo movido a pedal. 4.6.5. Controlo de temperatura Dependendo da natureza das operações alimentares, devem ser instalados sistemas adequados de aquecimento, arrefecimento, refrigeração e congelação. Estes sistemas de processamento e armazenamento (temperatura ambiente, refrigeração e congelação) requerem monitorização de temperaturas e visam assegurar a qualidade e segurança dos produtos. 4.6.6. Armazenamento A armazenagem requer estruturas desenhadas de forma adequada ao acondicionamento de alimentos, de ingredientes e de químicos não alimentares (ex. materiais de limpeza, desinfestação, lubrificantes e refrigerantes), que sejam construídas de modo a permitir uma adequada limpeza e evitar o acesso de pragas. Estas estruturas devem proteger os alimentos da contaminação de produtos não alimentares e criar um ambiente que minimize a deterioração dos alimentos (ex. controlo da temperatura e humidade). 4.6.7. Torneiras Todas as torneiras devem ser accionadas por pedal (excepto as preparadas para conectar com mangueiras).
5. Higiene do Pessoal Todas as pessoas que contactam directamente ou indirectamente com os alimentos se não mantiverem um adequado grau de limpeza pessoal, estiverem doentes, ou deficientemente formadas, podem contaminar os alimentos e desta forma transmitir doenças. 5.1. Estado de saúde Pessoas doentes, ou suspeitas de sofrerem de doença transmissível pelos alimentos, não devem ser autorizadas a aceder a áreas onde se manipulam alimentos, devido à possibilidade de contaminar os géneros alimentícios. Qualquer pessoa (militar ou civil) escalada para manipular alimentos deve ser obrigatoriamente sujeita a um exame médico de seis em seis meses e antes de iniciar o trabalho. 5.2. Doenças e lesões Todos os manipuladores de alimentos que sofram de qualquer lesão susceptível de contaminar os alimentos devem comunicar ao seu superior hierárquico e estes deverão avaliar a situação, de modo a decidir se constitui motivo para impedir o seu trabalho. Em caso de dúvidas deve consultar um médico. A manipulação de alimentos é impedida sempre que um operador sofra de qualquer uma das seguintes situações: - Icterícia (mucosas e pele com tom amarelado) - Diarreia - Vómito - Febre - Dor de garganta com febre - Lesões de pele visivelmente infectadas (furúnculos, cortes, etc.) - Descargas nasais, oculares ou auriculares - Mau estado das unhas - Mau estado da boca (dentes e gengivas). 5.3. Higiene pessoal
Os manipuladores de alimentos devem manter um elevado grau de limpeza pessoal, vestir roupa de protecção de cor branca, cobertura da cabeça e calçado adequado. Cortes e feridas, que não sejam impeditivos de manipular alimentos, devem ser protegidos com pensos e/ou luvas impermeáveis. As pessoas que manipulam alimentos devem lavar as mãos frequentemente e sempre que: - iniciam actividades em que contactam com alimentos; - tenham usado as instalações sanitárias; - tenham manipulado alimentos crus ou material contaminado, possível de contaminar outros alimentos. Os alimentos prontos a comer devem ser manipulados o menos possível. 5.4. Comportamento Todas as pessoas que trabalham nos estabelecimentos alimentares não podem manifestar qualquer comportamento susceptível de contaminar os alimentos como por exemplo: - fumar; - cuspir; - mascar ou comer; - espirrar, tossir ou falar sobre alimentos não protegidos. Objectos pessoais como joalharia, relógios, pins não devem ser usados nas áreas de manipulação de alimentos, uma vez que podem pôr em causa a segurança pessoal e a qualidade dos alimentos. Todos funcionários, militares ou civis, antes de começarem a laborar e depois de sujeitos a exame médico, deverão confirmar a sua formação em higiene alimentar e assinar um documento em como conhecem e se comprometem a cumprir todos estes princípios de higiene pessoal e de manipulação de alimentos (anexo I e II). 5.5. Visitas
Deve ser vedado o acesso a pessoas estranhas ao serviço nos estabelecimentos onde se manipulam, fabricam ou processam alimentos. Nos casos em que se justifique, deverão vestir roupa de protecção apropriada e cumprir igualmente todas as regras descritas.
