CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA DE FRUTOS DO BIRIBAZEIRO (Rollinia mucosa) J.N. Ribeiro 1, L.S. Braga 2, V. M. Alves 3, L. G. Dias 4, E. P. da Silva 5, C. Damiani 6 ; 1- Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: 74.69-9 Goiânia GO Brasil, Telefone: (64) 9994-9443 E-mail: (jessikanribeiro1@gmail.com) 2- Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: 74.69-9 Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) 9348-2757 e-mail: (leticia_s_braga@hotmail.com) 3- Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: 74.69-9 Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) 9927-963 e-mail: (vanialvees@gmail.com) 4- Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: 74.69-9 Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) 9193-2923 e-mail: (laisa.ufg@gmail.com) 5- Department of Food Engineering Federal University of Goiás, Agronomy School Zip Code: 74.69-9 Goiania Go Brazil, Phone: (62) 9925-8587 e-mail: (edsonpablos@hotmail.com) 6- Department of Food Engineering Federal University of Goiás, Agronomy School Zip Code: 74.69-9 Goiania Go Brazil, Phone: (62) 8176-144 e-mail: (damianiclarissa@hotmail.com) RESUMO- O biribazeiro, pertencente à família das Anonáceas, e ao gênero Rollinia, seus frutos apresentam boas características sensoriais, que lhes são peculiares. Este trabalho teve como objetivo a caracterização química e física em cinco estádios de desenvolvimento do biribá colhido no Sul de Minas Gerais. As seguintes análises foram realizadas: valores L* a* b* (casca), firmeza (N), ph, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT). Incremento nos valores L* a* e b* observados indicaram amarelecimento da casca dos frutos durante o desenvolvimento. Para as variáveis de firmeza e ph, redução em seus valores, com início nos estádios 2 e 3 indicaram o início da maturação dos frutos. A Acidez titulável obteve aumento com o desenvolvimento dos frutos, sugerindo o início do processo de senescência nos frutos. ABSTRACT- The biribazeiro tree belongs to the Anonaceas family, and to Rollinia genus showing special good sensorial characteristic, the species shows little research on postharvest characteristic. This work had as objectives the chemical and physical characterization in five development stages of harvested biribá fruit in the South of the state of Minas Gerais. The analyzes following were carried out to observe the L* a* b* (skin and pulp) value, evaluation of firmness (N), ph, soluble solids contents (SS), acidity tiratable (AT). An increase in L* a* b* values, indicated by the skin turning yellow was observed during the development of the fruit. For firmness, ph, a decrease was observed at beginning of stage 2 to stage 3 indicating the the ripening start of the fruit. A slight increase in the tiratable acidity during the development of the fruit were observed, suggesting the beginning of the senescence process of fruit growth.
PALAVRAS-CHAVE: Pós-colheita; Desenvolvimento; Maturação KEYWORDS: Postharvest; Development; Maturation 1. INTRODUÇÃO Dentro do gênero Annona e Rollinia, são várias as espécies que podem ser cultivadas para a produção de frutas com o consumo in natura, principalmente em pomares domésticos (Manica, 2). O estudo do desenvolvimento e da maturação de frutos torna-se importante para estabelecer ponto de colheita, e o desenvolvimento de tecnologias pós-colheitas que retardem o início da senescência, aumentando seu período de conservação, uma vez que os biribas apresentam boas características sensoriais (Silva et al, 213). Por meio desses estudos, é possível determinar o ponto de colheita ótimos, bem como classificar os frutos de acordo com o padrão fisiológico de desenvolvimento apresentado, bem como o desenvolviemnto de novos produtos, utilizando o ponto de desenvolvimento onde se encontram o máximo de nutrientes essenciais á alimentação humana (Silva et al., 214).Na literatura são encontrados trabalhos de caracterização referentes a família das anonáceas como marolo (Silva et al., 213; Damiani et al., 211), graviola (Lima et al., 21) e atemóia (Neves e Yuhara, 23), mas não existem estudos em relação ao biriba. O presente estudo teve como objetivos a caracterização química e física ao longo do desenvolvimento de biribás (Rollinia mucosa) provenientes de Itumirim, Sul de Minas Gerais. 