ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE PRODUTO LÁCTEO CONCENTRADO DESENVOLVIDO COM POLPA DE BETERRABA

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1 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE PRODUTO LÁCTEO CONCENTRADO DESENVOLVIDO COM POLPA DE BETERRABA G. C. S. Britto¹, D.M. Santiago 2, N. S. S. Ferreira³, M.A. Britto 4, N. F. M. Picanço 5, R. A. P. G. Faria 6, 1 Acadêmica de Engenharia de Alimentos Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Alimentos CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (65) (gabrielac.silvabritto@gmail.com) 2 Acadêmica de Engenharia de Alimentos Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Alimentos CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (65) (daniellimatos@hotmail.com) 3 Acadêmica de Engenharia de Alimentos Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Alimentos CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (65) (nayarasuzana.sf@gmail.com) 4 Profissional na área de Engenharia de Alimentos UNIVAG Centro Universitário CEP: Várzea Grande MT Brasil, Telefone: (65) (marceloa_britto@hotmail.com) 5 Docente em pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Alimentos CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (65) (nagela.picanco@blv.ifmt.edu.br) 6 Docente em pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Alimentos CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (65) (rozilaine.faria@blv.ifmt.edu.br) RESUMO A beterraba é uma hortaliça caracterizada por possuir uma raiz tuberosa comestível. Sua coloração é justificada pela presença das betalaínas. O objetivo do trabalho foi desenvolver um iogurte grego com sabor de beterraba, sem aditivos químicos. Desenvolveu-se um xarope de beterraba com 62 ºBrix. O iogurte grego foi produzido com 10% de sacarose e 10% de leite em pó e realizou-se três tratamentos: T1= 20%, T2= 30% e T3=40% de xarope de beterraba respectivamente. Analisou-se as características físico-químicas e centesimais. As análises apresentaram os seguintes resultados: ph 4,30±0,02 e acidez (g de ácido lático/100 g) 1,46±0,01, encontrando-se dentro do padrão estabelecido pela IN 46 (BRASIL, 2007). A umidade (69,03±0,08), cinzas (1,04±0,08) e proteínas (7,38±0,08) mostraram valores próximos aos obtidos por SAMPAIO (2007). Portanto, o iogurte grego sabor beterraba apresenta-se de forma viável e como boa opção ao consumidor, já que é rico em nutrientes e benéfico à saúde. PALAVRAS-CHAVE: beterraba; iogurte grego; xarope; análises. ABSTRACT The beet is a vegetable caracterized by get a eatable tuberous root. Its color is justify by betalains presence. The objective of this researsh was develop a greek yoghurt with beet flavor without chemicals additives. A beet syrup was develop with 62º brix value. The greek yoghurt was produced with 10% of sucrose and 10% of powdered milk and it was realized three treatment: T1 = 20%, T2 = 30% e T3 = 40% of beet syrup respectively. The physical-chemical analysis and centesimal analysis was did. The following results were obtained from analysis: ph 4,30±0,02 and acidity (1 gram of lactic acid/100 gram) 1,46±0,01, located in established standart by IN 46 (BRASIL, 2007). Humidity (69,03±0,08), ash content (1,04±0,08) and protein (7,38±0,08) shows close values obtained by SAMPAIO (2007). Thus, the Greek yoghurt with beet flavor offering a good option to consumer since it is rich of nutrient and health benefits.

