Bento Gonçalves, 2009

1 INSTITUTO FEDERAL, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL- IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO ELABORAÇÃO DE QUEIJOS - QUEIJARIA VALBRENTA Bento Gonçalves, 2009

2 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES DEISE FRIZZO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO ELABORAÇÃO DE QUEIJOS - QUEIJARIA VALBRENTA Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul- Campus Bento Gonçalves como parte dos requisitos para a conclusão do curso. Professor Orientador: André Mezzomo Bento Gonçalves, 2009

3 AGRADECIMENTOS Agradeço à minha família, meu pai Nadir, minha mãe Albina e meu irmão Marcio Frizzo por todo o apoio e por terem acreditado sempre em meus sonhos. Aos professores, em especial André Mezzomo, pelos ensinamentos e conhecimentos transmitidos. Ao meu supervisor na queijaria Valbrenta, o Engenheiro Agrônomo Sr. José Antônio Mocellini, por ter proporcionado a realização de meu estágio em seu estabelecimento. Agradeço à funcionária Neide Bonet pela colaboração e atenção durante o período de estágio. A Alex Cappelli pelo companheirismo, apoio e colaboração durante a elaboração do presente relatório.

4 RESUMO A produção de queijos envolve várias etapas, as quais devem ser minuciosamente observadas para que ao final do processo de produção obtenha-se um produto com boa qualidade sensorial, assim como microbiológicas. Na recepção da matéria-prima são realizadas análises que auxiliam no controle da produção e do produto final que será obtido. O processamento é iniciado a partir da pasteurização do leite, elevando a temperatura deste a 75 C durante quinze segundos, de forma a eliminar os microrganismos patogênicos. No tanque de fabricação adiciona-se o fermento lático, cloreto de cálcio e o coalho elevando a temperatura do leite a 36ºC a fim de auxiliar a formação da coalhada. A formação da coalhada leva em torno de 30 a 40 minutos, após, realiza-se o corte da coalhada longitudinalmente, a seguir a coalhada é agitada lentamente durante alguns minutos e após retira-se o soro parcialmente, isto para alguns tipos de queijo, adicionando água quente e continua-se a agitar totalizando cerca de 50 minutos, dependendo do tipo de queijo. Após a agitação, o soro é eliminado e para alguns queijos, junta-se a massa realizando uma pré-prensagem no tanque. A massa é dividida e colocada em formas plásticas onde é realizada a prensagem em prensa pneumática, e realiza-se a salga em salmoura. Realizado o processo de salga os queijos permanecem maturando em câmaras frias, sendo o tempo de maturação relacionado ao tipo de queijo elaborado. Os queijos são embalados em embalagem plástica termoencolhível e armazenados em câmara fria para posterior comercialização. Palavras-chave: soro, leite, coalhada.

5 SUMÁRIO AGRADECIMENTOS... 3 RESUMO... 4 LISTA DE TABELA... 7 1 INTRODUÇÃO... 8 2 DESENVOLVIMENTO... 9 Figura 1. Fluxograma do processo de elaboração de queijos... 9 2.1 Qualidade da matéria-prima... 10 2.1.1 Análises... 11 2.1.2 Densidade e temperatura... 12 2.1.3 Gordura: método de Gerber... 12 2.1.4 Determinação do extrato seco total por método indireto (disco de Ackermann). 12 2.1.5 Determinação do extrato seco desengordurado... 13 2.1.6 Acidez... 13 2.1.7 Prova do álcool-alizarol... 13 2.1.8 Antibiótico... 14 2.1.9 Fosfatase alcalina... 14 2.1.10 Resultados... 14 2.2 Pasteurização... 16 2.3 Adição de cloreto de cálcio... 17 2.4 Nitrato de sódio ou de potássio... 18 2.5 Fermento lático... 18 2.6 Bacteriófagos... 21 2.7 Coagulação e processamento dos queijos... 21 2.8 Corte da coalhada... 22 2.9 Primeira mexedura... 23 2.10 Dessoragem parcial da coalhada... 23 2.11 Aquecimento da massa... 23 2.12 Adição água quente... 24 2.13 A segunda Mexedura... 25 2.14 Retirada do soro... 25 2.15 Pré-prensagem no tanque... 25

6 2.16 Prensagem final... 26 2.17 Processo de salga... 27 2.17.1 Tempo de salga... 28 2.17.2 Temperatura da salmoura... 28 2.17.3 A concentração da salmoura... 28 2.17.4 A manutenção da salmoura... 29 2.18 Maturação dos queijos... 29 2.19 Queijos produzidos pela Queijaria Valbrenta... 30 2.19.1 Queijo tipo Saint-Paulin com nozes... 30 2.19.2 Queijo tipo Gouda... 31 2.19.3 Queijo Tilsit... 32 2.19.4 Queijo Morbier... 32 2.19.5 Queijo tipo itálico... 33 2.19.6 Queijo tipo itálico com tomates secos... 34 2.19.7 Queijo tipo itálico com orégano e pimenta... 34 2.19.8 Queijo tipo itálico ao vinho... 34 2.19.9 Queijos fundidos... 34 2.19.10 Queijo fundido temperado com alho e salsa... 35 2.19.11 Queijo fundido temperado com tomates secos e azeitonas... 36 2.19.12 Queijo fundido para fondue... 36 2.19.13 Queijo Reggiano... 36 2.20 Higienização... 38 2.21 Resíduos do processo... 39 2.21.1 Resíduos diversos... 39 3 CONSIDERAÇÕES FINAIS... 40 4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 41

7 LISTA DE TABELAS TABELA 1. Planilha de controle da matéria-prima correspondente ao mês de setembro... 14 TABELA 2. Requisitos físico-químicos... 15 TABELA 3. Classificação internacional dos cultivos láticos mesofílicos... 19

8 1 INTRODUÇÃO O presente trabalho descreverá o processo de elaboração de queijos, abordando as atividades desenvolvidas durante o período de estágio curricular obrigatório do curso de Tecnologia em Alimentos, o qual foi realizado na Queijaria Valbrenta localizada no município de Bento Gonçalves. A produção de queijo é um processo que envolve diversas operações, iniciando pela produção do leite até o último dia de maturação, considerando também a etapa de comercialização. Durante o processamento vários fatores devem ser observados com cautela para a obtenção de um produto com qualidade, esta será diretamente proporcional à qualidade da matéria-prima. Visto que a qualidade do leite é fundamental para alcançar um bom rendimento e padrão do produto final, realizam-se análises no momento de sua recepção e posteriormente após aprovação nos testes é realizada a pasteurização garantindo a segurança do produto que será elaborado. Além das etapas citadas acima o presente trabalho abordará todos os aspectos e operações envolvidos durante o processamento do leite até a obtenção do queijo.

9 2 DESENVOLVIMENTO A elaboração de queijos é um processo que envolve diversas etapas, as quais poderão ser iguais para determinados tipos, modificando apenas em alguns momentos. Através desta observação pode-se elaborar um fluxograma (Figura 1), onde é possível verificar quais são estas etapas. Figura 1. Fluxograma do processo de elaboração de queijos Recepção da matéria-prima Pasteurização do leite 75ºC / 15 segundos Retirada de 30% de gordura 1 Adição de fermento lático, cloreto de cálcio e nitrato de sódio Aquecimento do leite a 36ºC Adição do coalho Aproximadamente 30 minutos para coagulação do leite Corte da coalhada 1ª Mexedura Retirada parcial do soro 2 Adição de água quente (15-20% do volume inicial de leite) 2 Aquecimento da coalhada

