DESENVOLVIMENTO, ACEITABILIDADE E INTENÇÃO DE COMPRA DE COOKIE DE FRUTAS CALLEGARI, F.L. 1 ; SALOME, C.M. 2 ; ROCHA, A.V 3 ; SOUZA,R.A. 4 ;OLIVEIRA, S.S.F. 5 ; GONÇALVES,C.A.A 6, CIABOTTI, S..7 SILVA, M.B.L. 8 ; MANZAN, J.R.G 9 1 Estudante 4 período do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos, e-mail flaviacallegari@hotmail.com. 2 Estudante 4 período do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos, e-mail cmsame@hotmail.com. 3 Estudante 4 período do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos, e-mail aleteia.rocha@hotmail.com. 4 Estudante 4 período do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos, e-mail r6.andrade@ig.com.br 5 Estudante 4 período do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos, e-mail ssfoliveira@ig.com.br 6 Prof IFTM UBERABA, Dr. Ciência dos Alimentos e-mail: alvarenga@iftriangulo.edu.br 7 Prof. IFTM-UBERABA, Dr. Ciência dos Alimentos e-mail: sueliciabotti@terra.com.br 8 Prof. IFTM-UBERABA Ms.Tecnologia em alimentos e- mail: mariana@cefetuberaba.edu.br 9 Prof. IFTM-UBERABA Esp. Matemática e Estatística e- mail: josericardo@iftriangulo.edu.br RESUMO Projeto iniciado em abril de 2009, na disciplina de Processamento de Frutas e Hortaliças com o objetivo de desenvolver um novo produto para apresentação na feira de novos produtos do IFTM Campus Uberaba a ser realizada no mês de outubro de 2009.Para o desenvolvimento do produto o grupo considerou primeiramente os benefícios a saúde que o produto poderia oferecer, por este motivo foi desenvolvido um biscoito de frutas tipo cookie, com ingredientes considerados como fonte de fibras, procurou-se também a redução de lipídios. Nos testes realizados foi feita a substituição dos ingredientes da formulação original do biscoito tipo cookie por ingredientes que agregassem valor nutricional ao produto, como a farinha de aveia em substituição a farinha de trigo, açúcar mascavo substituindo o açúcar refinado e frutas desidratadas em substituição ao chocolate. Até o presente momento ainda não foram feitas as avaliações físico-químicas para verificação do teor de fibras, lipídios e valor calórico do produto desenvolvido. Palavras-chave: novos produtos, frutas, fibras. INTRODUÇÃO Nutricional mente, o termo fibra é restrito ao material filamentoso dos alimentos. O termo fibra dietética foi introduzido para assinalar todas as estruturas celulares das paredes vegetais que não são digeridas pelos sucos digestivos humanos. Atualmente, a denominação de fibra crua foi substituída por fibra dietética, que designa à parte residual dos vegetais resistentes a
hidrólise enzimática no intestino humano, embora parcialmente atacada pelas bactérias do cólon. Este tipo de substância também é designado de glicídios não-aproveitáveis. Podem ser classificadas quanto ao seu efeito fisiológico em fibras solúveis e fibras insolúveis. As fibras solúveis em água são representadas pela pectina, gomas e certas hemiceluloses; as insolúveis são constituídas pela celulose, hemicelulose e lignina. Tal classificação apresenta importância quanto a sua ação, segundo Anderson (1993) muitos efeitos fisiológicos das fibras solúveis são diferentes dos efeitos das fibras insolúveis. Entre os alimentos mais ricos em fibras insolúveis são citadas as verduras e a maioria dos grãos de cereais, para as fibras solúveis destacam-se o feijão, frutos, aveia, cevada. As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico e a velocidade do transito intestinal e sofrem fermentação quase parcial no cólon, enquanto as insolúveis parecem acelerar o transito intestinal e sofrem ação das bactérias no intestino grosso. Já Cumings (2001), refere que as fibras solúveis tem a característica de, além de diminuir a absorção da glicose, ocasionam diminuição da concentração sérica do colesterol e dos triglicerídeos sendo substrato para a formação de ácidos graxos de cadeia curta. As fibras dietéticas tem a propriedade de aumentar a gordura fecal, sendo que as fibras hidrossolúveis como a pectina e a goma guar, parecem reduzir a colesterolemia. Esse efeito parece advir da capacidade de algumas fibras de absorver ácidos biliares, reduzindo a absorção do colesterol endógeno para o processo de síntese dos ácidos biliares. Sob o ponto de vista culinário, a forma de cocção exerce influência no papel fisiológico das fibras, pois o efeito da dieta de fibras acha-se não só na dependência da quantidade de fibras ingeridas, mas também na forma e no tipo de preparação do alimento rico em fibras. Existe atualmente uma preocupação cada vez maior da população em relação à saúde e alimentação. Isto está mudando o comportamento do consumidor, que se dispõe a comprar produtos alimentícios produzidos segundo processos considerados naturais, obtidos por processos comuns. Assim, são concebidos vários produtos naturais para atender aos anseios desta classe de consumidores. Os biscoitos tipo cookies, possuem vários atrativos como: grande consumo, relativamente longa vida de prateleira e boa aceitação, particularmente entre crianças (TSEN, 1976). Recentemente, os biscoitos tipo cookies têm sido formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional que existe hoje em dia com relação aos alimentos consumidos (JAMES, 1989). MATERIAL E MÉTODOS A formulação original do biscoito tipo cookie possui os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar refinado, gordura vegetal, ovos, sal, fermento químico, chocolate, bicarbonato de
