Manual de Boas Práticas De Manipulação de Alimentos

Manual de Boas Práticas De Manipulação de Alimentos Nutricionistas Responsáveis: Aldeni Moreira Karina Macedo Poliana Silveira Thaise Ferraz

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APRESENTAÇÃO Este manual de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, elaborado por Nutricionistas da do município de Vitória da Conquista BA é dirigido aos manipuladores de Alimentação Escolar, constituindo-se em mais um instrumento centrado na educação, objetivando ressaltar a responsabilidade dos manipuladores de alimentos, a compreensão dos problemas de saúde e a importância da produção de alimentos seguros, pois o alimento é fonte de energia e de saúde, portanto não pode e não deve ser fonte de doença. 3

SUMÁRIO 1.0 INTRODUÇÃO... 5 2.0 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS... 6 3.0 MANIPULADOR DE ALIMENTOS... 8 4.0 BOAS PRÁTICAS DO TRANSPORTE AO ARMAZENAMENTO... 16 5.0 BOAS PRÁTICAS DO PRÉ- PREPARO A DISTRIBUIÇÃO DO ALIMENTO... 23 6.0 HIGIENE DE AMBIENTE E EQUIPAMENTOS... 26 7.0 CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO... 28 8.0 CONTROLE DE PRAGAS... 29 9.0 PROCEDIMENTO PARA COLETA DE AMOSTRA... 30 10.0 VISITANTES... 31 11.0 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO... 31 12.0 POPs PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS... 32 REFERÊNCIAS... 33 ANEXOS: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP S)... 35 4

1.0 INTRODUÇÃO As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene utilizadas em todos os países do mundo, necessárias para garantir a produção de alimentos seguros. Todos aqueles que trabalham com alimentos são responsáveis, não só por sua saúde, mas também pelo bem estar e satisfação do seu consumidor. A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante se não houver práticas corretas em seu manuseio, na produção, no armazenamento e na comercialização. A atividade de preparar a merenda escolar é de extrema importância e requer responsabilidade, pois o manipulador deve garantir o compromisso de trabalhar conforme as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, para que os alimentos sejam oferecidos aos alunos com qualidade nutricional e higiênicosanitária ideal. Este manual tem como objetivo, orientar os gestores escolares quanto aos procedimentos gerais de boas práticas em manipulação de alimentos, visando à melhoria na qualidade dos serviços prestados às escolas municipais da cidade de Vitória da conquista BA. 5

2.0 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS O que é contaminação? É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Exemplos de contaminação: FÍSICA Gilete no pão; Cabelo; Pedra no feijão; Caco de Vidro; Grampos de caixa de papelão. QUÍMICA Produtos de limpeza; Inseticida; Conservantes em quantidades acima do recomendado. BIOLÓGICA Fungos; Bactérias; Protozoários; Vírus; Vermes. 6

O que são microrganismos? São seres vivos tão pequenos, que só podemos enxergá-los com microscópio e muitos dos quais podem causar doenças e são encontrados no ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento. Todo alimento possui certa quantidade de microrganismos, que é o que chamamos de contaminação de origem. Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada. O que significa contaminação cruzada? É a contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizar. A falta de cuidados de higiene durante a produção e/ou manipulação de alimentos amplia o risco de contaminação por microrganismos causadores de doença. Alguns microrganismos comumente encontrados em alimentos, como as bactérias Salmonela em frango e a Listeria no leite, podem causar sérios danos, especialmente em crianças, idosos e gestantes. Outra bactéria muito conhecida porque pode levar a morte é o Clostridium botulinum, causador do botulismo. 7

Como um alimento se torna inseguro? Um alimento se torna inseguro quando os microrganismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos microrganismos no alimento. Para que um microrganismo se multiplique ele precisa encontrar certas características favoráveis, como: água, nutrientes, ar, acidez, tempo, temperatura. Vale lembrar que mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter microrganismos causadores de doenças. 3.0 MANIPULADOR DE ALIMENTOS Todos os manipuladores de alimentos devem ter boas condições de higiene, bons hábitos pessoais, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação, para que sejam produzidos alimentos seguros. 8