10 2ª Mexedura Retirada do soro Pré-prensagem (no tanque) 3 Enformagem Prensagem final (prensa pneumática) 3 Salga (Salmoura) Maturação Embalagem 1 Realiza-se apenas para o queijo Reggiano 2 Realiza-se nos queijo de massa lavada (delactosagem)- queijo Gouda, Tilsit, Saint Paulin com nozes e Morbier 3 Procedimentos realizados para os queijos Gouda, Tilsit, Saint Paulin com nozes e Morbier 2.1 Qualidade da matéria-prima Na produção de queijos, a qualidade do produto é diretamente proporcional à qualidade da matéria-prima, o leite. (FURTADO, 1991). A qualidade do leite na queijaria Valbrenta é monitorada através de análises realizadas na chegada à plataforma de recebimento da empresa. A partir dos resultados, dá-se o destino para a matéria-prima. O leite é proveniente de uma única famílica da cidade de Carlos Barbosa. A recepção é feita nas segundas, quartas, sextas e sábados pela manhã, o volume de leite recebido varia conforme a época do ano e outros fatores que possam interferir na produção do leite. A

11 família que realiza a ordenha recebe instruções periódicas de uma veterinária a respeito de como deve se proceder antes, durante e depois da ordenha, de modo que a matéria-prima esteja em boas condições para ser processada posteriormente. A quantidade de leite não ultrapassa aos 1000 litros nos dias em que ocorre a recepção, já que a empresa é de pequeno porte e possui um tanque com capacidade de armazenar 500 litros, sendo assim 500 litros são processados pela manhã e 500 litros pela tarde. A refrigeração do leite é um recurso indispensável para a manutenção de sua qualidade, evitando sua acidificação, a reprodução de microrganismos indesejáveis e consequentemente sua deterioração. Além da refrigeração, outros fatores devem ser observados para que se obtenha um leite de qualidade: a higiene do local da ordenha, do úbere do animal, do ordenhador, dos utensílios utilizados na ordenha, assim como o local em que o leite será armazenado e transportado. Existem algumas propriedades do leite cru que são fundamentais para o seu processamento: sua composição (gordura, proteína, lactose, sais minerais), as mudanças no mesmo após a sua produção (rancificação, oxidação, produção de ácido, desenvolvimento de off-flavor, mudanças na micela da caseína), leite anormal (mamite), contaminações (bactérias termodúricas, bactérias psicotróficas, bacteriófagos), presença de resíduos (antibióticos, desinfetantes, metais). (FURTADO, 1991) As análises realizadas pelo laticínio são: acidez, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, presença de antibióticos, além da verificação da temperatura. Além das análises citadas acima realiza-se o teste de fosfatase alcalina para a verificação da eficiência da pasteurização, etapa em que o leite deve encontrar-se livre de qualquer tipo de contaminação, caso contrário, haverá comprometimento da qualidade do produto final. 2.1.1 Análises A verificação da qualidade da matéria-prima (leite) é fundamental para o bom andamento do processo de fabricação do queijo. É possível por meio das análises, prevenir e corrigir eventuais problemas no produto final, assim como manter o controle da matéria-prima e em determinados casos definir para qual produto será destinado.

12 As análises e verificações realizadas pela queijaria Valbrenta na recepção do leite e após sua pasteurização encontram-se descritas abaixo. 2.1.2 Densidade e temperatura A densidade é verificada através de um termolactodensímetro, o qual possui também leitura da temperatura, através desta visualização realiza-se uma correção, procedimento realizado com auxílio de uma tabela de correção de densidade. 2.1.3 Gordura: método de Gerber O método de Gerber é o mais utilizado na determinação de gordura no leite. Fundamenta-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio do ácido sulfúrico, com exceção da gordura que é separada por centrifugação, auxiliado pelo álcool iso-amílico que modifica a tensão superficial. Coloca-se no butirômetro de Gerber 10ml de ácido sulfúrico (d=1,825), 11ml de leite (com cuidado para não misturar com o ácido) e 1ml de álcool iso-amílico, posteriormente, fecha-se com rolha de borracha, especial do butirômetro e agita-se até a dissolução total da caseína. O butirômetro é levado a uma centrifuga por 10 minutos e posteriormente é colocado durante 5 minutos em banho-maria a 65 o C, com o bulbo para baixo. A quantidade de gordura pode ser lida através da haste graduada do butirômetro: os números correspondem ao percentual de gordura e os traços intermidiários, aos décimos. 2.1.4 Determinação do extrato seco total por método indireto (disco de Ackermann) Este método dispõe de um disco (disco de Ackermann), o qual através dos resultados das análises de densidade e gordura possibilita a obtenção do valor para o extrato seco total. Para verificar este valor, faz-se coincidir as graduações dos círculos interno e médio, correspondentes à densidade e à gordura, respectivamente. A posição da flecha indicará, no círculo externo, o extrato seco total em porcentagem.

13 2.1.5 Determinação do extrato seco desengordurado A determinação do extrato seco desengordurado é muito simples, realizada a partir do resultado do extrato seco total, do qual deve-se subtrair o valor obtido em porcentagem de gordura, obtendo-se o valor do extrato seco desengordurado. 2.1.6 Acidez A determinação da acidez do leite é muito importante no controle da matéria-prima, pois ao ser ordenhado o leite apresenta uma certa acidez, porém a legislação prevê como leite ácido aquele que apresentar acidez maior que 18 Dornic. (IN N 51 de 18/09/2002) A acidez elevada pode ser proveniente da acidificação por microrganismos presentes no leite, os quais multiplicam-se à temperaturas mais elevadas e realizam o desdobramento da lactose. A análise da acidez titulável é realizada a partir de uma substância básica (alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), o qual é utilizado para neutralizar o ácido do leite. Usa-se um indicador (fenolftaleína) para mostrar a quantidade de hidróxido de sódio que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador apenas apresentará coloração rosa quando o meio é alcalino. Deste modo, o hidróxido de sódio é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 ml da solução de hidróxido de sódio gastos no teste corresponde a 1 o D ou 0,1g de ácido láctico/l. 2.1.7 Prova do álcool-alizarol Essa análise não mede exatamente a acidez do leite, mas, verifica sua tendência a coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser pasteurizado. Utiliza-se 5ml da amostra de leite e 5ml de álcool alizarol 70%, após homogeneização verifica-se a estabilidade do leite.

14 2.1.8 Antibiótico A análise para verificação de presença de antibiótico, é realizada a partir de um teste qualitativo para a detecção de substâncias inibidoras no leite. Este teste é simples, rápido e permite comprovar se o leite contém antibióticos em uma concentração acima dos limites máximos de resíduos. O teste baseia-se na inibição do crescimento microbiano, para isto tem-se recipientes contendo um meio de cultivo específico com esporos de Geobacillus stearothermophilus e um indicador ácido base. Adiciona-se 50µl da amostra de leite e leva-se para a incubação a 65ºC, os esporos germinam e se multiplicam acidificando o meio, alterando a cor do indicador de azul para amarelo esverdeado. Caso a amostra de leite apresente uma concentração de antibiótico superior ao limite de detecção do teste, haverá a inibição do crescimento do microrganismo, e deste modo não ocorre a produção de ácido e, portanto a cor não é alterada. 2.1.9 Fosfatase alcalina A fosfatase alcalina é uma enzima encontrada normalmente no leite cru. Através do processo de pasteurização esta enzima é inativada. Deste modo, utiliza-se a detecção de fosfatase alcalina para a verificação da ocorrência ou não do tratamento térmico do leite. Em um tubo de ensaio adiciona-se 0,1 ml do substrato e 1 ml da solução tampão, mistura-se e incuba-se a 37ºC por dois minutos. Acrescenta-se ao tubo 0,1 ml da amostra de leite, mistura-se e incubase por dez minutos a 37ºC. Posteriormente adiciona-se 4ml do reagente de cor e visualiza-se o resultado, se a cor estiver azul o leite é cru ou mal pasteurizado e se a cor for amarela indica que o leite foi pasteurizado. 2.1.10 Resultados Os resultados das análises realizadas na matéria-prima foram satisfatórios e permaneceram dentro dos padrões.