sódio.para o primeiro teste do cookie de frutas foram utilizados os seguintes ingredientes: açúcar refinado, manteiga, farinha de aveia, leite adquiridos em supermercados da cidade de Uberaba e frutas desidratadas (maçã, banana, uvas passas, abacaxi, manga, mamão, pêra e ameixa) adquiridas no Mercado Municipal da cidade de Uberaba. A formulação foi preparada misturando-se todos os ingredientes com auxílio de batedeira, os biscoitos foram assados em forno doméstico a 180ºC por 20 minutos.formulação utilizada: (200g de farinha de aveia, 190g de açúcar refinado, 100g de gordura vegetal, 200g de frutas desidratadas banana, maçã, abacaxi, uvas passas, mamão, ameixa, pêra, manga.) No segundo teste foi feita a substituição de dois ingredientes da formulação. Para redução da quantidade de gordura e melhoria da textura foi adicionado coco ralado fresco em substituição à manteiga. Para melhoria do sabor e da qualidade nutricional o açúcar refinado foi substituído por açúcar mascavo em um dos testes, também foi reduzida a quantidade de frutas desidratadas. Foram utilizados os seguintes ingredientes: açúcar refinado e açúcar mascavo, coco ralado fresco, farinha de aveia e leite adquiridos em supermercados da cidade de Uberaba e frutas desidratadas (maça, banana, uvas passas, abacaxi, mamão) adquiridas no Mercado Central da cidade de Belo Horizonte. Foram preparadas duas formulações, que se diferenciaram pelo uso de açúcar refinado ou de açúcar mascavo. As formulações foram preparadas misturando-se todos os ingredientes com auxílio de batedeira, sendo os biscoitos assados em forno doméstico a 180ºC por 20 minutos. Formulações utilizadas: (200g de farinha de aveia, 190g de açúcar mascavo ou 190g de açúcar refinado, 50g de coco ralado fresco, 150g de frutas desidratadas 50g de banana, 50g de maçã, 50g de abacaxi ou 50g de mamão, 50g de uvas passas, 50g de maçã.). Em todas as formulações o rendimento foi de 30 unidades de biscoitos. Para os testes de aceitação foram preparadas três formulações que se diferenciaram pelo tipo de açúcar, sendo uma formulação com açúcar refinado ( 100%), a segunda com açúcar mascavo ( 100%) e a terceira com mistura dos açucares na proporção de 1:1. Os biscoitos tipo cookie de frutas foram avaliados em um teste de aceitação realizado no refeitório do IFTM Campus Uberaba Unidade I, após uma semana de estocagem. O teste de aceitação foi realizado por setenta e quatro consumidores não treinados dos cursos de graduação da Instituição com a utilização de escala hedônica de 9 pontos sendo um (desgostei extremamente), dois (desgostei muito), três (desgostei moderadamente), quatro (desgostei ligeiramente), cinco (indiferente), seis (gostei ligeiramente), sete (gostei moderadamente), oito (gostei muito) e nove (gostei extremamente). Também foi aplicado teste de preferência e intenção de compra com escala de 1 a 5 ( certamente compraria, provavelmente compraria, tenho dúvida se compraria, provavelmente não compraria, certamente não compraria). As
amostras foram servidas aos participantes do teste, a temperatura ambiente em copos descartáveis de 50mL cor branca codificados com três dígitos aleatórios colocados sobre bandeja branca. Cada amostra foi constituída por um biscoito de 20g. Os resultados foram avaliados pela análise de variância, complementados com o teste de Tukey, pelo programa Sisvar. RESULTADOS E DISCUSSÃO Após análise sensorial da primeira formulação pelo grupo foi definido: o sabor do produto era suave e agradável, mas os pedaços das frutas utilizadas estavam muito grandes prejudicando a aparência do produto, a textura poderia ser melhorada pois os cookies não apresentaram crocância e a temperatura ou o tempo de cocção deveriam ser reduzidos pois alguns cookies apresentaram sabor de queimado. Também foi observado que o produto estava gorduroso. Devidos a estes resultados definiu-se que no próximo teste a gordura utilizada seria substituída por outro ingrediente ou reduzida, e o açúcar refinado seria substituído em parte ou totalmente pelo açúcar mascavo. Para melhoria da aparência, a quantidade