PROJETO DE INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº, DE DE DE 2009 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto na Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, no Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, e o que consta do Processo nº 21000.008906/2009-99, resolve: Art. 1º Aprovar os padrões de identidade e qualidade do fermentado acético. Art. 2º A presente Instrução Normativa aplica-se ao fermentado acético comercializado no território brasileiro, excetuado o exclusivamente oriundo da fermentação acética do vinho. Art. 3º acético é o produto definido no art. 77 do Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, por meio de processo tecnológico adequado que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo. Art. 4º As denominações fermentado acético e vinagre são equivalentes, porém mutuamente exclusivas. Art. 5º De acordo com a sua composição ou forma de obtenção, o fermentado acético será classificado e denominado conforme tabela 1 constante do Anexo desta Instrução Normativa. 1º O fermentado acético adicionado de aroma natural deverá ter a sua denominação acrescida do termo aromatizado. 2º É vedado o uso da denominação ou marca agrin para o fermentado acético misto de álcool e vinho ou para qualquer outro fermentado acético definido nesta Instrução Normativa. Art. 6º As características sensoriais e físico-químicas do fermentado acético deverão estar em consonância com a composição do produto. Art. 7º O fermentado acético de álcool deverá apresentar os parâmetros estabelecidos na tabela 2 constante do Anexo desta Instrução Normativa. Parágrafo único. O álcool utilizado como ingrediente para a produção de fermentado acético de álcool deverá ser originado exclusivamente da cana-de-açúcar. Art. 8º O fermentado acético de fruta deverá apresentar os parâmetros estabelecidos na tabela 3 constante do Anexo desta Instrução Normativa. Art. 9º O fermentado acético de cereal deverá apresentar os parâmetros estabelecidos na tabela 4 constante do Anexo desta Instrução Normativa. Art. 10. Os fermentados acéticos de vegetal, de mel-de-abelha ou de melaço deverão apresentar os parâmetros estabelecidos na tabela 5 constante do Anexo desta Instrução Normativa. Art. 11. O fermentado acético composto adicionado de suco de limão deverá contê-lo em quantidade não inferior a dois e meio por cento em volume e acidez mínima de cinco por cento.
Art. 12. No fermentado acético condimentado, deverá ser utilizado o tempero ou a especiaria prevista em legislação específica. Art. 13. O fermentado acético, como também o fermentado acético duplo, o triplo ou outro de maior acidez acética deverão apresentar os parâmetros estabelecidos na tabela 6 constante do Anexo desta Instrução Normativa. Art. 14. O fermentado acético misto de álcool e de vinho deverá apresentar os parâmetros estabelecidos na tabela 7 constante do Anexo desta Instrução Normativa. Art. 15. O fermentado acético adicionado de condimento ou de aroma natural poderá apresentar turbidez proveniente desses ingredientes. Art. 16. O ácido acético do fermentado acético deverá provir exclusivamente da fermentação acética da matéria-prima que lhe deu origem. Art. 17. O fermentado acético deverá ser submetido a processo que elimine microrganismo prejudicial à estabilização biológica e à qualidade do produto, de acordo com as práticas previstas em legislação específica. Art. 18. O fermentado acético não deverá ter a sua característica sensorial ou composição alterada pelo material do recipiente, utensílio ou equipamento utilizado no seu processamento e comercialização. Parágrafo único. É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente que altere as características sensoriais naturais do produto final, excetuados os casos previstos no Anexo desta Instrução Normativa. Art. 19. O fermentado acético poderá ser adicionado de água, que deverá obedecer às normas e aos padrões aprovados pela legislação específica. Art. 20. O aditivo, o coadjuvante de tecnologia de fabricação, o recipiente e as demais substâncias devem atender à legislação específica. 1º É proibida a utilização de aromatizante sintético e do corante enocianina (INS 163ii). 2º É permitida a utilização de corante caramelo exclusivamente para o fermentado acético de álcool na concentração máxima de quatro centésimos de grama por cem mililitros. 3º É vedada a utilização de recipientes e embalagens tipo flaconetes, contagotas, spray, ampolas, copos-medidas ou outras que caracterizem produtos similares àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico. Art. 21. Durante o processo de fermentação, poderá ser injetado no fermentado acético oxigênio ou ar industrialmente puro. Art. 22. Durante o processo de fermentação, poderá ser utilizado sal nutriente, açúcar, aminoácido e vitamina, desde que previstos em legislação específica, com o objetivo exclusivo de alimentar as bactérias acéticas, na quantidade mínima necessária à complementação do substrato da fermentação acética. Art. 23. Os estabelecimentos de produção do fermentado acético deverão apresentar as condições higiênicas fixadas nas normas sanitárias em vigor.