15 A temperatura, em determinados dias, encontrava-se um pouco acima do limite (4ºC). Para solucionar este problema a veterinária responsável dirigiu-se ao estabelecimento do produtor de leite e solicitou o abaixamento da temperatura, após esta ação não foi verificada a ocorrência de temperaturas altas. Conforme a Instrução normativa N 51 de 18/09/2002 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, verifica-se que os resultados (Tabela 1) de gordura, acidez, densidade, extrato seco desengordurado e estabilidade ao alizarol, encontram-se dentro dos limites estabelecidos por esta legislação os resultados obtidos no mês de setembro e na (tabela 2). TABELA 1. Resultados das análises físico-químicas e de resíduos de antibióticos da matériaprima, correspondente ao mês de setembro. Data Acidez Densidade Gordura Peroxidase Fosfatase E.S.T E.S.D antibiótico 02/09 0,15 1,032 3,3 Positivo Negativo 12,36 9,06 Negativo 04/09 0,16 1,031 3,2 Positivo Negativo 12,04 8,84 Negativo 05/09 0,16 1,032 3,4 Positivo Negativo 12,54 9,14 Negativo 07/09 0,15 1,030 3,3 Positivo Negativo 11,85 8,55 Negativo 09/09 0,16 1,031 3,5 Positivo Negativo 12,35 8,85 Negativo 11/09 0,15 1,032 3,4 Positivo Negativo 12,54 9,14 Negativo 12/09 0,15 1,032 3,5 Positivo Negativo 12,51 9,01 Negativo 14/09 0,15 1,030 3,6 Positivo Negativo 12,22 8,62 Negativo 16/09 0,16 1,033 3,5 Positivo Negativo 12,70 9,20 Negativo 18/09 0,16 1,031 3,6 Positivo Negativo 12,52 8,92 Negativo 19/09 0,15 1,032 3,4 Positivo Negativo 12,38 8,98 Negativo 21/09 0,15 1,032 3,4 Positivo Negativo 12,49 9,09 Negativo 23/09 0,16 1,031 3,4 Positivo Negativo 12,28 8,88 Negativo 25/09 0,15 1,030 3,5 Positivo Negativo 12,10 8,60 Negativo 26/09 0,16 1,030 3,9 Positivo Negativo 12,58 8,68 Negativo 28/09 0,16 1,032 3,6 Positivo Negativo 12,57 8,97 Negativo 30/09 0,15 1,031 3,5 Positivo Negativo 12,30 8,80 Negativo

16 TABELA 2. Requisitos físico-químicos da qualidade do leite Requisitos Limites Matéria gorda (gordura), g/100g Mínimo 3,0 Densidade relativa g/ml 1,028 a 1,034 Acidez titulável, g ácido lático/100ml 0,14 a 0,18 Extrato seco desengordurado g/100g Mínimo 8,4 Estabilidade ao álcool alizarol 72% Estável Fonte: Instrução normativa N 51 de 18/09/2002 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 2.2 Pasteurização A pasteurização é um tratamento indispensável, principalmente quando a qualidade microbiológica do leite é precária. A pasteurização reside basicamente no fato de se aquecer o leite a uma temperatura de 75ºC por quinze segundos, de forma a eliminar os microrganismos patogênicos. Este tratamento poderá provocar algumas modificações no leite, as quais poderão influenciar na qualidade do queijo a ser elaborado a partir deste: 1. A pasteurização do leite diminui seu teor de proteínas solúveis, ocorrendo interação entre as proteínas do soro e a capa-caseína, há precipitação dos agregados e complexos formados com a caseína, durante a coagulação do leite por coalho. -O complexo formado dificulta a ação da renina nesta fração de caseína, e por consequência a floculação inicial do leite é retardada, aumentado cerca de 20% do tempo de floculação em relação ao leite cru. 2. É rompido o equilíbrio entre os sais de cálcio e fósforo solúveis e coloidais, devido à insolubilização de uma parte dos sais minerais -O aumento do teor de proteínas solúveis no queijo poderá elevar o rendimento da fabricação e provocar maior retenção da água no queijo, possibilitando a formação de uma coalhada mais branda e o grão com dificuldade de dessorar. -Com a diminuição do teor de cálcio, as ligações entre as micelas de paracaseína são mais fracas (coalhada mais branda) e ao corte, há maior

17 perda de extrato seco. No entanto este fato pode ser corrigido pela adição de cloreto de cálcio ao leite, ou por alteração do ph do leite ou da temperatura de coagulação. (FURTADO, 1991) 2.3 Adição de cloreto de cálcio No processo de coagulação do leite, a presença de cálcio solúvel sob a forma ionizada, com duas cargas positivas é essencial: o cálcio estabelece uma ponte entre as micelas de paracaseína, formando uma rede a coalhada. As caseínas Alfa e Beta são sensíveis ao cálcio e se insolubilizam (coagulam) em sua presença; no leite estão proteínas do cálcio pela capa-caseína, que as envolve, como um colóide protetor. A renina hidrolisa a capacaseína e expõe as outras frações ao cálcio solúvel na fase aquosa, provocando a coagulação do leite. O coalho predispõe o leite à coagulação, mas, para que esta se dê, deve ser complementada pela ação do cálcio. (FURTADO, 1991) A pasteurização faz com que parte do cálcio seja insolubilizada (precipitação), para repor esta porção adiciona-se cálcio complementar, na forma de cloreto de cálcio, cerca de 30 a 50ml a cada 100 litros de leite pasteurizado. O cloreto de cálcio deve ser adicionado antes da adição do coalho. Se a dose de cloreto de cálcio for muito elevada, há risco do aparecimento de sabor amargo no queijo. Os efeitos do cloreto de cálcio são os seguintes: - Reduz o tempo de coagulação e aumenta firmeza da coalhada - O cálcio reage com os fosfatos do leite transformando-os em fosfato tricálcico, liberando prótons no leite, causando abaixamento do ph. - Aumenta o teor de cálcio coloidal, o de cálcio ionizado e o teor de caseína micelar. Devido a isto, a micela cresce, torna-se mais instável, facilitando a coagulação do leite. - A capacidade de expulsão do soro da coalhada é maior, provocando aumento no teor final de cálcio do queijo. (FURTADO, 1991)

18 2.4 Nitrato de sódio ou de potássio O uso de nitratos na elaboração de queijos tem por finalidade evitar o estufamento tardio. Utiliza-se, normalmente, os sais nitrato de sódio ou de potássio, em torno de 10 a 20 gramas por 100 litros de leite. Seriam necessários apenas 0,005% de nitrato no queijo, para evitar o estufamento, se as outras condições inibitórias fossem favoráveis (DENDER, 2006). O nitrato é adicionado como preventivo em relação à fermentação butírica, caso não seja adicionado, bastam 10 esporos por litro de leite fermentando lactatos para que ocorra o estufamento. O efeito inibitório ocorre devido a formação de nitrito, o qual impede o estufamento, inibindo tanto Clostridium, como bactérias do grupo Coliforme, porém permite o crescimento de leveduras. Os sais de nitrato em geral não possuem efeito prejudicial sobre a flora lática, não afetando o crescimento de microrganismos como S. Lactis, S. Cremoris, S. Thermophilus e L. Helveticus, no entanto o crescimento da flora propiônica pode ser comprometido, devendo neste caso utilizar os sais de nitrato com cautela. O nitrito é o agente que inibe a germinação e o crescimento de esporos. Para que ocorra a redução do nitrato para nitrito é necessária a presença da enzima Xantina Oxidase, a qual é destruída se o leite for aquecido a temperaturas superiores a 80ºC por 10 segundos. (FURTADO, 1991) 2.5 Fermento lático O fermento lático é indispensável para a obtenção de um queijo de boa qualidade. O uso de fermento na elaboração de queijos possui como principais finalidades o desenvolvimento da acidez, a formação de olhaduras, e a formação de sabor e aroma. A fermentação lática produz ácido lático, podendo ser do tipo homolática, com maior quantidade desse componente em relação aos demais formados como o diacetil, etanol e gás carbônico, ou pode ser heterolática, quando as proporções desses produtos são praticamente as mesmas. (FRANCO, 2008)

