Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 2866

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1 Caracterização bromatológica e mineral de rizomas-filhos de três clones de taro cultivados em Mato Grosso do Sul Néstor Antonio Heredia Zárate 1 ; Maria do Carmo Vieira 1 ; Claúdia Andrea Lima Cardoso 2 ; Silvia Cristina Heredia Vieira 3 ; Rosimeire Pereira Gassi 1 ; Fabiane Cargnin Faccin 4. 1 UFGD- FCA, Caixa Postal Dourados-MS. nestorzarate@ufgd.edu.br; mariavieira@ufgd.edu.br; rpgassi@yahoo.com.br; 2 Curso de Química da UEMS, Dourados-MS claudia@uems.br. 3 Doutorando em Ciências Farmacêuticas na UNESP-Araraquara. Dpto Química Lab. Fitoquímica. UNESP. R. Prof. Francisco Degni, nº 55, Bairro Quitandinha, Araraquara SP. silviacristina_85@hotmail.com; 4 Bolsista do PIBIC CNPq/UFGD. fabiane_faccin@hotmail.com RESUMO O presente trabalho objetivou a caracterização bromatológica e mineral dos rizomas-filho dos clones de taro Chinês; Macaquinho e Verde cultivados nas condições ambiente de Dourados- MS. A maior porcentagem de umidade na massa fresca dos rizomas-filho foi do clone Macaquinho superando em 5,92% à do Verde e em 8,18% ao do Chinês. Os valores obtidos para umidade da massa seca foram de 7,88% para o clone Chinês, que foi a maior, e de 7,82% para o Macaquinho, que foi a menor. Os valores para resíduo mineral ficaram entre 3,86% nos rizomas do taro Verde e 3,67% no taro Chinês. O percentual lipídico foi maior no taro Macaquinho (0,53%), superando em 0,07% ao do clone Verde e em 0,22% ao do Chinês, que foi o de menor valor. O teor de proteínas nos rizomas do clone Verde (7,11%) superou em 0,9% ao dos do Macaquinho e em 0,68% aos do Chinês. A produção do amido do taro Verde pode ser considerada alta (70,12%). Os percentuais de fibras das massas secas dos três clones de taro foram considerados como altos. Os valores calóricos totais (VTC) foram praticamente semelhantes para os rizomas-filhos dos três clones, sendo maior no Verde (com 303,16 kcal/100g) e menor no Chinês (301,12 kcal/100g). Os maiores teores de macro e micronutrientes foram obtidos nos rizomas-filho do clone Verde, exceto para fósforo e para zinco que foram maiores no clone Chinês. Concluiu-se que os rizomas-filho do taro Verde foram os que apresentaram melhores valores nutricionais. Palavras-chave: Colocasia esculenta L.; variedades, valor nutricional. ABSTRACT Bromatologic and mineral characterization of cormels from three taro clones cultivated in Mato Grosso do Sul The present work aimed the bromatologic and mineral characterization of cormels of Chinês, Macaquinho and Verde taro clones that were cultivated in environment conditions in Dourados-MS. The greatest percentage of humidity in fresh weight of cormels was from Macaquinho clone, which was superior 5.92% than from Verde and 8.18% than from Chinês. Obtained values for fresh weight humidity of cormels were 7.88% for Chinês clone, which was the greatest, and 7.82% for Macaquinho, which was the smallest. Values for mineral residue were between 3.86% for Verde Taro and 3.67% for Chinês taro. Fat percentage was greater for Macaquinho taro (0.53%), which was superior in 0.07% than for Verde clone and 0.22% than for Chinês, which was the smallest value. Protein content in rhizomes of Verde clone (7.11%) was superior in 0.9% than of Macaquinho and in 0.68% than of Chinês. Starch yield of Verde taro can be considered high (70.12%). Percentage of weight fibers from the three clones were considered as high. Total caloric values (TCV) were practically similar for cormels of three clones, which was higher in Verde (with kcal/100g) and smaller than Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 2866

