Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Programa de Pós-graduação em Recursos Florestais

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Lúcia Casqueira Gentil
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1 Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Programa de Pós-graduação em Recursos Florestais Influence du traitement thermique dans la composition chimique du bois et son impact dans l arôme d une solution modèle de cachaça Eng.Msc Agr. Marcelo Machado Leão Prof. Dr. José Otávio Brito Piracicaba-SP 2009

2 A influência da madeira na qualidade das bebidas alcoólicas

3 Origem e evolução do processo de envelhecimento

4 Envelhecimento de bebidas alcoólicas

5 Qualidade da madeira -Propriedades Químicas Ex: Extrativos da madeira O O O O 3R,4R (cis) 3S,4R (trans) O O O O 3S,4S (cis) 3R,4S (trans)

6 O Carvalho Reino: Vegetal Filo: Fanerogamas Classe: Angiospermas Ordem: Dicotiledôneas Família: Fagáceas Gênero: Quercus Variedades: Quercus petraea Lieb. Quercus robur L. Quercus alba

7 Ocorrência do Carvalho

8 Termotratamento da Madeira

9 Termotratamento da Madeira Grau de queima Duração (minutos) Temperatura (ºC) Leve Média (M+) (M-) Forte

10 Termotratamento da Madeira

11 Tonnellerie Seguin Moreau

13 Uso de chips

14 Uso de chips

15 Uso de chips

16 Uso de recipientes de aço-inox

17 Pesquisa e Desenvolvimento de aromas Qualificação e Quantificação de Compostos Químicos Análise sensorial

18 Introduction CACHAÇA:eau-de-vie plus consommée dans le monde Manque de technologie dans la production nationale de boissons Impraticabilité de culture commerciale du chêne au Brésil

19 Traitement thermique du bois (Chauffe) Opération appliquée dans la confection de tonneaux pour le vieillissement des boissons alcooliques: Fonction physique Fonction chimique État de l'art au Brésil

20 Objectifs Étudier l'influence du traitement thermique dans la composition chimique en bois utilisés dans la confection de tonneaux au Brésil Évaluer sensoriellement l'effet de la chauffe du bois dans l'arome de solutions modèle de cachaça

21 Hypothèses Traitement thermique : Il modifie significativement la composition chimique en bois Il influence positivement dans l'arome de solutions modèle de cachaça

22 Enquête avec les producteurs de cachaça Espèces plus utilisées dans la confection des tonneaux pour le vieillissement de cachaça Analyses sensorielles - Essai de différence Fluxograma de trabalho - Essai acceptation - CG/MS Analyses chimiques - Couleur -Composés phénoliques totaux Établissements commerciaux Confirmation des espèces avec l identification anatomique Définition des bois à être étudiés Obtention des échantillons Amburana cearensis - Amburana Myroxylon balsamum - Bálsamo Quercus sp. - Carvalho Densité Teneur d'humidité Obtention de solution modèle cachaça Extraction dans solution de cachaça - 8 heures dans agitation à 20 C Analyses de caractérisation du bois Extraits Lignine Transformation en morceaux 3 x 3 x 3 cm Traitement thermique du bois Réduction a sciure Échantillons avec traitment et sans traitment thermique

23 Matériels Élection des espèces d arbres Échantillonnage

24 Recherche des bois plus utilisées dans la confection des tonneaux au Brèsil

Tanoaria Rodrigues Sete Lagoas/MG Brésil Amburana/ Bálsamo Shopping da Cachaça Belo Horizonte/ MG Brésil Amburana/

25 Échantillonnage Établissement commercial Lieu d'échantillonnage Origine Espèce echantillonné Tanoaria Padre Eustáquio Salinas/MG Brésil Amburana/ Bálsamo Tonéis Locatelli São Roque do Canaã/ES Brésil Amburana/ Bálsamo Tanoaria Rodrigues Sete Lagoas/MG Brésil Amburana/ Bálsamo Shopping da Cachaça Belo Horizonte/ MG Brésil Amburana/ Bálsamo Tanoaria Eugenio Mezacazza Monte Belo do Sul/RS EUA Carvalho Coatec Ind. E Com. Ltda. Bento Gonçalves/RS EUA Carvalho (chips)