Por que a Higiene Pessoal adequada é importante? Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças. Essas bactérias podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado. O quê o manipulador de alimentos deve fazer para manter a higiene pessoal? Tomar banho e fazer a barba diariamente (bigodes devem ser aparados); Lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos; Escovar os dentes após cada refeição; Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; Os funcionários uniformizados não devem sentar-se ou deitar-se no chão, sacarias ou outros locais impróprios; Não se deve enxugar o suor com as mãos, panos de prato, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça da vestimenta. 9

Quando as mãos devem ser lavadas? Chegar ao trabalho; Iniciar ou trocar de atividade; Utilizar o sanitário; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Usar esfregões, panos ou material de limpeza; Remover lixo e outros resíduos; Tocar em caixas, sacarias e garrafas; Pegar em dinheiro; Manipular alimentos não higienizados ou crus; Antes de tocar em utensílios higienizados; Antes de colocar, e após retirar, as luvas descartáveis; Tocar os cabelos, o rosto ou o corpo; 10

PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA DA CONQUISTA Fumar ou mascar chiclete; Tocar na roupa, avental ou nos sapatos; Usar produto químico de limpeza; A toda interrupção de serviço. Qual é a maneira correta de lavar as mãos? A lavagem deve ser feita com sabonete líquido, neutro e inodoro, massageando as mãos e antebraços durante, pelo menos, 20 segundos. O que deve ser evitado durante a manipulação para proteger os alimentos de contaminação? Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos; Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 11

PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA DA CONQUISTA Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos; Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas; Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos; Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; Manipular dinheiro. É importante evitar: A utilização de avental plástico próximo a fontes de calor; Usar adornos como brincos, anéis, pulseiras, relógios, alianças, piercings, colares, amuletos, fitas, etc.; 12

PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA DA CONQUISTA Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados; Utilizar maquiagem. Carregar no vestuário canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons, cigarros, isqueiros, relógios; Equipamento de Proteção Individual (EPI) Conforme Norma Regulamentadora nº. 06 da Legislação de Segurança e Medicina do Trabalho, Lei Nº. 6514 de 22 de Dezembro de 1977, Equipamento de Proteção Individual EPI é todo dispositivo de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. Utilizar o equipamento de Proteção Individual (EPI) é muito importante e deve ser adequado, para evitar que o trabalhador se exponha a riscos e proteja a sua saúde. Os equipamentos de proteção individual não evitam acidentes. Os EPI s têm a função de proteger o usuário das lesões quando da ocorrência de acidentes de trabalho e das doenças ocupacionais. O Equipamento de Proteção Individual utilizado na Alimentação Escolar do município de Vitória da Conquista é composto de: Avental de cor clara; Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos; Sapato fechado em bom estado de conservação; Usar uniforme de cor clara (calça e blusa). Uso de Máscaras No caso de uso de máscaras elas devem ser descartáveis e devem ser trocadas, no máximo, a cada 30 minutos. Após 15 minutos de uso, a máscara torna-se úmida, agregando as fibras e permitindo a passagem de 13

grande quantidade de microrganismos. Devem ser utilizada somente no momento da distribuição de alimentos. Uso de Luvas As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentandose para a higienização e desinfecção das mãos, antes e após o uso das mesmas. Uso de luvas descartáveis A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for possível utilizar utensílios e sempre por períodos rápidos. Cabe salientar que se deve usar luvas novas toda vez que se retornar a uma função previamente interrompida. Deve-se observar o uso de luvas nos seguintes casos: Na manipulação de alimentos prontos para consumo, que já tenham sofrido tratamento térmico; No preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo, que não serão submetidos a tratamento térmico; Na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas. Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras, flambadores, cilindros, entre outros. 14