6. Formação Todas as pessoas que directamente ou indirectamente entram em contacto com os alimentos devem ter formação e treino adequado em higiene alimentar de acordo com as operações que executam. Isto porque uma inadequada formação, treino em higiene alimentar ou deficiente supervisão de todas as pessoas envolvidas nas diversas actividades alimentares constitui um perigo que põe em risco acrescido a segurança e qualidade dos géneros alimentícios. A organização e realização das acções de formação são da responsabilidade da Chefia do Serviço Veterinário, os quais deverão abranger os seguintes temas: - Microbiologia; - Perigos e Riscos veiculados pelos alimentos; - Higiene Pessoal; - Higiene de instalações alimentares e equipamentos planos de limpeza e desinfecção; - Controlo de pragas; - Aquisição de géneros alimentares; - Transporte e armazenagem de produtos alimentares e de produtos de higienização; - Preparação e confecção de alimentos no que respeita à segurança alimentar; - Legislação (qualidade e segurança alimentar, rotulagem, transportes, segurança no trabalho, etc.) Devem receber formação adequada aos serviços que desempenham os seguintes militares: - Oficial responsável pelo sector alimentar da Brigada. - Responsáveis pela administração, gestão e funcionamento da cozinha. - Todo o pessoal que trabalhe em instalações alimentares, quer manipule ou não directamente os alimentos (cozinheiros e auxiliares de cozinha, pessoal de messes e bares, pessoal de limpeza, etc.). Todo o pessoal deve ser informado, formado e supervisionado de forma contínua pelos seus superiores hierárquicos, se estes identificarem situações de não cumprimento das boas práticas de higiene alimentar, por falta de formação e treino, devem solicitar a
actuação do Serviço Veterinário, o qual, após avaliação da situação, elabora um plano de formação a ser validado pela Chefia do Serviço Veterinário e aprovado pela 6ª Repartição. 7. Plano de manutenção, limpeza e desinfecção De modo a facilitar um controlo efectivo dos perigos alimentares, pragas, e outros agentes com probabilidade de contaminar os alimentos, devem estabelecer-se sistemas que assegurem uma apropriada manutenção e limpeza, controlo de pragas, maneio de lixos, e monitorização efectiva de procedimentos de manutenção, limpeza e desinfecção. Tendo consciência que as infra-estruturas das instalações alimentares são variáveis e que as mesmas nem sempre têm uma concepção correcta, compete ao responsável pela unidade a garantia do cumprimento das regras (de manutenção, limpeza e desinfecção) e a adaptação no terreno dos princípios deste Código de Boas Práticas. 7.1 Limpeza O termo limpeza significa a remoção de sujidade, de restos de alimentos, detritos e de lixos. Pode ser conseguida por métodos físicos ou químicos. É o tipo de higienização básica que não elimina mas apenas reduz para níveis aceitáveis a carga microbiana existente nas superfícies. 7.2 Desinfecção A desinfecção consiste na redução e/ou eliminação dos microrganismos existentes nas superfícies que contactam com os alimentos e tem como objectivo impossibilitar contaminações inaceitáveis passíveis de pôr em causa a qualidade ou a segurança dos produtos. A desinfecção deve ser feita sempre que haja risco de contaminação dos alimentos, nomeadamente;
- Em tudo que contacta com as mãos (facas, colheres, bancadas, puxadores de portas, janelas, etc.); - As mãos dos manipuladores; todas as pessoas que manipulam alimentos necessitam de ter as mãos desinfectadas enquanto executam as diferentes tarefas, em especial quando mudam de actividade (uma simples lavagem das mãos não é suficiente); - Em todas as superfícies, equipamentos e utensílios, que contactem com os alimentos quer na armazenagem, quer durante a preparação ou confecção de alimentos. 7.3 Produtos Devido à grande variedade de desinfectantes, detergentes e outros produtos usados conjuntamente ou não, os responsáveis pelas instalações alimentares devem estar perfeitamente conscientes de quais os produtos a utilizar de acordo com os fins que pretendem atingir e seguirem as indicações do fabricante, em caso de dúvida deverá ser consultado o Serviço Veterinário. NOTA: Idealmente os desinfectantes deveriam ser usados separadamente dos detergentes, no entanto, por razões que normalmente se prendem com facilidade e rapidez de utilização, são usados conjuntamente num só produto. Os produtos químicos devem ser usados, manipulados e armazenados cuidadosamente e de acordo com as instruções do fabricante. Deverão estar em compartimentos separados dos alimentos, em embalagens perfeitamente identificadas para evitar o risco de contaminação dos alimentos. Todos os produtos adquiridos deverão ser acompanhados por fichas de segurança, de instruções de utilização e informações relativas à toxicidade, e pelas respectivas medidas correctivas em caso de intoxicação.
