CENTRO UNIVERSITÁRIO DO CERRADO PATROCÍNIO Graduação em Tecnologia em Cafeicultura

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO CERRADO PATROCÍNIO Graduação em Tecnologia em Cafeicultura QUALIDADE SENSORIAL DOS CAFÉS FINALISTAS DO VI PRÊMIO REGIÃO DO CERRADO MINEIRO Otávio Augusto de Jesus PATROCÍNIO MG 2018

OTÁVIO AUGUSTO DE JESUS QUALIDADE SENSORIAL DOS CAFÉS FINALISTAS DO VI PRÊMIO REGIÃO DO CERRADO MINEIRO Trabalho de conclusão de curso apresentado como exigência parcial para obtenção do grau de Tecnólogo em Cafeicultura, pelo Centro Universitário do Cerrado Patrocínio. Orientador: Profª Dra. Giselle Figueiredo de Abreu Coorientadora: Dra. Larissa Oliveira Fassio PATROCÍNIO - MG 2018

FICHA CATALOGRÁFICA 633 J56q 2018 Jesus, Otávio Augusto Qualidade Sensorial dos Cafés Finalistas do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro. Patrocínio: Centro Universitário do Cerrado Patrocínio, 2018. Trabalho de conclusão de curso - Centro Universitário do Cerrado Patrocínio - Curso de Tecnologia em Cafeicultura. Orientadora: Prof.ª. Dra. Giselle Figueiredo de Abreu 1. Cafés de Qualidade. 2. Características Sensoriais 3. Região do Cerrado Mineiro

DEDICO este trabalho a todas as pessoas que apoiaram e torceram para a realização deste.

AGRADECIMENTOS Primeiramente agradeço a Deus, por me conceder a oportunidade de viver e ir atrás dos meus objetivos, sendo ele a força para enfrentar todos os obstáculos. A minha querida Universidade Unicerp Centro Universitário do Cerrado, onde pude tornar o meu sonho em realidade, me tornando um bom profissional e por tornar esse momento único e especial. A minha cara orientadora Giselle Figueiredo de Abreu e minha coorientadora Larissa Oliveira Fassio por acreditar na minha capacidade em conduzir este trabalho com determinação, dedicação e desempenho para a conclusão do mesmo. A minha querida Vó, onde minha saudade será eterna e permanecerá em minha memória, em minha história e em meu coração, acompanhando todas as minhas realizações e conquistas, sempre torcendo pelo meu melhor. A minha Mãe Valeria, quem sempre incentivou e apoiou minhas decisões, e esteve presente em todos os momentos, sempre confiando e acreditando em minha capacidade. Aos amigos ao longo de minha vida acadêmica, onde nesse tempo pude conhecer pessoas incríveis com objetivos e ideias brilhante, em especial Denisy Lopes, Igor Lopes, e aos demais colegas de classe, que estiveram comigo neste tempo vendo, apoiando e torcendo sempre pelo meu melhor. Aos colegas de trabalho, onde eu pude crescer profissionalmente e ter a oportunidade de me tornar o que sou hoje e ser melhor todos os dias de minha vida, em especial a Adriana T Rivelini que contribuiu em maior parte para meu desenvolvimento profissional. A Federação dos Cafeicultores do Cerrado, por apoiar e ajudar no desenvolvimento do trabalho. Aos meus queridos professores Marcela Tomaz, Camila Souza, Darlan Leite, João Paulo, Ana Beatriz Traldi, Salomão S. Filho, Dalton Benz, Aquiles J. Cunha, que acreditaram que eu pudesse chegar longe, eles quem ensinaram e motivaram, para que isso acontecesse, gratidão a vocês e a todas as pessoas que torceram e acreditaram que eu seria capaz de realizar essa primeira conquista de muitas.

