CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE BANANA ROXA (MUSA SPP. MUSACEAE)

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE BANANA ROXA (MUSA SPP. MUSACEAE) Juliana Corrêa BARBOSA (IC) 1 * e.mail: juliana_correa1997@hotmail.com; Nayara Amaral BARBOSA (IC) 1 e.mail: nayarinha.amaral@gmail.com; Ivan Carlos da Costa BARBOSA (PQ) 2 e.mail: ivan.barbosa@ufra.edu.br; Ewerton Carvalho de SOUZA (PQ) 2 e.mail: ewerton.carvalho@ufra.edu.br, Antonio dos Santos SILVA (PQ) 1 e.mail: ansansil@superig.com.br. 1 Universidade Federal do Pará, 2 Universidade Federal Rural da Amazônia. RESUMO: As frutas desempenham um importante papel na alimentação humana, contribuindo como fontes mantedoras da saúde, porém, elas se deterioram em poucos dias e têm sua comercialização in natura dificultada a grandes distâncias. Por isso, as polpas de frutas são tão importantes, já que se tornou um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas. O objetivo do presente trabalho foi realizar uma caracterização físico-química de polpas in natura de banana São Tomé (Musa spp. Musaceae), também conhecida como banana roxa, comercializadas em Abaetetuba, na região nordeste do Estado do Pará, e provenientes de um cultivar deste município. Foram adquiridas, diretamente do produtor, seis amostras de banana roxa, sendo que cada amostra correspondeu a polpa de três bananas, oriundas de cachos diferentes e colhidas no estado de maturação adequado ao consumo. No laboratório as bananas foram descascadas e maceradas com a ajuda de gral com pistilo, sendo realizadas as análises logo em seguida a esse processo. Os resultados médios obtidos para os sete parâmetros físico-químicos estudados foram: 1,10 ± 0,15 ms/cm (condutividade elétrica, CE); 4,70 ± 0,02 (ph); 75,44 ± 0,37% (umidade); 0,97 ± 0,02 kg/m 3 (densidade); 26,39 ± 0,87 o Brix (sólidos solúveis totais, SST); 1,39 ± 0,32 % (cinzas totais, CT); e 0,29 ± 0,03 g/100 g (acidez). Tais valores encontrados diferem dos encontrados na literatura para outros tipos de bananas. INTRODUÇÃO Oriunda do Sudeste da Ásia, a Musa Afrodisíaca, popularmente conhecida como banana, é a fruta mais consumida no mundo e 95% da sua produção é designada ao mercado interno. O Brasil é um dos maiores produtores de banana, fruta de grande importância para o país, seja na alimentação dos brasileiros ou para economia e cultura, além de ser a fruta mais consumida em sua forma in natura (JAIGOBIND et al., 2007). Na produção mundial de frutas, a banana ocupa a segunda posição, e juntamente com o arroz, milho e o trigo, são consideradas as fontes alimentares mais importantes do mundo (PERRIER et al., 2011). A banana está muito presente na dieta dos brasileiros, principalmente nos de baixa renda, devido o seu odor agradável, alto valor nutritivo, praticidade no consumo, baixo custo e facilidade de aquisição durante todo o ano. Uma unidade do fruto fornece quantidade significativa de vitaminas A, B e C, potássio e outros minerais (NEPA, 2006). Na banana há predominância de vitamina C, além de pequenas quantidades de vitaminas D e E, quantidades razoáveis de vitaminas A, B1, B2 e uma percentagem maior de potássio, fósforo, cálcio e ferro do que a maçã e a laranja (EMBRAPA, 1997). Além disso, a banana ajuda a curar ou prevenir um grande número de doenças e condições físicas, como anemia, pressão alta, depressão, infarto, entre outras, sendo consumida em receitas salgadas, cozidas, assadas, frita, doces e muitas outras maneiras. Mesmo possuindo grande capacidade de adaptação, o cultivo da banana deve estar em conformidade com as condições ambientais, como o solo e clima. Por ser uma planta tipicamente