FLOCOS DE MILHO AÇUCARADOS DE DIFERENTES SA- BORES: COMPARAÇÃO NA ACEITAÇÃO ENTRE EQUIPES DE CONSUMIDORES ADULTOS E CRIANÇAS

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1 FLOCOS DE MILHO AÇUCARADOS DE DIFERENTES SA- BORES: COMPARAÇÃO NA ACEITAÇÃO ENTRE EQUIPES DE CONSUMIDORES ADULTOS E CRIANÇAS Helena Maria André Bolini CARDELLO* Karina CERDEIRA* Débora CIPRIANI* RESUMO: Com o objetivo de se verificar a diferença na aceitação de "corn-flakes" de quatro diferentes sabores, dois estudos de aceitação foram conduzidos: em um deles foi utilizada uma equipe de consumidores adultos do produto, com idade entre anos, e no outro, uma equipe formada por crianças com idade 7-10 anos. Os sabores das amostras avaliadas eram: morango, morango com chocolate, leite condensado e tutti-frutti. Tanto a equipe de adultos quanto a de crianças eram formadas por 58 consumidores. Os resultados foram analisados por análise de variância, teste de médias de Tukey (p<0,05) e análise de histogramas com a distribuição das notas dadas pelos provadores em relação à escala utilizada. Para os adultos a aceitação da amostra de "corn-flakes" sabor leite condensado foi significativamente superior em relação às demais, enquanto que para as crianças os sabores de maior aceitação, sem diferença significativa entre eles foram: morango com chocolate, tutti-frutti e leite condensado. De acordo com os resultados obtidos foi possível concluir que aceitação entre adultos e crianças, em relação aos quatro diferentes sabores de "corn-flakes"é diferente, sendo portanto, necessário realizar estudos de aceitação com o público alvo. PALAVRAS-CHAVE: Aceitação; escala hedônica facial; adultos, crianças. Introdução O mercado para produtos alimentícios específicos para crianças está em contínua ascensão e as crianças representam uma grande influência na decisão das compras dos adultos. Este fato tem levado pesquisadores a realizarem programas que utilizem crianças no desenvolvimento de produtos, para análise de mercados alvo para adultos e crianças em muitas categorias de alimentos, com o objetivo de se obter um produto mais palatável, saudável e nutritivo para crianças, conciliando a exigência pelos alimentos convenientes com a nutrição responsável 4. A informação do quanto o consumidor gosta ou desgosta de um dado produto é uma informação imprescindível para que um produto seja lançado no mercado consumidor. Entretanto, a sua boa performance em testes de aceitação não garante o seu sucesso no mercado. Os efeitos de embalagem, preço, propaganda, segmentação do mercado, sobre a decisão final do consumidor, também são fatores importantes. Crianças possuem cerca de cinco vezes mais botões gustativos do que os adultos (aproximadamente 2.000), e suas papilas folheares são maiores e mais numerosas. No entanto este fato não leva a uma maior sensibilidade, porque as inervações das papilas gustativas das crianças não são ainda desenvolvidas e funcionais como nos adultos 8. De acordo com Guinard 3 os estudos que envolvem crianças devem ser apropriados, com uma linguagem que elas sintam familiaridade com o experimento, e que os movimentos e expressões do pesquisador não devem influenciar em nada. Diferentes cereais matinais são tradicionalmente consumidos em diferentes países, por diferente faixas etárias. Os mais consumidos são os flocos de milho ou "corn-flakes". Diferentes marcas são encontradas no mercado brasileiro. Algumas adicionam aromas para conferir sabores ao produto, como chocolate. A preferência e/ou aceitação de determinados alimentos pode diferir de forma acentuada entre adultos e crianças. Quando se aplicam testes sensoriais para crianças, é preciso utilizar o teste adequado para garantir a confiabilidade dos mesmos. De acordo com Guinard 2, o Comitê da ASTM (Association Standart Testing and Materials) elaborou um guia para ser tomado como base para procedimentos de testes sensoriais com crianças. Eles compilaram habilidades cognitivas em função da idade e de forma resumida esclarecem que crianças do nascimento até 18 meses de idade expressam suas sensações por expressões faciais e algumas