19 Todos os membros dos gêneros Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Vagococcus são homofermentadores, juntamente com algumas espécies de Lactobacillus. O gênero Leuconostoc e alguns lactobacilos são heterofermentadores. Estes são considerados mais importantes por produzirem substâncias responsáveis pelo aroma e sabor, tais como acetaldeído e diacetil. (FRANCO, 2008) O desenvolvimento da acidez possui grande importância na indústria queijeira, pois auxilia no controle de contaminações, evitando que a lactose seja utilizada como substrato para fermentações indesejáveis, já que o substrato utilizado pelas bactérias do fermento a transformam em ácido lático, há também o abaixamento do ph, o que auxilia na inibição do crescimento de microrganismos indesejáveis. A acidez auxilia também na remoção da umidade da coalhada, pois com o aumento da acidez as cargas elétricas da caseína são gradualmente neutralizadas, diminuindo desta forma a sua capacidade de retenção de água. (FURTADO, 1991) A formação de sabor, assim como a formação do corpo e textura do queijo são influenciados pela acidez. Nos queijos frescos, o ácido lático é o responsável pelo sabor, sendo também responsável pela regulagem do processo de desmineralização da coalhada, que afeta o rendimento final do queijo e assim seu corpo e textura. (FURTADO, 1991) Os microrganismos mais comuns encontrados nos fermentos são: Streptococcus cremoris- (cocos, gram +, mesófílico), juntamente com S. Lactis é a principal bactéria produtora de ácido lático a partir da lactose, cresce na faixa de temperatura de 10 a 36 C. Streptococcus lactis- (cocos, gram +, mesofílico), cresce em um faixa de temperatura entre 10 e 40ºC, é destruída pela pasteurização do leite. Streptococcus lactis var. diacetilactis- (cocos, gram +, mesofílico), microrganismo com habilidade de formar compostos aromáticos (acetaína, diacetil), a partir do ácido cítrico. Apenas algumas cepas produzem ácido lático, por isto este microrganismo é utilizado em conjunto com outros que produzem ácido lático como o S. Lactis e S. Cremoris. A temperatura de crescimento deste microrganismo é de 10 a 36ºC. Leuconostoc cremosis- (cocos, gram +, mesofílico), pode produzir gás carbônico tanto pela fermentação da lactose como do ácido cítrico. Para produzir compostos aromáticos, o ph deve ser baixado, além de necessária a formação de alguns produtos do metabolismo de outros microrganismos do fermento.

20 Streptococcus thermophilus- (cocos, gram +, termofílico) cresce bem em simbiose com L. Bulgaricus. A temperatura de crescimento é em torno de 20 e 50ºC, porém não se desenvolve a 10ºC, e resiste a temperatura de pasteurização, é destruído apenas 190ºC por 20 segundos. Lactobacillus bulgaricus- (bastão, gram +, termofílico), produz acetaldeído que confere sabor típico de iogurte. É destruido quando exposto ao aquecimento de 65ºC por 30 minutos, crescimento bom em 45ºC, porém não se desenvolve a temperaturas inferiores a 20ºC. Lactobacillus helveticus- (batão, gram +, termofílico), utilizado para a elaboração de queijos duros, forte produtor de ácido. Cresce bem à temperatura de 45ºC, não se desenvolve abaixo de 15ºC e resiste aquecimento de 60ºC por 90 minutos. (FURTADO, 1991) As culturas láticas mesofílicas são muito utilizadas na elaboração de queijos frescos, de massa crua e de massa semicozida, podendo ter olhaduras ou massa compacta. Para a obtenção do efeito desejado no queijo o fermento poderá ter poder acidificante aromatizante ou uma combinação dos dois (Tabele 3). TABELA 3. Classificação internacional dos cultivos láticos mesofílicos Tipo Característica Uso típico O S. lactis (5%) e S. cremoris (95%) Cheddar, Minas, Prato (de massa fechada), (acidificante, não produz Mozarela olhaduras) B S. lactis e/ou S. cremoris, L. Buttermilk, Sour Cream, Cottage Cheese cremoris (ácido, aroma, gás) D S. lactis, e/ou S. cremoris, S. diacetilactis (ácido, aroma, muito Queso Blanco (com sabor mais forte; mais aberto) gás) BD S. lactis (5%), S. cremoris (75%), S. diacetilactis (15%), L cremosis Prato, Chanco, Gouda, Edam, Danbo, Tybo, Manteiga (5%) (ácido. Aroma, olhaduras) Fonte: FURTADO, 1991

21 2.6 Bacteriófagos Os bacteriófagos são vírus, parasitas obrigatórios das bactérias, a cabeça tem forma de hexágono e a cauda é cilíndrica. Na fabricação de queijos são responsáveis por 80% dos problemas de inibição dos fermentos. Sua multiplicação ocorre à custa das bactérias. Em presença de uma bactéria que lhe é sensível, o fago fixa-se à sua superfície por ligações formadas entre a extremidade de sua cauda e as estruturas químicas complementares presentes nas células bacterianas. Para cada microrganismo do fermento atacado por um fago, cerca de 150 novos fagos são liberados. (FURTADO, 1991) É importante que se tenha cuidado no preparo e manutenção das culturas como forma de prevenção e controle de fagos. 2.7 Coagulação e processamento dos queijos Conforme o tipo de coagulação desejada tem-se os queijos elaborados por coagulação enzimática e por coagulação ácida. A coagulação ácida do leite precipita caseína pura sem sais de cálcio, e a enzimática precipita a caseína com os sais cálcicos, formando assim uma coalhada firme. O poder coagulante é o que determina a quantidade de coalho a utilizar, considera-se a força do coalho como a quantidade que será necessária para coagular o leite em quarenta minutos a uma temperatura de 35 C. Na prática utiliza-se em torno de 10 e 20 ml por 100 litros de leite do coalho líquido e 2,5g por 100 litros de leite do coalho em pó. Esta quantidade de coalho pode ser menor quando o leite é maturado com fermento ou se a temperatura de coagulação é elevada. Porém, a quantidade de coalho não deve ser aumentada, pois o queijo poderá ficar com sabor amargo, além de aumentar o custo do processo. A formação da coalhada assim como suas características são influenciadas pela temperatura da coagulação. Mantendo constantes os demais parâmetros tecnológicos, a coagulação é tanto mais rápida e a coalhada tanto mais firme quanto mais alta é a temperatura de coagulação. (DILANJAN, 1984).

22 A temperatura de coagulação na maioria dos queijos é de 28 a 35ºC, para queijos mais macios temperaturas mais baixas e para queijos mais duros, temperaturas mais altas pois retêm ligeiramente o cálcio. Na temperatura de 40-42ºC a coagulação teria sua velocidade máxima, porém a coagulação ocorreria muito rapidamente, com pouca formação de ácido, o corte da coalhada é mais difícil, e a cultura mesófila não se desenvolveria. Em temperaturas inferiores a 20ºC, torna-se lenta a formação do gel e a 10 C não há coagulação, somente a ação primária da renina sobre a capa-caseína em formação do paracaseinato de cálcio. A coagulação por ação de coalho ocorre em um intervalo de 20-60 minutos, mas na maioria dos casos, obtém-se a coalhada em 30-40 minutos. (FURTADO, 1991) 2.8 Corte da coalhada O corte da coalhada deve ser realizado no momento em que o queijeiro, através de sua prática e experiência determinar, não confiando apenas no tempo de coagulação. Normalmente a coalhada está pronta para o corte quando se apresenta firme, observa-se sua flexibilidade e resistência, assim como a quantidade e o aspecto do soro liberado. A realização do corte possui como finalidade aumentar a superfície de exsudação do soro. Para queijos macios os grãos devem ser maiores, já para queijos semiduros e duros corta-se a coalhada em grãos menores, aumentando a área superficial, o que facilita a expulsão do soro, (FURTADO, 1991). Utiliza-se para o corte da coalhada as liras, as quais possuem uma distância entre os fios que variam conforme o tipo de queijo, aumentando ou diminuindo o tamanho dos grãos. No entanto, o tamanho dos grãos também pode ser regulado cortando mais de uma vez a coalhada. Geralmente a técnica para o corte é utilizar primeiramente a lira horizontal, no sentido longitudinal, e posteriormente, usa-se a lira vertical no sentido longitudinal e depois no sentido transversal. (FURTADO, 1991)

