INSTITUIÇÃO: ÁREA TEMÁTICA

1 TÍTULO: COMO ANDAM AS MÃOS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO CAMPUS I DA UFPB? AUTORES: MACEDO Jr*, E. M.; SANTOS, G. S. O.; LOPES, T. R. A.; AGRA, S. E. S.; SIQUEIRA, A. F. & HIRSCH-MONTEIRO, C. E-MAIL:; edsonmaced@hotmail.com, gilneysantos@uol.com.br; chirsch@uol.com.br. INSTITUIÇÃO: UFPB ÁREA TEMÁTICA Saúde INTRODUÇÃO As parasitoses intestinais correspondem a um dos principais problemas de saúde dentre as doenças infecciosas devido à alta prevalência e incidência na população brasileira (SOUZA Jr, 1997). A freqüência de parasitoses intestinais pode, inclusive, ser considerada como parâmetro de subdesenvolvimento de uma comunidade (VINHA, 1971; LUDWIG, et al., 1999). Muitos são os enteroparasitas que podem ser veiculados através de alimentos e água contaminados por cistos de protozoários ou ovos de helmintos e as mãos do homem podem transportar estas formas infectantes (UNGAR, 1992, SOUSA et al., 2001). A patente contaminação do extrato subungueal já foi comprovada como importante via de transmissão para inúmeros parasitas, fator favorecido pela ausência de freqüente e adequada higienização por parte dos manipuladores de alimentos (GERMANO, 1993; GUILHERME et al., 1999). O homem é, portanto, um dos principais vetores ou reservatórios do processo de contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos, assim como por parasitas (REZENDE et al., 1997). Entre os protozoários patogênicos mais freqüentemente transmitidos via manipulação de alimentos temos Entamoeba histolytica, Giardia lamblia e Toxoplasma gondii que apresentam viabilidade no meio ambiente para os seus cistos de 10-12 dias, 2 meses e 1,5 ano, respectivamente (RIEDEL, 1992; UNGAR, 1992; SOUSA, 2001). Helmintos como Echinococus granulosus (hidatidose), Hymenolepis nana, Trichuris trichiura e o Ascaris lumbricoides apresentam viabilidade para seus ovos da ordem de meses até anos e podem ser eliminados em grande quantidade nas fezes do hospedeiro parasitado e também têm sido encontrados nas mãos de humanos (GOULART et al., 1966; GUILHERME et al., 1999; NEVES et al. 2000). Alguns comensais, incluindo protozoários (Endolimax nana, Iodamoeba butschlii, Entamoeba coli, Pentatrichomonas hominis, Chilomastix mesnili) e vermes (Hymenolepis diminuta), também podem ser veiculados pelas mãos (GUILHERME et al., 1999; NEVES et al., 2000). Apesar de não estarem associados a patologias, estes comensais acabam funcionando

2 como bons indicativos de maus hábitos de higiene e da necessidade de educação sanitária para uma dada população (GOULART et al., 1966; MELLO et al., 1978; NEVES et al., 2000). No Campus I da UFPB temos a exposição de estudantes, funcionários professores e comunidade de usuários (pacientes, por exemplo) nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN s) a alimentos que são manipulados durante o preparo. Este ambiente de coletividade precisa ser sempre vistoriado a fim de incentivar o uso de técnicas apropriadas de lavagem das mãos e treinamento/conscientização (UNGAR et al., 1992; FALAVIGNA et al. 2000) dos profissionais envolvidos no preparo, armazenamento e distribuição de alimentos (SILVA Jr, 1995; SILVA, 2000) com o intuito de oferecer uma alimentação mais saudável aos seus usuários. OBJETIVO Neste trabalho, aprovado pelo comitê de ética em pesquisa (CEP) do CCS, visamos avaliar a existência de fonte de contaminação de enteroparasitas entre os manipuladores de alimentos das UAN s do Campus I da UFPB. METODOLOGIA Foi feito um levantamento inicial junto à equipe de nutricionistas a respeito do tipo de refeição oferecida e condições de trabalho dos manipuladores de alimentos das 02 (duas) UAN s situadas no Campus I da Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Paraíba: Restaurante Universitário (RU) e Refeitório do Hospital Universitário (RHU). Ao manipulador, convidado a participar da presente pesquisa com esclarecimentos de todas as etapas, após preenchimento do termo de consentimento, foi aplicado um questionário (SANTOS, 