INTERAÇÃO NUTRIÇÃO E QUALIDADE DE OVOS PARA PROCESSAMENTO INDUSTRIAL

INTERAÇÃO NUTRIÇÃO E QUALIDADE DE OVOS PARA PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DOUGLAS EMYGDIO DE FARIA Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) Universidade de São Paulo (USP) E-mail: defaria@usp.br DANIEL EMYGDIO DE FARIA FILHO Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV) Universidade Estadual Paulista (UNESP) E-mail: dfaria@fcav.unesp.br MAYRA FERNANDA RIZZO Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) Universidade de São Paulo (USP) E-mail: mfrizzo@usp.br 1 - Introdução A indústria de processamento de ovos produz um ampla linha de produtos como ovo líquido refrigerado, congelado e em pó, com ou sem a adição de sacarose, sal ou outros componentes. Além disso, a indústria tem desenvolvido misturas para bolos, omeletes, ovos cozidos, com ou sem casca. A principal via de utilização dos produtos de ovos tem sido a indústria de alimentos, sendo que as aplicações tradicionais tem sido em maioneses, temperos para saladas, biscoitos, pães, massas, chocolates, sorvetes, alimentos infantis e produtos cárneos. No entanto, uma pequena parcela de produtos derivados de ovos é utilizada para itens não alimentícios, como na indústria farmacêutica, de biotecnologia, de couro, de cosméticos, entre outros. O volume de ovos processados (Tabela 01) atinge valores expressivos como nos casos do Japão com 45% (BAN, 2002) e Estados Unidos com cerca de 30% (AMERICAN EGG BOARD, 2002). Conforme dados extraídos de SIM & NAKAI (1994) a Europa processa cerca de 13% dos ovos produzidos. Estima-se que no Brasil o percentual de ovos processados seja de 5 a 8%. Tabela 01 - Percentagem de ovos processados em diferentes localidades Localidades Ovos processados (%) Fonte Estados Unidos 30 AMERICAN EGG BOARD (2002) Europa 13 SIM & NAKAI (1994) Japão 45 BAN (2002) Brasil 5 a 8 -

Um fato que chama a atenção é que a indústria de processamento de ovos foi inicialmente gerada para o aproveitamento de ovos muito pequenos ou desclassificados para o comércio. No entanto, com o passar dos anos a indústria estabeleceu critérios específicos para o processamento dos ovos, visando maior produtividade na confecção de produtos que atendam diversas expectativas do mercado. Portanto, torna-se imprescindível que os ovos destinados ao processamento apresentem características normais de qualidade interna e externa. Determinadas empresas priorizam ovos com peso de no mínimo 60 gramas (tipo grande / extra), além de considerar a relação gema:albúmen e a percentagem de sólidos totais, tanto do ovo como de seus principais componentes (gema e albúmen). Sendo assim, procuraremos abordar os principais fatores que influenciam o peso dos ovos, a relação gema:albúmen e a concentração de sólidos totais nos ovos de galinhas, com um enfoque especial no fator nutrição. 2 - Características dos principais produtos derivados do processamento dos ovos Conforme Resolução 005 de 1991, baseada no decreto nº 99427 de 1990, as características físico-químicas dos produtos de ovos estão contidas nas Tabelas 02, 03 e 04. Tabela 02 - Características físico-químicas do ovo integral Características Ovo integral líquido desidratado Sólidos totais, mín. (%) 23,0 96,0 ph 7,2 7,0 9,0 Cinzas, máx. (%) 1,1 4,0 Proteína, mín. (%) 10,7 45,0 Gordura, mín. (%) 10,0 40,0 Tabela 03 - Características físico-químicas da gema Características Gema líquido desidratado Sólidos totais, mín. (%) 43,0 95,0 ph 6,0 7,0 5,5 6,5 Cinzas, máx. (%) 1,8 4,0 Proteína, mín. (%) 13,0 30,0 Gordura, mín. (%) 27,5 55,0

Tabela 04 - Características físico-químicas do albúmen Características Albúmen líquido desidratado Sólidos totais, mín. (%) 11,0 92,0 ph 8,5 9,8 6,0 8,0 Cinzas, máx. (%) 0,7 6,0 Proteína, mín. (%) 9,5 78,0 Gordura, mín. (%) 0,03 0,35 Valores próximos aos apresentados nestas tabelas podem ser verificados em STADELMAN et al. (1998) e AMERICAN EGG BOARD (2002). 3 - Fatores que influenciam o peso e a relação entre os componentes dos ovos 3.1 - Genética (raças e linhagens) Os componentes dos ovos de poedeiras das linhagens ISA Brown e ISA White foram estudados por SCOTT & SILVERSIDES (2000), os quais verificaram, como esperado, que os ovos da ISA Brown são mais pesados, provavelmente em função do maior peso dessas aves. No entanto, a poedeira ISA White proporciona maior peso e porcentagem de gema, com menor peso e proporção de casca e clara (Tabela 05). Esses resultados concordam com os obtidos por HARMS & HUSSEIN (1993) que estudaram os efeitos da linhagem de poedeiras (Hy-Line W36 e W77; Dekalb Delta, XL e SexSal; H & N; ISA Babcock; ISA Brown) e também de matrizes (Arbor Acres e Ross) sobre os componentes dos ovos. Os autores observaram que a poedeira ISA Brown foi a que apresentou o menor peso de gema e a menor relação gema:albúmen entre todas as poedeiras avaliadas. Tabela 05 - Efeito da linhagem comercial (31 sem) sobre os componentes dos ovos. Linhagem Peso (g) % do ovo Ovo Casca Gema Clara Casca Gema Clara ISA-Brown 58,5 a 6,13 a 14,1 b 38,2 a 10,49 a 24,2 b 65,3 a ISA-White 56,0 b 5,79 b 14,4 a 35,8 b 10,36 b 26,6 a 64,0 b Médias seguidas de letras diferentes em uma mesma coluna, diferem entre si pelo teste de Duncan (p<0,05). Adaptado de SCOTT & SILVERSIDES (2000). Os coeficientes de correlação determinados por SILVERSIDES & SCOTT (2001) demonstram que a clara é o componente que melhor se correlaciona com o peso dos ovos (Tabela 06), concordando com os dados obtidos por HARMS & HUSSEIN (1993), HUSSEIN et al. (1993) e SCOTT & SILVERSIDES (2000). O coeficiente de correlação entre a gema dos ovos e o peso dos ovos aumenta com a idade das poedeiras. Dessa forma, a seleção genética das aves para maior peso