23 2.9 Primeira mexedura Logo após o corte da coalhada dá-se início a mexedura, a qual é iniciada lentamente, já que os grãos da coalhada ainda não estão bem firmes para suportar uma agitação mais rápida. A mexedura é o momento em que ocorre a expulsão do soro e a contração do grão. Quando a coalhada é cortada, cerca de 90% das bactérias láticas ficam retidas, e então quanto mais prolongada for a mexedura maior será a produção de ácido lático. No entanto, quanto mais lactose for fermentada dentro do grão mais cálcio e fosfato são solubilizados e expulsos junto com o soro, deste modo, quando deseja-se que o teor de cálcio seja maior no queijo menor deverá ser o tempo da mexedura inicial, iniciando o semicozimento mais cedo. (FURTADO, 1991) 2.10 Dessoragem parcial da coalhada Esta etapa ocorre no meio do processo de elaboração e é realizada geralmente para queijos semiduros, visando à retirada de parte do soro para posterior adição de água quente. Auxiliando no processo de delactosagem dos grãos, além de facilitar a agitação na segunda mexedura. (FURTADO, 1991) Retira-se normalmente cerca de 30-35% de soro com base no volume inicial de leite, deixando primeiramente a massa decantar. (FURTADO, 1991) Na queijaria Valbrenta este procedimento é realizado para os seguintes queijos: Morbier, Saint-Paulin com nozes, Gouda e Tilsit. 2.11 Aquecimento da massa O aquecimento é realizado pela queijaria Valbrenta de duas maneiras: - Aquecimento indireto: por meio de vapor circulando nas paredes duplas do tanque; - Aquecimento misto: iniciado com água quente e completado com vapor Existe também outro modo de aquecimento, o qual não é utilizado na Valbrenta, que é o aquecimento direto: realizado pela adição de água quente á massa.

24 O aquecimento visa à aumentar a expulsão de soro da coalhada, pois a medida que se eleva a temperatura, as proteínas diminuem sua capacidade de retenção de água. Com a expulsão do soro, elimina-se também lactose, diminuindo desta forma a produção de ácido dentro do grão, a temperatura de semicozimento, a qual encontra-se na faixa de 38-43 C é outro fator que limita a produção do ácido, já que a estas temperaturas a cultura mesófilica é inibida. (FURTADO, 1991) Caso o semicozimento seja realizado a temperaturas mais baixas, a expulsão do soro será mais lenta, havendo maior produção de ácido e conversão do cálcio coloidal em cálcio solúvel, obtendo-se um queijo com maior grau de mineralização, maior teor de umidae e mais ácido. Quando deseja-se produzir um queijo macio evitando a acidez, são utilizadas temperaturas de semicozimento mais baixas, porém aumenta-se a quantidade de água para a lavagem da massa, esta removerá a lactose e ácido lático, assim como o cálcio e lactato de cálcio. (FURTADO, 1991) 2.12 Adição água quente A adição de água quente à massa tem por finalidade a remoção de lactose do grão, processo conhecido como delactosagem, além do semicozimento. A água tem efeito de lavar a massa, isto porque o soro dilui-se pela adição de água e, devido à mudança no equilíbrio osmótico, mais lactose migra do grão para o soro. A quantidade de água a adicionar depende do tipo de queijo a ser elaborado e da temperatura de semicozimento da massa, bem como da temperatura da própria água (FURTADO, 1991). Geralmente a água é adicionada logo após a retirada de parte do soro, e a quantidade de água não deve exceder 20% no soro, pois poderá remover em excesso a lactose, levando o queijo a apresentar problemas de sabor.

25 2.13 A segunda Mexedura Continua-se a agitação, porém desta vez, deve ser efetuada de maneira mais vigorosa, a fim de eliminar o soro dos grãos de forma a alcançar uma consistência ideal para cada tipo de queijo. A patir da segunda mexedura será determinado o teor de umidade final do queijo, dependendo deste, a massa terá maior ou menor teor de lactose, além de influenciar na consistência do queijo. Quanto maior for o tempo da segunda mexedura, menor será o teor de umidade, porém quando excessivo, o queijo resultante poderá apresentar-se duro demais. Determina-se o momento da dessoragem verificando a firmeza dos grãos, a pegajosidade, observa-se também a rapidez com que o soro se separa dos grãos quando estes são comprimidos. (FURTADO, 1991) 2.14 Retirada do soro A retirada do soro é realizada através de tubulações que conduzem este líquido para um tanque de armazenagem, o qual permanece bem vedado na parte externa da empresa. O soro é utilizado para a alimentação de animais, evitando deste modo possíveis contaminações na elaboração do queijo e também ambiental. Em alguns tipos de queijo o soro é completamente retirado para posteriormente realizar uma pré-prensagem no tanque. No entato, existem queijos que são enformados durante a retirada do soro, e este fica misturado á massa, sem passar por prensagem, é apenas o peso da massa que fará com que o soro seja expulso. 2.15 Pré-prensagem no tanque A etapa de pré-prensagem não é aplicada para todos os tipos de queijos, normalmente os queijos moles são os que a dispensam. O objetivo desta prática é a formação de um bloco pela aglomeração dos grãos, auxiliando a enformagem da massa e sua prensagem final.

26 A pré-prensagem deve ser efetuada sob o soro pois mantém a massa aquecida, facilitando a coesão dos grãos, além de impedir a aeração da massa, o que evita a formação de olhaduras mecânicas. É importante que a superfície em que a massa for pré-prensada seja nivelada para facilitar a divisão dos blocos de massa. Quanto mais padronizado for o volume de leite processado, melhor será para obter um bloco de dimensões semelhantes, regularizando a enformagem e evitando problemas com pedaços pequenos de massa, os quais não se soldam bem e posteriormente aparecem como trincas ou falhas no queijo. O procedimento de pré-prensagem elimina cerca de 16-19% de água (soro), do total eliminado durante a elaboração do queijo. (FURTADO, 1991) 2.16 Prensagem final A prensagem final auxilia a completar a expulsão do soro, conferir o formato desejado do queijo e na formação da casca. O tempo e a pressão de prensagem variam conforme o tamanho do queijo, do conteúdo de umidade desejado e da temperatura de prensagem, geralmente os queijos maiores exigem pressão maior assim, como tempo maior. A pressão pode variar entre 4 a 40 vezes o peso do queijo, este procedimento é realizado por prensas pneumáticas. (FURTADO, 1991) São utilizados dessoradores, os quais envolvem o queijo durante a prensagem, facilitando a formação da casca. As vezes porém, os panos grudam no queijo, podendo causar danos à casca no momento em que o queijo é virado. Este fato ocorre pelos seguintes fatores: - Massa excessivemente ácida - Massa demasiadamente mole - Panos sujos - Tempo de prensagem muito prolongado (fermentação) Apenas 7% de umidae é eliminada na etapa da prensagem, por isto tal tratamento não deve ser considerado regulador do teor de umidade final do queijo. Temperaturas de prensagem mais elevadas favorecem a eliminação do soro, produzindo um queijo menos ácido e de menor teor de umidade. Se o queijo for prensado a baixas temperaturas, a expulsão do soro é menor, o teor de umidade é maior e o ph no início é mais elevado e posteriormente vai baixando lentamente através da fermentação residual da lactose. (FURTADO, 1991)