1º O fermentado acético não poderá conter substância tóxica em quantidade que possa tornálo nocivo para a saúde humana. 2º O fermentado acético não deverá apresentar contaminante microbiológico ou resíduo de agrotóxico ou outro contaminante orgânico e inorgânico em quantidade superior ao limite estabelecido em legislação específica em vigor. 3º A concentração de metanol não poderá ser superior a um grama por litro. Art. 24. Os pesos e medidas deverão atender à legislação específica. Art. 25. A rotulagem deverá obedecer às normas estabelecidas pelo Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto n 6.871, de 2009, e pela legislação complementar. Parágrafo único. É vedado o uso da expressão claro, escuro, rubro, artesanal, caseiro, reserva, especial e outras expressões similares para designar, tipificar ou qualificar o produto previsto na presente Instrução Normativa, salvo aquelas estabelecidas por ato administrativo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Art. 26. Os métodos oficiais de amostragem e de análise são aqueles estabelecidos pelo Decreto nº 6.871, de 2009, pela legislação complementar e pelos atos administrativos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Art. 27. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. Art. 28. Fica estabelecido o prazo de 180 (cento e oitenta) dias para adequação ao disposto nesta Instrução Normativa. Art. 29. Ficam revogados os itens 5.4 e 6, da Instrução Normativa nº 4, de 5 de fevereiro de 2001, que tratam do agrin e do seu cálculo e critério de análise, e a Instrução Normativa n 36, de 14 de outubro de 1999, para os produtos relativos à Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994. REINHOLD STEPHANES
ANEXO TABELAS Tabela 1: Classificação e denominação do fermentado acético Denominação Composição ou Forma de obtenção Classificação Vinagre Acético alcoólico de mistura hidroalcoólica de álcool Álcool originária do álcool etílico potável de Acético de Álcool cana-de-açúcar; de fruta Fruta alcoólico de fruta ou da mistura de frutas; Acético de Fruta alcoólico de cereal ou da mistura de cereais; alcoólico de vegetal ou da mistura de vegetais; alcoólico de mel-de-abelha; acético de fermentado alcoólico adicionado de suco, de vegetal ou de mel-de-abelha, em conjunto ou separadamente; acético de fermentado alcoólico adicionado de condimento; acético de fermentado alcoólico com acidez volátil superior a oito gramas de ácido acético por cem mililitros do produto; acético de fermentado alcoólico com acidez volátil superior a doze gramas de ácido acético por cem mililitros do produto; acético de fermentado alcoólico adicionado de uma mistura hidroalcoólica em quantidade que corresponda, no máximo, a cinquenta por cento da acidez final; acético de álcool adicionado de fermentado acético de vinho em proporção de setenta por cento e trinta por cento, respectivamente. de cereal de vegetal de mel composto condimentado duplo triplo misto misto de álcool e de vinho Acético de Cereal Acético de Ve g e t a l Acético de Mel Acético Composto Acético Condimentado Acético Duplo Acético Triplo Acético Mis-to Acético Misto de Álcool e de Vinho Cereal Vegetal Mel Composto nome genérico da matéria-prima) Condimentado Duplo Triplo Misto Vinagre Misto de Álcool e de Vinho
Tabela 2: Parâmetros do fermentado acético de álcool Álcool (% v/v) a 20ºC Máximo 0,5 Ausência de elementos estranhos à sua natureza Tabela 3: Parâmetros do fermentado acético de fruta Álcool (% v/v) a 20ºC Máximo 0,5 Cinzas (g/l) Mínimo 1,00; Máximo 5,00 Extrato seco reduzido (g/l) Mínimo 6,00 Sulfatos, expressos em g/l de sulfato de potássio Máximo 1,00 Ausência de elementos estranhos à sua natureza Tabela 4: Parâmetros do fermentado acético de cereal Álcool (% v/v) a 20ºC Máximo 1,0 Cinzas (g/l) Mínimo 1,00; Máximo 5,00 Extrato seco reduzido (g/l) Mínimo 7,00 Sulfatos, expressos em g/l de sulfato de potássio Máximo 1,00 Ausência de elementos estranhos à sua natureza Tabela 5: Parâmetros do fermentado acético de vegetal, de mel-de-abelha ou de melaço Álcool (% v/v) a 20ºC Máximo 1,0 Cinzas (g/l) Mínimo 1,00; Máximo 5,00 Extrato seco reduzido (g/l) Mínimo 7,00 Sulfatos, expressos em g/l de sulfato de potássio Máximo 1,00 Ausência de elementos estranhos à sua
natureza Tabela 6: Parâmetros do fermentado acético, como também o fermentado acético duplo, o triplo ou outro de maior acidez acética, em função da acidez volátil Acidez volátil expressa em Álcool etílico (% em volume) a 20ºC ácido acético (g/100ml) MÍNIMO MÁXIMO MÁXIMO acético 4,0 7,9 0,5 acético duplo 8,0 11,9 0,5 acético triplo 12,0 --- 0,5 Tabela 7: Parâmetros do fermentado acético misto de álcool e de vinho Álcool (% v/v) a 20ºC Máximo 0,5 Cinzas (g/l) Mínimo 0,10; Máximo 5,00 Ausência de elementos estranhos à sua natureza Sulfatos, expressos em g/l de Sulfato de Potássio Máximo 1,00 Padrões de pureza (% de ácido acético originário do vinho) Mínimo 30 Extrato seco reduzido (g/l) Para fermentado acético misto de álcool e vinho tinto Mínimo 0,70 Para fermentado acético misto de álcool e de vinho branco Mínimo 0,60