CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QÚÍMICA DE COOKIES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE JATOBÁ ENTRE ESCOLARES Área Temática: Saúde Jaqueline Machado Soares (PIAE/UNICENTRO) 1 ; Mirelly Marques Romeiro (UFMS) 2 ; Camila Jordão Candido (UFMS) 3 ; Elisvânia Freitas dos Santos (UFMS) 4 ; Daiana Novello (Orientadora/UNICENTRO) 5 RESUMO: O jatobá, fruto típico do Cerrado Brasileiro, vem sendo bastante empregado como ingrediente em diversas preparações, devido ao seu excelente perfil nutricional. Avaliar a aceitabilidade sensorial de cookies com adição de farinha de jatobá (FJ) entre crianças, bem como, analisar a composição química do produto padrão e daquele com maior teor de FJ e aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas 5 formulações de cookies, sendo elas: F1 padrão (0% de FJ) e as demais adicionadas de 3% (F2), 6% (F3), 9% (F4) e 12% (F5) de FJ. Analisou-se a composição química dos cookies (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar e valor energético), além de se aplicar testes de aceitabilidade com escala hedônica facial estruturada mista. Participaram da análise sensorial 60 avaliadores com idade de 7 a 9 anos, da cidade de Guarapuava, PR, Brasil. Em geral, verificou-se que as formulações F1 e F2 tiveram maior aceitação sensorial em todos as características avaliadas, com exceção da textura. Neste caso, F5 apresentou a melhor avaliação dentre todas as amostras. Maiores teores de umidade, cinzas e fibras foram verificados para F2, enquanto maiores teores de proteínas, carboidratos e valor energético foram constatados em F1. Um nível de adição de até 3% de FJ em cookies foi bem aceito pelos avaliadores infantis, obtendose uma aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. PALAVRAS-CHAVE: Biscoitos; Fibras na Dieta; Crianças. 1. INTRODUÇÃO/CONTEXTO DA AÇÃO A infância compreende um estágio da vida que apresenta inúmeras especificidades quanto à alimentação, visto que a formação, seguida da consolidação de hábitos alimentares, ocorre neste período. Dessa forma, a introdução de alimentos contendo maior aporte de nutrientes, principalmente as vitaminas, minerais e fibras, é importante para assegurar uma dieta segura e equilibrada (SILVA et al., 2011). O jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) é um fruto arredondado de cor escura, farináceo, com sabor e aroma característicos que pode ser 1 Acadêmica do 4º ano do curso de graduação em nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO). jaquue.s@gmail.com 2 Mestranda do Programa de Saúde e Desenvolvimento na Região Centro Oeste da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). mirellymarques@hotmail.com 3 Mestre em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). cahjordao@gmail.com 4 Docente do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). elisvania@gmail.com 5 Docente do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO). nutridai@gmail.com
consumido tanto na forma in natura, quanto utilizado como ingrediente em diversas preparações industriais (BRASIL, 2015). Um produto em evidência nacional são os cookies, estando entre os alimentos mais consumidos nos dias atuais, particularmente por crianças, devido a sua boa aceitabilidade e longa vida de prateleira (FASOLIN et al., 2007). Entretanto, os biscoitos habituais possuem elevados níveis de gorduras e açúcares. Assim, uma ingestão excessiva desses nutrientes pode aumentar o risco de doenças crônicas não transmissíveis, as quais são consideradas um grande problema de saúde pública (SOUZA et al., 2013). Cabe destacar que devido à praticidade de preparo, os cookies apresentam elevado potencial para adição de novos ingredientes que melhorem seu perfil nutricional e sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cookies adicionados de diferentes níveis de farinha de jatobá (FJ) entre crianças de idade escolar e determinar a composição química do produto com melhor aceitabilidade de FJ em relação ao padrão. 2. DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES E/OU DA METODOLOGIA Foram desenvolvidas cinco formulações de cookies: F1 padrão (0%), e as demais contendo 3% (F2), 6% (F3), 9% (F4) e 12% (F5) de FJ. Estes níveis de adição foram definidos por meio de testes sensoriais preliminares realizados com o produto. Além das porcentagens de FJ, os ingredientes utilizados nas formulações foram: farinha de trigo (F1: 30%, F2: 27%, F3: 24%, F4: 21% e F5: 18%), manteiga (17,6%), ovos (14,1%), chocolate meio amargo (14,1%), açúcar (10,6%), chocolate ao leite (7,1%), açúcar mascavo (5,6%), essência de baunilha (0,7%) e fermento (0,5%). Participaram da análise sensorial 100 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade entre 7 a 9 anos. Os testes foram realizados em uma sala da escola, sendo que o provador foi orientado pelas pesquisadoras para o preenchimento do questionário sem interferência nas respostas. Foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e cor. Os provadores avaliaram a aceitação das amostras por meio de uma escala hedônica facial estruturada mista de 7 pontos variando de 1 ( super ruim ) a 7 ( super bom ), adaptada de Resurreccion (1998). Foram aplicadas também, questões de aceitação global e intenção de compra analisadas por meio de escala estruturada de 5 pontos (1 desgostei muito / não compraria a 5 gostei muito / compraria com certeza ) (MINIM, 2010). As seguintes determinações físico-químicas foram realizadas, em triplicata, na FCM, na formulação padrão e naquela com maior teor de FCM e com aceitação sensorial semelhante à padrão (AOAC, 2011): umidade, cinzas, lipídios totais, proteínas, carboidratos, fibra alimentar (teórico) e valor calórico total. Os dados foram analisados com auxílio do software Statgraphics Plus, versão 5.1, através da análise de variância (ANOVA), sendo que a comparação de médias foi realizada pelo teste de médias de Tukey e t de student, com nível de 5% de significância. Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNICENTRO, parecer número nº 608.950/2014. 3. APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS, ANÁLISE E DISCUSSÃO Por meio da Tabela 1 pode-se verificar o resultado da avaliação sensorial dos cookies padrão e acrescidos de FJ.
Tabela 1. Médias do índice de aceitabilidade (IA) e dos testes sensoriais afetivos de aceitação e intenção de compra, realizados para as formulações de cookies padrão e adicionadas de farinha de jatobá (FJ). Formulações/ Atributos Aparência F1 M 6,08±0,10 a F2 5,75±0,12 M F3 5,64±0,12 M F4 5,33±0,10 M F5 5,64±0,08 M IA (%) 86,86 82,14 80,57 88,83 80,57 Aroma 6,00±0,09 a 5,76±0,10 a 4,88±0,07 b 4,22±0,12 c 3,94±0,10 c IA (%) 85,71 82,28 81,33 70,33 78,80 Sabor 6,64±0,07 a 6,31±0,10 a 5,42±0,09 b 5,00±0,10 c 4,84 IA (%) 94,86 90,14 77,43 83,33 ±0,10 80,67 c Textura 5,24±0,09 c 5,20±0,12 c 4,98±0,12 c 5,80±0,10 b 6,34±0,10 a IA (%) 87,33 74,28 71,14 82,86 90,57 Cor 6,40±0,10 a 6,18±0,10 a 5,27±0,08 b 5,19±0,12 b 5,60±0,13 b IA (%) 91,43 88,28 87,83 74,14 80,00 Aceitação global 4,86±0,05 a 4,60±0,07 a 3,76±0,09 b 3,31±0,08 c 3,45±0,09 c IA (%) 97,20 92,00 75,20 82,75 86,25 Intenção de compra 4,66±0,07 a 4,36±0,08 a 3,74±0,10 b 3,52±0,09 b 3,56±0,08 b IA (%) 93,20 87,20 74,80 70,40 71,20 Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05); EPM: erro padrão da média; F1: padrão (0%); F2: 3% de FJ; F3: 6% de FJ; F4: 9% de FJ; F5: 12% de FJ. As amostras F1 e F2 foram melhor aceitas em todos as características avaliadas, com exceção da textura. Neste caso, F5 apresentou a melhor avaliação dentre todas as amostras. Resultados semelhantes para os atributos sabor e aparência, foram