UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CCBS NÚCLEO DE NUTRIÇÃO NUNUT Planejamento, Estruturação e Avaliação de cardápios De forma geral, os cardápios elaborados devem se encontrar balanceados de modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atingidas, garantindo saúde, além de paladar agradável e prazeroso, aceitação e segurança alimentar. I. Conceito: Cardápio (menu ou lista) é a relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições. Este deve ser cuidadosa e criteriosamente pensado e elaborado. Para tanto se devem levar em consideração vários fatores no momento de seu planejamento: Conhecimento dos comensais a que se destina; Seleção de cores; Combinação de texturas; Escolha adequada dos alimentos, bem como se deve evitar o uso repetido dos mesmos; Obedecer a critérios econômicos na escolha dos alimentos. Além desses cuidados, os fundamentos da nutrição e da técnica dietética devem ser empregados durante a elaboração de qualquer tipo de cardápio independente do tipo de serviço. A manipulação dos alimentos pode alterar seu estado higiênico sanitário e a biodisponibilidade dos nutrientes. Técnicas adequadas de pré-preparo e preparo (alimento preparado ou cocção) contribuem positivamente na preservação e acréscimo do aproveitamento de compostos nutritivos dos alimentos pelo organismo. O sucesso na elaboração e confecção dessa alimentação implica no uso eficiente dos recursos materiais e financeiros disponíveis e treinamento adequado das pessoas (manipuladores). Tal eficiência está vinculada a um planejamento prévio, pois o planejamento se define como: a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor maneira de execução das operações. II. Conhecimento da clientela: É de fundamental importância durante a elaboração serem observados: Aspectos físicos: Sexo, peso, altura e faixa etária, Atividade física e ocupação;
Estado nutricional e fisiológico dos indivíduos; Número de comensais e Observação do tempo disponível para as refeições dos comensais;) e Psicossociais: III. Base para seleção de cardápios: Origem; Hábitos alimentares (no que se refere ao número e horário das refeições e hábitos regionais) Crenças/religião; Tabus e Preferências alimentares. A seleção e aquisição de gêneros devem-se dar conforme a disponibilidade do alimento: Verba disponível; Safra dos alimentos escolhidos (alimentos fora de safra aumentam o custo da refeição); Mercado fornecedor; Aceitação da clientela; Hábitos; Combinação e variação dos ingredientes; Alternância e balanço dos compostos nutritivos. A averiguação das possibilidades dos estabelecimentos também consiste em um ponto valiosíssimo para o planejamento de um cardápio: Equipamentos e utensílios disponíveis; Facilidade de abastecimento; Número de funcionários e mão-de-obra qualificada; Espaço e ambiente; Horário de distribuição das refeições e Orçamento.
IV. Leis da alimentação Somando-se a tudo isto, o planejamento de cardápios deverá obedecer às leis da nutrição, ou seja: 1. QUANTIDADE: a dieta deve fornecer diariamente ao indivíduo a quantidade de alimentos, necessários ao funcionamento do organismo, à preservação da espécie e manutenção da saúde. 2. QUALIDADE: os alimentos devem ser fornecidos no grau de maturação adequado, ser isentos de contaminação de qualquer espécie e ser armazenados sob condições específicas de conservação e consumidos sob condições adequadas de higiene. Além de estarem preservados os seus componentes nutricionais. Os alimentos devem macro e micronutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo em quantidades adequadas. 3. HARMONIA: esta característica diz respeito ao EQUILÍBRIO que deve haver no consumo de alimentos, a fim de fornecer os nutrientes, respeitandose a distribuição proporcional destes nutrientes na dieta. Esta medida resulta numa DIETA EQUILIBRADA. Explica também, por razões metabólicas, a necessidade de equilíbrio entre os nutrientes, como por exemplo: a relação cálcio/fósforo; sódio/potássio; ácidos graxos saturados/insaturados; etc. 4. ADEQUAÇÃO: entende-se por esta lei que a dieta deve ser adequada ao indivíduo, levando-se em consideração os fatores que interferem no cálculo da dieta, tais como: peso, altura, idade, gênero, gasto energético, clima, disponibilidade de alimentos, condições socioeconômicas e culturais do povo, estado fisiológico do indivíduo e ao tipo de coletividade. Portanto, considera-se que planejar um cardápio, significa: Selecionar alimentos e preparações, agrupando-as convenientemente de forma a se obter uma refeição equilibrada e agradável, respeitando-se hábitos e preferências alimentares, tal como prever a racionalização no uso dos recursos envolvidos objetivando ter maior eficiência. V. Etapas do planejamento de cardápios: Para o planejamento de cardápios consideram-se as seguintes etapas: previsão do cardápio e preenchimento de fichas técnicas de preparação, com seus respectivos, fatores de correção ou indicadores de parte comestível (IPC), rendimento, indicadores de conversão (IC) ou fatores de cocção (FCç) per capitas e porção, informações técnicas, tempo de preparo, valor nutritivo. Por fim, a elaboração de lista de gêneros que compreende a verificação do total excedente do estoque mínimo, IPC, IC, rendimento e quantidade per capita.
