Gisele dos Santos Silva Firmino * (IC) Maria de Fátima Teixeira Gomes (PQ) *giselessf@hotmail.com Instituto de Química, UERJ, Campus Maracanã, Rio de Janeiro, RJ.
INTRODUÇÃO Temperos do Nordeste: cores, sabores e odores da culinária Nordestina : tema do projeto didático desenvolvido em aulas de Química, no EM, no âmbito do PIBID-Química. Feira de Ciências, no Colégio Estadual Prof. Ernesto Faria, em 2012, ano em que se comemora o centenário de dois grandes ícones da cultura nordestina, Jorge Amado e Luiz Gonzaga.
ASPECTOS ABORDADOS A História das especiarias; Substâncias químicas presentes em alguns temperos característicos da culinária nordestina; A extração de óleos essenciais; Separação de pigmentos de alguns condimentos; Ação antioxidante Uso dos condimentos como conservantes alimentares naturais.
OBJETIVOS Inter-relacionar ciência, tecnologia e sociedade Relatar o desenvolvimento da proposta Contribuir para a realização nas escolas de práticas pedagógicas estruturalmente organizadas, na forma de projetos escolares.
METODOLOGIA
LEVANTAMENTO INICIAL Você conhece algum tempero usado em alimentos? Quais são os temperos que sua família mais utiliza? Por que as pessoas usam temperos na comida? Você acha que existe alguma vantagem na utilização de condimentos nos alimentos? Qual seria? Você acha que a Química pode explicar por que os condimentos são usados? PRIMEIRA PARTE A História das especiarias Experimentos Cromatografia do urucum e do colorau Extração dos pigmentos vermelhos do colorau Destilação por arraste de vapor do cravo-da-índia
SEGUNDA PARTE A Química dos temperos do Nordeste Experimentos Evitando o escurecimento da maçã Cravo e canela na conservação do arroz-doce ACOMPANHAMENTO DO GRUPO As pesquisas, ideias, dúvidas dos grupos FEIRA DO CONHECIMENTO Apresentação do projeto
RESULTADOS E DISCUSSÕES
LEVANTAMENTO Questão 1 Sal 13% Pimenta 13% Alho 11% Sazon 9% Knorr 9% Colorau 8% Questão 2 Temperos naturais (sal, alho, pimenta, coentro e colorau) Temperos industrializados 73% 27% Questão 3 Sabor / gosto Aroma / cheiro 80% 11% Cor 11% Conservar 2%
LEVANTAMENTO Existe alguma vantagem na utilização de condimentos? Questão 4 Gosto/sabor 59% Cheiro/odor 22% Benefícios para saúde Conservação/ preservação 13% 4% Para 97% dos estudantes, a Química pode explicar por que razão os condimentos são utilizados nos alimentos cor 2%
AULAS - DESTAQUES Participação dos alunos: referências a temperos típicos da culinária nordestina que são utilizados em suas casas. Interesse pelos aspectos históricos: surpresa pelo valor comercial das especiarias e por seus diferentes usos. Curiosidade: em relação ao urucum e suas propriedades como corante. Discussão: sobre os princípios ativos presentes nos condimentos, seus benefícios para a saúde e seus usos cotidianos.
AULAS - DESTAQUES A abordagem química: nomes e estruturas das principais substâncias presentes nos condimentos e responsáveis suas propriedades características. O significado de antioxidante : a comprovação da ação antioxidante de certos condimentos e seu uso na conservação dos alimentos. A separação de pigmentos de um corante natural. A obtenção de um óleo essencial.
FEIRA DO CONHECIMENTO GRUPO 1
FEIRA DO CONHECIMENTO GRUPO 2
COMENTÁRIOS FINAIS Junção de teoria e prática Contextualização e interdisciplinaridade Alunos mais interessados em participar das aulas. Ponte entre os conteúdos de Química e o cotidiano do aluno, sem abrir mão de conceitos importantes. O conhecimento químico como uma construção social ao longo da história dos povos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CARVALHO, L.C.; LUPETTI, K.O.; FATIBELLO-FILHO, O. Um estudo sobre a oxidação enzimática e a prevenção do escurecimento de frutas no Ensino Médio. Química Nova na Escola, São Paulo: n. 22, Novembro, p. 48-50, 2005. LE COUTEUR e P.; BURRESON, J. Os botões de Napoleão: as 17 moléculas que mudaram a História. Rio de Janeiro: Editora Jorge Zahar, 2006. OLIVEIRA, A.C; VALENTIM, I.B.; GOULART, M.O.F.; SILVA, C.A.; BECHARA, E.J.; TREVISA, M.T.S. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Química Nova, São Paulo: v. 32, n.3, p.689-702, 2009. RIBEIRO, N. M.; NUNES, C. R. Análise de pigmentos de pimentões por cromatografia em papel. Química Nova na Escola, São Paulo: n. 29, agosto, p. 34-37, 2008. RODRIGUES, R.S. e SILVA, R.R. A História sob o olhar da Química: as especiarias e sua importância na alimentação humana. Química Nova na Escola, São Paulo: v.32, n. 2, maio, p. 84-89, 2010. SILVA, L.B.; ALLES, I.M.; MOREL, A. F.; DALCOL, I.I. Produtos naturais no ensino de Química: Experimentação para o isolamento dos pigmentos do extrato de páprica. Química Nova na Escola, São Paulo: n. 23, maio, p. 52-53, 2006. SOUSA, A.M. e WALDMAN, W. R. Especiarias. Instituto virtual de estudos do meio ambiente e saúde de Nova Friburgo RJ, 2009. Disponível em: http://www.maxwell.lambda.ele.puc-rio.br/13077/13077.pdf. Acesso em: 15/03/2012.
AGRADECIMENTO Agradecemos à Capes a ajuda financeira do Programa de Consolidação das Licenciaturas (PRODOCÊNCIA) e as bolsas recebidas do Programa de Bolsas de Iniciação à Docência (PIBID).
OBRIGADA!