AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES COMERCIAIS DA CIDADE DE VIÇOSA-MG

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES COMERCIAIS DA CIDADE DE VIÇOSA-MG Virgínia Arlinda da Silva 1 Andreza de Fátima Coelho Garcia 2 Íris Ferreira de Sousa 3 Maria das Dores Saraiva de Loreto 4 RESUMO A produção de alimentos com qualidade representa um importante desafio para o setor de serviços de alimentação. A implementação de ações que assegurem essa qualidade exige envolvimento das pessoas relacionadas ao processo produtivo. Sendo assim a prevenção e o controle higiênico-sanitário são as formas mais eficazes de promover uma manipulação mais segura. O estudo objetivou avaliar as condições higiênicosanitárias em restaurantes comerciais da cidade de Viçosa-MG, focando o ambiente, alimentos e manipuladores a fim de traçar um cenário da situação atual de tais estabelecimentos; além de detectar os pontos mais críticos do processo produtivo. Com base nos resultados percebe-se a necessidade de capacitação dos funcionários, melhorias na estrutura física e maior interesse dos proprietários no controle de qualidade dos alimentos, uma vez que foi observada deficiência nos itens referentes às boas práticas de produção, o que compromete a integridade da saúde de quem consome as refeições. PALAVRAS-CHAVE: Qualidade sanitária. Alimentos. Estabelecimentos produtores de refeições. 1 INTRODUÇÃO A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes; não só por razões biológicas, mas também por envolver aspectos sociais, psicológicos e econômicos fundamentais na dinâmica da evolução das sociedades (MENDONÇA e ANJOS, 2004). Os alimentos, apesar de essenciais à vida humana, possuem características que podem torná-los inadequados ao consumo, dependendo de cuidados de manipulação, processamento e conservação. A produção de alimentos, com qualidade assegurada, representa um importante desafio para instituições produtoras de refeições. A implementação de ações para assegurar essa qualidade exige comprometimento e envolvimento de todas as pessoas relacionadas ao 1 Bacharela em Economia Doméstica e Mestranda em Economia Doméstica pela Universidade Federal de Viçosa-MG, viviecd@yahoo.com.br. 2 Bacharela em Economia Doméstica e Mestranda em Economia Doméstica pela Universidade Federal de Viçosa-MG, andrezaecd@yahoo.com.br 3 Bacharela em Economia Doméstica e Mestranda em Economia Doméstica pela Universidade Federal de Viçosa-MG, irisousa@yahoo.com.br. 4 Pós-Doutora em Família e Meio Ambiente e Professora Adjunta do Departamento de Economia Doméstica da Universidade Federal de Viçosa. dorinhasaraiva@hotmail.com.

processo produtivo, para garantir, assim, a segurança alimentar de quem consome as refeições (ORMENESE et al., 2009). De acordo com a FAO (1998), para a produção de alimentos seguros é imprescindível uma abordagem preventiva e sistemática direcionada aos possíveis perigos, ao invés de inspeção e testes em produtos finais. O Codex Alimentarius (1997) define os perigos como qualquer propriedade de natureza biológica, química ou física que pode tornar um alimento prejudicial para consumo humano; podendo-se destacar, como perigos biológicos, as bactérias, os fungos, os vírus, as toxinas microbianas e os parasitas patogênicos, dentre outros. Como perigos químicos podem ser citados os pesticidas, herbicidas, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, tintas, material de limpeza, dentre outros. Fragmentos de vidro, metal e madeira ou objetos que possam causar algum dano à integridade física ao consumidor são conhecidos como perigos físicos. Ormenese et al. (2009) salientam que os perigos podem ser classificados, de acordo com sua severidade para a saúde do ser humano, em alta, moderada ou baixa. Outro conceito importante relacionado à segurança alimentar diz respeito ao risco, definido como a probabilidade de um perigo ocorrer em um processo de produção, afetando assim a inocuidade do alimento. Dessa maneira, percebe-se como de fundamental importância a avaliação das condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos comerciais produtores e comercializadores de refeições, uma vez, segundo Soares et al. (1993), as práticas sanitárias inadequadas acarretam sérios perigos para a saúde de consumidores de refeições prontas. Nesse contexto, o presente estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias em restaurantes comerciais da cidade de Viçosa-MG, focando no ambiente, alimentos e manipuladores, a fim de traçar um panorama da situação atual de tais estabelecimentos; além de detectar os pontos mais críticos do processo produtivo. 2 REVISÃO DE LITERATURA Desde a Declaração dos Direitos Universais da Pessoa Humana em 1948, o direito à adequada alimentação tem sido reconhecido como necessário para a garantia de um padrão de vida satisfatório (UNICAMP, 2003). A produção de alimentos com qualidade assegurada representa um importante desafio para o setor de serviços em alimentação. A implementação de ações para assegurar essa 2