VI. Padrão dos cardápios: Podem ser elaborados cardápios para utilização em curto, médio e longo prazo, definido por diário (podendo ser apenas uma refeição), mensal e semestral ou anual, respectivamente. O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e do mercado. Neste caso, classificam-se, então em: a) Popular ou de baixo custo (trivial); b) Valor médio (trivial fino); c) Valor mais elevado, denominado de luxo ou formal. VII. Estruturação de cardápio: Para estruturação de cardápio deverá existir uma seqüência ordenada a qual é servido. A seqüência para uma grande refeição segue a disposição de: 1. Entrada: fria ou quente; 2. Prato principal; 3. Guarnição; 4. Acompanhamento; 5. Sobremesa e 6. Bebida. Cardápios médio ou luxo ainda tem opção ao prato principal. A Entrada constitui-se normalmente de preparações sob a forma de saladas feitas à base de hortaliças cruas e/ou cozidas, com frios, embutidos cárneos, enlatados, com ou sem frutas, massas acrescidas ou não de molhos. Podem ainda ser sopas, quentes ou frias, caldo de vegetais e/ou de carnes. São geralmente pratos leves. O Prato Principal é, na maioria das vezes, constituído de preparações feitas à base de carnes (bovina, suína, aves, pescados, etc.). Para os cardápios vegetarianos ou ainda como opção à carne, pode-se oferecer pratos à base de ovos ou a base de leguminosas, principalmente a soja, na forma de proteína texturizada, também conhecida como carne de soja. Quanto à Guarnição se utiliza de preparações mais elaboradas empregando hortaliças, massas, farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos variados. Sua composição está associada ao prato principal, pois, considera-se que seja um acompanhamento do mesmo. Muitas vezes encontra-se incluída no próprio prato principal, como por exemplo, lasanha de carne, fazendo-se necessário apenas a complementação do prato principal.
Para o Acompanhamento, as preparações são produzidas à base de cereais e leguminosas, tais como, arroz, feijão e alimentos que compõem os hábitos alimentares da coletividade, como farinhas e pão. As Sobremesas são preparações doces ou frutas e Bebidas, apesar de não ser recomendado o consumo de líquidos durante as grandes refeições, um pequeno volume (150 ml) poderá ser incluído. As bebidas mais comuns são: água, chás, mate, refrescos, sucos e bebidas, etc. VIII. Tipos de cardápios: TIPOS DE CARDÁPIOS SIMPLES OU TRIVIAL MÉDIO OU TRIVIAL FINO FORMAL OU LUXO DESJEJUM - Leite ou café - Mingaus variados (maisena, fubá) - Pão ou aipim ou batata doce - Margarina ALMOÇO: - Salada simples (dois vegetais) - Carne fracionada, bifes ou assados (usando pouca carne de 1ª) - Arroz e feijão - Farinha de mandioca e/ou pão - Água, mate ou refresco - Café (podendo ser não oferecido) JANTAR: - Idem almoço, variando a forma de preparo dos alimentos. Ex. substituição da salada por sopas. Importante: não retirar feijão. DESJEJUM - Leite ou café - Mingaus variados (maisena, fubá) - Pão - Margarina ou geléia de fruta - Fruta da safra ALMOÇO: - Salada com várias hortaliças - Dois tipos de carnes - Arroz e feijão mais elaborados - Farinha de mandioca (ou farofa) e/ou pão - Água, mate, leite ou sucos - Café -Sobremesa: fruta da safra, doce em pasta ou compota, gelatina, pudins JANTAR: - Idem almoço, variando a forma de preparo dos alimentos e excluindo o feijão. - Sobremesa: incluir queijo para acompanhar o doce. DESJEJUM - Leite, café, chá simples ou com leite, iogurte natural ou com frutas - Pão integral, torrada, biscoitos finos, croissant - Manteiga, e/ou geléia de frutas - Suco e/ou frutas de status (mamão papaya, melão enxertado, figo, manga tipo exportação) - Queijo, presunto ou ovo quente ALMOÇO: - Saladas variadas - Dois tipos de carnes, sendo uma preparação mais simples (tipo grelhada) e outra mais elaborada - Acompanha cereais e vegetais, de acordo com a preparação - Guarnições mais elaboradas com preparações ao molho ou ao forno -Pão variado, sob a forma de torrada ou biscoito salgado -Sobremesa: frutas da estação e doces sob a forma de mousses, cremes, sorvete, compotas - Água mineral com e sem gás, vinho, refrigerante ou suco de frutas - Café e Licores JANTAR: - Sopa simples, sopa-creme ou consomé - Prato principal com 2 opções de carnes - Acompanhamentos variados - Pão ou torradas - Sobremesa: doce ou frutas - Café - Licores
