Conservação de cebola minimamente processada Marcela N Oliveira 1 ; Rafaela TRV Costa 1 ; Franciscleudo B Costa 1 ; Reginaldo F Sulino 1 ; Eliandra S Melo 1 ; Roseane B Silva 1 ; Priscila S Costa 1 1 UFCG Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar. Rua Jairo Vieira Feitosa, S/N Bairro Pereiros, 58840-000 Pombal PB, marcela_nobre@msn.br, rafatrv@yahoo.com.br, franciscleudo@ccta.ufcg.edu.br, re_sulino@yahoo.com.br, eliandramelo@yahoo.com.br, roseanebezerra.silva@gmail.com, priscilasantana.1992@yahoo.com.br RESUMO O processamento mínimo de cebola surge como alternativa potencial à agregação de valor a matéria prima, além de ser prático e conveniente para o consumidor. O objetivo do trabalho foi de avaliar alterações físicas e químicas durante a conservação de cebola minimamente processada. Cebolas brancas e roxas foram obtidas em Pombal-PB e conduzidas ao laboratório de Análise de Alimentos da UFCG, Campus Pombal e submetida ao processamento mínimo: seleção; remoção do catófilo externo; corte em rodelas, 1-5mm de espessura; sanitização e enxágüe, 10 minutos com 140 e 5 mg L -1 de cloro livre de NaClO, respectivamente; drenagem até 20 minutos; embalagem em bandeja de poliestireno expandido com PVC; e, conservação a 4±0,5 ºC sob 65±5 % UR, por 8 dias. A perda de massa fresca em cebola aumentou em todos os tratamentos. Os teores de SST, íons H +, ATT e Vitamina C decresceram com o tempo de conservação. PALAVRAS-CHAVE: Allium cepa L., qualidade, vitamina C. ABSTRACT Conservation of fresh cut onion The fresh cut of onion emerges as potential alternative to adding value to raw materials, besides being practical and convenient for consumers. Aim was to evaluate physical and chemical changes during conservation of fresh cut onion. Onions, white and purple were obtained in Pombal-PB and conducted at the laboratory of Food Analysis of UFCG, Campus Pombal and subjected to minimally processing: selection, removal of external squamas, cut into slices, 1-5mm thickness, sanitizing and rinsing, with 140 and 5 mg L -1 of NaClO, respectively, for 10 minutes; drainage up to 20 minutes; packaging in polystyrene trays with PVC, and conservation 4±0.5 ºC under 65±5 % RH for 8 days. The weight loss fresh increased in all treatments. The TSS content decreased with conservation time. The contents TSS, S5166
H + ions, TTA and vitamin C decreased with conservation time. Keywords: Allium cepa L., quality, vitamin C. A cebola é uma hortaliça muito apreciada no país, tanto in natura como processada (pasta, molhos, picles) e, como mercado potencial na forma minimamente processada (descascada, cortada em rodelas ou pequenos cubos, para vinagrete). No Brasil, o consumo anual por habitante de cebola é cerca de 6 kg e tem se mantido relativamente estável nos últimos 20 anos. Este consumo pode ser considerado relativamente baixo e é atribuído, em parte, à pungência que varia de moderada a alta nos bulbos das cultivares brasileiras, resultado do tipo de cebola plantada, do solo e do manejo (Oliveira, 2010). A diversidade de uso da cebola tem levado à necessidade do desenvolvimento de novos produtos a fim de suprir a sua demanda, viabilizando dessa forma, o processamento mínimo de bulbos como um método alternativo, uma vez que se propõe a preservar as características de frescor do tecido in natura. O processamento mínimo de uma hortaliça resulta da sua alteração física, a partir das operações de seleção, lavagem, classificação, corte/fatiamento, sanitização, enxágüe, drenagem, embalagem e refrigeração realizadas de modo a obter-se um produto fresco, sem necessidade de preparo subseqüente (Puschmann et al., 2006; Moretti, 2007), comparado ao produto intacto. Desse modo, o processamento mínimo torna à vida do consumidor mais prática e conveniente, principalmente nos dias atuais, com tempo cada vez mais curto para o preparo de refeições. Logo, o processamento mínimo de cebola pode consistir em uma prática alternativa, visto que oferece vantagens, como: eliminar os inconvenientes da operação de descascamento e de corte bem como evitar o odor exalado e seu efeito lacrimejante (Miguel & Durigan, 2007). Embora torne o produto prático e conveniente, todas as operações envolvidas no processamento mínimo são responsáveis pelas imediatas e subseqüentes respostas físicas (perda de água e de suco celular, alteração na difusão de gases, exposição a microrganismos) e fisiológicas (produção de etileno e aumento da taxa respiratória) e bioquímicas (reações oxidativas, indução na atividade enzimática) tanto nas regiões das S5167