27 2.17 Processo de salga A salga dos queijos pode ser realizada de três maneiras: salga a seco, salga na massa, e as salmouras. O método de salga por salmoura é o mais utilizado, a salmoura fica acondicionada em tanques de fibra de vidro dentro de câmaras frias, para a manutenção da temperatura correta. O sal irá influenciar nos fenômenos: físicos, químicos, bioquímicos e microbiológicos, os quais ocorrem durante a maturação dos queijos. Neste caso quando o teor de sal no queijo não é adequadamente monitorado vários problemas poderão ocorrer. (FURTADO, 1991) Além dos fatores citados anteriormente o sal exerce outros papéis importantes: - Confere sabor ao queijo, ao mesmo tempo que realça ou mascara o sabor de outros componentes presentes; - Favorece o processo de dessoragem com a liberação de água livre da massa. Isto ocorre, pois o sal penetra na casca, onde a concentração de NaCl é maior, alterando o equilíbrio osmótico, levando a água a migrar do interior do queijo para a casca. Deste modo, além do processo de salga, o queijo perde água, onde encontram-se diluídos ácido lático, lactose, proteínas solúveis, lactatos e NPN (nitrogênio não protéico); - Auxilia como citado anteriormente na formação da casca iniciando, na salmoura sob efeito do equilíbrio osmótico, cuja ação é maior na periferia do queijo e portanto, sujeita a maior desidratação; - O sal irá atuar também como seletivo de microrganismos, alguns destes são sensíveis a moderadas concentrações de sal, um exemplo são os microrganismos termoresistentes esporulados anaeróbios, como o Clostridium. A quantidade de sal influencia diretamente na atividade de água do queijo, fator primordial para a flora microbiana e processos bioquímicos da maturação. (FURTADO, 1991)

28 2.17.1 Tempo de salga O tempo de salga dos queijos é determinado principalmente pelo tamanho (peso). Quanto maior for o tempo de salga maior será a concentração de sal, porém a absorção de sal não tem uma relação linear com o tempo de salga pois, a maior parte de sal é adquirida nas primeiras horas da salga, diminuindo conforme o tempo. A quantidade de sal que será absorvida está relacionada diretamente à superfície de contato do queijo com a salmoura, ou seja, queijos maiores absorvem o sal mais lentamente, pois a relação superfície/volume é menor se comparado aos queijos menores. Sendo assim, o tempo de salga será maior para os queijos maiores e menor para os queijos menores. (FURTADO, 1991) 2.17.2 Temperatura da salmoura A temperatura da salmoura deve permanecer entre 10 a 12 C, conforme a temperatura aumenta a absorção de sal é maior, porém a perda relativa de água também é maior. O controle da temperatura é importante pois permite a lenta difusão do sal, além de controlar fermentações no queijo, se houver contaminação por coliformes por exemplo o processo fermentativo de produção de gás é diminuído a temperaturas de 10 a 12 C, mas permite que a cultura lática converta a lactose no queijo para ácido lático, podendo evitar o estufamento precoce do queijo através do abaixamento do ph. (FURTADO, 1991) 2.17.3 A concentração da salmoura A concentração da salmoura é mantida em torno de 19 Bé ou 20% de sal. Quanto maior a concentração de sal mais rápida será a absorção pelo queijo, porém se a concentração da salmoura for duplicada, não significa que o queijo absorverá sal duas vezes mais rápido. Quando a concentração de sal é muito alta, o queijo perde mais água e poderá formar uma casca muito dura e sem flexibilidade. Caso contrário, quando a concentração de sal é

29 demasiadamente baixa as proteínas da casca tendem a se peptizar e se dissolver, originando uma casca gelatinosa e amolecida. (FURTADO, 1991) 2.17.4 A manutenção da salmoura Com o tempo de uso a salmoura vai modificando suas propriedades químicas, assim como microbiológicas. O ph da salmoura não varia muito, isto devido ao seu poder tamponante, mas a acidez titulável tende a subir, devendo ser corrigida periodicamente a valores que não alterem o ph. Quanto aos microrganismos, se a contagem global da salmoura exercer 100.000 microrganismos/ml 1, faz-se necessária uma correção. A manutenção da salmoura pode se dividir em dois processos: - Correção: compreende o ajuste regular do teor do sal, da acidez titulável e da carga bacteriana; - Recuperação: este processo ocorre pelo tratamento térmico rigoroso da salmoura, seguido por resfriamento, decantação, filtração e eventual reajuste do teor de sal, cálcio e ph. Sua realização dependerá da intensidade de uso da salmoura. (FURTADO, 1991) 2.18 Maturação dos queijos A maturação dos queijos é realizada em câmaras frias mantendo a temperatura entre 8ºC e 12ºC. O tempo de maturação é influenciado pelo tamanho da fôrma dos queijos, umidade da câmara, umidade dos queijos. O ponto final de cada queijo é determinado conforme suas características, outros parâmetros a serem observados, são: a coloração da casca, e a maciez. Durante a maturação é muito comum na indústria queijeira o aparecimento de mofos, a ele estão sujeitos todos os tipos de queijos maturados, sendo bastante trabalhoso impedir seu desenvolvimento.

30 Os mofos possuem como características gerais: requerem oxigênio para se desenvolver, crescem tanto em ph baixo como alto, reproduzem-se por intermédio de esporos, podem crescer em ampla faixa de temperatura, preferem umidade relativa do ar mais alta. Pode-se realizar medidas preventivas para manter sob o controle eventual crescimento de mofos, incluindo a higienização nas câmaras de maturação, controle microbiológico da salmoura, manutenção da umidade relativa do ar, viragem regular dos queijos, lavagem da casca, e alguns queijos podem ser secados e parafinados. (FURTADO, 1991) 2.19 Queijos produzidos pela Queijaria Valbrenta 2.19.1 Queijo tipo Saint-Paulin com nozes Este queijo é de origem francesa, possui como características ser um queijo muito macio, de massa fina, untuosa e fechada, além de apresentar sabor suave e pouca acidez. Primeiramente o leite é pasteurizado, adiciona-se cloreto de cálcio, nitrato de sódio, fermento lático, 25ml de ácido lático para cada 100 litros de leite diluídos em água. Eleva-se a temperatura do leite à 35-36ºC, e logo após adiciona-se o coalho líquido, deixando coagular normalmente e posteriormente corta-se a massa. Agita-se lentamente durante 15 a 20 minutos, e retira-se cerca de 50% do soro, posteriormente o volume de soro eliminado é substituido por água a 35-36ºC. Inicia-se a segunda mexedura por cerca de 15-20 minutos adicionando as nozes picadas e homogeneizando-as, continuando até atingir o ponto final, elimina-se totalmente o soro. Realiza-se uma pré-prensagem no tanque, procedendo a enformagem em fôrmas cilíndrica com dessorador. As fôrmas são prensadas em prensa pneumática 20-30 libras/pol 2, com viragens regulares por cerca de duas horas. A salga é realizada em salmoura com concentração de 20% de sal a temperatura de 10-12ºC, o tempo de permanência na salmoura dependerá do tamanho da fôrma quanto menor, menos tempo e quanto maior, mais tempo permanecerá.

31 A maturação é realizada em câmaras frias com limites de temperatura de 8-12ºC, a viragem dos queijo é feita regularmente, e a lavagem da casca quando houver aparecimento de mofos. 2.19.2 Queijo tipo Gouda O gouda é um queijo de origem holandesa, de massa semicozida, semidura, de sabor suave, ao final da maturação tanto pode ser tingida com solução alcoólica de magenta ou parafinado (parafina vermelha microcristalina). Após a pasteurização do leite a 75ºC/15segundos, adiciona-se o cloreto de cálcio, nitrato de sódio e o fermento lático, aquecendo o leite a um temperatura de 35-36 C. Quando alcançada esta temperatura o coalho é homogeneizado ao leite e após 30 a 40 minutos será efetuado o corte da coalhada. Inicia-se a primeira mexedura lentamente durante quinze minutos, deixando repousar por alguns minutos e eliminar entre 30 a 40% de soro. Volta-se a agitar, porém desta vez com maior rapidez, adicionando água quente em uma proporção de 15 a 20% em relação ao volume inicial de leite. A coalhada é aquecida à 43ºC, o ponto deste queijo é variável conforme o teor de umidade desejável, porém em condições normais de fabricação ocorre cerca de 50-70 minutos após o corte. A massa passa por uma pré-prensagem no tanque por 15-20 minutos e posteriormente realiza-se a enformagem, em fôrmas com dessoradores. Após a enformagem os queijos passam pela prensagem final em prensa pneumática, realizando três viragens durante este processo mantendo a pressão e torno de 20-30 libras/pol 2. Realiza-se a salga através da salmoura a uma temperatura de 10-12ºC, com 19 Bé ou 20% de sal, o tempo de salga será determinado conforme o tamanho da fôrma (uma fôrma de 3Kg pode permanecer na salmoura por 48 horas). A maturação dos queijos é efetuada em câmaras frias, sendo virados e limpos periodicamente, ao final são cobertos por parafina microcristalina vermelha. O queijo será embalado apenas no momento em que atingiu uma maturação adequada, ou seja, a casca apresenta-se endurecida e amarelada, o queijo quando apalpado representa estar com uma massa macia.

