USO DE MALTE NA PRODUÇÃO DE VINHO

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1 USO DE MALTE NA PRODUÇÃO DE VINHO Gabriel Gama Department of Chemical Engineering Federal University of Sergipe Kamyla Oliveira Department of Chemical Engineering Federal University of Sergipe Diego Fonseca Bispo Licensed Chemical - Federal University of Sergipe Cristina Ferraz Silva ferrazcristina@ufs.br Program of Postgraduate in Chemical Engineering - Federal University of Sergipe Resumo - O uso do extrato seco de malte de cevada foi proposto nesse estudo como complementação nutricional das leveduras na fermentação alcoólica de vinhos, objetivando assim a criação de uma nova bebida fermentada a ser adicionada ao mercado chamado de Vinho Maltado. Foram sintetizados dois tipos de vinho de uva: o vinho maltado (composto de polpa de uva, água, extrato seco de malte e açúcar branco) e um vinho suplementado padrão (composto de polpa de uva, água, açúcar branco e nutrientes sintéticos) para fins comparativos. O resultado foi uma bebida ácida, levemente salgada e de aspecto seco. Sua aceitação foi maior do que a de outro vinho comercial seco, atenuando a possibilidade de aceitação da bebida. Além disso, seu ph e grau alcoólico estão em faixas boas para consumo (3,50 e 12,6º GL, respectivamente) e o seu teor de minerais é 62,5% maior que o do vinho padrão, tendo assim uma bebida bastante nutritiva. A adição dessa bebida no mercado de bebidas alcoólicas pode significar maior variedade e lucro nesse ramo do mercado, além de contribuir para dietas mais saudáveis. Palavras-chave- cevada, fermentação alcoólica, malte, vinho. Abstract - The use of barley dry extract malt was proposed in this study as yeast complementation nutritional of the yeast in wine alcoholic fermentation, aiming for the creation of a new alcoholic beverage to be added to the market called Malted Wine. Two kinds of grape wines were synthetized: The malted wine (consisting of grape pulp, water, dry malt extract and white sugar) and a regularly supplemented wine (consisting of grape pulp, water, white sugar and synthetic nutrients) for comparative purposes. The result was an acid, slightly salty and dry beverage. Its acceptance was higher than that of another commercial dry wine, attenuating the possibility of the acceptance of the beverage. Furthermore, its ph and alcoholic strength are in the acceptable range for consumption (3.50 and 12.6º GL, respectively) and its mineral content is 62.5% higher than that of the regular wine, having then a highly nutritive beverage. The addition of this beverage to the market of alcoholic beverages can mean a higher variety and profit in this branch of the market, and can also contribute for healthier diets. Keywords- alcoholic fermentation, barley, malt, wine. Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