observados por Silva et al. (1999), que avaliaram cookies acrescidos de FJ (10, 15, 20 e 25%) entre consumidores adultos. Conforme Silva et al. (1999; 2001), a menor aceitação dos produtos com maior percentual de FJ pode ser explicada devido ao jatobá apresentar um sabor residual amargo (Tabela 1). A maior aceitabilidade para F5 em relação à textura pode ser explicada pois os produtos com teores mais elevados de FJ tiveram uma consistência mais macia, aumentando a preferência pelos avaliadores. As formulações apresentaram IA maiores que 70% em todas as características avaliadas, o que demonstra uma boa aceitação dos cookies formulados (TEIXEIRA, 1987). Na Tabela 2 estão descritos os valores da composição físico-química da FJ, dos cookies padrão e com 3% de FJ, comparados a um produto comercial similar. Tabela 2. Composição físico-química e valores diários recomendados VD* (porção média de 30 gramas) da farinha de jatobá (FJ), do cookie padrão (F1) e daquele adicionado de 3% de FJ (F2)
Avaliação FJ Média±DP F1 Média±DP F2 Média±DP VD (%)* VD (%)* Umidade (%) 8,95±0,05 4,00±0,03 b ND 7,81±0,01 a ND Cinzas (g.100g -1 )** 3,04±0,03 1,08±0,05 b ND 1,84±0,08 a ND Proteínas (g.100g -1 )** 5,84±0,09 8,11±0,04 a 3,85 7,32±0,05 b 3,48 Lipídios (g.100g -1 )** 1,17±0,08 24,54±0,07 a 11,10 24,28±0,08 a 10,99 Carboidratos (g.100g -1 )** 81,00±0,25 62,28±0,13 a 7,56 58,74±0,15 b 7,13 Valor energético (kcal.100g -1 )** 365,32±0,85 492,72±0,21 10 a ±0,09 8,15 473,01±0,52 b ±0,10 7,83 Fibra Alimentar (g.100g -1 )*** 10,40 1,57 12,71 ±0,12 1,81 14,66 Letras distintas na linha indicam diferença significativa pelo teste de t de student (p<0,05), aplicado para as formulações F1 e F2; *VD: nutrientes avaliados pela média da DRI (2005), com base numa dieta de 1.813 kcal/dia; **Valores calculados em base úmida; ***Cálculo teórico; DP: desvio padrão da média; ND: não disponível. Segundo a Resolução nº 263 de 22 de setembro de 2005, referente aos produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, o valor máximo de umidade recomendado para farinhas é de 15%, dessa forma o valor verificado na FJ encontra-se conforme a legislação brasileira. Maiores teores de umidade foram constatados para F2. Este efeito pode ser explicado devido a maior capacidade higroscópica dos compostos fibrosos encontrados no jatobá, os quais contribuem para uma maior retenção de água no produto (SILVA et al., 1998). Cabe salientar que ambas as formulações do presente estudo encontram-se dentro do limite estipulado para umidade pela Resolução CNNPA nº 12, de 1978, o qual deve ser no máximo 14% para biscoitos e bolachas. Maiores teores de cinzas e fibras foram constatados para F2 (p<0,05), o que se deve a menor quantidade de minerais (0,8 g/100 g) e fibras (2,3 g/100 g) presente na farinha de trigo (TACO, 2011). Entretanto, maiores teores de proteínas, carboidratos e valor energético foram observados para F1. Além disso, não foi verificada diferença estatística (p>0,05) entre os conteúdos de lipídios entre as formulações. 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 3% de farinha de jatobá em cookies (redução de 10% de farinha de trigo refinada) foi bem aceito pelos avaliadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. A adição de 3% de farinha de jatobá em cookies promoveu um aumento no teor de umidade, cinzas e fibras, porém reduziu o aporte de proteínas, carboidratos e valor energético no produto. Assim sendo, a FJ pode ser considerada um potencial ingrediente para adição em cookies e similares, podendo ser oferecidos ao público infantil com altas expectativas de aceitação no mercado. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem ao Programa Institucional de Atividades Extensionistas PIAE da UNICENTRO pela concessão da bolsa.
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