Cada dia que amanhece assemelha-se a uma página em branco, na qual gravamos os nossos pensamentos, ações e atitudes. Na essência, cada dia é a preparação de nosso próprio amanhã. Chico Xavier

LISTA DE GRAFICOS Gráfico 1. Frequência dos sabores e nuances percebidos pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro.... 19 Gráfico 2 Intensidade de doçura percebida pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro... 20 Gráfico 3. Tipo de doçura percebida pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro.... 21 Gráfico 4. Intensidade de acidez percebida pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro.... 22 Gráfico 5. Tipo de acidez percebida pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro.... 23 Gráfico 6. Intensidade de corpo percebido pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro.... 24 Gráfico 7. Tipo de corpo percebido pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro.... 24 Gráfico 8. Intensidade de finalização percebido pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro.... 25 Gráfico 9. Tipo de finalização percebido pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro.... 26

RESUMO Atualmente, a exigência do consumidor por cafés de qualidade vem aumentando gradativamente, tanto para consumidores do mercado externo quanto interno. Os consumidores estão buscando identificar os diferentes aromas e sabores, que o grão de café pode fornecer. É possível consumir cafés com origens e qualidade comprovada, desde a produção do fruto até o preparo da xícara, que vem sendo melhorado para o agrado dos consumidores e despertando a curiosidade das complexas experiências sensoriais. O café é um produto de terroir, ou seja, é um produto cujas características sensoriais dependem diretamente do ambiente de cultivo, das características genéticas inerentes às variedades e das tecnologias adotadas nos processos póscolheita. Os cafés da Região do Cerrado Mineiro (RCM), possuem atributos sensoriais únicos que a Denominação de Origem (DO) protege e distingue esses perfis dos demais cafés produzidos no Brasil e no Mundo. A RCM possui uma entidade que controla todo esse território demarcado que é a Federação dos Cafeicultores do Cerrado, ela tem o papel fundamental de proteger, desenvolver e promover todo o terroir denominado, assim garantindo que o produto final é de fato oriundo desta região. Uma das ações da Federação dos Cafeicultores do Cerrado para promover ainda mais a DO é a realização do Prêmio da Região do Cerrado. Um dos grandes objetivos com o Prêmio é valorizar os produtores compreendidos na DO e premiar os cafés que se destacam em atributos únicos. Palavras-chave: Cafés de Qualidade. Características Sensoriais. Região do Cerrado Mineiro.

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO...11 2 OBJETI\VOS...13 2.1 Objetivo geral...13 2.2 Objetivos específicos...13 QUALIDADE SENSORIAL DOS CAFÉS FINALISTAS DO VI PRÊMIO REGIÃO DO CERRADO MINEIRO...14 1 INTRODUÇÃO...16 2 MATERIAL E MÉTODOS...17 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO...18 4 CONCLUSÃO...27 REFERÊNCIAS...28 CONSIDERAÇÕES FINAIS...29 REFERÊNCIAS...30 ANEXO...31

11 INTRODUÇÃO As Indicações Geográficas possuem papel fundamental da valorização de produtos tradicionais que caracterizam os tipos de territórios demarcados. Segundo o INPI Instituto Nacional da Propriedade Industrial, as informações acerca dos territórios e seus produtos registrados com Indicação Geográfica pelo INPI do Brasil. Duas modalidades executam no país, que são Indicação de Procedência e Denominação de Origem. Essas modalidades protegem indicações geográficas, que possuem história, tradição e biodiversidade além de garantir a manutenção da produção dos produtos. Exemplos de registros de Indicação Geográficas no Brasil são Pinto Bandeira para vinhos, Região da Costa Negra para camarões, Serro para os queijos, e neste trabalho trataremos da Região do Cerrado Mineiro registo reconhecido pelo INPI para café. A modalidade de Indicação de Procedência valoriza a tradição produtiva e o reconhecimento público de que o produto de uma determinada região possui uma qualidade diferenciada. Protege a relação entre o produto e sua reputação, em razão de sua origem geográfica especifica. Um exemplo clássico são os calcados de Franca. Já a Denominação de Origem, é a categoria onde as características daquele território agregam características ao produto. Define que uma determinada área tenha um produto cujas qualidades sofram influencia exclusiva ou essencial por causa das características daquele lugar, incluindo fatores naturais e humanos. Em suma, as peculiaridades daquela região devem afetar o resultado final do produto, de forma identificável e mensurável. No mundo existem diversas Denominações de Origem, assim como o Presunto Parma na Itália, Litoral Norte Gaúcho, para arroz e a Região do Cerrado Mineiro para café. Em todos os casos, as características que cada região possui e atribui características sensoriais ao produto final, garantindo e afirmando que este produto foi produzido em determinado terroir. A palavra terroir data do ano de 1229, sendo uma modificação linguística de formas antigas (tieroir, tioroer), com origem no latim popular "territorium". Terroir designa uma extensão limitada de terra considerada do ponto de vista de suas aptidões agrícolas (ROBERT, 1985). O café é um produto de terroir, ou seja, é um produto cujas características sensoriais dependem diretamente do ambiente de cultivo, das características genéticas inerentes às variedades e das tecnologias adotadas nos processos pós-colheita (ALVES et al., 2011; BERTRAND et al., 2006; RIBEIRO, 2016). Portanto, trata-se de um fenômeno de alta