2 I. INTRODUCTION O mercado mundial de vinhos movimenta cerca US$ 100 bilhões por ano, figurando a União Europeia como a principal produtora (Ferreira, 2009). No cenário internacional a vitivinicultura brasileira ocupou em 2007, o 17 lugar em área cultivada com uvas e o 19 em produção, segundo dados da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). Em 2010 o Brasil chegou a exportar 10,18 milhões de litros de vinho de mesa no valor de US$ 5,30 milhões (Mello, 2011). Os vinhos de mesa, que representam em torno de 80% dos vinhos nacionais, são elaborados a partir de uvas americanas e híbridas, de sabor intenso e frutado, os quais vêm conquistando seu espaço no mercado e apresentam perspectivas de crescimento (Mello, 2002). A elaboração do vinho ocorre através de um processo fermentativo alcoólico, no qual são usados fungos, como a Saccharomyces cerevisiae. Durante o processo, a levedura necessita de uma série de nutrientes para que possa sintetizar as enzimas necessárias para a atividade fermentativa. Além disso, alguns sais são geralmente envolvidos nessa finalidade, tias como o fósforo, enxofre, cobre, ferro, potássio, zinco e sódio, bem como algumas vitaminas. Esses nutrientes, portanto, devem ser adicionados ao mosto para que seja atingido um melhor rendimento da fermentação (Aquarone at al., 2001; Filho, 2005). De acordo com White (2010) um mosto preparado à base de puro malte contém em sua composição a maioria dos nutrientes auxiliares à levedura durante a fermentação alcoólica. Desse modo, há a possibilidade de haver diversas vantagens no uso do extrato de malte como complemento nutricional na produção de vinhos. Uma das possíveis vantagens é a substituição de um meio sintético que utiliza sulfato de magnésio e fosfato de amônio pelo extrato de malte que, por ser altamente nutritivo, pode resultar em uma maior produtividade. Além disso, devido ao fato do extrato de malte ser rico em nutrientes, o envelhecimento do vinho será mais efetivo, pois haverá uma grande concentração de radicais livres no mosto, os quais serão sequestrados pelos taninos com maior eficiência. Do mesmo modo, a maioria dos açúcares presentes no extrato de malte são açúcares complexos, promovendo a diminuição na rapidez da fermentação, pois o fermento demora mais para quebrar açúcares deste tipo. Como resultado final, o aroma do vinho será mais fortemente preservado em comparação à fermentação tradicional de açúcares simples, a qual inclui altas temperaturas e elevada concentração de CO 2. Acerca das características organolépticas, o malte confere sabor e aroma peculiares, promovendo características organolépticas ao vinho adicionado de malte distintas dos padrões atribuídos comumente ao vinho tradicional, o que significa a possibilidade da criação de uma nova bebida fermentada a ser proposta ao mercado. Com isso, o presente trabalho visa a utilização de malte como complemento nutricional na produção de vinho, bem como a comparação das características do produto obtido com um vinho produzido com mosto quimicamente suplementado. II. MATERIAIS E MÉTODOS Os ensaios experimentais compreendidos nesse trabalho foram realizados no Laboratório de Processos Biotecnológicos (LPB) do Departamento de Engenharia Química (DEQ) do Centro de Ciências Exatas e Tecnologia (CCET) da Universidade Federal de Sergipe (UFS). 2.1 ELABORAÇÃO DO MOSTO O mosto a ser utilizado no processo fermentativo foi preparado com polpa de uva e água na proporção 2:1 e uvas previamente esmagadas, totalizando 10 L de mosto. O ph foi corrigido com carbonato de cálcio até a faixa de ph de 4 a 5. O 0 Brix inicial do mosto ficou em 7,0. Foram adicionados são 0,2 g.l -1 de metabissulfito de sódio ao volume total do mosto. Após 24 h, o volume do mosto foi dividido em duas dornas, sendo uma adicionada de g de açúcar branco, 0,5 g de sulfato de magnésio e 5 g de fosfato monobásico de amônio (vinho suplementado), e na outra dorna foram adicionados 570 g de açúcar branco e 863 g de extrato seco de malte (vinho maltado), ambas as dornas atingiram 0 Brix 25. As etapas desenvolvidas no processo de elaboração dos vinhos são apresentadas na Figura 1. Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