2000; SILVA Jr, 1995; HAZELWOOD, 1994) para sua caracterização quanto aos hábitos de higiene e atividades desempenhadas nas respectivas UAN s. O extrato subungueal foi obtido cortando as unhas de todos os dedos usando tesoura previamente esterilizada por álcool iodado (baseado em GOULART et al., 1966 e MELO et al., 1978). As unhas foram recolhidas e armazenadas em conservante (solução de cloreto de sódio, ácido acético e formol a 5% - SAF) até o momento da análise. Na impossibilidade de se cortar as unhas (curtas ou doentes), o material subungueal foi obtido através de palitos de dente esterilizados e mantidos em SAF até o momento da análise. No Laboratório de Parasitologia do Departamento de Fisiologia e Patologia do CCS, após filtração em gaze e concentração (centrifugação 2mim/1.500rpm), foi feita a observação do material sedimentado usando lugol e microscópio ótico (GOULART et al., 1966; MELLO et al., 1978). Frascos para coleta de fezes foram distribuídos e recolhidos em data conveniente ao manipulador. A análise do material fecal foi feita pela equipe técnica do Laboratório de Medicina Tropical do CCS (NUMETROP) utilizando os métodos de HOFFMAN (qualitativo

3 para ovos de helmintos e cistos de protozoários); BAERMAN-MORAES (qualitativo para larvas de helmintos); e KATO (quantitativo para ovos de helmintos) (NEVES et al., 2000). Os frascos, contendo o extrato subungueal e/ou fezes, e o questionário de avaliação receberam códigos com letras e números visando resguardar a identidade dos manipuladores durante a análise dos dados e durante a exposição dos resultados. Todos os dados (questionário e análise de unhas e fezes) foram analisados estatisticamente (BERQOU et al., 1981). RESULTADOS Descrição das UAN s: No RU são servidas cerca de 1000 refeições/dia (800 almoços e 200 jantares) durante o semestre letivo para estudantes cadastrados. O tipo de refeição servida inclui uma variedade de sucos, saladas, carnes, cereais e massas. Os 60 manipuladores se distribuem entre congelamento, pré-preparo de vegetais, pré-preparo de carnes, cozinha e copa. A maioria deles ao final do expediente ajuda na limpeza geral do local. No RHU são servidas 1500 refeições/dia durante o semestre letivo. O tipo de refeição servida inclui café da manhã, almoço (200 no refeitório e 200 nas enfermarias), lanche da tarde, jantar, lanche especial, lactário e alimentação parenteral. Os 79 manipuladores se distribuem entre dispensa, congelamento, pré-preparo de vegetais, pré-preparo de carnes, cozinha e copa. A maioria deles ao final do expediente ajuda na limpeza geral do local. Caracterização da População Analisada: Em ambas as UAN s, os servidores trabalham em esquema de rodízio em dias alternados. De um total de 139 manipuladores (60/RU e 79/RHU) 50 participaram aqui como colaboradores. Os voluntários (24/RU e 26/RHU, 40% e 33%, respectivamente) foram selecionados aleatoriamente em duas coletas, uma antes do expediente de trabalho e, outra, com a outra equipe, em plena atividade no dia seguinte. Através da coleta de informações pelo questionário assim ficou caracterizada a população de manipuladores examinada: A população analisada foi na maioria do sexo masculino (64%) e distribuído na faixa etária entre 30 39 anos (42%). A maioria destes manipuladores chega às UAN s de ônibus (76%) e estudaram apenas até a primeira fase do ensino fundamental (70%). A maioria dos servidores fez o último exame parasitológico de fezes a menos de um ano (64%) e possui esgotamento sanitário em suas residências (56%). Contribuindo diretamente para a contaminação dos alimentos, a maioria dos manipuladores desempenha, com freqüência (48%) ou esporadicamente (10%), múltiplas funções dentro das UAN s, como participar da limpeza do local, por exemplo. Eles dispõem de algumas apostilas do treinamento que enfatizam muito que esta prática de funções múltiplas não é aconselhável, porém a falta de fiscalização e a quantidade insuficiente de servidores nos setores influem bastante para que este erro continue sendo cometido.