dos ovos resulta em maior proporção de clara, devido a correlação positiva existente entre essas variáveis. Tabela 06 - Coeficiente de correlação entre os componentes dos ovos e o peso dos ovos de acordo com a idade da poedeira. ISA-Brown ISA-White Idade (semanas) Albúmen Gema Casca Albúmen Gema Casca 25 0,95 0,38 0,66 0,95 0,49 0,67 31 0,96 0,62 0,65 0,95 0,67 0,67 49 0,95 0,60 0,64 0,95 0,68 0,69 59 0,94 0,56 0,59 0,94 0,63 0,64 Todos os coeficientes de correlação são significativos (p<0,01). Adaptado de SILVERSIDES & SCOTT (2001). Com relação a qualidade interna dos ovos, SCOTT & SILVERSIDES (2000) observaram que os ovos da ISA White apresentaram maior altura de albúmen (dados não apresentados), contrastando com os dados da literatura onde os ovos marrons apresentavam melhor qualidade de albúmen. Também, o maior peso de casca para a ISA Brown não era esperado. Assim, os autores comentam que estão ocorrendo mudanças na distribuição dos componentes dos ovos entre as linhagens de ovos marrons e brancos, que deve ser avaliada constantemente. Avaliando diferentes linhagens de poedeiras comerciais (Dekalb Delta, Babcock B300, Hy-Line W36) SCHEIDELER et al. (1998) observaram maior peso de ovo para a linhagem Dekalb Delta e consequentemente maior porcentagem de albúmen uma vez que a correlação entre essas duas variáveis é altamente positiva. Ainda, a linhagem Dekalb Delta apresenta menor conteúdo de lipídios na gema (Tabela 07). Tabela 07 - Peso dos ovos (30-50 sem), percentual dos componentes dos ovos e total de lipídios da gema (50-60 sem) em três linhagens de poedeiras comerciais. Linhagem Peso Albúmen Gema Casca Lipídios Gema (g) (%) (g) Babcock B300 57,0 a 59,5 b 28,0 11,3 5,68 a Dekalb Delta 63,1 b 61,2 a 26,6 10,9 5,03 b Hy-Line W36 56,8 a 59,5 b 28,0 11,2 5,31 a Médias seguidas de letras diferentes em uma mesma coluna diferem entre si (p<0,05). Adaptado de SCHEIDELER et al. (1998). SUK & PARK (2001) compararam a linhagem ISA Brown com uma raça nativa coreana (aptidão dupla) e encontraram que esta última produz ovos de menor peso (52,6 vs 62,2 g), no entanto, apresentando maior peso de gema (16,3 vs 15,5 g) e menor peso de clara (31,5 vs 40,6 g), consequentemente, com maior relação gema:clara. Os autores concluem que a seleção de linhagens para maior

tamanho de ovo pode reduzir o tamanho da gema e a relação gema:clara, uma vez que os ovos pequenos apresentam maior peso de gema e relação gema:clara. HARRINGTON et al. (1999) estudaram o peso dos ovos, o percentual de componentes, a qualidade interna e externa dos ovos e a quantidade de sólidos totais e sua distribuição em proteína e gordura (Tabelas 08 e 10) para linhagens obtidas de populações de 1950, de 1958, de 1972 e de uma linhagem comercial. Os dados da Tabela 08 mostram que a seleção genética promoveu um aumento no tamanho do ovo o que resultou em maior percentual de albúmen e menor de gema. A qualidade interna medida através da unidade Haugh melhorou em função da seleção, enquanto a gravidade específica dos ovos e o ph do albúmen permaneceram inalterados. Tabela 08 - Peso, componentes dos ovos, qualidade interna e externa de acordo com as linhagens. Linhagens 1 Peso Casca Gema Albúmen (g) (%) Haugh GE 2 ph L50 58,57 d 9,03 30,64 a 60,33 b 67,70 c 1,082 9,12 L58 59,81 c 9,06 30,40 a 60,52 b 67,32 c 1,081 9,14 L72 62,91 b 8,97 29,16 b 61,86 a 70,19 b 1,080 9,14 LC 63,88 a 9,16 28,54 c 62,29 a 72,66 a 1,080 9,10 Médias seguidas de letras diferentes em uma mesma coluna diferem entre si (p<0,05). 1 L50 = linhagem obtida de uma população de 1950; L58 = de 1958; L72 = de 1972; LC = linhagem comercial. 2 Gravidade específica. Adaptado de THARRINGTON et al. (1999). É importante o conhecimento do conteúdo de sólidos totais (matéria seca) dos ovos, uma vez que essa variável determina o rendimento de ovos desidratados. De acordo com Stadelman & Cotterill (1977) citados por AHN et al. (1997) os ovos apresentam em média 58% de albúmen, 31% de gema e 11% de casca. O albúmen apresenta aproximadamente 12% de sólidos e a gema 50%. Dessa forma, supondo-se 1 ton de ovos, serão obtidos 580 kg de albúmen, 310 kg de gema e 110 kg de casca. Se deseja-se desidratar essa mesma quantidade de ovos, serão obtidos 87 kg de albúmen e 164,3 kg de gema desidratada, considerando-se que os produtos ainda ficaram com 3% de umidade. Um fator determinante na quantidade de sólidos é a relação gema:albúmen, sendo que quanto maior esse índice maior é a quantidade de sólidos. A linhagem é um fator que afeta a quantidade de sólidos dos ovos como mostrado no trabalho de AHN et al. (1997) contido na Tabela 09.