palavras, crianças entre 18 meses a 3 anos ainda não entendem utilização de escalas, mas a preocupação com opinião desta faixa etária, no apenas ouvir o seu "sim" ou "não", torna-se muito importante. Já crianças com idade entre 3 a 5 anos podem utilizar escalas faciais simples, com o auxílio de algum adulto de sua confiança. Entre 5 e 8 anos a criança já compreende escalas faciais e é capaz de fazer o uso delas. E entre 5 e 12 anos, ela se expressa adequadamente, tendo seu aperfeiçoamento da leitura e escrita, possuindo aumento da concentração, capacidade de raciocínio e compreensão, sendo perfeitamente capaz de entender escalas. Portanto, o uso da ferramenta correta na coleta de *Departamento de Alimentos e Nutrição - Faculdade de Engenharia de Alimentos -UNICAMP Campinas - SP - Brasil. 111

2 dados sensoriais com crianças deve ser fundamental para o êxito das análises. Muitas vezes a pesquisa feita com consumidores não é direcionada para o público alvo que se deseja atingir, o que pode gerar resultados sem validade prática. Para testes sensoriais com crianças entre 7 e 10 anos, diferentes autores utilizaram, com êxito, escalas faciais de 7 pontos 1,5,6. Novos sabores vêm sendo adicionados aos cereais matinais. No entanto, a existência de diferentes sabores é importante para atingir diferentes segmentos de preferências. O objetivo do presente estudo foi avaliar e comparar a aceitação de consumidores adultos e infantis em relação à flocos de milho açucarados (corn-flakes) de diferentes sabores (morango, morango com chocolate, tutti-frutti e leite condensado). Casuística e métodos Estudo com adultos Cinqüenta e oito provadores entre homens e mulheres, com idade entre 20 e 42 anos, consumidores de flocos de milho açucarados, foram selecionadas ao acaso, com base na frequência e hábito de consumo, para compor a equipe de análise de aceitação. Dos participantes, 70 % eram pertencentes à classe econômica B, 15% da A e 15% da C, de acordo com as respostas contidas no questionário respondido inicialmente. Para os testes sensoriais, as amostras foram servidas em pequenos copos de plástico, com aproximadamente 20 gramas de cereal e leite suficiente para cobrir todo o cereal. Algumas pessoas, não acostumadas a comê-los com leite, preferiram prová-los puros. Os recipientes foram codificados com números de três dígitos e servidos de forma monádica seqüencial, seguindo um delineamento de blocos completos balanceados. Os testes com a equipe de adultos foram realizados em cabines no laboratório de análise sensorial do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade Engenharia de Alimentos da UNICAMP. A temperatura do laboratório era de 22 O C com controle de pressão do ar positiva. Os provadores avaliaram as amostras em relação à aparência, aroma, sabor, aceitação global e intenção de compra, utilizando escalas não-estruturadas de nove centímetros, e escala estruturada de cinco pontos respectivamente, de acordo com ilustração na Figura 1. Nome: Data: No. da Amostra Você esta recebendo uma amostra de CEREAL MATINAL (flocos de milho açucarados). Por favor, observe, aspire e prove a amostra e marque na escala o que você achou: Em relação à aparência: Em relação ao aroma: Em relação ao sabor: Em relação à impressão global: O que você mais gostou nessa amostra? O que você menos gostou nessa amostra? Se este produto estivesse à venda nos mercados, qual seria sua atitude? ( ) certamente ( ) possivelmente ( ) talvez comprasse / talvez não comprasse ( ) possivelmente não ( ) certamente não Justifique: Comentários: FIGURA 1 - Modelo da ficha utilizada para a análise de aceitação pela equipe de adultos. 112