2 in Chinês ( kcal/100g). The greatest contents of macro and micronutrients were obtained from cormels of Verde clone, except to phosphorus and for zinc, which were higher than Chinês clone. It was concluded that cormels of Verde taro were those that showed the best nutritional values. Keywords: Colocasia esculenta L; varieties, nutritional value. INTRODUÇÃO A cultura de taro (Colocasia esculenta (L) Schott) é de ocorrência comum nos trópicos úmidos e sua importância reside no seu valor alimentar e forma de consumo, ao natural ou processado, e na capacidade de as plantas produzirem em condições consideradas impróprias para a agricultura tradicional, como pantanais e áreas alagadiças. Esta habilidade para produzir, tanto em locais secos como alagados, faz dessa espécie a cultura de subsistência ideal para áreas onde não se usa tecnologia avançada. Contudo, a produtividade é grandemente variável por causa das diferenças nas práticas de plantio e por desconhecimento das características genotípicas dos diferentes clones (Heredia Zárate et al., 2009). A disponibilidade de abundante suprimento alimentar não garante, necessariamente, a sobrevivência das pessoas, a menos que o alimento seja nutricionalmente completo e não contenha substâncias deletérias (Heredia Zárate & Vieira, 2004). O conhecimento da composição bromatológica dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. Os resultados de pesquisas médicas e nutricionais têm revelado novas aplicações para as hortaliças, além das tradicionais fontes de vitaminas, sais minerais e fibras. O efeito benéfico de seu consumo no tratamento de inúmeras doenças e distúrbios de saúde tem aumentado o interesse em pesquisas, onde se agregam conhecimentos de nutrição, farmácia e medicina. A divulgação de algumas dessas pesquisas já foi suficiente para aumentar o consumo de certos grupos de hortaliças, caracterizando um novo mercado (Vilela e Heinz, 2000). As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes feita pelos indivíduos ou populações (Taco, 2006). Apesar de o Brasil possuir grande potencial agropecuário, a população vive com uma alimentação deficiente ou de baixa qualidade nutritiva. Os dados sobre alimentos não convencionais ainda são escassos e podem ter um papel importante em dietas balanceadas, podendo auxiliar a suplementação das populações desnutridas como fonte de cálcio, ferro, vitamina C, proteínas, fibras, carboidratos e outros componentes nutritivos, nos quais se sabe Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 2867

3 que boa parte da população é carente (Pinto et al., 2000). Por isso, torna-se importante conhecer técnicas e métodos adequados que permitam conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade, proteínas, lipídeos, fibras e carboidratos, que permitam o cálculo do volume calórico do alimento (Vicenzi, 2008). A análise química-bromatológica fornece essas informações assim como examina a condição de pureza dos alimentos, sejam elas de natureza orgânica ou inorgânica (Silva & Queiroz, 2002). Em função do exposto, o presente trabalho objetivou a caracterização bromatológica e mineral dos rizomas-filho de três clones de taro cultivados nas condições ambiente de Dourados-MS. MATERIAL E MÉTODOS A propagação no campo foi realizada entre setembro de 2011 e fevereiro de 2012, no Horto de Plantas Medicinais, da Faculdade de Ciências Agrárias-FCA, da Universidade Federal da Grande Dourados-UFGD, em Dourados-MS. O solo da área de cultivo é do tipo Latossolo Vermelho Distroférrico de textura muito argilosa, com as seguintes características químicas: 5,9 de ph em H 2 O; 28,9 g dm -3 de M.O.; 38,0 mg dm -3 de P; 0,0; 3,5; 46,0; 22,0; 53,0; 71,5 e 124,5 mmol c dm -3 de Al +3, K, Ca, Mg, H+Al, SB e CTC, respectivamente e 57,0 % de saturação por bases. Na parte física, pelos resultados da análise granulométrica, o solo era composto por 8% de areia grossa, 13% de areia fina, 16% de silte e 63% de argila. Foram estudados os clones de taro Chinês; Macaquinho e Verde, cultivados em canteiros, utilizando para a propagação rizomas-filhos seguindo metodologia de Heredia Zárate et al. (2009). A colheita das plantas foi realizada quando mais de 50% das folhas das plantas dos diferentes clones apresentavam, como sintoma de senescência, as folhas externas amarelas, murchas e secas. Para a realização das determinações bromatológicas e minerais foram obtidas amostras de rizomas-filhos, por clone. O preparo das amostras para as determinações bromatológicas foi realizado mediante a lavagem dos rizomas, o fracionamento feito com facas de cozinha, e posterior colocação do material em saquinhos de papel e levados para a estufa com circulação de ar forçado a 60ºC ±2ºC, até ficar a massa seca com peso constante. A umidade e substâncias voláteis foram determinadas pelo método gravimétrico, em estufa a 105 C, conforme descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005). O resíduo mineral fixo foi calculado por gravimetria, após carbonização de amostras em chama direta e posterior incineração em mufla a 550 C, de acordo com o preconizado pelo Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005). O extrato etéreo foi determinado gravimetricamente, após a vaporização do Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 2868