32 2.19.3 Queijo Tilsit O Tilsit é um queijo de origem alemã, não possui olhaduras, casca pintada com urucum e massa enriquecida com sementes de Alcarávia (Kümmel), conferindo gosto e aspecto peculiares. A elaboração do queijo tilsit é realizada da mesma maneira que o queijo tipo Gouda, o que os diferenciará será a cultura utilizada como fermento, além da adição de sementes de Kümmel, e é parafinado atribuindo a coloração laranja em sua casca. A maturação do queijo Tilsit é feita em câmara fria durante quatro meses. 2.19.4 Queijo Morbier A matéria-prima é recebida em uma plataforma e imediatamente é coletada uma amostra desta para a realização das análises. A matéria-prima estando em conformidade nas análises de temperatura, acidez e densidade, pode ser liberada para o processamento. Na transferência do recipiente de transporte para o tanque de recepção (através de uma bomba) a matéria-prima passa por uma primeira filtragem, e do tanque esta passará por um pasteurizador, onde o leite será aquecido a uma temperatura de 75 C. Posteriormente o leite passa por um tubo chamado de temporizador para que fique aquecido a esta temperatura pelo tempo de quinze segundos, retornando para o pasteurizador e passando pelas placas de prérefrigeração, baixando a temperatura do leite para 35ºC, que é a temperatura de coagulação deste queijo. No tanque de processamento, a esta temperatura, são adicionados o fermento lácteo, o cloreto de cálcio e o coalho, homogeneizando-os ao leite. Após 30-35 minutos no ponto certo do coágulo, faz-se vários cortes no sentido longitudinal a fim de obter grãos miúdos. Inicia-se então a primeira agitação por cerca de 15 minutos e posteriormente retira-se 30% de soro e adiciona-se água quente (70-80 C) na proporção de 15 a 20% do volume inicial do leite. Dá-se procedimento a segunda agitação a uma temperatura de 41-42ºC durante quarenta e cinco minutos. Retira-se a totalidade do soro e acumula-se a coalhada em um lado do tanque, realiza-se uma pré prensagem por vinte minutos e após divide-se a massa em pedaços iguais cortando na metade horizontal, para incorporar o carvão vegetal, une-se as duas metades e coloca-se em formas de plástico, com dessorador (panos de nylon

33 devidamente higienizados) e leva-se para a prensagem em prensa hidráulica com pressão de 25 a 39 lbs/pol 2 por dez minutos. (FURTADO, 1994) Retira-se da prensa as formas e vira-se os queijos levando-os a uma segunda prensagem na prensa a uma pressão de 25 a 39 lbs/pol 2 por trinta minutos, vira-se novamente os queijos levando-os a uma terceira prensagem a uma pressão de 25 a 39 lbs/pol 2 por duas horas. (FURTADO, 1994) No término da prensagem, os queijos são colocados em salmoura com densidade de 19º Bé ou 20% de sal, a temperatura de 10ºC por vinte e quatro horas em tanque de fibra de vidro, na câmara fria com temperatura de 10ºC. A maturação é realizada em câmara fria, a uma temperatura de 12ºC por 35 a 40 dias, Após o tempo previsto de maturação os queijos são embalados á vácuo e encaminhados ao comércio. (FURTADO, 1994) 2.19.5 Queijo tipo itálico Após passar pelas etapas iniciais de verificação da matéria-prima e pasteurização, o leite é conduzido ao tanque de fabricação, onde recebe a adição de cloreto de cálcio, nitrato de sódio, fermento lácteo e o coalho líquido. O leite é aquecido até 36 C, temperatura de coagulação, e depois de 20-30minutos no ponto do coágulo, é realizado o corte da coalhada e posteriormente é feita a mexedura vagarosamente até que a massa atinja o ponto. Normalmente, o tempo para que isso ocorra é de 50 minutos. Decorrido este tempo, realiza-se a dessoragem até que os grãos da massa depositada no fundo do tanque comecem a aparecer, inicia-se então a enformagem, a qual deverá ser realizada na presença de soro, as formas utilizadas para este processo de enformagem são de fundo totalmente perfurado. Sem realizar prensagem, deixa-se o soro escorrer durante 12 horas, realizando viragens periódicas, logo após os queijos passam pela salmoura com temperatura de 10-12ºC e concentração de 19 Bé, permanecendo 14 a 18 horas. Os queijos são retirados da salmoura e secos em prateleira de fibra de vidro por um dia, posteriormente são encaminhados para a câmara de maturação a temperatura de 8-12ºC, onde permanecem 30 dias e por fim os queijos são partidos e embalados em embalagem plástica termoencolhível. O armazenamento é feito em câmara fria em sua embalagem definitiva, acondicionados em caixas de papelão.

34 2.19.6 Queijo tipo itálico com tomates secos O queijo tipo itálico com tomates secos segue o mesmo procedimento de fabricação do queijo tipo itálico, porém antes de realizar a dessoragem acrescenta-se o tomate seco, o qual é previamente fervido com água durante cinco minutos reduzindo possíveis contaminações. 2.19.7 Queijo tipo itálico com orégano e pimenta O queijo tipo itálico com orégano e pimenta é elaborado através do mesmo procedimento de fabricação do queijo tipo itálico, porém antes de realizar a dessoragem acrescenta-se o orégano e a pimenta, os quais são previamente fervidos com água durante cinco minutos reduzindo possíveis contaminações. 2.19.8 Queijo tipo itálico ao vinho A elaboração do queijo tipo itálico ao vinho é realizada da mesma maneira que o queijo tipo itálico, no entanto após passar pela maturação este queijo ficará imerso ao vinho Cabernet Sauvignon durante sete dias em recipientes plásticos de 200 litros, a uma temperatura de 10 C. Assim que esse processo é finalizado os queijos são retirados do vinho e permanecem secando até que possam ser embalados. 2.19.9 Queijos fundidos O queijo fundido é o resultado da mistura balanceanda de diversos tipos de queijo, adicionados ou não de água, creme, corantes, ingredientes de sabor, condimentos e sais fundentes que sob agitação constante e calor promove uma troca interna de íons transformando o paracaseinato de cálcio de hidratação instável, em paracaseinato de sódio, cuja solução é coloidal e estável. (FURTADO, 1994)