26 Méthodes I. Caractérisation des échantillons Identification anatomique Densité basique Humidité

27 Méthodes: Préparation du matériel

28 Méthodes Traitement thermique

29 Méthodes: Préparation des échantillons

30 Méthodes II. Composition chimique des bois Extraits (TAPPI ) Lignine (TAPPI )

31 Méthodes Préparation de la solution modèle de cachaça III. Analyses Coloration Extrait sec Composés phenóliques totaux Composés volatiles aromatiques

32 Préparation de la solution modèle de cachaça

33 Méthodes Analyse sensorielle de l'arome des solutions Essai triangulaire de différence Trois echantillons servis ( 2:1) 24 testeurs sans formation Essai de Rangement de Préférence Six échantillons servis 36 testeurs

34 Conditions des analyses sensorielles

35 Résultats Caractérisation des échantillons Identification anatomique Quercus sp. (chêne) Volume plus grand de tyloses Zones de croissance homogènes

36 Identification anatomique Amburana Bálsamo Chene

37 Résultats I. Caractérisation des échantillons Densité basique

38 Résultats I. Caractérisation des échantillons Densité basique

39 Résultats I. Caractérisation des échantillons Teneur d'humidité dans le bois

40 Résultats I. Caractérisation des échantillons Teneur d'humidité dans le bois

41 Résultats I. Caractérisation des échantillons Perte de masse

42 Resultados Caractérisation des échantillons Perte de masse

43 Résultats II. Composition chimique du bois Lignine insoluble

44 Résultats II. Composition chimique du bois Lignine insoluble

45 Résultats II. Composition chimique du bois Lignine soluble

46 Résultats II. Composition chimique du bois Lignine soluble

47 Résultats II. Composition chimique du bois Extractible totaux

48 Résultats II. Composition chimique du bois Extractible totaux

49 Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Coloration

50 Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Coloration

51 Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Extrait sec (mg/g)

52 Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Extrait sec

53 Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Composés phénoliques totaux (mg/l)

54 Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Composés phénoliques totaux

55 Résultats III.Avaliação da solução modelo de cachaça Compostos voláteis traços (%) 0,04 traços (%) 0,04 traços (%) 0,04

56 Résultats III. Évaluation de la solution modèle de cachaça Analyse sensorielle - Essai Triangulaire de Différence - Essai de Rangement de Préférence

57 Résultats Essai de Différence Niveau de probabilité = 0,001 Amburana 17c, 07f (71%) Bálsamo - 19c, 05f (79%) Chêne 18c, 06f (75%) c-certain f-faux

58 Résultats Essai de Rangement de Préférence *Teste de diferença de ordenação de preferência - Newell e Mac Farlane

59 Conclusions Chêne a différé des espèces tropicaux dans l'anatomie (anneaux de croissance et tyloses) Amburana a présenté deux fois plus composés phénoliques Réduction de la teneur d'extractibles totales avec le traitement thermique (dans toutes les espèces)

60 Conclusions Traitement thermique a changé significativement la nature chimique des solutions modèle Il a augmenté l'intensité de la coloration Il a réduit les composés phénoliques totales

61 Conclusions Traitement thermique : il a modifié la composition des substances de bas poids moléculaire dans la solution(volatiles) ESSAI de DIFFÉRENCE (concernant l'arôme) Arôme a présenté significative dans les solutions en bois traitée et non traitée

62 Conclusions ESSAI DE RANGEMENT Bois préféré: chêne traité suivante de: amburana traité chêne non-traité bálsamo traité (sans différences significatives)

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