IX. Composição básica na elaboração de cardápios: Um bom planejamento deve considerar os seguintes aspectos: Cores deverão ser contrastantes e vivas para evitar monotonia, o aspecto visual é um dos fatores importantes para uma boa aceitação inicial. Evitar a repetição de cores. Ex: salada de repolho, frango ao molho branco, arroz branco; Formas variações no tipo de corte assim como na apresentação dos pratos. Ex.: tiras, cubos, em fatias, etc.; Sabores e gostos devem ser destacados: ácido, salgado, doce, amargo, picante, suave, etc. Texturas: consistirão em um maior encanto, assim como as cores, visual: consistência líquida, macia, cremosa, áspera, crocante, úmida, seca, fibrosa, etc.; Temperos o uso destes poderá melhorar o sabor das preparações. Ex. picante de picles, orégano, hortelã, curry, mostarda; Ingredientes devem ser criteriosamente escolhidos, sem repetições, preocupação não somente ao mesmo ingrediente, mas também às preparações. Ex: canja e depois um frango, salada de batatas e uma carne com purê; Evitar chamadas repetidas durante a semana. Ex.: guisado de carne (duas ou três vezes); Tipos de preparo buscar variedade nos métodos, buscando tornar o cardápio enriquecedor, contudo tendo a preocupação com preparos que poderão ser inviáveis, em nível de manipulação, mão-de-obra, equipamentos, etc.; Temperaturas deverão ser adequadas de acordo com o tipo de preparação; Viabilidade de insumos, mão-de-obra, no. comensais, equipamentos e utensílios; Sazonalidade safras reduzem os custos e disponibilizam alimentos de melhor qualidade; Conhecimento de preparações básicas e nomenclatura clássica mesmo não sabendo prepará-los torna-se indispensável o conhecimento dos componentes, para avaliar: valor nutritivo, aspecto, sabor, textura, ingredientes, etc. X. Avaliação de cardápios A avaliação de cardápios consiste na análise da qualidade nutricional e sensorial por preparações bem como a aceitação das refeições por parte dos comensais. Esta
avaliação pode ser atribuída ao cálculo de índices dietéticos (qualidade do alimento e de interação nutriente-nutriente); o grau de aceitação das refeições e pelo método de avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC). A qualidade de uma dieta está vinculada à interação entre os nutrientes que a compõe. Por sua vez, a interação entre estes condiciona suficiência ou quantidade da dieta. Por isso, têm-se procurado estabelecer índices simples que possam servir de instrumento para a análise desses dois elementos fundamentais. Os índices dietéticos consistem na análise da alimentação de indivíduos com a finalidade de determinar a qualidade da dieta por meio de um ou mais parâmetros, tais como: Ingestão adequada de nutrientes; Número de porções consumidas de cada grupo de alimentos (leite e substitutos, carnes, cereais, frutas e hortaliças); Quantidade de diferentes gêneros alimentícios presentes na dieta. O Índice de Qualidade do Alimento (IQA) pode expressar a qualidade de uma dieta ou de um alimento em particular em relação a qualquer nutriente e é expresso pela seguinte equação: IQA = Quantidade do nutriente por x Kcal da dieta Recomendação diária do nutriente por x Kcal Qualquer nutriente que apresente um IQA 1 será adequado para satisfazer as necessidades de um determinado grupo, quando a dieta ou o alimento atenderem às necessidades de energia. O Índice de Interação entre Nutrientes se dá pelo cálculo do NDPcal% com a seguinte fórmula: NDPcal% = NPU x 4 x 100, ou NPCal x 100 VCT VCT Onde: NPU = utilização protéica líquida (UPL), que é obtida por meio dos fatores de correção: Proteínas de cereais = 0,5; Proteínas de leguminosas = 0,6 e Proteínas de origem animal = 0,7. Assim, para obtenção da utilização protéica líquida, basta multiplicar a quantidade de proteína de cada fonte pelo fator de correção correspondente. A avaliação de aceitação das refeições pode ser realizada de forma direta (por Questionário de Preferências) ou indireta (avaliação do índice de rejeição ou Resto- Ingestão). O índice de rejeição é utilizado para avaliar o consumo real da refeição, correspondendo à razão percentual entre o peso do rejeito e o da preparação distribuída. RI = Total preparado sobra limpa x 100 Sobras rejeitadas