2 KEYWORDS: beet; greek yoghurt; syrup; analysis. 1. INTRODUÇÃO O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Alguns desses estudos têm dado ênfase ao valor nutricional dos ingredientes lácteos, assim como à importância de uma dieta baseada em produtos lácteos aliados vegetais (THAMER e PENNA, 2006). O consumo de iogurte no Brasil cresce o triplo da taxa de expansão populacional. Um levantamento do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento divulgado recentemente apontou que as vendas de iogurte cresceram em média 2,97% ao ano no país nos últimos cinco anos, bem acima da taxa de expansão demográfica, que já caiu abaixo de 1% em 2012 (BAPTISTELLA, R; JIMENEZ, M., 2012). O iogurte concentrado pode ser considerado como um produto intermediário entre os leites fermentados tradicionais e os queijos não maturados com alto teor de umidade como queijo quark, boursin e petit suisse. Dentre os tipos especiais de iogurte, poucos autores citam o processo para elaboração do iogurte grego, no entanto, VARNAM E SUTHERLAND (1995) definem o tradicional processo do iogurte grego, como o produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo diferenciado pelo processo de dessoragem em sacos de pano, isto para pequena escala e a nível industrial por centrifugação. O processo de dessoragem torna o iogurte espesso e cremoso, com uma concentração de sólidos totais de aproximadamente 24% e gorduras de 10%. No iogurte grego, a textura, principalmente no parâmetro de firmeza, é uma propriedade que tem papel fundamental na qualidade do produto final. E o sabor pode ser natural, de frutas e até hortaliças como a beterraba. A beterraba é uma hortaliça originária das regiões de clima temperado da Europa e Norte da África, caracterizada por possuir uma raiz tuberosa comestível. No Brasil é cultivada principalmente nas regiões Sudeste e Sul. Recentemente vários estudos mostraram que as betalaínas de beterrabas, que são pigmentos nitrogenados, possuem elevada atividade antioxidante, sobretudo um efeito antiradical, representando uma nova classe de antioxidantes catiônicos dietéticos. O consumo de produtos de beterraba vermelha regularmente na dieta pode fornecer proteção contra determinadas doenças relacionadas ao estresse oxidativo em humanos (CAI et al., 2003; KANNER et al., 2001) como obesidade (ZIELIŃSKA-PRZYEMSKA et al., 2009) e prevenção a alguns tipos de câncer (KAPADIA, 2003). Devido a essas alegações de saúde, a beterraba pode ser considerada um alimento funcional. Além das betalaínas, esta hortaliça apresenta em sua constituição elevado teores de outros compostos bioativos, como as fibras, que se destacam por seus efeitos benéficos no trato gastrintestinal (GIUNTINI et al., 2003). A beterraba também possui significativas quantidades de açúcares, vitaminas do complexo B, minerais como potássio, sódio, ferro, cobre e zinco (ALVES et al., 2008). Esta olerícola apresenta uma ampla versatilidade em sua forma de consumo. Sua raiz pode ser consumida fresca, cozida, em conserva, além de ser empregada como ingrediente em preparações, (MORETTI, 2007). Aliando-se os benefícios à saúde e o sabor da beterraba, objetivou-se o desenvolvimento de iogurte com textura e sabor diferenciado, sem adição de corante e aromatizante artificial, formulado com culturas lácticas tradicionais (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus) e saborizado com xarope de beterraba e em seguida avaliar sua aceitabilidade sensorial dos provadores e depois a analisar centesimalmente o tratamento mais aceito.

3 2. MATERIAL E MÉTODO As matérias-primas utilizadas para a elaboração do iogurte saborizado com beterraba: Leite integral pasteurizado, sacarose, beterraba, fermento composta por duas linhagens de bactérias láticas superconcentradas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus da Chr. Hansen. Foram elaborados três tratamentos com percentuais de xarope de beterraba. O experimento foi desenvolvido e analisado no Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Mato Grosso, Campus Bela Vista. As culturas lácticas tradicionais foram dissolvidas assepticamente em 500 ml de leite integral previamente esterilizado, em seguida a mistura foi homogeneizada e armazenada em freezer até o momento de utilização. Formulou-se o xarope de beterraba com as seguintes concentrações: 40% de polpa, 55% de sacarose e 5% de água. Realizou-se três tratamentos com percentuais diferentes de xarope de beterraba, de acordo com o Quadro 1. Quadro 1: Diferença entre os Tratamentos 1, 2 e 3 de Iogurte grego de beterraba Tratamento Sacarose % Leite em pó Xarope de beterraba % Fermento lácteo % T ,2 T ,2 T ,2 2.1 Processamento do iogurte O iogurte foi elaborado de acordo com o fluxograma apresentado abaixo: Leite + Açúcar + Leite em pó Homogeneização Tratamento térmico à 95ºC Resfriamento à 44-45ºC Adição de culturas láticas Incubação à 42-44ºC (ph 4,8) Resfriamento à 5ºC Dessoragem da massa Adição do xarope de beterraba Resfriamento à 5ºC Envase Armazenamento. Fermentação: Incubou-se os tratamentos em BOD a 42-44ºC. Durante a incubação o iogurte foi submetido a medidas do valor do ph e acidez expressa em ácido láctico, monitorados a cada 30 minutos (triplicata), em porções destinadas somente para estas análises, para avaliação do tempo de fermentação, até as amostras atingirem aproximadamente um valor de ph de 4,8 e percentual de ácido láctico de 0, Caracterização físico-química do iogurte Para caracterização físico-química do iogurte realizaram-se análises em triplicata de acordo com as metodologias descritas abaixo: Valor de ph: Foi determinada de acordo com INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008); Acidez titulável: Foi determinada de acordo com AOAC (1995); Teor de umidade: foi determinada de acordo com método de secagem em estufa à 105ºC (AOAC, 1995);