35 O queijo fundido pode ser encontrado em forma de blocos ou pastoso, isto em função dos teores de umidade, de gordura e do tipo de fundente utilizado. A queijaria Valbrenta produz ambos em forma pastosa, tem-se a massa de fondue, e na forma de blocos, o queijo fundido com alho e salsa. Em queijos fundidos a qualidade de fusão, ou seja a uniformidade de fusão é o fator mais desejado. Em geral as propriedades de fusão estão relacionadas com a capacidade que as partículas do queijo possuem de se unirem de forma uniforme, quando submetidas ao aquecimento. O sal fundente utilizado na elaboração dos queijos fundidos é um composto capaz de inativar o íon cálcio, determinar a estabilidade da massa e peptizar a caseína (formar fragmentos de caseína solúvel) Os sais fundentes mais utilizados são os citratos e os fosfatos, os quais devem apresentar as seguintes propriedades: -Capacidade de converter através da ação do calor a massa granular em uma emulsão uniforme -Efeito regulador de ph -Efeito tampão (durabilidade do produto final) -Permitir que ao esfriar a massa, a emulsão solidifique, resultando em um queijo firme, textura suave e com boas características de corte ou de untabilidade 2.19.10 Queijo fundido temperado com alho e salsa Para a elaboração deste queijo utiliza-se queijo tipo prato, o qual é fornecido por terceiros, primeiramente o queijo é cortado em pedaços e são colocados em um tacho de fundição de parede dupla, construído em aço inoxidável. O tacho é aquecido com vapor indireto, adiciona-se os estabilizantes diluídos na massa. O aquecimento e agitação continuam até o momento da fusão, a qual ocorre a uma temperatura de 70-80 C, até que a massa adquira o ponto ideal. Adiciona-se então o tempero de alho e salsa e após homogeneizar inicia-se a moldagem da massa ainda quente, a qual é colocada em formas plásticas. Os queijos ficam armazenados em câmara fria durante 24 horas, tempo necessário para adquirir a consistência. Após os queijos são embalados, rotulados e armazenados em câmara fria até o momento de sua comercialização.

36 2.19.11 Queijo fundido temperado com tomates secos e azeitonas O procedimento de elaboração é igual ao do queijo fundido com alho e salsa descrito anteriormente, porém o tempero é diferente. Antes da adição do tomate seco realiza-se uma fervura durante cinco minutos para eliminação de possíveis microrganismos que possam contaminar o produto final. 2.19.12 Queijo fundido para fondue A fabricação do queijo fundido para fondue segue o mesmo procedimento do queijo fundido com alho e salsa descrito anteriormente, porém além dos estabilizantes são acrescentados espessantes à massa. São utilizados condimentos, vinho branco e conhaque para agregar sabor ao produto, os quais são agitados junto a massa durante cinco minutos e quando atingido o ponto, a massa ainda quente é embalada em embalagens plásticas. Acondiciona-se o fondue em câmara fria para posteriormente ser embalado á vácuo. 2.19.13 Queijo Reggiano Na chegada da matéria-prima são realizados os testes de plataforma, para posteriormente conduzir o leite para a pasteurização passando por centrífuga padronizada, onde é realizada a retirada de 30% da gordura do leite, este entra na centrifuga pré aquecido passando por uma rotação de 6000 giros por minutos fazendo com que se separe a parte da gordura do leite deixando-o com aproximadamente 2,3 a 2,5% de gordura. O leite é conduzido ao tanque de fabricação, no qual são incorporados cloreto de cálcio, nitrato de sódio, fermento lático e o coalho em pó (diluído em água previamente). Após 20-30minutos no ponto certo do coágulo realizam-se vários cortes no sentido longitudinal. A primeira mexedura é feita vagarosamente durante vinte minutos e posteriormente, passa-se a agitar vigorosamente, enquanto a massa é aquecida a uma temperatura de 43ºC até atingir o ponto, normalmente este processo ocorre entre 50 a 60 minutos.

37 Realiza-se a dessoragem e inicia-se o processo de enformagem em formas com capacidade de 15Kg. A prensagem para este tipo de queijo é feita pelo próprio peso da massa já que esta é colocada nas formas juntamente com o soro, não há pré-prensagem no tanque e não passa por prensa pneumática. São realizadas quatro viragens durante o dia, após os queijos são encaminhados para a salmoura com temperatura de 10-12ºC, com concentração de 19 Bé por quatro dias. A maturação é feita em câmara fria com temperatura controlada entre 8 a 12 C durante um período de seis meses, realizando viragens diárias e higienizados quando necessário.

38 2.20 Higienização A empresa possui o manual de boas práticas de fabricação, o qual auxilia na obtenção de procedimentos atingindo determinado padrão, deste modo as práticas higiênicas tornam-se um hábito diário. A limpeza e sanitização das instalações e equipamentos são indispensáveis para a obtenção de um produto com qualidade e isento de qualquer tipo de contaminação. São estabelecidos então procedimentos e requisitos de higiene operacional a serem adotados no estabelecimento para cada etapa do processo, desde a recepção do leite, passando pela industrialização até a sua expedição. Os procedimentos escritos e registros de observações in loco de monitorização são dispostos no manual de boas práticas de fabricação. Primeiramente os utensílios são lavados com água quente e detergente neutro fazendo a remoção da parte orgânica, posteriormente utiliza-se um desinfetante (ácido peracético) para a desinfecção dos mesmos, assim procede-se também para o tanque de recepção, mesas, piso. Para a higienização do pasteurizador utiliza-se o método CIP (cleaning in place) com soda e ácido nítrico. No caso de não conformidade das superfícies que entram em contato com o produto, as quais são avaliadas por visualização ou swab, realizam-se medidas corretivas de repetição do processo de higienização e desinfecção. Os equipamentos e utensílios são convenientemente limpos antes do início dos trabalhos, no decorrer das operações e nos intervalos. A lavagem geral dos equipamentos é feita imediatamente após o término dos trabalhos industriais. As instalações são higienizadas ao final das atividades (pisos e paredes) e quando não há produção.

39 2.21 Resíduos do processo Os efluentes gerados pela Valbrenta, aproximadamente 1000 litros por dia, passam por um sistema de floculação, circulação, aeração e filtração, para cair em tanque com aguapés e solo. Os resíduos gerados no processo são depositados em latões específicos e são retirados diariamente ou sempre que necessário, nas dependências da empresa para serem levados pelo serviço público. Na área externa há depósito de estocagem de soro, que é removido a cada 2 dias. 2.21.1 Resíduos diversos - Águas de enxágüe, detergentes e desinfetantes: São direcionados aos ralos e esgotos. Os ralos sifonados e esgotos são monitorados semanalmente em planilha - Resíduos sólidos: Os resíduos sólidos são depositados em contenedores específicos, e recolhidos diariamente pelo sistema de coleta de lixo da prefeitura. Os contenedores de lixo são higienizados após descarga, mediante enxágüe e sanitizante pelo encarregado da recepção e expedição. - Soro É depositado em caixa coletora fechada, no lado externo do laticínio, com remoções periódicas, destina-se à alimentação animal (alimentação suína em Monte Belo do Sul), mantendo o local livre de odores e eventuais contaminações.

40 3 CONSIDERAÇÕES FINAIS A partir do conhecimento teório é possível auxiliar e aprender na execução da prática, isto para qualquer atividade que seja desenvolvida. Na elaboração de queijos vários elementos são definidos pela visualização do produto, ou seja apenas com a prática é possível identificar, alguns aspectos como o ponto por exemplo. A participação em todas as etapas de produção dos queijos foi extremamente costrutiva, houve trocas de conhecimentos, podendo através destas realizar melhorias no âmbito de produção, higienização e outros. Sendo assim foi possível visualizar, identificar, colaborar em todos os setores da empresa, o que valorizou o conhecimento e atuação do Técnologo em Alimentos em sua área de atuação, deste modo é possível salientar que a oportunidade de realização deste estágio foi gratificante, pois houve colaboração entre ambas as partes.

41 4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS DENDER, Ariene Gimenes Fernandes Van. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos: tecnologia de fabricaçõ, controle do processo e aspectos de mercado. São Paulo, SP: Fonte comunicações e Editora Ltda., 2006. DILANJAN, S. Ch. Fundamentos de la elaboración del queso. Zaragoza: Editorial Acribia, 1984. FRANCO, Bernadette D. Gombassy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. FURTADO, Múcio Mansur. A arte e a ciência do queijo. 2ª e.d. São Paulo: Globo, 1991. FURTADO, M. M.; MAGALHÃES, J.P de; NETO, L. Tecnologia de queijos: manual técnico para a produção industrial de queijos. 1ª.ed São Paulo: Pipemar, 1994. INSTRUÇÃO NORMATIVA N 51 de 18/09/2002 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento