Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Programa de Pós-graduação em Recursos Florestais Influence du traitement thermique dans la composition chimique du bois et son impact dans l arôme d une solution modèle de cachaça Eng.Msc Agr. Marcelo Machado Leão Prof. Dr. José Otávio Brito Piracicaba-SP 2009
A influência da madeira na qualidade das bebidas alcoólicas
Origem e evolução do processo de envelhecimento
Envelhecimento de bebidas alcoólicas
Qualidade da madeira -Propriedades Químicas Ex: Extrativos da madeira O O O O 3R,4R (cis) 3S,4R (trans) O O O O 3S,4S (cis) 3R,4S (trans)
O Carvalho Reino: Vegetal Filo: Fanerogamas Classe: Angiospermas Ordem: Dicotiledôneas Família: Fagáceas Gênero: Quercus Variedades: Quercus petraea Lieb. Quercus robur L. Quercus alba
Ocorrência do Carvalho
Termotratamento da Madeira
Termotratamento da Madeira Grau de queima Duração (minutos) Temperatura (ºC) Leve 30 120-130 Média (M+) (M-) 35 40 160-170 180-190 Forte 45 200-210
Termotratamento da Madeira
Tonnellerie Seguin Moreau
Uso de chips
Uso de chips
Uso de chips
Uso de recipientes de aço-inox
Pesquisa e Desenvolvimento de aromas Qualificação e Quantificação de Compostos Químicos Análise sensorial
Introduction CACHAÇA:eau-de-vie plus consommée dans le monde Manque de technologie dans la production nationale de boissons Impraticabilité de culture commerciale du chêne au Brésil
Traitement thermique du bois (Chauffe) Opération appliquée dans la confection de tonneaux pour le vieillissement des boissons alcooliques: Fonction physique Fonction chimique État de l'art au Brésil
Objectifs Étudier l'influence du traitement thermique dans la composition chimique en bois utilisés dans la confection de tonneaux au Brésil Évaluer sensoriellement l'effet de la chauffe du bois dans l'arome de solutions modèle de cachaça
Hypothèses Traitement thermique : Il modifie significativement la composition chimique en bois Il influence positivement dans l'arome de solutions modèle de cachaça
Enquête avec les producteurs de cachaça Espèces plus utilisées dans la confection des tonneaux pour le vieillissement de cachaça Analyses sensorielles - Essai de différence Fluxograma de trabalho - Essai acceptation - CG/MS Analyses chimiques - Couleur -Composés phénoliques totaux Établissements commerciaux Confirmation des espèces avec l identification anatomique Définition des bois à être étudiés Obtention des échantillons Amburana cearensis - Amburana Myroxylon balsamum - Bálsamo Quercus sp. - Carvalho Densité Teneur d'humidité Obtention de solution modèle cachaça Extraction dans solution de cachaça - 8 heures dans agitation à 20 C Analyses de caractérisation du bois Extraits Lignine Transformation en morceaux 3 x 3 x 3 cm Traitement thermique du bois Réduction a sciure Échantillons avec traitment et sans traitment thermique
Matériels Élection des espèces d arbres Échantillonnage
Recherche des bois plus utilisées dans la confection des tonneaux au Brèsil
Échantillonnage Établissement commercial Lieu d'échantillonnage Origine Espèce echantillonné Tanoaria Padre Eustáquio Salinas/MG Brésil Amburana/ Bálsamo Tonéis Locatelli São Roque do Canaã/ES Brésil Amburana/ Bálsamo Tanoaria Rodrigues Sete Lagoas/MG Brésil Amburana/ Bálsamo Shopping da Cachaça Belo Horizonte/ MG Brésil Amburana/ Bálsamo Tanoaria Eugenio Mezacazza Monte Belo do Sul/RS EUA Carvalho Coatec Ind. E Com. Ltda. Bento Gonçalves/RS EUA Carvalho (chips)
Méthodes I. Caractérisation des échantillons Identification anatomique Densité basique Humidité
Méthodes: Préparation du matériel
Méthodes Traitement thermique
Méthodes: Préparation des échantillons
Méthodes II. Composition chimique des bois Extraits (TAPPI 12 05-15) Lignine (TAPPI 22 205-74)
Méthodes Préparation de la solution modèle de cachaça III. Analyses Coloration Extrait sec Composés phenóliques totaux Composés volatiles aromatiques
Préparation de la solution modèle de cachaça
Méthodes Analyse sensorielle de l'arome des solutions Essai triangulaire de différence Trois echantillons servis ( 2:1) 24 testeurs sans formation Essai de Rangement de Préférence Six échantillons servis 36 testeurs
Conditions des analyses sensorielles
Résultats Caractérisation des échantillons Identification anatomique Quercus sp. (chêne) Volume plus grand de tyloses Zones de croissance homogènes
Identification anatomique Amburana Bálsamo Chene
Résultats I. Caractérisation des échantillons Densité basique
Résultats I. Caractérisation des échantillons Densité basique
Résultats I. Caractérisation des échantillons Teneur d'humidité dans le bois
Résultats I. Caractérisation des échantillons Teneur d'humidité dans le bois
Résultats I. Caractérisation des échantillons Perte de masse
Resultados Caractérisation des échantillons Perte de masse
Résultats II. Composition chimique du bois Lignine insoluble
Résultats II. Composition chimique du bois Lignine insoluble
Résultats II. Composition chimique du bois Lignine soluble
Résultats II. Composition chimique du bois Lignine soluble
Résultats II. Composition chimique du bois Extractible totaux
Résultats II. Composition chimique du bois Extractible totaux
Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Coloration
Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Coloration
Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Extrait sec (mg/g)
Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Extrait sec
Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Composés phénoliques totaux (mg/l)
Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Composés phénoliques totaux
Résultats III.Avaliação da solução modelo de cachaça Compostos voláteis traços (%) 0,04 traços (%) 0,04 traços (%) 0,04
Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Analyse sensorielle - Essai Triangulaire de Différence - Essai de Rangement de Préférence
Résultats Essai de Différence Niveau de probabilité = 0,001 Amburana 17c, 07f (71%) Bálsamo - 19c, 05f (79%) Chêne 18c, 06f (75%) c-certain f-faux
Résultats Essai de Rangement de Préférence *Teste de diferença de ordenação de preferência - Newell e Mac Farlane
Conclusions Chêne a différé des espèces tropicaux dans l'anatomie (anneaux de croissance et tyloses) Amburana a présenté deux fois plus composés phénoliques Réduction de la teneur d'extractibles totales avec le traitement thermique (dans toutes les espèces)
Conclusions Traitement thermique a changé significativement la nature chimique des solutions modèle Il a augmenté l'intensité de la coloration Il a réduit les composés phénoliques totales
Conclusions Traitement thermique : il a modifié la composition des substances de bas poids moléculaire dans la solution(volatiles) ESSAI de DIFFÉRENCE (concernant l'arôme) Arôme a présenté significative dans les solutions en bois traitée et non traitée
Conclusions ESSAI DE RANGEMENT Bois préféré: chêne traité suivante de: amburana traité chêne non-traité bálsamo traité (sans différences significatives)