2. MATERIAL E MÉTODOS Os frutos foram obtidos de 3 exemplares da Rollinia mucosa homogênea quanto ao porte, situada em propriedade rural a 15km de Itumirim, Sul do estado de Minas Gerais, durante os meses de novembro de 213 a janeiro de 214 e agrupados em cinco estádios de desenvolvimento de acordo com o teor de sólidos solúveis, a saber: estádio 1 (2 a 5 Brix); estádio 2 (5,2 a 9,5 Brix); estádio 3 (9,6 a 14,5 Brix); estádio 4 (14,6 a 16, Brix); e estádio 5 (acima de 16, Brix). Para o agrupamento dos frutos em relação ao teor de sólidos, foram feitas medidas de sólidos nos mesmos, que haviam sido separados em relação ao tamanho e assim de posse de resultados semelhantes detectados entre os frutos, foi feita a separação dos mesmos de acordo com o teor de sólidos solúveis apresentados acima. Os frutos foram lavados com detergente neutro e água corrente, para retirada de sujidades superficiais provenientes do campo, em seguida, foram divididos em quatro lotes iguais, com 1 frutos em cada, representando as repetições e submetidos às análises apresentadas a seguir. A firmeza foi determinada individualmente no fruto inteiro com casca na região equatorial, utilizando-se um texturômetro Stable Micro System modelo TATX2i, com sonda tipo agulha P/2N (2 mm de diâmetro), que mediu a força de penetração desta nos frutos, numa velocidade de 1mm/s e a uma distância de penetração de 1mm. A coloração foi determinada em três pontos distintos da casca, utilizando-se o colorímetro Minolta CR-4, Tóquio, Japão, com a determinação no modo CIE L*a*b*. O ph foi determinado utilizando-se um potenciômetro Schott Handylab, segundo técnica da AOAC (199). A determinação
Valor a* (casca) Valor L* (Casca) da acidez titulável foi realizada de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (1985). Os resultados foram expressos em porcentagem de ácido cítrico. As análises estatísticas (regressão) das variáveis físicas e químicas foram realizadas com o auxílio do programa SISVAR (Ferreira, 21). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Todas as variáveis analisadas variaram significativamente ao longo do desenvolvimento (p<,5) à exceção dos valores a* e b* na polpa dos frutos. As variáveis L* a* e b* referentes à coloração da casca sofreram elevação durante o desenvolvimento dos frutos, notadamente entre os estádios 2 e 3, onde foi observado incremento nos valores a* e b*, (Figuras 1A; 1B; 1C). As mudanças características iniciais do processo de maturação são a degradação da clorofila, bem como a síntese de outros pigmentos (Chitarra e Chitarra, 25). Figura 1- Evolução dos índices colorimétricos L* (A) a* (B) b* (C) da casca de frutos de biriba, em diferentes estádios de desenvolvimento 52 5 48 46 44 A 42 2-2 -4-6 -8 B
Firmeza (N) Valor b* (Casca) 25 2 C 15 1 5 O desenvolvimento do biriba foi marcado pelo seu amaciamento notadamente entre os estádios 2 e 3 onde foi observado queda acentuada, seguida de estabilização (Figura 3). Esta diminuição na firmeza pode estar relacionada com a ação de enzimas pectinolíticas como a pectinametilesterase e poligalacturonase que atuam na desesterificação e hidrólise péctica causando o amaciamento. Lima et al (23) reportaram resultados semelhantes ao estudar a qualidade pós-colheita de graviola. Figura 2- Evolução da firmeza de polpa dos frutos de biribá em diferentes estádios de desenvolvimento. 6 5 4 3 2 1 Estadios de desenvolvimento Observou-se redução nos teores de ph e elevação de acidez, (Figura 6A e B) durante o desenvolvimento dos biribas. Medeiros et al, (29) estudando a caracterização físico química da atemoia em diferentes estádios de maturação encontraram valores semelhantes tanto para os dados de acidez (AT) quanto ph. As figuras 6A e 6B abaixo demonstram os valores para ph e acidez titulável AT, para os frutos de biriba durante o desenvolvimento.
AT (% ácido málico) ph (%) Figura 3- Evolução dos teores de ph (A) e acidez titulável total (B) de frutos de biriba em diferentes estádios de desenvolvimento. 6 5 A 4 3 2 1 Estadios de desenvolvimento,7,6,5,4,3,2,1 B 4. CONCLUSÕES Todas as modificaçoes fisiológicas observadas iniciaram entre o segundo e terceiro estádio de maturaçao, o que nos leva a concluir que a partir deste ponto os frutos já se encontravam totalmente desenvolvidos e prontos para colheita, uma vez que os mesmos apresentam comportamento climatério. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DAMIANI, C.; VILAS BOAS, E.V.B.; ASQUERI, E.R.; LAGE, M.E.; OLIVEIRA,R. A.; SILVA, F.A.; PINTO, D.M; RODRIGUES, L.J.; SILVA, E.P.; PAULA, N.R.F. Characterization of fruits from the savanna: Araça (Psidium guinnensis Sw.) and Marolo (Annona crassiflora Mart.). Ciênc. Tecnologia de. Alimentos. 211, vol.31, n.3, pp. 723-729. ISSN 11-261 SILVA, E. P. et al. Characterization and development of marolo (Annona crassiflora, Mart.). Ciencia & Tecnologia de Alimentos, Food Science. Technology, Campinas, 33(4): 1-1, Oct.-Dec. 213 FERREIRA, D. F. Sisvar: sistema de análise de variância. Versão 5.3. Lavras: Ufla, 21. Silva, E. P., Siqueira, H. H., Lago, R. C., Rosell, C. M., & Vilas Boas, E. V. (214). Developing fruit-based nutritious snack bars. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94(1), 52-56. http://dx.doi. org/1.12/jsfa.6282. PMid:23794383.