3 Nome: Data: Amostra n o. Olá! Prove a amostra e faça um X no quadradinho debaixo da figura que corresponda ao que você achou. Obrigada! Se quiser, você pode fazer comentários: FIGURA 2 - Modelo da ficha com escala hedônica facial utilizada (Fonte: Moraes, 1990) Por Maurício de Souza, com Permissão Testes com crianças Cinqüenta e oito consumidores de milho em flocos açucarados, com idades entre 7 e 10 anos, sendo meninos e meninas, selecionados em escola de Campinas no Estado de São Paulo, avaliaram a aceitação de das amostras de "corn-flakes" de quatro diferentes sabores. Todas as crianças receberam autorização prévia dos seus responsáveis para participação do teste, os quais foram consultados e informados sobre todos os procedimentos que seriam efetuados. Receberam também a informação que poderiam estar presentes no momento dos testes, se assim o desejassem. A equipe era composta por 80% de crianças da classe econômica B, 10% da A e 10% da C. As amostras foram apresentadas às crianças de forma monádica, onde as mesmas escreviam seu número na ficha. Após provarem, indicavam (Figura 2) a expressão que melhor identificava sua opinião. A equipe de crianças avaliou as amostras somente em relação à impressão global. Eram servidas aproximadamente 20g da amostra em copos plásticos, e caso desejassem, por ser seu hábito, era adicionado leite até cobrir totalmente a quantidade colocada. O teste foi realizado nas salas de aula, porém as crianças foram instruídas para não haver comunicação com os demais colegas. Entre uma análise e outra, as crianças enxaguavam a boca com água para não haver interferência nas análises. Análise estatística Os dados da aceitação dos dois tipos de equipes formadas foram submetidos à Análise de Variância Univariada, testes de médias de Tukey (p 0,05) e análise de histogramas de distribuição das notas dadas pelos provadores em relação às categorias da escala utilizada para avaliação da intenção de compra pela equipe de consumidores adultos e impressão global pela equipe de crianças. As análises foram realizadas utilizando-se o programa estatístico SAS v.8e (2001). Resultados e discussão Equipe de consumidores adultos A análise de variância dos resultados, mostrou que houve diferença significativa (p 0,0001) na aceitação das amostras. A Tabela 1 mostra os resultados das médias para a equipe de adultos. Através da diferença mínima significativa (DMS) obtida através do teste de médias de Tukey (p 0,05), foi realizada a comparação entre as médias. De acordo com estes testes, numa mesma coluna, as médias marcadas com letras em comum não diferem entre si. Pelos resultados indicados na tabela 1, a amostra com sabor de leite condensado foi a que obteve média significativamente superior em relação à aparência (p 0,05), seguidas pelas demais, que não diferiram entre si. Na mesma tabela encontram-se os valores de aceitação, rejeição e indiferença para as amostras em porcentagem de provadores. Quanto à aceitação calculada pela soma das pontuações correspondentes ao "9 a 4,6" da escala hedônica, aplicada à aceitação global, observa-se variação de 72 a 45 % entre os sabores das amostras. A indiferença, calculada pela região da escala correspondente ao centro (4,5) variou de 20 a 33%. Quanto à rejeição, calculada pela soma dos valores atribuidos pelos provadore na região da escala de "zero a 4,4" variaram de 8 a 22%. 113

4 Tabela 1 - Médias da equipe de provadores adultos para as amostras de flocos de milho açucarados de diferentes sabores, em relação à aparência, aroma, sabor e impressão global. Amostras de Flocos de Milho Açucarados Aromatizados Aparência* Aroma* Sabor* Impressão Global % de Aceitação % Indiferença % Rejeição Leite Condensado 6,53 1,2 a 6,42 1,5 a 6,46 1,2 a 6,70 a 1, Tutti-frutti 5,66 0,90 b 5,78 1,1 ab 6,30 1,5 a ab 6,02 1, Morango 5,43 1,0 b 5,65 0,90 ab 5,96 1,6 a bc 5,84 1, Morango com 5,22 1,1 b 5,04 1,2 b 4,72 1,8 b c 5,21 1, Chocolate DMS 0,78 0,97 0,91 0,76 *Resultados expressos como média desvio-padrão. DMS: Diferença mínima significativa ao nível de erro de 5% pelo teste de Tukey. Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente entre si a p É importante destacar que as menores médias, não chegam ao limite mínimo de aceitação (4,5 que é o centro da escala, ou seja ponto de indiferença). Em relação ao aroma, a amostra com sabor de leite condensado obteve a maior média, no entanto não diferiu da sabor tutti-frutti nem da sabor morango. As amostras sabores leite condensado, morango e morango com chocolate, não diferem significativamente entre si, a 5% de significância, em relação à aceitação quanto ao aroma. Da mesma forma, as amostras morango, morango com chocolate e tutti-frutti, também não diferem significativamente entre si, em relação ao sabor a 5% de significância. Em relação ao sabor, a amostra sabor leite condensado, tutti-frutti e morango não diferiram entre si. A amostra sabor morango com chocolate obteve valor médio significativamente inferior às demais (p 0,05). A Tabela 1 indica que a amostra sabor leite condensado foi a mais apreciada pelos provadores, obtendo maior média em relação a todos os atributos, embora não diferiu significativamente dos sabores tutti-frutti e morango (em relação ao aroma e ao sabor) e nem de tutti-frutti (em relação à impressão global). Através da análise do histograma (Figura 3), a amostra que certamente os provadores não m, é a amostra sabor tutti-frutti, com 18% de rejeição. Esta amostra também aparece na frente para os provadores que possivelmente não m, com 20% de rejeição, próximo a de morango com 16% de rejeição. Os provadores ficaram em dúvida de compra em 36% para a amostra sabor Morango, também próxima à amostra de tutti-frutti, com 32%. A amostra que possivelmente seria comprada é a de Leite condensado, com 52% de preferência e em segundo a de morango com chocolate com 40%. As amostras de leite condensado e de morango com chocolate agradaram os provadores em 22% de preferência cada uma, pois certamente seriam compradas. 60 Porcentagem de Provadores Adultos certamente não provavelmente não tem dúvidas se ou não provavelmente certamente Leite Condensado Tuti-fruti Morango com Chocolate Morango FIGURA 3 - Histograma da distribuição das intenções de compra em relação às amostras de flocos de milho açucarados com diferentes sabores. 114

5 Quanto aos comentários sobre "o que mais gostou ou desgostou" em cada amostra, os provadores indicaram características muito variadas, sendo que nenhuma característica foi citada mais de uma vez, indicando uma heterogeneidade muito grande em relação a esta particularidade. Equipe de crianças A análise de variância dos resultados, mostrou que houve diferença significativa (p 0,0001) na aceitação global das amostras. A Tabela 2 mostra os resultados das médias da equipe de de crianças. Através da diferença mínima significativa (DMS) obtida através do teste de médias de Tukey (p 0,05), foi realizada a comparação entre as médias. De acordo com estes testes, numa mesma coluna, as médias marcadas com letras em comum não diferem entre si. É possível verificar que a amostra sabor morango com chocolate foi a mais apreciada pela equipe de crianças, seguida pela amostra sabor "tutti-frutti", e sabor leite condensado, sem diferença significativa entre elas. A amostra sabor morango obteve aceitação significativamente inferior (p 0,05). A Figura 4 representa o histograma da distribuição das notas dadas para cada categoria da escala. É possível verificar que o sabor Morango recebeu maior número de notas 1, o que significa maior número de pessoas desgostaram extremamente do produto.o sabor leite condensado e morango com chocolate apresentam grande número de notas 6 e 7, representando que um grande número de crianças gostaram do sabor. O sabor de "tutti-frutti" apresenta o maior número de notas 6 e 7, e causou grande curiosidade às crianças. Tabela 2 - Médias da equipe de crianças para as amostras de flocos de milho açucarados de diferentes sabores, em relação à impressão global. Amostras Morango com Chocolate Tutti-frutti Leite Condensado Morango Resultados 6,6207 a 6,3966 a 6,3276 a 5,5862 b Diferença mínima significativa 0,6990 *Médias com letras iguais indicam que as amostras não diferem significativamente entre si a p 0.05 % Crianças Leite Condensado Morango com Chocolate Tutti-Frutti Morango FIGURA 4 - Histograma da distribuição das notas em relação nota na escala hedônica. 115

6 Tabela 3 - Médias* das equipes de adultos e crianças para os diferentes sabores das amostras de milho em flocos. Equipe de Morango com Morango Leite Tutti-Frutti Consumidores Chocolate Condensado Adultos 5,2100 b 5,8400 a 6,7000 a 6,0200 a Crianças entre 7 e 10 anos 6,6207 a 5,5862 a 6,3276 a 6,3966 a DMS 0,7200 0,6800 0,6480 0,7000 *Médias com letras iguais indicam que as amostras não diferem significativamente entre si a p 0.05 De acordo com a análise dos resultados dos provadores adultos, conclui-se que a amostra mais apreciada foi a de sabor Leite Condensado, com 22% da certeza de compra e 52% com a possibilidade de compra, além de apresentar uma das maiores médias quanto à impresão global. A amostra de menor aceitação foi a de sabor tutti-frutti, com certeza da que não seria comprada, por 18% dos consumidores consultados. Apesar da decisão de compra ser muito importante, a amostra de menor preferência não atingiu o valor de indecisão (4,5). As amostras de morango com chocolate e morango obtiveram valores que os colocaram em segundo e terceiro lugar de preferência pelos provadores. Os testes de médias de Tukey confirmaram a preferência pelo sabor morango com chocolate entre as crianças, embora nenhum sabor tenha sido rejeitado pelos provadores. O sabor morango, que obteve a menor nota (5,58), teve uma média muito acima do valor de 4,5, nota de indiferença quanto à aceitação. Comparando-se as médias relativas à impressão global, através do teste de médias de Tukey, para cada sabor, tendo como variável dependente as equipes (adultos e crianças), verifica-se que em relação à aceitação global das amostras com sabor de morango, leite condensado e tuttifrutti, não houve diferença significativa entre as faixas etárias, enquanto que para a amostra com sabor de morango com chocolate, houve diferença significativa entre elas, sendo a aceitação da mesma significativamente superior (p 0,05) para as crianças de 7 a 10 anos, conforme mostrado na Tabela 3. Conclusões De acordo com os resultados obtidos, foi possível concluir que dependendo do sabor no produto avaliado, a aceitação de crianças e adultos pode diferir ou não. Portanto, a possibilidade da existência de diferença significativa na aceitação entre adultos e crianças deve ser investigada para cada produto, não se podendo generalizar tal fato. CARDELLO, H.M.A.B.; CERDEIRA, K.; CIPRIANI, D. Cornflakes of differents flavors: difference in the acceptance between adults and childrens. Alim. Nutr., Araraquara, v.14, n.1, p , ABSTRACT: The objective of this work was to verify the difference in acceptance of corn-flakes of 4 different flavors. Two studies were carried on: a panel of adult consumers, from years, and another panel of children, from 7-10 years. The evaluated samples had different flavors: strawberry, strawberry with chocolate, condensed milk and tutti-frutti. The panel of adults like the panel of children was composed by 58 consumers. The results were analyzed by the analysis of variance and Tukey s test (p<0,05). For the adults the acceptance of the condensed milk corn-flakes was significantly superior to the other flavors, while the children's acceptance was directed to strawberry with chocolate followed by tutti-frutti and condensed milk, without any significant difference. The results led to the conclusion that there is a difference in relation to flvor acceptance between adults and childrens. KEYWORDS: Corn-Flakes; acceptance; adults; children. Referências bibliográficas 1. CHEN, A.W.; RESSURRECCION, A.V.A; PAGUIO, L.P. Age appropriate hedonic scales to measure food preferences of yong children. J. Sens. Stud., v.11, p , GUINARD, J.X. Sensory tests with childrens and adults. Trends Food Sci. Technol., v.8, p.78-92, GUINARD, J.X. Sensory and consumer testing with children. Trends Food Sci. Technol., v.11, p , HUNT, K. Children in charge. Food Rev. n.25, p KIMMEL, S., SIGMAN-GRANT, M.J., GUINARD, J.-X. Sensory testing with yong children. Food Technol., v.48, p.92-99, KROLL, B.J. Evaluating rating scales for sensory testing with children. Food Technol., v. 44, p MORAES, M.A.C. Avaliação dos efeitos da merenda escolar em alunos da 1. a série do 1. o grau da cidade de Paulínia, SP. Tese de Livre Docência em Análise Sensorial. Faculdade de Engenharia de Alimentos PLATIG, K.H. The sense of taste. In: PIGGOT, J.R. (Ed.) Sensory analysis of foods. London: Elsevier, p