Controle de saúde dos manipuladores 1 - O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função. 2 - O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso devem ser realizados os exames médicos admissionais, periódicos, dando ênfase aos parâmetros preconizados neste regulamento, acompanhados das análises laboratoriais como: hemograma, sumário de urina, coprocultura, parasitológico, micótico de unha e VDRL, devendo ser realizadas outras análises de acordo com avaliação médica. Cabe ressaltar ainda que a Vigilância Sanitária exige que não seja permitida a manipulação de alimentos por funcionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, distúrbios gastrintestinais (diarreia ou disenteria) agudos ou crônicos, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou orofaríngeas, como dentes destruídos por cáries e periodontites (inflamações que acometem gengivas e ossos de suporte dos dentes). O manipulador de alimentos: 15

PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA DA CONQUISTA Deve informar imediatamente seu superior quando tiver problema de ferimentos na pele, irritação no nariz ou garganta, diarreia; Certificar-se de ter todos os cortes e machucados cobertos com bandagens à prova d água. 4.0 BOAS PRÁTICAS DO TRANSPORTE AO ARMAZENAMENTO Os cuidados com as boas práticas, como dito anteriormente, devem ser adotados em todas as etapas do processo de produção dos alimentos, garantindo assim, que ele chegue seguro ao consumidor. TRANSPORTE DO ALIMENTO Em veículos de transporte limpos, fechados, em bom estado de conservação; As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de alimento; Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos, etc); Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens ou recipientes abertos. Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante ou por este manual. 16

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RECEBIMENTO DO ALIMENTO Procedência: já que possuímos fornecedores cadastrados, devemos conhecer esses fornecedores e observar como esses alimentos estão sendo entregues, ex.; se os carros são apropriados e higienizados; Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas; Observe se o entregador está com o uniforme limpo; Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração; Leve os alimentos como frutas e verduras para serem selecionados e lavados em uma pia isolada antes de serem armazenados, ou antes de seguirem para a área de preparo; Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa (5 C a 60 C). Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente não deixe mercadoria nos corredores; Verificar nome do produto, marca, modo de conservação, data de fabricação e prazo de validade; Deve ser observado no recebimento: Alimentos com embalagens abertas, quantidade inferior à que consta na nota fiscal não devem ser recebidos; Alimentos transportados em veículos com condições inadequadas de temperatura, higiene e manutenção; Latas amassadas, estufadas, enferrujadas; Alimentos com odor, cor, consistência e aparência alterados; Temperatura no recebimento: congelados 12 ºC; refrigerados até 10 ºC; carnes até 7 ºC; pescados até 3 ºC; 18

PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA DA CONQUISTA Caso tenha alguma alteração, a direção da escola e a Coordenação Municipal de Alimentação Escolar devem ser informadas imediatamente. ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS Substituir as caixas de madeira por caixas de material plástico porque são fáceis de lavar evitando a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento; Guardar os produtos de limpeza e higiene em local separado dos alimentos para evitar contaminação; Organizar os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que vence/entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS); Separar e identificar os produtos que estão impróprios para o consumo, colocando-os em embalagens adequadas para que não contaminem os demais alimentos; As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas condições de higiene e funcionamento. Como deve ser o estoque de alimentos não perecíveis (estoque seco)? Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade possibilita a presença de fungos ou bolores; Limpo, livre de entulhos (equipamentos e utensílios que não estão em uso); Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento máximo recomendado pelo fabricante; 19

Os produtos devem estar em estrados longe do chão no mínimo a 25 cm; longe das paredes no mínimo a 10 cm; longe do teto no mínimo a 60 cm; O espaçamento entre pilhas deve ser de, no mínimo, 10 cm; As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza; As prateleiras deverão distar 10cm das paredes e 25 cm do piso, devem ser de material liso, resistente e impermeável, para evitar que a umidade atinja os alimentos estocados; Os gêneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas deverão ser arrumados ou empilhados nas prateleiras; Os gêneros alimentícios mais velhos deverão ser colocados em cima ou à frente dos mais novos, paras serem consumidos em 1º lugar; Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene, perfumaria e produtos descartáveis; É proibida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de armazenamento e manipulação; Os produtos não devem ser armazenados no chão e sim sobre estrados, paletes ou prateleiras; O ambiente deve ser livre de entulho, ter iluminação e ventilação adequada; As embalagens devem estar integras, de identificação visível e com data de fabricação e validade visíveis; Produtos destinados à devolução ou descarte devem ser identificados e colocados em local apropriado, separados dos produtos armazenados no estoque. 20