Tabela 09 - Efeito da linhagem sobre o conteúdo de sólidos totais do ovo, do albúmen e da gema, composição em lipídios e proteína da gema e relação gema:albúmen. Linhagem Sólidos totais Gema Gema : Ovo Albúmen Gema Lipídios Proteína Albúmen (%) (%) (%) H & N 23,97 b 11,51 b 50,68 bc 30,87 16,75 42,72 Delta 23,44 c 11,65 ab 50,45 c 30,56 16,89 43,06 Hy-Line W36 24,52 a 11,99 ab 50,89 b 31,05 16,79 42,47 Hy-Line W77 24,36 a 12,03 a 51,41 a 30,44 17,00 41,95 Médias seguidas de letras diferentes em uma mesma coluna diferem entre si (p<0,05). Adaptado de AHN et al. (1997). Os dados obtidos por THARRINGTON et al. (1999) revelam que o percentual de gordura da gema sofreu uma diminuição em função da seleção genética, enquanto os sólidos totais e percentual protéico do albúmen e da gema não foram alterados no decorrer dos anos (Tabela 10). Linhagens 1 Tabela 10 - Percentual de sólidos totais, proteína e gordura dos componentes dos ovos de acordo com as linhagens. Gema Albúmen Sólidos Proteína Gordura Sólidos Proteína (%) (%) L50 51,53 15,82 33,08 a 11,90 10,32 L58 51,02 15,52 32,68 c 11,60 10,51 L72 51,12 15,73 32,84 b 11,79 10,60 LC 50,73 15,59 32,40 d 11,87 10,29 Médias seguidas de letras diferentes em uma mesma coluna diferem entre si (p<0,05). 1 L50 = linhagem obtida de uma população de 1950; L58 = de 1958; L72 = de 1972; LC = linhagem comercial. Adaptado de THARRINGTON et al. (1999). HARTMANN et al. (2000) conduziram um experimento com o objetivo de verificar a possibilidade de modificação da proporção gema:albúmen em uma geração de seleção genética. Os autores conseguiram uma linha com alta (LA) e outra com baixa (LB) proporção gema:albúmen. A LA produzia ovos mais leves e com maior peso de gema, enquanto que a LB apresentou somente redução do tamanho da gema sem alteração no tamanho do ovo. Essas diferenças entre as linhas persistiram até o final do período de postura, levando a conclusão de que é possível usar a seleção genética para alterar a proporção de gema. As herdabilidades estimadas por HARTMANN et al. (2000) para percentual de gema, peso da gema, peso do ovo e peso do albúmen são de 0,38; 0,22; 0,34 e 0,41 respectivamente. De acordo com WASHBURN (1979) a seleção para peso

de albúmen é possível devido a herdabilidade moderada a alta. A herdabilidade para resistência da casca (HUNTON, 1982) ou espessura de casca (POGGENPOEL, 1986) é também moderada a alta. No entanto, para peso de gema é baixa (WASHBURN, 1979). 3.2 - Idade da poedeira Ao estudar a influência da idade de poedeiras Hy-Line W36, no primeiro ciclo de produção, sobre o desempenho, percentual de componentes, qualidade interna e externa dos ovos, FARIA et al. (1999) observaram que aves mais velhas apresentaram menor produção de ovos, maior peso dos ovos e pior conversão alimentar em relação as aves mais jovens, como era esperado (Tabelas 11, 12 e 13). A qualidade interna dos ovos foi melhor para as aves jovens, a percentagem de gema foi maior para aves mais velhas que também apresentaram menor quantidade de albúmen. A qualidade da casca piorou com o avançar da idade. Tabela 11 - Desempenho de poedeiras em três diferentes faixas etárias durante o primeiro ciclo de produção. Idade Produção de Peso dos Conversão ovos ovos alimentar (% ave /dia) (g) (g/g) 1 (20 36 semanas) 92,86 a 55,43 c 1,84 c 2 (37 53 semanas) 88,63 b 58,42 b 1,91 b 3 (54 70 semanas) 86,29 c 63,64 a 2,08 a teste de Tukey (p<0,05). Adaptado de FARIA et al. (1999) Tabela 12 - Percentual dos componentes e qualidade interna dos ovos de poedeiras em três diferentes faixas etárias durante o primeiro ciclo de produção. Idade Albúmen Gema Índice de Unidade (%) gema Haugh 1 (20 36 semanas) 60,70 a 24,91 c 0,42 a 102,11 a 2 (37 53 semanas) 58,61 b 27,45 b 0,39 b 98,10 b 3 (54 70 semanas) 55,41 c 28,56 a 0,39 b 87,78 c teste de Tukey (p<0,05). Adaptado de FARIA et al. (1999)

Tabela 13 - Qualidade externa dos ovos de poedeiras em três diferentes faixas etárias durante o primeiro ciclo de produção. Idades Casca Espessura de Gravidade (%) casca (mm) específica 1 (20 36 semanas) 9,13 a 0,44 a 1,088 a 2 (37 53 semanas) 8,88 b 0,40 b 1,084 b 3 (54 70 semanas) 8,60 c 0,35 c 1,084 b teste de Tukey (p<0,05). Adaptado de FARIA et al. (1999) Avaliando os efeitos da idade das poedeiras (25, 31, 49 e 59 semanas) das linhagens ISA Brown e ISA White sobre a proporção dos componentes dos ovos, SILVERSIDES & SCOTT (2001) verificaram que o peso do ovo e a porcentagem de gema aumentam com a idade, enquanto que a casca e a clara diminuem, como mostra a Tabela 14. Ocorreram interações entre linhagem e idade, onde a intensidade de aumento do peso do ovo e da porcentagem de gema em função da idade foi mais acentuada para a poedeira ISA White do que para ISA Brown. Da mesma forma, a porcentagem de casca e de clara declinam mais acentuadamente para a ISA White com a idade. Assim, os componentes dos ovos para a poedeira ISA Brown é menos variável quando se considera todo o ciclo de postura. HUSSEIN et al. (1993) verificaram que a relação gema:albúmen aumenta com a idade tanto para poedeiras Hy-Line W36 (32 a 58 semanas) como para matrizes Arbor Acres (35 a 71 semanas). Tabela 14 - Efeito da idade da poedeira sobre o peso e a proporção dos componentes dos ovos de duas linhagens comerciais. ISA White ISA Brown Ovo Casca Gema Clara Ovo Casca Gema Clara (g) (%) (g) (%) Idade 1 25 52,5 d 10,8 a 23,6 d 65,6 a 56,4 c 10,6 a 22,4 d 67,0 a 31 56,0 c 10,4 b 25,6 c 64,0 b 58,5 b 10,5 b 24,2 c 65,3 b 49 60,5 b 9,9 c 27,3 b 62,8 c 63,4 a 10,2 c 25,0 b 64,8 c 59 61,7 a 9,5 d 28,2 a 62,3 d 63,7 a 10,0 d 25,7 a 64,3 d 1 Semanas teste de Duncan (p<0,05). Adaptado de SILVERSIDES & SCOTT (2001) AHN et al. (1997) estudaram os efeitos do tamanho do ovo e da idade da poedeira sobre o conteúdo de sólidos totais do ovo, do albúmen e da gema, composição em lipídios e proteína da gema e relação gema:albúmen (Tabela 15 e 16). Quanto maior o tamanho dos ovos, menor é a relação gema:albúmen, indicando que os ovos pequenos são preferíveis para a indústria de