4 éter de petróleo, empregado como solvente extrator em aparelho de Soxhlet, segundo procedimento adotado pelo Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005). Para a determinação do teor de proteínas utilizou-se o método micro Kjeldahl para estimar o nitrogênio total, empregando-se o fator 6,25 para convertê-lo em proteína, de acordo com a Association of Official Analytical Chemists (1984). O conteúdo de fibra foi avaliado pelo método da fibra detergente neutro, modificado para amostras contendo amido. O conteúdo em amido foi determinado no resíduo da extração alcoólica, após hidrólise ácida à quente, pelo método Lane-Eynon, com o reativo de Fehling, segundo procedimento do Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005). O teor de minerais foi avaliado segundo metodologia descrita por Salinas & Garcia (1985). Empregou-se espectrofotômetro de absorção atômica, da Varian, para determinar os teores dos minerais ferro, manganês, zinco, cobre, cálcio e magnésio; o fotômetro de chama da Micronal Mod. B 262 para os minerais sódio e potássio, e o espectrofotômetro-luz visível da FEMTO Mod. 700 Plus para o mineral fósforo. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos nas determinações da composição bromatológica dos rizomas de plantas dos clones de taro Chinês, Macaquinho e Verde encontram-se na Tabela 1. A maior porcentagem de umidade na massa fresca dos rizomas-filho foi do clone Macaquinho superando em 5,92% à do Verde e em 8,18% ao do Chinês. Estes resultados vão ao encontro do exposto por Larcher (2006), de que o padrão de resposta de uma planta e seu potencial específico de adaptação durante o seu período de crescimento é característica geneticamente determinada. Os valores obtidos para umidade da massa seca, entre 7,88% para o clone Chinês, que foi a maior, e a do Macaquinho, 7,82%, que foi a menor, encontram-se de acordo com o limite permitido pela Instrução Normativa nº 23 de 14 de dezembro de 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2005), valores de umidade são aceitáveis para amidos, em percentual menor que 14%. Os valores para resíduo mineral podem ser considerados como altos, provavelmente por ter-se trabalhado com rizomas não descascados, mas com pequena variação (0,18%) entre os clones (3,86% dos rizomas do taro Verde e 3,67% do taro Chinês). O percentual lipídico foi maior no taro Macaquinho (0,53%), superando em 0,07% ao do clone Verde e em 0,22% ao do taro Chinês, que foi o de menor valor. Esses valores podem ser Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 2869

5 considerados como normais, especialmente quando for utilizado o amido, onde é considerado como componente interferente, tendo em vista que uma das suas principais características é a formação de complexo com a amilose, o que pode comprometer algumas das propriedades do amido. O teor de proteínas encontrado nas massas secas dos três clones de taro pode ser considerado elevado para amidos em geral. O teor nos rizomas do clone Verde (7,11%) superou em 0,9% ao dos do Macaquinho e em 0,68% aos do Chinês. A produção do amido do taro Verde pode ser considerada alta (70,12%) e superior às reportadas por Heredia Zárate & Vieira (2004), que ao pesquisar a composição nutritiva de rizomas-filho dos clones de taro Japonês, Chinês, Macaquinho, Cem/Um e Branco, obtiveram percentuais de amido de 67,82; 68,45; 67,92; 68,12 e 67,86%, respectivamente. Os percentuais de fibras das massas secas dos três clones de taro são considerados como altos, por se tratar de uma espécie com componente de reserva integral rica em fibras e em razão de ter-se utilizado para as análises os rizomas-filho sem descascar. Os valores calóricos totais (VTC) foram praticamente semelhantes para os rizomas-filhos dos três clones, sendo maior no Verde (com 303,16 kcal/100g) e menor no Chinês (301,12 kcal/100g). Esses valores assemelham-se aos citados por Heredia Zárate et al. (2004) que citaram que os rizomas-filho do taro Chinês possuíam 294,53 kcal/100g e os do Macaquinho 304,82 kcal/100g. Os valores encontrados para os macronutrientes cálcio, magnésio, fósforo e potássio, estão apresentados na Tabela 2 e para os micronutrientes sódio, ferro, manganês, zinco e cobre na Tabela 3. Os maiores teores de macro e micronutrientes foram obtidos nos rizomas-filho do clone Verde, exceto para fósforo e para zinco que foram maiores no clone Chinês. Os resultados obtidos no presente experimento confirmam que o taro apresenta excelentes características nutricionais, sendo consideradas superiores em comparação com outras fontes amiláceas (Leonel & Cereda, 2002). Em função dos resultados obtidos concluiu-se que os rizomas-filho do taro Verde foram os que apresentaram melhores valores nutricionais. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 14. ed. Washington, D.C., 988p. Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 2870