3 2.2 PÉ-DE-CUBA A inoculação dos mostos ocorreu com a levedura comercial de Saccharomyces cerevisiae previamente adaptada. O primeiro pé-de-cuba foi realizado com 1,25 g da levedura em 250 ml do mosto. Após 24h, o volume do primeiro pé-de-cuba foi transferido para um segundo balão contendo 500 ml do mosto. Após mais 24h, o segundo pé-de-cuba foi então adicionado à dorna principal de fermentação. O processo de inoculação foi realizado separadamente para cada mosto. A determinação da quantidade de malte a ser estudada na elaboração do vinho foi realizada em um estudo preliminar. 2.3 PROCESSO FERMENTATIVO A fermentação foi acompanhada através da tomada de amostras em tempos regulares e analisados os valores de 0 Brix, % álcool (v/v) e biomassa (mg/ml). A determinação do 0 Brix foi realizada com o uso de refratômetro marca Reichert modelo R 2 mini, enquanto que as análises da porcentagem de etanol foram realizadas através de um ebuliômetro marca Tech Vision. As análises de biomassa foram realizadas através da centrifugação de 10 ml do fermentado e a biomassa resultante foi determinada por diferença de peso seco. O processo fermentativo foi encerrado quando a variação do Brix atingiu valores 0,2. Após, para a clarificação do produto fermentado foi adicionado de 0,37 g de NaCl e 75 ml clara de ovo. Depois de 24 h, os sólidos decantaram e os vinhos foram sifonados, filtrados com algodão hidropônico, engarrafados e pasteurizados a 55 0 C durante 30 minutos. Posteriormente, os vinhos foram armazenados sob refrigeração (8 ± 3 0 C) para estabilização. O parâmetrs de Produtividade (P) foi determinado para os processos em estudo através da Equação (1), segundo proposto por Oliveira et al. (2011). Onde: Q exp = Concentração de etanol experimental; t = Tempo de fermentação (h) Produtividade Eq ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS As análises físico-químicas realizadas para os produtos finais obtidos, vinho suplementado e vinho maltado compreenderam acidez total, fixa e volátil, ph, 0 Brix e teor alcoólico finais, açúcares redutores e açúcares redutores totais, sólidos totais, umidade e cinzas. Todas as análises físico-químicas seguiram as metodologias descritas no Manual de Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz, ANÁLISE SENSORIAL O vinho maltado foi submetido a análise sensorial juntamente com um vinho tinto seco de mesa comercial da marca Canção. A análise sensorial foi realizada com cinquenta provadores não treinados, compreendendo funcionários, servidores e alunos da Universidade Federal de Sergipe. Cada provador recebeu o vinho comercial, o vinho maltado, biscoito de água e sal e água mineral. As amostras foram apresentadas de forma individual, codificadas com números de três algarismos e servidas para cada provador juntamente com as fichas para avaliação. As fichas utilizadas para a análise sensorial dos produtos foram avaliadas por itens (aparência, aroma, viscosidade, sabor e impressão global) que constituíam de uma escala hedônica de 9 pontos ancorados em extremos de gostei muitíssimo (9) e desgostei muitíssimo (1). Os produtos também foram avaliados quanto à intenção de compra, composta de uma escala hedônica estruturada de sete pontos sempre compraria (7), Muito frequentemente Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

4 compraria (6), Frequentemente compraria (5), Ocasionalmente compraria (4), Raramente compraria (3), Muito raramente compraria (2), Nunca compraria (1). Figura 1. Etapas de elaboração do vinho suplementado e do vinho maltado III. RESULTADOS Na Figura 2 são apresentados os resultados obtidos para os parâmetros avaliados durante a fermentação dos vinhos suplementado e maltado. Os dados demonstram que o decaimento do 0 Brix durante a fermentação ocorre de forma similar em ambos os processos, indicando que a complementação nutricional realizada no vinho maltado não afeta o desenvolvimento da levedura e os açúcares são consumidos normalmente. Isso também pode ser confirmado com os valores obtidos para a biomassa, onde no processo fermentativo do vinho maltado o crescimento da biomassa foi muito mais pronunciado do que para o processo do vinho maltado. Estudos realizados por Teramoto et al., 1993 demonstram o uso do malte na produção de vinho de arroz, onde o processo fermentativo se mostrou muito mais eficiente com a presença do malte de cevada. O malte de cevada influencia fortemente a composição do mosto, pois proporciona para a levedura não só açúcares fermentescíveis como também vitaminas, açúcares complexos e lipídios (Cozzolino et al., 2014). A composição do mosto, juntamente com as condições de fermentação e a linhagem da levedura, não só afetam o processo de produção de etanol, como também a produção de compostos de aroma, os quais irão denotar a qualidade do produto final (Saerens et al., 2008). Figura 2. Parâmetros cinéticos avaliados durante a fermentação alcoólica dos vinhos suplementado e maltado Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