4 Extrato seco total: foi determinada de acordo com método de secagem em estufa à 105ºC (AOAC, 1995); Teor de cinzas: foi determinada de acordo com método de incineração em forno mufla a 550ºC (AOAC, 1995); Teor de gordura: foi determinada de acordo com o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Teor de proteínas: foi determinada de acordo com método Kjeldahl (AOAC, 1995); 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na tabela 1 estão descritos os resultados da análise físico-química e centesimal obtidos da amostra mais aceita na sensorial (20%). Tabela 1 - Resultados da análise físico-química e centesimal na amostra de iogurte grego com concentração de xarope de beterraba a 20%. ph Acidez (% ác. lático) Umidade Extrato seco Cinzas Gordura Proteína Média (±DP) 4,30±0,02 1,46±0,01 69,03±0,08 30,97±0,08 1,04±0,08 5,4±0,53 7,38±0,08 O ph inicial do iogurte grego natural foi de 4,60±0,05. Já o ph encontrado após a adição do xarope de beterraba (20%) foi de 4,30±0,02. Esse valor se aproxima do encontrado por Silva (2014) que foi de 4,31±0,07 em seu trabalho de Iogurte Grego sabor Café para a concentração de 14%. Segundo COGAN & ACCOLAS (1990), os ácidos orgânicos são os principais metabólitos produzidos pelas bactérias láticas, dando destaque ao ácido láctico que pode diminuir o ph do meio, sendo suficiente para exercer efeito de inibição sobre muitos microrganismos. BARRANTES et al, (2004) observou valores na faixa de 3,6 a 4,0 em sua avaliação de iogurtes. SOAVE & LACERDA (2007), obtiveram ph entre 4,0 e 4,7 em bebidas lácteas com adição de cultura lática mista tradicional. A IN 46 (BRASIL, 2007) preconiza que a acidez deve estar entre 0,6 a 2,0g de ácido lático/100g do produto. Sendo assim, o valor de acidez encontrado no presente trabalho (1,46%) está dentro da legislação vigente. Valores de acordo com a legislação para acidez também foram encontrados por OLIVEIRA et al., (2008) em iogurte de polpa de araticum nas concentrações de 0%, 12,5%, 25% e 50%, com valores de 0,74, 0,78, 0,70 e 0,65, respectivamente. Os valores de ph e acidez quando comparados com iogurtes tradicionais mostraram-se maiores. Isso se deve ao maior tempo de fermentação ao qual foi submetido. A umidade (69,03±0,08), cinzas (1,04±0,08) e proteínas (7,38±0,08) mostraram valores próximos aos obtidos por SAMPAIO (2007). Seus resultados estão dispostos na tabela 2. Tabela 2. Valores médios (±DP) da centesimal do Iogurte Grego sabor cappuccino. Umidade Cinzas Lipídios Proteínas Média (±DP) 66,96±1,59 1,37±0,1 6,67±1,0 6,34±0,05 Fonte: SAMPAIO, A. P. A. M. Nota-se que a média de valores de proteínas de SAMPAIO (2007) e o encontrado nas análises feitas no iogurte de beterraba, são maiores que o determinado pela legislação que estabelece o mínimo de 2,90% de proteína. Isso também pode ser visto no teor de lipídios, já que ambos (6,67 e 5,4 respectivamente) estão de acordo com a legislação vigente que estabelece o mínimo de 3%.

5 Levando em consideração que ainda não há parâmetros na legislação para cinzas e umidade, foram encontrados os valores de 1,04±0,08 e 69,03±0,08 respectivamente, mas MEDEIROS et al. (2007), analisando marcas tradicionais, obtiveram valores distintos: umidade de 80,53% e 0,46% para cinzas. 4. CONCLUSÃO A substituição de corantes artificiais por naturais em produtos, principalmente em iogurtes, é uma inovação, uma vez que os consumidores buscam cada dia mais uma vida saudável, sendo uma ótima opção principalmente para o público infantil. Portanto, o iogurte grego sabor beterraba apresenta-se de forma viável e como boa opção ao consumidor. Além disso, a indústria teria uma ótima oportunidade lucrativa comercializando-o, já que o produto é de baixo custo e benéfico à saúde. 5. REFERÊNCIAS ALVES, A.U.; PRADO, R.M.; GONDIM, A.R.O; FONSECA, I.M.; CECÍLIO FILHO, A.B. (2008). Desenvolvimento e estado nutricional da beterraba em função da omissão de nutrientes. Horticultura Brasileira, 26, ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (1995). Official Methods of Analysis of AOAC International, 16. v.1-2. BAPTISTELLA, R; JIMENEZ, M. (2012). O consumidor quer mais, BRF. Disponível em: BARRANTES, X.; RAILEY, D.; ARIAS, M.L.; CHAVES, C. Evaluación del efecto de cultivos probióticos adicionados a yogurt comercial, sobre poblaciones conocidas de Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v.54, n.3, sep BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2007). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. (Instrução Normativa Nº 46, de 23 de Outubro de 2007). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. CAI, Y; SUN, M.; CORKE, H (2003). Antioxidant Activity of Betalains from Plants of the Amaranthaceae. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(8), COGAN, T.M.; ACCOLAS, J.P. (1990). Starter Cultures: Types, Metabolism and Bacteriophage. IN: ROBINSON, R.K. Dairy Microbiology. The Microbiology of Milk. 2 ed. USA: Elsevier Science Publishing, 1(2), GIUNTINI, E. B; LAJOLO, F. M; DE MENEZES, E. W. (2003). Potencial de fibra alimentar em países ibero-americanos: alimentos, produtos e resíduos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 53(1), INSTITUTO ADOLFO LUTZ IAL (2008). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos físico-químicos para análise de alimentos (1 ed. digital, 4. ed.). KAPADIA, G.J. (2003). Chemoprevention of DMBA-induced UV-B promoted, NOR-1-induced TPA

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