tropical, a bananeira exige, para o seu bom desenvolvimento e produção, calor constante, precipitações bem distribuídas, elevada umidade e alta luminosidade (TERESA, 2009). As bananeiras fazem parte da classe da Monocotyledoneae, que pertencem à ordem Scitamineae, família Musaceae, da qual compreende três subfamílias: Musoideae, Strelitzoideae e Heliconoideae. A subfamília Musoideae possui dois gêneros: Musa, as quais pertencem as bananeiras, e Ensete (MEDINA et al., 1985). O gênero Ensete é formado por plantas não comestíveis, e o gênero Musa compreende as produtoras de frutos comestíveis e polpa abundante, ou seja, de frutos partenocárpicos. 44

Diferenciadas pelo tamanho, cor e sabor, existem cerca de 500 tipos de bananas. Os principais tipos de bananas cultivado no Brasil são: banana nanica, banana prata, banana maçã, banana ouro, banana da terra, banana São Tomé, banana sapo e pacovan. A bananeira roxa é uma planta herbácea que possui aproximadamente 3 metros de altura e um curto ciclo de vida. Suas folhas são verdes e as nervuras roxeadas, crescem enroladas e abrem quando estão com cerca de 2 metros de comprimento (LIN, 2007). A banana roxa possui polpa amarelada, sabor pouco apreciado e cheiro muito forte. É mais consumida de forma cozida, frita ou assada e possui duas sub-variedades, diferenciadas pela cor da casca, que podem ser amarela ou roxa (JAIGOBIND et al., 2007). Segundo estudos, as cascas das bananas do gênero Musa, que inclui a banana roxa, são geralmente descartadas na sua industrialização, servindo apenas como alimento para animais. Mas se devidamente tratadas, servem como substrato para a produção de leveduras, fermentos ou fabricação de doces (MARTINS et al., 2002). Geralmente, as cascas apresentam teores de nutrientes maiores do que os da parte comestível, podendo ser uma fonte alternativa de obtenção de nutrientes (OLIVEIRA et al., 2002; GOMDIM et al., 2005). OBJETIVOS OBJETIVO GERAL O presente trabalho teve como objetivo descrever as características físico-químicas da banana São Tomé (Musa spp Musaceae), relatando os seus benefícios e utilidades no dia-a-dia. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Realizar determinações de ph, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), densidade, umidade, cinzas totais (CT) e acidez para a polpa da banana in natura para o controle das características do fruto; MATERIAIS E MÉTODOS Amostras A matéria-prima utilizada foi a polpa da banana São Tomé in natura (Musa spp Musaceae) adquirida diretamente do cultivar de bananeiras, no município paraense de de Abaetetuba. As análises foram feitas no Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia, da Universidade Federal do Pará, em Belém. Utilizaram-se dois cachos da banana a ser estudada sendo um fruto por unidade amostral, totalizando 6 amostras, todas referentes à polpa. Os frutos foram descascados manualmente e as suas polpas foram amassadas e homogeneizadas. As análises foram emediatamente realizadas, em triplicata. Para a determinação das análises físico-químicas, foram utilizados os seguintes materiais e métodos: Umidade Foi adicionado a cadinho de peso conhecido, entre 1 e 5 g de cada amostra da polpa. Em seguida, o cadinho com a polpa foi levado à estufa a uma temperatura de 105º C por aproximadamente 2 dias e depois que retirado da estufa, foi levado ao dessecador por mais ou menos 2 h. O valor final da umidade foi obtido através da seguinte equação: ( ) ( ) onde MCa representa o conjunto a Massa do Cadinho + amostra após a secagem, Mc representa a massa do cadinho depois do processo de secagem e Ma a massa inicial da amostra. 45