processamento de ovos, enquanto que os ovos maiores podem ser utilizados para consumo. Também, considerando que as maiores relações gema:albúmen ocorreram para poedeiras com idade de 55 e 78 semanas, esses ovos são recomendáveis para a indústria de processamento, enquanto que os ovos das poedeiras de 28 e 97 semanas (após a muda forçada) são mais indicados para consumo. Tabela 15 - Efeito do tamanho do ovo sobre o conteúdo de sólidos totais do ovo, do albúmen e da gema, composição em lipídios e proteína da gema e relação gema:albúmen. Tamanho Sólidos totais Gema Gema : do ovo Ovo Albúmen Gema Lipídios Proteína Albúmen (%) (%) (%) Médio 24,14 11,67 b 50,58 b 30,83 ab 16,98 a 45,41 a Grande 24,08 11,83 ab 50,71 b 30,55 b 16,85 ab 43,78 ab Extra grande 23,95 11,92 a 50,95 ab 30,62 ab 16,78 b 41,93 b Jumbo 24,16 11,71 ab 51,22 a 31,01 a 16,84 ab 39,38 c Médias seguidas de letras diferentes em uma mesma coluna diferem entre si (p<0,05). Adaptado de AHN et al. (1997). Tabela 16 - Efeito da idade da poedeira (pool 4 linhagens) sobre o conteúdo de sólidos totais do ovo, do albúmen e da gema, composição em lipídios e proteína da gema e relação gema:albúmen. Idade 1 Sólidos totais Gema Gema : Ovo Albúmen Gema Lipídios Proteína Albúmen (%) (%) (%) 28 23,23 c 12,72 a 50,69 b 30,70 16,97 36,58 c 55 24,03 b 11,25 c 50,64 bc 30,95 16,96 46,42 a 78 24,29 ab 11,90 b 50,38 c 30,66 16,75 46,65 a 97 24,59 a 11,57 bc 51,55 a 30,61 16,75 40,82 b 1 semanas Médias seguidas de letras diferentes em uma mesma coluna diferem entre si (p<0,05). Adaptado de AHN et al. (1997). 3.3 - Tempo de armazenamento dos ovos É de amplo conhecimento que um dos principais fatores que influenciam a qualidade interna dos ovos é o tempo e condições de armazenamento dos ovos. Um exemplo desta ocorrência foi verificado por SCOTT & SILVERSIDES (2000), os quais utilizaram ovos logo após a coleta (frescos) e com 1, 3, 5 e 10 dias de armazenamento em temperatura média de 20,2ºC (Tabela 17). Com o aumento do período de estocagem ocorre uma diminuição na quantidade de albúmen, com conseqüente redução no peso do ovo, enquanto que as quantidades de casca e

gema não são afetadas pelo tempo de armazenamento. Dessa forma, com a estocagem ocorre um aumento da porcentagem de gema e de casca em função da diminuição do peso da clara. SILVERSIDES & SCOTT (2001) também avaliaram os efeitos da estocagem dos ovos (fresco; 1, 3, 5 e 10 dias) e obtiveram resultados com comportamento semelhante aos anteriormente citados. Em função dos efeitos indesejáveis do tempo de armazenamento sobre os componentes dos ovos é que a indústria de processamento estabelece um controle rigoroso junto aos fornecedores em relação à este aspecto. Tabela 17 - Efeito do tempo de armazenamento sobre os componentes dos ovos. Armazenamento Peso (g) Componentes (%) Ovo Casca Gema Clara Casca Gema Clara Fresco 56,8 c 5,89 b 13,6 b 37,4 b 10,38 b 23,9 e 65,7 a 1 dia 58,6 a 5,99 a 14,4 a 38,2 a 10,25 c 24,6 d 65,2 b 3 dias 57,7 b 5,99 a 14,4 a 37,3 b 10,39 b 25,0 c 64,6 c 5 dias 56,7 c 5,94 ab 14,4 a 36,4 c 10,48 b 25,4 b 64,1 d 10 dias 56,3 c 5,98 a 14,5 a 35,9 c 10,62 a 25,7 a 63,6 e Médias seguidas de letras diferentes em uma mesma coluna, diferem entre si pelo teste de Duncan (p<0,05). Adaptado de SCOTT & SILVERSIDES (2000). 3.4 - Temperatura ambiente A temperatura ambiente é um fator determinante do desempenho das aves. O conforto térmico propicia melhores condições para que o animal expresse seu potencial produtivo, juntamente com outros fatores como genética e nutrição. FARIA et al., (2001) observaram que o desempenho de poedeiras piorou quando submetidas à estresse calórico constante, com exceção para a conversão alimentar. Isto pode estar ligado a queda no consumo de ração como uma tentativa da ave em evitar o aumento da produção de calor corporal devido ao incremento calórico. Os componentes dos ovos mostraram melhores resultados com o estresse calórico cíclico, para percentagem de albúmen e estresse calórico constante, para percentagem de gema. A qualidade de casca apresentou-se melhor para a temperatura termoneutra e o estresse calórico cíclico. A diminuição da ingestão de alimento promove indiretamente redução na quantidade de cálcio ionizável no sangue prejudicando a produção de íons carbonato na mucosa uterina, piorando a qualidade da casca (Tabelas 18, 19 e 20). O importante é ressaltar que a menor ingestão de nutrientes em situações de estresse calórico resulta em prejuízo tanto da produção como do peso dos ovos.