O método AQPC consiste numa avaliação detalhada do cardápio. Critérios são estabelecidos para escolha dos itens de avaliação do AQPC, ou seja, podem ser: Técnicas de cocção empregadas nas preparações (análise das variações das formas de preparo usadas nos alimentos, alertando para a monotonia e a repetição de técnicas); Aparecimento de frituras de maneira isolada e associada aos dias com oferta de sobremesas como doces; Cor das preparações e os alimentos empregados no cardápio (apontando desde a combinação de cores à visualização estética do prato); Presença de alimentos ricos em compostos organossufurados (visando reduzir a sensação de mal-estar por desconforto gastrointestinal); Aparecimento de itens importante no cardápio (componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas e folhoso, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras) e Contrastes de itens saudáveis (a não oferta de frituras, mas substituída pela carne gordurosa). Itens que irão definir se os cardápios se encontram repetitivos em termos de preparações, se há um consumo exacerbado do valor calórico, agradável e atraente visualmente, método de cocção empregado, etc. Elaborar e executar um cardápio saudável inicialmente é mais árduo e trabalhoso, pois modificar os hábitos alimentares requer trabalho educativo freqüente, e a alteração das características sensoriais das preparações, deve-se ainda conciliar aspectos sensoriais, entre outros fatores. Portanto, cabe ao profissional Nutricionista criar alternativas e estratégias para servir alimentos saborosos, mas que agreguem valor nutricional e não prejudiquem o nível de saúde, pelo contrário, que contribua para beneficiá-la, mantê-la ou recuperá-la com a alimentação oferecida associada à educação nutricional. A qualidade de um alimento pode ser percebida pelo ser humano em múltiplas dimensões. Qualidade esta que deverá ser um processo centrado no indivíduo, podendo ser percebida pelo menos sob diversas óticas: nutricional, sensorial, higiênico-sanitárias, de serviço, regulamentar e simbólica. Desse modo, a Técnica Dietética contribui para que estes aspectos sejam contemplados. XI. Tipos de serviços: Serviço À la carte Serviço Table d hotel Livre serviço (Self-service)
Serviço de Buffet Fast food Infantil SERVIÇO À LA CARTE Este gênero é típico de restaurante. As iguarias são discriminadas em uma carta (cardápio) e os clientes escolhem aquelas lhes convém. No cardápio podem ser oferecidos pratos compreendidos nos itens abaixo: COUVERT: são petiscos oferecidos como cortesia. Sua função é abrir o apetite e distrair o freguês enquanto o mesmo aguarda o prato principal. EX.: azeitonas, picles, patês, patês, cenoura crua... ENTRADAS FRIAS: pode-se entender como entradas frias, o conjunto de iguarias que são servidas frias como entradas. Ex.: saladas, presunto, mortadela, maioneses, frutos do mar, galantines, etc. ENTRADAS QUENTES: são pratos leves e quentes, como sopas, cremes, consome, canjas, frutos do mar. Este tipode entrada é servido mais freqüentemente em lugares frios ou em período de inverno. MASSAS: no cardápio à la carte, as massas são indispensáveis,pois atende a clientes apreciadores deste tipo de prato. Dentre elas tem-se: nhoques, canelones, ravioles, lasanhas, capeletes, espaguetes, talharins, panquecas, pizzas (estas podem ser apresentadas em outro item separado). OVOS: aparecem em preparações como pochê, estrelados ou omeletes, que podem ser incrementadas com carnes e vegetais. AVES: pode-se ter como opções: frango, galinha, peru, pato, marreco, pombo, codorna, faisão, miúdos de aves. Destaca-se que o fígado dce ganso e pato são destinados à confecção de patês para o couvert. SUÍNOS: sugere preparações feitas à base de porco, porca e leitões. CAÇAS: neste item incluem-se carneiro, ovelha, cordeiro, coelho, veado, paca, etc. CARNE BOVINA: apresenta preparações feitas com carne de boi, vaca e vitelo. PESCADOS: denominam-se pescados a carne de peixe, moluscos, crustáceos, incluindo-se também tartarugas e outras espécies marinhas. Ex.: ostra, lula, polvo, mexilhões, lagosta, caranguejo, eeetc. SOBREMESAS: a sobremesa é responsável pela quebra da monotonia de qualquer cardápio e caracteriza a alimentação do brasileiro. Pode-se dividir as sobremesas em dois grupos: frutas e sobremesas preparadas.