qualidade exige comprometimento e envolvimento de todas as pessoas relacionadas ao processo produtivo (SILVA JÚNIOR, 2007). O alimento seguro para o consumo é aquele que não oferece riscos significativos de promover qualquer alteração deletéria nos mecanismos fisiológicos do consumidor. Por sua vez, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), promove a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos a ela. Este controle abrange ambientes, processos, insumos e tecnologias relacionados aos produtos e serviços, principalmente no que se refere à produção e à comercialização de alimentos, atendendo às exigências da regulamentação (NASCIMENTO NETO, 2005). Para Brasil (2009) segurança alimentar e nutricional é a realização do direito humano a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, respeitando as diversidades culturais, e realizando-se em bases sustentáveis. À medida que a promoção e a garantia da segurança alimentar vêm sendo incorporadas aos planos estratégicos dos governos, estudos sobre condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos são conduzidos em todo o mundo e também no Brasil. Dentre eles, cabe destacar a preocupação com a qualidade sanitária de alimentos comercializados e consumidos em espaços coletivos, como padarias, lanchonetes e restaurantes (CARDOSO et al., 2005). A fim de estabelecer os requisitos essenciais de higiene e boas práticas de produção para alimentos, foi publicada, no ano de 1997, a Portaria n 326, que visava à adequação dos processadores de alimentos a questões de higiene de instalações, equipamentos e processos e, posteriormente outras as Resoluções como a RDC 275 e a 216, também relativas ao tema (BRASIL, 1997). A Anvisa * vem a cada dia se mostrando mais atenta à segurança dos alimentos disponibilizados ao consumo, adotando, para tanto, entre outras, as Resoluções - RDC s 275 e 216. A RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. As empresas têm o prazo de 180 dias, a contar da data de publicação, para se adequarem ao Regulamento * Ver site www.anvisa.gov.br. 3

Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados, a avaliação do cumprimento deste regulamento, são realizados por intermédio da Lista de Verificação, sendo que a inobservância a esta Resolução configura uma infração de natureza sanitária sujeitando o infrator às penalidades previstas na lei (BRASIL, 2002). A RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, tendo como objetivo primordial o constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção da saúde da população. Esta resolução estabelece os procedimentos de Boas Práticas necessários a essas ações de controle sanitário (BRASIL, 2004). De acordo com Morais et al. (2009) as Boas Práticas de Produção são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. A adoção das Boas Práticas (BP s) representa uma importante ferramenta para o alcance de níveis adequados de segurança alimentar e, com isso, a garantia da qualidade do produto final. 3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS O estudo realizou-se na cidade de Viçosa-MG, onde o setor de Restaurantes Comerciais apresenta grande expansão, devido, entre outros fatores, ao aumento da população flutuante composta especialmente de estudantes universitários. Dados da Vigilância Sanitária Municipal indicam a existência de aproximadamente 56 restaurantes, localizados tanto no centro quanto na periferia da cidade. A amostra do estudo consistiu de três restaurantes comerciais, onde foram numerados de 1 a 3, sendo que o restaurante 2 localiza-se no centro da cidade e os restaurantes 1 e 3 na periferia. Inicialmente os responsáveis pelos estabelecimentos foram contatados para apresentação dos objetivos e aprovação da pesquisa em seus estabelecimentos. A pesquisa consistiu na aplicação de um check list, baseado nas Resoluções RDC 216 e RDC 275, com a finalidade de avaliar as práticas de higiene adotadas nos restaurantes comerciais da cidade, no que tange à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, higiene do ambiente e dos alimentos. Registrou-se, em uma planilha previamente elaborada, os produtos de limpeza e materiais de apoio utilizados na higienização, sua regulamentação pelo Ministério da Saúde, frequência de uso e verificação das dosagens, comparando-as com as recomendações do rótulo do produto. Para efeito de tabulação dos resultados os restaurantes foram numerados de 1 a 3, sendo que o restaurante 2 localiza-se no centro da cidade e os restaurantes 1 e 3 na periferia. 4