6 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Métodos físico-químicos para análises de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 1018p. HEREDIA ZÁRATE NA; VIEIRA MC Composição Nutritiva de Rizomas em Clones de Inhame Cultivados em Dourados-MS. Pesquisa Agropecuária Tropical 34: HEREDIA ZÁRATE NA; VIEIRA MC; GRACIANO JD; GIULIANI AR; HELMICH M; GOMES HE Produção e renda bruta de quatro clones de taro cultivados em Dourados, Estado do Mato Grosso do Sul. Acta Scientiarum: Agronomy 31: LARCHER W Ecofisiologia vegetal. Rima Artes e Textos, São Paulo. 531p. LEONEL, M.; CEREDA, M. P Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas. Ciência e Tecnologia de Alimentos 22: PINTO NAVD; CARVALHO VD; BOTELHO VAVA; MORAES AR Determinacion del potencial de fibras dieteticas en las hojas de taioba (Xanthosoma sagittifolium Schott). Revista Alimentaria 5: SALINAS YG; GARCIA R Métodos químicos para el analises de suelos ácidos y plantas forrajeras. Colômbia, Cali : Centro Internacional de Agricultura Tropical, 83p. SILVA DJ; QUEIROZ C. Análise de alimentos (Métodos químicos e biológicos). Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, p. TACO Tabela brasileira de composição de alimentos. Unicamp - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Versão II. 2. ed. Campinas- SP, 113p. VICENZI, R Introdução à análise de alimentos. Disponível em: < > Acesso em: 28 de jan VILELA NJ; HENZ GP Situação atual da participação das hortaliças no agronegócio brasileiro e perspectivas futuras. Cadernos de Ciência & Tecnologia 17: Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 2871

7 Tabela 1 Composição bromatológica de rizomas-filhos de três clones de taro cultivados em Mato Grosso do Sul. UFGD, Dourados, Composição nutritiva Chinês Macaquinho Verde Massa fresca (kg) 0,952 0,950 0,94 Umidade (% m/m) 70,47 78,65 72,73 Massa seca (kg) 0,52 0,52 0,52 Umidade (% m/m) 7,88 7,82 7,85 Resíduo mineral (% m/m) 3,67 3,72 3,86 Lipídios (% m/m) 0,31 0,53 0,46 Proteínas (% m/m) 6,43 7,02 7,11 Amido (% m/m) 69,87 64,19 70,12 Fibra (% m/m) 14,50 13,92 14,45 VCT (kcal/100g) 301,12 302,03 303,16 VTC=Valor calórico total, em kcal/100g de massa fresca Tabela 2- Teores de minerais (macronutrientes) em amostra fresca de rizomas-filhos de três clones de taro cultivados em Mato Grosso do Sul. UFGD, Dourados, Mineral Teores de macronutrientes (mg/100g) Chinês Macaquinho Verde Cálcio 24,56 9,46 25,89 Magnésio 44,78 22,67 45,13 Fósforo 89,13 44,89 77,99 Potássio 40,96 46,72 50,01 Tabela 3- Teores de minerais (micronutrientes) em amostra fresca de rizomas-filhos de três clones de taro cultivados em Mato Grosso do Sul. UFGD, Dourados, Mineral Teores de micronutrientes (mg/kg) Chinês Macaquinho Verde Sódio 4,23 8,12 9,03 Ferro 4,45 5,18 6,34 Mangânes 2,19 3,76 4,02 Zinco 5,87 4,02 4,14 Cobre 2,45 2,17 2,52 Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 2872