12 complexidade e que foi comprovado pela as características edafoclimáticas da Região do Cerrado Mineiro interferem na qualidade sensorial dos cafés produzidos nesse território. O registro IG 990001 no INPI, Revista da Propriedade Industrial (RPI) n 1797, de 14/05/2005 refere-se a Região do Cerrado Mineiro, que possui uma combinação das condições exclusivas da região. Possui características únicas e exclusivas ali produzido no determinado território demarcado pelo INPI, que atribui como Autentico café do Cerrado Mineiro, com aromas intensos que variam de caramelo a nozes, com acidez delicada e cítrica com sabor de chocolate e longa duração. A delimitação da região compõe 55 municípios, 4.500 propriedades rurais, 3.500 produtores com implantação de 155 mil hectares de café aptos a produzirem o Café da Região do Cerrado Mineiro. As características edafoclimáticas da Região do Cerrado Mineiro são únicas. As temperaturas médias variam de 18 C a 23 C, com verões quentes e úmidos e inverno ameno e seco, com altitude de 800 m a 1200 m. Para todo esse controle de produto, a região possui uma entidade que controla todo esse território demarcado que é a Federação dos Cafeicultores do Cerrado, ela tem o papel fundamental de proteger, desenvolver e promover todo o terroir denominado, assim garantindo que o produto final é de fato oriundo desta região. Uma das ações da Federação dos Cafeicultores do Cerrado para promover a ainda mais a DO é a realização do Prêmio da Região do Cerrado. O prêmio tem o objetivo de premiar e selecionar os melhores cafés da safra ano, reconhecer o valor do produtor, pela produção dos grãos, e um dos produtos gerado com as informações obtidas nos cafés enviados ao prêmio é o relatório da safra. Neste trabalho são apresentadas as principais nuances dos cafés finalistas e a partir dessa informação é possível compreender o perfil sensorial dos melhores café obtidos no terroir da Região do Cerrado Mineiro.

13 2 OBJETI\VOS 2.1 Objetivo geral Determinar as principais características sensoriais dos cafés especiais da Região do Cerrado Mineiro. 2.2 Objetivos específicos Contribuir com a execução e coleta de dados durante a análise sensorial dos cafés. Interpretar os resultados e determinar as características sensoriais dos cafés em função das principais nuances e qualidade dos atributos sensoriais identificadas na análise sensorial dos cafés finalistas do Prêmio da Região do Cerrado da categoria natural. Determinar as características sensoriais dos cafés campeões do Prêmio da Região do Cerrado da categoria natural

14 QUALIDADE SENSORIAL DOS CAFÉS FINALISTAS DO VI PRÊMIO REGIÃO DO CERRADO MINEIRO RESUMO Os cafés da Região do Cerrado Mineiro, possuem atributos sensoriais únicos que a Denominação de Origem protege e distingue esses perfis dos demais cafés produzidos no Brasil e no Mundo. Por isso, pode-se afirmar que os cafés produzidos na Região do Cerrado Mineiro possuem terroir. Os sabores e aromas percebidos nos cafés desta região são influenciados pelas condições edafoclimáticas e em são reconhecidos, de maneira geral, por nuances de chocolate, baunilha, castanhas e nozes. Contudo, apesar da notoriedade estas não são as únicas características sensoriais percebidas nos cafés da Região do Cerrado Mineiro. Para compreender melhor as demais nuances dos cafés produzidos dentro da DO e os sabores e aromas específicos de cada safra são necessários estudos aprofundados sobre os principais descritores sensoriais dos cafés ao longo dos anos. Por isso, o objetivo com este estudo foi avaliar as nuances percebidas nos cafés finalistas do Prêmio da Região do Cerrado Mineiro, na categoria natural. Neste estudo, foram determinados e analisados os perfis sensoriais dos cafés finalistas do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro, na categoria, natural. As análises sensoriais dos cafés finalistas foram realizadas em Patrocínio MG, no Centro de Excelência do Café (CEC) com o suporte dos colaboradores da Federação dos Cafeicultores do Cerrado. Foram analisadas as características sensoriais de 18 cafés da categoria natural. Foram coletadas informações sensoriais descritivas das principais nuances percebidas na avaliação dos cafés e as informações transformadas em gráficos gerados com o auxílio do software Microsoft Excel. Os principais resultados observados foram que os cafés apresentaram características únicas, em seu determinado território identificados pelos degustadores. Nesta esta edição, observou os principais atributos e aspectos, como doçura, média alta, acidez, média alta cítrica, corpo médio e denso, com a finalização média e prazerosa, para os cafés de categoria natural. Palavras chave: Análise sensorial. Coffea arabica L. Denominação de Origem. Terroir.