Deve-se sugerir uma sobremesa à base de frutas após uma refeição de difícil digestão. Além desses, outros itens podem ser incluídos: ACOMPANHAMENTOS: servem para que o comensal tenha uma maneira diversificada de guarnecer seu prato escolhido. Ex.: arroz, palmito, aspargos, brócolis, batatas (fritas, palha, noisette, sautê). PORÇÕES: por exemplo: queijo prato, presunto, provolone à milanesa lula à dorê, filé a palito, frango a passarinho. SERVIÇO TABLE D HOTEL Este termo significa mesa para hóspede e é comum este tipo de serviço em hotéis e pousadas. Neste caso, uma área do hotel é destinada à distribuição e consumo de alimentos, em um horário pré-fixado. O cardápio é o mesmo para toda a clientela. SELF-SERVICE (SERVIÇO LIVRE) Atualmente, este tipo de serviço é muito empregado em hotéis, restaurantes, indústrias ou clubes. Para este serviço, as preparações são expostas em balcões térmicos (À temperatura quente ou fria), com suas respectivas identificações. O cliente é o responsável por servir-se e, em seguida, faz o pagamento mediante o seu consumo (peso do alimento). Alguns restaurantes já estão fixando preço único para este tipo de serviço e outros acrescentam um taxa extra, caso o comensal desperdice o alimento presente em seu prato. SERVIÇO DE BUFFET O serviço de buffet se tornou um dos mais conhecidos, sendo possível incluir, atualmente, preparações que permitem a composição de uma refeição completa (da sopa à sobremesa). Esta grande variedade de iguarias é sempre empregada com arte e distribuídas sobre uma mesa, onde se encontram os pratos e os couverts. O serviço de buffet oferece aos cozinheiros a oportunidade de mostrar o emprego da arte, bem como o seu aprimoramento em uma cozinha. No momento do serviço, os próprios cozinheiros (ou outros funcionários) se ocupam em distribuir as preparações aos comensais. SERVIÇO AMERICANO Há dois tipos de serviço americano:
Americano volante: usado principalmente quando é grande o número de convidados. Neste caso, a mesa deve ser colocada em local que facilite ao máximo o percurso dos convidados. Os talheres e louças devem estar presentes de forma organizada na mesa. Americano sentado: os convidados são distribuídos em mesas com 4 lugares e, posteriormente, são convidados a se servirem. Os talheres e a louça devem ficar dispostos na mesa dos convidados. Para ambos os serviços, destaca-se uma mesa para as sobremesas e servem-se as bebidas. SERVIÇO À FRANCESA Este serviço requer um bom treinamento da equipe de garçons, pois os toques de requinte são incluídos nesta modalidade. As regras de etiqueta devem ser empregadas nos mínimos detalhes, por exemplo: oferecer os pratos pelo lado esquerdo, bebidas pelo direito, servir café e licores após a sobremesa (preferencialmente em outro ambiente). FAST FOOD Apresenta como característica refeições rápidas. A variação inclui saladas e sopas, e mais comuns sanduíches e frituras. Também são servidos pratos executivos e sobremesas. O grande diferencial neste tipo de serviço é a rapidez no atendimento. Em geral, os cardápios são expostos em grande quadro acima dos caixas de atendimento e/ou dispostos no local de atendimento com cores e ilustrações atrativas. INFANTIL A refeição infantil não corresponde somente as escolas, mas, atualmente, existe preocupação com esta clientela por parte dos restaurantes comerciais e estabelecimentos hoteleiros. Características: Linguagem e forma atrativas; Preparações adaptadas; Nomes do cotidiano da criança. Ex: bife das meninas super poderosas ou nuggets da turma da Mônica, etc.
Formas e sabores agradáveis ao paladar infantil que é extremamente sensível. Requer cuidado com as preparações extremamente gordurosas.