7.4. Princípios de uma boa limpeza e desinfecção 1. Procurar limpar a fundo. Utilizar detergentes adequados e respeitar as dosagens e tempos de actuação indicados; 2. Enxaguar abundantemente com água e evacuar a água de enxaguagem; 3. Escolher um desinfectante adequado e cumprir os prazos de validade; 4. Respeitar as indicações de dosagem, tempo de contacto e modo de aplicação do desinfectante; 5. Enxaguar as superfícies e os aparelhos com água limpa em quantidades suficientes para eliminar os restos de desinfectante. 6. Desinfectar após as actividades de lavagem, o material de limpeza e outros acessórios. 7.5. Programas de limpeza e desinfecção Os programas de desinfecção e limpeza devem garantir que todas as partes do estabelecimento sejam adequadamente limpas incluindo o equipamento de limpeza e desinfecção. Os programas de limpeza devem ser elaborados pelos responsáveis da instalações alimentares de acordo com as especificidades de cada instalação, tendo em conta os princípios acima descritos. Após a validação pelo Serviço Veterinário da Unidade são publicados em ordem de serviço, afixados em todas as divisões das instalações alimentares, monitorizados pelos respectivos responsáveis directos das instalações alimentares e inspeccionados pelos Médicos Veterinários das Unidades (Anexo III). Os programas de limpeza e desinfecção podem e devem ser alterados sob proposta devidamente justificada ao Serviço Veterinário. Para as cozinhas está exemplificado em anexo um plano de limpeza e desinfecção (Anexo III). Esse plano deve identificar os locais a higienizar, a sua frequência, bem como a definição dos produtos a utilizar, devendo compreender, em termos genéricos, as seguintes etapas: 1. Remover os resíduos sólidos.
2. Lavar com água e detergente. 3. Enxaguar com água corrente. 4. Aplicar o desinfectante de acordo com as indicações do fabricante (respeitando as concentrações e tempos de actuação antes de seguir para a etapa seguinte). 5. Enxaguar novamente com água corrente. 6. Secagem das bancadas e do chão.
8. Controlo de pragas A infestação por pragas (ratos, baratas, formigas, etc.) é um risco demasiado elevado que põe em causa a qualidade e segurança dos produtos alimentares. As infestações têm maior probabilidade de ocorrer onde existam esconderijos e alimentos à disposição. O combate às pragas não passa apenas pelas desinfestações periódicas, mas por um esforço concertado de forma a impedir o seu acesso às instalações alimentares, eliminar esconderijos, impedir o acesso aos alimentos e contacto com materiais ingredientes, produtos alimentares e superfícies. 8.1. Prevenção do acesso às instalações alimentares Os edifícios devem estar em bom estado de conservação e em condições que previnam o acesso e eliminem os possíveis locais de esconderijo e reprodução. Os buracos, drenos e outros locais susceptíveis de permitir a entrada de pragas devem estar fechados ou de modo a impedir a sua passagem. As aberturas dos edifícios, tais como janelas, portas e ventiladores devem ser protegidas com redes mosquiteiras para reduzirem a probabilidade de acesso das pragas às instalações alimentares. 8.2. Prevenção do acesso aos alimentos no estabelecimento A disponibilidade de alimento e água favorece a proliferação de pragas. As fontes potenciais de alimento devem ser armazenados em recipientes e contentores à prova destes seres vivos e/ou empilhados de forma que não contactem com o chão, e separados das paredes de modo a dificultar o acesso. As áreas envolventes devem ser mantidas perfeitamente limpas. Para lixos, sobras e rejeições é imperioso que se utilizem recipientes adequados a impedir o acesso a pragas.