Após a aplicação da lista de verificação, procedeu-se à tabulação da mesma onde foram detectados inúmeros pontos críticos concernentes ao processo de preparo dos alimentos e das condições de funcionamento dos restaurantes. Uma vez analisados os dados obtidos com os procedimentos anteriormente referidos, elaborou-se e realizou-se uma palestra para os proprietários, manipuladores de alimentos e os demais funcionários; cujo conteúdo centrou-se na higiene pessoal, ambiental e alimentar. Além disso, uma cartilha, abordando esses temas, foi elaborada e entregue a cada um dos participantes da palestra. 4 RESULTADOS É sabido que a qualidade de um produto depende das condições higiênico-sanitárias e do emprego de tecnologia adequada. Desta forma foi observado o processo e as instalações nos quais os alimentos são produzidos, observando-se inúmeras limitações em todos os aspectos avaliados. A análise da estrutura física evidenciou algumas limitações nos restaurantes 1 e 3, sendo o espaço e alguns materiais utilizados incompatíveis com o bom funcionamento do local. Na área externa, foi identificada a presença de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada e de objetos em desuso, o que contribui para o aparecimento de vetores e pragas urbanas. A despensa dos restaurantes foi um local que apresentou muitas irregularidades, principalmente no restaurante 1, onde foi observado um maior número de inadequações, tais como: desorganização, sujidades, presença de fiação exposta e lâmpadas sem proteção, fluxo cruzado de alimentos preparados e crus, armazenamento inadequado de alimentos perecíveis, presença de coletores de resíduos sem tampa; além da presença de objetos em desuso e inadequados, comum aos três restaurantes avaliados. A cozinha foi o local de maior número de inadequações nos três restaurantes analisados, sendo que as principais encontram-se listadas na Tabela 1. 5

. Restaurante/ Inadequações Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Cozinha - Ausência de lavatório para higiene das mãos; - Luminárias desprotegidas; - Janelas sem tela; - Portas sem dispositivo de fechamento automático; - Fiação exposta; - Ausência de filtros nas coifas; - Geladeira e freezer desorganizados (contaminação - Ausência de lavatório para higiene das mãos; - Portas que dão acesso à cozinha sem dispositivo de fechamento automático; - Fiação exposta; -Lixeira com funcionamento inadequado; - Ausência de lavatório para higiene das mãos; - Janela sem tela; - Portas sem dispositivo de fechamento automático; -Fiação exposta; - Ausência de coifa; -Presença de lixeira com acionamento manual; cruzada); - Trânsito intenso de pessoas; - Presença de objetos em desuso; Quadro 1- Principais inadequações detectadas na cozinha dos restaurantes comerciais, Viçosa/MG, 2008. Com relação ao preparo dos alimentos, observou-se como ponto crítico e comum aos restaurantes, a ausência de procedimentos para sanificação de alimentos servidos crus, o que, de acordo com Silva Júnior (2007), compromete muito a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Outros pontos também foram observados, como o acondicionamento de alimentos em temperaturas inadequadas, ou seja, abaixo de 65 C, além de fluxo cruzado durante todo o processo de preparação dos alimentos. Observou-se também que o controle de tempo e temperatura dos alimentos durante e após o preparo, não é realizado, comprometendo a segurança do produto final. No que diz respeito aos equipamentos utilizados nos restaurantes, constatou-se que a maioria apresentava-se enferrujada, higienizada de forma incorreta, alguns apresentando defeitos. Os balcões de distribuição das refeições dos três restaurantes apresentaram-se incorretos para as normas vigentes, uma vez que não possuíam mecanismo de proteção de saliva e termostato, o que inviabiliza a manutenção da temperatura correta dos alimentos, além de facilitar o acesso de microorganismos presentes na saliva dos comensais aos alimentos expostos nos balcões. Os manipuladores de alimentos foram também avaliados, sendo detectadas inúmeras inadequações com relação ao trabalho dos mesmos; sendo que as principais dizem respeito à ausência de capacitação comprovada, de controle médico ocupacional periódico, uniformes inadequados e às vezes inexistentes, utilização de adornos, falta de critérios e periodicidade para a lavagem das mãos. Esses fatores, segundo Silva Júnior (2007), comprometem enormemente a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, sendo os manipuladores o principal vetor de contaminação em unidades de alimentação e nutrição. 6

