EXTRATO DE ESTÉVIA (Stevia rebaudiana) EM SUBSTITUIÇÃO A SACAROSE EM NÉCTAR DE PÊSSEGO C. Speroni¹; J. F. Ferraz¹; P. D. Figleski¹; P. G. Machado¹; R. H. Koch¹; J. Severo¹. 1- Eixo de Produção Alimentícia Instituto Federal Farroupilha, Rua Fabio João Andolhe, 1100 Bairro Floresta, CEP 98590-000, Santo Augusto RS Brasil, Telefone: (55) 37813555 e-mail: (carolinesperonisperoni@hotmail.com),(jessica.ferraz@live.com), (palomadinizfigleski@gmail.com), (paatymaachado@hotmail.com,), (rubiahkoch@gmail.com), (joseana.severo@iffarroupilha.edu.br). RESUMO- O extrato proveniente das folhas de estévia (Stevia rebaudiana) foi adicionado ao néctar de pêssego, visando a substituição da sacarose por este adoçante natural. Foram realizadas análises de sólidos solúveis totais, acidez total, carotenoides totais, compostos fenólicos totais e também atividade antioxidante da polpa e do néctar de pêssego. Através da avaliação sensorial comprovou-se a aceitabilidade do néctar, que obteve o índice de aceitabilidade de 80%. O teste de comparação pareada comprovou a ação adoçante do extrato de estévia adicionado a 0,1 % de significância. Dessa forma, conclui-se que a adição do extrato de estévia pode ser considerada uma alternativa na substituição da sacarose na elaboração do néctar de pêssego, resultando em um produto com boa aceitabilidade e elevado teor de compostos antioxidantes. ABSTRACT- The extract from the stevia leaves (Stevia rebaudiana) was added to the peach nectar, to substitute the sugar by this natural sweetener. Soluble solids, total acidity, total carotenoids, phenolic compounds and antioxidant activity were evaluated in pulp and peach nectar. Sensory evaluation have proven the acceptability of nectar, which obtained 80% acceptability. The pairwise comparison test proved the action of the sweetener stevia extract in 0.1% significance. Thus, it is concluded that the addition of stevia extract can be considered an alternative to replace the sugar in the preparation of peach nectar with good acceptance and high content of antioxidants compounds. PALAVRAS-CHAVE: Antioxidantes, carotenoides, aceitabilidade. KEYWORDS: Antioxidants, carotenoids, acceptability. 1. INTRODUÇÃO A Stevia rebaudiana, originária da América do Sul, particularmente do Brasil e do Paraguai onde é conhecida como estévia, tem atraído interesse devido ao uso das suas folhas como edulcorante natural e potencial terapêutico (Chatsudthipong e Muanprasat, 2009). O esteviosídeo presente nas folhas da Stévia rebaudiana, é um glicosídeo diterpene (C 38H 60O 18) responsável pelo seu poder adoçante. O extrato das folhas tornou-se conhecido pela sua doçura intensa (250 e 300 vezes mais doce do que a sacarose), e já é utilizado edulcorante não calórico em vários países (Chatsudthipong; Muanprasat, 2009; Kim et al., 2011). O pessegueiro (Prunus pérsica L. Bastsch) é uma planta pertencente à família das rosáceas, originário da Ásia. Dos frutos de clima temperado, é um dos mais perecíveis, classificado como climatérico, possui um metabolismo acelerado na pós-colheita. O Estado do Rio Grande do Sul é o maior
produtor nacional de pêssego, colhendo cerca de dois terços da safra brasileira, sendo que 80% a 90% são destinados à fabricação de conservas. A colheita, no Brasil, dá-se entre agosto e março, época de entressafra nos grandes mercados consumidores do Hemisfério Norte, criando boas possibilidades de exportação (Oliveira et al. 2001). Néctar de pêssego é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto. O néctar de pêssego deve apresentar cor amarelada, sabor característico e aroma próprio da fruta (Brasil, 2003). Com o objetivo de substituir a sacarose na elaboração de néctar de pêssego, avaliou-se o efeito da adição de um extrato aquoso preparado com as folhas de Stevia rebaudiana em néctar de pêssego. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Pêssegos da cultivar Granada foram colhidos no pomar instalado no Instituto Federal Farroupilha Campus Santo Augusto e imediatamente encaminhados para o Laboratório de Tecnologia de Frutas e Hortaliças. Após a seleção, realizou-se a lavagem das frutas em água clorada à 100 ppm e posterior enxague. As frutas foram descascadas manualmente e cortadas para a realização do despolpamento em despolpador marca DES-60 utilizando peneiras de 1,5 mm. A polpa obtida foi utilizada na elaboração do néctar de pêssego com a seguinte formulação: 50% polpa de pêssego, 48% água e 2% de extrato de estévia. O néctar foi pasteurizado a 70 C por 10 min e envasado a quente. A extração da estévia foi realizada segundo o método adaptado de Liu et al. (2010), no qual 10 g das folhas de estévia foram maceradas com 10 ml de álcool de cereais e 10 ml de água destilada. O produto obtido da maceração foi submetido a banho de ultrassom por 30 minutos e filtrado. Foram quantificados os teores de fenólicos totais e a