PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO FERMENTADO DE CAJU (Anacardium Occidentale L.) PRODUZIDO NA FAZENDA CAJUCOCO T.P.R.S. Pires 1, L.S. Almeida 2, E.S. Pereira 3, I.C.L. Carmo 4 1-Departamento de Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão CEP: 65365-000 Zé Doca MA Brasil, Telefone: (98) 98146-5046 e-mail: (thamara.sousa@ifma.edu.br) 2- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão CEP: 65365-000 Zé Doca MA Brasil, Telefone: (98) 98728-4180 e-mail: (almeidaluana12@gmail.com) 3- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão CEP: 65365-000 Zé Doca MA Brasil, Telefone: (98) 98176-3386 e-mail: (eliana37@hotmail.com) 4- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão CEP: 65365-000 Zé Doca MA Brasil, Telefone: (98) 98140-7871 e-mail: (karolline_lima@hotmail.com) RESUMO A industrialização de frutas emprega tecnologias que visam diminuir as perdas durante o transporte e armazenamento das frutas, dentre as tecnologias encontra-se a tecnologia para bebidas, esta, visa o aproveitamento e evitar os desperdícios de frutas para fabricação de bebidas fermentadas. A utilização do pedúnculo de caju para obtenção de novos produtos, como é o caso do fermentado alcoólico (vinho), requer uma adaptação dos processos de produção de vinhos, pois, em nível industrial, as operações aplicadas aos processos de fermentados de frutas são adaptações da produção de vinho de uva. Assim o objetivo deste trabalho é determinar parâmetros físico-químicos do vinho artesanal de caju (Anacardium occidentale L.) produzido na Fazenda Cajucoco, por meio das análises de teor do grau alcoólico, acidez total, teor de sólidos solúveis (ºBrix) e ph. As análises resultaram em 8,0ºGL grau alcóolico, 63 meq/l acidez total, 12ºBrix teor de sólidos solúveis e 3,5 ph. ABSTRACT The industrialization of fruit employs technologies that aim to reduce losses during transportation and storage of fruit, among technology is technology for drinks, this aims at the recovery and avoid waste of fruit for the production of fermented beverages. The use of cashew apple to obtain new products, such as alcoholic fermented (wine), requires an adaptation of the wine production process, therefore, at the industrial level, the operations applied to fermented fruits processes are adaptations grape wine production. So the aim of this study is to determine physical and chemical parameters of artisanal wine cashew (Anacardium occidentale L.) produced in the Farm Cajucoco through the alcohol content of the content, acidity total soluble solids ( Brix) and ph. The analysis resulted in 8,0ºGL alcoholic degree, 63 meq/l total acidity 12ºBrix soluble solids and ph 3,5. PALAVRAS-CHAVE: caju; fermentado de fruta; vinho; bebida. KEYWORDS: cashew; fermented fruit; wine; beverage.
1. INTRODUÇÃO O caju é uma cultura de grande importância econômica e social para a região Nordeste do Brasil. Nessa região, ocupa uma área de 710 mil ha, representando 99,5% da área com caju do Brasil (IBGE, 2006). O caju ocorre também na Índia, Vietnã, Moçambique e Nigéria. A cultura chega a movimentar anualmente no Brasil mais de 200 milhões de dólares. O seu mercado é centrado na exportação, que é o destino de cerca de 90% da produção nacional. Ainda assim, o caju é um ícone da economia do Nordeste. Sua importância social e econômica é tamanha que tem merecido intensos esforços dos governos, instituições de pesquisa e desenvolvimento (P&D) e de organizações não governamentais (Brasil, 2010). A utilização do pedúnculo de caju para produção de fermentado (vinho), vinagre e destilado do fermentado (aguardente), entre outros, é uma forma de aproveitar a parte suculenta do fruto evitando seu desperdício exagerado, que é em torno de 85% de uma produção anual de mais de 1.000.000t (um milhão de toneladas), o desperdício deve-se ao fato da castanha ser utilizada para a produção de óleos e castanha comestível, sendo pois, este o principal interesse comercial em relação ao fruto integral, a qual possui alto índice de exportação desses produtos. A utilização do pedúnculo de caju para obtenção de novos produtos, como é o caso do fermentado alcoólico (vinho), requer uma adaptação dos processos de produção de vinhos, pois em nível industrial, as operações aplicadas aos processos de fermentados de frutas são adaptações da produção de vinho de uva (Corazza et al., 2001; Holanda et al., 1998). O fruto do caju é abundante na região, a comercialização da castanha motivou o desenvolvimento de vinho, deste modo contribui para a redução de perdas de pós-colheita, além de ser bastante aceito pela população. A produção de vinho é de forma artesanal e são comercializadas regionalmente, necessitando de informações técnicas e científicas e aproveitamento em maior escala, servindo de alternativa para se obter produtos com maior período de vida útil e maior valor agregado. Diante do que já foi descrito, justifica-se a necessidade de se realizar as análises físico-químicas do vinho artesanal de caju produzido na Fazenda Cajucoco no município de Governador Nunes Freire e verificação dos parâmetros, se estão de acordo com a legislação. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Matéria-prima e local de estudo Para desenvolvimento desse estudo foi feito o acompanhamento do processamento do fermentado de caju (Anacardium Occidentale L.), que foi produzido na Fazenda Cajucoco, Rodovia MA - 106, KM 179, localizada no Município de Governador Nunes Freire/MA, no mês de outubro/2015. Após a fabricação do fermentado de caju, o mesmo foi transportado para o Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão IFMA, Campus Zé Doca, para realização das análises físico-químicas. 2.2 Processamento do fermentado de caju Os frutos de caju utilizados na produção do fermentado são colhidos da própria fazenda Cajucoco. Os frutos são selecionados separando os frutos não estragados dos que apresentam problemas na superfície e que tenham partes atacadas por insetos ou micro-organismos, e,
posteriormente são lavados com água corrente e higienizados e processadas em um liquidificador industrial e depois peneiradas e filtradas para separação das fibras e obtenção do suco. O suco filtrado é transferido para tonéis de alumínio com capacidade para 20 litros. Em seguida, são adicionados ao suco aproximadamente 10 g de fermento biológico seco instantâneo marca SALF-INSTANT com intuito de acelerar o primeiro processo de fermentação, que se inicia após 5-6 horas, com a passagem do dióxido de carbono pela mangueira imersa em recipiente contendo 1 litro de água. Após o período de 10-11 horas o processo de fermentação é mais acelerado e prolonga-se por um período de 36 horas, sendo que do terceiro ao quarto dia decresce o processo de fermentação. Depois do processo de fermentação é feito uma segunda filtração utilizando um filtro de algodão e depois o filtrado é novamente armazenado nos toneis de alumínio para o processo de fermentação ser findado. Encerrado o processo de fermentação, o fermentado de caju é mantido em repouso por 20 dias, onde o mesmo é misturado com caldo de sacarose na concentração de 1 quilo de açúcar para 5 litros de fermentado. Após todo o processamento o fermentado de caju é armazenado em garrafas de vidro com capacidade para 320 ml com respectivo rótulo de identificação para posterior comercialização. Segue-se a Figura 1 com as etapas do processamento do fermentado artesanal de caju produzido na Fazenda Cajucoco. Figura 1 Etapas do processamento do fermentado artesanal de caju (Anacardium occidentale L.) Fonte: Elaborada pelos autores 2.3 Análises Físico-Químicas do Fermentado de Caju As análises físico-químicas do fermentado de caju foram realizadas no Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Maranhão - IFMA, Campus Zé Doca. Para caracterização do fermentado de caju buscou-se verificar o teor de grau alcoólico, acidez total, teor de sólidos totais (ºBrix) e ph de acordo com os métodos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos nas análises físico-químicas do grau alcoólico, acidez total, sólidos totais e ph realizadas no fermentado artesanal de caju estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 - Resultados obtidos das análises físico-químicas do fermentado artesanal de Caju. Parâmetros Analíticos Resultados Grau alcoólico 8,0º GL Acidez Total 63meq/L Teor de sólidos totais 12º Brix ph 3,5 Fonte: Dados da pesquisa O teor alcoólico (GLº) do fermentado artesanal de caju, apresentou o valor 8,0º GL. Em trabalho semelhante Neto et al. 2006 para o fermentado do mesmo fruto obtiveram um valor de 11, 5º GL. Estes resultados obtidos encontram-se dentro dos limites estabelecidos pelo Decreto n. 6871 de 4 de junho de 2009 e pela Portaria n. 64 de 23 de abril de 2008. A Legislação estabelece ainda que para os vinhos de frutas a graduação alcoólica deve ser de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, o qual poderá ser denominado de fermentado de fruta. Análise do teor alcoólico permitiu determinar o quantitativo de álcoois (etanol ou álcool etílico) presente