8.3. Monitorização e detecção A monitorização das instalações alimentares e áreas envolventes deve ser realizada regularmente pelo responsável do estabelecimento para detectar a evidência de infestações. Os Médicos Veterinários das Unidades devem nos relatórios das inspecções ordinárias, salientar qual o ponto de situação relativamente às infestações. 8.4. Erradicação A erradicação de pragas por agentes físicos, químicos ou biológicos não pode afectar a segurança e qualidade dos alimentos; deve ser feita o mais rapidamente possível e de modo coordenado. Os produtos químicos usados, tal como os desinfectantes e detergentes, devem ser acompanhados de fichas de segurança, de instruções de utilização e informações relativas à sua toxicidade, e pelas respectivas medidas correctivas em caso de intoxicação. Têm que estar armazenados em lugares seguros e de acesso restrito. Em caso de infestação e porque se trata duma questão de Saúde Pública que não se resolve apenas com a morte pontual das pragas (envolve alterações físicas e/ou humanas no estabelecimento, utilização de meios adequados e um plano devidamente validado e justificado), a situação deverá ser comunicada superiormente para que sejam tomadas as medidas necessárias para controlo da situação, mediante reuniões entre os responsáveis pelo Serviço Veterinário e pelas empresas especializadas. 8.5. Maneio de lixo Deverão existir adequadas estruturas e equipamentos para remover e armazenar os lixos. Estas estruturas não devem permitir a acumulação de lixos nas áreas de manipulação e armazenamento, ou noutras áreas onde existam alimentos, incluindo zonas envolventes. Os equipamentos usados de remoção de lixos, não devem ser susceptíveis de induzir contaminação cruzada (ex. circulação de caixotes de lixo na área de laboração). Os locais de armazenamento de lixos devem estar perfeitamente limpos e fechados.
8.6. Comprovação da monitorização Devem ser implementados sistemas de monitorização mediante a utilização dos seguintes métodos: Inspecção visual. Utilização de iscos. Colheita de amostras antes do início da laboração para realização de análises microbiológicas de rotina.
9. Aquisição de géneros alimentares A aquisição de matérias-primas e de alimentos é, desde logo, um importante ponto de controlo sistemático para reduzir a probabilidade de introdução de perigos que possam afectar a segurança e qualidade dos alimentos para processamento e consumo. O processo de aquisição deve ser feito de forma a garantir que os alimentos sejam seguros e de qualidade competindo às Unidades/Sub-unidades assegurar tais requisitos. O seu controlo deve ser efectuado diariamente na recepção dos alimentos, verificando-se: O prazo de validade; Se a temperatura de recepção está de acordo com o tipo de conservação do género alimentício; A não existência de possíveis contaminantes; Sempre que estes requisitos não se encontrem dentro dos limites estabelecidos, os géneros não são adquiridos. Em situações duvidosas, ou sempre que for considerado necessário, deve ser solicitado o apoio técnico do Serviço Veterinário. Este apoio deve envolver a definição das características a que as matérias primas devem obedecer, o controlo e inspecção pontuais no acto da recepção, a realização de auditorias às instalações / sistemas de transporte do fornecedor, ou outras intervenções que se considere necessárias. Atendendo a que os produtos, ou empresas, certificadas ao abrigo das normas portuguesas (NP), europeias (EN) ou da International Standart Organization (ISO) têm uma maior garantia em termos de qualidade e segurança alimentar devem ser preferidos dos restantes.
10. Transporte Durante o transporte os alimentos podem ser contaminados ou ser favorecido o crescimento de microrganismos patogénicos e suas toxinas, que os tornam de menor qualidade ou mesmo impróprios para consumo. Para que o risco seja reduzido ao mínimo, é imperioso que sejam tomadas medidas de protecção adequadas. Os responsáveis pela aquisição e recepção dos alimentos só os devem aceitar, para além dos requisitos específicos, se tiverem sido transportados em sistemas que preencham os seguintes requisitos: - Possuírem estruturas que não contaminem os alimentos e embalagens; - poderem ser efectivamente limpos e quando necessário desinfectados; - quando transportem diferentes tipos de alimentos permitirem a estrita separação, inclusive de produtos não alimentares; - permitir a protecção contra qualquer tipo de contaminação, incluindo lixos e fumos; - manterem a temperatura, humidade, a atmosfera e outros requisitos necessários para reduzir ou impedir o desenvolvimento de microrganismos patogénicos e/ou toxinas; Para além destes requisitos é de igual importância verificar a limpeza e os planos de desinfecção (que produtos, quando e como é que são aplicados). Cumprir com a legislação nacional e comunitária e as normas aprovadas em vigor, nomeadamente no que diz respeito ao documento de transporte Guia de Transporte. É nesta Guia de Transporte que devem ser assinaladas todas as não conformidades detectadas durante a carga, transporte e descarga. Este documento da responsabilidade do transportador é constituído pelo original destinado ao expedidor, duplicado destinado ao destinatário e o triplicado destinado ao transportador. Desta forma, quaisquer não conformidades detectadas no produto e/ou condições de transporte detectadas pelo expedidor, transportador e destinatário deverão ser assinaladas neste documento, nomeadamente no que diz respeito ao registo e manutenção de temperaturas.