atividade antioxidante do extrato. Os teores de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), foram avaliados de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O teor de carotenoides totais foi quantificado utilizando método espectrofotométrico proposto por Rodriguez-Amaya (1999) e os resultados expressos em μgβcaroteno.g -1. O teor de compostos fenólicos totais foi determinado por método espectrofotométrico, utilizando o reagente de FolinCiocalteu (Sigma ). Os resultados foram expressos em mgeag.g -1 (equivalente ácido gálico por g de amostra), a partir de curva padrão com ácido gálico (Singleton e Rossi, 1965). A atividade antioxidante foi determinada de acordo com Re et al. (1999), com a utilização do radical ABTS (2,2 azino-bis-3-etilbenzotiazolin 6-ácido sulfônico), sendo os resultados expressos em µgte.g -1 (equivalente Trolox por grama de amostra). Para avaliação sensorial foram realizados os testes, de aceitação por escala hedônica e de intenção de compra, com 50 julgadores não treinados, além do teste de comparação pareada para avaliar a doçura, com 30 julgadores não treinados. As análises foram realizadas em triplicata e as médias obtidas foram utilizadas para calcular o desvio padrão e submetidas a ANOVA e ao teste de Tukey a 5 % de significância (Xlstat, 2016). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Segundo a Instrução Normativa n 12 de 4 de setembro de 2003, o néctar de pêssego deve apresentar teores mínimos de sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT) de 11 Brix e 0,15 g de ácido cítrico 100g -1, respectivamente. De acordo com a tabela 1, o néctar elaborado com extrato de estévia apresentou uma concentração de sólidos solúveis de 6 Brix e um teor de 0,81 % de ácido cítrico. O teor
de SS apresentado pelo néctar está abaixo do mínimo indicado pela legislação, no entanto deve-se considerar que esse teor é inferior pela não adição de açúcar, logo estando de acordo com o que se propôs no presente trabalho. Já a AT está de acordo com o indicado pela legislação para néctar de pêssego, sendo que o extrato de estévia adicionado também pode ter influenciado na AT do néctar. A polpa de pêssego apresentou um teor de SS de 10,5 Brix. Picolotto et al. (2010) relataram teores de 9,4 Brix para pêssegos da cv. Granada. Já a acidez titulável da polpa foi de 1,0 % de ácido cítrico, valor superior ao verificado por Picolotto et al. (2010) que observaram valores que variavam de 0,79 a 0,93% para pêssegos da cv. Granada, dependendo da forma de propagação dos pessegueiros. O teor de SS e AT podem variar entre cultivares e de acordo com o manejo e o grau de maturação dos frutos (Esti et al. 1997; Picolotto et al. 2010). Tabela 1. Caracterização de polpa de pêssego e do néctar de pêssego adicionado de extrato de estévia. SS ( Brix) AT Fenóis totais Carotenoides totais Atividade Antioxidante (% ác. cítrico) (mgeag.100g -1 ) (µgβcaroteno.g -1 ) (µget g -1 ) Polpa Néctar 10,5 ± 0,11 a 6,0 ± 0,28 b 1,01 ± 0,04 a 0,81 ± 0,01 b 5,01±0,33 a 4,80±0,15 b 7,60±0,22 a 4,59±0,19 b 1,81 ± 0,01 a 0,65± 0,14 b SS: Sólidos solúveis. AT: Acidez total. EAG: equivalente ácido gálico. ET: equivalente Trolox. Média da triplicata ± desvio padrão. Médias apresentadas na mesma coluna seguidas com letras diferentes diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5 %. De acordo com a tabela 1, os teores de carotenoides totais na polpa foi de 180 µgβcaroteno.100g -1 e para o néctar de 65,4 µgβcaroteno.100g -1. O teor inferior de carotenoides apresentado pelo néctar pode ser relacionado com a diluição da polpa na elaboração do produto e também a perdas que podem ter ocorrido durante o processo de pasteurização. Di Vaio et al. (2008) relatam teores de carotenoides totais em pêssegos de polpa amarela de 182,45 µg.100g -1. Os carotenoides encontram-se em frutas e vegetais amarelos, laranjas e vermelhos, dependendo do grupamento químico carotenoide predominante. O conteúdo de carotenoides das frutas aumenta durante o amadurecimento, intensificando sua coloração devido ao desaparecimento da clorofila. A quantificação de compostos fenólicos totais é uma estimativa do conteúdo de todos os compostos pertencentes às classes de compostos fenólicos em uma amostra. O teor de fenóis totais obtido foi de 5,01 mgeag.g -1 para a polpa e de 4,80 mgeagg -1 para o néctar de pêssego (Tabela 1). Valores estes semelhantes aos relatados por Di Vaio et al. (2008), que observaram teores de compostos fenólicos entre 5,96 mg.g -1 e 7,28 mg.g -1 em pêssego da cultivar Granada. Quanto ao teor de compostos fenólicos no néctar, pode-se considerar que a estévia colaborou com o teor desses compostos, tendo em vista a diluição de 50% da polpa no preparo do néctar. O teor de compostos fenólicos totais foi quantificado no extrato aquoso de estévia, verificando que o mesmo possui um teor significativo de fenólicos (88,47 