Tabela 18 - Consumo de ração (CR), produção de ovos (PRO), peso dos ovos (PO), massa de ovos (MO) e conversão alimentar (CA) de poedeiras submetidas a três temperaturas ambiente. Temperatura 1 CR PRO PO MO CA (g/ave/dia) (%) (g) (g/ave/dia) (g/g) Termoneutra 103,12 a 91,47 a 56,77 a 52,07 a 1,97 a Estresse calórico cíclico 101,19 a 88,25 a 56,64 a 50,34 a 2,03 a Estresse calórico constante. 60,97 b 74,40 b 53,66 b 40,04 b 1,58 b teste de Tukey (p<0,05). 1 Termoneutra (24,8 a 27,0 C), Estresse calórico cíclico (26,2 a 32,1 C) e Estresse calórico constante (30,0 a 32,0 C). Adaptado de FARIA et al. (2001) Tabela 19 - Percentual de componentes e qualidade interna de ovos de poedeiras submetidas a três temperaturas ambiente. Temperatura 1 Albúmen Gema Índice de Unidade (%) gema Haugh Termoneutra 59,69 b 25,86 b 0,42 b 104,18 Estresse calórico cíclico 60,73 a 26,19 b 0,44 a 103,32 Estresse calórico constante 59,91 ab 27,05 a 0,39 c 104,53 teste de Tukey (p<0,05). 1 Termoneutra (24,8 a 27,0 C), Estresse calórico cíclico (26,2 a 32,1 C) e Estresse calórico constante (30,0 a 32,0 C). Adaptado de FARIA et al. (2001) Tabela 20 - Qualidade externa dos ovos de poedeiras submetidas a três temperaturas ambiente. Temperatura 1 Casca Espessura de Gravidade (%) casca (mm) específica (g/ml) Termoneutra 8,65 a 0,46 a 1,085 a Estresse calórico cíclico 8,52 a 0,43 b 1,085 a Estresse calórico constante 7,84 b 0,39 c 1,078 b teste de Tukey (p<0,05). 1 Termoneutra (24,8 a 27,0 C), Estresse calórico cíclico (26,2 a 32,1 C) e Estresse calórico constante (30,0 a 32,0 C). Adaptado de FARIA et al. (2001) TADTIYANANT et al. (1991) submeteram poedeiras a temperaturas de 21,1 vs 29,4ºC (Experimento 1) e 21,1 vs 33,3 C (Experimento 2) e observaram decréscimo na quantidade de albúmen e peso da casca nos ambientes de alta temperatura, em ambos os experimentos. O peso da gema diminuiu somente para

temperatura de 33,3ºC, sendo esta variável mais tolerante ao estresse calórico moderado (29,4ºC) em relação ao albúmen e a casca. 3.5 - Nutrição 3.5.1 - Óleos, gorduras e ácido linoléico Conforme MARCH & MacMILLAN (1990) as primeiras observações sobre a influência da composição lipídica da dieta no peso do ovo foram realizadas no final da década de 50. No entanto, somente após 10 anos é que o ácido linoléico foi identificado como o fator presente no milho ou óleo de milho, o qual era requerido pela poedeira para o máximo de peso do ovo. Utilizando dietas com 0,6 e 4,3% de ácido linoléico para poedeiras nas primeiras 14 semanas de produção, MARCH & MacMILLAN (1990) observaram que o peso dos ovos foi consistentemente maior para poedeiras alimentadas com as dietas contendo 4,3% de ácido linoléico. No entanto, os autores não observaram diferenças no peso das gemas para os diferentes pesos dos ovos. Os autores concluíram que possivelmente, há uma exigência específica para ácido linoléico, ou membros de cadeia mais longa da família do linoléico, nas lipoproteínas sintetizadas pelas poedeiras, cuja quantidade destas determina a exigência dietária para o máximo peso do ovo. WHITEHEAD et al. (1991) administraram dietas contendo 2,0 e 7,5% de extrato etéreo, correspondendo a 0,75 e 3,8% de ácido linoléico, respectivamente, para poedeiras em diferentes estágios do ciclo de produção. Os autores observaram que poedeiras jovens experimentaram um rápido aumento de 2,5 gramas no peso dos ovos, quando alimentadas com dietas contendo 7,5% de extrato etéreo (3,8% de ácido linoléico). Contudo, foi concluído que os ácidos graxos da dieta aumentaram o peso do ovo por um mecanismo diferente daquele idade-dependente, envolvendo um estímulo da síntese protéica no oviduto. Dando continuidade em seus estudos WHITEHEAD et al. (1993) e WHITEHEAD (1995) alimentaram poedeiras Isa Brown por 5 semanas (24 a 29 semanas) com dietas contendo 1, 2, 4 ou 6% de óleos de milho, coco e peixe, além de sebo. A resposta ótima para peso do ovo pode ser descrita como uma função quadrática, na qual a melhor concentração das gorduras nas dietas foi de cerca de 4%. O óleo de milho induziu uma boa resposta para o peso do ovo, mas o óleo de peixe, no nível de 6%, diminuiu o peso dos ovos. A concentração plasmática de estradiol teve uma excelente correlação (r=0,96) com as mudanças no peso dos ovos durante o período experimental. Baseados nos resultados desses experimentos, os autores reportaram que o estrógeno é importante no controle do peso do ovo e que o efeito das gorduras da dieta sobre o peso dos ovos é mediado por um efeito das gorduras sobre o metabolismo do estrógeno. Os efeitos dos diferentes tipos de óleos e gorduras sobre o peso dos ovos e seus componentes podem ser verificados nas Tabelas 21 e 22.