As condições de transporte de alimentos em ambiente refrigerado e congelado deverão ser avaliadas e registadas no momento da recepção e verificadas relativamente ao cumprimento dos requisitos enunciados no anexo VII. 11. Armazenamento As instalações e equipamentos de armazenamento de produtos alimentares devem cumprir todas as especificações dos estabelecimentos alimentares relativamente ao desenho e estruturas, manutenção e limpeza, controlo de pragas e formação do pessoal interveniente. No armazenamento sob temperatura controlada deve ser sempre tida em conta a temperatura, circulação do ar e densidade de armazenagem. As câmaras frigoríficas deverão estar equipadas com equipamento de registo de temperaturas electrónico ou, na sua falta, uma folha de registo manual bi-diário (anexoiv). 11.1. Recepção Os produtos alimentares recepcionados antes de entrarem para as instalações ou equipamento de armazenamento devem ser inspeccionados, e só entram se estiverem aptos a serem posteriormente distribuídos e/ou consumidos. A inspecção deverá incidir nos seguintes aspectos: 1. Aspecto Exterior Verificação da integridade da embalagem; Confirmação da inexistência de contaminação (física, química ou biológica) dos géneros alimentícios; 2. Rotulagem A rotulagem constitui um ponto importante a ser verificado na medida em que nos garante a rastreabilidade do produto. Desta forma consegue-se identificar o produto do prado ao prato, dando-se seguimento aos princípios de segurança alimentar.
Os alimentos devem conter a informação suficiente para assegurar o seu correcto manuseamento, armazenamento, preparação e utilização, e assegurar a sua identificação e recolha quando necessário. A rotulagem dos géneros alimentícios deve cumprir as regras e princípios estabelecidos na legislação em vigor, sendo menções obrigatórias: Denominação de venda, designação do produto pelo nome, estado físico do produto e tratamento específico a que foi submetido (ex: fumado); Nome, denominação social e morada do fabricante; Data de durabilidade mínima (prazo de validade): Os prazos de validade dos alimentos podem ser expressos da seguinte forma: - Consumir até... Estes produtos têm de ser necessariamente consumidos antes da data indicada no rotulo e nunca no mesmo dia ou depois. - Consumir de preferência antes de... Estes produtos são menos perecíveis que os anteriores e devem ser consumidos de preferência antes do dia indicado no rótulo. - Consumir de preferência antes do fim de... Este produtos são os que possuem o prazo de validade mais alargado, normalmente superior a 18 meses; possuem a indicação do ano e devem ser igualmente consumidos antes do fim do mês/ano indicado no rótulo. Produtos que, independentemente do tipo de rotulagem, tenham ultrapassado o prazo indicado no rótulo, não devem ser adquiridos ou consumidos em Unidades da GNR. Lista de ingredientes e aditivos; Indicação do lote do alimento; Peso e quantidade liquida de produto; Condições especiais de conservação, utilização e modo de emprego; 3. Temperaturas de recepção dos produtos Os produtos destinados a armazenamento sob temperatura controlada, esta deve ser verificada à chegada do meio de transporte, e registada na respectiva Guia de Transporte. Só devem ser aceites produtos em que a temperatura de transporte/ recepção esteja dentro dos limites de conservação e manutenção do produto: - Congelados < -18º C; - Carne e peixe 1º C a 4º C;
- Legumes, hortaliças, ovos e frutos 5º C a 8º C - Iogurtes, manteigas, gorduras e charcutaria 1º C a 5º C; - Sobremesas <5º C; Sempre que surjam dúvidas ou suspeitas de produtos alterados, os responsáveis pelos estabelecimentos devem solicitar de imediato a intervenção da Chefia do Serviço Veterinário. Só deverão ser aceites produtos e embalagens em perfeitas condições. 11.2. Acondicionamento e arrumação Durante as operações de recepção, arrumação e expedição dos produtos alimentares, há risco de contaminação: - contaminação física - com derrame de líquido, quebra de embalagens de vidro, etc. - alteração dos cheiros e sabores com sabão, detergentes, frutas, vegetais, produtos químicos, borracha, tabaco, especiarias e perfumaria, etc. - infestação através de cereais, frutos secos não processados, matérias-primas agrícolas, etc. As embalagens utilizadas devem garantir a inocuidade dos produtos quanto à estabilidade e neutralidade química, serem impermeáveis ao vapor de água, gases, cheiros, água, óleo e gorduras. Os pavimentos, paredes e tectos devem permanecer em bom estado, limpos e secos. As áreas de armazenagem devem estar limpas e livres do lixo próprio da operação (paletes e caixas partidas, filme estirável e derrame de produtos). Deve o responsável elaborar um plano de limpeza e remoção de lixos, validá-lo e monitorizá-lo devidamente. Devem expedir-se ou consumir os produtos mais antigos de cada lote para não se correr o risco de deixar expirar os prazos de validade. Os responsáveis pelos estabelecimentos devem ter um registo efectivo dos produtos armazenados com o fim de os localizar facilmente e expedi-los segundo a ordem de chegada First in, First out (FIFO).