Como devem ser armazenados os alimentos perecíveis (estoque úmido)? Todo alimento perecível deve ser, após o recebimento, imediatamente armazenado sob refrigeração ou congelamento; Dispor os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulação do ar, distantes entre si e das paredes. Evitar a superlotação; Regular a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento que exige a menor temperatura; Evitar contaminação cruzada entre os alimentos embalando-os e distribuindo-os de maneira adequada. Evitar guardar alimentos preparados com alimentos acondicionados em caixas de papelão; Não desligar os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este procedimento não economiza energia e propicia a multiplicação dos microrganismos; Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e também a manutenção da qualidade dos alimentos; A disposição de alimentos em equipamentos refrigerados ou congelados deve obedecer à origem do alimento, preferencialmente destinando um 21

freezer para cada tipo de alimento. Caso não seja possível, deve-se separar por compartimento; Todos os alimentos dispostos em freezer ou refrigerador devem estar identificados, com data de produção, data de validade, nome do produto e temperatura de armazenamento; O gelo deve ser armazenado em prateleiras exclusivas e a mais superior possível; No caso de alimentos refrigerados, devem-se manter a seguinte ordem: nas prateleiras superiores, alimentos prontos para o consumo; nas prateleiras centrais, alimentos pré-preparados; nas inferiores, alimentos que não sofreram nenhum procedimento. Temperaturas recomendadas: Hortifruti até 10ºC. Frios e laticínios até 8ºC. Carnes e aves até 4ºC. 22

PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA DA CONQUISTA Pescado até 2ºC. Congelados - 18ºC, com tolerância até -12 ºC. Pratos prontos conservados a quente: mínimo 65ºC. 5.0 BOAS PRÁTICAS DO PRÉ- PREPARO A DISTRIBUIÇÃO DO ALIMENTO PRÉ-PREPARO As embalagens impermeáveis devem ser lavadas com água potável antes de serem abertas; Produtos secos após serem abertos, devem ser descartados após 30 dias, não desrespeitando o prazo contido nas embalagens; A área destinada à seleção, limpeza e lavagem deve ser diferente da área de preparo dos alimentos; Se no local tiver luvas e máscaras, devem ser utilizadas. Sem uso da touca não é permitido manipular os alimentos; Deve-se higienizar os utensílios utilizados sempre que mudar de alimento para evitar a contaminação cruzada; Higiene de vegetais e frutas: todos os alimentos crus (folhosos, frutas com casca, crucíferas, etc) devem passar pelo seguinte procedimento: Lavar um a um em água corrente, retirando toda sujidade aparente; Preparar uma solução de 01 colher de sopa de água sanitária (própria para alimentos) ou cloro (a 2% ) para cada litro de água e deixar os alimentos de molho na solução por 15 minutos, a fim de sanitizar e eliminar os microrganismos presentes; 23

Enxague com água potável e escorra os alimentos higienizados, caso não forem ser utilizados no mesmo momento, deve-se armazená-los em vasilhas limpas e fechados. Catação ou escolha: É realizada principalmente para grãos (arroz, feijão, etc) e ajuda a evitar contaminação física. Dessalgue: Pode ser feito da seguinte maneira: Sob imersão, dentro do refrigerador, trocando a água a cada 4 horas; Sob imersão, com ajuda de gelo, monitorando a temperatura da água que não deve ultrapassar 10ºC; Sob fervura se o consumo for imediato. Descongelamento: Em câmara ou geladeira a 4ºC; Em forno ou micro-ondas; Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas; Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4 ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC. Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, conforme critério de uso. 24