Tabela 21 Efeito de diferentes tipos de óleos e gorduras sobre o peso dos ovos (g) e seus componentes em poedeiras Isa Brown alimentadas no período de 24 a 29 semanas. Tratamentos Ovo Gema Albúmen Controle 57,51 c 14,44 a 35,75 b Óleo de milho 6% 59,97 a 15,07 a 37,27 a Sebo 6% 58,15 b 14,66 a 36,12 ab Óleo de coco 6% 58,31 b 15,00 a 35,86 ab Óleo de peixe 6% 56,39 c 13,46 b 35,74 b Adaptado de WHITEHEAD et al. (1993) Tabela 22 Efeito de diferentes concentrações de óleo de milho na dieta de poedeiras Isa Brown alimentadas no período de 24 a 29 semanas sobre o peso dos ovos (g) e seus componentes. Tratamentos Ovo Gema Albúmen Controle 57,51 b 14,44 b 35,75 b Óleo de milho 1% 57,71 b 14,58 b 35,16 b Óleo de milho 2% 58,11 b 14,77 b 35,80 b Óleo de milho 4% 60,48 a 14,26 a 37,44 a Óleo de milho 6% 59,97 a 15,07 a 37,27 a Adaptado de WHITEHEAD et al. (1993) Três experimentos foram conduzidos por KESHAVARZ (1995) com a finalidade de avaliar os efeitos da manipulação de certos nutrientes ( proteína, aminoácidos e ácido linoléico) nas dietas de poedeiras Isa Babcock B 300 sobre o peso dos ovos na fase inicial de postura. Em um dos experimentos, diferentes níveis de ácido linoléico não exerceram efeito sobre o peso dos ovos e na classificação dos mesmos em tipo, conforme a Tabela 23.

Tabela 23 Efeito de diferente fontes de gordura e níveis de ácido linoléico sobre o peso e classificação dos ovos de poedeiras Isa Babcock B 300 (18 a 38 semanas) Classificação dos ovos (%) Tratamentos (NS todos) Linoléico (g/ave/dia) Peso Ovo (g) Grande e extra Médio Controle 1,43 54,5 20,1 55,4 24,4 + sebo 2% 1,27 52,4 20,6 55,0 24,4 + sebo 4% 1,14 52,5 23,0 52,2 24,9 + gordura blend 2% 1,58 52,6 24,3 52,3 23,4 + gordura blend 4% 1,74 52,9 24,5 53,4 22,1 + Óleo de milho 2% 2,33 52,9 25,5 50,6 23,8 + Óleo de milho 4% 3,19 52,9 24,3 53,9 21,9 Adaptado de KESHAVARZ (1995) Pequeno e Industrial Ainda sobre este tópico, gostaríamos de indicar a leitura dos seguintes trabalhos ( GRIMES et al., 1996; GROBAS et al., 1999 a, b, c; BONSACK & HARMS, 2000; HARMS, 2000; SCHÄFER et al., 2001 e BOHNSACK et al., 2002). 3.5.2 - Proteína bruta As exigências de proteína bruta para poedeiras são sugeridas apenas como um ponto de referência. No entanto, a dieta deve conter uma quantidade suficiente de aminoácidos essenciais e também de proteína bruta para assegurar um satisfatório pool de nitrogênio para a síntese de aminoácidos (NRC, 1994). Várias pesquisas têm sido conduzidas com o objetivo de verificar os efeitos da redução dos níveis de proteína bruta com a suplementação de aminoácidos sintéticos sobre o desempenho e os componentes dos ovos de poedeiras, bem como sobre o balanço de nitrogênio com especial atenção ao meio ambiente. Os resultados têm sido variados em função da idade das aves, quantidade e tipo de aminoácidos sintéticos que são utilizados (Tabelas 24 a 30). Contudo, os resultados indicam que os aminoácidos sintéticos exercem um importante papel na manutenção do desempenho das aves alimentadas com dietas contendo níveis mais baixos de proteína bruta.

Tabela 24 Efeito do nível protéico da dieta e suplementação de aminoácidos sobre a produção de ovos (PRO), peso do ovo (PO), ganho de peso (GP), consumo de ração (CR) e conversão alimentar (CA) de poedeiras (28 34 semanas) PRO PO GP CR CA Tratamentos % g g/ave g/ave g/ovo 16% PB 92,8 58,3 172 108 2,01 13% PB 93,2 55,9 102 108 2,08 13% + N 1 94,4 55,8 99 108 2,05 13% + Lisina 2 94,8 55,4 102 110 2,09 13% + L (20%) 3 92,9 56,3 109 110 2,09 13% + M (20%) 3 94,0 56,0 116 110 2,10 13% + Trp (20%) 3 94,0 56,9 126 112 2,10 13% + L, M, Trp (20%) 3 94,8 56,3 108 106 1,99 Dieta 1 x demais dietas 0,216 0,001 0,001 0,591 0,025 1 Adição de glicina e ácido glutâmico para prover nitrogênio suficiente a um acréscimo de 3% na proteína bruta. 2 Suplementação de lisina para equivaler ao NRC (1984). 3 Suplementação de lisina, metionina e triptofano para exceder em 20% as recomendações do NRC (1984). Adaptado de PENZ JR & JENSEN (1991) Tabela 25 Efeito do nível protéico da dieta e suplementação de aminoácidos sobre os principais componentes do ovo de galinhas (28-34 semanas) Albúmen Gema Casca Tratamentos g % g % g % 16% PB 37,7 63,3 15,8 26,5 6,1 10,2 13% PB 35,7 62,9 15,3 26,9 5,8 10,2 13% + N 1 35,3 62,9 15,1 27,0 5,6 10,1 13% + Lisina 2 35,1 62,4 15,4 27,3 5,8 10,3 13% + L (20%) 3 35,3 62,2 15,5 27,4 5,9 10,4 13% + M (20%) 3 35,5 62,8 15,3 27,1 5,7 10,1 13% + Trp (20%) 3 35,5 62,6 15,4 27,2 5,8 10,2 13% + L, M, Trp (20%) 3 35,2 62,0 15,7 27,7 5,9 10,3 Dieta 1 x demais dietas 0,001 0,003 0,013 0,002 0,001 0,529 1 Adição de glicina e ácido glutâmico para prover nitrogênio suficiente a um acréscimo de 3% na proteína bruta. 2 Suplementação de lisina para equivaler ao NRC (1984). 3 Suplementação de lisina, metionina e triptofano para exceder em 20% as recomendações do NRC (1984). Adaptado de PENZ JR & JENSEN (1991) O desempenho é drasticamente reduzido quando dietas com baixo teor de proteína bruta são oferecidas para poedeiras com baixo consumo de alimento.