células injuriadas, como nas adjacentes, contribuindo na redução da vida útil do produto (Cantwell, 2002; Park et al., 1998; Saltveit, 1998). Assim sendo, o objetivo do trabalho consistiu em avaliar as alterações físicas e químicas durante a conservação de cebola minimamente processada. MATERIAL E MÉTODOS Cebolas (Allium cepa L.), branca e roxa, foram obtidas no mercado do município de Pombal-PB e, manuseadas cuidadosamente em bandejas plásticas, previamente higienizadas e identificadas por tipo. A seleção foi feita quanto à uniformidade de cor (branca e roxa) e quanto aos danos físicos, evitando-se bulbos deteriorados. Em seguida, os bulbos foram conduzidos até o laboratório de Análises de Alimentos do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da UFCG, Campus Pombal. No laboratório foram removidos, manualmente ou com o auxílio de lâminas afiadas, os catófilos externos desidratados das cebolas; submetidas à sanitização em solução de 140 mg L -1 de cloro livre (Hipoclorito de sódio), em água contendo gelo, por 10 minutos. O enxágüe foi realizado em água contendo 5 mg L -1 de cloro livre, também, em água + gelo, por 10 minutos. Em seguida, as cebolas foram submetidas à drenagem até 20 minutos. Após a drenagem, as cebolas foram divididas em dois lotes: cebola inteira e cebola minimamente processada (rodelas com 1-5mm de espessura). A etapa seguinte consistiu em acondicionar os bulbos em bandejas de poliestireno expandido envolvido com polivinil cloreto (PVC) de 11 m de espessura, contendo aproximadamente 100 g de cebolas e, conservadas a 4±0,5 ºC, sob 65±5% UR, durante 8 dias. A partir do dia do processamento foram avaliadas em intervalos de 2 dias, as seguintes características: a) massa fresca: quantificada gravimetricamente, a partir de bulbos inteiros e minimamente processados, em balança de precisão de 0,01 g; b) Sólidos Solúveis Totais: lido em um refratômetro digital com compensação automática de temperatura; c) Acidez Total Titulável: estimada de 5 ml de suco em 45mL de água destilada, sendo titulada com NaOH 0,1N até atingir o ponto de viragem do indicador fenoftaleína, ph 8,2. A acidez total titulável foi expressa como porcentagem de ácido pirúvico, abundante na cebola, equivalente à quantidade de NaOH 0,1N gasto na titulação; d) Potencial Hidrogeniônico: determinado diretamente no suco, como auxílio de um potenciômetro digital de bancada; e, e) Vitamina C: estimada por titulação de 5 ml de suco de cebola acrescido de 45 ml de ácido oxálico 0,5% e titulado com solução S5168
de Tillmans até atingir coloração rosa, conforme método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). A análise estatística aplicada aos resultados foi descritiva. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para as cebolas avaliadas, tanto inteiras quanto minimamente processadas, observou-se um incremento na perda de massa fresca em todos os tratamentos, com maior destaque para as cebolas minimamente processadas, principalmente a roxa (Figura 1). Esse efeito pode ser atribuído ao aumento da superfície de contato com o ambiente, induzido pelo corte. Bianco (2011), observou perda de massa fresca em cebolas minimamente processadas com cerca de 2,39%. Em sendo a perda de massa fresca um processo respiratório, a transpiração pode afetar o produto tanto do ponto de vista fisiologico como comercial. O teor de sólidos solúveis totais na cebola branca minimamente processada diminui levemente com o tempo de conservação (Figura 2). As demais cebolas tiveram o mesmo comportamento, com um aumento no conteúdo de sólidos solúveis até os dois dias de conservação, a partir de então, o valores mantiveram-se praticamente constante. Maior valores de SST foram identificados para as cebolas roxas inteiras. Muniz (2007) obteve teores médios para SST para a cebola que variaram de 11,5% a 15,9%. Nas cebolas minimamente processadas verificou-se redução na concentração de íons H +, em todos os tratamentos (Figura 3). Comprovando este efeito os teores de acidez total titulável tiveram leve decréscimo com o período de conservação em todos os tratamentos (Figura 4). Segundo Beerli et al. (2004), a redução do teor de ácidos orgânicos ocorre normalmente em hortaliças e faz parte do processo de