µgeag.mg -1 ). Kim et al. (2010) analisaram o conteúdo de composto fenólicos encontrados em extrato de aquoso de estévia. O pirogalol foi relatado como composto fenólico predominante, seguido do 4- metoxibenzóico, do ácido ρ- cumárico, do 4 -metilcatecol, do ácido sinápico, e do ácido cinâmico. Quando quantificada a atividade antioxidante da polpa e do néctar de pêssego, utilizando o radical livre ABTS, a polpa apresentou um teor de 7,60 µget.g -1 e o néctar de 4,59 µget.g -1.Os antioxidantes podem ser definidos como substâncias capazes de retardar ou inibir a oxidação de substratos oxidáveis e têm como principal função proteger os constituintes celulares. Compostos de origem fenólica, carotenoides, vitaminas e algumas enzimas são os principais responsáveis pela atividade antioxidante das frutas. O extrato aquoso obtido das folhas da estévia apresentou um valor elevado de antioxidantes, de 82,5µg ET g -1, que provavelmente colaborou com a atividade antioxidante do néctar adicionado do extrato de estévia. A capacidade antioxidante da Stevia rebaudiana já foi
relatada previamente por Carbonell-Capella et al. (2015) que demonstraram incremento significativo no teor da atividade antioxidante de suco misto adicionado de 1,25 e 2,25 % de estévia. Foram realizadas análises sensoriais para avaliar a aceitabilidade e a doçura do néctar adicionado do extrato aquoso da estévia. Na análise de escala hedônica, o índice de aceitabilidade foi de 80%, demostrando a boa aceitabilidade do produto. Já na avaliação de atitude de compra 62% dos julgadores afirmaram que compraria com certa frequência ou sempre compraria o produto (Figura 1). Figura 1. Avaliação sensorial do néctar de pêssego adicionado de extrato de estévia. Aceitabilidade (A), Intenção de compra (B), Quando realizado o teste de comparação pareada, comprovou-se a ação adoçante do extrato de estévia utilizado a 0,1 % de significância (IAL, 2008). Sendo que dos 30 provadores, 27 indicaram o néctar adicionado de estévia como mais doce. 4. CONCLUSÃO A adição do extrato de estévia proporcionou a substituição da sacarose na elaboração de um néctar de pêssego com boa aceitabilidade e intenção de compra. Além disso, o extrato aquoso de estévia apresentou um alto teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, o que influenciou positivamente no teor desses compostos no néctar. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil (2003). Instrução Normativa nº 12 de 4 de setembro de 2003. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Disponível em http://www.idec.org.br/pdf/instrucao-normativa-12.pdf. Carbonell-Capella, J. M., Buniowska, M.; Esteve, M. J., & Frígola, A. (2015). Effect of Stevia rebaudiana addition on bioaccessibility of bioactive compounds and antioxidant activity of beverages basead on exotic fruits mixed with oat following simulated human digestion. Food Chemistry, 184, 122 130.
Chatsudthipong, V., & Muanprasat, C. (2009). Stevioside and related compounds: therapeutic benefits beyond sweetness. Pharmacology &Therapeutics, 121(1), 41-54. Di Vaio, C., Graziani, G., Marra, L., Cascone, A., Ritieni, A. (2008). Antioxidant capacities, carotenoids and polyphenols evaluation of fresh and refrigerated peach and nectarine cultivars from Italy. European Food Research and Technology, 227, 1225-1231. Esti, M., Messia, M. C., Sinesio, F., Nicotra, A., Conte, L., La Notte, E., & Palleschi, G. (1997). Quality evaluation of peaches and nectarines by eletrochemical and multivariate analyses: relationships between analytical measurements and sensory atributes. Food Chemistry, 60(4), 659-66. Instituto Adolfo Lutz IAL. Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: IAL, 2008. 1020 p. Versão eletrônica. Kim, I. S., Yang, M., Lee, O., Kang, S. (2011). The antioxidant activity and the bioactive compound content of Stevia rebaudiana water extracts. LWT- Food Science and Technology, 44(5), 1328-1332. Liu, J., Jin-Wei, L., & Jian, T. (2010). Ultrasonically assisted extraction of total carbohydrates from Stevia rebaudiana Bertoni and identification of extracts. Food and Bioproducts Processing, 88(2-3), 215-221. Oliveira, M. A., Cereda, M. P., Cabello, C., & Urbano, L. H. (2001). Quantificação de açúcares em pêssegos da variedade Biuti, armazenados sob condições de ambiente e refrigeração. Revista Brasileira de Fruticultura, 23, 424-427. Picolotto, L., Fachinello, J. C., Bianchi, V. J., Manica-Berto, R., Pasa, M. S., & Schmitz, J. D. (2010). Yield and fruit quality of peach scion by using rootstocks propagated by air layering and seed. Scientia Agricola, 67(6), 646-650. Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation de colorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, 1231 1237. Rodriguez-Amaya, D. (2001). A guide to carotenoids analysis in food. 1. ed. Washington: International Life Sciences Institute Press, 64p.