Entretanto, suplementando as dietas com quantidades adequadas de aminoácidos sintéticos, o desempenho será restabelecido (HARMS & RUSSELL, 1993). Tabela 26 Desempenho de poedeiras (28 semanas) alimentadas com diferentes níveis de proteína (23,9 37,8ºC). Níveis de proteína Características 17,61% 14,89% 14,89% + aminoácidos 1 Consumo de alimento (g) 83,8 a 73,6 b 82,4 a Produção de ovos (%) 84,1 a 74,8 b 83,2 a Peso dos ovos (g) 56,4 a 55,0 b 55,8 ab Massa de ovos(g/ave/dia) 47,4 a 41,1 b 46,4 a Ganho de peso (g) -38,0 a -120,0 b -38,0 a Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si. 1 Lisina, metionina, treonina, triptofano, arginina e valina. Adaptado de HARMS & RUSSELL (1993) Tabela 27 Desempenho de poedeiras (29 semanas) alimentadas com diferentes níveis de proteína (26,7 35,0ºC). Níveis de proteína Características 15,51% 13,0% 13,0% + aminoácidos 1 Consumo de alimento 88,7 b 68,1 c 92,8 a Produção de ovos 87,6 a 61,7 b 87,9 a Peso dos ovos 57,2 a 51,5 b 57,0 a Massa de ovos 50,1 a 31,7 b 50,0 a Ganho de peso 105,0 19 68,0 1 Lisina, metionina, treonina, triptofano, arginina, valina e isoleucina. Adaptado de HARMS & RUSSELL (1993) Tabela 28 Desempenho de poedeiras (42 semanas) alimentadas com diferentes níveis de proteína (26,7 35,0ºC). Níveis de proteína Características 15,46% 12,70% 12,70% + aminoácidos 1 Consumo de alimento 97,7 a 86,2 b 99,3 a Produção de ovos 82,0 a 74,3 b 82,0 a Peso dos ovos 61,4 a 56,2 b 61,4 a Massa de ovos 50,3 a 41,8 b 50,4 a Ganho de peso 120 a -46 b 95 a 1 Lisina, metionina, triptofano. Adaptado de HARMS & RUSSELL (1993)

Em função da pequena redução da massa de ovos (41,66 vs 39,85 g), há um indicativo do aumento na utilização da proteína (ou nitrogênio) quando se usou a dieta com 13% de proteína, o que se torna em aspecto positivo do ponto de vista ambiental (Tabela 29). Tabela 29 Desempenho (18 a 56 semanas) e balanço de nitrogênio (24 semanas) de poedeiras alimentadas com diferentes níveis de proteína. Características Nível de proteína 17% 13% Significância Produção de ovos (%) 72,2 70,9 NS Peso de ovos (g) 57,7 56,2 ** Consumo de ração (g/ave/dia) 99,4 98,7 NS Peso corporal (g - 56 semanas) 1729 1615 ** Ingestão de nitrogênio 2,83 2,10 ** Nitrogênio fecal (g/ave/dia) 1,64 1,09 ** Nitrogênio fecal (%) 6,09 4,46 ** Adaptado de SUMMERS (1993). Os efeitos de vários níveis de proteína (17,19 e 21%) e de metionina (0,34; 0,38 e 0,42%) sobre o peso e classificação de ovos de poedeiras Isa Babcock B 300 (18 a 38 semanas) foram avaliadas por KESHAVARZ (1995), o qual verificou que somente os dois níveis mais elevados de ingestão de metionina foram capazes de melhorar o peso e a classificação dos ovos (Tabela 30). Tabela 30 Peso e classificação de ovos de poedeiras Isa Babcock B300 (18-38 semanas) alimentadas com diferentes níveis de proteína e de metionina. Características Nível de Proteína Nível de Metionina 17% 19% 21% 0,34% 0,38% 0,42% Ingestão Proteína (g) 17,4 19,4 21,4 19,3 19,5 19,4 Ingestão Metionina (mg) 388 387 388 345 390 428 Ingestão AA Sulfur. (mg) 633 662 694 619 667 709 Peso do ovo (g) 52,6 52,7 53,0 52,5 b 53,0 a 52,8ab Ovos Grande e Extra Grande (%) 22,6 24,0 25,3 21,8 b 25,4 a 24,7 ab Adaptado de KESHAVARZ (1995) No entanto quando KESHAVARZ (1995) utilizaram dois níveis de gordura blend (0 e 4%), verificou-se interação significativa entre os fatores, indicando que a adição de 4% de gordura com 21% de proteína resultou em aumento do peso dos ovos.

3.5.3 Aminoácidos A suplementação de aminoácidos sobre a produção de ovos e de seus componentes pode ter uma resposta não somente em termos de desempenho como também ser viável economicamente, dependendo da extensão da modificação dos componentes dos ovos. Quando ocorre um aumento do conteúdo de sólidos totais dos ovos, ou de seus componentes, a indústria conta com a possibilidade de produzir um maior volume de produtos, reduzindo assim o custo do processamento. Pesquisas recentes têm avaliado os efeitos de ingestões mais elevadas de metionina e de lisina sobre os componentes dos ovos e de algumas propriedades funcionais destes componentes, as quais podem ser de interesse da indústria de alimentos quando da utilização destes produtos. Os resultados destas pesquisas podem ser verificados junto as Tabelas 31 a 39. 3.5.3.1 Metionina Tabela 31 - Peso do ovo e percentual de componentes e sólidos totais de ovos de poedeiras Dekalb XL (52-60 sem) alimentadas com diferentes níveis de metionina (Experimento 1). Ingestão de Peso Albúmen Gema metionina sólidos (%) sólidos (%) (g) (g) (%) (g) (%) (mg/ave/dia) 326 61,5 b 35,8 b 58,2 11,1 b 18,3 b 29,8 49,9 b 512 63,2 a 36,9 a 58,4 11,4 a 18,9 a 29,9 50,4 a teste Duncan (p<0,05). Adaptado de SHAFER et al. (1996) Tabela 32 - Sólidos totais e proteína bruta do albúmen e da gema em ovos de poedeiras Bovan (38-62 sem) alimentadas com diferentes níveis de metionina (Experimento 2). Ingestão de Albúmen Gema metionina Sólidos Proteína Sólidos Proteína (mg/ave/dia) (%) 328 11,6 b 9,9 b 50,7 a 15,9 b 354 11,6 b 10,1 b 50,4 b 15,9 b 392 11,8 ab 10,4 a 50,7 a 16,6 a 423 11,9 a 10,5 a 50,7 a 16,7 a teste Duncan (p<0,01). Adaptado de SHAFER et al. (1996)