15 SENSORY QUALITY OF COFFEES FINALISTS OF VI PRIZE REGION OF CERRADO MINEIRO ABSTRACT The coffees of the Cerrado Mineiro Region have unique sensorial attributes that the Designation of Origin protects and distinguishes these profiles from the other coffees produced in Brazil and in the World. Therefore, we can say that the coffee produced in the Cerrado Mineiro Region is unique terroir. The flavors and aromas perceived in the coffees of this region are influenced by the edaphoclimatic conditions and are generally recognized by nuances of chocolate, vanilla, chestnuts and nuts. However, despite their notoriety, these are not the only sensorial characteristics perceived in the coffees of the Cerrado Mineiro Region. To understand in the better way the other nuances of the coffees produced within the Designation of Origin and the specific flavors and aromas of each crop, in-depth studies on the main sensorial descriptors of coffees over the years are required. Therefore, the objective of this study was to evaluate the perceived nuances in the Cerrado Mineiro Region Prize finalists, in the natural and category and pulped cherry. In this study, the sensorial profiles of the finalist coffee from the VI Cerrado Mineiro Region Award, in the natural category, were determined and analyzed. The sensorial analyzes of the finalist coffees were carried out in Patrocínio - MG, at the Coffee Excellence Center (CEC) with support from the Federation of Coffee Growers Federation of the Cerrado. The sensorial characteristics of 18 cafes of the natural category were analyzed. Descriptive sensory information was collected from the main nuances perceived in the evaluation of the coffee and the information transformed into graphs generated with the aid of Microsoft Excel software. The main results observed were that the coffees presented unique characteristics, in their determined territory identified by the tasters. In this edition, we observed the main attributes and aspects, such as sweetness, medium high, acidity, high citric medium, medium and dense body, with medium and pleasant finish, for natural category coffees. Key words: Coffea arabica L. Designation of Origin.. Sensory analysis. Terroir

16 1 INTRODUÇÃO O café é um produto de terroir, ou seja, é um produto cujas características sensoriais dependem diretamente do ambiente de cultivo, das características genéticas inerentes às variedades e das tecnologias adotadas nos processos pós-colheita (BERTRAND et al., 2006, ALVES et al., 2011; RIBEIRO, 2016). A palavra terroir data do ano de 1229, sendo uma modificação linguística de formas antigas (tieroir, tioroer), com origem no latim popular territorium. Terroir designa uma extensão limitada de terra considerada do ponto de vista de suas aptidões agrícolas (ROBERT, 1985). Portanto, trata-se de um fenômeno de alta complexidade e que foi comprovado pela as características edafoclimáticas da Região do Cerrado Mineiro interferem na qualidade sensorial dos cafés produzidos nesse território. O registro IG 990001 no INPI, Revista da Propriedade Industrial (RPI) n 1797, de 14/05/2005 refere-se a Região do Cerrado Mineiro, que possui uma combinação das condições exclusivas da região. A característica do terroir da Região do Cerrado Mineiro (RCM), atesta que esse território possui atributos únicos capazes de conferir sabores e nuances característicos ao café. Notoriamente, os cafés produzidos nesse território possuem aromas intensos que variam de caramelo a nozes, com acidez delicada e cítrica com sabor de chocolate e longa duração. Contudo, com o avanço na demanda e produção de cafés especiais, tem-se observado que a RCM possui cafés com características que vão além das tradicionalmente reconhecidas pelo mercado de café. A Federação dos Cafeicultores do Cerrado é um órgão que tem o propósito de proteger, desenvolver e promover os cafés produzidos na demarcação territorial. Isso permite garantia ao consumidor final que o produto final é de fato oriundo desta região. Uma das ações da Federação dos Cafeicultores do Cerrado para promover a DO é a realização do Prêmio da Região do Cerrado. O prêmio tem o objetivo de selecionar e premiar os melhores cafés da safra, reconhecendo o valor do produtor pela produção dos grãos de qualidade. Em 2018 essa ação já está em sua sexta edição e todo o ano os cafés finalistas são escolhidos por um corpo técnico de Q-Graders, capacitados e selecionados para julgar os cafés. A partir das informações sensoriais obtidas nos cafés finalistas do prêmio é elaborado o relatório da safra.