de frutas desidratadas seria reduzida. Concluído o segundo teste com a formulação modificada foi feito outra análise sensorial pelo grupo, com os seguintes resultados para a formulação em que o açúcar refinado foi substituído totalmente pelo açúcar mascavo e o coco ralado substituiu a manteiga: textura crocante, coloração escura mas aprovada por todos, melhoria da aparência com a redução da quantidade de frutas desidratadas. A maioria dos provadores apontaram que o sabor estava muito forte, os outros consideraram o sabor agradável. Para a formulação em que foi utilizado açúcar refinado e o coco ralado substituiu a manteiga os resultados da análise sensorial foram os seguintes: textura crocante, a coloração ficou mais clara e foi considerada melhor que a do produto em que se utilizou somente açúcar mascavo, aprovação da aparência com a redução da quantidade de frutas desidratadas, o sabor foi considerado mais suave que o da formulação em que foi utilizado somente açúcar mascavo. Conforme as Figuras 1 e 2 conclui-se que a formulação mais aceita e preferida pelos consumidores foi a que se utilizou açúcar branco. 195 50% açúcar mascavo + 50% açúcar branco 839 100% açúcar branco 232 100% açúcar mascavo
48 9,000 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 7,257 7,757 6,878 50 40 30 20 10 0 13 13 195 839 432 195 839 423 Figura 1.Média do teste de aceitação das formulações do biscoito tipo cookie de frutas. Figura 2.Preferência do teste de aceitação do biscoito tipo cookie de frutas. 1% 27% 44% 1% 4% 24% certamente não compraria provavelmente não compraria tenho dúvidas se compraria provavelmente compraria certamente compraria 68% 1% 12% 18% certamente não compraria provavelmente não compraria tenho dúvidas se compraria provavelmente compraria certamente compraria Figura 3 Intenção de compra do biscoito tipo cookie de frutas com a formulação de 50% açúcar mascavo + 50% açúcar branco. Figura 4 Intenção de compra do biscoito tipo cookie de frutas com a formulação 100% açúcar branco. 27% 3% 15% certamente não compraria provavelmente não compraria tenho dúvidas se compraria provavelmente compraria 24% certamente compraria 31% Figura 5 Intenção de compra do biscoito tipo cookie de frutas com a formulação 100% açúcar mascavo.
A Tabela 1 apresenta as médias de intenção de compra das diferentes formulações do biscoito tipo cookie de frutas. Tratamentos Médias -------------------------------------------------------------------------------- 423 3.648649 a1 195 3.905405 a1 839 4.486486 a2 -------------------------------------------------------------------------------- 432: 100% açúcar mascavo 195: 50% açúcar mascavo, 50% açúcar branco. 839: 100% açúcar branco. CONCLUSÕES - Nesta primeira etapa foram feitas adequações dos ingredientes das formulações para acertar o produto quanto as características sensoriais. - O grupo dará continuidade ao desenvolvimento do novo produto baseado na formulação do biscoito tipo cookie de frutas desenvolvida no segundo teste. - Para verificar se o objetivo de torná-lo um produto fonte de fibras e com baixo teor de gordura foi atingido, será necessário em uma segunda etapa realizar as análises do teor de fibras e gordura. - Se for comprovado que o produto é fonte de fibras, mesmo assim acredita-se que seu valor calórico será elevado devido aos ingredientes utilizados que são fontes de carboidratos, por isso faz-se necessário a quantificação de carboidratos. - Após os resultados das análises físico-químicas, será testado a substituição da gordura utilizada por gordura com 0% de gorduras trans e baixo teor de ácidos graxos saturados. Conforme teste de aceitabilidade pode-se concluir que a substituição total do açúcar branco por açúcar mascavo com objetivo de melhorar a composição nutricional do produto não obteve a aceitabilidade esperada devido ao sabor mais acentuado e aparência com coloração mais escura. Devido a este resultado serão realizados novos testes com a diferentes porcentagens de substituição do açúcar branco, acompanhado da realização de novo teste de aceitabilidade.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDERSON, J.W. Fibra, doença cardiovascular e diabetes. Dieta e Saúde, v. 2, n. 2, p. 4-5, 1993. CUMMINGS, J.H. The effect of dietary fiber on fecal weight and composition. In: Spiller GA, editor. CRC Handbook of dietary fiber in human nutrition. Boca Raton, FL: CRC Press; 2001. p. 183-252. TSEN, C. C. Regular and protein fortified cookies from composite flours. Cereal Foods Word, v. 21, n. 12, p. 634-637, 1976. JAMES, C., COURTNEY, D. L. D., LORENZ, K. Rice bran-soy blends as protein supplements in cookies. Int. J. Food Sci. Tecnol., v. 24, n. 5, p. 495-502, 1989. <http://www.ahau.org/mascavo_refinado.0.html. Acessado em 26/07/2009>.