no fermentado de caju pois estes constituintes são os mais relevantes de qualidade no vinho, quer pela sua expressão quantitativa pela sua origem ou pela influência direta ou indireta que esta análise exerce nas características organolépticas dos vinhos ou por contribuir na conservação do mesmo. Portanto, o resultado desse trabalho mostrou-se eficaz por apresentar resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação pertinente. Embora o processamento ocorra de forma artesanal, o mesmo não influenciou nos resultados de maneira negativa. De acordo com este parâmetro o produto analisado ao ser comparado com as legislações citadas anteriormente pode ser denominado de fermentado ou vinho de fruta. O resultado obtido para teor de sólidos totais do fermentado indicou uma concentração de 12ºBrix. Corazza et al. (2001) ao analisarem fermentados de laranja obtiveram 7,0 Brix. Em trabalho realizado por Muniz et al. (2002), para fermentado de frutos tropicais os mesmos obtiveram 5ºBrix. Segundo Santos et al. (2005), o teor alcoólico do vinho depende diretamente do teor de açúcar do mosto, sendo que um mosto pobre em açúcar resulta em vinhos com baixa graduação alcoólica. O resultado da acidez total do vinho artesanal de caju foi de 63meq/L, embora não tenha sido acompanhado por profissional especializado, atende o valor estabelecido pela portaria n.º 229, de 25 de outubro de 1988, a qual determina que este parâmetro em relação a vinho de fruta deve possuir acidez total em miliequivalente por litro, valor mínimo de cinquenta cinco e máximo de cento e trinta. Os resultados obtidos para o parâmetro ph foi 3,5. Valor semelhante foi encontrado por Neto et al. (2006), os mesmos encontraram ph de 3.5 em fermentado de caju. Starzack et al. (1994) afirmam que no processo de fermentação, os níveis de ph tendem a diminuir indicando que a formação do íon hidrogênio estava associada com o crescimento microbiano. Aerny (1985) afirma que o ph é uma das características mais importantes dos vinhos, pois além de interferir na cor, exerce um efeito pronunciado sobre o gosto. Vinhos com ph elevado são mais suscetíveis às alterações oxidativas e biológicas, uma vez que o teor de dióxido de enxofre livre é proporcionalmente menor.
4. CONCLUSÕES Conclui-se então que os parâmetros físico-químicos do fermentado artesanal de caju produzido na Fazenda Cajucoco foram determinados obedecendo métodos analíticos recomendados por órgãos competentes e que os mesmos estão em conformidade com a Legislação Complementar do Ministério de Agricultura do Brasil. 5. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, Campus Zé Doca. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aerny, J. (1985). Définition de la qualité de la vendange. Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture. Nyon, 17(4). 219-223. Brasil. (2010). Instituto Interamericano de Cooperação para a Agricultura. Desenvolvimento Regional Sustentável. Série cadernos de propostas para atuação em cadeias produtivas. Disponível em: http://www.bb.com.br/docs/pub/inst/dwn/vol1bovinoleite.pdf Corazza, M. L.; Rodrigues, D. G.; Nozaki, J. (2001). Preparação e caracterização do vinho de laranja. Quim. Nova, 24(4), 449-452. Holanda, J. S.; Oliveira, A. J.; Ferreira, A. C. (1998). Enriquecimento protéico de pedúnculos de caju com emprego de leveduras, para alimentação animal. Pesq. Agropec. Bras., 33, 787-792. Instituto Adolfo Lutz IAL. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (versão 4, 1 ed. Digital). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. (2009). Levantamento Sistemático da Produção Agrícola: Sistema IBGE de recuperação automática SIDRA 97. Disponível em: <http://www.sidra.ibge.gov.br/>. Acesso em: abr. 2016. Muniz, C. R., Borges, M. F., Abreu, F. A. P., Nassu, R. T., Freitas C. A. S. (2002). Bebidas fermentadas a partir de frutos tropicais. Boletim CEPPA, 20(2), 309-322. Neto, A. B. T., Silva, M. E., Silva, W. B., Swarnakar, R., Silva F. L. H. (2006). Cinética e caracterização físico-química do fermentado do pseudofruto do caju (Anacardium occidentalel.). Química Nova, 29(3), 489-492. Santos, S. C., Almeida, S. S., Toledo, A. L., Santana, J. C.C., Souza, R. R. (2005). Elaboração e análise sensorial do fermentado de acerola. Brazilian Journal of food Tecnhnology, 47-50. Starzack, M.; Krzystek, L.; Nowicki, L., Michalski, H. (1994). Macroapproach kinetics of ethanol fermentation by Saccharomyces cerevisiae: experimental studies and mathematical modelling. The Chemical Engineering Journal, 54, 221-240.