17 O relatório da safra contém a frequência de observação dos degustadores dos principais sabores e nuances encontrados nos cafés da categoria natural. Além das características sobre intensidade e tipo da doçura, acidez, corpo e finalização dos cafés. Assim, o objetivo com este estudo foi analisar as características sensoriais predominantes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro da categoria natural, servindo de suporte para a elaboração do relatório da safra 2018. 2 MATERIAL E MÉTODOS As análises sensoriais dos cafés finalistas foram realizadas em Patrocínio MG, no Centro de Excelência do Café (CEC) Latitude -18.996340, Longitude -46.983933, com o suporte dos colaboradores da Federação dos Cafeicultores do Cerrado. Foram analisadas as características sensoriais dos 18 cafés da categoria natural. As amostras representativas dos lotes depositados nas cooperativas ou armazéns credenciados à Federação dos Cafeicultores do Cerrado foram submetidas a torra moderadamente leve, monitorando-se a temperatura para que o tempo de torração não fosse inferior a 8 minutos ou superior a 12 minutos. A análise sensorial foi realizada por um painel de dez juízes, compostos por juízes técnicos e comerciais certificados pela SCA. Utilizou-se o protocolo de análise sensorial da Associação de Cafés Especiais (SCA sigla em inglês), de acordo com a metodologia proposta por Lingle (2011). Nesta metodologia há a atribuição de notas para fragrância/aroma, acidez, corpo, sabor, sabor residual, doçura, uniformidade, xícara limpa, balanço e impressão global. Os resultados finais da avaliação sensorial foram constituídos pela soma de todos os atributos. Durante a degustação, também foi coletada as informações descritivas das principais nuances percebidas na avaliação dos cafés. A ficha sensorial (Anexo 1) utilizada foi elaborada em função dos sabores, nuances e outras características sensoriais encontradas na etapa de seleção das amostras enviadas ao Prêmio. A empresa Safe Trace foi responsável pela coleta e tabulação dos dados. Os gráficos contendo as informações sobre as principais características dos cafés foram gerados com o auxílio do software Microsoft Excel

18 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Figura 1 são apresentados o resultado final do ranqueamento dos cafés finalistas do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro. Empresa/produtor Nome da propriedade Variedade Nota final Eduardo Pinheiro Campos Fazenda Dona Neném Bourbon Amarelo 88,06 Pedro Humberto Veloso Fazenda Soares Catuaí Vermelho IAC 144 87,58 Márcio Borges Castro Alves Fazenda Barinas Agronegócios Topázio MG 1190 87,42 Empresa Agrícola Santa Rita Fazenda Santa Rita Bourbon Amarelo 87,24 Pedro Humberto Veloso Fazenda Paraíso 1 Catuaí Vermelho IAC 144 87,09 Pedro Humberto Veloso Fazenda Paraíso 2 Catuaí Vermelho IAC 144 86,83 Filomena Estefânia de Mattos Couto Fazenda Santa Rita/Central Mattos Topázio MG 1190 86,80 Olga Maria Ferreira Tavares Fazenda Três Rios Acaiá 86,76 Fábio Macedo Rodrigues Fazenda Vitória Mundo Novo 86,68 Evandro Sanchez Fazenda Dois Irmãos Bourbon Amarelo 86,51 Grupo Andrade Bros/Maria do Carmo Andrade Fazenda Paraíso Catuaí Vermelho IAC 144 86,47 Marcos Antonio Montini Fazenda Quilombo Mundo Novo IAC 374/19 86,36 Tomas Eliodoro da Costa Fazenda São Francisco Catucaí Amarelo 2 SL 86,25 Joaquim Uieda Sítio Uieda Catuaí Vermelho IAC 144 85,81 Lucio Gondim Velloso Fazenda Cedro Catuaí Vermelho IAC 144 85,69 Jorge Nobuhico Kiryu Lote 47 PADAP Catuaí Vermelho IAC 144 85,58 Quintas de Guimarães/Beatriz Guimarães Fazenda Todos os Santos Catuaí 85,52 Lucio Gondim Velloso Fazenda Santa Cecília Catuaí Vermelho IAC 144 85,45 Tabela 1. Ranqueamento final dos cafés finalistas do VI Prêmio Região do Cerrado da categoria Natural

