CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE GELÉIA DE TOMATE

165 ISSN 1517-8595 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE GELÉIA DE TOMATE Ana Claudia Tsuchiya 1, Ana da Graça M. da Silva 1, Marinêz de Souza 1, 2, Carla A. P. Schmidt 3 RESUMO O tomate apresenta excelente palatabilidade e é fonte de vitaminas e sais minerais. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a aceitabilidade e as características físico-químicas e microbiológicas de diferentes formulações de geléia de tomate. Foram elaboradas três formulações de geléia: geléia de tomate simples (GTS), geléia de tomate com hortelã (GTH) e geléia de tomate com cravo-da-índia (GTC). As geléias foram avaliadas quanto ao ph, acidez titulável (% ácido cítrico), sólidos solúveis totais (ºBrix), avaliação microbiológica e sensorial. Todas as formulações estavam de acordo com os padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação vigente e apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 75 (% aceitação), o que indica que o produto seria bem aceito no mercado brasileiro. Palavras-chave: análise microbiológica, avaliação físico-química, pectina. PHYSICAL-CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORIAL CHARACTERIZATION OF TOMATO JAM ABSTRACT Tomatoes present excellent palatability and are a source of vitamins and mineral salts. This study assesses the acceptability and the physical-chemical and microbiological of different formulations of the tomato jam. Three types of tomato jam have been developed: pure tomato jam (PTJ), tomato jam with mint (TJM), tomato jam with clove (TJC). The various kinds of jam had their ph, acidity (% citric acid), soluble solids (º Brix), microbiological and sensorial evaluation assessed. All formulations were in tune with the standard microbiological and physical-chemical requirements as established by law, having presented higher rates of acceptability, up to 75%, which indicates that the product will be well accepted in the Brazilian market. Keywords: microbiological analysis, physical chemical evaluation, pectin. Protocolo 102.22 de 22/09/2008 1 Graduanda Curso de Tecnologia em Laticínios, Universidade Tecnológica Federal do Paraná. E-mail: aninha.foz@hotmail.com, espanholinha_smi@hotmail.com, marinez.de.souza@hotmail.com 2 Graduanda Curso de Ciências Biológicas, Universidade Estadual do Oeste do Paraná. E-mail: marinez.de.souza@hotmail.com 3 Doutoranda Curso de Agronomia, Universidade Estadual de Londrina e Docente Universidade Tecnológica Federal do Paraná. E-mail: cs910@yahoo.com.br 3

166 Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geléia de tomate Tsuchiya et al. INTRODUÇÃO Geléia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços de variadas formas. Tais ingredientes devem ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes até atingir consistência semisólida adequada. O termo frutas abrange frutos e partes comestíveis de vegetais, incluindo gengibre, tomate, ruibarbo, castanha e outras (Brasil, 1978). O fruto do tomate está entre as hortaliças mais consumidas no mundo. É fonte de vitaminas A e C, e sais minerais como potássio e magnésio. Os frutos em sua maioria são vermelhos quando maduros, com exceção aos cultivares japoneses do tipo salada, que possuem frutos rosados. Os pigmentos responsáveis pela coloração de tomates maduros são os carotenóides licopeno e β-caroteno (Resende, 1995). A pectina é o polissacarídeo que, junto com a celulose e hemicelulose, formam o material estrutural das paredes celulares dos vegetais (Bobbio & Bobbio, 2001). São solúveis em água e possuem número de metoxilas esterificadas e grau de neutralização variável. Na presença de ácido e sacarose, em concentrações adequadas, formam géis bastante estáveis, processo conhecido como geleificação (Silva, 2000). O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade e as características físicoquímicas e microbiológicas de três diferentes formulações de geléia de tomate. MATERIAIS E MÉTODOS Obtenção das amostras No processamento da geléia foram utilizados frutos de tomate tipo Santa Cruz adquiridos no CEASA da cidade de Foz do Iguaçu - PR, açúcar cristal Alto Alegre, cravo-daíndia (Caryophilus aromaticus), hortelã (Mentha spicata), limões rosa (Citrus limonia), adquiridos no comércio local, e pectina GRINDSTED Pectin LA 210, fornecida pela empresa Danisco Brasil Ltda. Para a elaboração de cada formulação de geléia foram selecionados 5 quilos de tomate maduros e com homogeneidade no tamanho. Estes foram higienizados em água corrente e cortados ao meio através de processo manual. Após terem sido cortados, os frutos foram triturados no liquidificador e peneirados. A polpa retida na peneira foi descartada e o suco (rendimento de 80%) transferido para um recipiente de aço inoxidável, com a adição dos ingredientes sólidos, açúcar cristal (62,5%) e pectina (0,5% em relação a massa total). Após a homogeneização e completa dissolução dos ingredientes foi adicionado 1,5% de caldo de limões rosa. A mistura permaneceu sob cocção e agitação manual contínua durante 5 horas em fogo brando, até a obtenção da consistência adequada de geléia (65ºBrix). Após a cocção, as geléias foram envasadas em frascos de vidro, seguido de resfriamento e armazenamento sob refrigeração. O procedimento citado foi utilizado para a elaboração de geléia de tomate simples (GTS), geléia de tomate com hortelã (GTH) e geléia de tomate com cravo-da-índia (GTC), diferenciandose apenas na utilização 0,5% de folhas de hortelã para GTH e 0,25% de cravos-da-índia para GTC, sendo estes adicionados antes do aquecimento da mistura. Análises físico-químicas As três formulações de geléia de tomate foram avaliadas quanto ao ph, acidez titulável (% ácido cítrico) e sólidos solúveis totais (ºBrix) de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). Análises microbiológicas Dentre as análises microbiológicas a que as geléias foram submetidas estão: coliformes a 35ºC e 45ºC, mesófilos, bolores e leveduras e estafilococos coagulase positiva. As análises foram realizadas em triplicata de acordo Brasil (2003). Para a realização das mesmas foi utilizado o laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus de Medianeira.

Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geléia de tomate Tsuchiya et al. 167 Análise sensorial A avaliação sensorial foi realizada por 102 julgadores não treinados, entre docentes e discentes da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. A equipe abrangeu indivíduos de ambos os sexos, sendo 67 % do sexo feminino e 33 % do sexo masculino, com idade entre 14 e 50 anos. O procedimento ocorreu em Laboratório de Análise sensorial, com cabines individuais, sob luz branca. A apresentação das amostras para a análise sensorial deu-se em pratos de porcelana, codificados com 3 dígitos aleatórios. Estas foram servidas com acompanhamento de biscoitos tipo água e sal fornecidos pela empresa Ninfa Indústria de Alimentos Ltda e um copo de 180 ml de água destilada para limpeza do palato entre a avaliação das amostras. Os atributos avaliados foram: sabor, aroma, cor, brilho, consistência e impressão global. Para o teste de aceitação cada provador recebeu uma ficha de avaliação sensorial, com escala hedônica estruturada de nove pontos, abrangendo de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo (Figura 1). Figura 1: Ficha correspondente a escala de avaliação sensorial. Os resultados obtidos a partir dos testes sensoriais foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias de Tukey. RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises físico-químicas As geléias apresentaram coloração vermelha e consistência uniforme. Para verificação das características físico-químicas, as três formulações foram submetidas a análises de ph, acidez titulável (% ácido cítrico) e sólidos solúveis totais (ºBrix). Os resultados estão expressos na Tabela 1.

168 Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geléia de tomate Tsuchiya et al. Tabela 1: Características físico-químicas das três formulações de geléia de tomate. Análises GTS GTH GTC ph 3,1 3,2 3,3 Acidez titulável (% ácido cítrico) 0,5 0,4 0,6 Sólidos solúveis totais (ºBrix) 65 65 65 Na preparação de geléia a legislação brasileira estabelece um ph máximo de 3,4, acidez titulável de no mínimo 0,3% e no máximo 0,8% e um teor mínimo de 65ºBrix de sólidos solúveis totais (Jackix, 1988). De acordo com os resultados da avaliação físico-química (Tabela 1), observa-se que as três formulações apresentaram-se de acordo com esses parâmetros. O teor de sólidos solúveis totais, ph e acidez contribuíram para a formação da consistência adequada das geléias. Além disso, de acordo com Jackix (1988), ao ph de 3,1 têmse a inibição da proliferação de microrganismos patogênicos. Análises microbiológicas As análises microbiológicas efetuadas avaliam as condições higiênicas do produto (Tabela 2). Tabela 2: Resultado das análises microbiológicas das três formulações de geléia de tomate. Amostras Coliformes à 35 ºC (NMP/g) Coliformes à 45 ºC (NMP/g) Mesófilos (UFC/g) Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Bolores e leveduras (UFC/g) GTS < 3 < 3 < 10 1 < 10 2 10 3 GTH < 3 < 3 < 10 1 < 10 2 < 10 2 GTC < 3 < 3 < 10 1 < 10 2 10 3 Nenhuma das amostras apresentou contaminação por coliformes a 35 e 45 ºC, mesófilos e estafilococos coagulase positiva. Para bolores e leveduras o limite estabelecido é de 10 4 UFC/g, estando portanto todas as formulações dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente (Brasil, 2001). A maior preocupação no processamento de geléias é a presença de bolores e leveduras já que estes necessitam de baixo ph para sua multiplicação. Mas devido à baixa resistência térmica, raramente estão associados a processos de deterioração de produtos que sofreram tratamento térmico, porém deve ser lembrada a existência de algumas espécies termorresistentes de fungos deterioradores (Torezan & Pezoa, 2000). Estes resultados estão de acordo com os resultados apresentados por Granada et al. (2005), nos quais constataram incidência e crescimento de microrganismos do grupo coliforme e de bolores e leveduras inferiores a 3 NMP/g e 10 4 UFC/g, respectivamente. Análise sensorial Uma pesquisa de consumo de geléias foi realizada anteriormente a elaboração das geléias de tomate, com o objetivo de verificar o consumo e a aceitabilidade do produto a ser elaborado. A pesquisa contou com uma amostra

Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geléia de tomate Tsuchiya et al. 169 aleatória de 100 pessoas, entre discentes e docentes da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Dos participantes da pesquisa 59,8% eram do sexo feminino e 40,2% do sexo masculino, com idade entre 14 e 55 anos. Observou-se que 65,7% dos participantes incluem geléias em sua dieta, e que para 52,4% estas servem como acompanhamento de pães. Verificou-se que os sabores de preferência destes consumidores são os tradicionais de uva, morango e goiaba, e que 59,4% dos entrevistados consumiriam geléias de sabores não tradicionais, como é o caso da geléia de tomate. A Tabela 3 apresenta as médias atribuídas às geléias pelos provadores, para os atributos sabor, aroma, cor, brilho, consistência e impressão global. Tabela 3: Notas médias atribuídas pelos provadores às diferentes formulações de geléia de tomate. Atributos Amostras GTH GTS GTC Sabor 7,19ª 7,13ª 7,14 a Aroma 7,13ª 7,01ª 7,08ª Cor 7,37ª 7,45ª 7,38ª Brilho 7,35ª 7,59ª 7,51ª Consistência 7,15ª 7,25ª 7,14ª Impressão global 7,40ª 7,37ª 7,20ª *Médias seguidas de mesma letra na mesma linha não diferem significativamente de acordo com o teste Tukey, a 5% de significância. Constatou-se que não houve diferença significativa ao nível de 5% entre as geléias elaboradas. As notas atribuídas aos parâmetros sensoriais analisados, indicam que os provadores gostaram de forma regular a moderada (conceitos gostei regularmente e gostei muito ) das diferentes formulações de geléias de tomate. Figura 2: Resultado do teste de aceitabilidade das diferentes formulações de geléia de tomate, de acordo com os atributos avaliados em porcentagem de aceitação dos produtos.

170 Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geléia de tomate Tsuchiya et al. As três formulações de geléia de tomate obtiveram grau de aceitação elevado, de 95-75% (Figura 2). Segundo Dutcoksky (1996), índices de aceitabilidade superiores a 70% indicam que o produto terá boa aceitação no mercado brasileiro. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que as diferentes formulações de geléia de tomate são uma opção viável para industrialização de novos produtos, tendo em vista o valor nutricional do tomate e o montante da produção nacional. CONCLUSÃO Ao nível de significância de 5%, verificouse que não houve diferença significativa entre as formulações de geléia de tomate. As médias e a percentagem obtidas foram consideradas satisfatórias, tendo em vista que as formulações elaboradas apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 75 (% aceitação), o que indica que o produto seria bem aceito no mercado brasileiro. Para os requisitos físico-químicos de ph, acidez e sólidos solúveis totais, os produtos apresentaram-se de acordo com os padrões estabelecidos, fatores estes que contribuíram para a formação da consistência e aspectos sensoriais desejáveis das geléias. Nenhuma das amostras apresentou-se em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. AGRADECIMENTOS A Indústria Danisco Brasil Ltda, localizada em Cotia SP, por ter fornecido a pectina utilizada no processamento das geléias e Ninfa Indústria de Alimentos Ltda, localizada em Medianeira PR, por ter fornecido o biscoito utilizado na análise sensorial. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde.. Resolução Normativa nº 15. Secretaria de Vigilância Sanitária. 1978. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12. Secretaria de Vigilância Sanitária., 02 de janeiro de 2001. Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do processamento de alimentos. 3 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001. 143p. Dutcoksky, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123p. Granada, G. G.; Zambiazi, R. C.; Mendonça, C. R. B.; Silva, E. Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geléias light de abacaxi. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 629-635, out.-dez. 2005. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2 ed. São Paulo, 1985, 371 p. Jackix, M. H. Doces, geléias e frutas em caldas: teórico e prático. Ed. da UNICAMP. São Paulo: Icone, 1988. 172p. Resende, J. M. Qualidade pós-colheita de dez genótipos de tomate do grupo multilocular. 1995. Lavras, 88 f. Dissertação (Mestre em Ciência dos Alimentos). Escola Superior de Lavras. Silva, J. A. Tópicos da tecnologia dos alimentos. São Paulo: Varela, 2000. 227p. Torezan, G. A. P.; Pezoa Garcia, N. H. Produção de geléia de manga através de processo contínuo de fabricação, rica em sólidos da fruta e sem adição de açúcares. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia Alimentos, 17, Fortaleza-CE, 2000, Resumos... Fortaleza- CE, Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2000, v. 4, p. 11.136.