Cinzas totais O valor de cinzas é encontrado utilizando a massa adquirida a 105º C, levando a 450 C na mufla até chegar a um peso constante e depois é levado ao dessecador por mais ou menos 2 h. Para determinar a porcentagem de cinzas é utilizada a seguinte fórmula: ( ) onde MCa representa o conjunto a Massa do Cadinho + amostra após a calcinação, Mc representa a massa do cadinho vazio e Ma a massa inicial da amostra. Densidade A proveta de 5 ml foi pesada sem nenhuma amostra, posteriormente a balança foi tarada para que cada amostra inserida à proveta indicasse seu peso corretamente. Foi adicionada a proveta a polpa de banana para ser pesada. A fórmula utilizada foi a seguinte: onde: d é a densidade (g/ml); m é a massa da amostra (g); e v é o volume (ml). ph Foram pesados 5 g da polpa de banana em erlenmeyer de 250 ml, de cada amostra, juntamente com a adição de 50 ml de água destilada, deixando a solução em repouso por 30 minutos. Então, o eletrodo do phmetro previamente calibrado com as soluções tampão de ph 4 e 7 foi adicionado à solução da polpa de banana roxa e o valor do ph foi lido diretamente no visor do aparelho. Condutividade Elétrica Para a determinação da condutividade elétrica foi adicionado à mesma solução preparada para a medição de ph, o eletrodo de um condutivímetro portátil previamente calibrado com solução padrão de 1,43 ms/cm, indicando a condutividade elétrica da solução diretamente no visor do aparelho. Acidez Foi feita a mistura de 5 g de cada amostra da polpa juntamente com 50 ml de água destilada em erlenmeyer de 250 ml, deixados por 30 minutos em repouso. Feito isso, foram acrescentadas 2 gotas de fenolftaleína à solução, executando-se uma titulação com solução de NaOH 0,1 mol/l, sendo o volume de titulante consumido levadoa a seguinte expressão: onde: V é o volume (em ml) de NaOH mol L -1 gasto na titulação; f c é o fator de correção da solução de NaOH 0,1 mol L -1 ; M é a concentração de solução de NaOH em mol/l; e Ma é a massa da amostra. Sólidos Solúveis Totais Uma a duas gotas da polpa de banana foram colcadas diretamente sobre o prisma de um refratômetro de Abbe e a leitura foi feita diretamente na escala do instrumento. RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados das sete análises físico-químicas executadas para a polpa de banana roxa estão expostos nas tabelas a seguir. 46

Tabela 1. Análises de ph, condutividade elétrica, densidade e acidez para as amostras de polpas de banana roxa Condutividade Elétrica Densidade Acidez AMOSTRA ph (ms/cm) (kg/m 3 ) (%) 1 4,74 ± 0,02 1,16 ± 0,18 1,03 ± 0,02 0,27 ± 0,04 2 4,66 ± 0,01 1,13 ± 0,10 0,97 ± 0,05 0,26 ± 0,05 3 4,71 ± 0,02 1,02 ± 0,07 0,95 ± 0,03 0,24 ± 0,03 4 4,70 ± 0,01 0,89 ± 0,08 1,01 ± 0,01 0,25 ± 0,05 5 4,70 ± 0,03 1,38 ± 0,42 0,95 ± 0,02 0,38 ± 0,01 6 4,70 ± 0,03 1,12 ± 0,09 0,96 ± 0,02 0,36 ± 0,04 TOTAL 4,70 ± 0,02 1,11 ± 0,15 0,97 ± 0,02 0,29 ± 0,03 Tabela 2. Análises de sólidos solúveis totais, umidade e cinzas totais para as amostras de polpa da banana São Tomé AMOSTRA Sólidos Solúveis Totais ( o Brix) Umidade (%) Cinzas Totais (%) 1 24,67 ± 1,53 75,16 ± 0,29 1,09 ± 0,21 2 26,67 ± 0,58 75,19 ± 0,38 1,29 ± 0,36 3 29,00 ± 1,00 74,60 ± 0,32 1,09 ± 0,11 4 25,00 ± 1,00 75,74 ± 0,48 1,14 ± 0,18 5 25,33 ± 0,58 76,49 ± 0,40 1,79 ± 0,27 6 27,67 ± 0,58 75,48 ± 0,35 1,96 ± 0,82 TOTAL 26,39 ± 0,87 75,44 ± 0,37 1,39 ± 0,32 Legenda: Valores expressos como média ± desvio padrão. Os valores de ph foram em média 4,7, resultado semelhante ao encontrado nos estudos de Freitas, Monte e Antoniassi (2011), correspondendo a 4,6. Os valores de condutividade elétrica encontrados foram 1,11 ms/cm. Os valores para densidade foram em média 0,97 kg/m³. Os valores de acidez encontrados foram em média 0,29%, inferiores ao encontrado nas análises de Freitas; Monte e Antoniassi (2011), com resultado de 0,47%. Os valores para teor de sólidos solúveis totais (SST) encontrados foram 26,39 Brix, valor ligeiramente semelhante aos encontrados nos estudos de Freitas; Monte e Antoniassi (2011), correspondendo a 23,9 Brix. Os sólidos solúveis de um fruto podem ser influenciados pelo estádio de maturação e as condições climáticas em que a cultura foi conduzida. Os valores de umidade encontrados foram em média 75,44%. Segundo estudos de Angelis et al. (2009), os valores de umidade para a polpa oscilaram entre 69% a 75,13%. Os valores de cinzas encontrados foram em média 1,39%, superior aos dados disponíveis na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), que são de aproximadamente 0,8% (NEPA, 2011). As diferenças apresentadas entre os valores obtidos neste estudo e os da literatura são perfeitamente compreensíveis, pois a composição centesimal de uma fruta é função de diversos fatores, tais como: época do ano, técnica de irrigação utilizada para o plantio, região da qual a fruta é oriunda, dentre outros. Como não foram obtidos dados da literatura sobre os valores de condutividade elétrica e densidade, os resultados obtidos para essas análises não foram comparados. CONCLUSÃO 64% dos resultados obtidos nas análises físico-químicos realizadas com a banana São Tomé (Musa spp. Musaceae) estão de acordo com os dados da literatura. Entretanto, os valores para acidez da polpa se encontram inferiores ao esperado e os valores para cinzas ligeiramente superiores ao esperado. 47

REFERÊNCIAS ANGELIS, B. S.; SILVA, M. A. A. P.; NETTO, F. M. Caracterização química, perfil sensorial e aceitabilidade de novos varietais de banana (Musa spp.) resistentes à Sigatoka Nega. Campinas, Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Campinas, 2009. EMBRAPA. A cultura de banana. Brasília, DF. Editora Embrapa SPI, 1997, p-9-10. FREITAS, C.; MONTE, C. D.; ANTONIASSI, R. Valor nutricional de variedades de banana. 2011 - Revista higiene alimentar. Vol 25.Disponível em: <http://www.sovergs.com.br/site/higienistas/trabalhos_titulo_06.html> Acesso em: 08/12/2014. JAIGOBIND, A. G. A.; AMARAL, L. do; JAISINGH, S. Dossiê técnico: Processamento da banana. TECPAR (Instituto de Tecnologia do Paraná), 2007. LIN, C. M.. Plantas medicinais na reserva extrativista Chico Mendes: uma visão etnobotânica. São Paulo, 2007. MARTINS, C. R.; FARIAS, R. M. Produção de alimentos x desperdício: tipos, causas e como reduzir perdas na produção agrícola. Revista da Faculdade de Zootecnia, Veterinária e Agronomia, Uruguaiana, v. 9, n.1, p.20-32, 2002. MEDINA, J. C.; TRAVAGLINI, D. A.; OKADA, M.; MORETTI, V. A. Banana: cultura, matériaprima, processamento e aspectos econômicos. Campinas: ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), 1985. 423 p. NEPA (Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação). Tabela brasileira de composição de alimentos. Versão II, 2. ed. NEPA-Unicamp, Campinas (SP), 2006. 113 p. NEPA Núcleo de estudo e Pesquisa em Alimentos. Universidade Federal de Campinas UNICAMP. TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Ed. 4, 2011. PERRIER, X. et al. Multidiciplinary perspective on banana (Musa spp.) domestication. Proceedings of the National Academy of Sciences of USA, Washington, v.108, n.28, p. 1311-1318, 2011. TERESA, E. S. S. Desenvolvimento de banana (Musa spp. cv. Prata) desidratada e crocante: caracterização físico-química e aceitação pelo consumidor). Faculdade de Farmácia da UFMG, Belo Horizonte, MG, 2001. 48