4 FIGURA 1: Noção do tipo de contaminação Foi unânime o conhecimento de que Bactéria Verme Germe as mãos podem contaminar os alimentos, Micróbio Outros porém o tipo de contaminação que eles podem passar aos alimentos não está bem 12% 26% 42% esclarecido (FIGURA 1). O hábito de lavar as mãos apenas com água e sabão (68%) nos mostrou que, apesar da instituição se preocupar muito com treinamentos, o 6% 14% material necessário para que os Fonte: Dados do Questionário ensinamentos sejam colocados em prática, em geral, não estão à disposição. Os servidores que usaram álcool ou hipoclorito pertenciam ao RHU, onde este material encontra-se disponível. A instituição libera apenas um tipo de detergente, ou seja, o mesmo detergente que é usado no chão, também é usado para a higienização dos servidores, o que é um absurdo e, tem de ser revisto imediatamente. Não há disponibilidade do fardamento adequado para que os funcionários trabalhem com o maior grau de segurança, desde o material mais simples, como uma toalha de mão, até peças que são essenciais para a segurança do servidor e que evitem contaminação dos alimentos (luvas, gorros), muitas vezes o funcionário compra, ele mesmo, algum item que julgue necessário. QUADRO 1: Distribuição percentual de parasitas e comensais nas fezes de 18 manipuladores das UAN s Parasitos/Comensais (ocorrências) % de contaminação % de parasitas Protozoários Giardia lamblia (2) 6,3 16,7 Entamoeba histolytica (4) 12,5 33,3 Entamoeba coli (8)* 25,0 - Endolimax nana (7)* 21,9 - Iodamoeba butschlii (5)* 15,6 - Helmintos Schistosoma mansoni (2) 6,3 16,7 Hymenolepis nana (1) 3,1 8,3 Ancylostomatidae (1) 3,1 8,3 Trichuris trichiura (2) 6,3 16,7 TOTAL 100,0 100,0 * Protozoários comensais Análise das amostras fecais: Foram analisadas 50 amostras (36% dos manipuladores das UAN s) tendo sido encontradas 11 (22%) amostras positivas para algum parasita e, destas amostras positivas, 10 apresentaram mais de um parasita e/ou comensal, concomitantemente. Sete outras amostras (14%) apresentaram-se contaminadas apenas por protozoários comensais. A distribuição dos achados é mostrada no QUADRO 1.