senescência do tecido vegetal, sendo ocasionado pela possível perda de ácidos orgânicos em virtude da drenagem de líquido celular e volatilidade dos ácidos presentes na cebola, principalmente o ácido pirúvico. Ademais, o estresse mecânico está associado à elevação do ph e consequente redução no teor de ácidos orgânicos (Muniz, 2007). Os teores de vitamina C reduziram com o tempo de conservação, maior evidência para os valores de ácido ascórbico das cebolas minimamente processadas variando entre 3,7 a 0,6 mg de AA por 100mL de suco, as cebolas inteiras variaram entre 3,5 e 1,0 mg de AA por 100mL de suco (Figura 5). Grangeiro et al (2008) encontrou valores superiores de vitamina C em cebolas, os valores situaram-se na faixa de 22,70 a 46,81 mg ácido ascórbico/100 ml de suco. S5169
Para as características observadas a perda de massa fresca sobre as cebolas minimamente processadas foi a que resultou em efeito mais negativo, induzido possivelmente, pelo aumento da superfície de contato do tecido submetido ao corte. REFERÊNCIAS BEERLI KMC; VILAS BOAS EVB; PICCOLI RH. 2004. Influência de Sanificantes nas características microbiológicas, físicas e físico-químicas de cebola (Allium Cepa L.) minimamente processada. Ciência e Agrotecnologia 28: 107-112. BIANCO MS; DURIGAN JF; MORGADO CMA; OGASSAVARA FO; GALATI VC; SANCHES J. 2006. Processamento mínimo de cebola armazenada por diferentes períodos sob condições ambientes. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 46. Resumos Goiânia: SOB (CD-ROM). CANTWEL M. 2002. Postharvest handling systems: minimally processed fruits and vegetables. In: KADER, A.A. (ed). Postharvest technology of horticultural crops. 3 ed. Davis: University of California, Division of horticultural and natural resources. p. 445-463. GRANGEIRO LC; SOUZA JO; AROUCHA EMM; NUNES GHS; SANTOS GM. 2008. Características Qualitativas de Genótipos de Cebola. Ciência e Agrotecnologia 32: 1087-1091. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 2008. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. 1020 p. MIGUEL ACA; DURIGAN JF. 2007. Qualidade de cebola minimamente processada e armazenada sob refrigeração. Horticultura Brasileira 25: 437-441. MORETTI, CL. 2004. Sistema de produção de cebola (Allium cepa L). Embrapa Hortaliças: Sistemas de Produção, 5. Disponível em: http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/cebola/caracteristicas_nutricionais.htm. Acessadoo em: 22 de dezembro de 2010. MUNIZ LB. 2007. Caracterização química e física de compostos funcionais em cebolas frescas e minimamente processadas. Brasília: UNB. 160p. (Tese mestrado) OLIVEIRA VR. 2010. Cultivo da Cebola (Allium cepa L.). Disponível em: http://www.unitins.br/ates/arquivos/agricultura/olericultura/cebola/cebola%20- %20Cultivo.pdf. Acessado em: 03 de maio de 2010. S5170
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Figura 2. Sólidos solúveis totais de cebola branca inteira ( ) e minimamente processada (- - --) e em cebola roxa inteira ( ) e minimamente processada (-- --), conservada a 4±0,5 ºC, sob 65±5 % UR, por 8 dias (Total Soluble Solids of white onions whole ( ) and fresh cut and whole red onion ( ) and fresh cut (-- --), conserved at 4±0.5 C under 65±5 % RH for 8 days). Pombal, UFCG, 2011. Figura 3. Concentração de íons H + de cebola branca inteira ( ) e minimamente processada (-- --) e em cebola roxa inteira ( ) e minimamente processada (-- --), conservada a 4±0,5 ºC, sob 65±5 % UR, por 8 dias (Ions H + concentration of white onions whole ( ) and fresh cut and whole red onion ( ) and fresh cut (-- --), conserved at 4±0.5 C under 65±5 % RH for 8 days). Pombal, UFCG, 2011. S5172
Figura 4. Acidez total titulável em cebola branca inteira ( ) e minimamente processada ( ) e em cebola roxa inteira ( ) e minimamente processada ( ), conservada a 4±0,5 ºC, sob 65±5 % UR, por 8 dias (Total titratable acidity of white onions whole ( ) and fresh cut and whole red onion ( ) and fresh cut (-- --), conserved at 4±0.5 C under 65±5 % RH for 8 days). Pombal, UFCG, 2011. Figura 5. Vitamina C em cebola branca inteira ( ) e minimamente processada (-- --) e em cebola roxa inteira ( ) e minimamente processada (-- --), conservada a 4±0,5 ºC, sob 65±5 % UR, por 8 dias (Vitamin C of white onions whole ( ) and fresh cut and whole red onion ( ) and fresh cut (-- --), conserved at 4±0.5 C under 65±5 % RH for 8 days). Pombal, UFCG, 2011. S5173