PREPARO O tempo de manipulação dos produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote; Os alimentos devem ser preparados com água potável; Durante a cocção os alimentos devem atingir no mínimo 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos. O mesmo procedimento é para o reaquecimento dos alimentos; Alimentos descongelados não devem ser congelados novamente; Resfriamento: colocar o alimento cozido em recipiente raso, deixar sair o vapor em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. Colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer; Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição; Os óleos e gorduras devem ser aquecidos na faixa de 160ºC e 180ºC. Os óleos só devem ser reutilizados se não sofrerem alterações de: cor, aroma e sabor. 25

DISTRIBUIÇÃO Na distribuição, deve-se atentar para o tempo e a temperatura dos alimentos; O que é quente deve ser mantido a 60ºC ou superior e o que é frio, a 5ºC ou inferior; Os alimentos que não alcançarem essas temperaturas de segurança e permanecerem expostos na temperatura de risco (entre 5 e 60ºC) por mais de duas horas, devem ser desprezados; Diminuir ao máximo o tempo entre o final do preparo e a distribuição; Preparar somente a quantidade necessária par evitar sobras; Manter o alimento sempre quente. 6.0 HIGIENE DE AMBIENTE E EQUIPAMENTOS Higiene do Ambiente Remover o lixo diariamente e quantas vezes forem necessárias, os recipientes devem ser higienizados e devidamente ensacados e tampados evitando a entrada de insetos; É proibida a presença de animais no local de trabalho; Higiene do ambiente: lavagem com água e sabão ou detergente, enxágue, desinfecção química (cloro á 2%) em contato mínimo de 15 minutos, enxágue; Não é permitido: varrer á seco, fazer uso de pano para secagem de utensílios e equipamentos, utilizar esponja de aço. Higiene dos equipamentos e utensílios 26

PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA DA CONQUISTA Antes de utilizar um utensílio ou equipamento, lavá-lo, limpá-lo e em seguida, utilizar álcool 70% ; Higienizar as bancadas com álcool 70%; Manter sempre limpos os fogões, geladeiras, fornos, panelas, assadeiras, cubas, louças, talheres e demais utensílios; Imergir os utensílios em água em torno de 44ºC para amolecer as incrustações; Após a imersão em água quente dos utensílios, umedecer uma esponja (não utilizar lã, escova de aço ou palha) colocando o detergente na mesma e iniciar a lavagem; Enxaguar em água corrente, deixe secar naturalmente e borrife com álcool 70%; Em relação as pias remova toda a sujeira ou restos superficiais e depois enxaguar com água fria ou quente se houver gordura; Nunca deixar a louça suja para ser lavada no dia seguinte; Guardar as panelas limpas de boca para baixo em prateleiras e, quando forem penduradas em ganchos, deve-se cobrir as suas bocas; Não deixar as panelas no chão. Importante: todo equipamento ou utensílio, antes de ser utilizado, deve ser desinfetado, isto é, borrifado com álcool 70% ou outro produto com o mesmo efeito para que se obtenha uma boa higienização. O cronograma de limpeza deve ser: Diariamente: paredes na altura das bancadas, bancadas e mesas (parte inferiores), bancadas e mesas de apoio, ralos, área externa, utensílios, maçanetas, lavatório, sanitários e vestiários, monoblocos, recipientes de 27

lixo, equipamentos (a cada uso), fogão, mesas e cadeiras, saboneteiras (a cada abastecimento); Semanalmente: parede até o teto, ralos (retirar grelhas), portas, janelas, prateleiras da cozinha, armários de cozinha, refrigeradores, freezers, coifas; Quinzenalmente: prateleiras do estoque, estrados, interruptores e tomadas; Mensalmente: telas, caixa de gordura, luminárias; Trimestralmente: ductos de exaustão, tubulações externas; Semestralmente: tubulações externas, caixa d água. 7.0 CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO A água utilizada para consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos. É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar inseto de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: Quando for instalado, a cada 6 meses, na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes). As águas de poços, minas e outras fontes, alternativas só devem ser usada desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção. 28