Todos os produtos avariados ou cujo prazo de validade expire durante o armazenamento devem ser destruídos e registados na folha de registo de produtos destruídos/devolvidos (anexo V). Quando não for possível a sua destruição / devolução imediata, deverão ser colocados em saco plástico fechado, em ambiente refrigerado (ou não, conforme as instruções do fabricante) e identificados com etiquetas visíveis indicando Produto fora do prazo de validade/avariado Aguarda destruição/devolução. Para os produtos congelados, as embalagens utilizadas devem possuir as seguintes propriedades físicas ou físico-químicas: resistência mecânica, elasticidade, opacidade e condutibilidade térmica. Para os frutos e hortícolas a serem transportados e armazenados em ambiente refrigerado é importante que a embalagem permita uma boa circulação do ar devido à respiração natural destes produtos. 11.2.1. Armazenamento dos alimentos nas câmaras de frio Os produtos devem ser colocados sobre estrados amovíveis de material lavável (a 10 cm do pavimento) e não directamente no pavimento, para permitir a circulação de ar envolvente, afastar os produtos entre si e estes das paredes da câmara. Os alimentos devem conservar-se retirando a embalagem de transporte, mas tendo sempre o cuidado de o rotular recortando o rótulo da embalagem e mantendo-o junto do produto, embora não contactando directamente com o produto. Quando existe apenas uma câmara, os produtos serão arrumados consoante a categoria a que pertencem, pelo que deverá existir uma separação física, colocando-os em diferentes prateleiras. Todos os produtos frescos como os legumes que trazem sujidades, devem ser arrumados isoladamente e colocados nas prateleiras inferiores das câmaras. Nas prateleiras superiores, colocam-se os alimentos mais limpos e os mais susceptíveis de deterioração. No interior da câmara deverá verificar-se sempre separação efectiva dos alimentos crus dos cozinhados. De seguida tem um exemplo de como se deve organizar um frigorífico: Regras de organização em câmaras frigoríficas verticais:
Em cima Alimentos limpos e lacticínios Alimentos confeccionados No meio Carne Peixe Em baixo Produtos em fase de descongelação Em baixo e gavetas Frutas e vegetais Tal como em todas as instalações de alimentos manter o interior e exterior permanentemente higienizados. 11.2.2. Armazenamento dos ovos Os ovos frescos constituem uma fonte de contaminação e um possível perigo microbiológico, não só no armazenamento como na área de preparação e confecção de alimentos. Por este motivo é proibido a utilização de ovos frescos na confecção, sendo a sua utilização permitida em casos excepcionais. Actualmente existem no mercado ovos pasteurizados em várias apresentações (ovos cozidos, só gema, só clara, e ovos inteiros) prontos a utilizar nas várias aplicações culinárias. Recomenda-se a substituição dos ovos frescos por este tipo de produtos. Em casos excepcionais em que seja imprescindível a utilização de ovos frescos deve-se proceder á inspecção normal e tomar as precauções necessárias no seu manuseamento. Na recepção dos ovos, deve ser verificado se estão sujos ou quebrados e se os cartões se apresentam limpos, secos e isentos de cheiros. Caso isso aconteça não devem ser adquiridos. As caixas depois de inspeccionadas devem ser colocadas nas prateleiras inferiores das câmaras frigoríficas. Nos frigoríficos, tipo doméstico, as embalagens de cartão devem ser retiradas mantendo o rótulo justaposto. Os ovos devem ser conservados a temperaturas de refrigeração compreendidas entre os 5ºC e os 8ºC.