Outro ponto avaliado foram os procedimentos de higienização do piso, equipamentos e utensílios. Observou-se que, em todos os restaurantes, foram detectados produtos não registrados pelo Ministério da Saúde; ausência de critérios como: diluição, tempo de contato dos produtos de limpeza; ausência de procedimentos padronizados para higienização de superfícies e equipamentos, registro e monitoramento dos mesmos; além de periodicidade de higienização inadequada e funcionários responsáveis pela limpeza sem equipamentos de proteção, resultados também encontrados por Castro et al. (2007) quando avaliou restaurantes self-service em shoppings centers da cidade do Rio de Janeiro. No que tange ao setor de distribuição foram observados aspectos diferenciados em cada restaurante, sendo que o restaurante 1 apresentou ambiente inadequado para a realização desse tipo de atividade, uma vez que se situa em área externa, com grande presença de poeira e contaminação, além de possuir, próximo ao balcão de distribuição, um palco com carpete onde são realizados shows. O restaurante 2 se mostrou adequado nesse quesito e o restaurante 3 inadequado, uma vez que a área destinada a essa atividade se mostrou susceptível à contaminação e presença de insetos. Outro local crítico, com relação aos aspectos higiênico-sanitários, foi o banheiro dos funcionários, não sendo este compatível com as normas vigentes, considerando que apresenta dimensionamento inadequado, lixeiras sem tampa ou com acionamento manual; sabonete líquido com aroma, sendo que no restaurante 3 este item é inexistente, ausência de papel toalha para a secagem das mãos. Nos restaurantes 1 e 3, o banheiro é comum para ambos os sexos, o que também não está em conformidade com a legislação vigente. Os restaurantes 1 e 3 apresentaram irregularidades relacionadas ao controle de vetores e pragas urbanas, sendo observada a ausência do serviço de firma especializada para esse controle, conforme legislação específica, sendo o mesmo realizado pelos próprios funcionários. Foi também detectada a presença de ralos não sifonados e sem fechamento. Com relação ao controle da água, apenas o restaurante 1 apresentou irregularidades, uma vez que o gelo utilizado no estabelecimento era de procedência duvidosa, não possuindo registro no Ministério da Saúde. Além disso, a limpeza da caixa de gordura apresentou-se inadequada nos três restaurantes, sendo feita esporadicamente e sem registro ou controle específico. 7

5 CONCLUSÃO Pode-se concluir acerca da falta de padronização entre os restaurantes, além de algumas discrepâncias entre os estabelecimentos, considerando as condições mais precárias de funcionamento e, portanto, mais susceptíveis à ocorrência de algum surto de origem alimentar. A higienização de vegetais foi o ponto mais crítico observado, uma vez que essa higienização é feita de forma incorreta. A etapa de sanitização é inexistente nos restaurantes 1 e 3 e inadequada no restaurante 2; sendo que, de uma maneira geral, o restaurante 1 apresentou maior número de irregularidades, comprometendo a sanidade dos alimentos servidos, além de ser um possível vetor de enfermidades, o que pode levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar nos consumidores de alimentos advindos desse estabelecimento. Percebe-se, assim, a necessidade de capacitação dos funcionários, uma vez que os mesmos, juntamente com a higienização de vegetais foram os pontos de maiores inadequações. São necessárias também melhorias na estrutura física e maior interesse por parte dos proprietários no que concerne aos aspectos referentes ao controle de qualidade dos alimentos oferecidos à população, uma vez que foi observada deficiência em todos os itens referentes às boas práticas de produção o que compromete a integridade da saúde de quem consome as refeições. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. BRASIL. Ministério da Saúde. Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar. 1997. 8

CARDOSO, Ryzia de Cassia Vieira et al. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de Nutrição, Campinas, v.18, n.5, p.2-16, set/out. 2005. CASTRO, Fernanda Travassos de et al. Restaurante Self-Service: aspectos Sanitários de Estabelecimentos Situados em Shoppings Centers no Rio de Janeiro (RJ). In: CONGRESSO BRASILEIRO E VII ENCONTRO LATINO-AMERICANO DE ECONOMIA DOMÉSTICA. 19, 2007. Petrópolis. Anais...Petrópolis:2007. Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius. General Requirements. 2.ed. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1997. FAO Food and Agriculture Organization. Food Quality and Safety Systems. A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Rome: FAO, 1998. 232 p. MENDONÇA, Cristina Pinheiro; ANJOS, Luiz Antônio dos. Aspectos das práticas alimentares e da atividade física como determinantes do crescimento do sobrepeso/obesidade no Brasil. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 20, n. 3, p.698-709, mai/jun, 2004. MORAIS, José Marcello Gondim. Avaliação da aplicação do sistema APPCC em frigoríficos de bovinos na região centro-oeste do Brasil. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n.138, p. 37-47, jan/fev. 2009. NASCIMENTO NETO, Fénelon do. Roteiro para elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes. 2. ed. Ver. São Paulo: Editora Senac, 2005. ORMENESE, R. C. S. C. et al.. Os riscos e perigos dos alimentos na percepção dos consumidores. Brazilian. Journal of Food Technol. p. 49-56, Jan. 2009. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo: Varela, 6. ed., 2007. SOARES, Antônio Gomes; FREIRE JUNIOR, Murillo; SIQUEIRA, Regina Silva de. Curso de Higienização e Sanificação na Indústria de Alimentos. Minas Gerais: EMBRAPA, 1993. 97 p. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Segurança Alimentar no Brasil. validação de metodologia para acompanhamento e avaliação. Campinas, 2003. 9