As notas finais variaram de 85,45 até 88,06 pontos, mostrando excelente aptidão da região em produzir cafés especiais. No Gráfico 1 são apresentados a frequência com que cada aroma e sabor foi percebido pelo painel de degustadores durante a avaliação dos Cafés finalistas do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro. 19 Gráfico 1. Frequência dos sabores e nuances percebidos pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro.

20 Como podemos observar, o café de processamento natural, possui características sensoriais complexa, com vários descritores sensoriais identificados pelos juízes do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro. A ocorrência dos sabores e nuances obtidos são fatores ocasionados pelo terroir da região do cerrado mineiro, como solo, clima e altitude, que favorece as características finais do resultado obtido e discutidos pelos juízes. Nas provas, os cafés possuíram características sensoriais, que são encontradas no terroir da região do cerrado mineiro, avaliado pelos juízes, onde destacam a maior percepção dos sabores e nuances como: caramelo, chocolate ao leite e baunilha. Os próximos resultados serão referentes a intensidade e tipo dos atributos sensoriais doçura, acidez, corpo e finalização da bebida do café. No Gráfico 2 e 3 são apresentadas a intensidade e tipo de doçura percebida pelo painel de degustadores durante a avaliação dos cafés finalistas do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro. Gráfico 2 Intensidade de doçura percebida pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro

21 Gráfico 3. Tipo de doçura percebida pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro. As intensidades de doçura correspondentes aos cafés finalistas, que obtiveram durante as provas, foram classificadas por medias, para concluir os cafés que potencializam as intensidades de doçura. Foram obtidos os cafés em três níveis, alta, média e baixa, realizado as provas foram julgados os níveis, de percepção de intensidade da doçura, onde o nível de doçura dos cafés veio em média, com 51% como observado na figura 2 acima. A percepção dos tipos de doçura, resultam no agrado final da bebida, sendo avaliado e embasado, no terroir da Região do Cerrado Mineiro. Foi perceptível os tipos de doçura dos cafés provados, onde se destacam os seguintes níveis de doçura como, caramelo em 50%, sacarose em 32%, mel em 12% e açúcar caramelizado com 6%, garantindo totalidade da presença influenciada do terroir, na doçura dos cafés naturais do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro.

22 No gráfico 4 e 5 a intensidade de acidez e o tipo de acidez são essencial para a classificação de um café especial, e foram julgados três níveis para a obtenção dos resultados da acidez, classificado em alta, média e baixa. Nos cafés da Região do Cerrado Mineiro são identificados os tipos de acidez, que são perceptíveis nitidamente, quando julgado por um juiz. O tipo de acidez percebida pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro. Gráfico 4. Intensidade de acidez percebida pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro.

23 Gráfico 5. Tipo de acidez percebida pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro. A discussão para o resultado da intensidade de acidez, foi analisada nos três níveis, sendo assim o nível em destaque foi pela intensidade média onde, esteve presente em maior parte dos cafés corresponde a 53% da intensidade da acidez percebida pelos juízes, dentro das provas foram analisados os tipos de acidez, como: cítrica, tartárica, lática, fosfórica e málica. Nos cafés finalistas do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro, foi perceptível que 82% das análises sensoriais correspondem à acidez cítrica em destaque. Nas figuras 6 e 7 as características, intensidade de corpo nos cafés, foi julgado em três níveis sendo eles denso, médio e diluído, são analisados para a diferenciação e obtenção de um café com um corpo ideal, e o tipo do corpo com variações, reconhecidas e identificadas pelos juízes

24 Gráfico 6. Intensidade de corpo percebido pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro. Gráfico 7. Tipo de corpo percebido pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro. Os tipos de corpo, foi classificado pelos juízes aptos do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro, em sua maior parte, obteve-se cafés com diferentes corpos, identificados pelos juízes.