Tabela 33 - Produção de ovos, peso dos ovos e percentual dos componentes de ovos de poedeiras alimentadas (29-53 sem) com diferentes níveis de metionina. Ingestão Produção Peso metionina Albúmen Gema (mg/ave/dia) (%) (g) (%) (g) (%) (g) 413 83,7 ab 63,7 b 68,5 38,5 b 31,5 17,5 b 507 85,7 a 65,1 a 68,6 39,7 a 31,4 18,0 ab 556 83,0 b 65,6 a 68,6 39,9 a 31,4 18,1 a teste t (p<0,01). Adaptado de SHAFER et al. (1998) Tabela 34 - Sólidos totais e proteína bruta do albúmen e da gema em ovos de poedeiras alimentadas (29-53 sem) com diferentes níveis de metionina. Ingestão Albúmen Gema metionina Sólidos Proteína Sólidos Proteína (mg/ave/dia) (%) 413 11,1 b 9,5 c 50,2 a 16,9 b 507 11,3 ab 10,1a 51,1 a 17,5 a 556 11,5 a 9,8 b 50,7 a 17,2 a teste t (p<0,01). Adaptado de SHAFER et al. (1998) 3.5.3.2 Lisina Tabela 35 - Produção de ovos, peso do ovo, peso do albúmen, peso da gema e percentagem componentes dos ovos de poedeiras Hy-Line W36 (42-64 sem) alimentadas com diferentes níveis de lisina (Experimento 1) Ingestão lisina Produção Peso Ovo Peso Albúme n Peso Gema Albúmen Gema (mg/ave/dia) (%) (g/ovo) (%) 677 78,5 61,27 b 37,99 b 16,81 69,25 30,74 1154 78,1 62,33 ab 38,92 ab 16,88 69,70 30,30 1613 78,2 62,64 a 39,28 a 16,92 69,82 30,18

teste t (p<0,01). Adaptado de PROCHASKA et al. (1996) Tabela 36 - Produção de ovos, peso do ovo, peso do albúmen, peso da gema e percentagem componentes dos ovos de poedeiras Hy-Line W36 (23-38 sem) alimentadas com diferentes níveis de lisina (Experimento 2) Ingestão Produção Peso Peso Peso lisina Ovo Albúmen Gema Albúmen Gema (mg/ave/dia) (%) (g/ovo) (%) 638 74,2 b 59,81 37,95 ab 15,80 b 70,5 a 29,5 b 828 78,2 a 60,50 38,42 a 16,16 a 70,4 ab 29,6 ab 1062 78,2 a 59,80 38,01 ab 16,20 a 70,0 b 30,0 a 1165 66,6 c 59,74 37,66 b 16,09 ab 70,0 b 30,0 a teste t (p<0,01). Adaptado de PROCHASKA et al. (1996) Tabela 37 - Sólidos totais e proteína bruta do albúmen e da gema em ovos de poedeiras alimentadas com diferentes níveis de lisina (Experimento 1) Ingestão lisina Sólidos do albúmen Proteína do albúmen Sólidos da gema Proteína da gema (mg/ave/dia) (%) 677 11,77 b 10,25 b 51,83 16,17 1154 11,70 c 10,32 b 51,13 16,24 1613 11,89 a 10,77 a 50,24 16,29 teste t (p<0,01). Adaptado de PROCHASKA et al. (1996) Tabela 38 - Sólidos totais e proteína bruta do albúmen e da gema em ovos de poedeiras alimentadas com diferentes níveis de lisina (Experimento 2) Ingestão lisina Sólidos do albúmen Proteína do albúmen Sólidos da gema Proteína da gema (mg/ave/dia) (%) 638 11,34 d 10,47 c 50,44 15,48 c 828 11,45 b 10,50 bc 50,36 15,76 ab 1062 11,58 a 10,70 a 50,41 15,58 bc 1165 11,42 c 10,52 b 50,39 15,81 a

teste t (p<0,01). Adaptado de PROCHASKA et al. (1996) Tabela 39 - Propriedades reológicas dos componentes de ovos de poedeiras alimentadas com diferentes níveis de lisina (Experimento 2) Ingestão Albúmen Gema Separação lisina resistência elasticidade resistência elasticidade 120 min (mg/ave/dia) (N) (cm) (N) (cm) (ml) 638 14,73 c 0,91 69,25 c 0,89 1,25 c 828 15,44 b 0,92 73,02 ab 0,89 1,45 a 1062 16,25 a 0,91 71,98 b 0,90 1,29 c 1165 15,53 b 0,91 74,13 a 0,90 1,37 b teste t (p<0,01). Adaptado de PROCHASKA et al. (1996) Com o principal objetivo de verificar o efeito de 3 níveis de aminoácidos sulfurados totais (0,65; 0,72 e 0,81%) e a inclusão ou não de aminoácidos sintéticos (L-lisina-HCl 0,07%, L-Isoleucina 0,055%, L-Treonina 0,022% e L-Triptofano 0,022%) na dieta de poedeiras Hy-Line W36 com 21 semanas de idade sobre o peso dos ovos, SOHAIL et al. (2002) constataram que a inclusão dos aminoácidos sintéticos melhorou o peso dos ovos dentro de 2 semanas. Também observaram que o consumo de ração aumentou 1,4 g/dia sem, no entanto, influenciar a produção de ovos, peso corporal e densidade aparente dos ovos. Houve efeito linear dos níveis dos aminoácidos sulfurados sobre as características produção e peso dos ovos e consumo de ração. 4 - Considerações finais A influência do melhoramento genético ou da seleção genética, incluindo as diferentes raças, linhagens e suas variedades, sobre o desempenho e proporções entre os componentes dos ovos, parece ser bem marcante. Por outro lado, os fatores ligados à nutrição precisam ser mais explorados cientificamente para que as respostas sejam melhor avaliadas do ponto de vista técnico e econômico. A medida que o volume de ovos processados for aumentando, seja em termos regionais ou globais, seria de grande valia para todos os segmentos envolvidos que se buscasse determinadas características nas aves que atendesse os interesses do produtor e da indústria, simultaneamente.

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