5 Encaminhamento dos Exames de Fezes: Os manipuladores com resultados dos exames de fezes positivos foram encaminhados para orientação e tratamento no ambulatório de Gastroenterologia do Hospital Lauro Wanderley (HU) aos cuidados do Dr. Eurípides Sebastião Mendonça de Souza. Todos os exames de fezes que tiveram resultados negativos foram entregues aos seus respectivos doadores com uma nota de agradecimento. Análise do extrato subungueal: Verificou-se que, do total de 50 amostras de extrato subungueal, 100% dos exames foi negativo. Isto mostra que algumas aplicações dos treinamentos já vivenciados pelos manipuladores estão tendo o êxito esperado. Reeducação da População Alvo: Visando conscientizar a população alvo dos riscos a que podem expor os alimentos, os consumidores e a si próprios, os manipuladores voluntários ou não deste projeto, receberam uma cartilha com esclarecimentos e sugestões para melhoria da qualidade do atendimento. À medida que forem feitas novas coletas de fezes e unhas junto aos manipuladores, poderemos dar outras sugestões que permitam a eliminação quase por completa de contaminação de alimentos. Cruzamento dos dados: Questionário x Contaminação no exame de fezes: Observando o QUADRO 2, podemos ver que enquanto apenas 16% dos manipuladores examinados usam ônibus para chegar ao trabalho, 61% dos contaminados usa ônibus. Dos 11 manipuladores contaminados que usam ônibus, a maioria (73%) encontra-se contaminada por parasitas. A freqüência de manipuladores com 1º grau é maior entre os contaminados com parasitas (64%) do que com comensais apenas (36%). QUADRO 2: Análise dos hábitos x contaminação nas fezes de 18 manipuladores das UAN s Tipo de contaminação PARASITA (11) SÓ COMENSAIS (7) TOTAL (18) % Ônibus 8 # 3 # 11 61 Transporte Carro 2 0 2 11 Moto 1 1 2 11 A pé 0 2 2 11 Bicicleta 0 1 1 6 Escolaridade 1º grau 7 # 4 # 11 61 2º grau 4 3 7 39 Esgoto Esgoto 4 5 9 50 Residencial Fossa 7 2 9 50 Participa de Não 3 3 6 33 outras Sim 7 # 4 # 11 61 tarefas Às vezes 1 0 1 6 Água/Sabão 8 # 5 # 13 71 Lavação A/S, álcool 2 1 3 18 das mãos A/S, escova 1 1 2 11 18 positivos 61% 39% 100% 50 examinados 22% 14% 36% # Diferença estatisticamente significativa (p > 0,05)

A maioria dos manipuladores contaminados com parasitas, 64%, tem fossa em casa diferente dos contaminados com comensais, cuja maioria, 72% apresentam esgota saneado. Ambos os grupos contaminados, com parasitas ou apenas com comensais, usam na maioria (73% e 72%, respectivamente) apenas água e sabão para lavar as mãos e exercem funções diferentes dentro das UAN s concomitantemente à manipulação de alimento (64% e 57%, respectivamente). Diante destes dados, identificamos 11 prováveis fontes de contaminação com enteroparasitas para o alimento e conseqüentemente, para os usuários das UAN s. DISCUSSÃO Nossos dados apresentam uma população de manipuladores de alimento nas UAN s do Campus I com índice de contaminação por enteroparasitas de 22,0% (11 em 50). Outras sete amostras (14,0%) estavam contaminadas apenas com protozoários comensais, completando um total de 18 amostras positivas (36,0%) para parasitas e/ou comensais com a seguinte distribuição: parasitas: Entamoeba histolytica (12,5%), Giardia lamblia (6,3%), Schistosoma mansoni (6,3%), Hymenolepis nana (3,1%), ancilostomídeos (3,1%) e Trichuris trichiura (6,3%); e comensais: Entamoeba coli (25,0%), Endolimax nana (21,9%), Iodamoeba butschlii (15,6%). Os índices de contaminação encontrados entre nossos manipuladores encontram-se semelhantes àqueles encontrados na comunidade em geral como encontrado em diferentes regiões da cidade de Assis (SP) por LUDWIG e colaboradores (1999), onde foi obtido 23,0% de contaminação, sendo que cistos de Giardia lamblia (8,7% e 17%) e ovos de Ascaris lumbricoides (5,5% e 13%), Trichuris trichiura (2,4% e 5,9%) e Hymenolepis nana (1,9% e 4,2%), parasitos evidenciados, apresentaram índices maiores acompanhando a população de menor nível sócio-econômico. Por outro lado REZENDE e colaboradores (1997) quando analisaram a contaminação de manipuladores de alimento de três escolas da rede pública em Uberlândia (MG) detectaram uma contaminação de 17,0% 10,0% e 10,0%, para cada escola. Nossos manipuladores encontram-se mais contaminados (22%). A presença de Giardia lamblia (8%, 2% e 3%), ancilostomídeos (6%, 5% e 5%), Ascaris lumbricoides (3%, 1% e 2%), e Entamoeba histolytica, Strongyloides stercoralis, Hymenolepis nana, Taenia sp, Enterobius vermiculares e Trichuris trichiura (menos de 1% cada parasita) nas 264 amostras examinadas entre os manipuladores daquelas escolas não é muito diferente do encontrado no Campus I da UFPB (veja QUADRO 1). Já SILVA e colaboradores (1995), analisando as fezes de servidores do RU/UFRN, encontraram 80% das amostras positivas, índice muito elevado se comparado com os nossos manipuladores. Foram encontrados ovos de Ascaris lumbricoides (37,5%), Trichuris trichiura 6

7 (10,7 %), Ancilostomídeos (10,6%), Hymenolepis nana (1,8%) e cistos de Giardia lamblia (3,6%), Entamoeba coli (12,5%) e Endolimax nana (19,6%) nas amostras do RU/UFRN. Para os parasitas encontrados, à exceção do Schistosoma mansoni e ancilostomídeos, a via de contaminação é por ingestão de ovos ou cistos provenientes de fezes humanas, logo é evidente a necessidade de tratamento e correção de hábitos de higiene dos manipuladores para se interromper a seqüência de intercontaminação. Há que se ressaltar que as mãos dos manipuladores do Campus I da UFPB, através da análise do extrato subungueal, se mostraram adequadamente livres dos enteroparasitas, diminuindo muito a possibilidade de contaminação dos alimentos durante sua manipulação. CONCLUSÃO Dentre os 50 manipuladores de alimento das UAN s do Campus I, encontramos 18 contaminados por enteroparasitas (11) ou somente por comensais (7) que foram alertados para seu papel de fonte de infecção e encaminhados para tratamento. PERSPECTIVAS Com este trabalho esperamos estar contribuindo tanto para a saúde dos servidores como para o bem estar de todos os usuários das UAN s do Campus I da UFPB. AGRADECIMENTOS Aos manipuladores das UAN s; às equipes de nutricionistas das UAN s do Campus I, nas figuras de Eugênio Pacelli Pereira (RU) e Maria Betânia Vale (RHU); à equipe técnica do NUMETROP, na figura de Soloniza e Gilmar; à Técnica Rilva e à Profª Vânia do Laboratório de Parasitologia; ao Dr. Eurípedes, Gastroenterologista do HU; e ao amigo Joseni, monitor de estatística. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BERQOU, E. S.; SOUZA, J. M. P. & JOTLIEB, S. L. D. Bioestatística. 1ª edição. São Paulo: Pedagógica Universitária, 1981. FALAVIGNA, D. L. M.; GUILHERME, D. L. F.; ARAÚJO, S. M.; PUPULIM, A. R. T.; DIAS, M. L. G. G. & MARCONDES, R. N. Formação de agentes multiplicadores em doenças parasitárias. Revista BAC, 2000, 32(1):53-55. GERMANO, P. M. I.; MIGUEL, M.; MIGUEL, O.; GERMANO, M. I. S. Prevenção e controle das toxinfecções de origem alimentar. Hig. Alim., 1993, 7: 6-11. GOULART, E. G.; SILVA, W. R. K.; FARACO, B. F. C. & MORAES, D. S. Pesquisa de cistos e ovos de enteroparasitas do homem no depósito subungueal. Revista Brasileira de Medicina, 1966, 26 (7): 465-466. GUILHERME, A. L.F.; ARAÚJO, S. M. FALAVIGNA, D. L. M.; PUPULIM, A. R. T.; DIAS, M. L. G. G.; OLIVEIRA, H. S.; MAROCO, E.; YOSHIAKI, F. Prevalência de

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