25 Nos cafés provados, foi identificado que em sua maior parte das provas, foram classificado como corpo sedoso, que 30% obteve maior agrado e aprovação pelos juízes, dos cafés finalistas do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro, foi identificado dentro dos três níveis, que os cafés possuíram em sua maioria, o corpo médio com 57% de suas provas realizadas pelos juízes. As intensidades de finalizações dos cafés finalistas, foram realizados e classificados em 3 níveis tais como, longa média e curta, com a variação do tipo de finalização encontrada pelos juízes do VI Prêmio (Gráfico 8 e 9). Gráfico 8. Intensidade de finalização percebido pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro.

26 Gráfico 9. Tipo de finalização percebido pelos juízes nos cafés finalistas do VI Prêmio da Região do Cerrado Mineiro. A intensidade de finalização foi compreendida e se destaca a de nível médio, com a concordância de todos os juízes, com 53% de intensidade de finalização dos cafés do VI Prêmio região do Cerrado Mineiro. Foi identificado alguns tipos de finalizações pelos juízes do VI Prêmio, em conjunto foi possível analisar, que em sua maior parte dos cafés, a presença de finalizações foi positiva, em destaque a característica prazerosa, com 34% de sua presença nos cafés finalistas do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro.

27 4 CONCLUSÃO Conclui-se com este estudo que os cafés do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro apresentaram características sensoriais características do terroir, registrado pelo INPI, além de outros descritores sensoriais complexos. Isso mostra a aptidão da Região do Cerrado Mineiro em produzir cafés com características sensoriais reconhecidas no mundo e outros perfis sensoriais distintos.

28 REFERÊNCIAS ALVES, H. M. R. et al. Características ambientais e qualidade das bebidas dos cafés do estado de Minas Gerais. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 32, n. 261, p. 18-29, mar/abr. 2011 BERTRAND, B. et al. Comparison of bean biochemical composition and beverage quality of Arabica hybrids involving Sudanese-Ethiopian origins with traditional varieties at various elevations in Central America. Tree Physiology, Oxford, v. 26, n. 9, p. 1239-1248, Sept. 2006. LINGLE, T. R. The coffee cupper s handbook: systematic guide to the sensory evaluation of Coffee s Flavor. 7th ed. Long Beach California: Specialty Coffee Association of America, 2011. p. 66. RIBEIRO, D. E. Interação genótipo e ambiente na composição química e qualidade sensorial de cafés especiais em diferentes formas de processamento. 62 p. 2013. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013. ROBERT, P. Le grand Robert de la langue française: dictionnaire alphabétique et analogique de la langue française. Paris: Le Robert, 1985.

29 CONSIDERAÇÕES FINAIS Neste estudo, podemos observar o efeito do terroir nos cafés finalistas do VI Prêmio Região do Cerrado Mineiro, buscamos identificar as relações dos atributos obtidos nas provas realizadas pelo corpo técnico júri, avaliando a categoria natural.

30 REFERÊNCIAS ALVES, H. M. R. et al. Características ambientais e qualidade das bebidas dos cafés do estado de Minas Gerais. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 32, n. 261, p. 18-29, mar/abr. 2011 BERTRAND, B. et al. Comparison of bean biochemical composition and beverage quality of Arabica hybrids involving Sudanese-Ethiopian origins with traditional varieties at various elevations in Central America. Tree Physiology, Oxford, v. 26, n. 9, p. 1239-1248, Sept. 2006. LINGLE, T. R. The coffee cupper s handbook: systematic guide to the sensory evaluation of Coffee s Flavor. Amsterdam: Specialty Coffee Association of America, 2011. 66 p. RIBEIRO, D. E. Interação genótipo e ambiente na composição química e qualidade sensorial de cafés especiais em diferentes formas de processamento. 62 p. 2013. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.

31 ANEXO ANEXO 1 -