5 Embora a diferença na composição dos mostos demonstrem valores de biomassa diferenciados, os dados obtidos para o etanol foram os mesmos em ambos os vinhos produzidos. Tais valores são comprovados pela Produtividade dos vinhos suplementado e maltado, os quais alcançaram o valor de 51,81% ou 0,51 g.l -1.h -1. Na Tabela 1 são apresentados os dados obtidos nas análises físico-químicas realizadas com os dois vinhos, onde analisando os diferentes valores de acidez, é possível verificar que o vinho maltado é um produto mais ácido do que o vinho suplementado, mesmo que os valores de ph estejam próximo para ambos os produtos. A quantidade de sólidos e cinzas foi maior no vinho maltado devido a composição do próprio malte ser mais rica nutrientes. Embora os valores de 0 Brix (Tabela 1) foram bastante próximos nos dois vinhos, a análise sensorial demonstrou que o vinho maltado possui um sabor de seco e o suplementado um sabor suave bastante adocicado. Os valores médios obtidos na análise sensorial (Figura 3) confirmam que o sabor foi o item com melhor julgamento para o vinho maltado, sendo que os demais quesitos, aparência e aroma, necessitam ser melhorados com alguns ajustes no processo. A intenção de compra do vinho maltado indicou que 22% dos analistas comprariam o produto e 32% ocasionalmente comprariam, e apenas 18% declararam que nunca comprariam o produto. Portanto, o vinho maltado produzido obteve uma aceitação superior a 50%. TABELA 1 RESULTADOS DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DOS VINHOS SUPLEMENTADO E MALTADO Parâmetros Físico-Químicos Suplementado Maltado Acidez Total (mmol.l -1 ) Acidez Fixa (mmol.l -1 ) ,16 Acidez Volátil (mmol.l -1 ) 5 7,84 ph 3,61 3,50 Brix Teor de Álcool ( GL) 12,6 12,6 Açúcares Redutores (g.l -1 ) 32,62 50,80 Açúcares Redutores Totais (g.l -1 ) 72,2 60,16 Sólidos Totais (g.100ml -1 ) 7,63 9,91 Umidade (%) 92,37 90,09 Cinzas (g.100ml -1 ) 0,16 0,26 Figura 3. Resultado da análise sensorial dos vinhos suplementado e maltado. Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

6 IV. CONCLUSION Após a realização do presente trabalho, é possível concluir que o malte é um produto que se apresenta como componente potencial na complementação nutricional de mostos para a produção de uma nova bebida fermentada de uva, a qual possui boa aceitação e características sensoriais próprias. Com isso, estudos futuros são necessários para aperfeiçoar o processo fermentativo de forma a melhor controlar os parâmetros que mais diretamente afetam as características de aparência e aroma do vinho maltado. APÊNDICE Nome: Data: Amostra: Você vai receber uma amostra de vinho. Por favor, prove a amostra e marque na escala abaixo o quanto você gostou do produto extremamente muito moderadamente ligeiramente Não gostei Nem desgostei ligeiramente moderadamente muito extremamente Aparência Aroma Sabor Viscosidade Impressão global Você compraria este produto? Sempre compraria Ocasionalmente compraria Nunca compraria AGREADECIMENTOS Os autores agradecem a Universidade Federal de Sergipe pelo suporte técnico na realização do presente trabalho. REFERÊNCIAS AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A.; HASHIZUME, T. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, COZZOLINO, D.; ROUMELIOTIS, S.; EGLINTON, J.K. The role of total lipids and fatty acids profile on the water uptake of barley grain during steeping. Food Chemistry, v. 151, p , FILHO,W. G. V. Tecnologia de bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher, FERREIRA, P. Brasil inova na produção de vinhos tropicais. Revista Inovação em Pauta, 2 ed., p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos, 4 ed. Brasília: Ministério da Saúde, Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p

7 MELLO, L. M. R. Atuação do Brasil no Mercado Vitivinícola Mundial panorama Artigos Técnicos Embrapa Uva e Vinho, MELLO, L. M. R. Tendência de Consumo e Perspectivas do Mercado de Vinhos no Brasil. Artigos Técnicos Embrapa Uva e Vinho, OLIVEIRA, A. S.; SANTOS, D. C.; OLIVEIRA, E. N. A.; SILVA, F. L. H.; FLORENTINO, E. R. Produção do fermentado alcoólico do fruto mandacaru sem espinhos (Cereus jamacaru). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.13, n. 3, p , SAERENS, S. M. G.; DELVAUX, F.; VERSTREPEN, K. J.; DIJCK, P. V.; THEVELEIN, J. M.; DELVAUX, F. R. Parameters Affecting Ethyl Ester Production by Saccharomyces cerevisiae during Fermentation. Applied and Environmental Microbiology, v. 74, n. 2, p , TERAMOTO, Y.; OKAMOTO, K.; KAYASHIMA, S.; UEDA, 2 AND SEINOSUKE WHITE, C. Yeast: the practical guide to beer fermentation. Denver: Brewers Publications, Submetido em 30/06/2014 Aprovado em 02/08/2014 Proceeding of ISTI/SIMTEC ISSN: Aracaju/SE 24 a 26/09/ Vol. 2/n.1/ p