CONDIÇÕES DE SANEAMENTO DA ÁGUA ATENÇÃO! A água utilizada no preparo de alimentos, incluindo sucos, vitaminas e gelo é uma matériaprima. Portanto, use somente água potável! 8.0 CONTROLE DE PRAGAS Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção só podendo ser utilizado produtos registrados no ministério da Saúde. Para o uso de produtos químicos deve-se contratar uma empresa especializada em controle de pragas. Ao contratar uma empresa solicite a Licença de Funcionamento emitida pela Vigilância Sanitária. A empresa especializada deverá ter um responsável técnico devidamente habilitado. A direção da escola deve solicitar à Secretaria de Educação do município o serviço de dedetização do local. 29

9.0 PROCEDIMENTO PARA COLETA DE AMOSTRA Amostra a serem colhidas: Componentes do cardápio de cada refeição, 1/3 do tempo antes do término da distribuição. Recipientes para coleta de amostras: Saco plástico para congelamento, desinfetado ou esterilizado, no mínimo de 1 litro.. Utensílios para coleta de amostras: Os próprios utensílios da distribuição, um para cada tipo de alimento. Utensílios desinfetados por 10 a 15 minutos sob fervura ou com álcool 70%. Quantidade da amostra: Para análise de controle = 100g úteis do material. Técnica de coleta de amostra: Identificar a embalagem com local, data, horário, produto e responsável pela colheita; Proceder à antissepsia das mãos; 30

PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA DA CONQUISTA Abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo; Colocar a amostra do alimento; Retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico. Armazenamento das amostras: Fechar imediatamente o frasco de vidro ou saco plástico e armazená-lo; Sob congelamento, -18 C, por 72 horas; Sob refrigeração, até 4 C, por 72 horas. Os líquidos só podem ser armazenados sob refrigeração a 4 C. 10.0 VISITANTES Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de manipuladores de alimentos são consideradas visitantes, podendo construir focos de contaminação durante os processos produtivos. Portanto, devem-se considerar como visitantes: Funcionários da escola que não trabalham na área de alimentação; Os supervisores, entregadores e fornecedores de alimentos; Todos aqueles que necessitam entrar nas dependências do estoque e cozinha. 11.0 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO 31

Manter a higiene de um estabelecimento que manipula alimentos é prática fundamental. Ela é um importante fator para garantia de um alimento seguro, livre de micro-organismos que podem causar doenças. A higiene de tudo que envolve o local de trabalho deve ser realizada periodicamente e sempre que necessário, incluindo: A higienização da caixa d água; O tratamento e o controle da potabilidade da água provinda de solução alternativa (poços); A higienização de instalações, utensílios e equipamentos; Medidas preventivas de controle de insetos e roedores; O correto armazenamento e destino do lixo. 12.0 POPs PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS De acordo com a RDC Nº 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequências de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. Os serviços de alimentação devem implementar procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: 32

Higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório, higiene e saúde dos manipuladores. ATENÇÃO! O POP deve permanecer afixado em local visível para que o trabalhador responsável pela tarefa possa executá-la corretamente. REFERÊNCIAS ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADES. Ed.Prefácio, 9ª Edição, São Paulo, 2001. BRASIL. Vigilância Sanitária. Portaria CVS-6/99, de 10-03-99. RAMOS, Ana Maria F. MANUAL PARA FUNCIONÁRIOS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E TREINAMENTO PARA COPEIRAS HOSPITALARES. Ed.Varela. São Paulo, 2001. RIBEIRO, Sandra. GESTÃO E PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR QUALIDADE. Ferramentas em Unidades de alimentação e Nutrição UAN`S. Ed. Varela. São Paulo,2005. 33

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